Температура хранения грибов соленых: ХРАНЕНИЕ ЗАГОТОВЛЕННЫХ ГРИБОВ — Михаил Вишневский

By alexxlab No comments

Содержание

Сколько хранятся соленые грибы? Сроки годности грибов после засолки в домашних условиях. Температура хранения в холодильнике. Как можно сохранить на зиму?

Хранение продуктов

Засолка грибов – это лучший способ сохранить дары леса на долгое время. Однако очень важно не только засолить продукт с соблюдением всех условий, но и обеспечить ему правильное хранение. Нужно помнить, что грибы – продукт опасный, и неверное их хранение может стать причиной серьезных отравлений.

Сколько можно хранить грибы после засолки?

Прежде чем говорить о сроках хранения соленых грибов в домашних условиях, стоит рассмотреть некоторые общие требования.

  • Емкость. Грибы домашнего приготовления стоит хранить в правильных емкостях. Категорически недопустимы контейнеры из пластика, алюминия, жести. Быстрая порча последует и при хранении грибов в глиняной посуде. А вот дерево – хороший вариант. Еще более распространены стеклянные банки. Перед началом готовки емкости из стекла стерилизуют. Закладывать продукт можно только в полностью сухую тару.
  • Температура. Любые засоленные грибы должны храниться в затемненном месте. Температуры должны быть пониженными. Оптимальный вариант – +6 градусов тепла. Это значит, что наиболее подходящее место для хранения – холодильник. Если банок много, допускается спустить их в погреб или подвал. Зимой можно хранить на балконе, при необходимости утеплив.
  • Рассол. Соль – натуральный консервант, позволяющий надолго сохранить любую продукцию. Однако мнение о том, что обилие соли – лучший вариант, является ошибочным. Если рассол будет чрезмерно соленым, вы просто не сможете есть грибы. Поэтому важно использовать пропорции, рекомендованные рецептами.

Теперь рассмотрим способы хранения соленых грибов и сроки, ими предусмотренные.

Герметичный метод

Грибы перед консервированием моют и проваривают. Последнее нужно делать не менее 2 раз, а еще лучше 3. Такой способ позволит вывести токсины. Однако есть один нюанс: проваривать грибы нужно с интервалами в 24 часа. Банки должны быть простерилизованными, для этого их держат над паром около 15 минут. Маринад готовят с добавлением уксуса.

Готовую консервацию ставят в темное место с температурой от 0 до +15 градусов. Рекомендуемая влажность – 75%. Чем ниже будут температуры, тем больше простоит заготовка. Например, при 0–5 градусах она может храниться около года, а при +15 – примерно 6 месяцев.

С помощью масла

Экземпляры, которые находятся в рассоле, можно дополнительно покрыть сверху масляной субстанцией. Это может быть подсолнечное либо сливочное масло, а также растопленное сало. Данная пленка не позволит распространяться плесени и другим микроорганизмам. Емкости с грибами сверху закрывают марлей или хлопчатобумажной тканью. Банки можно закрутить крышками – именно закрутить, а не закатать. Не стоит плотно прижимать крышку к емкости, туда должен проникать воздух.

Помимо этого, перед отправкой на хранение можно полностью слить рассол, залив грибы жирной субстанцией. Однако перед этим продукт важно хотя бы немного обжарить.

Масло значительно продлевает срок годности продукции. Здесь все зависит от температуры хранения, но можно смело прибавлять 6 месяцев к изначальным срокам. Главное – все время держать емкость в темноте, иначе масло придет в негодность.

Под прессом

Это старинный способ хранения, позволяющий добиться максимальных результатов. Сегодня он все еще очень популярен. Засоленные грибы необходимо плотно уложить в банки, дойдя практически до верха. Никаких пустот внутри емкостей быть не может. Сверху выкладывают тряпку, предварительно вымоченную в водке. Этот продукт не позволяет распространяться плесени.

Далее выкладывается обработанная водкой крестовина из дерева, служащая прессом. Ее заводят за плечики банки. Данное действие должно вызвать выделение сока из продукта. Он должен подняться примерно на 2 сантиметра. Если сока мало или нет, приготовьте раствор, состоящий из литра воды и 50 граммов соли, а потом долейте в банки. Накройте емкости крышками из пластмассы и поместите в прохладное место. Подобные грибы простоят целых полтора года.

Вот еще несколько полезных советов.

  • Готовя рассол для грибов, усердствовать не стоит. Но и слишком бояться пересолить продукт нельзя. Если вы положите количество, меньшее необходимого, то начнутся процессы брожения, которые приведут к быстрой порче.
  • Закатанные грибы в банках необходимо раз в неделю переворачивать. Так рассол лучше пропитает продукт, а сроки годности, благодаря подобной равномерности, увеличатся.
  • Полиэтилен, целлофан, а также пергаментная бумага при хранении грибов в комнате или холодильнике использоваться не должны. Они быстро становятся причиной плесени.
  • Иногда на грибах все же образуется плесень. Некоторые пытаются ее убрать тряпкой, а потом протирают данное место раствором уксуса. Но обольщаться не стоит, поскольку плесень могла вполне проникнуть и дальше. Лучше достать грибочки, засолить, проварив.

Срок хранения открытых грибов

Открытые грибы ни в коем случае нельзя держать долго, особенно в условиях комнатной температуры. В целом сроки хранения здесь выглядят следующим образом:

  • если грибы были простерилизованы, то их нужно съесть в ближайшие часы после открывания банки;
  • уксусные маринады с травами позволяют хранить откупоренную банку в холодильнике 3–4 дня;
  • пастеризованный продукт рекомендуется съесть в течение 2 суток.

Также стоит сказать о магазинных соленых грибах. Сроки годности здесь указывает сам производитель, как и время хранения. Обычно магазинные товары лежат дольше, поскольку здесь используется больше консервантов и других добавок.

Нужно помнить о том, что грибы являются весьма опасными продуктами, которыми легко отравиться. Некоторые отравления приводят к летальному исходу, несмотря на усилия врачей. Ни в коем случае не употребляйте грибы, если при открывании банки вы видите следующее.

  • Муть и налет. Если рассол помутнел, а на стенках образовались скользкие пятна, такой продукт нельзя есть. Выбросить его стоит и при образовании мутных хлопьев в рассоле, белого налета по бокам емкости.
  • Наличие пузырьков. Пузырьки поднимаются вверх благодаря тому, что на дне тары происходит скопление микроорганизмов. Испускаемые ими газы принимают вид пузырьков.
  • Вздутие крышки. Так происходит потому, что заготовка перенаселена микроорганизмами. Есть такие грибы опасно для жизни.

Можно ли заморозить?

Соленые грибы вполне можно замораживать. Храниться в морозильной камере они могут около года. Порядок действий при этом выглядит следующим образом.

  1. Первым делом грибы надо выдержать в рассоле. Их заливают маринадом, ставят в прохладное помещение на срок от месяца до 50 дней.
  2. Засоленные грибы избавляют от жидкости. Далее их выкладывают на хлопчатобумажную ткань и ждут, пока они полностью просохнут.
  3. Готовая продукция расфасовывается по полиэтиленовым пакетикам (в случае морозилки полиэтилен применять можно), а потом отправляется на заморозку.

Замороженные грибы сохраняют все свои вкусовые качества, а есть их можно сразу после размораживания. Однако форму потерять могут, часто слипаются между собой.

Как хранить рыжики после засолки холодным способом. Варианты хранения соленых рыжиков в домашних условиях. Салат из соленых рыжиков с картофелем. Видео


Как хранить соленые рыжики после засолки, чтобы можно было радоваться этому лесному деликатесу на протяжении долгого времени без риска для здоровья? Грибы – это, безусловно, очень питательный и вкусный продукт, но и случаи отравления ими, увы, не так уж и редки. Чтобы избежать таких неприятных последствий, важно соблюдать несколько правил:

  1. Никогда не следует покупать консервированные грибы «с рук» у случайных людей на рынках.
  2. При сборе грибов не отправлять в корзину экземпляры, вызывающие сомнения в их съедобности, ведь даже если при сортировке они будут выброшены, остаётся опасность того, что их присутствие уже испортило лесные дары, лежащие по соседству. Среди грибов встречаются и очень ядовитые виды!
  3. Для похода за рыжиками и их собратьями нужно выбирать только чистые леса и избегать мест вблизи проезжих трасс.

Как распознать рыжики?

Любимые грибочки гурманов отличить можно по следующим признакам:

  • на полянке между сосен шляпки рыжиков обычно имеют коричневатый оттенок, а среди елей они могут быть даже зеленоватыми;
  • под шляпками обязательно наличие пластинок;
  • из среза должен выделяться насыщенно-оранжевый сок;
  • настоящий рыжик можно узнать по характерному смолистому приятному аромату.

Как заготовить грибы на зиму?

Холодная засолка

Солёные рыжики – изумительная закуска на праздничном столе, а для постящихся они могут быть прекрасной заменой мясу. Чтобы засолить грибочки холодным способом, вот что нужно с ними проделать:

  1. Рыжики перебирают, оставляя для засолки только самые лучшие и крепкие из них, чистят и моют.
  2. На дно эмалированной или стеклянной посуды сыплют соль. Подойдёт и деревянная кадка, а вот оцинкованная или глиняная тара может послужить причиной пищевого отравления, если засолить грибы в ней.
  3. Свежие рыжики бережно выкладывают слоем в 6 см и снова посыпают солью. Так поступают до тех пор, пока все они не окажутся в посуде.
  4. Соль берётся из расчёта 30 г на 1 кг продукта. Для придания заготовке более насыщенного вкуса и аромата хорошо добавлять лавровый лист, душистый перец горошком, хрен и дольки чеснока.
  5. Грибы покрывают чистой марлей и ставят сверху гнёт: широкое плоское блюдо и банку с водой.
  6. Рыжики будут просаливаться в течение полутора-двух недель при температуре не более 20 градусов выше нуля, причём марлю желательно менять примерно один раз в три дня. Повышенная температура может привести к тому, что консервация закиснет.
  7. Далее грибочки раскладывают по стеклянным банкам, прикрывают крышками и убирают в холод. Прекрасно подойдёт погреб или полка в холодильнике, где поддерживается температурный режим от 0 до 6 градусов тепла. В таком виде заготовку нужно держать полтора месяца, после чего можно налегать на вкуснятину и угощать гостей, а вот долгосрочный запас закатывают в банки.

Рыжики холодной засолки по данному рецепту в стерилизованных закрытых банках сохраняют превосходные вкусовые качества на протяжении двух лет. Дольше беречь не стоит, да и вряд ли заготовка столько простоит, она для этого слишком вкусна!

Под шляпками обязательно наличие пластинок

Горячая засолка

Тут подойдут и не самые идеальные грибочки, но неприглядные их части лучше удалить. Не нужно жалеть срезанное, ведь дело не в количестве, а в качестве!

Подготовленные и крупно нарезанные рыжики необходимо бланшировать примерно пять минут, после чего слить всю воду и уложить их в посуду описанным выше способом, пересыпая солью и специями, оставить под гнётом на шесть-семь недель в холоде (0-6°С).

Все это время необходимо проверять состояние рассола. Коричневый цвет – это нормально, а вот чёрный свидетельствует о закисании. В таком случае рыжики подлежат утилизации.

Просолившиеся грибы разложить по стерилизованным банкам и плотно закрыть. Сколько хранятся рыжики горячего посола, закатанные в стеклянные банки? Да столько же, сколько и холодного – до двух лет.

Откупоривая консервы из грибов, нужно всегда обращать внимание на цвет рассола, как было сказано выше, ведь иногда продукт может испортиться даже под плотной крышкой в чистой банке. Открытую баночку солений можно держать в холодильнике в течение двух недель.

Условия хранения

Как хранить рыжики, засоленные тем или иным способом? Главные факторы, обеспечивающие сохранность грибных консервов:

  1. Температура от нуля до шести градусов.
  2. Отсутствие света, особенно – солнечного.
  3. Защита от плесени.
  4. Банки из стекла – оптимальный вариант для хранения солёных и маринованных грибов.

Если в хозяйстве имеется погреб, то заготовкам там самое место. Важно лишь обработать хранилище специальными средствами от плесени и гнили, что станет благом и для прочих запасов.

Когда нет ни погреба, ни подпола, подойдёт холодильник, ведь температуру в нём можно регулировать, а солнечный свет туда практически не проникает.

В грибной год солений может получиться настолько много, что холодильник просто не в состоянии вместить все банки. Выручит балкон. На утеплённой лоджии даже в мороз баночки с консервами будут ждать своей очереди, чтобы побаловать хозяев и гостей.

Возможно хранение солёных рыжиков и в квартире, если найдётся для этого местечко в прохладной кладовке или возле самой холодной стены.

Учитывая, что комнатная температура всё-таки выше нормы, указанной для хранения консервированных грибов, и сроки их годности непременно сокращаются. В этом случае лучше не затягивать с употреблением вкусных запасов, а использовать их не только как самостоятельную закуску, но и как компонент для салатов, рецептов которых — множество. Например, ниже прекрасный рецепт салата из соленых рыжиков с картофелем.

Салат из соленых рыжиков с картофелем.

Видео

Соленые грибы по праву считались идеальной закуской во все времена. Ароматные, хрустящие и невероятно полезные — такие грибочки украсят любой праздничный стол. Рыжики относятся к пластинчатым грибам и хорошо подходят для приготовления этого деликатеса. Соление рыжиков холодным способом или горячим в любом случае даст прекрасный результат, нужно только следовать проверенным рецептам.


Рыжики имеют вогнутую шляпку иногда с волнистыми краями, оранжевого цвета. В местах слома или придавливания тело гриба со временем приобретает зеленоватый цвет. Отличительной характеристикой рыжика является его ярко-оранжевый млечный сок.

Химический состав этого гриба разнообразен:

  • Витамины А, С, РР, В1.
  • Минеральные элементы: железо, натрий, калий, магний, фосфор, кальций.
  • Специфическое вещество лахтаровислин, природный антибиотик, способный бороться с различными вирусами и бактериями, даже с возбудителем туберкулеза — палочкой Коха.

Что касается пищевой ценности рыжиков, то здесь впору говорить об уникальности этих грибов — в них содержится высокий уровень белка, который усваивается организмом человека на 80%. Немногие белковые продукты могут похвастаться такими показателями. Кроме того, в их составе присутствует много клетчатки и пищевых волокон, что обуславливает их применение в целях мягкого очищения кишечника.

Калорийность свежесобранных рыжиков составляет всего 22 ккал на 100 г продукта. По сравнению с другими грибами, его энергетическая ценность практически такая же, но вот химический состав гораздо богаче. В связи с этим гриб употребляется в качестве иммуностимулирующего, антиоксидантного и противовирусного средства. Причем его полезные свойства сохраняются в большой мере несмотря на термическую обработку.

Регулярное присутствие рыжика на столе гарантирует понижение уровня вредного холестерина, нормализацию уровня глюкозы и стабилизацию артериального давления и пульса. Попадая в организм, этот гриб улучшает обмен веществ, обладает низкой калорийностью, поэтому подходит для диетического питания. Благодаря содержащимся в нем компонентам он благоприятно воздействует на кроветворение и разжижает кровь, предупреждая образование тромбов.

Несмотря на все полезные свойства, употреблять этот продукт следует разумно в первую очередь из-за нагрузки на кишечник. Все грибы долго перевариваются, поэтому чрезмерное их употребление может вызвать «засорение» желудка — то есть его временную неспособность справится с таким объемом тяжелой пищи. Вследствие этого человек ощущает тяжесть в желудке, тошноту и мучительную отрыжку с неприятным запахом.

Это означает, что продукт в желудке продолжает разложение, а ферментов для расщепления сложных веществ не хватает. Следовательно, эти вещества не всасываются в кровь, а просто стимулируют процесс брожения в желудке. Из-за этого выделяются газы, и человека мучает зловонная отрыжка.

Поэтому людям с пониженной кислотностью не рекомендуется употреблять больше 50 г грибов за один прием пищи. Ограничением к включению в рацион послужит индивидуальная непереносимость компонентов состава и такие заболевания, как холецистит, панкреатит и обострение язвы желудка или 12-перстной кишки.

Рецепты холодного посола

Отсутствие термической обработки гарантирует сохранность почти всех витаминов и микроэлементов в рыжиках. Существует несколько разновидностей холодной обработки в зависимости от вносимых специй и технологии.

Соление с луком

Этот рецепт отличается своей простотой и отменным вкусом готового блюда. Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

  • Рыжики — 5 кг.
  • Соль — 300 г.
  • Репчатый лук — 1 кг.
  • Душистый перец горошком — 30 г.

Для соления рыжиков холодным способом отбираются грибы одного размера, при этом исключаются придавленные, подпорченные и поломанные экземпляры. После перебирания грибы следует промыть и немного обсушить на полотенце. В подготовленную емкость укладываются рыжики слоями, обязательно класть ножками вниз. Каждый новый слой пересыпается солью и тонко нарезанным репчатым луком, а также душистым перцем. Соль следует стараться сыпать равномерно, так же и горошки перца.

После заполнения емкости для посола ее накрывают чистой марлей или натуральной тканью и ставят в темное прохладное место. Снимать первую пробу можно не ранее, чем через месяц, но в зависимости от желаемого вкуса можно солить дольше.

Этот способ сухого холодного посола предполагает использование таких продуктов:

  • Свежие грибы — 1 кг. Лучше брать рыжики с размером шляпки не более 5 см — в приготовленном виде они будут смотреться очень эффектно.
  • Соль — 50 г (2 ст. л. без горки).
  • Чеснок — 4−5 зубчиков.
  • Укроп и листья хрена.
  • Душистый и черный перец горошком — по 6 шт.
  • Гвоздика — несколько бутонов по вкусу.

Подготовка грибов, как всегда, начинается с их перебирания и мытья. Важно также проверять, не червивые ли рыжики. Такие грибы лучше выбрасывать. Некоторые хозяйки используют солевой раствор, в который помещают червивые экземпляры, — червяки быстро выползают из них под воздействием соли. Потом рыжики промывают и готовят любым способом. Но дело в том, что удаление червяков из гриба не уберет продукты их жизнедеятельности, поэтому это не очень хорошая идея. Лучше все-таки не жадничать и избавляться от порченых грибов еще в лесу.

После первичной обработки рыжики обсушивают на полотенце. А тем временем готовят бочонок или эмалированную кастрюлю для засолки. Желательно перед загрузкой ошпарить ее крутым кипятком, чтобы никакие бактерии не попали в грибы и не спровоцировали развитие плесени.

На дно емкости укладывают лист хрена: он придаст легкую пикантность рыжикам, а также обезвредит любые бактерии. На хрен выкладывают остальную зелень, кроме укропа, можно использовать листья смородины, вишни и дуба, тут все индивидуально. Чеснок разрезают на ломтики и отправляют в бочонок примерно 1/3 от его количества. Так же поступают и со специями: нужно разделить их примерно на три части, чтобы равномерно распределить по грибам.

Грибы укладывают шляпками вверх и периодически посыпают небольшим количеством соли, стараясь использовать ее размеренно. Примерно на половине объема емкости рыжики посыпают специями и чесноком. После этого следует снова слой грибов, пересыпанных солью, сверху их нужно опять посыпать оставшимися горошинами перца и нарезанным чесноком, а также уложить еще один лист хрена.

После этого необходимо укрыть емкость марлей в 3−4 слоя, поставить на нее чистую тарелку и положить на нее груз в виде большого камня или сосуда с водой. В таком виде грибы нужно оставить в прохладном месте просаливаться на месяц. В первые две недели нужно каждые два дня прополаскивать марлю в кипятке, чтобы не образовывалась плесень. Потом нужно перенести емкость с грибами в более холодное место, например, погреб. На этом этапе можно даже переложить рыжики в банки и убрать в холодильник. Еще через полмесяца можно подавать грибы на стол.

При любом способе холодной засолки рыжики меняют цвет и становятся коричневыми с зеленоватым оттенком. Чтобы сохранить естественный окрас, можно воспользоваться засолкой рыжиков горячим способом, но в этом случае возможны большие потери витаминов и микроэлементов.

Рецепты рыжиков, соленых холодным способом на зиму, можно придумать и самому, придерживаясь основной технологии приготовления. Можно поэкспериментировать со специями, травами и пряностями, попробовать добавить лекарственные культуры или их корни.

Рецепты с термической обработкой

В результате даже совсем недолгой обработки кипятком естественный цвет грибов сохраняется практически в неизменном виде. Рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму горячим способом предполагает воздействие горячей воды или проваривание.

Быстрый горячий способ

По этому рецепту рыжики готовятся очень быстро и сохраняют максимальное количество витаминов, по сравнению с другими горячими вариантами.

Для приготовления рыжиков этим способом необходимы следующие продукты:

  • Грибы — 5 кг.
  • Соль — 250 г.
  • Зелень по вкусу (укроп, петрушка, листья хрена, смородины, дуба или вишни, чеснок), специи (перец черный, красный, душистый, лавровый лист, бутоны гвоздики, имбирь и любые другие или их комбинации).

Перебранные и промытые грибы погружают в кипящую воду на 2 минуты и осторожно перемешивают шумовкой, чтобы не поломать шляпки. После этого откидывают их на дуршлаг, давая стечь излишкам воды, и немного остужают.

Пока они еще горячие, начинают процесс посола. Все ингредиенты всыпают в грибы и аккуратно перемешивают руками (ложкой можно повредить рыжики и испортить внешний вид). После равномерного распределения всех компонентов снимают пробу на соль и, если все в порядке, закладывают грибы в бочонок или банки. На месяц можно опустить их в глубокий погреб или убрать в холодильник.

Грибы с хреном

Чтобы приготовить рыжики по этому рецепту, понадобится:

  • Рыжики — 3 кг.
  • Соль — 100−150 г.
  • Корень хрена небольшой — 1 шт.
  • Специи и зелень по вкусу, но в небольшом количестве, так как главная пряность в этом варианте именно хрен.

Грибы необходимо очистить от лесного мусора и остатков земли. Кончики ножек нужно отрезать, проверяя на отсутствие червяков. Шляпку слегка очистить по краям, особенно если в наличии довольно крупные экземпляры. Мелкие грибы до 5 см в диаметре чистить не нужно. Далее промыть все рыжики прохладной водой.

В большой кастрюле вскипятить воду с несколькими лавровыми листами и опустить в кипяток грибы. Отваривать необходимо 5 минут, после чего выловить их шумовкой на дуршлаг и дать остыть. Как только остынут, снова кипятить воду, но не ту, в которой варились грибы, а свежую, и снова держать грибы в кипятке около пяти минут. После этих манипуляций опять откинуть рыжики на дуршлаг и обсушить.

Корень хрена чистится и нарезается тонкой стружкой. В остывшие грибы высыпать соль, хрен и другие специи по желанию и тщательно перемешать. Далее все это раскладывается по банкам и закрывается капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.

Для просаливания их выдерживают в течение 2−3 недель, после чего можно употреблять с отварной картошкой или другими блюдами, присыпав мелко нарезанным зеленым луком и сбрызнув нерафинированным растительным маслом. Сохраняются такие грибы дольше остальных благодаря содержащимся в корне хрена фитонцидам, однако сильно увлекаться не стоит: не рекомендуется держать их более трех месяцев во избежание отравления.

Различные рецепты засолки рыжиков на зиму холодным способом или горячим практически не отличаются технологией приготовления. Чаще всего отличия состоят в наборе ингредиентов, придающих разнообразный вкус и аромат готовому блюду.

Приготовление маринованных грибов

Существуют и рецепты маринования этого вида грибов на зиму. Они получаются не менее вкусными и тоже предполагают термическую обработку. Отличаются от засолки они лишь присутствием сахара и уксуса в рецепте и более длительным провариванием. Варятся они непросто в воде, а в уже приготовленном маринаде.

Маринование хорошо еще и тем, что на более длительный период сохраняет пригодность для употребления в пищу — такие грибы закатывают в банки при помощи железных крышек, и храниться они могут более 1 года. Однако дольше лучше не держать: в давних консервах мяса, рыбы и грибов вероятнее всего обнаружить бациллу ботулизма, поэтому даже вполне съедобные грибы могут нести смертельную опасность.

Распространенные грибы, которые растут в лесах с июля по август, – рыжики. Они имеют характерную окраску от желтовато-оранжевого до красноватого. Издавна они считались ценным пищевым продуктом. Очень часто их употребляют в пищу вегетарианцы из-за высокого содержания белка и минеральных веществ. Существуют различные способы их готовки. Наиболее распространённыее рецепты как лучше засолить рыжики представлены ниже.

Рассмотрим более подробно, как готовить экземпляры перед приготовлением. Подготовка рыжиков – ответственный этап. Ведь они растут в земле, и их очень любят черви.

Очищаем рыжики для засолки

Вне зависимости от способа приготовления их необходимо почистить. Процедуру проводить со свежесобранными экземплярами.

  1. Первое, на что необходимо обратить внимание еще во время сбора, – съедобный ли экземпляр. У настоящих рыжиков на срезе выделяется оранжевый сок, а у ядовитых – белый. Дома еще хорошенько перепроверить.
  2. С ножек и шляпок удалить травинки, кусочки почвы, мха и иные загрязнения. Отобрать червивые и испорченные.
  3. Крупные рыжики разделить на несколько частей. Небольшие по размеру готовить целиком.

Замачиваем грибы

Многих волнует вопрос, нужно ли вымачивать рыжики, и как правильно это делать. Рыжики считаются самым удачным грибом для консервации. Ведь они упругие и прекрасно сохраняют форму.

Мякоть немного горчит, но это придает им особую пикантность. Многие повара не замачивают рыжики, а только промывают их перед засолкой.

Все зависит от способа приготовления. Если готовить сухим способом, их не нужно мыть. Достаточно протереть влажной тряпкой. При обычном способе – промыть под струей воды. Далее – срезать поврежденные части и порезать на кусочки.

Особенности засолки рыжиков, чтобы они не потемнели

Имея плотную консистенцию и богатый состав, рыжики прекрасно готовятся разными способами. Маринованные можно использовать, как самостоятельное блюдо, стоит только заправить растительным маслом и добавить лук. Хороша и тушеная картошка с добавлением рыжиков, и так далее. Вариантов масса и, в любом случае, данный вид грибов на высоте.

Многие любят соленые грибы, которые просто приготовить в домашних условиях. Особенностью продукта является то, что пробовать на вкус их можно уже спустя неделю после засолки.

Сохранить продукт можно путем консервирования. В процессе обработки часто обнаруживается неприятная проблема – рыжики утрачивают свой первоначальный привлекательный вид. Они чернеют. В большинстве случаев это наблюдается при засолке, варке и вымачивании. Многие полагают, что продукт испорчен. Это единственные представители, которые содержат густой, сладковатый на вкус, млечный сок.

Если рыжики потемнели, это не означает, что их нельзя употреблять. Возможно, во время готовки не учли некоторые факторы.

Самым популярным способом приготовления является засолка. Темнеть экземпляры могут как во время обработки, так и спустя несколько дней после засолки. При отсутствии неприятного запаха и плесени беспокоиться не стоит.

Возможные причины потемнения:

  1. Экземпляры были не полностью покрыты рассолом. Контакт с воздухом приведет к потемнению мякоти грибов, это совершенно безопасное явление. Если не хочется использовать, как самостоятельную закуску, из них можно приготовить суп или пожарить.
  2. Вероятнее всего, в корзинке были разные виды рыжиков. Еловые имеют свойство темнеть во время тепловой обработки.
  3. При мариновании использовалось большое количество приправ и пряностей. К примеру, добавление укропа может привести к изменению цвета.
  4. Хранились долгое время перед обработкой.

Каждая хозяйка хочет знать, как приготовить поистине вкусное блюдо и сохранить цветовые качества. Первое – рыжики не надо вымачивать. За исключением тех плодов, которые были собраны вблизи дорог. Предварительное замачивание позволит удалить из плодов накопившиеся вредные вещества. Опытные грибники советуют заменить эту процедуру и очистить рыжики с помощью губки либо зубной щетки.

При обработке большого объема продуктов, сложить в таз и залить водой с добавлением соли и лимонной кислоты. Поставить гнет, можно использовать перевернутую миску или поднос, сверху нее поместить тяжелый предмет. Емкость держать в холоде, вдали от прямых солнечных лучей. Важно перейти к засолке сразу после чистки. Емкость должна быть из стекла, дерева либо покрыта эмалью. Иные материалы приведут к возникновению реакции и порче заготовки.

Рецепт маринованных рыжиков в стеклянных банках

Помимо засолки, применяют маринование. Благодаря специальному маринаду получается очень вкусно и сытно.

Горячий способ засолки в домашних условиях

Как правильно приготовить грибы, рассмотрим далее. Чтобы получить не только вкусные, а и полезные заготовки, подойдет горячий способ засолки. Маринованные рыжики не только разнообразят повседневный стол, а и украсят праздничный.

Подчеркнуть удивительный вкус грибов можно, применяя следующий маринад.

Список необходимых ингредиентов на литр воды и килограмм рыжиков:

  • сахар – 1 столовая ложка;
  • соль – 1,5 столовых ложки;
  • уксусная эссенция – 1 столовая ложка или 8 столовых ложек 9 % столового уксуса;
  • чеснок – 6 зубков;
  • по 8 горошинок черного и душистого перца;
  • 2 сушеные гвоздики;
  • 1 чайная ложка молотой корицы;
  • пучок укропа и лавровый лист.

Подготовка грибов:

  1. Пересмотреть каждый гриб, удалить загрязнения и испорченные участки.
  2. Промыть под водой либо протереть влажной тряпкой.
  3. Сложить в кастрюлю с водой и поставить на плиту со средним огнем. После закипания огонь убавить, всыпать соль и варить полчаса. Удалить появившуюся пену во время варки шумовкой.
  4. Откинуть на дуршлаг. Получившийся отвар не использовать. Промыть водой, постоянно помешивая.

Далее необходимо подготовить тару. Для заготовок на зиму лучше взять банки объемом 500 миллилитров. Каждую тщательно промыть, используя кухонную губку и специальное моющее средство. Взять необходимое количество крышек и простерилизовать вместе с банками.

Это делается разными способами:

  1. Налить воду в таз с высокими бортами и довести до кипения. Постепенно погрузить банку за банкой в таз. Если место позволяет, можно стерилизовать несколько банок. Уровень воды должен быть над банкой. Только в этом случае можно добиться положительного эффекта. Кипятить в течение 10 минут.
  2. Для выполнения понадобится кастрюлька и специальное приспособление для стерилизации банок. Банку перевернуть и поставить в отверстие стерилизоваться на 5 минут. Поднимающийся пар будет попадать сразу в емкость и удалит все имеющиеся микробы.
  3. Банки поместить в разогретую духовку и подержать там в течение 10 минут.
  4. Использовать микроволновку. Время стерилизации – 3 минуты.
  5. Проварить в кипятке крышки.

Определить необходимое количество маринада можно по фактическому весу грибов. При мариновании необходимо использовать консервант, в данном случае это уксус.

Приготовление маринада

В кастрюлю влить необходимое количество воды, добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и довести до кипения. Прокипятить в течение 10 минут. Маринад необходимо делать немного соленее.

Этапы маринования:

  1. Грибы высыпать в рассол и проварить четверть часа.
  2. Влить уксус и еще раз все хорошенько прокипятить.
  3. Не спеша разложить в подготовленные банки. Спешка может привести к тому, что банка лопнет.
  4. Сверху залить остатком рассола до бортика.
  5. Закатать стерилизованными крышками.
  6. Разложить покрывало. Поставить банки крышками вниз и хорошо укутать одеялом. Дождаться полного остывания.
  7. Перевернуть банки и убедиться в качественной и герметичной укупорке. На месте, где стояла банка, не должно быть мокрых мест.
  8. На крышке банки поставить маркером год закатки.
  9. Употребить в пищу в течение года.

Если после открытия в грибах мало соли – посолить перед употреблением.

Холодным способом

Согласно другому варианту, грибы можно засолить холодным способом. В данном рецепте используется гнет. Идеальный вариант – банка с водой. Не стоит использовать кирпичи, пеноблок, камни и прочие тяжести. Контакт материала с рассолом приведет к порче соления. Грибы либо сразу помещают в банки, перекладывая солью и специями, либо перемешивают все ингредиенты в кастрюле, а далее – раскладывают по банкам.

Расчет ингредиентов идет на килограмм готовых грибов:

  • поваренная соль, не содержащая йод – 2 столовых ложки;
  • чеснок – 4 зубка;
  • укроп;
  • гвоздика – 4 штуки;
  • перец горошком – 5 штук;
  • хрен – 2 листа;
  • дубовые и смородиновые листья, веточки ели.

Способ приготовления:

  1. Небольшие плоды предварительно очистить и вымыть. Шляпки отделить от ножек. Большие шляпки разрезать на несколько частей.
  2. Эмалированную кастрюлю вымыть и просушить над газом, для удаления микроорганизмов.
  3. Листья и веточки предварительно ошпарить кипятком. Выложить на дно половину листьев, небольшое количество соли, гвоздику и перец.
  4. Разделить грибы на равные части и уложить слоями, пересыпать рубленым чесноком и солью. Шляпки необходимо укладывать на дно, а сверху ножки.
  5. Средний слой и верхний вновь переложить листьями и веточками.
  6. Накрыть тарелкой, подходящей по размеру. Сверху поставить трех или пятилитровую емкость с водой.
  7. Поставить заготовку в холодильник или погреб. Температурный режим – 0-5 градусов.
  8. Через три дня проверить количество рассола. Если грибы не полностью погружены, добавить небольшое количество холодной кипяченой воды.
  9. Мариновать в течение 3-х недель. Этого времени хватит, чтобы грибы просолились и пропитались специями.
  10. Можно хранить в кастрюле, накрыв плотной чистой тканью. Или разложить по стеклянным боксам или банкам.
  11. Приготовленные по этому рецепту грибы не требуют герметичной закатки. Их достаточно просто закрыть стеклянными крышками.
  12. Посуду, которая используется для хранения, важно прожарить или подержать над паром, для удаления микробов и бактерий.

Правила хранения консервации

Во время приготовления необходимо в точности соблюдать все нормы стерилизации. Герметично закупоренную банку можно хранить при комнатной температуре, поставив в кладовку. Важно, чтобы вблизи не находился котел, батарея, печь либо плита. Тепло стимулирует размножение микробов и приведет к порче продукта.

Хорошо если есть погреб или подвал. Температурный режим в помещении должен составлять 0-10 градусов. Важно позаботиться о том, чтобы в погребе было сухо.

Грибы запрещено хранить дольше 2-х лет. Лучше употребить в чистом виде в течение одного года; заготовки, которые остались после открытия, важно поддавать тепловой обработке: жарке, варке, тушению. Соленые рыжики держать в прохладном помещении, лучше, если туда не будут попадать прямые солнечные лучи. Если температура при хранении выше 5 градусов, это приведет к порче грибов.

В древние времена для засолки грибов использовали деревянные кадушки. Дерево является экологически чистым материалом. Если такой кадки нет, подойдет и стеклянная посудина. После засолки грибы хранить в течение полугода. Маринованные грибы хранятся в подвале или погребе.

Выводы

Рыжик считается царским грибом. И не напрасно – эти грибы очень любил Петр 1. Стерилизация и герметичная закрутка являются самыми надежными способами хранения. Главная цель заготовок – разнообразить зимний рацион питания, обогатить его белками, минералами и витаминами. Есть хорошая поговорка – «Один день год кормит». В летние месяцы необходимо позаботиться о заготовках грибов, а в зимние – о правильном их хранении.

На любом столе соленые грибы всегда будут коронным блюдом. Дары леса можно и замариновать, но именно засолка позволяет сохранить тот особенный грибной вкус и аромат. Из этой статьи вы узнаете, как солить рыжики – грибы очень красивые, вкусные и полезные.

Рыжики – это ароматные и вкусные лесные грибы, которые являются хорошим выбором для зимней консервации.

Многие предпочитают солить их сырыми, но горячий способ позволит сохранить их приятный цвет.

Ингредиенты на 1 кг рыжиков:
  • литр воды;
  • ложка с горкой соли;
  • по пять горошин черного и душистого перца;
  • по два лавровых и смородиновых листа;
  • два бутона гвоздики;
  • палочки корицы.
Способ приготовления:
  1. У рыжиков удалям огрубевшие ножки и хорошо промываем оставшиеся части.
  2. В кастрюлю наливаем воду, засыпаем соль и ставим емкость на плиту. В кипящую, хорошо подсоленную жидкость (это важно) кладем грибы и варим их 15 минут. Затем рыжики промываем и пока отставляем в сторону.
  3. В сотейник льем чистую воду (литр). После закипания сыплем в нее ложку соли, а также кладем все пряности, листья и специи. Как только солевые кристаллы полностью растворятся, закладываем грибы и отвариваем их в маринаде 15 минут.
  4. Затем раскладываем по стерилизованным банкам, заливаем пряным раствором, закручиваем крышками, закутываем и ждем полного остывания.

Засолка холодным способом

Холодный способ засолки считается самым популярным методом заготовки соленых рыжиков.

Он позволяет хранить грибную консервацию до двух лет.

Ингредиенты на 2 кг рыжиков:
  • треть стакана крупной соли;
  • 32 горошины душистого перца;
  • четыре чесночных зубчика;
  • 22 лавровых листа;
  • 40 смородиновых.
Способ приготовления:
  1. Берем эмалированную емкость, а если есть, то деревянную бочку. На дно выкладываем специи, посыпаем их солью и распределяем половину грибов так, чтобы их шляпки смотрели верх. Обильно присыпаем их солеными гранулами.
  2. Прикрываем тару марлей, сверху кладем гнет. Через 5 часов грибы осядут и можно будет закладывать вторую партию рыжиков. Так же прикрываем их марлей и выдерживаем под гнетом две недели.

Ежедневно марлю придется менять и следить, чтобы в помещении температура оставалась в пределах +20 градусов. Готовые грибочки раскладываем по чистым емкостям.

Грибы на зиму в банках

Засолить рыжики можно и прямо в банках. Для этого возьмем килограмм уже подготовленных грибов и простерилизуем стеклянную тару.

  1. На дно банки кладем лист хрена и выкладываем грибы вместе с солью послойно.
  2. Верхний слой также прикрываем листьями хрена и оставляем рыжики просаливаться в темном прохладном месте на трое суток.
  3. После засолки, грибы распределяем по горячим простерилизованным банкам, сверху кладем листья хрена. Закрываем заготовку капроновыми крышками и убираем в холодильник на две недели.

Рецепт засолки рыжиков по-английски

Особенность английского метода засолки заключается в том, что уже через несколько часов вы сможете дегустировать соленые, ароматные и вкусные грибы. Или, точнее, грибную икру.

Ингредиенты на 1 кг рыжиков:
  • по 110 мл масла оливы и красного вина;
  • по 25 г поваренной соли и сахара;
  • 20 г дижонской горчицы;
  • одна большая луковица.
Способ приготовления:
  1. Первым делом рыжики нужно выдержать в течение пяти минут в кипящей подсоленной воде. Затем промыть их и нарезать соломкой.
  2. В сотейник льем масло и вино, засыпаем соленые и сладкие гранулы, кладем горчицу и нашинкованный кольцами лук.
  3. Как только смесь закипит, засыпаем измельченные рыжики, варим их пять минут и распределяем по заранее заготовленным банкам. Закрываем их и убираем в прохладное место.

Такую грибную закуску можно пробовать уже через два часа.

Сухой способ засолки

  1. Для засолки берем емкость (лучше эмалированную), на дно которой кладем любые пряности. Например, душистый перец и листья смородины.
  2. Распределяем по ним грибы шляпками верх. Каждый слой присыпаем солью. Поверх последнего также можно положить пряности.
  3. Кладем на продукты деревянную доску и придавливаем ее грузом.

Для засолки грибов таким способ потребуется от двух до трех недель.

Хранить готовые грибы можно в той же емкости, где они засаливались, но только под гнетом.

Экспресс-метод приготовления

Чтобы насладиться вкусом соленой закуски, не обязательно ждать зимы, ведь есть быстрый способ засолки грибов. Плюс экспресс-метода заключается в том, что он бережет неповторимый грибной вкус, но срок хранения такой консервации не так долог, как хотелось бы.

Способ приготовления:
  1. Берем 1 кг рыжиков и 40 г крупной соли. Выкладываем грибы в большую миску, формируя плотную грибную «поляну». Присыпаем каждый слой солеными гранулами будто снегом.
  2. Выдерживаем рыжики вначале в тепле (около часа), а как только грибы выделят коричневый сок, ставим их в холодильник на два часа.

Если закуска вышла слишком соленой, то промываем ее водой, затем сдабриваем маслом и присыпаем луком. Вот и все. Можно подавать грибную закуску к столу.

Рыжики формируют большие грибницы и поэтому среди больших представителей грибного семейства всегда встречаются более мелкие, которые с легкостью пролезут в узенькое горлышко бутылки.

Закуска получается невероятно привлекательной!

Для рецепта понадобится 250 г грибов (на одну тару) и 35 г соли.

Способ приготовления:
  1. Отбираем мелкие экземпляры в своем лесном «урожае», обваливаем их в солевых гранулах и просто проталкиваем в бутылку.
  2. Остатки соли также высыпаем в тару и выдерживаем грибы на холоде до появления терпкого аромата.

Сезон рыжиков начинается с июля и заканчивается первыми заморозками. Как правило, собирают их в сосновых и еловых лесах, где они растут большими группами. Если вы встретите один гриб, – будьте уверены, рядом прячется и остальное семейство.

  1. Для засолки важно использовать свежие продукты и не стоит надолго откладывать их обработку после «охоты».
  2. Солить рыжики лучше со шляпкой диаметром 5 см – они остаются целыми после всех манипуляций и на столе смотрятся превосходно.
  3. В качестве емкости для засолки лучше всего подходят деревянные кадушки, которые не портят аромат лесных грибов. Если такой тары нет, то можно использовать обычные стеклянные банки.
  4. Перед соленьем грибы вымачивать не надо, достаточно промыть их под проточной водой.
  5. Чтобы сохранить яркий окрас рыжиков, их лучше проварить и посолить быстрым способом.

Засолка рыжиков – это самый распространенный способ их обработки, который позволяет сохранить их цвет, вкус, аромат и максимум витаминов.

Рыжики относятся к условно-съедобным грибам, тем не менее, эти грибы любят за их особый вкус и цвет. Пластинчатый гриб по своим вкусовым качествам не похож на другие грибы, а по своему химическо-минеральному составу превосходит мясо, яйца и другие продукты. Рыжики растут в хвойных лесах. Так если гриб вырос под сосной, его шляпка приобретает коричневый оттенок, а если под елью – шляпка гриба становиться зеленоватой. Поэтому различают 2 вида рыжиков – сосновики и еловики. Оба вида очень вкусные. Употреблять грибы можно в маринованном, соленом или вареном виде.

Как хранить рыжики в домашних условиях

Если вы собрали грибы, но у вас нет времени их обрабатывать, уберите рыжики в прохладное место. Хранить свежие рыжики в холодильнике следует не больше 24 часов. Чтобы продлить срок хранения грибов в домашних условиях, сразу после сбора отварите их в подсоленной воде. В холодильнике вареные грибы могут простоять несколько дней.

Известно множество способов, позволяющих заготавливать рыжики на зиму, но самыми распространенными считаются заморозка, засолка и маринование. Но прежде чем отправлять грибы на хранение их нужно подготовить, а именно очистить от мусора и промыть в воде.

Морозить рыжики хорошо в жареном виде. Для этого замочите грибы в подсоленной воде. Дайте им постоять 15 минут, затем нарежьте крупными ломтиками и обжарьте в растительном масле до готовности. Дайте грибам остыть, а потом разложите их по контейнерам или пакетам. Хранить рыжики в морозилке можно в течение 6 месяцев.

Как хранить соленые рыжики

Вообще существует 2 вида засолки грибов – горячий и холодный способ. Каждый из способов значительно продляет срок хранения рыжиков. Однако условия хранения в каждом случае будут своими.

В процессе засолки холодным способом не оставляйте грибы в тепле. Ведь грибы в течение двух недель должны просалиться. Температура окружающего воздуха должна быть на уровне 10-20 градусов. После этого грибы следует переложить в бочку или банки и поместить в погреб или в холодильную камеру. Тару с грибами следует закрыть крышкой. Желательно сверху на грибы поставить какой-нибудь груз. В таком виде рыжики будут находиться еще 1,5 месяца.

Таким образом весь период засолки рыжиков холодным способом длиться 2 месяца. Зато потом хранить соленые рыжики в погребе или холодильнике можно в течение двух лет. При этом температура хранения готового продукта должна быть на уровне 0-7 градусов.

При солении горячим способом все намного проще. В этом случае рыжики термически обрабатываются, а затем раскладываются по стерилизованным банкам. Кстати, срок просаливания грибов, как и в первом случае, составляет 1,5 месяца. Некоторые предпочитают именно этот вариант обработки грибов, так как в этом случаи рыжики в процессе хранения редко покрываются плесенью.

Какой бы вы тип засолки не выбрали, следите за рассолом. Во время хранения соленых рыжиков рассол должен иметь приятный коричневый цвет. Если рассол почернел, грибы испортились. Возможно, не соблюдались условия хранения грибов. Довольно часто превышение температуры способствует потемнению рассола. В этом случае грибы следует утилизировать, так как они становятся опасными для человека.


Хранение солёных грибов — Грибособиратели — LiveJournal

В нашей семье солёные грибы ценятся чуть ли не выше, чем маринованные, поэтому в этом гожу я очень ответственно подошла к процессу соления. Итог трудов — десятилитровый бак и три литровые банки горькушек (холодный способ) и совсем чуть-чуть маслят (горячий способ). С маслятами всё просто — они спокойно стоят себе в холодильнике при рекомендованной температуре от 0 до 6 по Цельсию.
А вот с горькушками дело обстоит хуже. К сожалению, погреб с дубовыми бочками — пока только мечта, поэтому вышеупомянутый бак стоит у нас около входной двери (скорее, между двумя дверями, благо там есть достаточно широкий тамбур), а литровые банки — между оконными рамами. Все эти ёмкости от души набиты солёными грибами, а сверху залиты слоем растительного масла, чтобы воздух не попадал.
А как у вас хранятся солёные грибочки?

Информация отсюда
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.
Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

1. Характеристика мясного сырья

Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов…

Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

3.

5 Расчет запасов сырья

1) Определяем количество муки, расходуемой в сутки для каждого сорта изделия:

где РСУТ — производительность печи, кг/сут;

— содержание муки i-го сорта смеси, %;

ВХЛ — выход хлеба, кг;

100 — расход муки, кг…

Горячие блюда в ресторане русской кухни

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо…

Качество продуктов

Свежезамороженные плоды и овощи. Виды. Отличительные особенности сырья. Процесс производства. Условия и сроки хранения.

Быстрозамороженные продукты пользуются популярностью во всем мире. В мировой практике ассортимент продуктов консервируемых быстрым замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего. ..

Организация работы кафе-кондитерской

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

кондитерский мучной оформление хлебопекарный

Количество и состав производственных помещении зависят от объема и ассортимента выпускаемой цехом продукции. Так, на небольших предприятиях…

Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

2.3 Определение потребности в сырье для приготовления блюд по плану-меню и текущих запасов с учетом сроков хранения

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота…

Особенности организации обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов и классов на примере кафе

2.4 Контроль качества и сроки хранения готовой продукции

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мясной, мясное заливное, студень рыбный…

Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Обеспечение качества — это совокупность мероприятий, охватывающих все технологические этапы разработки, и эксплуатации программного обеспечения (ПОП) информационных систем, предпринимаемых на разных стадиях жизненного цикла ПОП…

Приготовление горячих блюд японской кухни

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Одной из многих особенностей национальной кухни Японии является следующее требование: продукты для приготовления блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести…

Разработка нормативной документации на блюдо «Куриное соте с яблоками»

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового

блюда

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. ..

Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Шоколадные яблоки»

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)

Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств…

Разработка технологического плана производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25

2.4 Расчет запасов сырья

Суточный расход муки mм.сут., кг/сут, рассчитывается по формуле

mм.сут. = mмч * 23 (19)

mм.сут. = 453, 2 * 23 = 10 423, 6 кг/сут

Таблица 11. — Суточный расход муки.

Наименование изделия

Суточная выработка

Выход изделия

Расход муки (сут.)…

Технологический процесс для приготовления «Бриоши» безопарным способом на активированных дрожжах

1.4.1 Контроль качества сырья

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах…

Технология и организация хлебопекарного производства

2.1 Контроль качества сырья

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методу, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.1

Таблица 2…

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

2.7 Расчет запасов сырья, емкостей и площадей для хранения сырья

Калач «Уральский» ГОСТ 27842-88

Расчет оборудования для хранения муки

Определяем часовой расход муки по формуле:

Определяем суточный расход муки:

Определяем складской расход муки:

Определяем площадь мучного склада:

Для хранения дрожжевого…

В каких условиях и сколько надо хранить грузди | Вдомееда

Любой русский знает, как приготовить груздь. Этот пластинчатый гриб условно съедобен, в нем содержится некоторое количество токсичного сока, придающего горький привкус продукту. Чтобы горечь ушла, грибы долго вымачивают.

Хранить грузди допустимо разными способами, кроме заморозки. Чаще всего для употребления зимой и круглый год грибы маринуют и засаливают.

Общие правила по хранению

Чтобы грузди можно было употреблять через продолжительное время, нужно уметь правильно их приготовить. Подготовку начинают с очистки от земли и соринок. Очищенную продукцию заливают большим количеством воды. Лучше использовать для этого просторную емкость: таз, ванночка и т.д. Оставляют грибочки замоченными на несколько часов. Потребуется поштучно промыть каждый груздь в чистой воде. В помощь можно использовать губку или ершик для мытья посуды. Вымытые грибы отправляют на дальнейшую обработку.

Правила сбора

Грузди являются крупными грибами, диаметр их шляпок может достигать 20 см. Важно уметь правильно хранить их, чтобы продукт был безопасен. Этот лесной дар собирают в августе и до последних сентябрьских дней. Сбор грибов сопровождается аккуратной срезкой. С выкручиванием можно принести на нижней части грибочка множество болезнетворных микроорганизмов. Тщательная очистка груздей подразумевает удаление налета на поверхности гриба, сора, почвы и промывание в несколько приемов.

Почему важна тщательная обработка груздей?

Перед процессом засолки или маринования лучше прокипятить сырье, чтобы избавиться от спор бактерий, которые могут выжить даже при «плюс» 120 градусах. Придется хорошо вымочить и выварить грузди до других манипуляций. Не до конца простерилизованная либо некачественная консервированная продукция может привести к ботулизму. Провоцирует заболевание палочковидная бактерия, для которой герметично закрытие банки являются средой для размножения, а грибная земля была источником.

Лучше, если урожай замачивают на пару дней. Воду нужно неоднократно менять. Второй способ вымачивания требует подсоленной воды. Для приготовления раствора потребуется лимонная кислота (2 грамма), соль (10 грамм) и литр воды. Раствор меняется пару раз за день.

Вместо замачивания можно бланшировать сырье. В литр водички добавляют 10 грамм соли. Когда соляная жидкость закипит, окунают в нее грибы, которые бланшируются от 5 до 7 минут. Охлажденные свежей водой грузди нужно оставить, пока стекут остатки воды.

Русский метод засолки

Для старинной домашней засолки используют деревянную бочку, эмалированное ведро, кастрюлю или бак. Любая емкость промывается, ошпаривается кипятком и высушивается. На дно тары сыпят соль, сверху нее шести сантиметровыми слоями выкладывают грузди. Все слои поочередно пересыпаются солью. Чтобы рассчитать, сколько соли понадобится, нужно знать вес сырья. Для килограмма грибов потребуется около 50 грамм соли.

Отдельно готовят смесь из укропа, листьев хрена, мелко порубленного чеснока, смородинника или вишневого листа, мина и соли. Грузди следует выкладывать, чтобы шляпки смотрели вниз. Все слои пересыпаются зеленой смесью. После заполнения посуды, ее закрывают чистым материалом. Сверху потребуется придавить продукцию гнетом. Ждут 2 дня и выносят емкости с грибами в прохладу погреба или подвала. Постепенное уплотнение сырья будет способствовать образованию рассола.

Через 7 дней нужно проверить, много ли сока в таре с грибами. Если верхний слой не закрыт жидкостью, готовят дополнительный раствор из литра воды и 20 грамм соли. Завершится процесс через полтора месяца, когда продукт можно добавить в рацион. Хранить грибочки нужно будет при температурном разбросе от «минус» 1 до «плюс» 7 градусов. Из крупной тары можно переложить продукт в баночки из стекла, которые предварительно стерилизуют.

Как хранить соленую продукцию?

Прежде всего, нужно знать, как хранить соленые грузди. Эта закуска подойдет и к мясу, и к блюду с овощами. Часто грибы добавляют в салаты. Засолка позволяет дарам природы долго оставаться съедобными. У грибов свой уникальный вкус. Грузди имеют хрустящую консистенцию.

Солить груздь можно, прибегнув к горячему либо холодному способу. Горячий метод подразумевает закатывание банки. Если использование капроновую крышку чтобы просто закрыть банку, то ее можно хранить в холодильнике. Пробуют солёные грузди через 7 дней. Но вся полнота вкуса будет ощущаться лишь спустя полтора или два месяца, когда грибы будут полностью просолены.

Важно и то, как хранить груздь после засолки. Банки с соленьями держат в темноте и прохладе. Помещение должно вентилироваться. Температура вокруг должна колебаться от 1 до 5 градусов.

Если грибочки были засолены с помощью холодного метода, относятся к ним внимательнее. Чтобы сохранить, подойдет режим от 0 до 3 градусов. Лучшим помещением послужит погреб или подпол. Сырье в банке может простоять на холодильной полке.

Пока продукт будет на хранении, потребуется следить за наличием рассола в груздях. Излишки жидкости не нужны, иначе грибочки могут всплыть вверх.

Совет: Когда во время длительного хранения солёных грибов рассол испаряется, нужно долить в емкости с груздями немного кипяченой прохладной воды. Плесень, появившуюся на грибах, убирают, продукт перекладывают в другую посуду, в которую нужно будет налить свежий охлажденный рассол.

Часто хозяйкам удобнее хранить грибные заготовки маринованными. Некоторым они больше нравятся по вкусу. Для маринованных груздей, если они находятся в банках, подходит комнатная температура. Но это сократит годность грибов до всего нескольких месяцев. Молоденькими хрустящими грибочками удобно угощать гостей или подавать к столу на семейные трапезы. Если для того, чтобы хранить заготовку, использовать холодильник, грибы в маринаде будут свежими год.

Старинным методом засолки груздей считается процедура с бочками. Хранить продукцию в этой емкости следует при температурном режиме около 0 градусов. При более высоких значениях сырье закиснет и будет испорчено. Чтобы солеными грибами не отравиться, хранить их лучше не более полугода. Если законсервированные грузди промерзли и начали крошиться, они будут хуже на вкус или вовсе пропадут.

Хранение свежих груздей

Любой гриб, особенно груздь, нельзя хранить долго в свежем виде. Со временем в продукте будут накапливаться токсичные вещества, которые действуют на человеческий организм отравляюще. Опытные грибники подскажут, сколько можно хранить собранный урожай.

Если не нашлась возможность быстрой реализации и переработке грибного урожая, лучше оставить грузди в темном месте в прохладе на 10 или 15 часов. Возможно использование в качестве хранилища нижние холодильные полки, подвальное помещение, погребок или подпол. Свежие груздочки нельзя хранить дольше одних суток.

Консервы. Грибы маринованные, соленые и отварные. Общие технические условия – РТС-тендер

     
     ГОСТ Р 54677-2011

Группа Н52

ОКС 67. 080.20

ОКП 91 6150

Дата введения 2013-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 836-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Настоящий стандарт распространяется на маринованные, соленые и отварные консервированные грибы, приготовленные с добавлением соли, приправ и пряностей, пищевых кислот или без них из свежих или заготовленных для дальнейшей переработки грибов (далее — консервы из грибов).

Требования безопасности изложены в 5.2.4, 5.2.5, требования к качеству — в 5.2.1-5.2.3, к маркировке — в 5.5.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционый метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88* Банки металлические для консервов. Технические условия

________________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5981-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.

4.1 Консервы из грибов в зависимости от технологии классифицируют на маринованные, отварные и соленые; целые или резаные. Характерные признаки грибов приведены в приложении А.

4.2 Консервы изготавливают из следующих видов грибов:

маринованные:

— белые грибы,

— ножки белых грибов,

— вешенки обыкновенные,

— волнушки белые (белянки),

— волнушки розовые,

— гладыши (млечники обыкновенные),

— грузди черные (чернушки),

— зеленки (зеленушки),

— козляки (решетники),

— краснушки (млечники сладковатые),

— лисички обыкновенные,

— маслята (очищенные и неочищенные),

— моховики,

— опята осенние,

— подосиновики,

— подберезовики,

— польский гриб,

— рядовки обутые (мацутаки),

— рядовки серые,

— серушки,

— толстушки,

— шампиньоны;

отварные:

— белые грибы,

— ножки белых грибов,

— валуи,

— вешенки обыкновенные,

— волнушки розовые,

— гладыши (млечники обыкновенные),

— горькушки,

— грузди черные (чернушки),

— зеленки (зеленушки),

— козляки (решетники),

— краснушки (млечники сладковатые),

— лисички обыкновенные,

— маслята (очищенные и неочищенные),

— моховики,

— опята осенние,

— подберезовики,

— подгруздки черные,

— подосиновики,

— рыжики обыкновенные,

— рядовки обутые (мацутаки),

— рядовки серые,

— серушки,

— скрипицы,

— сыроежки,

— толстушки,

— шампиньоны;

соленые:

— валуи,

— вешенки обыкновенные,

— волнушки белые (белянки),

— волнушки розовые,

— гладыши (млечники обыкновенные),

— горькушки,

— грузди черные (чернушки),

— зеленки (зеленушки),

— краснушки (млечники сладковатые),

— лисички обыкновенные,

— подгруздки черные,

— рядовки серые,

— рыжики обыкновенные,

— серушки,

— скрипицы,

— сыроежки,

— толстушки.

4.3 В зависимости от показателей качества и размера консервы из грибов изготавливают категории «Экстра» и без обозначения категории (резаные грибы).

5.1 Консервы из грибов должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству и рецептуре на консервы конкретных видов и наименований с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2 Характеристики

5.2.1 Консервы из грибов должны соответствовать размерам в наибольшем линейном измерении, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование грибов

Размеры грибов, см, не более

Категория «Экстра»

Без категории

Категория «Экстра»

Без категории

Диаметр шляпки

Длина ножки

Белые

5

8

3

3

Валуи

5

7

1,5

3

Вешенки обыкновенные

5

7

3

3

Волнушки белые (белянки)

5

7

3

3

Волнушки розовые

5

7

1,5

3

Гладыши (млечники обыкновенные)

5

7

1,5

3

Горькушки

5

7

1,5

3

Грузди черные (чернушки)

5

8

3

3

Зеленки (зеленушки)

5

7

1,5

3

Козляки

5

7

3

3

Краснушки (млечники сладковатые)

5

7

1,5

3

Лисички обыкновенные

4

6

3

3

Маслята (очищенные и неочищенные)

5

7

3

3

Моховики

5

7

3

3

Опята осенние

4

6

3

3

Подберезовики

5

7

3

3

Подгруздки

5

7

1,5

3

Подосиновики

5

7

3

3

Польский гриб

5

8

3

3

Рыжики обыкновенные

4

7

3

3

Рядовки обутые (мацутаки), серые

5

7

3

3

Серушки

5

7

1,5

3

Скрипицы

5

8

1,5

3

Сыроежки

5

7

1,5

3

Толстушки

5

8

1,5

3

Шампиньоны

4

6

1,5

3

5. 2.2 Требования к органолептическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика грибов

Категория «Экстра»

Без категории

Внешний вид

Грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята — очищенные или неочищенные от кожицы

Грибы целые или резаные, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята — очищенные или неочищенные от кожицы

Допускаются:

— грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % по массе, не более:

для белых — 3,

для белых — 8,

для остальных — 5

для остальных — 10

— грибы с растрескавшимися краями шляпки, % по массе, не более:

5

10

— ножки, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % по массе, не более:

12

25

— грибы со следами червоточин (не более шести отверстий — ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки), % по массе, не более:

2

5

— грибы с неоднородной окраской и пятнами, не более 20% по массе

Вкус и запах

Натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных и соленых с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый. Вкус соленых грибов солено-кислый, с ароматом пряностей. Вкус отварных грибов слабосоленый, близкий к натуральному.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

Близкий к натуральному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек, козляков, польского гриба. Подосиновики — оливково-коричневые, чернушки и козляки — малиново-фиолетовые, польский гриб — бурый

Консистенция

Мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов — хрупкая

Качество заливки (рассола, маринада)

Заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая

Допускается незначительное количество плавающих нитей

Примечание — Сумма допускаемых отклонений для категории «Экстра» не более 20%, без категории — не более 30%.

  

        5.2.3 Требования к физико-химическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Норма

Массовая доля грибов от массы нетто консервов, %, не менее

60,0

Массовая доля хлоридов, %

2,0-3,0

Массовая доля титруемых кислот, %:

для маринованных грибов (в расчете на уксусную кислоту)

0,5-0,7

для соленых грибов (в расчете на молочную кислоту)

0,3-0,5

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более

0,2

Массовая доля минеральных примесей, %, не более

0,05

Посторонние примеси

Не допускаются

5. 2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в консервах из грибов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2.5 Микробиологические показатели консервов из грибов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления консервов из грибов применяют следующие виды сырья:

— грибы свежие, здоровые, целые, чистые, без червоточин, очищенные от песка, земли, лесного мусора, разобранные по видам, с подрезанными ножками, соответствующие [3];

— грибы маринованные, соленые и отварные для промпереработки;

— соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

— кислоту уксусную по ГОСТ 6968;

— кислоту лимонную моногидрат по ГОСТ 908;

— уксусы из пищевого сырья по ГОСТ Р 52101;

— кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;

— чеснок свежий по ГОСТ 7977;

— лавровый лист по ГОСТ 17594;

— плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

— перец черный и белый по ГОСТ 29050;

— перец душистый по ГОСТ 29045;

— корицу по ГОСТ 29049;

— гвоздику по ГОСТ 29047;

— семя горчицы;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— воду питьевую по [4], не содержащую в 100 см спор мезофильных клостридий.

5.3.2 Сырье, используемое в производстве консервов из грибов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

Допускается использование другого отечественного и импортного сырья с характеристиками не ниже указанных в 5.3.1.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковка — по ГОСТ Р 53959 со следующими дополнениями:

5.4.1.1 Консервы из грибов фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

5.4.1.2 Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская и транспортная тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов из грибов приведены в приложении Б.

Допускается применение импортной тары и укупорочных средств, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

5.4.2 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в транспортной таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального — по ГОСТ Р 53959.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре — по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 53959. Пищевая ценность — в соответствии с приложением В.

5.5.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

5.5.3 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313.

Консервы принимают партиями. Партией считают любое количество упаковочных единиц, изготовленных предприятием за одну смену, одинаково упакованных, сопровождаемых товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов.

6.3 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в консервах из грибов проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

6.4 Микробиологический контроль качества консервов из грибов проводят в соответствии с требованиями [5].

7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26313, подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов — по ГОСТ Р 54015.

7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) — по ГОСТ 8756.1, герметичности тары — по ГОСТ 8756.18.

7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2) проводят:

— массовой доли грибов — по ГОСТ 8756.1;

— массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186;

— массовой доли титруемых кислот — по ГОСТ 25555.0;

— массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ 25555.3;

— массовой доли примесей растительного происхождения — по ГОСТ 26323;

— посторонних примесей — визуально.

7.4 Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.

7.5 Определение пестицидов — по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.6 Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.

7.7 Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ Р 54004, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.

7.8 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности — по ГОСТ 30425.

8.1 Правила транспортирования и условия хранения консервов из грибов — по ГОСТ Р 53959.

8.2 Срок годности консервов из грибов устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество, приведены в приложении Г).

Приложение А

(обязательное)

Белый гриб (Boletus edulis): шляпка гладкая, чуть морщинистая; цвет от светло-бурого до каштаново-бурого. Мякоть плотная, вкус ореховый. Трубчатый слой белый или желтоватый, ножка клубневидная, с сетчатым рисунком, сеточка белая или светло-буроватая, выпуклая. Шляпка в маринаде оранжево-желтая.

Валуй (Russula foetens): шляпка полушаровидная, затем плоско-выпуклая, с сильно рубчатым краем, слизистая, грязно-желто-буроватая. Мякоть белая, горькая. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами и капельками жидкости. После переработки шляпка серовато-буроватая, пластинки с бурыми пятнами.

Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostveatus Kumm): шляпка выпуклая или широковоронковидная, как правило, эксентрическая от темно-бурого до светло-серого цвета. Пластинки белые, низбегающие на ножку. Мякоть белая, упругая, с возрастом жестковатая. После переработки плодовые тела приобретают окраску от светло-серой до темно-серой.

Волнушка розовая (Lactarius torminosus): шляпка воронковидная, с завернутым вниз пушистым краем, розовая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки желтовато-розовые. Ножка красновато-розовая. В переработанном виде шляпка телесно- или буровато-розовая, с более светлой мякотью и пластинками.

Волнушка белая (белянка) (Lactarius pubencens): шляпка воронковидная, с завернутым вниз пушистым краем, кремово-белая, без зон. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки белые или кремовые. Ножка белая. В соленом виде шляпка светло-бурая.

Гладыш (млечник обыкновенный) (Lactarius trivialus): шляпка плоско-вдавленная, слизистая, грязно-розовато-бурая, с более темными пятнами и слабо заметными зонами. Мякоть беловатая. Млечный сок белый, на воздухе медленно становится зеленовато-желтым, едкий. Пластинки розовато-кремовые, со ржавыми пятнами. Ножка слизистая, серовато-желтоватая. В соленом виде шляпка интенсивно желтая или буро-желтая, с более темными пятнами.

Горькушка (Lactarius rufus): шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темно-красно-бурая. Мякоть палевая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки красновато-буроватые. Ножка одного цвета со шляпкой. В переработанном виде шляпка темно-каштаново-коричневая, с более светлыми мякотью и пластинами.

Груздь черный (чернушка) (Lactarius necator): шляпка широковидная, с завернутым вниз волосистым краем, липкая, зеленовато-черно-бурая, со слабо заметными концентрическими зонами. Мякоть беловатая, на изломе буреет. Млечный сок белый, едкий. Пластинки беловатые, позже темнеющие. Ножка с углубленными пятнами. В соленом виде шляпка черно-бурая, с вишневым оттенком.

Зеленка (зеленушка) (Tricholoma flavovirens): шляпка выпуклая, затем плоская, клейкая, желтовато-зеленоватая. Ножка одного цвета со шляпкой, продольно-волокнистая. Мякоть желтоватая. Пластинки зеленовато-желтоватые. После переработки шляпка оливково- или коричнево-желтая.

Козляк (решетник) (Suillus bovines): шляпка выпуклая, затем плоская, слизистая, оранжево-коричневая. Мякоть бурая, на изломе слабо краснеющая. Трубочки грязно-желтые или коричнево-оливковые. Ножка желтовато-охристая. Весь гриб после переработки становится оливково-бурым.

Краснушка (млечник сладковатый) (Lactarius subdulus): шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темно-красная. Мякоть рыжеватая. Млечный сок водянисто-белый, неедкий. Пластинки кремово-желтоватые. Ножка красновато-буроватая. В переработанном виде шляпка имеет более бурую окраску, чем в свежем состоянии.

Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius): шляпка плоская, затем широко-воронковидная, желтая. Мякоть желтоватая, резинистая. Складочки толстые, желтые, нисходящие. Ножка желтоватая. После переработки цвет шляпки, мякоти и складочек сохраняется.

Масленок:

летний (Suillus granulates): шляпка рыже-бурая, слизистая, мякоть бледно-желтая, чуть кисловатая. Трубчатый слой желтый, с каплями жидкости. Ножка светло-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

поздний (Suillus luteus): шляпка тупоконическая или выпуклая, слизистая, темно-бурая. Мякоть бледно-желтая. Трубочки желтые. Ножка с белым пленчатым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

болотный (Suillus flavidus): шляпка выпуклая, затем плоская, серовато-желтоватая. Мякоть желтоватая. Трубочки грязно-желтые. Ножка со слизистым, грязно-желтоватым кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

лиственничный (Suillus grevillei): шляпка выпуклая, затем плоская, желтовато-оранжевая, слизистая. Трубочки желтые. Ножка одного цвета со шляпкой, с исчезающим кольцом. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

сибирский (Suillus americanus): шляпка ширококоническая, позже выпуклая, слизистая, с приросшей радиальной волокнистостью, желто-оливковая. Мякоть желтая. Трубочки желтые. Ножка серо-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

кедровый (Suillus plorans): шляпка подушковидная, слизистая, буро-желтая. Мякоть розово-охряная. Трубочки оливково-буроватые, с каплями жидкости. Ножка вверху желтая, внизу грязно-буровато-желтая. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая;

пихтовый (Suillus abietinus): шляпка выпуклая, слизистая, грязно-желтая, с бурыми приросшими чешуйками. Трубочки оранжево-желтые. Мякоть бледно-желтая, слегка буреющая на разрезе. Ножка с коническими бородавками, в начале желтыми, потом чернеющими. После переработки кожица шляпки более или менее бурая, без кожицы белая.

Моховик:

желто-бурый (Suillus variegates): шляпка полушаровидная или выпуклая, тонко-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть желтоватая, на изломе слабо синеет. Трубочки табачно-бурые, поры мелкие, неровные. Ножка желтоватая. После переработки шляпка буреет;

зеленый (X. Subtomentosus): шляпка выпуклая, затем плоская, бархатистая, оливково-буроватая. Мякоть желтоватая, чуть синеет на изломе. Трубочки серо-желтые или зеленовато-желтые, поры угловатые. Ножка желтоватая, иногда с красным оттенком. После переработки шляпка становится желто-оливковой;

пестрый (X. Chrysenteron): шляпка выпуклая, сухая сетчато-трещиноватая, пестрая, коричневая. Мякоть желтоватая, слабо синеет на изломе. Трубочки серо-желтые, широкие, поры угловатые. Ножка вверху светло-желтая, внизу вишнево-красная. После переработки шляпка буреет.

Опенок осенний (Armillariella mellea): шляпка выпуклая, затем плоская, с бугорком, чешуйчатая, буроватая. Мякоть белая, пластинки белые или желтоватые, с буроватыми пятнами. Ножка буроватая, с пленчатым кольцом. После переработки шляпка буроватая или бурая.

Подберезовик (Leccinum scabrum): шляпка полушаровидная, затем выпуклая, более или менее бурая. Мякоть беловатая, цвета не меняет. Трубочки грязно-белые. Ножка беловатая с бурыми до черных чешуйками. После переработки шляпка более или менее бурая.

Подгруздок черный (Russula adusta fr.): шляпка плоско-вдавленная, липкая, грязно-буроватая до темно-бурой. Мякоть белая, на изломе розово-серая, затем черная. Вкус не едкий, запах неприятный. Пластинки толстые, грязно-сероватые. Ножка толстая, серо-белая.

Подосиновик:

желтобурый (Leccinum testaceo scabrum): шляпка выпуклая или полушаровидная, слабоволокнисто-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть белая, на изломе розовая, затем лиловая или грязно-серая. Трубочки округлые, грязно-белые. Ножка белая с черно-бурыми чешуйками. После переработки шляпка серовато-буроватая;

красно-бурый (Leccinum aurantiacum): как предыдущий, но цвет шляпки буро-красный и чешуйки на ножке белые, затем бурые. После переработки шляпка с оттенком каштанового.

Польский гриб (Xerocomus badius): шляпка выпуклая, затем плоская, слизистая, буроватая, коричневая или каштановая. Мякоть соломенно-желтая, на изломе синеет. Трубочки желтовато-зеленоватые, синеющие при дотрагивании. Ножка желтовато-бурая. Споры веретеновидные, гладкие, желтовато-буроватые. Буреет во всех видах переработки.

Рядовка обутая (мацутаки) (Tricholoma caligatum (vivi) Ricbe): шляпка полушаровидная, с подвернутым краем — у молодых, до распростертой с прямым краем — у зрелых плодовых тел. Мякоть белая или кремовая плотная, упругая. Пластинки чистые, широкие, белые, желтоватые с буроватым краем. Ножки с мощным войлочно-волокнистым кольцом, беловатые. Запах довольно резкий, но приятный, фруктово-редечный.

Рядовка серая (Tricholoma portentosum): шляпка выпуклая, затем плоская, с приподнятым, нередко надтреснутым краем, радиально-волокнистая, грязно-серовато-черная. Мякоть белая или сероватая. Пластинки белые или желтоватые. Ножка белая или желтоватая. После переработки шляпка серо-бурая.

Рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus): шляпка выпуклая, затем воронковидная, оранжевая или синевато-зеленоватая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть оранжевая. Млечный сок на воздухе зеленеет или буреет. В соленом виде шляпка красно-оранжевая или синевато-зеленоватая, нередко оливково-бурая. Мякоть, пластинки буроватые, с оранжевым или зеленоватым оттенком.

Серушка (Lactarius flexuosus): шляпка широковоронковидная, с волнисто-изогнутым краем, коричневато-серая, гладкая, со слабо заметными зонами. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки светло-желто-охристые. Ножка одного цвета со шляпкой. В соленом виде шляпка желтовато- или буровато-серая, мякоть, пластинки буроватые.

Скрипица (Lactarius vellerens): шляпка широковоронковидная, с завернутым вниз краем, тонко-бархатистая, белая. Мякоть белая, очень плотная. Млечный сок белый, жгуче-горький. Пластинки белые, редкие. Ножка белая. В соленом виде шляпка беловатая, с сине-зеленым оттенком.

Сыроежка:

пищевая (Russula vesca): кожица шляпки короче его края, бордово-красная, буроватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая;

сине-желтая (Russula cysnoxantha): кожица шляпки морщинистая, синеватая или лиловая, с желтым центром. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые. После переработки шляпка буроватая;

сереющая (Russula decolorans): кожица шляпки гладкая, желто-коричневая или желто-оранжевая. Мякоть белая, на изломе и с возрастом сереет, с мягким или чуть едким вкусом. Пластинки желтоватые, потом грязно-серовато-желтые. После переработки шляпка серовато-черноватая;

буреющая (Russula xerampelina): край шляпки полосатобугорчатый, кожица окрашена различно — от пурпурно-красного до коричневого. Мякоть белая, позже желтовато-буроватая. Запах гриба неприятный, селедочный (триметиомина). После переработки шляпка более или менее интенсивно-бурая;

болотная (Russula peludosa): кожица слабо липкая, красная или с буроватым оттенком. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые, затем кремово-желтые. После переработки шляпка буроватая, иногда с каштановым оттенком;

зеленоватая (Russula virescens): кожица шляпки зеленоватая, сухая, трещиноватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. После переработки шляпка серовато-желтая;

цельная (Russula integra): край шляпки бугорчатый, кожица темно-красная или шоколадная. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки кремовые, затем охристые. После переработки шляпка бурая;

желтая (Russula claroflava): кожица ярко-желтая, сухая. Мякоть белая, на изломе сереет, затем чернеет, с мягким вкусом. Пластинки желтоватые. После переработки шляпка серо-черная;

винно-красная (Russula obscura): шляпка вогнутая, кожица темно-красная, пурпурная, красно-бурая. Мякоть сероватая, с легким красноватым оттенком, с мягким вкусом. Пластинки сливочно-желтые. Ножка белая, с розовым налетом. После переработки шляпка бурая, иногда с пурпурным оттенком;

зеленая (Russula acroginea): кожица травяно-зеленая или оливково-зеленая, при надавливании буроватая, с мягким вкусом, с бурыми пятнами. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами. После переработки шляпка оливково-буроватая;

суроватая (Russula heteiohyla): кожица коричневато-зеленоватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые, позже с буроватыми пятнами. После переработки шляпка серовато-бурая;

охристая (Russula ochrolenca): кожица слизистая, охристо-желтоватая, с мягким вкусом. Пластинки светло-кремовые, с возрастом слегка буроватые. После переработки шляпка бурая;

серая (Russula grisca): кожица серая, с оттенком пурпурного, оливкового, мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки светло-кремовые. После переработки шляпка серовато-бурая.

Толстушка (Cortinarius esculentus Lebed): шляпка у молодых грибов полушаровидная, у зрелых подушковидно-выпуклая, с завернутым вниз краем. Кожица сухая, желтовато-буроватая. У молодых грибов между ножкой и краем шляпки натянуты белые, похожие на паутинки, нити. В переработанном виде шляпка бурая, пластинки буроватые.

Шампиньон:

обыкновенный (Agaricus campester): шляпка полушаровидная, затем выпуклая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе слабо-розовая. Пластинки белые, затем розовые, пурпурно-бурые. Ножка белая с белым кольцом. После переработки шляпка у молодых экземпляров сохраняет бурую окраску, у более зрелых становится слегка буроватой;

полевой (Agaricus arvensis): шляпка колокольчатая, затем выпуклая, белая, при надавливании желтеет. Мякоть белая. Пластинки белые, затем розовые и, наконец, черно-бурые.

Приложение Б

(рекомендуемое)

Б.1 Консервы из грибов фасуют:

— в стеклянные банки I и III типов вместимостью не более 3,0 дм по ГОСТ 5717.2;

— в металлические банки вместимостью не более 3,0 дм по ГОСТ 5981;

— в тару из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 3,0 дм.

Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное лаковое или эмалевое покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.

Допускается использование импортной тары, разрешенной к применению в пищевой промышленности.

Б.2 Стеклянные банки укупоривают:

— в банки с венчиком горловины типа I — металлическими лакированными крышками, разрешенными к применению в пищевой промышленности;

— в банки с венчиком горловины типа III — крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749.

Б.3 Тару из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

Б.4 Упаковывание в транспортную тару — по ГОСТ Р 53959.

Допускается упаковывание консервов в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ Р 53959, разрешенную к применению в пищевой промышленности.

Приложение В

(рекомендуемое)

В.1 Пищевая ценность 100 г консервов из грибов приведена в таблице В.1.

Таблица В.1

Наименование продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1 Грибы маринованные

Белые грибы

3,0

1,4

0,9

28,0

Вешенка обыкновенная

1,0

0,8

0,3

12,0

Волнушки белые, чернушки, гладыш

1,8

0,8

0,5

16,0

Маслята (очищенные и неочищенные), козляки

2,1

0,6

0,4

16,0

Подосиновики

2,8

0,4

1,0

19,0

Подберезовики

2,0

0,8

1,2

20,0

Польский гриб, лисички обыкновенные

1,6

1,1

1,5

22,0

Опята осенние, моховики

1,8

1,0

0,4

18,0

Шампиньоны, зеленки

4,2

1,0

0,1

26,0

Рядовки серые, рядовки обутые, краснушки, толстушки

1,7

0,7

1,5

19,0

Серушки

1,6

0,7

0,4

14,0

2 Грибы отварные

Белые грибы

2,6

1,1

0,7

24,0

Валуи

1,6

0,7

0,4

14,0

Вешенка обыкновенная

0,8

0,6

0,3

11,0

Волнушки (розовые, белые), чернушки, гладыши

1,7

0,8

0,5

16,0

Горькушки, серушки, скрипицы, подгруздки

1,5

0,7

0,4

14,0

Лисички обыкновенные

1,5

1,0

1,4

22,0

Маслята (очищенные и неочищенные), козляки, моховики

1,6

0,5

0,3

12,0

Подосиновики

2,2

0,3

0,8

15,0

Подберезовики

2,0

0,8

1,2

20,0

Рядовки серые, рядовки обутые, краснушки, сыроежки, толстушки

1,6

0,6

1,5

18,0

Шампиньоны, зеленки

2,9

0,7

0,1

18,0

3 Грибы соленые

Белянки

1,6

0,7

0,9

16,3

Валуи

1,6

0,7

0,9

16,3

Вешенка обыкновенная

1,2

0,8

0,9

15,6

Волнушки розовые

1,8

0,8

1,0

18,4

Гладыши (млечники обыкновенные)

1,8

0,8

1,0

18,4

Горькушки

1,6

0,7

0,9

16,3

Грузди

1,6

0,7

0,9

16,3

Зеленки (зеленушки)

1,6

1,1

2,0

24,3

Краснушки (млечники сладковатые)

1,7

0,7

2,0

21,1

Лисички обыкновенные

1,6

1,1

2,0

24,3

Подгруздки

1,6

0,7

0,9

16,3

Рядовки серые

1,7

0,7

2,0

21,1

Рыжики обыкновенные

1,5

0,7

0,9

15,9

Серушки

1,6

0,7

0,9

16,3

Скрипицы

1,6

0,7

0,9

16,3

Сыроежки

1,7

0,7

2,0

21,1

Толстушки

1,7

0,7

2,0

21,1

     

Приложение Г

(рекомендуемое)

Условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество: консервы из грибов хранят в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 12 мес со дня изготовления.

Рецепт жареных вешенок | Epicurious

  • Недавно я начал выращивать золотые вешенки, чтобы попробовать что-то новое. Обычно я не большой поклонник грибов, но я искал их из-за их специфического вкуса и из-за превосходной пользы грибов для здоровья. В сочетании с этим рецептом, ВАУ, какая выигрышная комбинация!!! Я ЛЮБЛЮ этот рецепт.

    • Ascaradreams

    • Mooresville NC

    • 10/4/20209

  • Для тех, кто любит грибы, но иногда борется, чтобы заставить их «поп», этот рецепт был откровением!

    Яблочного уксуса у меня не было, поэтому добавила рисовый уксус.В конце я добавила нашинкованную пекинскую капусту, немного рыбного соуса и все это влила в прозрачный суп на азиатском бульоне. Вкусный!

    • таннажер

    • Challes les Eaux, Франция

    • 29.09.2020

  • 2 9 О, как бы я добавила эти вкусные уксусы.

    Такая излишне сильная вкусовая добавка. Все еще очень хорошо, но без уксуса. Или, по крайней мере, попробуйте их перед добавлением и посмотрите, что вы думаете.

    • tschobert

    • Kansas City

    • 21.06.2016

  • Не сказано добавлять 10 мг соли.В рецепте сказано добавить 1/2 чайной ложки поваренной соли, которая даже не такая соленая, как морская…

  • Сегодня утром я попробовал этот рецепт и испортил отличную партию вешенок. К сожалению, это было ПУТЬ слишком соленым! В нем говорится, что он дает 10 мг соли, что, очевидно, не складывается, если вы добавите (минимум) половину предложенной чайной ложки соли. Я должен был сделать математику. Я даже не мог почувствовать вкус грибов из-за соли и уксуса.

    • Шортсинвудс

  • Сиэтл, Вашингтон

  • 19.02.2014

  • 9000 пропустил возможность «последний обзор».

    • бром

    • Берривилль, Вирджиния

    • 03. 11.2013

  • Люблю это! Прекрасно дополняет «обычную» еду из макарон с сыром.

    • бром

    • berryville, va

    • 03.11.2013

    9000 был очень вкусным и трогательным, более соленым, но с морским вкусом. Как говорится в описании, эти грибы являются отличным дополнением к корейской еде.OTOH, если вы ищете гарнир, который стоит сам по себе, я добавляю EVOO для растительного масла, добавляю свежий нарезанный чеснок и добавляю немного бульона или вина вместо яблочного уксуса.

      • Wolffk

      • 2/12/2011

    • вкусно

    • попробовали это блюдо Tonght … Легко сделать и вкусный

    • Это отличное блюдо и довольно удивительное по вкусу для нескольких ингредиентов.Делали много раз.

      • kayswv

      • Порт-Лудлоу, Вашингтон

      • 05. 03.2010

    • Roast-Wooms

      Как приготовить запеченные в духовке грибы с насыщенным вкусом и идеально золотистой корочкой . Для этого простого рецепта используйте грибы любого типа и размера! Перейдите к нашему рецепту жареных грибов или прочтите наши советы.

      Как запечь грибы в духовке

      Грибы — один из наших любимых ингредиентов.Они вкусные, питательные, а с помощью горячей духовки их просто приготовить. Что касается рецепта на плите, вот наш безошибочный метод приготовления грибов на плите.

      Чтобы приготовить лучшую партию жареных грибов, мы жарим их в довольно горячей духовке. При обжаривании при температуре 400 градусов по Фаренгейту в течение примерно 35 минут они усиливают вкус и становятся золотисто-коричневыми .

      Наш метод подходит для всех видов грибов. На наших фотографиях мы использовали грибы бэби белла (или кремини).Большие грибы, такие как портобелло, или более экзотические грибы, такие как королевские вешенки, работают. Чтобы узнать еще один рецепт жареных грибов, посмотрите наши жареные грибы портобелло с яйцом.

      Для дополнительного аромата мы обжариваем грибы со свежими травами , оливковым маслом, чесноком, солью и перцем . При обжаривании грибов мы ожидаем, что они станут коричневыми и местами карамелизируются. Так как чеснок может пережариться, мы даем грибам фору в духовке, прежде чем добавлять его.

      Вот как мы это делаем

      Для начала смешайте грибы с оливковым маслом и зеленью.Мы любим лавровый лист и тимьян. Выложите все на противень и запеките в духовке, пока они не подрумянятся.

      Через 25 минут достаньте грибы из духовки и смешайте с измельченным чесноком, солью и перцем. Еще через 10 минут грибы красиво подрумянятся, а чеснок поджарится.

      Кстати, соль добавляем ближе к концу . Соль выделяет влагу, что в случае с грибами может привести к их испарению. Это может предотвратить их подрумянивание в духовке. Добавляя соль позже в процессе приготовления, они становятся золотисто-коричневыми и хорошо приправленными.

      Больше рецептов грибов

      жареные жареные грибы

      • PREP
      • COOK
      • Всего

    Обжаренные грибы — один из самых простых способов приготовления грибов. Наш метод дает грибам фору в духовке перед добавлением чеснока, соли и перца.Так грибы подрумянятся, а чеснок не пережарится.

    На 4 порции

    Вам понадобится

    16 унций грибов

    2 столовые ложки оливкового масла

    2-3 лавровых листа

    3 веточки свежего тимьяна

    2 зубчика чеснока

    1/4 чайной ложки мелкой морской соли, плюс больше по мере необходимости

    1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

    Горсть свежего зеленого лука, нарезанного, опционально

    Свеженатертая лимонная цедра, опционально

    Указания

      Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Отложите большой противень с антипригарным покрытием. В качестве альтернативы застелите большой противень алюминиевой фольгой или антипригарным ковриком для выпечки.

      Влажным бумажным полотенцем смахните всю грязь с грибов. Отрежьте и выбросьте все твердые стебли. Нарежьте ломтиками по 1/4 дюйма или, если есть более крупные грибы, такие как портобелло, нарежьте кубиками по 1/4 дюйма.

      Выложите грибы на большой противень с оливковым маслом, лавровым листом и тимьяном. Перемешивайте, пока грибы не будут хорошо покрыты. Не беспокойтесь, если вам покажется, что все масло, которое вы только что добавили, исчезнет.При варке они будут выделять масло.

      Выложите грибы и травы в один слой, затем запекайте, периодически помешивая, пока они не подрумянятся, а вся жидкость, выделяющаяся из грибов, не испарится со сковороды, 20–25 минут.

      Добавьте чеснок, соль и перец, затем запекайте еще 5–10 минут или пока чеснок не поджарится, а грибы не подрумянятся. Подавайте, посыпав сверху зеленым луком и цедрой лимона.

    Советы Адама и Джоанны

    • Попробуйте соль для трюфелей или белых грибов: если вы можете найти ее (мы покупаем ее в Интернете или в специализированных магазинах для кухни), замените обычную морскую соль на соль для трюфелей или белых грибов.Это углубляет грибной вкус и придает невероятный вкус!
    • Пищевая ценность: приведенная ниже пищевая ценность является приблизительной. Мы использовали калькулятор рецептов USDA Supertracker для расчета приблизительных значений.

    Если вы приготовите этот рецепт, сделайте фото и пометьте его хэштегом #inspiredtaste. Мы рады видеть ваши творения в Instagram и Facebook! Найдите нас: @inspiredtaste

    Питание на порцию: Размер порции 1/4 рецепта / Калории 88 / Белки 4 г / Углеводы 4 г / Пищевые волокна 1 г / Всего сахаров 2 г / Всего жиров 7 г / Насыщенные жиры 1 г / Холестерин 0 мг / Натрий 151 мг

    АВТОР: Адам и Джоан Галлахер

    Рецепт тушеных грибов (простая закуска или гарнир)

    Эти идеальные тушеные грибы — простой вкусный гарнир, карамелизированный в масле с чесноком; отличный рецепт пасты, стейка или свиных отбивных!

    Точно так же, как вкусные жареные грибы с чесноком , эти ароматные и легкие грибы являются идеальным рецептом Гарнир для любого праздничного ужина или ужина.

    ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ

    Когда дело доходит до основ кулинарии, одним из самых простых и полезных навыков, которым должен овладеть домашний повар, является приготовление жареных грибов. Эти простые чесночные овощи идеально подходят для украшения основного блюда или подачи в качестве быстрого гарнира.

    Этот рецепт жареных грибов — простой способ приготовления грибов. С помощью всего нескольких ингредиентов вы получите маслянистые нежные грибы, полные аромата, менее чем за 15 минут. Вы можете использовать этот рецепт для любых грибов, а не только для шампиньонов.

    После того, как вы запишите этот рецепт жареных грибов, попробуйте некоторые из вариантов, приведенных ниже в этом посте, чтобы разнообразить вкус. Простые замены, такие как оливковое масло, добавление белого вина или лимонного сока, преобразят грибы, чтобы они соответствовали любому блюду, которое вы с ними подаете.

    Жареные грибы — отличное блюдо, которое можно приготовить заранее. Вы можете заморозить их порциями по одной чашке для использования в будущем. Просто разморозьте и добавьте в жаркое, суп или разогрейте на сковороде супербыструю и вкусную начинку для гамбургеров.

    Используйте обжаренные грибы, чтобы украсить такие блюда, как Стейк на гриле или Свиные отбивные , или добавьте их в любой из ваших любимых итальянских рецептов , например Мясная лазанья .Они прекрасно сочетаются с гамбургерами, смешиваются с жареным картофелем или просто подаются сами по себе!

    ЧТО ПОДАТЬ С ОБАРЕННЫМИ ГРИБАМИ:

    Смешайте и запеките свиные отбивные
    Ultimate Slow Cooker Roast
    Ultimate Meat Lasagna
    Легкий цыпленок с пармезаном

    Создайте бесплатную учетную запись для сохранения рецептов

    Адрес электронной почтыЗарегистрируйтесь сейчас

    ВАРИАНТЫ ТУШЕННЫХ ГРИБОВ

    • Грибы : Попробуйте более мясистые портобелло в этом рецепте, большими ломтиками, в качестве вкусного стейка или заменителя курицы в салатах. Грибы кремини имеют более землистый вкус, чем шампиньоны (белые грибы), и они хорошо карамелизуются, так как в них меньше влаги.
    • Оливковое масло : легко приготовить эти обжаренные веганские грибы, заменив оливковое масло на сливочное. Вы также можете использовать половину оливкового масла и половину сливочного масла.
    • Вино : Подчеркните землистый аромат грибов, добавив столовую ложку сухого красного вина, такого как Пино Нуар, или сухого белого вина, такого как Совиньон Блан.
    • Соусы : Чтобы придать грибам азиатский вкус, попробуйте добавить столовую ложку соевого соуса или соуса Терияки при добавлении грибов.
    • Специи : Добавьте свежие травы, такие как тимьян, розмарин или орегано, когда будете мешать с зубчиками чеснока, для большего аромата. Также можно добавить сухие молотые специи.

    Советы по приготовлению обжаренных грибов

    • Различные виды грибов имеют разный вкус и разное время приготовления. Некоторые из них имеют более смелый вкус, такие как шитаке, некоторые более нежные, как вешенки. Наиболее распространены кримини, или бэби-портобелло, и белые шампиньоны.
    • Не мойте и не полоскайте грибы в воде, они впитают влагу, как губка.Просто протрите грибы влажным бумажным полотенцем.
    • Всегда готовьте грибы на среднем или средне-высоком огне, чтобы влага испарилась. При приготовлении на медленном огне выделяется слишком много влаги, и вы не получите такой красивой карамелизации.
    • Для этого рецепта используйте целые грибы и сами нарежьте их. Предварительно нарезанные грибы сломаются, потому что они обычно нарезаны слишком тонко.
    • Убедитесь, что вы используете большую сковороду и не переполняете сковороду, иначе ваши грибы пропарятся и не подрумянятся.

    ЕЩЕ ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ ГАРНИРОВ:

    Обжаренная зеленая фасоль
    Жареная брокколи
    Картофельное пюре со сливочным соусом и чесноком
    Рисовая палочка с маслом

    КАК ХРАНИТЬ ОБжаренные грибы

    • Подача : Жареные грибы лучше всего подавать теплыми, они могут храниться при комнатной температуре до 2 часов.
    • Магазин : Охладите приготовленные грибы в герметичном контейнере на срок до 4 дней.Разогрейте в сковороде на среднем огне.
    • Заморозка : Эти грибы можно заморозить на срок до 3 месяцев в герметичном контейнере. Полностью охладите грибы перед замораживанием.

    Закрепите этот рецепт сейчас, чтобы запомнить его позже

    Закрепите рецепт

    • Растопить сливочное масло в большой сковороде на среднем огне.

    • Добавьте грибы в сковороду и приправьте по вкусу солью и перцем.

    • Готовьте 6-7 минут, периодически помешивая, пока грибы не начнут подрумяниваться и карамелизоваться.

    • Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту, один раз перемешав.

    калорий: 128 ккал | Углеводы: 4 г | Белок: 4 г | Жир: 12 г | Насыщенные жиры: 7 г | Холестерин: 30 мг | Натрий: 107 мг | Калий: 372 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 518 МЕ | Витамин С: 6 мг | Кальций: 12 мг | Железо: 1 мг

    Ключевое слово: обжаренные грибы

    Без ума от грибов.

    . .: Incredible Edibles-Другие блюда


    Весенние дождевики — восхитительная встреча.

     

    Булочки Ренаты Станко со сморчками, фетой и грецкими орехами

    1/2 унции сушеных сморчков

    1 стакан горячей воды

    2 стакана небеленой муки

    1 столовая ложка разрыхлителя

    1/2 чайной ложки соли

    1/4 стакана измельченных грецких орехов

    2 унции раскрошенного сыра фета

    1 столовая ложка рубленой петрушки

    1 столовая ложка нарезанного зеленого лука

    1 чашка жирных сливок

    1 яичный белок, слегка взбитый

    12 маленьких листьев петрушки для украшения

    • Замочите сушеные сморчки в горячей воде не менее чем на 30 минут.Поместите сморчки вместе с водой для замачивания в кастрюлю. Готовьте на среднем огне без крышки в течение 5 минут или пока не приготовятся сморчки и не выпарится большая часть воды. Поместите сморчки в холодильник, чтобы они остыли.
    • Нагрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту.
    • В миске смешайте муку, разрыхлитель, соль, грецкие орехи, сыр, петрушку и зеленый лук.
    • Достаньте сморчки из холодильника и оставьте 12 маленьких кусочков сморчков для украшения. Остальные нарезать и добавить в мучную смесь. Добавьте сливки и перемешайте вилкой, пока они не смешаются.
    • Положите тесто на рабочую поверхность и раскатайте в круг толщиной 3/4 дюйма. Разрежьте на 8 клиньев.
    • Выложите дольки на равном расстоянии друг от друга на противень, застеленный пергаментом. Смажьте яичным белком. Сверху на каждую дольку прижмите отложенные кусочки сморчка вместе с листьями петрушки. Снова смажьте яичным белком.
    • Выпекать при температуре 425 градусов по Фаренгейту в течение 13-15 минут.
    • Достаньте из духовки и поместите булочки на решетку для охлаждения.

     

    Грибная кукурузная начинка от Энди Барагани на одной сковороде

    ¼ стакана (или больше) оливкового масла первого отжима

    12 унций смешанных грибов (таких как майтаке, шиитаке и/или устрица), разорванных на кусочки размером 1–2 дюйма. штук

    2 красные луковицы среднего размера, нарезанные дольками по 1 дюйму

    4 зубчика чеснока, тонко нарезанных

    2 столовые ложки мелко нарезанного розмарина, шалфея и/или тимьяна

    1 столовая ложка меда

    1 пучок тосканской капусты (около 6 унций), с удаленными центральными жилками и стеблями, оборванными листьями

    2 чайные ложки Diamond Crystal или 1 чайная ложка кошерной соли Morton, плюс еще

    2 чашки желтой кукурузной муки (не полента)

    1 чайная ложка пищевой соды

    1 большое яйцо, слегка взбитое

    2 стакана нежирной пахты

    ½ стакана (1 пачка) несоленого сливочного масла, растопленного, плюс 1 столовая ложка для смазывания

    • Разогрейте духовку до 450°F.Нагрейте масло в большой антипригарной сковороде, желательно чугунной, на среднем огне. Добавьте грибы и готовьте, не мешая, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки снизу, 3–5 минут. Перемешайте и продолжайте готовить, периодически помешивая, пока грибы полностью не подрумянятся, еще 4–6 минут. Переложите в среднюю миску, оставив остатки масла в сковороде.
    • Верните сковороду на средний огонь. Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая и добавляя 1–2 столовые ложки масла, если сковорода выглядит сухой, пока он не подрумянится и не станет мягким, 8–10 минут.Добавьте чеснок и готовьте, часто помешивая, пока он не станет мягким, но не подрумянится, около 5 минут. Добавьте травы и сбрызните медом, затем добавьте капусту и готовьте, периодически помешивая, пока капуста не увянет и не станет мягкой, 6–8 минут.
    • Вернуть грибы в сковороду, посолить и перемешать. Переложите грибную смесь обратно в миску среднего размера. Протрите сковороду и поставьте в духовку для предварительного нагрева.
    • Смешайте в большой миске кукурузную муку, пищевую соду и 2 чайные ложки Diamond Crystal или 1 чайную ложку соли Мортона.Взбейте яйцо, пахту и ½ стакана растопленного сливочного масла в другой средней миске. Добавьте яичную смесь к сухим ингредиентам и перемешайте. Вмешайте три четверти грибной смеси.
    • Осторожно достаньте предварительно разогретую сковороду из духовки и влейте оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла, вращая сковороду, чтобы распределить его. Перелейте тесто в сковороду. Сверху выложите оставшуюся четверть грибной смеси. Выпекайте начинку до золотистого цвета, 25–30 минут. Подавайте на сковороде или разломайте на неровные кусочки и переложите на блюдо.

     

    Грибы маринованные от Лидии Юрченко

    1 фунт грибов, оставляя 1/4 дюйма ножки

    1 чайная ложка соли для бланширования грибов

    1 чашка 5% белого уксуса

    3/4 стакана воды

    2 целых клевера

    2 лавровых листа

    3 горошины черного перца

    2 целых душистых перца

    1 чайная ложка сахара

    1 столовая ложка соли

    1 зубчик чеснока, нарезанный ломтиками

    1 столовая ложка оливкового масла

    • Вымойте и высушите грибы.
    • В кастрюле доведите до кипения 1 литр воды и добавьте грибы с 1 чайной ложкой соли. Снова доведите до кипения и варите 2 минуты. Слить и охладить.
    • Используя банку с плотно закрывающейся крышкой, поместите грибы шляпками вверх в банку почти доверху.
    • В кастрюле смешайте все оставшиеся ингредиенты, кроме чеснока и оливкового масла. Довести до кипения. Обезжирьте, если необходимо. Снимите с огня, добавьте чеснок и охладите.
    • Залить грибы маринадом. Аккуратно влейте оливковое масло, чтобы образовался защитный слой, плотно накройте крышкой и поставьте в холодильник.
    • Грибы будут готовы через 3 дня, но через неделю станут намного вкуснее. Хранить на нижней полке холодильника; они будут храниться в течение 3-4 недель.

     

    Маринованные грибы от шеф-повара Рене Эриксон с чесноком и тимьяном

    2 фунта маленьких шампиньонов

    2 чашки органического дистиллированного белого уксуса или белого винного уксуса

    3 зубчика чеснока, очищенных и нарезанных тонкими продольными ломтиками

    4 веточки свежего тимьяна, разделенные

    4 сушеных чили арбол

    1 столовая ложка мелкой морской соли

    • Раствор для промывания с широким горлышком 1 кв. консервную банку и крышку в горячую мыльную воду и хорошо промыть. Установите круглую металлическую решетку или несколько формочек для печенья в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Опустить банку в воду, закрыть крышкой с кольцом и кипятить 10 минут. Уменьшите огонь до кипения и держите банку и крышку в воде до тех пор, пока она не понадобится.
    • Погрузите грибы в большую миску с водой и быстро промойте, чтобы удалить грязь. Откиньте на дуршлаг, чтобы слить воду, затем разрежьте грибы пополам.
    • Поместите грибы, уксус, 2/3 стакана воды, чеснок, 2 веточки тимьяна, перец чили и соль в 4-5-квартовую емкость.нереактивный горшок. Доведите жидкость до кипения, накрыв крышкой, затем уменьшите огонь до кипения. Готовьте под крышкой, пока грибы значительно не уменьшатся в размерах и не станут глянцевыми и приобретут более желтовато-коричневый оттенок, от 8 до 10 минут.
    • Положите оставшиеся 2 веточки свежего тимьяна в банку. Установите воронку с широким горлышком в банку и ложкой добавьте грибы, перец чили и чеснок (откажитесь от приготовленного тимьяна). Залейте рассолом грибы, оставив около 1 дюйма воздушного пространства в верхней части банки. Вы также можете сделать более маслянистый рассол с маслом вместо уксуса: после того, как вы их приготовите, снимите их с огня и оставьте в кастрюле на 15 минут.Положите их в банку с помощью шумовки и полностью покройте оливковым маслом первого отжима.
    • Плотно закройте крышку. Дайте огурцам остыть до комнатной температуры, а затем охладите, по крайней мере, на ночь перед едой, а лучше на 1 неделю.

    Готовить заранее: до 6 месяцев, охлажденное.

     

     

    Все + Грибной порошок Приправа для всего

    1/4 стакана белого кунжута

    1/4 стакана белого кунжута

    1/4 стакана семян подсолнечника

    2 столовые ложки семян мака

    2 чайные ложки семян нигеллы

    2 чайные ложки сушеных луковых хлопьев

    2 чайные ложки сушеных чесночных хлопьев

    2 чайные ложки или больше грибного порошка, в зависимости от концентрации порошка

    2 чайные ложки морской соли

    • Смешайте 4 вида семян и слегка обжарьте в сотейнике или в духовке до светло-золотистого цвета. Остудить и добавить остальные ингредиенты. Поместите в контейнер с плотно закрывающейся крышкой и храните в прохладном месте.

    ПРИМЕЧАНИЕ. Грибной порошок можно легко приготовить, обработав обезвоженные грибы в кофемолке до получения очень мелкого порошка. При правильном хранении порошок может храниться год и более. Тем не менее, мы предпочитаем измельчать обезвоженные грибы, так как требуется порошок.

     

     

    Трюфельный соус Джека Чарнецкого и бурбонский соус

    1/2 трюфеля, свежего или консервированного, нарезанного

    бурбон, ровно столько, чтобы покрыть трюфель, желательно Wild Turkey

    1 1/2 чашки жирного телячьего бульона

    1 столовая ложка китайского устричного соуса

    1 столовая ложка соевого соуса

    1 столовая ложка аррорута, смешанная с 1/4 стакана воды

    • Покройте трюфель бурбоном.Дайте настояться при комнатной температуре в течение нескольких дней в закрытой банке.
    • Смешайте бульон, устричный соус и соевый соус и доведите до кипения в кастрюле. Добавьте трюфель и примерно 1 столовую ложку бурбона. Загустить аррорутом и подавать.

     

     

    Торт с грибами портобелло от Бетти Роботтом

    1 1/2 столовой ложки несоленого сливочного масла плюс дополнительно для смазывания сковороды

    6 унций грибов портобелло

    1 1/2 столовой ложки оливкового масла

    1/2 стакана нарезанного лука-шалота, около 3 больших

    1 1/2 чайной ложки измельченного сушеного розмарина

    1/2 чайной ложки кошерной соли и 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

    1/2 стакана цельного молока

    1 яйцо плюс 1 яичный желток

    1/3 стакана муки общего назначения

    1/3 стакана сыра пармезан

    1/2 чайной ложки разрыхлителя

    2-3 веточки свежего розмарина для украшения

    2 чайные ложки нарезанной листовой (итальянской) петрушки для украшения

    • Смазать маслом 9-дюймовую тарелку для пирога. Разогрейте духовку до 375 градусов.
    • Отрежьте большую часть жестких стеблей у грибов. Нарежьте грибы кубиками размером 1/2 дюйма, чтобы получилось около 3 1/2 стакана.
    • Нагрейте масло и масло в большой сковороде на среднем огне, пока они не станут горячими. Добавьте грибы и лук-шалот и готовьте, помешивая, 4-5 минут, пока овощи не станут мягкими и не выпарится вся жидкость. Посыпьте овощи розмарином, солью и перцем и перемешайте еще минуту. Выложите смесь ложкой в ​​смазанную маслом форму для пирога.
    • В небольшой миске смешайте молоко, яйцо и яичный желток.В средней миске смешайте муку, сыр и разрыхлитель. Взбейте молочно-яичную смесь с сухими ингредиентами, тщательно перемешивая. Затем вылить тесто на грибы.
    • Выпекайте торт на центральной полке духовки, пока он не поднимется и не станет золотистым сверху, 25–30 минут. Достаньте и украсьте веточками розмарина и петрушкой.

     

     

    Свинина от Iris Tsai, шиитаке и петрушка Shumai

    1/2 фунта свиного фарша натурального откорма

    1/4 стакана нарезанных регидратированных грибов шиитаке

    2 столовые ложки нарезанной петрушки, плюс еще немного для украшения

    1 чайная ложка измельченного имбиря

    1 чайная ложка измельченного чеснока

    1 столовая ложка кунжутного масла

    1 столовая ложка вина Шаосин

    1 чайная ложка вегетарианского устричного соуса

    Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

    1 упаковка оберток для вонтонов, тонких, с обрезанными углами, желательно из цельнозерновой

    Лист банана или пергаментная бумага, сбрызнутая кулинарным спреем

    • Подготовьте пароварку, выстланную банановым листом или пергаментом — если используете пергамент, слегка сбрызните кулинарным спреем.
    • Чтобы приготовить начинку, смешайте все ингредиенты в большой миске и хорошо перемешайте. Приправить солью и перцем.
    • Поместите начинку примерно в 10 оберток, сформируйте шумай и пропарьте 10 минут.
    • При подаче украсить рубленой петрушкой.

     

     

    Холодная японская лапша Shoko с начинкой

    Лапша

    1 фунт азиатской яичной лапши, приготовленной и высушенной

    1 столовая ложка арахисового масла

    Заправка для лапши

    3 столовые ложки соевого соуса

    3 столовые ложки темного кунжутного масла

    4 чайные ложки рисового уксуса

    1 столовая ложка сахарного песка

    От 1/2 чайной ложки до 1-1/2 чайной ложки масла чили по вкусу

    1 чайная ложка мелко натертого свежего имбиря

    Предлагаемые начинки

    Тонко нарезанные грибы шиитаке, обжаренные в арахисовом масле

    Ветчина кубиками

    Вареная курица, нарезанная кубиками

    Вареные креветки

    Тертая морковь

    Тонко нарезанные огурцы

    Тонко нарезанный редис

    Нарезанный зеленый лук

    Нарезанная кинза

    Снежный горошек или стручковая фасоль, бланшированные

    Свежие ростки фасоли

    Дольки апельсина или мандарина

    Арахис или кешью, поджаренные и нарезанные

    Поджаренные семена кунжута

    Для приготовления лапши:  

    • Приготовьте согласно инструкции на упаковке. Смойте холодной водой. Осушать. Перемешайте с арахисовым маслом

    Для перевязки:  

    • В большой миске смешайте соевый соус, кунжутное масло, уксус, сахар, масло чили и имбирь. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Добавьте лапшу и перемешайте, чтобы она равномерно покрылась заправкой. Оставьте мариноваться на 20 минут при комнатной температуре или на несколько часов в холодильнике.

    Для начинки:  

    • Подготовить выбор начинки. Разложите по небольшим сервировочным тарелкам.Перемешайте лапшу еще раз и разложите на охлажденном блюде перед подачей с начинкой.

     

     

    Соус Шона Хэнлина из белых грибов и фундука

    1/2 фунта сливочного масла

    1 чашка нарезанного лука Уолла Уолла

    1/2 стакана нарезанного сельдерея

    1/2 стакана нарезанного фенхеля

    1 столовая ложка нарезанного лука-шалота

    1 фунт белых грибов, нарезанных

    1-2 литра сушеных хлебных кубиков

    1/2 стакана рубленого фундука

    1 стакан куриного бульона

    1/2 стакана сока моллюсков

    1 столовая ложка лимонного сока

    1 столовая ложка Перно

    1 столовая ложка нарезанного укропа

    1 столовая ложка нарезанного кервеля

    Кошерная соль, черный перец и приправа Old Bay по вкусу

    • Растопить сливочное масло в большом сотейнике и обжарить лук, сельдерей, фенхель, лук-шалот и белые грибы.
    • Снимите кастрюлю с огня. Добавьте оставшиеся ингредиенты и хорошо перемешайте.
    • Поместите смесь в смазанную маслом глиняную посуду. Выпекать 45 минут при 375 градусах.

     

     

    Кукурузные лепешки с кинзой от Грега Фонтено, обжаренными грибами и йогуртом с тмином

    Кукурузные лепешки

    1/2 стакана кукурузной муки

    2 чайные ложки разрыхлителя

    л яйцо

    1/4 стакана молока

    2 столовые ложки масла

    1/2 чайной ложки соли

    2 столовые ложки нарезанной кинзы

    Грибы

    1 столовая ложка сливочного масла

    2 чашки нарезанных грибов портабелла

    1 лук-шалот, нарезанный

    1/2 чайной ложки порошка чили

    Сок 1 лайма

    Йогурт

    1 стакан простого йогурта

    1/2 чайной ложки молотого тмина

    1/4 чайной ложки молотого черного перца

    • В средней миске смешайте кукурузную муку, разрыхлитель, яйцо, молоко, масло, соль и кинзу. Смешайте, пока хорошо не смешано.
    • Нагрейте слегка смазанную жиром сковороду или сковороду, пока капля воды не зашипит и не испарится. Выкладывайте по 1 столовой ложке теста на горячую сковороду и готовьте, пока пирог не начнет схватываться, а нижняя часть не подрумянится, около 1 минуты. Переверните и повторите с оставшимся тестом. Держите в тепле, пока грибы не закончатся.
    • Растопить сливочное масло в другой сковороде. Добавьте грибы и лук-шалот и готовьте до мягкости. Добавьте порошок чили и сок лайма. Продолжайте готовить, пока жидкость не уменьшится.
    • В небольшой миске смешайте йогурт, тмин и перец.
    • Подавайте кексы с грибами и йогуртовой смесью.

     

     

    Мини-маффины Роксана Чен Мацутакэ

    1 столовая ложка кунжутного масла

    6 унций грибов мацутакэ, мелко нарезанных

    1/2 стакана универсальной муки

    1/4 стакана муки для выпечки

    2 чайные ложки разрыхлителя

    1/2 стакана овощного бульона

    1 зубчик чеснока, раздавленный

    1 взбитое яйцо

    1 чайная ложка соевого соуса

    1 столовая ложка измельченного зеленого лука

    1 столовая ложка мелко нарезанных поджаренных водорослей

    1/2 чайной ложки молотого черного перца

    1/2 чайной ложки тертого свежего корня имбиря

    • Нагрейте масло в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте грибы и жарьте 5 минут.
    • Поместите муку и разрыхлитель в большую миску. Добавьте бульон, чеснок, яйцо, соевый соус, лук, морские водоросли, перец, корень имбиря и обжаренные грибы. Слегка перемешайте.
    • Наполните 24 смазанные маслом формочки для мини-маффинов, используя примерно столовую ложку теста на чашку. Выпекать при 400 градусах 15-20 минут или до золотистого цвета. Подавать теплым или комнатной температуры.

     

     

    Масло с грибами Патриса Бенсона
     
    1 фунт сливочного масла, размягченного

    2 унции обезвоженных подберезовиков, измельченных в мелкий порошок

     

    Вода

    1/4 чайной ложки свежевыжатого лимонного сока

    1/2 пучка мелко нарезанной петрушки или другие травы по вкусу

     

    Соль

    • Положите сливочное масло в чашу электрического миксера.Взбивайте до пышности и светлого цвета.
    • В небольшой миске смешайте грибной порошок и достаточное количество воды, чтобы получилась паста.
    • Добавьте грибную пасту и травы к маслу, перемешивая, пока все ингредиенты полностью не смешаются.
    • Добавьте лимонный сок и соль.
    • Удалите смесь масла и грибов из чаши миксера. Сформируйте в форме бревна и плотно заверните в пищевую пленку. Хранить в холодильнике, отрезая порции для использования по желанию.
    • Для более длительного хранения заверните бревно в пищевую пленку, а затем в фольгу и заморозьте.

     

     

    Соус барбекю Heritage с порошком из белых грибов

    4 столовые ложки сливочного масла

    1/2 стакана мелко нарезанного желтого лука

    2 чайные ложки нарезанного чеснока

    1 столовая ложка соли

    1 чайная ложка молотого красного перца

    1/2 столовой ложки копченой паприки

    1/2 столовой ложки порошка чили

    1/4 чайной ложки молотого черного перца

    1 стакан воды

    3/4 стакана уксуса

    1 столовая ложка вустерширского соуса

    1/2 стакана коричневого сахара

    1/8 стакана патоки

    1/2 стакана томатной пасты

    1 столовая ложка порошка подберезовика (перемолоть обезвоженные подберезовики в кофемолке, пока они не превратятся в очень мелкий порошок)

    • В кастрюле объемом 1 литр растопить сливочное масло на среднем огне. Добавьте лук, чеснок и соль, готовьте, пока лук не станет мягким.
    • Добавьте красный перец, копченую паприку, порошок чили и черный перец.
    • Добавьте воду, уксус, вустерширский соус, коричневый сахар и патоку.
    • Добавьте томатную пасту и порошок белых грибов, перемешивая, пока смесь не станет однородной.
    • Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите без крышки 15–30 минут, пока соус не загустеет.

     

     

    Шпецле с грибным порошком

    1 стакан муки общего назначения

    1/2 чайной ложки соли

    1/2–1 столовая ложка грибного порошка

    1 большое яйцо, слегка взбитое

    1/3 стакана воды

    • Смешайте муку, соль и грибной порошок в миске и хорошо перемешайте.
    • Взбейте яйцо и воду и добавьте к мучной смеси, перемешивая до получения однородной массы. Добавьте 1 или 2 столовые ложки воды, если смесь кажется более густой, чем консистенция густого теста для блинов.
    • С помощью приспособления для приготовления шпецле, дуршлага или другого приспособления опустите жидкое тесто в большую емкость с кипящей водой. Варить 3-4 минуты или до мягкости. Слить и подавать.

    ПРИМЕЧАНИЕ. До того, как у меня появился официальный производитель шпецле, я клал густое тесто на разделочную доску из кедра из порто-орфордского кедра, которую Стивен изготовил для меня вручную, и с помощью ножа опускал кусочки теста в кипящую жидкость.Эта доска работала прекрасно, и ее легко чистить по сравнению с производителем шпецле.

     

     

    Ризотто Cooking Light с грибами и жареным мускатным орехом и тыквой

    2 чашки (3/4 дюйма) нарезанной кубиками очищенной мускатной тыквы

    3 столовые ложки оливкового масла холодного отжима, разделенные на части

    Кулинарный спрей

    1 стакан кипятка

    1/2 унции сушеных белых грибов

    Пакет на 12 унций нарезанных шампиньонов

    1/2 чашки нарезанного лука-шалота

    4 зубчика чеснока, измельченных

    1 чашка сырого риса арборио или другого среднезернистого риса

    1/3 стакана мадеры или сухого хереса

    2 1/2 чашки несоленого куриного бульона (например, Swanson)

    1. 5 унций сыра пекорино романо, тертого (около 1/3 стакана)

    1/2 чайной ложки соли

    1/8 чайной ложки черного перца

    • Разогрейте духовку до 450 градусов.
    • Смешайте кабачки и 1 столовую ложку масла в миске; бросить пальто. Выложите кабачки в один слой на противень, смазанный кулинарным спреем; выпекать при 450 градусах в течение 20 минут или до коричневого цвета и нежности, помешивая через 10 минут. Отложите.
    • Смешайте 1 стакан кипятка и белые грибы в миске; дать постоять 20 минут.Процедить через дуршлаг, застеленный марлей, над миской. Резерв жидкости; нарезать грибы.
    • Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в скороварке на среднем огне. Добавьте шампиньоны; жарьте 12 минут или пока не испарится жидкость, а грибы не подрумянятся. Добавьте белые грибы, лук-шалот и чеснок; жарить 2 минуты. Добавьте рис; готовить 30 секунд, постоянно помешивая. Добавьте зарезервированную жидкость для замачивания и вино; готовьте 3 минуты или пока жидкость почти не испарится, постоянно помешивая.
    • Мешалка в наличии.Плотно закройте крышку; довести до высокого давления на сильном огне (около 4 минут). Отрегулируйте нагрев до средне-высокого или до уровня, необходимого для поддержания высокого давления; варить 7 минут. Снимите с огня; дать постоять 10 минут. Поместите скороварку под холодную проточную воду, чтобы сбросить давление. Снимите крышку; вмешайте зарезервированную тыкву, сыр, соль и перец.

     

     

    Клюква Лисичка Дюксель

    2 столовые ложки сливочного масла

    1 лук-шалот, измельченный

    1/2 стакана замороженных, нарезанных ломтиками лисичек, размороженных, обсушенных и нарезанных

    1/8 стакана сушеной клюквы, крупно нарезанной

    1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки

    Соль и перец по вкусу

    • Растопить сливочное масло в большой сковороде на среднем огне.Добавьте лук-шалот и готовьте, помешивая, пока он не станет мягким, около 2-3 минут. Добавьте лисички и готовьте, помешивая, пока грибы не выпустят всю оставшуюся жидкость и она не испарится. Добавьте нарезанную клюкву и петрушку вместе с солью и перцем по вкусу. Дайте полностью остыть перед использованием.

     

     

    Пикантные заварные булочки Пола Голливуда с кремовыми грибами

    Для заварных булочек

    3½ унции несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками примерно ½ дюйма

    Щепотка соли

    4 ¾ унции крепкой белой муки (хлебная мука)

    1 столовая ложка нарезанного тимьяна

    4 куриных яйца, взбитые

    ½ унции пармезана (или аналогичного вегетарианского твердого сыра), мелко натертого

    Для начинки

    ½ унции несоленого сливочного масла

    1 столовая ложка оливкового масла

    1 большой банан-шалот, нарезанный ломтиками

    5 унций смешанных грибов, крупно нарезанных

    2 зубчика чеснока, нарезанные

    1 чайная ложка листьев тимьяна

    2 столовые ложки сухого хереса

    7 унций крем-фреш

    ½ лимона, только сок

    1 столовая ложка нарезанной петрушки

    • Разогрейте духовку до 400F и застелите противень пергаментом для выпечки.
    • Чтобы приготовить заварные булочки, положите масло, соль и 10 жидких унций воды в большую кастрюлю. Осторожно нагревайте, пока масло не растает, затем доведите до кипения. Немедленно снимите с огня и добавьте муку и тимьян. Взбейте деревянной ложкой, чтобы сформировать гладкий шар теста, который должен отставать от стенок кастрюли.
    • Теперь энергично вбейте яйца в горячее тесто, понемногу. Это требует некоторого жира локтя! Когда вы добавите яйцо, тесто станет густым и блестящим.Прекратите добавлять яйцо, если тесто начинает становиться рыхлым, но вы должны использовать его полностью или большую часть.
    • Выложите тесто четырьмя большими шариками диаметром около 4 дюймов каждый на подготовленный противень. (В качестве альтернативы вы можете выдавить заварное тесто на противень.) Посыпьте тесто пармезаном.
    • Выпекайте в течение 30 минут в центре духовки, пока они хорошо не поднимутся и не станут золотисто-коричневыми. Затем переместите на нижнюю полку еще на 10 минут, чтобы убедиться, что центры готовы. Булочки должны стать хрустящими и сухими.
    • Достаньте из духовки и разрежьте каждую булочку с одной стороны, чтобы выпустить пар. Положить на решетку остывать.
    • Для начинки растопить сливочное масло в большой сковороде. Добавьте лук-шалот и слегка обжаривайте в течение нескольких минут, пока он не станет мягким, но не подрумянится. Добавьте грибы, чеснок и тимьян. Готовьте около 10 минут на сильном огне, часто помешивая, пока грибы не уменьшатся в объеме примерно наполовину, не станут маслянистыми и мягкими, а их жидкость не испарится.
    • Добавьте херес и сметану и варите около 10 минут, пока соус не выпарится.
    • Добавьте лимонный сок и петрушку, приправьте солью и большим количеством черного перца.
    • Разрежьте каждую заварную булочку пополам, наполните теплой грибной смесью и подавайте.

     

     

    Финский пирог с лисичками 
     
    1/2 коробки слоеного теста на 17,3 унции

    8 унций Craterellus tubaeformis (желтоногие грибы)

    1 большая луковица

    3 столовые ложки сливочного масла

    по 1/2 чайной ложки соли и молотого белого перца

    Дэш молотой гвоздики и мускатного ореха

    6 унций тертого сыра Эмменталь

    8 унций сметаны

    2 взбитых яйца

    • Разморозьте лист теста при комнатной температуре, как указано на упаковке.
    • Выстелите тестом дно и края смазанной маслом формы для пирога.
    • Мелко нарежьте грибы и лук.
    • Растопить сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, грибы и приправы и дайте покипеть, пока не испарится вода. Дайте остыть.
    • Смешайте тертый сыр Эмменталь, сметану и яйца в миске среднего размера.
    • Выложить остывшую грибно-луковую смесь на слоеное тесто, а сверху залить сырно-сметано-яичной смесью.
    • Выпекать при температуре 375 градусов примерно 30 минут.

     

     

    Пирог с шиитаке с кунжутом

    2 стакана муки общего назначения

    2 чайные ложки разрыхлителя

    1 столовая ложка поджаренных семян кунжута

    8 столовых ложек охлажденного соленого сливочного масла, нарезанного на кусочки

    2/3 чашки плюс 1 столовая ложка светлого несладкого кокосового молока, отдельно

    1 фунт нарезанных свежих грибов шиитаке

    1/4 стакана нарезанного красного сладкого перца

    1/4 стакана нарезанных водяных орехов

    1 зубчик чеснока, измельченный

    1/2 чайной ложки порошка из 5 специй

    1 столовая ложка кунжутного масла

    1/4 чашки кусочков бекона

    1/4 стакана нарезанной кинзы

    1/2 чашки тертого сыра перец джек

    1 чайная ложка соевого соуса

    1 яйцо

    • Смешайте муку, разрыхлитель и семена кунжута в миске, затем пальцами вмешайте масло, чтобы получились кусочки размером с горошину.
    • Добавьте 2/3 стакана молока и перемешайте, пока тесто не соберется в ком. Разделить пополам. Раскатайте 1/2 на слегка посыпанной мукой поверхности, пока они не станут достаточно большими, чтобы выровнять 10-дюймовую тарелку для пирога.
    • В большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне обжарьте грибы, болгарский перец, водяные орехи, чеснок и порошок из пяти специй в масле в течение 10–12 минут или пока грибы не станут мягкими. Снимите с огня и добавьте остальные ингредиенты, кроме яйца и 1 столовой ложки молока. Хорошо смешать.
    • Ложкой в ​​тесто.Раскатайте оставшееся тесто и накройте пирог. Обрежьте верхние и нижние корки до края формы для пирога и запечатайте.
    • Взбить яйцо и оставшуюся 1 столовую ложку молока; кисть смесь поверх корки. Выпекать при 400 градусах 25 минут или до золотистого цвета. Подавать теплым. 8 порций.

     

     

    Жареные бенье из лисичек от Грега Фонтено с томатно-кукурузным соусом тартар

    Томатно-кукурузный соус тартар

    1 стакан майонеза

    2 столовые ложки сметаны

    1 помидор, очищенный и мелко нарезанный

    1/4 стакана замороженной размороженной кукурузы (или 1 початок свежей вареной кукурузы)

    1 зеленый лук, включая нежную зеленую ботву, мелко нарезанный

    1/4 чайной ложки сушеного тимьяна

    1/8 чайной ложки кайенского перца

    Соль и перец по вкусу

    • Поместите майонез и сметану в Миксерную чашу и добавьте помидоры, кукурузу, зеленый лук, тимьян и красный перец. Приправить солью и перцем; отложить.

    Жареные лисички

    8 унций промытых и нарезанных лисичек. Грубо нарезанный.

    2 столовые ложки оливкового масла

    1 столовая ложка растопленного сливочного масла

    • В форме для выпечки размером 12 на 15 дюймов смешайте грибы с оливковым маслом и растопленным сливочным маслом. Запекайте при 400°, периодически помешивая, пока грибы не станут мягкими и не начнут подрумяниваться по краям, от 12 до 15 минут. Остудить и мелко нарезать.

    Бенье

    2 яйца

    Жареные лисички (см. выше)

    1/4 стакана мелко нарезанного зеленого сладкого перца

    1/4 чашки мелко нарезанного зеленого лука

    1 столовая ложка измельченного чеснока

    1 чайная ложка соли

    11/2 стакана универсальной муки

    1 чайная ложка разрыхлителя

    1/2 стакана молока

    Растительное масло для жарки

    • Поместите яйца в большую миску и взбейте до образования пены. Добавьте грибы, болгарский перец, зеленый лук и чеснок и хорошо перемешайте. Всыпать соль, муку и разрыхлитель. Добавьте молоко и перемешайте, пока оно не растворится.
    • В большую тяжелую кастрюлю налейте масло на глубину 2 дюйма и нагрейте до 375°F. В разогретое масло опускайте ложкой тесто. Обжарьте до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки с обеих сторон, около 3 минут. Слейте на бумажные полотенца. Подавать горячим с томатно-кукурузным соусом тартар.

     

     

    Суши с грибами Жюстин Кмичик «Грибы»

    ½ стакана сырого белого риса со средними или короткими зернами

    1 чайная ложка кунжутного масла и немного для пищевой пленки

    3 столовые ложки рисового уксуса

    2 чайные ложки сахара

    1 чайная ложка соли, разделенная

    6 свежих грибов шиитаке со ножками

    1 небольшой лук-порей (только белая и светло-зеленая части), нарезанный

    1 чайная ложка чесночного порошка

    1 чайная ложка порошка белого перца

    3 столовые ложки устричного соуса

    Масло растительное

    • Сначала приготовьте белый рис. Вы можете использовать настоящий (сладкий) рис для суши, но обычный белый рис со средними зернами тоже подойдет. Сразу после приготовления быстро смешайте рисовый уксус, сахар и пол чайной ложки соли. Отложите его в сторону, чтобы он немного остыл.
    • Промойте или сотрите грязь с грибов шиитаке и отрежьте ножки. Нарежьте стебли на мелкие кусочки. Разогрейте небольшую сковороду с небольшим количеством растительного масла на плите на среднем огне. Добавьте ножки грибов, нарезанный лук-порей, чесночный порошок, порошок белого перца и еще пол чайной ложки соли.Готовьте, пока лук-порей и кусочки стебля не станут мягкими.
    • Теперь возьмите кусок полиэтиленовой пленки и натрите ее небольшим количеством кунжутного масла по кругу. Мы собираемся обращаться с пищевой пленкой как с оберткой из морских водорослей в суши — начнем похлопывать приготовленный рис и сформировать красивый плоский круг толщиной около четверти дюйма. Выложите немного смеси лука-порея и стеблей в центр рисового круга.
    • Соберите концы пищевой пленки и СВЕРНИТЕ! Должен начать формироваться маленький рисовый шарик.Суть в том, чтобы сжать ровно столько, чтобы рис склеился, но не настолько, чтобы он стал мягким.
    • Как только вы почувствуете это, вы можете начать формировать его так, как вам нравится — я начал немного раскатывать его, чтобы он стал слегка цилиндрическим. Осторожно разверните его и положите на тарелку. Повторить еще пять раз.
    • Не забудьте про колпачки! Разогрейте сковороду с маслом на среднем огне и добавьте шляпки шиитаке. Добавьте устричный соус и покройте шляпки соусом.Перемещайте грибы примерно 15-20 минут, чтобы они полностью прожарились и стали мягкими с обеих сторон.
    • На каждый фаршированный рисовый шарик наденьте колпачок из шиитаке. Я добавила в блюдо несколько ростков домашнего выращивания, но семена кунжута или травы тоже будут смотреться красиво.

     

     

    Лисички или кексы Каскадного микологического общества

    1 стакан смеси для выпечки (или: 1 стакан муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, ½ чайной ложки соли)

    1/4 стакана тертого пармезана, плюс еще немного для верха

    2 или 3 чайные ложки Garlic Lover’s Garlic* или ваша любимая смесь чесночных специй (без соли), по вкусу

    Соль по вкусу (¾ ч. л.или меньше)

    Перец по вкусу

    4 взбитых яйца

    1/4 стакана оливкового масла

    4 чашки с горкой нарезанных лисичек, кусочки на один укус

    • Смешайте сухие ингредиенты, включая сыр, в большой миске.
    • Смешайте яйца и масло в небольшой миске. Добавьте яичную смесь к сухим ингредиентам и перемешайте.
    • Добавить грибы и перемешать.
    • Высыпать и распределить в смазанный жиром противень размером 8 x 8 дюймов. Оно будет очень густым — это почти все грибы.Сверху посыпать еще сыром. Выпекать в разогретой до 375° духовке 30 минут или до золотисто-коричневого цвета. Разрезать на 12 квадратов. Подавать теплым.
    • Вы также можете приготовить их в форме для маффинов. Время выпечки будет меньше.

    Примечание. Их даже лучше разогревать. Разогрейте нарезанные кусочки на противне в духовке или тостере. Таким образом, все стороны становятся красивыми и коричневыми.

     

     

    Соус из индейки с лисичками

    шея, хвост, желудок и сердце индейки

    2 веточки свежего тимьяна

    4 веточки свежей петрушки

    1 лавровый лист

    6 горошин черного перца

    2 столовые ложки сливочного масла

    8 унций лисичек, крупно нарезанных

    1/4 стакана холодной воды

    2 столовые ложки муки общего назначения

    соль и черный перец

    • Пока индейка жарится, положите потроха в кастрюлю среднего размера. Добавьте тимьян, петрушку, лавровый лист и перец горошком. Добавьте воды, чтобы покрыть. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь до минимума. Снимите всю коричневую пену, которая поднимается наверх. Варите бульон, частично накрыв, в течение 1 часа.
    • Процедить бульон через мелкоячеистое сито, установленное над миской. Откажитесь от твердых веществ. Отложите запас в сторону. Когда жир поднимется наверх, снимите его.
    • Тем временем приготовьте лисички. Растопить сливочное масло в сотейнике на среднем огне.Добавьте грибы и жарьте, часто помешивая, пока они не станут мягкими, около 3 минут. Слегка посыпать солью и перцем. Увеличьте огонь до сильного и обжаривайте, периодически помешивая, пока они не затвердеют и не подрумянятся по краям, еще около 4 минут.
    • Пока индейка отдыхает, слейте сок из сковороды через сито, установленное над мерным стаканом. Добавьте зарезервированный бульон из индейки, чтобы получилось около 2 чашек жидкости. Поместите в кастрюлю и доведите до кипения. Варить, пока немного не уменьшится.
    • Налейте 1/4 стакана холодной воды в небольшую миску и взбейте муку с водой до получения однородной массы.Медленно влейте эту смесь в соус в кастрюле и взбивайте до загустения, около 2 минут.
    • Добавить обжаренные лисички.
    • Переложить в теплую небольшую миску или соусник для подачи.

     

     

     

     

    (PDF) Влияние упаковочного материала, условий хранения и продолжительности на качественные характеристики обезвоженных осмо-микроволновых грибных хлопьев

    Ramya H.Получать. др. / Дж. Заявл. и нат. науч. 8 (4): 2311- 2318 (2016)

    2318

    Заключение

    На основании настоящего исследования сделан вывод, что на стабильность при хранении

    влияют органолептические,

    физические и химические изменения, происходящие в высушенного продукта при хранении и скорости, при которой

    происходят эти изменения. Потемнение и потеря вкуса являются

    основными видимыми дефектами сушеных продуктов при хранении

    .Перед хранением образцы грибов были предварительно обработаны солью и высушены методом микроволновой сушки

    до содержания влаги около 6 % (в.ч.).

    Оценка атрибутов качества; цвет, консистенция, регидратация, изменение влажности в зависимости от продолжительности хранения, активность воды

    , аскорбиновая кислота и органолептическая оценка проводились систематически. Было обнаружено, что каши-

    комнатные хлопья были очень приемлемыми до двух месяцев

    срока хранения, которые были упакованы в полиэтилен высокой плотности

    и хранились в условиях охлаждения с более высокой общей приемлемостью при минутных

    изменениях. в качественных атрибутах.Однако грибы

    , хранившиеся в ПВД, потеряли качественные признаки через

    месяца хранения. Статистические данные, полученные в ходе настоящего исследования

    , будут информативными для исследователей

    и предпринимателей, занимающихся послеуборочной обработкой и добавлением стоимости продуктов из сушеных грибов.

    ССЫЛКИ

    Ахвенайнен Р. (1996). Новые подходы к увеличению срока годности

    минимально обработанных фруктов и овощей.

    Trends in Food Science and Technology, 7: 179-187

    Anonymous. (2014). Качество сушеных пищевых продуктов и реакции порчи

    при сушке. (http://www.unido.org/

    fileadminimport/32142_31QualityofDriedFoods.14.pdf)

    AOAC. (2005). Официальные методы анализа, 18

    изд.

    Ассоциация официальных химиков-аналитиков. Вирджиния, США.

    Чанг, Р. (1996). Функциональные свойства съедобных грибов.

    Nutrition Reviews, 54: 391-393

    Chua, K.J., Mujumdar, A.S., Hawlader, M.N.A., Chou, S.

    K. and Ho, J.C. (2001). Периодическая сушка кусочков бананов

    — влияние ступенчатого изменения температуры воздуха для сушки

    на кинетику сушки и цвет продукта. Food Research Inter-

    national, 34:721-731

    Clary, C.D., Wang, S.J. и Petrucci, V.E. (2005). Фиксированные и

    ступенчатые уровни применения микроволновой мощности при

    сушке винограда под вакуумом. Журнал продуктов питания

    Наука. 70:344-349

    Cui Z.W., Xu S.Y. и Sun D.W. (2004). Microwave-

    кинетика вакуумной сушки ломтиков моркови, Journal of Food

    Engineering, 65:157-164

    Donglu, F., Wenjian, Y., Kimatu, BM, Mariga, AM, Li-

    yan, Z ., Xinxin, A. и Qiuhui, H. (2016). Влияние упаковки на основе нанокомпозита

    на стабильность при хранении грибов

    (Flammulina velutipes).Innovative Food

    Science and Emerging Technologies, 33: 489-497

    Kanagasabapathy, G., Chua, K.H., Malek, S.N.A., Vikines-

    , wary, S. and Kuppusamy, UR (2014). Активированная АМФ

    протеинкиназа опосредует инсулиноподобные и липомобилизирующие

    эффекты полисахаридов, богатых β-глюканом, выделенных из

    Pleurotus sajor-caju (Fr.), певчий гриб, в клетках 3T3-L1

    . Пищевая химия. стр. 198-204.

    Каушал, П.и Шарма, Х.К. (2014). Осмоконвективная

    кинетика обезвоживания джекфрута (Artocarpus hetero-

    phyllus). Журнал Саудовского общества сельскохозяйственных наук

    . http://dx.doi.org/10.1016/j.jssas.2014.08.001.

    Статья в печати.

    Хан, М. А., Рухул, Амин, С. М., Уддин, М. Н., Таня, М.

    и Алам, Н. (2008). Сравнительное исследование питательного состава

    вешенки, выращиваемой

    в Бангладеш.Бангладеш Дж. Гриб, 2: 9–14

    Хана, З.У., Айсикаэра, Г., Ханб, Р.У., Буа, Дж., Джианга, З.,

    , Ниа, З. и Ин, Т. (2014). Влияние предварительной химической обработки композита

    на сохранение качества шампиньонов

    (Agaricus bisporus) во время послеуборочного хранения

    . Послеуборочная биология и технология. 95:36-41

    Khraisheh, M.A.M., Cooper, TJR и Magee, T.R.A.

    (1997). Усадка характерна для обезвоженного картофеля

    в комбинированных условиях микроволнового и конвективного воздуха

    .Международная технология сушки. 15: 1003-1022

    Лабуза Т.П. и Шмидл М.К. (1985). Ускоренная полка

    тестирование продуктов питания на срок годности. Технологии производства продуктов питания. 39: 57-54

    Маттила, П., Конко, К. и Еврола, М. (2001). Содержание

    витаминов, минеральных элементов и некоторых фенольных соединений

    фунтов в культурных грибах. Журнал сельского хозяйства

    и пищевой химии. 49: 2343-2348

    Махешвари, С. (2013). Справочник по выращиванию белого пуговчатого гриба —

    комнатный (Agaricusbisporus) Производство.Открытый доступ

    Научные отчеты. 2: 1-4

    Мохаммади А., Рафи С., Эмам-Джомех З. и Кейхани,

    А. (2008). Кинетические модели изменения цвета кусочков киви

    при сушке горячим воздухом. Всемирный журнал

    сельскохозяйственных наук, 4

    Петротос, К.Б. и Лазаридес, Х.Н. (2001). Осмотическая концентрация

    жидких пищевых продуктов. Журнал пищевой инженерии,

    49:201-206

    Фан, К.W., David, P., Naidu, M., Wong, K.H. and Sabarat-

    nam, V. (2014). Терапевтический потенциал кулинарно-лекарственных грибов

    для лечения нейродегенеративных заболеваний: разнообразие, метаболиты и механизмы. Критические обзоры

    биотехнологии. Выполняется печать.

    Прабханджан Д.Г., Рамасвами Х.С. и Рагхаван Г.С.В.

    (1995). Конвективная воздушная сушка с помощью микроволн тонкослойной

    моркови. Журнал пищевой инженерии.25: 283-293.

    Ранганна, С. (1986). Справочник по анализу и контролю качества

    плодоовощной продукции (2

    и

    изд.). Tata

    McGraw Hill Publishing Company Limited. Нью-Дели.

    Стр. 171-174.

    Растоги, Н.К. и Рагхаварао, К. (1997). Вода и растворенные

    коэффициенты диффузии моркови в зависимости от температуры и концентрации при осмотической дегидратации.

    Журнал пищевой инженерии. 34: 429-440

    Vega-Mercado, H., Gongora-Nieto, M.M. и Barbosa-

    Canovas, G.V. (2001). Достижения в обезвоживании

    продуктов. Журнал пищевой инженерии. 49:271-289.

    Вайнберг З.Г., Ян Ю., Чен Ю., Финкельман С., Эшбелл,

    Г. и Наварро С. (2008). Влияние уровня влажности

    на высоковлажную кукурузу (Zea mays L. ) в условиях герметичного хранения

    — исследования in vitro.

    Журнал исследований хранимых продуктов. 44: 136-144

    Уильямс Б., Марсалес Х., Миллен А., Бертон Х., Браун,

    Р. и Хорват П. (2014). Влияние хронического приема каши

    на функциональную подготовленность пожилых мужчин и

    женщин. Журнал FASEB, 28:1

    Если срок годности шампиньонов истек. Грибная история

    Шампиньоны считаются самыми безопасными грибами. Их можно приобрести в любом крупном городе. Как хранить грибы в холодильнике? Какой срок хранения не позволит им потерять свои питательные и вкусовые качества?


    Любители морозильной камеры

    Как долго этот продукт можно хранить в холодильнике? Срок его хранения в открытом виде не превышает 3 суток.Если грибы не покрыты пленкой, то со временем они обветриваются, а затем темнеют. При использовании такой пленки они могут храниться около 6 дней. Больше этого срока шампиньоны лучше не оставлять в холодильнике, так как при употреблении они могут нанести вред организму.

    Чтобы значительно увеличить срок хранения грибов, их можно заморозить. Их можно оставить в морозилке на долгое время. Только размораживать надо частями. К повторной заморозке лучше не прибегать.

    Хранение грибов в морозильной камере

    Методы заморозки

    Существует несколько способов заморозки. Что делать со свежими дарами природы? Свежие шампиньоны необходимо тщательно промыть, обсушить, при необходимости обрезать лишние части. После этого грибы нарезают кусочками. Затем их замораживают. Хранить их нужно в мешочках, которые плотно завязываются.

    Жареные грибы также можно хранить в холодильнике. Для этого их нужно сначала помыть, а затем обжарить в глубокой сковороде.В процессе приготовления добавьте масло и подождите, пока влага полностью не испарится. Также можно поставить изделие в духовку, но масло добавлять не нужно. Жареные грибы помещают в специальные контейнеры и оставляют в холодильнике или морозильной камере. Как долго они хранятся в этом случае? Срок годности 6 месяцев.

    Вы также можете заморозить грибы, предварительно отваренные в слегка подсоленной воде. Важно помнить, что для варки крупных экземпляров потребуется около 30 минут.Когда грибы сварятся, их охлаждают, а затем тщательно просушивают, замораживают, раскладывают в один слой на фольгу. Грибы лучше хранить в порционных пакетах, которые тщательно завязываются. Сколько можно так хранить? Чаще всего срок годности не превышает полугода.

    При слабом или сильном нагреве продукт может стать жестким, что отрицательно скажется на вкусе.

    Хранение шампиньонов в порционных пакетах

    Что нужно помнить

    Грибы можно оставлять в самом нижнем ящике холодильника максимум на 7 дней. В противном случае в таких условиях в них образуются вещества, губительно влияющие на здоровье человека. Грибы становятся сухими и на них появляются темные пятна.

    Для сохранения грибов лучше всего использовать закрытые контейнеры. Это предотвратит высыхание. Если используется полиэтиленовый пакет, то периодически его нужно открывать, проветривать, чтобы не образовывался конденсат, который рано или поздно приводит к гниению.

    Сколько хранятся грибы, не упакованные в полиэтилен? Они могут оставаться на любой полке в холодильнике максимум 3 дня, после чего в продукте накапливаются вредные вещества.

    Заморозка – лучший способ хранения. Процедура переработки достаточно проста: сначала продукт моют, очищают от земли, нарезают на мелкие кусочки, после чего упаковывают в пластиковые контейнеры. Вы также можете использовать обычные пакеты.

    Контейнер необходимо хранить в морозильной камере, что позволит продукту сохраниться в течение 6 месяцев. Желательно поддерживать постоянную температуру -18°С.

    Употребление в пищу шампиньонов после такого хранения потребует разморозки.Для этого их можно из морозилки положить в холодильник или оставить при комнатной температуре, дожидаясь полного оттаивания самостоятельно. Микроволновая печь, имеющая специальную обработку. Однако этот способ не особо полезен. Размороженные грибы важно есть сразу, не подвергая их вторичному хранению при низких температурах.

    Шампиньоны — очень популярные грибы, их легко найти в продуктовых магазинах. Обладают приятным вкусом и полезными свойствами, часто используются для приготовления домашних блюд.Шампиньоны относятся к безопасным грибам. Их можно употреблять даже в сыром виде, не подвергая термической обработке.

    В этой статье мы поговорим о том, как правильно хранить магазинные грибы, чтобы они дольше оставались свежими.

    Как подготовить грибы к хранению

    Шампиньоны прослужат дольше и не потемнеют, если их не мыть и вообще исключить любой контакт с водой. Срок хранения промытых грибов сокращается в несколько раз. Кроме того, чтобы они дольше оставались свежими, сделайте следующее:

    1. Нога отрубная;
    2. Шляпу тщательно очищают от мусора, едва касаясь ножом;
    3. Осматривают гриб со всех сторон, срезают испорченные места;
    4. Намазанные землей грибы протирают мягкой сухой тканью.

    Методы хранения

    В холодильнике

    Шампиньоны без специальной упаковки, открытые, можно хранить в холодильнике на средней полке до 3 суток. При этом температуру необходимо поддерживать в пределах от 0 до +2 °С. Более длительное хранение на открытом воздухе приводит к тому, что шампиньоны теряют большую часть влаги, их поверхность темнеет, они становятся безвкусными.

    Если заранее подготовленные очищенные грибы поместить в пластиковые контейнеры или полиэтиленовый пакет, они сохранят свои свойства в течение недели.При этом важно периодически обеспечивать доступ кислорода к упаковке, иначе собравшийся конденсат станет причиной порчи и гниения продукта.

    Можно и так: в отсек для хранения овощей выложить грибы в один слой. Сверху их нужно будет накрыть хлопчатобумажной тканью или бумажным полотенцем. Это позволит сохранить их свежими до 5 дней.

    В морозилке

    Если шампиньоны заморозить, то срок их хранения значительно увеличится. Перед отправкой грибов на заморозку их предварительно очищают (как описано выше). Затем их раскладывают в герметически закрывающиеся емкости или в пакеты, которые туго завязывают. Грибы хранят в общем отделении при температуре — 18°С в течение 1 месяца. Шампиньоны нельзя повторно замораживать, поэтому их делят на порции, каждую из которых необходимо употребить за один раз.

    Примечание: собирать грибы для приготовления будет удобнее и быстрее, если отсортировать их по размеру.Маленькие шампиньоны можно заморозить целиком, крупные порезать на кусочки.

    В комнате

    Если у вас нет времени сразу перерабатывать все сырье, используйте этот вариант. Но помните, что это кратковременный способ хранения – не более 12 часов. Делают так: грибы аккуратно укладывают в эмалированную посуду или пластиковое ведерко. Поместите заполненный контейнер в холодное место, например, в подвал, подвал или ванную комнату.

    Способы длительного хранения грибов

    Вареный

    В этом случае срок годности увеличивается до 6 месяцев. Технология заморозки следующая:

    1. Грибы очищают, моют под краном, нарезают кусочками.
    2. Поставьте кастрюлю на огонь, добавьте в воду немного соли.
    3. Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят 10 минут.
    4. Готовое изделие откинуть на дуршлаг, дать время стечь жидкости.
    5. Расстелить бумажные полотенца, на которые затем аккуратно выложить грибы.
    6. Грибы должны полностью высохнуть, после чего раскладываются в контейнеры или упаковываются в пакеты.
    7. Отправлено на хранение в морозильную камеру.

    Жареный

    Предварительно обжаренные грибы прекрасно хранятся в морозильной камере в течение 6 месяцев.

    Что нужно сделать:

    1. Очистите и промойте грибы.
    2. Возьмите глубокую сковороду, положите в нее подготовленное сырье, добавьте немного растительного масла.
    3. Жарить, пока не испарится вся влага, грибной сок.
    4. Выложите жареные грибы на бумажные полотенца. Они впитают лишний жир.
    5. Упакуйте остывшие грибы и отправьте их на заморозку.

    Сушеный

    Шампиньоны можно сушить. Тогда их можно хранить, как и многие другие грибы, в тканевых мешочках. Помещение для хранения выбирают сухое, прохладное, хорошо проветриваемое. Сухой продукт при соблюдении условий хранения не портится в течение 1 года.

    Маринованный

    Маринованные грибы, помещенные в холодильник или подвал, остаются съедобными в течение 1 года. Способов маринования много, есть и простые.Объединяет их то, что в конце, перед закаткой, обязательно добавляется уксус. Грибы хранят в предварительно стерилизованных стеклянных банках.

    Видео

    Шампиньоны — одни из моих любимых грибов. Я предпочитаю их за нежный вкус, разнообразие витаминов, простоту обработки. Я знаю несколько способов хранения грибов: их можно солить, сушить, замораживать, мариновать и солить — эти способы позволяют запастись грибами на всю зиму.

    Для заготовок грибы нужно выбирать чистые, целые, без темных пятен и глубоких царапин. Шапка должна быть белой или светло-серой. Свежие шампиньоны долго не сохраняются, в холодильнике, например, они хранятся без упаковки 2-3 дня, но если завернуть шампиньоны в пищевой пластик, то срок хранения шампиньонов удвоится, а они не полежите в холодильнике больше недели – они начнут портиться.

    Чтобы пакет с грибами не проветривался постоянно, исключая образование конденсата, в нем можно сделать несколько отверстий, иначе срок годности продукта значительно сократится, даже при хранении в холодильнике.

    Сколько бы ни было способов сохранить продукты, замораживание остается самым простым. Промытые грибы нужно нарезать, если они мелкие, то их можно оставить целыми, затем разделить на порции и оставить в морозилке. Жареные шампиньоны хорошо хранятся: нужно высыпать кусочки свежих грибов в глубокую сковороду, залить растительным маслом и жарить до испарения влаги. Готовую зажарку раскладывают по пакетам или контейнерам и хранят в холодильнике, в морозильном отделении до полугода.

    Вареные грибы можно хранить всю зиму, если их опустить на несколько минут в кипящую подсоленную воду, охладить, высушить и положить в морозильную камеру. Необходимо удалить лишнюю воду после охлаждения, чтобы при заморозке в пакетах не образовывался лед.

    Травление

    При таком способе приготовления вы сможете не только сохранить их надолго, но и получить хорошую закуску и дополнение к разным блюдам… Для маринада вам понадобится:

    • Литр воды
    • Столовая ложка соли
    • Чайная ложка сахара
    • Уксус 5% — 50 грамм
    • Перец черный горошком — 3-5 штук
    • Лавровый лист — 2-3 шт.

    Рецепты маринада могут включать другие количества соли, сахара и специй, иногда в рецепте присутствует сок лимона или лайма, но часто вопрос сколько и что добавить остается за хозяйкой — вариантов приготовления множество.

    Все ингредиенты, кроме уксуса, смешивают, кипятят 25-30 минут на среднем огне, затем в рассол опускают свежие нарезанные шампиньоны. .. В остывший рассол добавляют уксус, через сутки продукт готов к употреблению. Маринады хранятся в холодильнике.

    Сушка

    Вяление — старинный способ заготовки продуктов на зиму. Сухие грибы хранятся более года: грибы моют, очищают от кожуры и замачивают в прохладной воде на 2,5 -3 часа.Затем их разрезают на пластины толщиной не менее сантиметра, надевают на нити, подвешивают или раскладывают на противнях, частых решетках. Между кусочками должно быть некоторое расстояние. Через несколько дней подсушенные в проветриваемом и сухом месте или в духовке грибы можно раскладывать в банки или бумажные пакеты.

    Перед варкой грибы замачивают в холодной воде на несколько часов. После этого они будут такими же свежими, не потеряв при этом своих вкусовых качеств.

    Соление

    На всю зиму можно заготовить свежие шампиньоны, если их посолить, предварительно нарезать и отварить 5-7 минут в солевом растворе.На 5 литров воды потребуется 4-5 столовых ложек соли. Отваренные грибы вынимают из воды, охлаждают и слоями укладывают в эмалированную посуду. Каждый ряд посыпать солью, можно добавить укроп и чеснок. Посол накрывают чистой тканью, затем тарелкой или перевернутой крышкой меньшего диаметра, чем кастрюля, и придавливают гнетом. Когда соленья отстоятся, можно будет переложить грибы в банки, при необходимости плотно их утрамбовать и хранить в холодильнике или подвале.

    Соленые грибы при правильном хранении могут храниться полгода.

    Ваша маленькая домохозяйка.

    П.С. Вам интересно, как выращивают грибы? Если да, то смотри!

    Шампиньоны относятся к скоропортящимся продуктам питания, поэтому наиболее безопасное и рациональное их использование – продажа в день сбора, и употребление в пищу в тот же день или на следующий.

    Однако такая быстрая продажа товара и такое же быстрое его потребление не всегда возможны и целесообразны.При общем недостатке белка шампиньоны при интенсивном способе их выращивания могли бы внести значительный вклад в восполнение дефицита белка. Поэтому вопрос о необходимости разработки рациональных способов хранения шампиньонов, и в первую очередь хранения свежих плодовых тел, встает со всей остротой, так как именно они, а уже потом консервы, сушеные грибы и т.п., привлекают внимание покупателя.

    Шампиньоны давно заметили, что при хранении при нормальной комнатной температуре или даже при несколько более низкой температуре по сравнению с 20-22°С плодовые тела шампиньонов быстро теряют в весе и портятся: размягчаются, буреют или буреют, колпачки открываются, рвется приватная крышка.Плодовые тела первой волны особенно чувствительны к хранению при высоких температурах. Поэтому уже на самых первых этапах развития селекции шампиньонов стала ясной необходимость хранения собранных шампиньонов, реализация которых по каким-то причинам задерживалась даже меньше суток, в помещениях с низкими температурами или в холодильниках. В довоенный период в нашей стране плодовые тела, собранные в сита или корзины-корзинки, хранили в помещениях, где температура не превышала 7°С. -3% его массы. Кроме того, температуры в пределах 4-6°С, по М. А. Панову, а также температуры в пределах 3-5°С, представленные К. В. Рыбкиной, обеспечивают сохранность плодовых тел в течение суток; по истечении этого срока даже при указанных температурах грибы начинают терять свои товарные качества.

    Для установления благоприятных температур для более или менее длительного хранения плодовых тел грибов Н.Г. Громов провел большую исследовательскую работу.Используя мощные торговые холодильники, имеющиеся на ВДНХ в Москве, он заложил опыт длительного хранения шампиньонов при температуре от 0 до 5°С и влажности воздуха 80-85%. Оказалось, что даже при хранении при низких температурах (от 0 до 5°С) масса плодовых тел грибов уменьшалась в среднем на 0,9 % в сутки. Тем не менее хранение заготовленной грибной продукции при пониженной температуре в специальных холодильных камерах является наиболее распространенным во всех странах-производителях грибов.

    В Польше принято хранить свежие плодовые тела шампиньонов в холодильных камерах размерами 2 Х 2 Х 3 м при температуре 4°С. В такую ​​камеру можно поместить до 1000 кг шампиньонов. В других странах (Франция, Англия, Нидерланды) для хранения свежих плодовых тел приняты более низкие температуры. В Англии, например, грибы хранятся при температуре 2°С и относительной влажности 85%. Одинаковая температура хранения для свежесобранных плодовых тел грибов, вне зависимости от их назначения — для продажи в свежем виде или для переработки на лиофилизаторе — принята во Франции.Здесь тоже сразу после уборки шампиньоны помещают в специальные холодильные камеры или соответствующим образом оборудованные карьеры, где поддерживается температура 2°С.

    Несомненный интерес представляет подход французских специалистов к решению вопроса складских помещений. В отличие от большинства грибных ферм разных стран, где свежие плодовые тела хранятся в коммерческих холодильных камерах после сбора урожая перед продажей, французские фермы, выращивающие грибы в карьерах, создают складские помещения в тоннелях карьеров для свежего продукта. .. Шампиньонная ферма, расположенная в Чейзе, в 6 км от Сомюра, имеет в своих карьерах две холодильные тоннели для выращивания шампиньонов, каждая из которых рассчитана на хранение суточного объема свежего продукта. Каждый из этих тоннелей имеет объем 100 м 3 и вмещает 10 тонн плодовых тел грибов в соответствующей упаковке. Для снижения теплопроводности стен тоннелей в конструкции используются жесткие теплоизоляционные панели, соединенные пазами и шипами. Потолок тоннеля выполнен из таких же жестких панелей.Изначально проблема была решена с. установка холодильного оборудования – холодильные агрегаты подвешиваются к потолку. При необходимости ремонта их можно легко демонтировать. Тоннели оборудованы автоматическими вертикальными дверями и механизмами, позволяющими перемещать поддоны с упакованными свежими грибами. Такое расположение холодильных туннелей позволяет поддерживать в них постоянную температуру 2°С. Два подобных туннеля имеются в карьерах Бланшо для хранения свежего продукта, предназначенного для переработки на заводе сублимационной сушки. Также поддерживает температуру 2°С.

    В Нидерландах кратковременное (не более суток) хранение плодовых тел осуществляется в холодильниках при температуре 2-3°С. Для более длительного хранения (6-7 дней) температура 0-2°С. C и относительная влажность не менее 80% благоприятны. Следует отметить, что в настоящее время в Нидерландах проводятся большие исследования по совершенствованию способа хранения свежих плодовых тел шампиньонов при низких температурах: изучается влияние обработки при низких температурах на последующую лежкость плодовых тел; испытывают различные расы шампиньонов с целью выделения тех из них, которые не получают существенных изменений товарных качеств и вкусовых качеств при низких температурах; сооружаются новые улучшенные холодильные камеры для длительного хранения плодовых тел грибов.

    Такая же работа по поиску новых, более надежных способов длительного хранения свежих плодовых тел ведется и в других странах — крупных грибопроизводителях. В результате в качестве новых способов хранения, повышающих лежкость грибов без снижения их товарного вида и вкусовых показателей, предлагается использование атмосферы азота и вакуума, радиооблучение, хотя к последнему способу имеются существенные возражения относительно его применения. к пищевым продуктам в целом и к шампиньонам в частности.Более перспективным и безопасным для здоровья потребителя и обеспечивающим действительно длительное хранение свежих плодовых тел шампиньонов является быстрая глубокая заморозка продукта, нашедшая достаточно широкое применение в Англии, Канаде и ряде других стран. Этот способ обеспечивает равномерное распределение продукции по сезонам, поставляя в торговую сеть отборные мелкие новообразованные плодовые тела шампиньонов (в стадии бутонизации) не только осенью и зимой, но и в более жаркие месяцы года.В этот период свежие плодовые тела, созревая в грибах, увеличиваются в весе и размерах, портятся по внешнему виду, особенно в тех хозяйствах, где они выращиваются в бесконтрольных условиях. Одно из первых предприятий по быстрой глубокой заморозке свежих шампиньонов было создано в Канаде, в провинции Британская Колумбия.

    Свежесобранные плодовые тела, тщательно обработанные в соответствии с требованиями стандартов, укладывают на заводе в проволочные корзины из неокисляющегося металла, которые погружают на несколько минут в ванночки со специальным химическим раствором. Отсюда грибы попадают в машину, которая автоматически нарезает плодовые тела вдоль их продольной оси. Машина состоит из контейнеров (чаш), наполненных тем же химическим раствором, что и ванны, и ряда бритв. В спинке имеется желобок, позволяющий бритвам проходить через все пространство чаши и срезать плавающие в растворе плодовые тела в одном направлении. После этой операции нарезанные грибы передаются на конвейерную ленту и подаются в тоннель воздушной заморозки.Здесь грибы выдерживают 11 минут при температуре -20°С в потоке холодного воздуха, который циркулирует в туннеле от специальных вентиляторов и спиралей холодильника. Из туннеля продукт выходит готовым к упаковке, и (что очень важно для товарного вида продукта и при использовании его для приготовления пищи) каждый ломтик замораживается отдельно. После замораживания ломтики упаковываются в картонные коробки нестандартного размера, вмещающие около 2 кг (7 унций) продукта. Коробки, наполненные ломтиками, по конвейеру подаются к запайщику. При входе ящика в машину крышка, функцию которой выполняют боковые откидные лопасти ящика, закрывается механическими направляющими. Затем высокочастотные радиоволны активируют клей, ранее нанесенный на лезвия картонной коробки, и в результате она герметично закрывается. Полностью готовая расфасованная продукция доставляется в подвал предприятия, где в холодильных установках поддерживается температура 0°С, и хранится там необходимое время (от нескольких дней до нескольких месяцев) перед отправкой в ​​продажу.Таким же образом можно заморозить не только отдельные дольки, но и целые плодовые тела грибов. Чтобы они хорошо пропитались химическим раствором, в них прокалывают отверстия. Однако О. Белисле отмечает, что в Канаде и многих других странах мира, где продаются замороженные грибы Green Pony, покупатели предпочитают нарезанные грибы, так как это сокращает одну операцию приготовления.

    Следует отметить, что размороженные в домашних условиях шампиньоны совершенно не отличаются от свежих ни белизной мякоти, ни ее эластичностью, ни, главное, вкусом. ..Есть и другие, в настоящее время весьма распространенные способы хранения шампиньонов – консервирование, сушка, в том числе сублимация и т.д. по типу и химическому составу.

    Целесообразно остановиться на влиянии различных видов тары (упаковки) на сохранность плодовых тел шампиньонов, так как этому аспекту хранения в настоящее время уделяется значительное внимание в практике и научных исследованиях… В современных промышленных грибных хозяйствах плодовые кузова, как уже отмечалось, упаковываются в различную тару из новых материалов: пластмасс, синтетических волокон, специально обработанного картона и т. д.Причем внутри такой тары плодовые тела часто заворачивают в пленки различного типа, что позволяет добиться более длительного срока хранения по сравнению с использовавшимися ранее материалами — обычным картоном, деревом и т.п.

    Во многих научно-исследовательских центрах грибоводства ведутся работы по подбору оптимального сочетания новых материалов для хранения плодовых тел. Р. Николс и Дж. Б. В. Хаммонд протестировали три типа контейнеров, изготовленных из состаренного прессованного волокна и вощеного картона. Свежесобранные плодовые тела шампиньонов в стадии бутонизации помещали в 250-граммовые ящики из этих материалов.В половине коробочек каждого материала плодовые тела дополнительно заворачивали в синтетическую пленку. После этого такое же количество коробок из черствого прессованного волокна и вощеного картона с плодовыми телами грибов, обернутыми или не обернутыми пленкой, помещали в холодильники при температуре 2°С и относительной влажности 85%, где хранили в течение 5 дней. По истечении этого срока были проверены на лежкость шампиньоны из всех ящиков из разных материалов без пленки и из части ящиков из разных материалов с пленкой.Остальные ящики с шампиньонами, завернутые в пленку и выдержанные в холодильнике при 2°С в течение 5 дней, были разделены на две группы. Ящики первой группы вынимали из холодильной камеры и, не открывая, выдерживали 2 сут при 18°С. Ящики второй группы выдерживали 2 сут при той же температуре, но не вскрывая.

    Результаты опытов для контейнеров из всех трех испытуемых материалов показывают необходимость дополнительной обертывания синтетической пленкой плодовых тел, так как в варианте опыта, где грибы были обернуты пленкой, у них отмечаются наименьшие потери массы.Наиболее перспективным из всех трех испытанных материалов оказался невпитывающий пластик – стирол. Именно в стироловых ящиках во всех вариантах с обертыванием пленкой и без нее плодовые тела грибов лучше сохраняли свой первоначальный вес.

    Данные по изменению веса грибов в ящиках из разных материалов, выдержанных дополнительно двое суток при температуре 18°С, подчеркивают необходимость сохранения упаковки закрытой даже в условиях домашнего хранения без холодильника. Упаковку следует открывать только непосредственно перед использованием грибов для приготовления пищи, иначе неизбежна потеря веса и, тем более, порча.появление плодовых тел, проявляющееся в побурении их шляпок и ножек.

    Был проведен еще один эксперимент, аналогичный описанному выше. Плодовые тела шампиньонов помещали в ящики из всех трех материалов, завернутые в пленку и без нее, и выдерживали 3 суток при температуре 18°С и относительной влажности 60%. Затем часть коробочек из всех трех испытуемых материалов, в которых плодовые тела были завернуты в пленку, вскрывали и выдерживали еще 2 сут при той же температуре и относительной влажности.

    Этот опыт также подтвердил вывод, сделанный авторами из данных предыдущего опыта, о том, что меньшая потеря веса в контейнере из всех трех испытанных материалов наблюдается в случаях, когда плодовые тела завернуты в пленку. А при хранении при высоких температурах, а это 18°С для плодовых тел грибов, лучше других зарекомендовали себя стироловые контейнеры, где в этих условиях плодовые тела лучше сохраняли свой первоначальный вес.

    В холодильных камерах (2°С) контейнеры из прессованного волокна и вощеного картона привели к потере 9% сырой массы гриба, а неабсорбирующие стироловые контейнеры — к потере всего 7%; соответственно, при 18°С грибы в контейнере из прессованного волокна теряли около 37 % сырой массы, в контейнере из стирола — только 27 %.

    Шампиньоны – достаточно распространенный продукт в блюдах. Европейская кухня. Поэтому очень часто хозяйки предпочитают покупать их с запасом. Правда, тут надо подумать, как обеспечить правильное хранение шампиньонов, какие условия нужно соблюсти и когда их использовать.

    В холодильнике

    Хранение свежих грибов в холодильнике не должно превышать 7 дней. При этом грибы не следует перекладывать с места на место. Их поверхность легко повреждается и покрывается темными пятнами, которые еще больше запускают процессы гниения и порчи.

    Если у вас нет возможности заняться грибами сразу после покупки, не мойте и не сортируйте их, просто положите в холодильник. В таком виде — на средней полке и в открытой таре — грибов хватит примерно на 3 дня. В овощном ящике и бумажном пакете срок хранения увеличится до 5-6 дней.

    Срок годности свежих грибов можно увеличить, поместив их в специальные пищевые лотки или контейнеры с отверстиями, а также мешочки из натуральной ткани. .. При хранении в контейнерах сложите грибы в один слой и накройте сверху пищевой пленкой. Проколите в ней зубочисткой отверстия для усиления циркуляции воздуха.

    В морозилке

    Допускается хранение грибов в морозильной камере как в свежем, так и в вареном или жареном виде. Перед отправкой грибов на хранение разделите их на небольшие порции и разложите по пакетам или другой таре. Для упрощения дальнейшей обработки грибы можно сразу нарезать кусочками. Помните, что применять повторную заморозку не рекомендуется, поэтому делайте порции на каждое блюдо.

    Существует несколько известных способов заморозки грибов.

    • Заморозка свежих шампиньонов. Свежие грибы тщательно моем и чистим. Хорошо просушить. При желании нарезать на кусочки. Хранить в морозильной камере.
    • Замораживание жареных грибов. Подготовьте грибы: промойте и очистите их. Нарезать тонкими кусочками и обжарить. Готовый полуфабрикат остудить, сложить в емкости и заморозить.
    • Заморозка вареных грибов . Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде 5-7 минут.Откиньте на дуршлаг и хорошо просушите. Сложить в пакеты и заморозить.

    Помните, что оставшаяся на грибах влага плохо влияет на их структуру, делая мякоть более рыхлой и водянистой. Поэтому всегда тщательно просушивайте грибы перед заморозкой. Срок хранения замороженных грибов 6–8 месяцев.

    Сушка

    Еще один отличный способ хранения грибов – сушка. Грибы можно сушить как естественным путем, так и в духовке или специальной сушилке. Тщательно промойте и очистите грибы.Нарежьте их пластинами. Если вы сторонник естественного способа сушки, нанизайте заготовки грибов на веревку и повесьте сушиться в солнечном месте с хорошей вентиляцией. При сушке в духовке грибы разложить тонким слоем на противне и сушить 1 час при 40–45°С, затем 3 часа при 70–80°С. Поместите сушеные грибы в бумажные пакеты или льняные мешочки и храните при комнатной температуре 1–1,5 года.

    Травление

    Наиболее длительное хранение грибов достигается засолкой или маринованием. В этом случае можно не только решить проблему хранения, но и получить отличный перекус. Маринование начинается с закипания рассола. Приготовить маринад из расчета 1 ст.л. соли, 1 ч. л. сахара, по 5 горошин душистого и черного перца, 1-2 лавровых листа на 1 л воды. Довести рассол до кипения, поместить в него грибы и варить около получаса. Остудите грибы в маринаде. Затем добавьте 50 г уксуса, разложите готовые шампиньоны по стерилизованным банкам и закатайте. Хранить такие заготовки лучше в холодильнике или погребе.Срок годности зависит от температуры и может составлять до двух лет.

    Выбор способа хранения грибов зависит от того, что именно вы планируете готовить в дальнейшем. Так что при приготовлении грибов для жульена и вторых блюд лучше использовать заморозку. В супы принято добавлять сушеные заготовки. Маринованные и соленые грибы можно употреблять как самостоятельные блюда. Помните, что любые грибы плохо переносят. высокая температура… Поэтому летом даже сушеные грибы лучше хранить в холодильнике.

    Маринованные грибы — CooksInfo

    Главная » Маринованные грибы

    Проверенную и безопасную версию для домашнего консервирования см. в разделе Маринованные грибы на нашем сайте домашнего консервирования.

    Маринованные грибы

    Эти маринованные грибы имеют потрясающий лимонный, чесночный, травяной вкус; они имеют удовлетворительное ощущение во рту и очень вкусные. Вы можете быстро приготовить рецепт в свободную минуту и ​​держать его под рукой в ​​холодильнике в течение всей недели, чтобы быстро приготовить здоровую пищу.Отлично подходит как часть подноса для приправ. Это требует от вас очень мало рабочего времени, но должно быть приготовлено как минимум за 8 часов, так как требует времени на маринование в холодильнике. Это будет храниться до двух недель в холодильнике в плотно закрытом контейнере. Они намного лучше, чем купленные в магазине. Они на вкус свежие (без этого химического привкуса), намного дешевле, от них меньше жира, они могут быть без соли, и вы знаете, чего в них нет. Мы использовали скороварку, чтобы ускорить приготовление и сконцентрировать ароматы.Приблизительно получается 4 чашки (675 г / 17 унций). 1/2 чашки = @ 60 г.

    Время подготовки 20 минут

    Время приготовления 15 минут

    Общее время 35 минут

    Приправа к блюду, салаты, тощие продукты, закуски

    Инструкции 

    • Поместите воду и уксус в нереакционноспособную кастрюлю (например, не алюминиевую и т. д.). Поместите пряность в чайный шарик или завяжите муслиновой тканью и добавьте в кастрюлю. Вымойте и разрежьте на четыре части грибы (если они крупные), оставив ножки, и добавьте в кастрюлю.Доведите до кипения, накройте крышкой и уменьшите огонь до медленного кипения в течение 15 минут. Затем выключите огонь и дайте постоять 2 часа под крышкой.

    • Выбросьте специи для маринования, затем слейте воду, затем промойте грибы в пресной воде, затем обсушите в центрифуге для салата (или обсушите кухонным полотенцем). Переверните в большую миску.

    • В небольшой миске смешайте соль, перец и травы, включая свежую петрушку и чеснок. Отложите на мгновение.

    • Подготовьте чистую емкость (минимум 1 литр / 1 кварта / 4 чашки), готовую для хранения грибов, с открытой крышкой.

    • Выжмите сок из лимона и добавьте в миску с грибами вместе с оливковым маслом. Аккуратно перемешайте чистыми руками. Теперь налейте в миску со смесью трав и хорошо (но аккуратно) перемешайте руками. Теперь снова просто руками перенесите грибы в ожидающий контейнер. Вымойте руки, накройте контейнер крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4-5 часов перед подачей на стол.

    • Можно подавать комнатной температуры или охлажденным.

    Примечания

    Если вы купили очень маленькие шампиньоны, то используйте их целиком.Вместо белого перца можно использовать черный перец.
    Если у вас нет всех упомянутых трав, подумайте о них как о списке предложений и поменяйте местами в соответствии с вашими вкусами / тем, что у вас есть под рукой.
    Мы использовали заменитель соли вместо соли, чтобы уменьшить количество добавляемого натрия.
    Мы использовали обычный белый уксус стандартного североамериканского стиля, чтобы придать остроту. Вы также можете использовать белый винный уксус, чтобы уменьшить резкий запах.
    Если сейчас середина зимы и на улице бушует метель, не вешайся за то, что съел столовую ложку сушеной петрушки вместо свежей.Тем не менее, это тот рецепт, в котором действительно стоит использовать свежую петрушку, особенно летом.
    После того, как вы один раз приготовили эти маринованные грибы, вы можете отрегулировать ароматизатор в рецепте по своему вкусу. Кто-то может предпочесть больше чеснока, кто-то меньше и т. д. Будьте осторожны с добавлением петрушки, так как она может изменить рецепт. Добавление большего количества масла сделает рецепт более жирным, но это не обязательно добавит вкуса.

    Эта страница впервые опубликована: · Обновлено: .

    Этот веб-сайт получает доход от партнерских ссылок и рекламы без каких-либо затрат с вашей стороны для финансирования дальнейших исследований.

    Добавить комментарий