Срок хранения дрожжевого теста: Как и сколько можно хранить дрожжевое тесто в холодильнике и морозилке

By alexxlab No comments

Содержание

Слоеные дрожжевые изделия с длительным сроком хранения

Последнее время на российском рынке активно развивается сегмент продуктов с длительными сроками хранения. Это направление позволяет производителям обладать определенными преимуществами при реализации продукции и охватывать большие территории.

Среди мелкоштучных изделий большой популярностью пользуются слоеные дрожжевые изделия с различными наполнителями. На многих предприятиях установлены автоматизированные /полуавтоматизированные линии по производству слойки. Выпускаемый ассортимент на данных линиях обычно имеет ограниченный срок хранения (48–120 часов). Встречаются предприятия, на которых загрузка на подобных линиях неполная. Для обеспечения максимальной производительности отличным решением является выпуск продуктов, которые можно поставлять на большие расстояния и соответственно расширять географию охвата. Для осуществления данной задачи необходимо увеличить срок хранения и учесть два важных момента: вероятность микробиологической порчи продукта и процесс черствения. Рассмотрим подробнее все особенности производства слоеных дрожжевых изделий с длительными сроками хранения.

Микробиологическая порча

Бытует ошибочное мнение, что продукты хлебопечения на выходе из печи являются стерильными. Некоторые микроорганизмы являются резистентными к высоким температурам. Также существуют риски и возможности заражения изделий после выпечки из-за присутствия микроорганизмов повсюду: в воздухе, на упаковочных материалах и оборудовании, на транспортерных лентах. Чтобы лимитировать или замедлить порчу, необходимо контролировать ряд параметров:

1. Начальную микробиологическую обсемененность.
2. Технологический процесс (особенно выпечку и остывание).
3. Микробиологическую чистоту атмосферы после выпечки.
4. Aw (активность воды) готового продукта.
5. Выбор упаковки (проницаемость).
6. Срок годности готового изделия. Существует три типа микроорганизмов: бактерии (бациллы и кокки), дрожжи (одноклеточные грибы), плесени (нитевидные грибы).

Бактерии

Оптимальным значением активности воды Aw (то есть ее доступности) для роста патогенных бактерий (Clostridium и Bacillus) является предел 0,98–1,0. При Aw ниже 0,9 рост бактерий практически прекращается. Также на бактерии влияет рН (оптимум для их развития лежит в районе 5–7,5) и отсутствие или наличие кислорода. Пример Aw для некоторых изделий: французский багет — 0,98 (мякиш) и 0,78 (корка), частично выпеченный багет — 0,98 (мякиш) и 0,98 (корка), тостовый хлеб — 0,96, бриошь — 0,90.

Дрожжи

Виды диких дрожжей:

Candida Pelliculosa (среднее Aw: 0,87),
Candida Umicola (среднее Aw: 0,88),
Rhodotorula (среднее Aw: 0,92)

Признаки порчи, например, появление неприятного «химического» запаха, вызванного наличием этилацетата, стирена (легкий запах корицы), липолитических ферментов (могут привести к изменению запаха начинки), могут быть вызваны заражением дикими дрожжами даже  высокорецептурных изделий, хотя Aw данных изделий очень низкая.

Плесень

Основные виды плесени, которые встречаются: Aspergillus Niger (среднее Aw: 0,99, черные пятна), Aspergillus Candelus (среднее Aw: 0,99, зеленоватые пятна), Penicillium (среднее Aw: 0,93, зелено-голубые пятна), Rhizopus Mucor (среднее Aw: 0,95, темные пятна).

Рассмотрим факторы, которые влияют на размножение микроорганизмов:

1. Окружающая среда (необходимость фильтрации окружающего воздуха и обработка помещения специальными бактерицидными лампами).
2. Aw и влажность готовых продуктов (необходимо понижать активность воды, но при этом учитывать изменения мягкости хлеба).
3. Рецептура.
4. Процесс.

Факторы, которые могут ингибировать рост плесени и аэробных бактерий:

1. Анаэробные условия (специальная упаковка с использованием инертного газа).
2. Рецептура, позволяющая получить низкую Aw (использование глюкозы, увеличенной дозировки соли и прочее).
3. рН, неблагоприятный для бактерий (использование заквасок/подкислителей).

Только соблюдая в совокупности все необходимые требования (рецептура, процесс, чистота окружающей среды/упаковки, использование тех или иных консервантов), можно получить гарантированный результат.

Черствение и потеря мягкости

Процесс черствения начинается сразу после остывания изделий. Этот процесс связан с ретроградацией (перекристаллизацией) крахмала (амилозы и амилопектина). Как известно, крахмал в муке находится в кристаллическом состоянии, затем при выпечке (в присутствии воды) он клейстеризуется, а при хранении происходит обратный процесс превращения клейстера в кристаллы. Причем при 4oС (очень часто хлеб хранят в холодильнике) скорость превращения в кристаллы существенно увеличивается. Что можно предпринять, чтобы замедлить процесс черствения? Во-первых, это подбор сырья. Мука должна содержать большое количество качественного белка. Он влияет на объём, образование тающего мякиша и помогает удерживать влагу. Использование моносахаров, жиров, яиц и специальных улучшителей. Во-вторых, это использование специальной, адаптированной упаковки. Достаточно часто для такого рода продуктов применяют соэкструдированные или металлизированные пленки (т.к. данные материалы имеют низкую паро- и воздухопроницаемость, а металлизированные пленки — нулевую светопрницаемость).

Характеристики СДИДХ

Основные характеристики слоеных дрожжевых изделий длительного хранения (СДИДХ ):
Слоистость изделия должна быть неразвитой, по сравнению с традиционными слоеными изделиями. Скорее — это пористость, а не слоистость. Это связано, прежде всего, с тем, что при транспортировке данный продукт может быть поврежден (при наличии слоистой структуры). В основном сроки хранения лежат в диапазоне 1–4 месяца. СДИДХ изготавливают, как без наполнителя, так и с различными наполнителями (конфитюрами).

Выбор сырья

В связи с тем, что продукты подвергаются длительному хранению, подход к выбору сырья очень важен. Это связано с развитием микроорганизмов, высыханием продукта и окислительными процессами жиров. Выбор схемы тестоведения, сырья должен быть адаптирован к получению необходимых параметров (кислотность, мягкость изделия, вкус). Так же, как и для обычных слоеных дрожжевых изделий, рекомендуется использовать муку с повышенными хлебопекарными свойствами (сухой белок 13% (клейковина 30–32%, альвеограмма (W(энергия на разрыв) > 320, Ie (индекс эластичности)=55, G =20–24, P/L=1). При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки), или специальные улучшители на базе сухой пшеничной клейковины «Мажимикс» с голубой этикеткой или «Мажимикс» АМ 701. Дозировка соли лежит в диапазоне 1,5–2,0%. 1 грамм соли увеличивает осмотическое давление, как 6 грамм сахарозы. Повышенное давление создает неблагоприятные условия для развития микробиологической порчи. Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удержвают влагу, нежели сахароза и не подвержены кристаллизации. Поэтому при изготовлении СДИДХ рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза). Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. С точки зрения микробиологической порчи при большей дозировке будет выше осмотическое давление и, соответственно, меньше риск микробиологической порчи. Дозировка сахара обычно несколько выше, чем для традиционных слоеных изделий, она лежит в пределах 15–20% (обычно 10%). Так же, как и для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные (из-за повышенной дозировки сахара) или инстантные осмотолерантные дрожжи — «Саф-инстант золотой»  (инстантные) и «Рекорд» с синей этикеткой (прессованные дрожжи). Специалисты знают, что разные жиры по-разному окисляются.В связи с тем, что продукт будет храниться при комнатной температуре длительное время, рекомендуется использовать максимально свежие специальные маргарины для слоения (необходимо обращать внимание на дату производства). При использовании сливочного масла сроки хранения готовых изделий существенно сокращаются (более быстрое окисление по сравнению с маргаринами).

Консерванты

Химические средства:

применение консервантов в тесте;
распыление консерванта/спирта или инъекция;
упаковка в атмосфере модифицированных газов;

Наиболее частым способом является добавление консервантов в тесто — солей пропионовой кислоты или сорбиновой кислоты, как раздельно так и совместно. Помимо консервантов иногда используют опрыскивание спиртом поверхности изделий. Эффективность спирта зависит от его концентрации.

Вода

Вода, сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы, разрушающие (портящие) пищевые продукты, такие как рост микроорганизмов и гидролитические химические реакции. Чтобы учесть эти факторы, был введен термин ・・активность воды・・. Это понятие, безусловно, лучше характеризует влияние влаги на порчу продукта, чем просто влажность изделия. Поэтому для получения продукта с пониженной Aw мы должны применять не только вышеописанные способы, но также вносить в рецептуру влагоудерживающие агенты, такие как: пропиленгликоль, сорбитол, глицерин.

Закваски

Натуральные закваски подкисляют тесто: молочная и уксусная кислоты имеют бактериостатический и фунгистатический эффекты. кислотность СдИдх — важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5–5,5 титруемая кислотность 6–8. для того чтобы получить данную кислотность необходимо применять длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы брожения. При невозможности работать на закваске, можно применять концентрат молочнокислой закваски — ливендо «Аром левен»

Улучшители и гидроколлоиды

Улучшитель играет важнейшую роль для получения требуемого качества готового продукта. для изготовления слоеных изделий длительного хранения необходимо одновременно улучшение как объёма и формоустойчивости, так и мягкости изделий. Поэтому улучшитель должен быть многокомпонентным (окислители, ферменты, эмульгаторы, гидроколлоиды). Ферменты — применение специальных альфа-амилаз (входят в состав улучшителя ・・мажимикс・・ с белой этикеткой), которые разрезают крахмал (амилопектин) в строго определенных местах, образуя декстрины. декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании. Эмульгаторы — это жироподобные вещества, которые стабилизируют систему из двух несмешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгатор, входящий в состав улучшителя «Мажимикс» с белой этикеткой (моно- и диглицериды жирных кислот), образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации. Гидроколлоиды — это продукты экстрации натуральных компонентов (зерно, водоросли, акация・c). Это камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), карбоксиметилцеллюлоза (Е466). они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём (лучше мягкость).

описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Слоёное дрожжевóе тéсто готовится из муки, дрожжей, воды, масла, соли и сахара. Именно масло отличает его классического дрожжевого текста и придает слоистость.

Калории362кКал

Белки6,1грамм

Жиры21,3грамм

Углеводы36,3грамм

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Гликемический индекс

55

Да

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости этого продукта.

История появления

Дрожжевое тесто было изобретено примерно в третьем тысячелетии до нашей эры в Древнем Египте. Слоеное гораздо моложе: самый старый рецепт его, дошедший до нас, был создан в начале XVII века. За право называться автором рецепта борются французские кулинары Клод Лоррен и Клавдий Геле. Последний, согласно легенде, собирался испечь хлеб, но забыл положить в тесто масло. Недолго думая, Клавдий раскатал тесто, завернул в него кусок масла и несколько раз сложил, а достав из печи, был очень удивлен и восхищен результатом. Позже для получения более пышной и воздушной слоеной выпечки в тесто стали добавлять дрожжи.

Польза и вред

Слоеное дрожжевое тесто содержит ряд витаминов, полезных для организма: А, витамины группы В, РР. Однако из-за высокой калорийности и большого количества сахара в тесте слоеную дрожжевую выпечку стоит употреблять умеренно.

Какое слоеное дрожжевое тесто на вкус

Слоеное дрожжевое тесто отличается нежной текстурой. Оно слоится и буквально тает во рту. Мягкое, нежное, с масляным послевкусием.

Как это есть

Из слоеного дрожжевого теста готовят большое количество кондитерских изделий: трубочки, пирожки, пироги, хачапури. Они хороши как в горячем, так и в холодном виде. Одно из самых популярных изделий из слоеного дрожжевого теста — круассан: классический и с различными начинками.

Как и сколько хранить

Слоеное дрожжевое тесто, приготовленное в домашних условиях, можно использовать сразу или заморозить. Срок хранения в морозильной камере в герметичной упаковке — до 3 месяцев. Хранить тесто в холодильнике можно не более суток. Размороженное слоеное дрожжевое тесто повторно замораживать нельзя.

Любопытные факты

  • Кулинары называют «золотое» количество слоев в данном виде теста — 56. Как их получить: делаете простую складку посередине, и так несколько раз по формуле 1x4x4x4.

  • В слоеном дрожжевом тесте масло между слоями теста должно оставаться твердым. Как только оно начнет таять, останется в тесте. А это значит, что эффект многослойности исчезнет. Поэтому при приготовлении слоеного дрожжевого теста требуется его промежуточное охлаждение.

  • Сразу после выпечки слоеное дрожжевое тесто хрустящее. Однако затем оно становится более мягким: влага из теплого воздуха оседает на слоях теста, со временем смягчая его.

При какой температуре можно хранить дрожжевое тесто. Хранение дрожжевого теста в холодильнике по гост. Как хранить дрожжевое тесто в домашних условиях

Свежая, вкусная выпечка всегда пользуется большой популярностью. Горячие пирожки и булочки в дуэте с чашечкой чая — отличное сочетание для проведения вечеров. Наши бабушки издавна напекали горы всевозможной сдобы для всей семьи. Мы с удовольствием лакомились ею, поднимая настроение. Но проходит время, и каждая женщина приходит к тому, чтобы учиться готовить выпечку самостоятельно. Тут возникают различные вопросы: какие ингредиенты необходимы для теста, сколько времени и при какой температуре выпекать. Домохозяйки теряются во всевозможных рецептурах. И тогда на помощь приходят народные бабушкины рецепты.

Судя по книжным рецептурам, дрожжевая выпечка любит тепло и не переносит холод. Замешивать её следует только при комнатной температуре или выше. А подниматься заготовка должна во влажной теплой среде. Если её передержать, она скиснет. Недодержать — не поднимется и порвётся при выпечке. Но современные хозяйки приспособились к нынешнему ритму жизни и научились сохранять свежее тесто на длительный срок. Существует «холодный» замес массы для выпечки. Он несложный в использовании и облегчает подготовку к выпечке многим женщинам.

Рецептуры дрожжевого теста разнообразны
, но основа, как правило, остаётся неизменной:

  • молоко или вода;
  • соль;
  • дрожжи;
  • мука.

Рецептура варьируется в зависимости от того, какой вы хотите получить конечный продукт. На замес хлеба берётся минимальный список ингредиентов. Для сдобы дополнительно добавляют яйца, сахар и масло. В этом случае количество дрожжей и муки увеличивается.

Способы замеса

Существует несколько способов замеса дрожжевого теста:

Каждый из методов замеса имеет своих поклонников. На опаре изделия получаются более пышными и требуют меньшего количества дрожжей. Ускоренный и безопарный способы экономят время и нервы. Но у всех этих способов замеса есть одно общее составляющее — они любят тепло.

Если песочное и бездрожжевое слоёное тесто лучше всего хранить в холодном месте, то, по утверждению кулинарных мастеров, дрожжевую тестовую заготовку лучше всего использовать сразу же после расстойки. А если времени совсем нет и необходимо приготовить тесто заранее, возникает проблема: как сохранить дрожжевое тесто до завтра, не испортив его. Многие домохозяйки научились сохранять срок годности дрожжевой массе в холодильнике при низких температурах.

Состав дрожжевой заготовки

Перед тем как отправлять готовое тесто в холодильник, стоит разобрать его на ингредиенты
и посмотреть, как каждый из них ведёт себя на холоде:

Исходя из сроков хранения каждого продукта, можно прийти к выводу, что дрожжевое тесто можно хранить в холодильнике. Главное, уметь правильно его заморозить.

Хранение в холодильнике

Готовая дрожжевая масса
может находиться при комнатной температуре не более двух часов, с вычетом времени предварительной и окончательной расстойки. То есть когда тесто настоялось и вы сформировали заготовки, их необходимо оставить на несколько минут для увеличения в объёме. После этого начинается отсчёт времени срока годности.

Рассматривая вопрос, можно ли заморозить дрожжевое тесто для пирожков, не нарушив его свойства, следует разобраться, сколько хранится тесто в холодильнике, а не при комнатной температуре. Важно правильно убрать заготовки в холодильник, предварительно накрыв их пищевой плёнкой или уложив в пакеты. Если у вас остался кусочек теста, то необходимо хорошенько его вымесить, чтобы удалить углекислый газ. Затем сформировать шар и обмазать его растительным маслом. Положить массу в пакет или контейнер и сделать отверстия для доступа кислорода.

Анализируя, сколько можно хранить дрожжевое тесто в холодильнике, следует помнить, что процессы, происходящие внутри массы, замедляются, но не останавливаются. Они дадут вам возможность продлить свежесть тестовой заготовки на сутки, но не более. После отведённого времени вы обнаружите, что масса увеличилась в объёме. Если, спустя 24 часа, вы вновь отделите от неё необходимое количество, а остатки заморозите, то они перебродят и потеряют все свои качества. Температура в холодильнике колеблется от +5 до 0 и является благоприятной для сохранности полезных качеств теста.

Следует помнить и нюансы брожения теста
. Его ни в коем случае нельзя передерживать его на стадии расстойки. Это может привести к порче продуктов и кислому конечному блюду.

Кстати, такой метод охлаждения работает только с дрожжевой массой. К примеру, смесь для блинов может сохранять свежесть в прохладном месте не более 12 часов, после чего она начинает киснуть.

Морозильная камера

С помощью этого помещения дрожжевая заготовка может сохранить свои свойства довольно продолжительное время.

Замораживать тесто в морозильной камере лучше сразу же после замешивания. Так оно не потеряет своих качеств и при разморозке останется свежим. Хранить его можно до 3 месяцев включительно. Но лучше использовать его как можно раньше, так как масса имеет свойство перемерзать, а это в дальнейшем отражается на выпечке. Некоторые хозяйки утверждают, что лакомства из замороженного теста намного вкуснее, чем из свежего.

Существует 2 способа замораживания дрожжевой массы:

Слоёное дрожжевое тесто может храниться в холодном месте более полугода, если в состав входят растительные жиры. Когда вы готовите слоёное тесто на растительном масле, срок хранения сокращается до 1−2 месяцев, т. к. масло может испортиться и придать заготовке горький неприятный вкус.

Правила размораживания

Любой продукт, подвергнувшийся заморозке, следует размораживать постепенно. После того как вы достали заготовку из морозилки, её следует поместить в холодильник. Когда она почти оттает, выложить на стол и размораживать при комнатной температуре. Процесс довольно длительный и может занимать до 10−12 часов, но такой порядок действий считается правильным и безопасным для теста. Поэтому если вы выбираете этот способ разморозки, вынимайте тесто с вечера.

Не всегда есть время на длительное оттаивание. Существуют небольшие хитрости
, чтобы этот процесс ускорить:

  • Положите замороженную массу в плотном пакете в кастрюлю, наполненную тёплой водой, и накройте крышкой. Время оттаивания может сократиться до 2−4 часов.
  • Опустите тестовую заготовку в чашу и накройте полотенцем. Поставьте его на батарею или в микроволновую печь на 2−3 минуты.

Чтобы тесто лучше отходило, замораживайте его в виде небольших клубочков. Заготовки такой формы быстро оттаивают в холодильнике и при комнатной температуре.

Рецепты приготовления теста

С помощью этих рецептов можно приготовить тесто в холодильник на пироги быстро и вкусно. Оно получается сладким и мягким. Обязательно порадует вас и ваших близких пышностью, приятным ароматом и неповторимым вкусом.

Монастырский рецепт

Для приготовления теста по этой рецептуре понадобятся следующие ингредиенты:

Приготовление:

  1. Растворите дрожжи в тёплой воде с добавлением сахара и соли.
  2. Добавьте муку и замесите крутое тесто.
  3. Добавьте яйцо и растительное масло.
  4. Обомните массу и добавьте муки так, чтобы тесто не прилипало к рукам.
  5. Положите заготовку в кастрюлю и накройте пищевой плёнкой.
  6. Сверху оберните полотенцем и накройте крышкой.
  7. Оставьте отдыхать в холодильнике на ночь.
  8. После пройденного времени достаньте тесто и дайте ему немного постоять при комнатной температуре. И можете приступать к выпечке.

Вам понадобится:

Приготовление:

  1. Растопите масло и остудите до комнатной температуры.
  2. Подогрейте молоко до 30−40 градусов.
  3. Взбейте яйца и добавьте к молоку.
  4. Всыпьте сахар, соль и растворите.
  5. Добавьте дрожжи и муку, замесите тесто.
  6. Влейте тонкой струйкой растопленное масло в процессе замеса.
  7. Добавляя муку, замесите эластичное тесто.
  8. Готовое тесто оберните в пакет и уберите в холодильник.
  9. Через 3 часа тесто будет готово к выпечке.

Булочки и пироги по этому рецепту получаются воздушными.

Дрожжевое тесто не требует больших усилий, если правильно его готовить. Соблюдайте рецептуры и не бойтесь экспериментов. Дрожжевые заготовки даже после заморозки могут каждый день порадовать вас отменным и неповторимым вкусом.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Что бы мы делали, если бы не было теста? Как обходились бы без выпечки и любимых блюд, без хлеба, клёцек в супе и различных пирожков? Тесто – это отличный продукт, при помощи которого можно приготовить множество блюд разной сложности. Оно спасает нас в праздники, помогает накрыть торжественный стол и побаловать себя сладеньким. Мы получаем тесто путем смешивания продуктов – обязательными ингредиентами является мука и вода, остальные же добавляются в зависимости от того, какой вид теста мы готовим.

Существует так много видов теста:

  • песочное,
  • бисквитное,
  • дрожжевое,
  • пресное,
  • слоеное.

Каждое предназначено для разного рода изделия – для хлеба и сдобы, для печенья, тортов, рулетов. Все эти виды теста сочетаются с разными начинками – каким-то подходят идеально, а каким-то совсем не подходят.

У теста есть свои сроки хранения и своя среда. Нельзя держать его долгое время в комнатной температуре, особенно, если оно приготовлено на дрожжах. Испорченное тесто нельзя замешивать и использовать. Чтобы определить, что тесто непригодно для использования, необходимо обратить внимание на его запах – несвежее тесто пахнет кислым, дрожжевое – дрожжами. Оно становится липким, даже после пребывания в холодильнике.

Срок хранения теста по Государственному стандарту – от 9 до 36 часов. Для изделий из теста существуют свои сроки хранения – от 24 до 72 часов при комнатной температуре или в холодильнике. Более подробную информацию вынесем в таблицу.

Тесто/Условие
Комнатная температура
Холодильник
Морозилка
Рекомендуемая посуда
Дрожжевое (кислое) 1 час 1-2 дня 2-3 месяца Полиэтиленовый пакет
Пресное (бездрожжевое) 1 час 2-3 дня 6 месяцев Пищевая пленка
Слоеное 1 час 1-2 дня 1-2 недели Пищевая пленка, контейнер
Слоеное бездрожжевое 2 часа 2-3 дня 1 месяц Пищевая пленка, контейнер
Заварное 1 час 3 дня 1 месяц Пищевая пленка
Песочное 3-4 часа 2-3 дня 2-3 месяца Пищевая пленка, пакет
Бисквитное 1 час 3 дня 6 месяцев Контейнер с крышкой
Блинное 2-3 часа 01 день 1 месяц Кастрюля, контейнер


Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто за счет главного ингредиента – дрожжей, портится очень быстро. Происходит процесс брожения, тесто киснет, и использовать его в кулинарии уже невозможно.

Срок хранения дрожжевого теста при комнатной температуре
– 1-2 часа.

Быстрое дрожжевое тесто
должно иметь возможность подниматься, иначе оно прокиснет за счет углекислого газа. В комнатной температуре оно не хранится, а для хранения в холодильнике его следует хорошенько перемесить и поместить в пакет, оставив свободное пространства для поднятия на ночь.
В таком виде оно сохранится на один-два дня (в зависимости от количества дрожжей). Не рекомендуется хранить его в холодильнике более одних суток, потому что его качество заметно ухудшается. Такое тесто подойдет не для каждой выпечки. Дрожжевое тесто для ленивых
– это тесто, которое сохранилось, а не то, которое пришлось заново готовить.

Для более длительного хранения (на 2-3 месяца), дрожжевое тесто можно поместить в морозилку. Тщательно вымесив, помещаем тесто в полиэтиленовый пакет
и помогаем ему достичь плоской формы.

Важно! Для заморозки используйте свежее дрожжевое тесто на кефире
, которое было сделано только что. Также важен рецепт.

Если вы помещаете готовое тесто в морозилку до его поднятия, то проследите за тем, чтобы оставалось место для этого. Пакет должен быть большим, свободного пространства должно хватать, иначе, когда тесто начнет подниматься, оно порвет пакет.

Срок реализации дрожжевого теста – 24 часа, а изделий из него – 72 часа. Но с выпечкой нужно быть осторожнее, ведь многое зависит от начинки. Простые булочки хранятся 72 часа даже при комнатной температуре. Если постное дрожжевое тесто
используется для приготовления пирожков, то срок реализации будет не более 36 часов, а если из него готовится пицца или самса, для которой используются майонез и другие кислые продукты, то реализовать такую продукцию необходимо не позднее, чем через 24 часа.

Филло

Экзотическое тесто филло, которое используется не только для приготовления блюд, но и в пищу в виде хлеба, хранится в герметичной посуде – контейнере, который плотно закрыт. В морозильной камере такое тесто может храниться до 3 месяцев. Продукция же из него не хранится вообще, поскольку она очень хрупкая и легко крошится.

Слоеное тесто

Слоеное тесто требует для хранения тех же условий, что и тесто для пиццы – то есть, дрожжевое. Если его правильно упаковать в пищевую пленку, а потом надежно завернуть в пакет, то процесс хранения не составит проблем. Лучше разделить тесто на порции – приготавливать шарики, рассчитав порции, и каждый из них отдельно упаковать.

Если вы хранили тесто в морозильнике
, а потом разморозили его, то хранить его можно не более суток – после длительной заморозки процесс брожения продуктов в составе теста ускоряется, и оно быстро портится и киснет.

Важно следить и за хранением продукции из слоеного теста. Например, волованы без начинки могут храниться от 7 до 10 дней в холодильнике. Если же начинка все же присутствует, то срок хранения сокращается до 2-3 суток.

Срок хранения изделий из слоеного теста, как, например, слойка
, можно увеличить, если не класть начинку заранее. Например, если вы готовите пирог, но не планируете подавать его к столу сегодня, а желаете отложить на день, то просто испеките саму форму, а начинку можно приготовить и выложить позже.

Сроки реализации слоеного теста зависят от многих критериев и варьируются от 2 суток до одной недели.

Опытные хозяйки научились хранить не только тесто, но и готовые изделия из него. Так, например, тарталетки из слоеного теста могут оставаться пригодными к употреблению на протяжении 3 месяцев, если хранить их при температуре в холодильнике
от +5’C до + 25’С.

Песочное тесто

Для приготовления песочного теста обычно используется много сахара
и масла,
поэтому оно такое рыхлое, а в руках рассыпается.

Чтобы сохранить такое тесто, нужно разделить его на комочки, скатать их и каждый завернуть в пленку. На полке в холодильнике благодаря большому количеству сахара и масла песочное тесто может храниться несколько дней. Также его можно замораживать,
разделив на порции. Между прочим, это единственные тип теста, который после заморозки не теряет свои полезные свойства, а наоборот – становится более пригодным для запекания. Попробуйте приготовить из такого теста пирог
– вы даже не почувствуете разницу.

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто более жидкое, чем остальные, хранить его в пакете практически невозможно. Лучшая посуда для хранения – это контейнеры.

Желательно использовать его сразу после приготовления – большое количество яиц в рецептуре делает его достаточно быстропортящимся, не позволяет хранить долго
. Но если все же нет возможности использовать тесто сразу, то поместите его в холодильник. Поместите тесто в миску и накройте пленкой, чтобы она не пропускала воздух. Или же используйте контейнер, который герметично скроет тесто от ненужных запахов.

В морозилке такое тесто может храниться полгода, но, чтобы использовать его, нужно уметь правильно разморозить – сначала поместить в холодильник, пока оно не станет достаточно мягким, а уж потом разминать и готовить торт.

Тесто для лепки

Тесто для лепки должно быть одного цвета, ведь иначе вылепленные изделия не будут выглядеть достойно. Можно разделить его на части и убрать в холодильни
к, но хранить дольше двух-трех дней нельзя – такое тесто потемнеет и станет непригодным для использования.

Замораживать тесто для лепки не имеет смысла – после разморозки оно теряет все необходимые качества, а если размораживать несколько раз, то может образоваться плесень.

Детям и взрослым хранить тесто для лепки нужно в полиэтиленовых пакетах или пищевой
пленке – можно использовать
для хранения контейнер, но, отрезая части для лепки, старайтесь, чтобы в контейнер не попадало слишком много воздуха.

Блинное тесто

Тесто на блины содержит молоко и яйца, к тому же, из-за жидкой консистенции, долго хранить его нельзя. Самый большой срок хранения в камере
холодильника – сутки. При этом необходимо периодически открывать крышку кастрюли, в которой хранится тесто, и помешивать его, чтобы оно не застоялось.

Лучше не хранить тесто для блинов вообще – если при приготовлении используется кислое молоко
, то, чем дольше такое тесто хранится, тем кислее будет привкус у блинов.

В морозилке хранят сами блины как полуфабрикаты около 2 месяцев.

Тесто для вареников

Готовое тесто для вареников хранят в герметичной упаковке (в контейнере с крышкой или в миске, закрытой пищевой пленкой
) несколько дней. Все зависит от температуры, установленной в холодильнике. Три дня хранения – максимальный срок, на четвертый тесто уже лучше не применять в готовке. При комнатной температуре не хранить – оно не выдерживает тепло.

Пельменное тесто

Так как структура и консистенция у него почти такая же, как и у теста для вареников, то и методы хранения такие же. Кстати, тесто для пельменей можно использовать иначе – не только в приготовлении этого блюда. Оно почти универсально, и, если вдруг залежалось в холодильнике чуть дольше необходимого срока, то можно сделать
из него лепешки или хлеб – обжаривание поможет избавиться от кислинки, которые могут появиться в подкисшем тесте.

Тесто для чебуреков

Если чебуречное тесто делается на дрожжах, то хранить его нужно по правилам хранения любого дрожжевого теста. Об этом писалось выше. Если же тесто не содержит дрожжей, то в холодильнике его можно держать два-три дня под пленкой, а в морозилке месяц.

Правильно приготовленное чебуречное тесто ничуть не хуже после разморозки – главное, не вынимать его сразу в тепло, нужно подержать какое-то время в холодильнике на нижней полке.

Соленое тесто

Соленое тесто используют для лепки изделий. Как уже говорилось выше, такое тесто не желательно хранить долго, ведь из-за холода
оно теряет цвет, который необходим для изготовления фигурок, да и по консистенции становится не таким упругим. Не храните такое тесто более двух дней.

Поделки из соленого теста, правильно сделанные и обогретые в духовке, могут храниться годами – так почти в каждом доме можно найти куколку из теста или свистульку, слепленную еще в школьные годы. Главное, чтобы место было прохладным – не держите фигурки рядом с печью или батареей – они расклеятся.

Заварное тесто

У заварного теста очень необычный состав и способ приготовления, поэтому, перед тем, как задуматься о его хранении, нужно правильно его приготовить.

По консистенции оно не плотное и не жидкое – что-то среднее, поэтому лучше всего для хранения подойдет контейнер
с крышкой. Можно сначала поместить тесто в пищевую пленку, а уж потом в контейнер – так оно сохранится еще дольше. В холодильнике тесто хранится несколько дней, а в морозилке – 1 месяц.

Если вы собираетесь сохранить в холодильнике или морозилке изделия из заварного теста, то постарайтесь не класть в него заранее начинку
. Пусть это будет только «каркас» пирожного, к примеру. Готовые изделия, как эклер
хранятся до трех дней в холодильнике, и до месяца в морозилке в качестве полуфабрикатов.

Сроки реализации совпадают со сроками хранения – если хранить его в холодильнике, то реализовать необходимо в первый и второй дни, на третий тесто уже несвежее, хоть и пригодное к употреблению.

Тесто для пиццы

Вид теста для пиццы – дрожжевое, поэтому долго в холодильнике не хранится. В зависимости от количества дрожжей и остальных ингредиентов, тесто хранится на полках 2-3 дня. Если замораживать его, то можно использовать достаточно долго – от 3 месяцев до полугода.

Срок хранения теста для пиццы средний, да и сама пицца хранится в зависимости от того, какова температура хранения и какие ингредиенты содержатся в самой пицце.

Тесто на оладьи

Тесто для оладий по консистенции достаточно жидкое, поэтому его нельзя хранить в морозилке – после разморозки вода отделится, и получится жижа, которую невозможно выпарить. В холодильнике тесто хранится в течение двух дней, а если добавить в него разрыхлитель или соду в необходимых пропорциях, то этот срок увеличится до четырех или пяти дней.

Тесто на кефире хранится сутки, так как сам по себе кефир делает его кисловатым, если хранить дольше, то потом и оладьи получатся кислыми, что по душе далеко не каждому.

Разные виды теста

  • Протеиновое тесто используют рыбаки для приманки рыбы. Оно продается в специализированных магазинах и хранится в морозилке около года обычным способом.
  • Диетическое тесто обычно любят дамы, которые постоянно следят за своим весом. Из него делают печение, которое позже хорошо подходит для перекусов и вместо ужина. Диетическое тесто хранится 1-2 дня в холодильнике, и до 1 месяца в морозилке.
  • Постное тесто делается на воде, без лишних добавок, поэтому хранится оно достаточно долго – около 3-4 дней в холодильнике, а в морозилке – от 3 до 6 месяцев.
  • Тесто для вафель хранится в холодильнике – срок хранения 2-3 дня. Контейнер должен быть плотным и закрытым, в пакете сохранить его невозможно, ведь такое тесто является жидким, по пакету он просто растечется, нужна плотная глубокая тара с крышкой.
  • Лагманное тесто – тягучее и упругое, оно, как и лапша из этого теста, хранится в холодильнике. Срок – 2-3 дня, далее оно становится кислым и вялым, приготовить что-то из такого теста возможно, но вкус у блюд будет уже не тот, поскольку для лагмана необходимо свежее тесто. Пищевая пленка – лучший способ хранения лагманного теста.
  • Тесто для рыбалки (протеиновое) создано таким образом, что долгое время остается пригодным к использованию, но даже его не стоит оставлять при комнатной температуре надолго. Если вы берете его на рыбалку, то набирайте в банку холодной воды и опускайте в нее комочки с тестом, предварительно запакованные в плотные пакетики. Это охладит тесто и позволит ему не испортиться.

Сдобная выпечка с использованием дрожжей является наиболее популярной среди хозяек, ведь эти изделия получаются вкусными, ароматными и сытными. Во время кулинарных экспериментов иногда остаются излишки от целого замеса. Выбрасывать то, на что потрачены силы и время, вовсе не обязательно. Тогда встает вопрос, как правильно сохранить сырую заготовку так, чтобы и спустя какое-то время она не потеряла своих свойств. Самым лучшим решением, которое стоит взять на заметку всем любительницам домашней выпечки, будет заморозка. Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике рассмотрим пошагово в данной статье.

Допустимо ли хранение и как долго?

Многие хозяйки задаются вопросом, а можно ли хранить дрожжевое тесто или следует сразу после замеса полностью использовать для выпечки. Если делать это правильно то можно:

  • Первым аргументом будет то, что на прилавках любого известного супермаркета вы сможете найти замороженные заготовки разных производителей. Это означает, что если вы не допустите многократной заморозки, будете соблюдать все условия хранения и учтете срок годности, то морозилка будет вполне пригодной для хранения дрожжевого теста.
  • Что касается свежего материала для выпечки, т.е не замороженного, даже не охлажденного, срок хранения составляет считанные часы. Поэтому в таком виде надолго оставлять не стоит. В целом же ответ на главный вопрос этой части — однозначно, хранение лишнего дрожжевого теста возможно.

Если это кажется для вас не слишком убедительным, рассмотрим эту проблему с точки зрения науки. Как известно, масса для выпечки состоит из муки и воды (либо другой жидкости, например, молока). Если брать каждый из этих компонентов в отдельности, оба отлично переносят низкие температуры, которые создает холодильная камера. Муке вообще ничего не страшно, а жидкая составляющая просто сменит агрегатное состояние. Дрожжи также не погибают от воздействия низких температур. При минусовых значениях наблюдается анабиоз, и все процессы их жизнедеятельности приостанавливаются. При температуре чуть выше нуля брожение продолжается.

Как быть с готовым продуктом из магазина

Как хранить покупное дрожжевое тесто вопрос очень деликатный. Товар предварительно заморожен, и пока вы донесете упаковку домой, она уже чуть-чуть оттает. Поэтому в любой инструкции вам укажут, что годен он будет не более 10 часов. Попытка второй раз использовать морозилку в течение долгого периода — это будет уже вторичная заморозка, что испортит продукт. Поэтому употребите готовый товар из магазина как можно скорее.

Хранение на полке холодильника

Сколько можно хранить дрожжевое тесто в холодильнике? Из предыдущих рассуждений можно сделать вывод, что на его полке не нужно бросать заготовку более, чем одну ночь. Так как процессы брожения всего лишь замедлились, но не прекратились, она уже за сутки скиснет. Какое бы количество вы не оставили, все целиком придется выбросить.

Если вы заготовили массу с вечера, и вам будет необходимо готовить уже утром, например, семейный завтрак, отличный способ, чтобы сохранить дрожжевое тесто — положить на ночь в холодильник:

  1. Подготовьте остаток так, чтобы размер был не очень большим, и хватило ровно на одну планируемую выпечку.
  2. Скатайте из него шарик, сгладьте со всех сторон и смажьте растительным маслом.
  3. Возьмите сухой и чистый полиэтиленовый пакет, опустите туда шарик, крепко завяжите.
  4. Сделайте в упаковке отверстие для циркуляции воздуха, так как брожение все еще происходит.
  5. Уложите сверток на самую верхнюю полку холодильника.

Если задать температуру около 5-8 градусов по Цельсию, то заготовка может оставаться свежей около суток. При более низких значениях, например, 2-3 градуса, вы можете продлить сроки до 48 часов. Сладкое дрожжевое тесто можно хранить таким же образом, но сроки будут чуть меньше из-за того, что сахар ускоряет процессы брожения. Превышение верхних планок сроков сыграет не на руку: продукт станет кислым, приобретет неприятный запах и будет непригодным для употребления.

Хранение в морозилке

В морозилке же вы сможете сохранить сырую массу в течение нескольких недель, это никак не подействует ни на вкусовых, ни на химических свойствах. Чтобы не произошло таких негативных последствий, заготовки лучше не хранить в холодильнике, а использовать морозильную камеру. Мощные морозилки обеспечивают до 2-3 месяцев сохранности теста при температуре -15. Оставшийся материал, который вы планируете сохранить, необходимо разделить на более мелкие порции. Далее действуйте по инструкции:

  1. Возьмите несколько прозрачных контейнеров по числу полученных порций, смажьте их стенки маслом
  2. Чтобы избежать повышенной сухости, раскатайте массу в плоские блины, накройте пищевой пленкой и заверните рулетом
  3. Полученные рулеты упакуйте в контейнеры и плотно закройте. Доставать можно будет только тогда, когда будете готовы использовать. Повторная заморозка недопустима.

Важно соблюдать правильную технологию заморозки и разморозки, чтобы правильно подготовить материал для будущей выпечки.

В форме полуфабрикатов

Интересный способ — создание полуфабрикатов. Для этого:

  1. Сформируйте нужные вам изделия, используя всю оставшуюся массу.
  2. Положите на смазанный маслом противень и отправьте в разогретую духовку.
  3. Как только полуфабрикаты хоть немного поднимутся, тут же выключайте и вынимайте заготовки.
  4. Остудите, потом оберните в пищевую пленку и положите в морозилку.

Мы добились того, что вы и экономите материал, и заранее формируете будущие изделия. Оставляйте их не более, чем на месяц. При необходимости извлеките, правильно разморозьте примерно по такой же схеме, как будет указано ниже, а затем спокойно выпекайте.

Порядок разморозки заготовок

Это важный процесс, так как при неправильной технологии можно остаться без материала, ведь он придет в негодность. Здесь важна постепенность.

Перед тем, как использовать оставленную в холодильнике на ночь заготовленную массу, хорошенько вымесите, положите в глубокую миску, накройте марлей или полотенцем. Поставьте в теплое место и ожидайте, пока не поднимется.

Чтобы разморозить массу, глубоко замерзшую в морозилке, если четыре способа:

  1. Переложите ее оттуда на верхнюю полку холодильника, где нужно настояться 2 часа. После этого достаньте и положите на кухне в сухое и темное место. Накройте полотенцем, тем самым отогревая дрожжи. Проследите, чтобы температура в помещении была не ниже 23 градусов по Цельсию. Через 12 часов продукт полностью будет готов к употреблению. Не нужно дополнительно разминать, когда он поднимется — сразу приступайте к приготовлению изделий.
  2. Если вы хотите сэкономить время и у вас есть герметичный пакет, вы можете положить внутрь замерзшую массу, опустить в глубокую емкость и залить теплой водой. Если вода остынет, ее необходимо слить и заменить на новую. Всего процедура займет около 6 часов.
  3. Приблизительно такой же промежуток времени потребуется, чтобы разморозить массу у плиты. Для этого емкость с заготовкой надо поставить близко к работающей конфорке. Периодически нужно поворачивать тару разными сторонами. Прямо на плиту ставить нельзя, только рядом.
  4. Моментальную разморозку обеспечит микроволновая печь, включенная на 1-2 минуты. Этот способ на крайний случай срочности.

Уже размороженное дрожжевое тесто нельзя замораживать повторно. Оно точно испортится.

Дрожжевое тесто всегда требует к себе индивидуального подхода. Но зная правила хранения теста в холодильнике или морозильной камере, а так же температурный режим замораживания и размораживания можно продлить «жизнь» дрожжевому тесту: на один день, на два, на месяца.Не боятся испортить продукт и баловать наших близких вкусной и свежей выпечкой.

Существуют различные мнения относительно качества изделий из теста, которые подверглись хранению. Большинство считает, что лучше приступать к выпечке сразу после замешивания. Другие замечают, что после глубокой заморозки тесто становится особенно мягким и эластичным. Как бы то ни было, при соблюдении несложных правил хранения заготовки, готовые изделия будут пышными и вкусными.

Источник: depositphotos.com

Каждая хозяйка знает, что дрожжевое тесто становится воздушным благодаря работе микроорганизмов – одноклеточных грибов (дрожжей). Дрожжи «просыпаются», когда их помещают в смесь жидкости и сахара. Чтобы создать наилучшие условия для брожения, емкость с тестом ставят в теплое место без сквозняков, прикрывают сверху тканью, оставляя доступ кислороду. При плюсовых температурах начавшийся процесс брожения остановить нельзя, поэтому неиспользованная заготовка для выпечки быстро перекисает и становится непригодной для использования.

Как же хранить дрожжевое тесто? Мы поделимся секретами, которые помогут не только сохранить неиспользованные остатки, но и заготовить основу для выпечки впрок, чтобы каждый раз не тратить время на замешивание.

Хранение теста в холодильнике

Сколько можно хранить дрожжевое тесто в холодильнике? Оптимальный вариант – оставить его в холодильнике не более чем на 12 часов. Например, вы не смогли закончить выпечку вечером, и планируете доделать ее утром. Для процесса брожения, который происходит за счет дрожжей, нужны тепло и воздух. В прохладном месте такие процессы замедляются, но не останавливаются полностью. Поэтому не стоит надеяться, что продукт сохранится надолго – примерно через 24 часа смесь перебродит и скиснет.

Перед тем, как поместить тесто в холодильник, его надо подготовить. Массу вымешивают, чтобы убрать из нее весь углекислый газ, скатывают в шар и затем смазывают растительным маслом. Массу помещают в обычный полиэтиленовый пакет, оставляя в нем приблизительно столько же свободного места, сколько занимает само тесто. В пакете обязательно нужно сделать несколько отверстий для вентиляции. Можно положить тесто во вместительную миску и затянуть сверху пищевой пленкой. Емкость ставят на полку холодильника, которая находится максимально далеко от морозильной камеры. В прохладном месте дрожжи продолжат свою работу, и, скорее всего, утром вы обнаружите, что емкость полна.

Перед тем, как выпекать пироги или булочки, нужно тщательно вымесить заготовку, поставить в теплое, сухое место, накрыв полотенцем и обеспечив доступ кислорода. После того, как тесто поднимется, из него можно будет готовить выпечку.

Хранение теста в морозильной камере

Поскольку долго хранить дрожжевое тесто в холодильнике нельзя, единственный способ заготовить его впрок – поместить в морозильную камеру. Замораживать лучше недавно замешенную массу. Если положить тесто на ночь в холодильник, а затем просто переложить в морозилку, то эта заготовка не сможет стать основой для вкусного блюда. В таком случае нужно вынуть охлажденную массу из холодильника, как следует вымесить и только потом помещать на длительное хранение.

Подготовка теста перед замораживанием будет такой же, как и перед кратковременным хранением – его тщательно вымешивают и смазывают маслом. Тесто помещают в вакуумный пакет и придают ему плоскую форму, чтобы размораживание проходило быстрее. Можно положить заготовку в пластиковый контейнер, тогда его дно нужно будет слегка присыпать мукой. Хранить дрожжевое тесто в морозилке без потери свойств следует до 3 месяцев. Дату замораживания лучше написать на пакете, чтобы точно знать, когда истекает срок хранения.

Источник: depositphotos.com

При размораживании пакет сначала перекладывают в холодильник, где его содержимое постепенно оттаивает. Затем тесто вынимают из пакета, вымешивают и выкладывают в емкость, которую ставят в теплое место. Повторно замораживать такую заготовку нельзя, поэтому перед длительным хранением общую массу разделяют на небольшие порционные куски.

Существуют и другие способы размораживания:

  • заготовку помещают в емкость с теплой водой в водонепроницаемом пакете, процесс размораживания займет от 2 до 5 часов;
  • можно расположить тесто возле работающей плиты, постепенно поворачивая емкость, чтобы нагревание происходило равномерно, продукт будет готов к дальнейшему приготовлению через 5 часов;
  • в микроволновой печи при режиме «размораживание» небольшой кусочек растает за 2-3 минуты.

Как видите, хранить дрожжевое тесто совсем несложно, и при соблюдении технологии даже замороженная масса всего за несколько часов может превратиться в пышную и ароматную выпечку.

Текст: Наталия Миронова

4.7941176470588

4.79
/ 17
голоса(ов)

Иногда бывает, что, желая побаловать своих близких чем-нибудь вкусным, хозяйка ошибается в пропорциях и замешивает слишком много теста. Или вдруг появляются срочные дела, и выпечку приходится отложить на день, а то и на больший срок. Как выйти из создавшейся ситуации? Предлагаем вам советы опытных хозяек, которые на практике убедились: любое тесто можно хранить в холодильнике. О том, как это сделать, мы вам расскажем.

Дрожжевое тесто

Так как в результате брожения дрожжевое тесто быстро закисает, постарайтесь хранить его в холодильнике не более двух дней. Если не получается использовать его в течение этого времени, то применяйте заморозку.

Подготовить тесто к хранению в холодильнике нужно следующим образом. Дно глубокой миски хорошо присыпьте мукой. Положите в нее тесто и накройте сверху пищевой пленкой. Проделайте в ней небольшое отверстие. Поместите миску с тестом в холодильник.

Перед использованием хранившееся на холоде дрожжевое тесто размораживают при комнатной температуре. Применять для этих целей микроволновку не рекомендуется.

Для хранения в морозильнике лучше брать специальные пакеты. Они более герметичны и не позволят тесту впитать посторонние запахи. Перед заморозкой немного охладите дрожжевой материал. Порежьте его на порции и присыпьте мукой. Поместите в пакеты и плотно их завяжите. Так как замороженное тесто не рекомендуется хранить дольше трех месяцев, напишите на пакетах дату изготовления.

Перед тем как использовать замороженное дрожжевое тесто его нужно разморозить при комнатной температуре и дать ему расстояться, чтобы оно стало пышным. Помните, что повторной заморозке сдоба не подлежит.

Тесто для пиццы

Тесто для пиццы – самое неприхотливое в хранении. Разделите его на порционные куски и скатайте колобки. Заверните каждый в пищевую пленку и поместите в холодильник. Если выпечка пиццы намечается на ближайшие 2–3 дня, то никакие дополнительные меры предпринимать не нужно. Для более длительного хранения поместите тесто в морозилку. Там оно может пролежать полгода и при этом не потеряет свои вкусовые качества. Размораживать его можно как при комнатной температуре, так и с помощью микроволновой печи.

Бисквитное тесто

Чтобы сохранить бисквитное тесто, поместите его в пакет и плотно завяжите. Для этих же целей можно использовать герметичную емкость. На холодильной полке бисквитное тесто хранится 5–7 дней. При помещении в морозильную камеру срок продляется до 6 месяцев. В этом случае не забудьте указать дату изготовления.

Песочное тесто

Способ хранения песочного теста аналогичен бисквитному. С той только разницей, что в морозилке оно пролежит не более 3 месяцев. Имейте в виду, что после размораживания такое тесто необходимо тщательно размять руками до исчезновения комочков.

Если вы замесили рубленое песочное тесто, то постарайтесь использовать его сразу. После заморозки оно становится твердым и совершенно непригодно к использованию.

Слоеное тесто

Слоеное тесто прекрасно хранится как в холодильнике, так и в морозилке. Перед тем как отправить его на полку, заверните полуфабрикат в несколько слоев пищевой пленки. Для непродолжительного хранения (не более 3 дней) поместите в холодильник. Для более длительного (до 6 месяцев) отправьте в морозильную камеру.

Для размораживания слоеного теста воспользуйтесь теплой водой или батареей. В первом случае обязательно поместите тесто в герметичный пакет и опустите на час в теплую воду. Во втором заверните в полотенце и расположите на 30 минут на батарее. Не используйте для разморозки слоеного теста микроволновую печь.

Зная сроки хранения и способы размораживания каждого типа теста, вы без труда сможете его сберечь для дальнейшего использования. Помните, что дрожжевое, слоеное и тесто для пиццы хранится в холодильнике не более 3 дней, а бисквитное и песочное – не более недели. Если вы не можете определить, к какой категории относится тесто, и не знаете, сколько его можно хранить в холодильнике, сделайте выбор в пользу минимальных сроков.

Как долго хранятся дрожжи? Срок годности, хранение, срок годности

Помните, что дрожжи, как и многие другие продукты для выпечки, обычно имеют срок годности, а не дату использования или срок годности. Из-за этого различия вы можете безопасно использовать дрожжи для выпечки в течение некоторого времени после истечения срока годности .

Как определить, что дрожжи плохие, гнилые или испорченные?

Соблюдение надлежащих правил гигиены и безопасности пищевых продуктов поможет предотвратить болезни пищевого происхождения.

Дрожжи со временем меняют цвет от светло-рыжевато-серого до темно-коричневого и начинают слипаться, когда стареют. Как только вы увидите эти изменения, дрожжи испортились . Но до этого он, вероятно, будет хорошо выглядеть, но может быть или не быть живым и здоровым. Когда дела идут плохо, организмы становятся менее активными и умирают. Таким образом, старые дрожжи будут расти дольше. Лучший способ определить, испортились ли дрожжи , — это выполнить тест на свежесть дрожжей, который подробно описан ниже.

Дрожжевой тест на свежесть

Выполните следующие действия, чтобы проверить свежесть дрожжей комнатной температуры:

1) Растворите 1 чайную ложку сахарного песка в 1/2 стакана теплой (110°-115°F) водопроводной воды в мерном стакане размером один или больше. .

ПРИМЕЧАНИЕ. Лучше всего использовать термометр, но если у вас его нет, убедитесь, что водопроводная вода на ощупь теплая, а не горячая. Вода с температурой выше 120°F убьет дрожжи, а более холодная вода не сможет их активировать.

2) Вмешайте пакетик дрожжей (или 2-1/4 чайной ложки сухих дрожжей) до растворения.

3) Подождите — через минуту он должен активироваться и через 10 минут подняться до отметки 1 чашка.

4) Сразу же используйте свой тест в своем рецепте (не забывая вычесть 1/2 стакана жидкости из вашего рецепта) — ИЛИ, если он не поднялся, значит, ваши дрожжи испортились и их следует выбросить.

Конечно, есть определенные риски для здоровья, связанные с испорченными продуктами, поэтому всегда помните о безопасности пищевых продуктов и наслаждайтесь продуктами до истечения срока их годности!

Как хранить дрожжи, чтобы продлить срок их годности?

Дрожжи — это живой организм, который со временем становится менее активным, подобно йогуртовым культурам.Как и большинство пищевых продуктов, он еще быстрее портится под воздействием воздуха, влаги и/или тепла.

Неоткрытые упаковки следует хранить в шкафу или другом прохладном, сухом месте (холодильник тоже подойдет, но не обязательно, пока его не откроют).
После вскрытия упаковки или банки их необходимо охладить (или заморозить) в герметичном контейнере, выдавив как можно больше воздуха.

Для длительного хранения сухие дрожжи можно заморозить примерно на 6 месяцев после вскрытия.

Сухие дрожжи всегда должны быть доведены до комнатной температуры перед использованием, поэтому не забудьте взять из холодильника или морозильной камеры только необходимое количество за 30-40 минут до использования.

Пирожные дрожжи (также называемые прессованными) еще более скоропортящиеся, чем сухие, и требуют постоянного охлаждения до температуры ниже 45°F для сохранения их свежести и активности. Всегда плотно заворачивайте оставшиеся дрожжи и храните их в герметичном контейнере в холодильнике.
Замораживать дрожжи для торта не рекомендуется. [1].

Некоторые преимущества надлежащего хранения продуктов питания включают более здоровую пищу, сокращение расходов на продукты и защиту окружающей среды за счет сокращения отходов.

Как долго годны дрожжи, приготовленные в блюде?

Как долго сохраняются дрожжи? Это зависит от того. Как долго хранится мука? Как правило, срок годности всех продуктов истекает вместе с ингредиентом в блюде, срок годности которого истекает быстрее всего.

Как хранить сухие дрожжи в течение длительного времени

Быстрорастворимые и активные сухие дрожжи, которые вы используете для выпечки, на самом деле являются живыми микроорганизмами (Saccharomyces cerevisiae). Этот организм очень чувствителен и может погибнуть при неправильных условиях хранения.

Мертвые дрожжи не работают, поэтому важно хранить дрожжи таким образом, чтобы они оставались живыми.

Срок годности дрожжей

Свежие дрожжи имеют очень короткий срок хранения, всего около 3 недель в холодильнике.Напротив, активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи сушат вымораживанием. Сублимационная сушка помещает дрожжи в своего рода спячку, поэтому они сохраняются намного дольше. Неоткрытых пакетов растворимых и активных сухих дрожжей должно хватить на 2 года.

Например, компания

Red Star Yeast указывает срок годности своих сухих дрожжей на два года с даты упаковки дрожжей. После открытия сухих дрожжей они рекомендуют использовать дрожжи в течение 4 месяцев, если они хранились в холодильнике, или 6 месяцев, если они хранились в морозильной камере.

Можно ли использовать просроченные дрожжи?

Дрожжи обычно не портятся в том смысле, что их становится опасно есть. Скорее, когда дрожжи портятся, это означает, что микроорганизмы погибли и больше не будут помогать тесту подниматься.

Варьируется в зависимости от условий хранения и штамма дрожжей, но можно ожидать, что дрожжи теряют 10-25% своей жизнеспособности в год при температуре 68 градусов F (20C). При более высоких температурах дрожжи погибнут еще быстрее.

Однако существует множество сообщений о том, что дрожжи с истекшим сроком годности все еще работают спустя годы после того, как срок их годности истек.Я даже слышал одну историю о том, что сухие дрожжи прекрасно работали через 13 лет после истечения срока годности.

Советы по использованию просроченных дрожжей:

  • Проведите тест на дрожжи перед использованием: Растворите 1 чайную ложку сахара в ¼ стакана теплой воды (105-115F). Добавьте один пакет дрожжей. В течение 10 минут смесь должна вспениться до двукратного объема. Если это не так, дрожжи потеряли часть своей эффективности.
  • Сначала подсыпьте дрожжам немного сахара: Поместите дрожжи в миску с небольшим количеством сахара и теплой водой.Дрожжи активируются, начнут поедать сахар и успеют размножиться, прежде чем вы добавите другие ингредиенты для теста.
  • Используйте больше дрожжей: В зависимости от того, сколько лет дрожжам, вам может понадобиться использовать гораздо больше дрожжей, чтобы получить тот же эффект подъема.

Как хранить сухие дрожжи в течение длительного времени

Ключом к хранению дрожжей является защита от влаги, тепла и воздуха. Это элементы, которые могут «разбудить» дрожжи и заставить их начать отмирать.

Холодильник

Неоткрытых пакетов с сухими дрожжами можно хранить в холодильнике примерно 5 лет.После того, как пакет или банка дрожжей были открыты, они должны храниться в холодильнике примерно 2 года.

При хранении дрожжей в холодильнике важно знать, что воздух внутри может быть очень влажным. Не кладите сразу открытые пакеты с дрожжами в холодильник: они начнут впитывать влагу и быстрее погибнут. Вместо этого сначала поместите открытые пакеты с дрожжами в герметичный контейнер.

Морозильник

Хранить дрожжи в морозильной камере даже лучше, чем в холодильнике.Низкая температура удерживает дрожжевые клетки в режиме «гибернации», поэтому они живут намного дольше. Неясно, как долго будут храниться замороженные дрожжи, но это должно быть намного дольше, чем 5 лет.

Классное место

Сухие дрожжи обычно упаковываются в материал металлического типа, защищающий от влаги. Воздух обычно удаляется из упаковки с помощью процесса, называемого продувкой азотом. Итак, пакеты с дрожжами уже в основном защищены от воздуха и влаги. Однако упаковка не защищает дрожжи от высоких температур.

Если вы хотите, чтобы ваши быстрорастворимые или активные сухие дрожжи в пакетиках прослужили более 2 лет без хранения в холодильнике или морозильной камере, вам необходимо хранить их как можно более прохладными. Не держите его рядом с плитой (которая, как правило, нагревается намного теплее, чем в других частях вашего дома), вентиляционными отверстиями или другими теплыми местами.

Герметичные контейнеры

Если вы не можете хранить сухие дрожжи в холодильнике или морозильной камере после открытия упаковки, вы можете хранить их в герметичном контейнере. Эти контейнеры помогут защитить от элементов.Например, вы можете положить открытые дрожжи в:

  • Банки Мейсона
  • Ведра с крышками Gamma
  • Воздухонепроницаемые пластиковые контейнеры
  • Запечатанные пакеты из майлара

Следует ли использовать поглотители кислорода при хранении сухих дрожжей?

Дрожжи быстрее портятся в присутствии кислорода. Следует принять меры для предотвращения попадания воздуха в ваши открытые дрожжи, например, хранить открытые дрожжи в небольших герметичных контейнерах без большого пространства над головой.

Однако НЕ рекомендуется хранить дрожжи с поглотителями кислорода. Причина этой рекомендации, по-видимому, связана с тем, что дрожжи по-разному дышат в присутствии или в отсутствие кислорода.

Лучшие дрожжи для длительного хранения

Если вы хотите хранить дрожжи в течение длительного времени для обеспечения готовности к чрезвычайным ситуациям, очень важно обращать внимание на способ упаковки дрожжей.

Я рекомендую приобрести дрожжи:

  • В меньших упаковках: Хотя это в конечном счете дороже, чем покупка больших упаковок дрожжей, их легче хранить, потому что вам не нужно беспокоиться о переупаковке дрожжей после того, как вы их откроете.
  • Промытая азотом упаковка: Промывка азотом удаляет кислород из упаковки. Обычно это делается только для небольших пакетов или банок с дрожжами. Например, полоски Red Star по 3 упаковки и банки по 4 унции продуваются азотом, а их 2-фунтовые пакеты с дрожжами — нет. Fleishmann’s не дает никакой информации о том, промываются ли их дрожжи азотом или нет.
  • Прочная упаковка: В идеале вы должны получить небольшие пакеты сухих дрожжей, упакованные в металлоподобные материалы, не пропускающие влагу.Если вы должны использовать вакуумную упаковку, убедитесь, что материал более толстый и имеет прочное уплотнение.

Ниже приведены некоторые рекомендации по использованию сухих дрожжей в небольших упаковках, пропитанных азотом.

Альтернативы дрожжам

Вместо того, чтобы беспокоиться о долгосрочном хранении дрожжей на случай непредвиденных обстоятельств, вы также можете рассмотреть альтернативные дрожжи. Проверьте эти сообщения для получения дополнительной информации:

+ Ресурсы

Как хранить дрожжи в течение длительного времени

Распространенный вопрос при покупке дополнительных дрожжей (напр.грамм. готовности)… «Как хранить дрожжи?» или «Как хранить дрожжи в течение длительного времени?»

Я только что обновил этот исходный пост, чтобы лучше отразить науку и опыт наших читателей. Продолжайте добавлять свои собственные мнения о хранении дрожжей в комментариях ниже.

>> перейти к советам по хранению

Возможно, вы заметили, что ваш домашний хлеб не так сильно поднимается. Я вспоминаю, как это случилось с нами некоторое время назад: несколько лет назад я купил 1 фунт быстрорастворимых сухих дрожжей для подготовки.Так случилось, что они были торговой маркой Fleischmann, но проблемы с хранением дрожжей потенциально могли случиться с любым из них.

Срок годности дрожжей, которые я использовал, истек на 4 года позже даты, указанной на упаковке. А сама дата штампа была через 2 года после изготовления. Это означает, что дрожжам было 6 лет. Упс. Я и не знал, что они так долго лежат на полке…

Это побудило меня в свое время пройтись по нашему долговременному хранению. Я знал, что храню несколько этих 1-фунтовых вакуумных упаковок с дрожжами.Я нашел еще один, который был старше даты на 4 года, а затем нашел 2-упаковку, которая была датирована более поздней датой (ей было 2 года).

Итак, я решил провести тест на эффективность дрожжей и сравнить их! (Научный эксперимент)

Хороши ли мои дрожжи? Как проверить быстрорастворимые дрожжи на жизнеспособность

Добавьте 1/2 стакана теплой воды в небольшую миску.

Добавьте 1 чайную ложку сахара и перемешайте до растворения.

Затем добавьте 2 чайные ложки дрожжей.Просто бросьте его сверху.

Подождите 10 минут.

Должна быть пена сверху.

Я сделал снимок. Вот как это должно выглядеть через 10 минут:

Я протестировал двухлетние и шестилетние дрожжи в одинаковых условиях. (Кстати, я отрегулировал начальную температуру воды до 105 градусов по Фаренгейту)

Они оба поднялись и вспенились. НО, старые дрожжи не поднялись так сильно.

Вот сравнение:

Дрожжи слева, очевидно, выросли больше, чем дрожжи длительного хранения справа.Это не огромная разница, но определенно другая. Их можно было носить, если бы я не хранил их хорошо.


Совет. Эта ложка для дрожжей очень удобна для измерения необходимого количества дрожжей для приготовления хлеба. Он содержит то же количество, что и пакет активных сухих дрожжей. 2-1/4 чайных ложки.

>> посмотреть на амзн


Советы по хранению:

Как хранить дрожжи и результаты срока годности

Лучше всего: хранить дрожжи в холодильнике

В холодильнике.

Очевидно, наука указывает, что активные сухие дрожжи лучше всего хранить при температуре от 33 до 38 градусов по Фаренгейту.

Большинство дрожжей в упаковке можно хранить при комнатной температуре, за исключением свежих дрожжей, которые следует хранить в холодильнике. Для достижения наилучших результатов используйте до даты, указанной на упаковке.

Для увеличения срока годности ЛЮБЫХ дрожжей рекомендуется хранить их в холодильнике.

Совет: Для достижения наилучших результатов не храните свежие дрожжи в морозильной камере.

Как правило, запечатанных упаковок сухих дрожжей хватает примерно на два года, за исключением свежих дрожжей, которые лучше всего использовать в течение нескольких недель после покупки.

Храните открытые банки в холодильнике до четырех месяцев.

~ Насадки Fleischmann

Как насчет хранения дрожжей в морозильной камере?

Мне удавалось хранить дрожжи в морозильной камере. Другие тоже. Однако я также читал, что повреждение дрожжевых клеток может произойти, если температура в морозильной камере слишком низкая.

Возможно, мы говорим о разнице между хранением дрожжей в холодильнике с морозильной камерой и в морозильном ларе с температурой ниже нуля.

Раньше я хранил дрожжи в морозилке. Но я так больше не делаю. Я храню большие количества (в вакуумной упаковке) на полке в прохладном/сухом помещении. Все открытые дрожжи отправляются в холодильник в герметичных контейнерах.

Хранение дрожжей: хранить в герметичном и сухом месте

Убедитесь, что контейнер с дрожжами запечатан. Воздухонепроницаемый в соответствующем герметичном контейнере.НЕТ ВЛАГИ!

Дрожжи портятся при воздействии влаги или высокой влажности.

Емкость для дрожжей

Несколько вариантов размеров от OXO. Например, этот 0,4 Qt, ~ 3 x 4,3 x 4,3 дюйма. Он вмещает 1 фунт дрожжей (мои 1-фунтовые пакеты Fleischmann имеют размеры 4 x 4 x 2). Нажмите кнопку, чтобы включить герметичное уплотнение. Кнопка служит ручкой для крышки.

OXO Good Grips Контейнер для POP – Герметичное хранение пищевых продуктов – 0,4 Qt
(см. на amzn)

изображено хранение разрыхлителя:

Срок годности дрожжей?

Некоторые говорят, что дрожжи хорошо хранятся в холодильнике в течение 6 месяцев после вскрытия.Но я знаю, что это гораздо дольше! То, что происходит с течением времени, очевидно, является немного меньшим ростом. В конце концов вы можете заметить.

Мой опыт: Неоткрытые запечатанные активные сухие дрожжи могут храниться как минимум несколько лет при хороших условиях хранения.

Мы сохранили несколько банок Флейшманна (4 унции) и используем их для сброса дрожжей из 1-фунтовой упаковки, когда мы открываем новую со склада. Один фунт заполнит четыре банки, которые мы затем храним в холодильнике.

Ваш опыт или рекомендации по хранению дрожжей в течение длительного времени?

Какую марку дрожжей вы предпочитаете?

Много лет пользуюсь Fleischmann. Дрожжи
SAF тоже оказались хорошими.

16 унций (1 фунт)
(амзн)

Сколько хранится тесто для пиццы в холодильнике?

Любители пиццы и новички сходятся во мнении: корка – самая важная часть пирога.Хруст тонкой корочки или сытное глубокое пережевывание блюда вознаграждают и запоминаются, когда пицца готовится из свежих корок и теста.

Не уверены, что коржи и тесто на вашей полке или в морозильной камере находятся в пике сезона, который нравится покупателям? Вот несколько советов, как снизить количество догадок и повысить качество.

Руководство по измерению свежести теста для пиццы

Итак, как долго тесто для пиццы хранится в холодильнике? Самый простой способ следить за свежестью корочки и теста — следить за календарем.Мы рекомендуем следующие рекомендации для определения максимального срока службы:

  • Изделия из живого теста лучше всего хранить в течение 120 дней с даты изготовления (максимум 180 дней)
  • Пар-выпечка сохраняет идеальную свежесть в течение 180 дней с даты изготовления (максимум 365 дней)
  • Шарики из теста следует использовать в течение 90 дней в замороженном виде (максимум 180 дней) и в течение 2–4 дней при хранении в холодильнике

И последнее замечание о сроках: если вы решите хранить коржи и тесто в течение их соответствующего максимального срока полезного использования, вы не рискуете безопасностью пищевых продуктов при условии, что вы используете надлежащие процедуры для приготовления пирогов. Однако качество, скорее всего, пострадает.

4 верных способа узнать, просрочены ли корочки и тесто для пиццы

Корки для пиццы и тесто имеют физические «подсказки», которые сообщают вам, что они уже не в лучшем состоянии и могут быть хуже:

  • Кислый запах
  • Уменьшенная текстура
  • Исключительно сухой на ощупь и внешний вид
  • Общий серый цвет или серые пятна, указывающие на мертвых активаторов дрожжей, нарушенную клеточную структуру и/или ожог от замораживания

Защита влияет на качество

Тщательное управление запасами коржей и теста для пиццы для обеспечения высокого качества пирогов может оказаться бесполезным, если вы не будете уделять внимание расстойке.

Коржи из парового и живого теста не требуют расстойки. С другой стороны, замороженные шарики из теста требуют ферментации — процесса, при котором дрожжи переваривают сахар и выделяют в тесте углекислый газ — для увеличения объема и удобства обработки.

Точно так же, как определить, как долго тесто для пиццы хранится в холодильнике, время решает все, когда дело доходит до идеальной пробы. В соответствии с жизненным циклом тестовых шариков важно придерживаться оптимального режима расстойки в течение 48-72 часов. Следование этим передовым методам гарантирует максимальную проверку, восхитительные результаты и действительно довольных клиентов.

Ваши клиенты заслуживают свежих, высококачественных коржей для пиццы, и им нужен фирменный вкус, который может предложить только ваша пиццерия. Ознакомьтесь с нашим кратким справочным руководством по тестам для пиццы и типам корочки, чтобы узнать, какие шарики из теста лучше всего подходят для вашей работы.

Хлебопекарные качества, органолептические свойства и срок хранения хлеба с полиолами

Реферат

Полиолы, а именно глицерин, сорбит и маннит, вводили в количестве 2, 4 и 6 % в муку для выпечки хлеба, и их влияние на текстурные свойства, изучали хлебопекарные качества и сенсорную приемлемость хлеба. Эффект заделки выявил повышенное впитывание хлеба, массу хлеба и снижение удельного объема. Общие оценки приемлемости были максимальными для хлеба, приготовленного с глицерином на уровне 2 %, за которым следовали сорбит на уровне 4 % и маннит на уровне 4 %. При хранении упакованного хлеба содержание влаги и активность воды были выше у хлеба, приготовленного из полиолов, по сравнению с контролем, и было отмечено, что содержание влаги было выше у хлеба, упакованного в полипропилен. Образование содержания свободных жирных кислот (% олеиновой кислоты) было выше в хлебе, хранящемся в условиях окружающей среды и упакованном в упаковочный материал из полиэтилена низкой плотности.Общая приемлемость хлеба снижалась с увеличением срока хранения.

Ключевые слова: Хлеб, Полиолы, Органолептическая приемлемость, Срок годности

Введение

Пекарня является третьей по величине пищевой промышленностью Индии. Увеличение темпов роста связано с установкой большего количества автоматических установок, увеличением доступности сырья постоянного качества, внедрением новых хлебобулочных изделий и снижением себестоимости продукции. Проведена научно-исследовательская работа по улучшению качества сырья, использованию добавок для улучшения качества, но работа по продлению срока годности этих продуктов отсутствует.Хлеб имеет срок годности 5 дней. Срок годности хлебобулочных изделий в основном характеризуется началом черствения и раскисания, образующихся в результате микробной порчи. Другими факторами, влияющими на срок хранения, являются прогорклость, кристаллизация, зернистость, синергия джемов и желе, появление посторонних привкусов и запахов, отличных от прогорклости, шоколадное поседение, структурная слабость, обесцвечивание или миграция влаги. Для продления срока годности хлебобулочных изделий вышеуказанный фактор необходимо контролировать с помощью подходящих методов консервации.

Полиолы или сахарные спирты, группа низкокалорийных подсластителей, являются натуральными и питательными подсластителями. Это не сахара и не спирты; скорее они представляют собой группу низкоусвояемых углеводов, которые можно использовать вместо сахарозы. Они естественным образом встречаются в пищевых продуктах и ​​поступают из растительных продуктов, таких как фрукты и ягоды. Они используются в пищевых продуктах в качестве подсластителей и наполнителей. Полиолы имеют слегка сниженную сладость и калорийность по сравнению с сахарозой. Полиолы доступны либо в твердой кристаллической форме, либо в виде сиропов и появляются в качестве заменителей сахара, а также заменителей сахара.Полиолы предлагают пекарям широкий ассортимент ингредиентов, расширяющих ассортимент доступной продукции. Полиолы обеспечивают функциональные преимущества хлебобулочных изделий, когда используемые сахара заменяются полиолами (Ghosh and Sudha 2012).

Сорбитол, ксилит и маннит уменьшают или не способствуют риску кариеса, что вызывает меньшее повышение уровня сахара и инсулина в крови, чем углеводы, и действуют как увлажнители, тем самым снижая активность воды и ингибируя рост дрожжей (Lenovich et др.1988).

Приемлемость продукта потребителем является решающим фактором роста рынка. Хотя проблемы сложны, но их можно решить, таким образом, с ростом доступности полиолов и инноваций в пищевых технологиях ожидается, что будут доступны дополнительные хлебобулочные изделия с хорошим вкусом, с пониженной калорийностью и без сахара. Эти продукты помогут поддерживать хорошее здоровье полости рта, контролировать вес и контролировать уровень глюкозы в крови, тем самым снижая риск различных заболеваний, связанных с образом жизни (Ghosh and Sudha 2012).

Современный потребитель ищет новые хлебобулочные изделия, лучшую привлекательность, вкус и удобство от хлебобулочных изделий. Консервация в хлебопекарном производстве означает замедление порчи, в том числе черствения текстуры. Гигроскопическое вещество сохраняет влажность пищевых продуктов (сорбит, ксилит, мальтит). Полиолы вызывают низкий гликемический индекс, полезный для всех потребителей, в том числе страдающих диабетом, и гарантируют, что продукты сохраняют необходимую влажность и ощущение во рту во время хранения. Сорбитол обладает антиоксидантным действием и предотвращает прогорклость жирной пищи. Следовательно, включение полиолов может быть очень полезным для улучшения текстуры и продления срока годности без черствения (Storey et al. 2007).

Принимая во внимание эти моменты, настоящее исследование было запланировано с целью оптимизации и определения наилучшего уровня на основе качества, определения общей приемлемости хлеба на основе органолептической оценки, проведенной экспертами, и изучения срок годности хлеба, приготовленного после включения полиолов в подходящий упаковочный материал.

Материалы и методы

Сырье

Мука, ​​сахар, полиолы (глицерин, сорбит и маннит), соль, дрожжи и другие ингредиенты для приготовления продукта были закуплены на местном рынке.

Химический анализ муки

Химические характеристики, а именно белок, жир, беззольные жирные кислоты, влажная клейковина, сухая клейковина и сахара муки были проанализированы с использованием стандартных процедур (AACC 2000).

Обработка

Хлеб готовили после включения полиолов, таких как глицерин, сорбит и маннит, в количестве 0–6 %.

Подготовка продукта

Хлеб приготовлен по стандартной методике (AACC 2000) без добавления консервантов. Формула хлеба приведена ниже:

Ингредиенты Качество (г)
муки 9

100

сжатые дрожжи 3 3.0
сахар 2,50400
2,5

Укорочение хлебобулочных изделий 2. 0
соли / NaCl 1.0
Water

Тесто было подготовлено и расписание выпечки дано под:

0 20 мин 9040

9033

Mixing Оптимальный (3 минуты)
ферментация 45 мин
Remixing 25 S
25 S

Recovery 20 мин 9040

простыня 3 мин
Продажа (при 86 ° F, RH 75% 55 мин.
Выпечка 25 мин. при 450 °F

Органолептическая оценка обученные судьи (Larmond 1970).

Теплотворная способность

Теплотворная способность определялась с использованием бомбового калориметра, Parr Calorimeter Assembly-6100 (Parr Instrument Company, Moline, Ilinois 61265, США).

Срок годности

После приготовления контрольный хлеб и хлеб с добавлением полиолов упаковывали в различные упаковочные материалы (полиэтилен низкой плотности и полипропилен) и хранили в течение 10 дней при температуре окружающей среды (30 ± 1°C) и в холодильнике (4–6°C). в) условия. Для оценки срока годности проводили периодический анализ влажности, активности воды и свободных жирных кислот.

Статистический анализ

Полученные данные были проанализированы статистически с использованием методов дисперсионного анализа (ANOVA) (Singh et al. 1991).

Результаты и обсуждение.

мг мальтозы/10 г общего сахара муки и 30,26 мг мальтозы/10 г редуцирующих сахаров. По содержанию белка мука признана пригодной для использования в производстве хлеба.Полученные результаты тесно связаны с выводами Pasha et al. (2002).

Хлебопекарные качества

Влияние введения глицерина, сорбита и маннита в количестве 2, 4 и 6 % на хлебопекарные качества хлеба представлены в табл. Хлеб, приготовленный после включения глицерина, сорбита и маннита, демонстрировал статистически значимые вариации в отношении поглощения выпечки, объема буханки, веса буханки и удельного объема.

Таблица 1

Влияние включения полиолов на хлебопекарные качества, общую приемлемость и текстурные свойства хлеба

9029 см (высота буханки)

9056 677.33

96.0
Полиолы Уровень (%) Впитываемость при выпечке (%) Вес буханки (G) COLAF Volume (CC) Специфический том (CC / G)

Общая приемность Твердость Удаление Удаление
Control 0 68. 0 9,26 135,26 652,33 4,82 7,87 5,89 0,32
Глицерин 2 72,0 9,66 154,55 748,00 4,84 8,45 4.30 0.70 0,70
4 73. 0 9.26 9.26 145.71 677.33 4,64 8.42 4,25 0.65
6 73,0 8,83 147,61 562,33 3,81 7,42 4,23 0,77
Сорбит 2 75,0 8,93 145,86 632. 00 . 4.33 8040403

5.62 5.62 0,70
4
96,0 9.13 148.13 148,666603 9053

464 8.20 5,22 0,76
6 76,0 10,13 142,10 607,66 4,27 7,40 5,44 0,68
Маннит 2 74,5 9,13 144. 70

144.70 9053

663.66

663.66 4.58 8040403

5.94 0.94 0.66
4 75,0 9.36 154.84 717.33 4,63 8,46 5,22 0,67
6 75,0 9,40 156,57 607,33 3,87 7,92 7,25 0,66
ЛСД ( р <0,05) 0. 68 5.79 5.79 1.73 32.79 32.79 0.23 NS 0,12

нс 0,12 0,17
0,17

Поглощение выпекания увеличилось с повышенным уровнем включения глицерина по сравнению с контролем.С включением сорбита на уровне 2, 4 и 6 % для выпечки хлеба поглощение выпечки увеличилось с 75 % на уровне 2 % до 76 % на уровне 6 %. Точно так же поглощение выпечки увеличивалось с повышенным уровнем включения маннита по сравнению с контролем, который составлял 68%. Это могло быть связано с повышенной водопоглощающей способностью полиолов (глицерин, сорбит и маннит). Высота буханки для контрольного образца составила 9,26 см. При включении сорбита и маннита в количестве 2, 4 и 6 % при выпечке хлеба высота буханки увеличилась с 8 см.от 93 см при 2% до 10,13 см при уровне 6% и от 9,13 см при 2% до 9,40 см при 6% соответственно. Высота буханки хлеба с добавлением глицерина уменьшилась с 9,66 см при 2% до 8,83 см при 6% уровне включения. Увеличение высоты хлеба при добавлении полиолов свидетельствует о том, что добавление полиолов улучшает газоудерживающие свойства глютена.

Масса буханки контрольного образца составила 135,26 г. При введении глицерина и маннита в количестве 2, 4 и 6 % в муку для выпечки хлеба вес буханки варьируется от 154 г.55 г, 145,71 г и 149,61 г соответственно и 144,10 г, 154,84 г и 156,57 г соответственно. Максимальная масса буханки составляла 148,13 г при 4 % уровне включения сорбита по сравнению с контролем, который составлял 135,26 г.

Объем буханки для контрольного образца составлял 662,33 см3. Были обнаружены значительные различия в объеме буханки для хлеба с добавлением различных уровней глицерина, сорбита и маннита при 2, 4 и 6 % в муке для выпечки хлеба. Объем буханки уменьшался при повышении уровня включения глицерина, сорбита и маннита в муку для выпечки хлеба.Объем буханки был максимальным при включении 2 % глицерина (748 см3), 4 % сорбита (687,66 см3) и 4 % маннита (717,33 см3). Были обнаружены значительные различия в удельных объемах хлеба с добавлением различных уровней глицерина, сорбитола и маннита для производства хлеба. Удельный объем хлеба уменьшался при повышенном уровне включения глицерина, сорбита и маннита. Максимальный удельный объем наблюдался при 2 % глицерина, 4 % сорбита и 4 % маннита, которые составляли 4,84 см3/г, 4,64 см3/г и 4.63 см3/г соответственно. Удельный объем уменьшался с увеличением уровня включения полиолов. Это могло быть связано с разбавлением белка глютена после включения клетчатки (Pomeranz et al., 1977).

Baik и Chinachoti (2003) сообщили, что глицерин может осмотически притягивать воду из крахмальной и клейковинной матрицы. Изотермы сорбции хлебного мякиша и глицерина показали увеличение водопоглощения. Хлеб с уровнем глицерина 8,8% показал более высокую кривую водопоглощения, что указывает на большее сродство к воде, чем в контроле.Сила, необходимая для сжатия хлеба, уменьшалась при добавлении глицерина. Глицерин действует как увлажнитель, что делает структуру мякиша более мягкой. Объем буханки увеличивался с увеличением уровня глицерина.

Статистически незначительные различия наблюдались в отношении общей оценки приемлемости хлеба, приготовленного после включения глицерина, сорбита и маннита в количестве 0, 2, 4 и 6 %. Хлеб оценивался полуобученной судейской коллегией по девятибалльной гедонистической шкале.Баллы общей приемлемости контрольного хлеба составили 7,87. Максимальная оценка общей приемлемости была зарегистрирована при включении 2 % глицерина, 4 % сорбита и 4 % маннита и составила 8,45, 8,20 и 8,46 соответственно.

Текстурные свойства хлеба

Представлено влияние включения глицерина (2, 4 и 6 %), сорбитола (2, 4 и 6 %) и маннита (2, 4 и 6 %) на текстурные свойства хлеба в таблице . Текстурные свойства рассчитывали по временной диаграмме силы, измеренной с помощью анализа профиля текстуры.Наблюдались значительные различия в твердости и устойчивости хлеба, приготовленного с включением глицерина, сорбита и маннита для выпечки хлеба. Твердость контрольного образца составила 5,89 Н. При введении глицерина в количестве 2, 4 и 6 % в муку для выпечки хлеба твердость хлеба снизилась с 4,30 Н на уровне 2 % до 4,23 Н при уровне введения 6 %. При включении сорбита в количестве 2, 4 и 6 % в муку для выпечки хлеба самая низкая твердость хлеба составляет 4 % (5,22 Н). Самая низкая жесткость хлеба была обнаружена при 4 % маннита (5.22 Н).

Сила, необходимая для сжатия хлеба, уменьшалась при добавлении глицерина. Глицерин действовал как увлажнитель (Pyler 1988) и приводил к более мягкому мякишу. Объем буханки увеличивался с увеличением уровня глицерина. Буханка большего размера будет иметь менее плотную сеть глютена, обеспечивающую меньшее сопротивление сжатию. Каувен и Цистер (1996) обнаружили, что добавление глицерина приводит к более мягкой структуре мякиша. Механизм укрепления постулировал, что взаимодействие происходит между набухшими гранулами крахмала и непрерывной белковой сетью в хлебе.Эти взаимодействия или перекрестные связи возникают в процессе выпечки. Старение позволяет формировать больше связей и укрепляет связи, уже присутствующие в испеченном хлебе (Martin and Hosney, 1991).

Устойчивость контрольного хлеба составила 0,32. Устойчивость хлеба была максимальной при уровне включения 2 % глицерина (0,70), 4 % сорбита (0,76) и 4 % маннита (0,66).

Выбор и исследование наилучшего уровня содержания полиолов

На основе максимального балла за общую приемлемость, большей ценности для усвоения при выпечке, массы выпечки и объема выпечки, 2 % глицерина, 4 % сорбита и 4 % маннита были выбраны в качестве наилучшего уровня для Дальнейшие исследования.Влияние включения 2 % глицерина, 4 % сорбита и 4 % маннита на хлебопекарные качества хлеба представлено в таблице. Статистически значимые вариации наблюдались в отношении поглощения выпечки, высоты буханки, веса буханки, объема буханки и удельного объема хлеба.

Таблица 2

Влияние включения лучшего количества полиолов на хлебопекарные качества, общую приемлемость и снижение калорийности (%) хлеба Высота (см) Вес буханки (G) COLAF Volume (CC) Специфический объем (CC / G) Общая приемность Сокращение калорий (%) Control 0 68.0 9,33 136,84 643,33 4,70 7,92 0 Глицерин 2 72,5 9,37 140,99 640,50 4,54 7,87 9,31 Sorbitol

4 4 73. 0 9.43 9.43 156.07 653.33 653.33 4.19 8.07 3,91 Mannitol 4 73.8 9.03 9.03 150.31 639.23 4,25 4,25 16.0 LSD ( P <0,05) 0. 24 0,17 0.23 1.12 9040

0.36 нс 0,17

Наблюдались значительные различия в абсорбции хлеба при выпечке с добавлением 2 % глицерина, 4 % сорбита и 4 % маннита. Поглощение при выпечке хлеба с добавлением 2 % глицерина, 4 % сорбита и 4 % маннита составило 72.5 %, 73,0 % и 73,8 % соответственно. Высота буханки контрольного хлеба составила 9,33 см. Высота буханки хлеба, содержащего 2 % глицерина, 4 % сорбита и 4 % маннита, составляла 9,37 см, 9,43 см и 9,03 см соответственно. Масса буханки хлеба существенно различалась. Масса буханки хлеба, содержащего 2 % глицерина, 4 % сорбита и 4 % маннита, составляла 140,99 г, 156,07 г и 150,31 г соответственно. Объем буханки хлеба значительно различался по сравнению с контролем. Объем буханки контрольного хлеба составил 643. 33 куб.см. Объем буханки хлеба, содержащего 2 % глицерина, 4 % сорбита и 4 % маннита, составлял 640,50 куб. см, 653,33 куб. см и 639,23 куб. см соответственно. Удельный объем контрольного хлеба составил 4,70 см3/г. Удельный объем хлеба, содержащего 2 % глицерина, 4 % сорбита и 4 % маннита, составлял 4,54 см3/г, 4,19 см3/г и 4,25 см3/г соответственно. Среди полиолового хлеба максимальный удельный объем наблюдался при 2 % уровне включения глицерина (4,54 см3/г).

Оценка общей приемлемости контрольного хлеба составила 7.92. Большее количество баллов было присвоено общей приемлемости хлеба с добавлением полиолов. Оценка общей приемлемости хлеба, приготовленного после включения 2 % глицерина, 4 % сорбита и 4 % маннита, составила 7,87, 8,07 и 8,30 соответственно. Полиоловые хлебцы понравились больше по сравнению с контролем и среди полиоловых хлебов; хлеб с 4 % маннита был лучшим.

Эритрит обладает высокой устойчивостью к пищеварению, не содержит калорий, не канцерогенен, не имеет гликемического индекса и обладает антиоксидантными свойствами. 2007).

Теплотворная способность

Хлеб с добавлением полиолов оценивали по калорийности. Калорийность контрольного хлеба была больше, чем полиолового хлеба. Калорийность хлеба с включением полиолов была ниже контроля. Снижение калорийности (%) хлеба, приготовленного после включения 2 % глицерина, 4 % сорбита и 4 % маннита, составило 9,31 %, 3,91 % и 16,20 % соответственно (таблица). Lin et al. сообщили о снижении калорийности печенья с использованием эритрита в качестве заменителя сахара.(2010).

Исследование срока годности

Был изучен срок годности хлеба высшего уровня, приготовленного после включения полиолов. Хлеб анализировали на влажность, активность воды, наличие свободной жирной кислоты и общую приемлемость при температуре окружающей среды (30 ± 1 °C) и при температуре охлаждения (4–6 °C). Хлеб хранили в разных упаковочных материалах, при разных температурных условиях, и их влажность, активность воды, свободную жирную кислоту и общую приемлемость оценивали через 2 дневный интервал в течение 10 дней.

Содержание влаги

Хлеб, хранившийся в условиях окружающей среды, показал более высокую скорость потери влаги, чем хлеб, хранившийся в холодильнике (таблица ). Более высокое содержание влаги было обнаружено в хлебе, приготовленном после введения 4 % сорбита, по сравнению с контролем. Сорбит обладает высокой способностью поглощать и удерживать больше воды, чем другие источники полиолов. Наблюдались статистически значимые колебания содержания влаги в хлебе, приготовленном с использованием полиолов, в зависимости от дней хранения, температуры хранения и упаковочного материала.Взаимосвязь между типом хлеба и днями хранения, типом хлеба и температурой хранения, днями хранения и температурой хранения и типом хлеба, днями хранения и температурой хранения оказалась значимой.

Таблица 3

Влияние упаковочного материала, условий и срока хранения на влажность (%) хлеба, приготовленного с добавлением полиолов

 2°С

9098 PP

9056 42.19

9056 42.61

Дни Условия хранения
8

Охлаждение (4-6 ° C)
Упаковка
PP PP PP PP Control 2% Glycrelol 4% Sorbitol 4% Mannitol Control 2% глицерина 4% Sorbitol 4% Mannitol 4% Mannitol 2% Mannitol 4% Sorbitol 4% Mannitol 4% Mannitol Control 2% глицерин 4% Sorbitol 4 % маннита
0 35. 22 36,33 41,47 40,79 35,73 41,56 41,32 41,58 36,28 41,37 43,19 41,81 36,74 41,08 42,70 40,39
2 3 9 34.45 35. 95 38.32 38.32 39.65 35.44 35.44 35.21 40.48 41.16 41.16 36.61 41.69 43,39 42,08 37,08 41,25 43,02 41,34
4 35,21 35,32 34,49 37,51 34,73 34,71 34,68 40,20 36. 59 42.13 56 42.13 43.59 42.19 37.22 41.57 41.57 43.34 41.81 41.81
6 33.59 34.23 34,12 35,63 34,38 34,40 33,96 39,30 36,56 43,50 43,80 42,29 37,37 41,79 43,72 42,51
8 31. 50 33.57 33.18 33.18 34.67 34.09 34.09 34.19 34.19 33.54 38.31 36.31 36.62 42.87 43.97 42,43 37,64 42,25 44,22 43,23
10 31,32 41,76 40,79 33,58 33,63 33,69 33,22 37,05 36,57 43. 31 44.26 42.63 56 42.63 37.91 42.61 44.73 44.73 44.29
LSD ( P <0,05) 0.58 0,47 0,62 0,23

Хлеб, приготовленный после введения 4 % сорбита, имел максимальное содержание влаги. Хлеб, упакованный в полиэтилен низкой плотности, показал более высокую скорость потери влаги, чем хлеб, упакованный в полипропиленовый упаковочный материал. Влагоудерживающая способность полиолов сохраняет свежесть хлеба в течение более длительного периода времени. Более высокое удержание влаги в хлебе является экономичным, а также необходимо для увеличения срока хранения. Влажность хлеба после выпечки указывает на качество и может быть напрямую связана со сроком годности продукта.Твердость хлеба со временем увеличивается. Первоначальная скорость укрепления была быстрой и со временем снижалась. Более низкое значение силы сжатия для дрожжевого хлеба может быть связано с дрожжевым разрыхлением, что приводит к более легкой, более открытой структуре мякиша с более крупными отверстиями (Lombardg et al. 2000). Полиолы имели слегка сниженную сладость по сравнению с сахарозой. Они имели более низкую растворимость и более высокий эффект кристаллизации. Большинство полиолов начинают поглощать влагу в диапазоне относительной влажности 70–90 % при 20 °C (Кирсли и Дейс, 2006).

Активность воды

Статистически значимые колебания активности воды хлеба, приготовленного с использованием полиолов, наблюдались в зависимости от дней хранения, упаковочного материала и температуры хранения (таблица). Увеличение активности воды в хлебе, приготовленном из полиолов, было меньше, чем в контрольном хлебе. Глицериновый хлеб имел более низкую активность воды (0,83), чем хлеб, приготовленный из сорбита (0,88) и маннитола (0,89). При хранении в холодильнике активность воды увеличивалась со временем хранения, такие же результаты были отмечены Frazier и Westhoff (1978).Активность воды для хлеба при обоих условиях хранения была менее 0,6. Arya (1980) сообщил, что хранение при концентрации менее 0,57 а w не вызывало заметных изменений вкуса в течение 24–52 дней.

Таблица 4

Влияние упаковочного материала, условия хранения и периода на водную активность хлеба, приготовленного добавлением полиолов

8 PP

9044

дня Условие хранения
Ambient (30 ± 1 ° C) 4-6 ° C)
Упаковочный материал
PP PP PP PP
2% глицерина 4% Sorbitol 4% Mannitol Control 2% глицерина 4% Sorbitol 4% Mannitol 4% глибита 2% Glycrelol 4% Sorbitol 4% Mannitol 4% Mannitol контроль 2% глицерина 4% сорбитал 4% маннит
0 0. 83 0,80 0,81 0,80 0,84 0,80 0,81 0,80 0,83 0,81 0,81 0,80 0,83 0,80 0,81 0,80
2 0.83 0.83 0. 82 0.83 0.82 0.82 0,82 0,82 0,82 0,82 0,84 0,84 0,82 0.82 0.82 0,84 0,82 0,82 0,82
4 0,85 0,83 0,83 0,84 0,85 0,83 0,83 0,84 0,87 0,84 0. 83 0.83 0,84 0.84 0.84 0.84 0,84 0,83
6
6 0,85 0,86 0,84 0,86 0.85 0,86 0,84 0,86 0,87 0,87 0,84 0,85 0,85 0,86 0,85 0,85
8 0,87 0,86 0,86 0. 87 0.87 0.87 0,86 0,86 0,87 0,89 0,89 0,88 0,88 0,86 0,89 0,88 0,88 0.86 0.87
10 0,91 0,87 0,88 0,89 0,91 0,87 0,88 0,89 0,92 0,83 0,90 0,87 0,94 0,89 0. 88 0.90 0,90
LSD ( P <0,05) 0,012 0,012 0,012 0,011 0,011 0,011

Petruzzellig (1988) Разработано срок годности промежуточного влаги или тесто из 30 до 40 % нативного крахмала, 15–25 % жира, 5–10 % воды и 2–5 % глицерина или 4–7 % сорбита с эмульгатором, солью и ароматизатором.Активность воды продукта 0,6–0,8. Активность воды оказывает заметное влияние на рост микроорганизмов. (Брин и др., 1988). Лабуза и др. (1972) сообщили, что снижение активности воды ниже 0,7 предотвращает микробиологическую порчу. Полиолы содержат одну или несколько свободных гидроксильных групп. Россель и др. (2001) сообщили, что гидроксильная группа в структуре волокна обеспечивает большее взаимодействие с водой посредством водородных связей.

Свободная жирная кислота (в % олеиновой кислоты)

Наблюдались статистически значимые изменения в образовании свободных жирных кислот в хлебе, хранящемся в условиях окружающей среды, но в различных упаковочных материалах.Выработка свободных жирных кислот была ниже в случае хлеба и оказалась максимальной на 10-й день хранения. Хлеб, хранившийся в условиях окружающей среды, показал большее количество свободных жирных кислот, чем хлеб, хранившийся в условиях охлаждения. Хлеб, упакованный в полиэтилен низкой плотности, имел более высокие значения свободных жирных кислот, чем хлеб, упакованный в полипропилен. Это могло быть связано с тем, что полипропилен имел меньшую скорость пропускания паров воды по сравнению с полиэтиленом низкой плотности.Взаимосвязь между типом хлеба и днями хранения, днями хранения и упаковочным материалом и типом хлеба, днями хранения и упаковочным материалом оказалась значимой, тогда как взаимодействие между типом хлеба и упаковочным материалом оказалось незначительным. Содержание свободных жирных кислот было больше в хлебе, хранящемся в условиях окружающей среды, чем в хлебе, хранящемся в условиях охлаждения, из-за того, что полипропилен имел меньшую скорость пропускания водяного пара по сравнению с полиэтиленом низкой плотности.Приток влаги к продукту способствовал окислению жиров. Аналогичные результаты были получены Singh et al. (2000), которые сообщили, что содержание свободных жирных кислот во всех видах печенья постепенно увеличивалось с увеличением срока хранения.

Общая приемлемость

Наблюдались статистически значимые различия в общей приемлемости хлеба, хранившегося в условиях окружающей среды, но в другом упаковочном материале (таблица ). Общая приемлемость хлеба снижалась с увеличением срока хранения с 2 до 10 дней из-за изменения текстуры хлеба.Общая приемлемость снизилась в большей степени для хлеба, хранящегося при температуре окружающей среды, чем для температуры охлаждения. Общая приемлемость для хлеба, хранящегося в условиях окружающей среды, была меньше, чем в условиях охлаждения, из-за повышенной твердости хлеба. Элеонора и др. (2007) пришли к выводу, что печенье с ксилитом может храниться дольше без изменения его исходного вкуса и текстурных свойств. При органолептической оценке наблюдалось, что с увеличением процента замены эритрита наблюдалось снижение средних показателей цвета поверхности печенья.Печенье со 100% эритритом имело светлый цвет поверхности, тогда как печенье с сахарозой имело желтовато-коричневый цвет (Lin et al. 2010).

Таблица 5

Влияние упаковочного материала, условия хранения и периода на общей приемлемости хлеба, приготовленного добавлением полиолов

8 PP
дня Условие хранения
Ambient (30 ± 1 ° C) 4-6 ° C)
Упаковочный материал
PP PP PP PP
2% глицерина 4% Sorbitol 4% Mannitol Control 2% глицерина 4% Sorbitol 4% Mannitol 4% глибита 2% Glycrelol 4% Sorbitol 4% Mannitol 4% Mannitol контроль 2% глицерина 4% сорбитал 4% маннит
0 8. 35 8,54 8,47 8,69 8,44 8,49 8,53 8,69 8,56 8,56 8,48 8,69 8,47 8,49 8,72 8,64
2 8.27 8.27 8. 49 8.37 8.37 8.35 8.35 8.37 8.37 8.37 8.44 8.44 8.36 8.49 8.42 8.55 8,38 8,37 8,63 8,48
4 8,05 8,28 8,27 8,34 7,99 8,14 8,11 8,34 8,17 8,34 8. 37 8.41 8.86 8.33 8.33 8.33 8.38 8.38 8.09 8.13
6 7.62 7.95 7.97 8.20 7.87 7,91 7,86 8,18 7,90 8,18 7,99 7,93 7,78 7,97 7,31 7,24
8 7,40 7,83 7,75 7. 86 7040403

7.73 7.88 7.77 7.77 7.72 7.58 7.83 7.83 7.89 7.81 7.70 7.62 7.04 7.07
10 6,33 7,45 7,23 7,72 7,18 7,33 7,15 7,30 6,72 6,86 6,95 7,45 6,66 7,03 6. 54 6.24 6.24
LSD ( p <0,05) 0.08 0.23 0.11 0.10 0.10

Информация о Участке

Suresh BHISE, Телефон: + 91-1614616676, Факс: + 91-1612400945, электронная почта: [email protected]_esihbhserus.

А. Каур, электронная почта: [email protected]

Del-Val Food Ingredients Стабилизатор глазури с увеличенным сроком хранения

 

Возможно производство упакованного дрожжевого пончика, который остается мягким, а глазурь остается совершенно сухой. Мы рекомендуем срок годности пончиков в стандартной упаковке 60 дней, но они будут оставаться свежими гораздо дольше. Наша глазурь с увеличенным сроком хранения в сочетании с нашим дрожжевым пончиком ESL является идеальной комбинацией для приготовления упакованных пончиков с длительным сроком хранения.

Компания Del-Val Food Ingredients

представила эту инновационную технологию глазури ESL. Наши концентраты сделают глазированные или замороженные пончики, выращенные на дрожжах, полностью стабильными в упаковке в течение нескольких месяцев. Глазурь не растает, пончик не черствеет и пончик не засохнет. Компания Del-Val может предоставить вам техническую помощь, необходимую для глазури для пончиков для производства пончиков ESL.

Наша цель состояла в том, чтобы максимально приблизить сладость, профиль вкуса и текстуру к стандартным пончикам, продаваемым в розницу, и при этом максимально сохранить свежесть пончиков.Эти пончики будут лучше восприниматься потребителями через 30 дней, чем стандартные розничные пончики через 48 часов.

 

Наши знания объединяют искусство выпечки и науку о выпечке, чтобы сделать невозможное возможным.

Глазированные дрожжевые пончики

с увеличенным сроком хранения идеально подходят для магазинов шаговой доступности, продуктовых магазинов, заправочных станций, клубных магазинов и многого другого. Покупатели могут покупать глазированные пончики оптом, и у них будет много недель или даже месяцев, чтобы их съесть. Идеально подходит для отпуска, ланч-боксов и многих других целей.Дрожжевые пончики с увеличенным сроком хранения в прошлом были невозможны, поэтому многим потребителям понравится возможность купить эту идеальную закуску. Использование нашей глазури с увеличенным сроком годности приведет к новым продажам!

Эта новая система производит пончик, который можно хранить в течение длительного времени при температуре окружающей среды и температуре замерзания. Очень мало влияет на стабильность глазури этого пончика из-за нашего уникального стабилизатора глазури с увеличенным сроком хранения. Пончики, приготовленные с помощью этой системы, можно замораживать в течение нескольких месяцев, а после оттаивания они все равно будут храниться более 60 дней с НУЛЕВЫМ таянием глазури.

Эта система имеет много преимуществ

  • Срок годности в упаковке более 60–180 дней без разрушения глазури
  • Нулевое плавление глазури или глазури в герметичных упаковках
  • Пончик не высыхает и остается мягким месяцами
  • Желательно к употреблению – Мягкая и вкусная текстура.
  • Более гигиенично в обращении на складе, в розничном магазине и у потребителя.
  • Глазурь остается сухой и стабильной, пальцы больше не липнут
  • Пончики остаются мягкими даже после длительного хранения в замороженном виде или при комнатной температуре
  • Значительно увеличьте расстояние доставки с меньшим количеством посещений в неделю.
  • У потребителя больше времени для потребления
  • Меньше возвратов, меньше отходов для пекарен и потребителей
  • Добавленная стоимость благодаря нулевым отходам
  • Сухие глазированные в упаковке более гигиеничны, чтобы есть на ходу.
  • Отличный семейный перекус

Идеи вкуса

  • Сплошное остекление
  • Лимон со льдом
  • Карамель со льдом
  • Шоколадный лед
  • Клубника со льдом
  • Шоколад с клубничной начинкой со льдом
  • Шоколад с начинкой из малины со льдом
  • Шоколад с начинкой из манго со льдом

Целая линейка упакованных пончиков может быть изготовлена ​​из наших концентратов для пончиков с увеличенным сроком хранения, которые удовлетворят потребительский спрос и даже превзойдут его.

Эта система ESL состоит из двух частей.

Первая часть – концентрат дрожжевого пончика с увеличенным сроком хранения. Это 8% концентрат, который требует добавления муки и сахара. Концентрат содержит все ингредиенты, необходимые для достижения длительного срока хранения. Очень важно, чтобы пончик не черствел и не засыхал. Есть разница между сушкой и черствением. Пончик, который высыхает, теряет воду, это необратимо, важно иметь правильную упаковку, чтобы этого не произошло.Сталинг – это перегруппировка крахмалов и белков. Мы усовершенствовали систему, которая полностью предотвращает это. Наша запатентованная смесь эмульгаторов, камедей и ферментов полностью остановит процесс черствения. В сочетании с нашим специальным раствором для глазури и правильной упаковкой пончик будет оставаться в идеальной форме в течение нескольких месяцев!

Часть вторая — это специальный стабилизатор глазури, работающий с двумя новыми видами сахара, которые создают глазурь или глазурь, «несбалансированную» с пончиком. Этот водный баланс предотвращает миграцию воды из теста в глазурь в герметичной упаковке.Как только вода находится в идеальном балансе, передача влаги из пончика в глазурь, из глазури в атмосферу упаковки становится нулевой, и в результате получается пончик, который на вкус и съедается как свежий пончик много недель и даже много месяцев спустя. Увеличенный срок хранения Пончики возможны!
Эта система лучше всего подходит для оптовых пекарен, которые могут нагревать глазурь и наносить глазурь горячим способом. Конечный продукт должен быть упакован для достижения стабильности.

Продление срока хранения замороженного теста до одного года с использованием полусухих дрожжей

Спрос на ингредиенты стабильного качества обусловлен передовыми инновационными достижениями в области пищевых ингредиентов и технологий обработки, что привело к расширению категории замороженных продуктов во всем мире. .Развивающаяся надежная система распределения и спрос на ингредиенты с чистой этикеткой позволили пекарням выйти на рынки по всему миру, о чем свидетельствует увеличение поставок хлебобулочных изделий в США из Европы; Отсюда потребность в стабильных при хранении, стабильных при замораживании и оттаивании и высококачественных дрожжах, которые можно использовать в замороженном тесте и которые могут храниться до 12 месяцев, при этом обеспечивая выпечку хлеба высшего качества. Цель исследования состояла в том, чтобы понять функциональную эффективность полусухих дрожжей при выпечке замороженного теста с точки зрения производительности процесса и стабильности при хранении после 360 дней хранения.Полусухие дрожжи были получены из специальных штаммов дрожжей, не содержащих ГМО, которые были специально разработаны для обеспечения долговечной, надежной и стабильной работы в замороженном тесте. Булочки, использованные в этом исследовании, были изготовлены в промышленной пекарне с использованием сливочных дрожжей (контроль) и полусухих дрожжей; другие ингредиенты включали муку, сахар и декстрозу. Тестовые палочки были приготовлены, отформованы и подвергнуты шоковой заморозке для хранения. Для каждого типа дрожжей пять замороженных палочек из теста размораживали, подвергали расстойке и выпекали в течение интервалов хранения (90, 110, 134, 150, 250 и 360 дней), в результате чего получилось 5×2×6 экспериментальных единиц.Время расстойки измеряли с помощью шаблона. Объем, высоту, глубину булочки, соотношение формы и удельный объем оценивали с помощью лазерной топографии (метод AACC 10-14. 01). Данные были стандартизированы и проанализированы с использованием SAS. Было определено многомерное нормальное распределение данных (Pr Шапиро-Уилка = 0,3067). Первые три главных компонента объясняют 78% дисперсии. Объем, высота и удельный объем полусухого дрожжевого хлеба существенно не отличались от сливочных дрожжей (р<0,05).В целом объем неуклонно снижался на 6% через 90 дней как для сливочных, так и для полусухих дрожжей. Время расстойки увеличивается в течение периода хранения для обоих видов дрожжей. Однако после 360 дней хранения в замороженном виде тесту, выпеченному на полусухом дрожжевом тесте, потребовалось значительно (p<0,05) меньше времени для достижения ожидаемой высоты расстойки по сравнению со сливочными дрожжами. Следовательно, полусухие дрожжи можно использовать для эффективной замены или улучшения функциональности сливочных дрожжей в хлебе из замороженного теста. Он также производит булочки сравнительно высшего качества в течение 12 месяцев, что обеспечивает увеличение срока годности на 50% по сравнению с кремовыми дрожжами в системах замороженного хлеба с чистой этикеткой.

Добавить комментарий