Скумбрия горячего и холодного копчения разница: В чем отличие рыбы горячего копчения от холодного? | Продукты и напитки | Кухня

By alexxlab No comments

Содержание

Чем отличается холодное копчение от горячего

Чем отличаются технологии горячего и холодного копчения? Разница между ними довольно существенная. Время, затрачиваемое на процесс, температура копчения, способы подготовки сырья — всё это имеет свои особенности при использовании того или другого метода. Каким способом лучше всего коптить рыбу и другие продукты, чтобы они максимально сохранили полезные свойства — попробуем разобраться.


Для сохранения своего здоровья и обогащения пищевого рациона следует выбирать продукты холодного копчения, несмотря на существенные затраты времени.

Особенности горячего копчения

Данный метод наиболее распространён среди любителей копчёной рыбки, так как позволяет не только улучшить вкусовые качества продукта, но и сделать его боле мягким и сочным. Главное отличие технологии горячего копчения от холодного — это температура. При использовании данного метода она колеблется в пределах 45-125 градусов, но иногда может доходить и до 150 градусов. Сам процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5-2 часов, но нередко процедура затягивается до 24 часов.
После завершения продукты приобретают красивый золотистый оттенок — это тоже одна из отличительных особенностей данного способа.

Пища, приготовленная методом горячего копчения, не требует просушки и подвяливания — она сразу же пригодна для употребления, чего нельзя сказать о методе холодного копчения.

Особенности холодного копчения

При использовании этой технологии пища требует дополнительной подготовки — например, соления. Просол рыбы в данном случае может занять от двух дней до двух недель. Копчение при холодном способе происходит при температуре 30 градусов, и занимает довольно большой промежуток времени. В некоторых случаях он может достигать месяца и даже больше, но чаще всего процесс занимает от трёх до пяти дней.
Продукты при холодном копчении сохраняются преимущественно за счёт сушки. Дым тлеющего костра лишь наполняет их превосходным ароматом, придающим особый вкус и пикантность. Цвет у рыбки, закопчённой такой способом, будет от светло-бежевого до коричневого.

Такой способ копчения широко используется при приготовлении колбас, а также жирной рыбы (лосось, макрель), так как позволяет сохранить плотность продукта (в некоторых случаях даже увеличить её). При разрезании такой продукт не будет рассыпаться и разваливаться, а мясо будет достаточно тяжело отделяться от костей.

Какой способ лучше?

У обоих методов есть свои преимущества и недостатки. Если говорить о технической стороне процесса, то способ горячего копчения, однозначно, имеет больше плюсов. Он занимает гораздо меньше времени, в том числе и на подготовку сырья. При его применении не нужно ждать несколько дней, чтобы отведать вкусной копчёной рыбки. К тому же, употреблять в пищу продукты можно сразу же после завершения процесса.
Из минусов горячего копчения можно выделить короткий срок хранения такого продукта. Он составляет всего неделю при температуре не выше пяти градусов.
Способ холодного копчения хоть и занимает гораздо больше времени, тем не менее, также имеет свои плюсы. Самым главным их них является сохранение всех витаминов и полезных для человеческого организма веществ. При использовании данного метода не происходит сильного теплового воздействия. Именно благодаря этому пища, приготовленная таким способом, содержит максимальное количество различных минеральных и витаминных компонентов.
Ещё один плюс холодного копчения — это более продолжительный срок хранения. Он составляет около двух недель, при этом на протяжении всего этого периода времени, пища сохраняет все полезные свойства. Продукты, приготовленные с использованием данного метода, также должны храниться в холодильнике (при температуре от 0 до +5 градусов).
Так какой же из этих двух методов лучше? Ответ на этот вопрос однозначный.

Скумбрия горячего и холодного копчения разница


Сравниваем рыбу горячего и холодного копчения

Обновлено: 25.06.2019 19:37:01

Эксперт: Евгений Гинзбург

Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.

Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.

В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.

Рыба горячего копчения

Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.

В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.

Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:

  1. Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;

  2. Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;

  3. Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.


После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.

В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:

  1. Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;


  2. Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;

  3. Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;

  4. Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;

  5. Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.

Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.

Итак, подведём итоги.

Достоинства
  • Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;


  • При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.

Недостатки
  • В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;

  • В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;

  • Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

  1. Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;

  2. Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;

  3. Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;

  4. Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;

  5. Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства
  • Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;

  • Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;

  • Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;

  • В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки
  • Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;

  • Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;

  • Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Сравнение

Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.

Характеристика

Рыба холодного копчения

Рыба горячего копчения

Время приготовления

От нескольких недель (с учётом засолки, копчения и вяления)

1,5-2 часа

Проходит ли термическую обработку?

Нет

Да

Подходит ли для океанических сортов?

Да

Относительно (при термической обработке выплавляется жир)

Подходит ли для пресноводных сортов?

Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку)

Да

Содержание летучих смол

Сравнительно низкое

Сравнительно высокое

Сохраняются ли рыбий жир и витамины?

Да

Нет

Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.


Чем отличается горячее копчение от холодного?

Уже очень давно курение не было модным, но оно снова стало популярным. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения. Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.

Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.

«Причиной холодного копчения является сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами».

Сохраняйте холод

При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, образующий дым, находится вдали от продуктов. Обычно пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникает дым.Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

Угорь — фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце влажный, а вкус как бекон».
Источник: Food Safari

«Причина холодного копчения — это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», — рассказывают Мейв О’Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School и Eatery.

Дым может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма.Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.

Сначала вылечите

Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения. Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.

«Конечный продукт будет просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык с привычкой курить пачку в день.«

«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», — пишет Рохан Андерсон в «Годе практики». «Я так отвлекался на правильное количество дыма, что всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целуете языком форель с пачкой в ​​день. привычка к курению ».

Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно посолить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить на ai

.

В чем разница между холодным и горячим копчением?

Холодное копчение и горячее копчение — это два разных метода обращения с мясом после его разделки. Большая разница между ними в том, что в одном методе используется тепло, а в другом — нет. И то, и другое придаст мясу аромат, но горячее копчение также лечит его, создавая мясо длительного хранения, которое можно хранить в более разнообразных условиях, чем мясо холодного копчения. Помимо холодного копчения и горячего копчения, мясо также можно вялить с помощью засолки, соления, сушки на ветру и комбинации этих методов.

Бекон обычно холодного копчения.

При горячем копчении мясо помещают в коптильню вместе с костром или угольной ямой. В огонь добавляют ароматные древесные породы, такие как кедр, гикори или яблоко, чтобы они создавали сильно пахнущий ароматный дым.Тепло от огня или углей готовит мясо, делая его менее подверженным гниению, а дым проникает в мясо, придавая ему богатый аромат. Нередко перед горячим копчением мясо маринуется или рассоливается, чтобы добавить ароматизаторы, такие как мед или сахар.

Продукты холодного копчения могут включать лосось.

Когда мясо подвергается холодному копчению, оно также помещается в коптильню, но дым образуется в отдельной камере, а температура поддерживается намного ниже, обычно немного выше, чем температура окружающей среды в помещении. Процесс холодного копчения может занять несколько дней или недель, поскольку дым медленно проникает в мясо без нагрева.Поскольку холодное копчение не лечит мясо, его обычно солят или солят перед холодным копчением. Солевое лечение гарантирует, что в мясе не останется бактерий.

Локс, который обычно подают со сливочным сыром на рогалике, можно приготовить путем холодного копчения.

Мясо холодного копчения, как правило, имеет очень соленый вкус, а их текстура меняется в зависимости от того, как долго коптится мясо. Слегка копченое мясо, такое как лосось, будет иметь, например, почти сырую мясную текстуру. Многие продукты холодного копчения, такие как бекон, перед употреблением в пищу необходимо приготовить, чтобы в них не осталось бактерий. Колбасы и ветчину часто коптят горячим способом, так что они готовы к употреблению сразу после того, как курильщик.

Метод горячего копчения помогает засолить, приготовить и сохранить мясо.

В некоторых случаях холодное копчение может сочетаться с сушкой ветром. Это достигается путем подвешивания мяса для сушки, при этом поддерживая низкий уровень огня, чтобы мясо покрылось дымом во время застывания.Сушеные на ветру продукты, такие как вяленое мясо и билтонг, хранятся очень хорошо, поскольку сушка на ветру устраняет большую часть риска бактериального заражения. Это мясо также можно есть без варки, так как в процессе вяления оно по сути приготовлено, хотя и очень медленно.

Вероятно, самое важное, что нужно помнить при противопоставлении холодного и горячего копчения, — это то, что продукты горячего копчения, как правило, безопасны, в то время как продукты холодного копчения могут подвергаться риску заражения.Эти продукты следует хранить в холодильнике, чтобы они оставались съедобными. Поскольку методы холодного копчения и горячего копчения немного отличаются, они также требуют разных навыков приготовления пищи, и поварам следует подходить к холодному копчению с осторожностью, так как пища легко загрязняется.

В U.Южный, копченый окорок иногда маринуют в меде. .

Рецепт простой и простой скумбрии горячего копчения

фунтов стерлингов

товар

https://www.donaldrussell.com/plain-and-simple-hot-smoked-peppered-mackerel.html 29232 Скумбрия горячего копчения https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/r/d/rd238at-1.jpg 0 0 Фунт стерлингов В наличии / Руководства / Рецепты / Рецепты на каждый день / Руководства / Рецепты / Рецепты морепродуктов

Поместите филе скумбрии на квадрат из алюминиевой фольги, смажьте маслом и полейте лимонным соком.

Уметь приготовить копченую скумбрию — несложный процесс.Разогрейте филе скумбрии, перченое перцем, в духовке. Добавьте немного лимона и вкусное масло, чтобы получилась идеальная начинка для пасты.

Фунт стерлингов 0 0 https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/r/d/rd238at_2.jpg https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/r/d/rd238a.jpg рецепт блюда — 0,00 фунтов за кг Нет Быстро и легко Морепродукты

/ Руководства / Рецепты / Рецепты морепродуктов 293 95 Рецепты морепродуктов https: // www. donaldrussell.com/recipes-guides/recipes/seafood-recipes.html 4

Сопутствующие товары

.

Искусство холодного копчения рыбы

На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне. Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.

В этом посте мы собираемся исследовать еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выделяем нашу выборку.

Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы просмотреть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.

Копчение морепродуктов в Browne Trading

На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде. Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.

Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.

На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.

Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!

Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.

Разница между холодным и горячим копчением

Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.

При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса слегка вяленого копчения. Горячим дымом продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.

При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.

Приготовление морепродуктов

Наиболее часто используемые методы — это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием:

Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль. Другие виды лечения включают:

  • сахар
  • травы / специи
  • кленовый сироп

Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы.Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.

Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание — отсюда большая популярность лосося.

После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевую / сахарную пасту смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.

Холодное копчение

«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов F.

В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы сохраняем его около 6 часов на партию.

Ключ к процессу — тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая по консистенции больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).

Предпочтительны твердые породы и фруктовые деревья, в частности гикори, яблони, которые при таких низких температурах создают легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.

В Browne наши коптильни производят всего около 120 филе за партию, что делает его настоящим кустарным производством.

Нарезка и упаковка

После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.

Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.

После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криовращаются, маркируются и готовы к продаже или отгрузке.

Копченый лосось

Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя в большинстве стран фаворитами остаются скумбрия, форель, соболь и осетр).

Отчасти привлекательность лосося для копчения связана с его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также с его мякотью, которая от природы слоеная.

Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.

Благодаря неизменно качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.

Холодное копчение лосося по своей сути является простым, хотя и трудоемким процессом. В компании Browne, от подготовки до окончательной упаковки, изготовление каждой партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.

Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.

Отборное копчение Брауна
Холодного копчения:

Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s

Копченый лосось с укропом

горячего копчения:

Кленовый атлантический лосось горячего копчения

.

Холодное и горячее копчение — разница вкусов

Сначала люди научились добывать огонь, а затем стали использовать для сохранения продуктов обработку их дымом. Результат понравился древним. Иначе до нас такой способ обработки мяса и рыбы никогда бы не дошел. Сегодня копченая продукция предлагается повсеместно и всегда пользуется все нарастающим спросом покупателей. Те, у кого имеется такая возможность, располагают автономные коптильни в своих дворах и на дачах, для того чтобы радоваться самостоятельно приготовленным копченостям почаще.

Какая разница?

Однако не каждый рядовой покупатель способен понять, например, разницу скумбрии горячего и холодного копчения, стоя у прилавка магазина. Для несведущих потребителей что одна, что другая рыба являются просто копчеными. Но знатоки коптильного промысла и получаемой в итоге ароматной продукции эту разницу замечают и могут объяснить.

Холодно

При холодном и горячем копчении разница, прежде всего, состоит в температурном режиме.

Холодное производится при нормах температур: от 18 градусов и до 40 градусов. Увеличение, как и уменьшение температуры, будет связанно с тем, какой продукт будет подвергаться обработке дымом. Если это мясные продукты — температура ниже. Если продукты рыбные — выше. В холодном и горячем копчении разница заключается еще и в целях, которые преследуются посредством такого действия. Например, для холодного — главная цель, все же, в сохранении уже готового продукта. Поэтому мясо, сало или рыба проходят необходимую подготовку: засолку, вяление. Холодное копчение способствует уплотнению волокон в текстуре продукции.

Результат холодной обработки

Разница в рыбе горячего и холодного копчения будет заметна по ее мякоти. Холодное — плотная мякоть, горячее — мякоть рыхлая. В процессе копчения нужно следить за однообразным поступлением дыма от сгоревших щепок в дымоход и далее к продукту. А процесс, нужно сказать, бывает очень долгим. Занимает холодное копчение иногда до нескольких дней! Зато в итоге получается ароматный и долгохранящийся продукт.

Продукция, в копчении которой использовался этот вариант обработки, имеет определенные противопоказания к употреблению. Эти продукты не должны попасть в меню людей, имеющих какие-либо проблемы с пищеварением. Логично — ведь продукт очень тяжелый для желудочно-кишечного тракта. В нем, как правило, содержится повышенное количество соли.

Горячо

Далее, рассматривая холодное и горячее копчение с разницей между ними, мы поговорим о горячем способе. Данный способ обработки проводится с применением повышенных температур. Горячий дым может достигать от 35 градусов до 180 градусов. По сути, происходит томление продукта в собственном соку и с добавлением аромата дыма. Продукция, подвергающаяся горячему способу подобной обработки, готова уже спустя несколько часов, а то и через час-полтора. Проходит процесс чаще всего в коптильне, похожей на железный ящик, имеющий крышку. Чем меньше щели между емкостью и крышкой — тем выше получится температура дыма.

Получившийся результат

Разница холодного и горячего копчения в этом случае очевидна — получившийся посредством горячей обработки дыма продукт выглядит очень аппетитно, пропитан жиром (собственным) и имеет нежную сочную консистенцию. Получается вкусная и красивая, ароматная закуска, но она хранится очень мало. Вкусные деликатесы горячего копчения сохранятся около двух дней в холодильнике.

Как и чем коптить?

Для домашнего копчения обычно берут щепки и опилки. Эти древесные материалы способны отдать много дыма. Но не каждое дерево подходит для такой миссии. Внешний вид, аромат и вкус копченостей будет различным при употреблении разных сортов древесины.

Например, сосна, ели и прочие хвойные деревья не сделают ваш копченый кусок мяса или сала вкусным. В древесине большое содержание смолы, дающей сильную горечь во время производства дыма. Вся горечь попадет на продукт, и он станет невкусным. Кроме этого, такая щепа, вернее — продукция, подвергающаяся обработке ею, способна вызвать плохое самочувствие. Березовая древесина тоже является горькой и категорически не должна быть допущена к процедуре копчения.

Для копчения свиного сала лучше использовать ольховые щепки и опилки. Практиковать нужно холодный способ — примерно 35 градусов. Коптить продукцию в течении одной недели в день по три часа.

Рыбку можно закоптить, используя щепку ольхи и дуба. Горячий способ наиболее предпочтителен. Через час уже можно пробовать готовую закуску.

Всеми любимая курочка станет еще вкуснее и ароматнее, если использовать при ее обработке ольховую щепку без других примесей. Готовить ее нужно в коптильне горячим методом. Температура во время обработки примерно сто пятьдесят градусов. Через час копченая курочка уже будет готова к употреблению.

Дичь после копчения тоже становится еще вкуснее. Обрабатывать ее нужно ольховыми опилками и щепкой (дымом от них). Температура горячего копчения для дичи — сто или сто двадцать градусов в течение трех-четырех часов.

Чем отличается холодное копчение от горячего: разбираем по пунктам


Под воздействием дыма продукты насыщаются летучими веществами, полученными в результате неполного сгорания древесины, что придает им особые вкусовые качества и приятный аромат. Мясопродукты, прошедшие такую обработку, способны хранится длительное время. Вот почему раньше, до появления холодильников, работающих на электричестве, мясо и рыбу заготавливали именно таким способом.


Существует два вида приготовления рыбных или мясных изделий с помощью дыма — холодное и горячее копчение. На первый взгляд разница очевидна — температурный режим. Но на этом различия только начинаются. Давайте выясним, чем отличается холодное копчение от горячего.


Температурный режим


Первое, чем отличается горячее копчение от холодного, — это разница температур.


При горячем копчении происходит не только воздействие дыма, но и термическая обработка продукта. Поэтому требуется поддержание температуры от 60 до 120 градусов и выше.


Во втором случае поддерживается более низкая температура — 18-25 градусов.


Длительность приготовления


Второе, чем отличается горячее копчение от холодного, — это сроки приготовления продуктов. Логично предположить, что при воздействии горячим дымом потребуется меньше времени. Оно может занимать от 20 минут до 2-3 часов, иногда дольше.


Процесс обработки холодным дымом занимает гораздо больше времени. Чтобы элементы горения пропитали мясо, а лишняя влага ушла, потребуется минимум 2-3 суток, а в некоторых случаях — более недели.


Предварительная подготовка


Третье отличие горячего и холодного копчения в том, какая первичная обработка потребуется, чтобы продукт можно было закоптить.


Для холодного способа необходимо сначала подготовить продукт, прежде чем его коптить. Например, рыбу необходимо просолить в течение нескольких суток. Для просолки мяса потребуется значительно больше времени.


Горячий способ предварительной обработки не требует. Мариновать или солить мясо или рыбу — дело вкуса, существуют различные рецепты. Так, например, в одной из наших статей вы узнаете, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения.


Особенности технологии копчения


Для холодного вида копчения требуется негустой дым, который можно получить в результате тления опилок, щепок или стружки. Для маленькой коптильни применяется специальное топливо, которое продается в магазинах.


Для горячего лучше использовать дрова березы или фруктовых деревьев, очищенные от коры. Кора при сгорании придает горечь.


Коптильни холодного и горячего копчения также имеют существенные отличия. В первом случае очаг и сама камера отдалены друг от друга и соединены дымоходом. Камера не должна нагреваться, а дым, проходя через дымоход, успевает остынуть.


Во втором случае, наоборот, камера копчения располагается непосредственно рядом с очагом. Она должна быть плотно закрыта, не пропуская воздух снаружи. Зная этот принцип, коптильни горячего и холодного копчения можно изготовить самостоятельно.


Качество готового продукта


При холодном копчении теряется влага, но сохраняются жиры и другие полезные вещества. Структура мяса или рыбы становится более плотной, не разваливается при разрезании на части. Вкус более пикантный, с явным ароматом дымка. Поверхность в результате копчения подсыхает, образуя коричневатую корочку. Копчености хранятся более месяца. Иногда их дополнительно вялят или сушат, чтобы увеличить срок годности.


При горячем способе продукт получается нежным, мягким и сочным. Он сразу же готов к употреблению в пищу. Но хранится недолго: при температуре +2-4 градуса — не более недели.


Какое лучше — горячее или холодное?


Колбасы, свинина, птица или рыба обладают различными качествами и пищевыми свойствами. Поэтому, какое копчение лучше — горячее или холодное, решается в каждом отдельном случае, в зависимости от того, что вы хотите приготовить.


Холодный вид копчения имеет преимущество, так как позволяет сохранить больше полезных веществ для организма. Этот метод хорош для приготовления колбас, лосося или другой жирной рыбы. Провиант имеет более длительный срок хранения. Например, вяленое мясо, подвергшееся воздействию холодного дыма в течение длительного времени, способно храниться до трех лет. Необходимо держать его в сухом и прохладном вентилируемом помещении. При высокой влажности создаются условия, способствующие развитию грибков и плесени, этого нельзя допускать.


ВИДЕО: ТОП-10 ошибок при приготовлении мяса



Чем отличается рыба, приготовленная разными способами?


В приготовлении рыбы методом горячего и холодного копчения — разница готового продукта не только во вкусовых качествах.


При холодном способе:


  • ярко выраженный привкус дымка;

  • более сухая мякоть;

  • кожица имеет характерный коричневый оттенок;

  • средняя продолжительность хранения — месяц.


О том, как правильно коптить, какой порядок действий, как засаливать и что делать, вы узнаете в статье «Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения».


При горячем способе:


  • рыба сохраняет больше влаги, от чего ее мякоть более мягкая и нежная на вкус;

  • шкурка золотистого цвета;

  • хранится не более недели.


Приготовление копченой свинины


Для многих одним из любимых блюд являются копченые свиные окорока или грудинка. Чем же горячее копчение отличается от холодного в процессе приготовления свинины?


Основное отличие в подготовке мяса для копчения:


  • Перед горячим копчением свинину предварительно маринуют. Длительность вымачивания зависит от состава маринада и рецепта приготовления.

  • Для холодного копчения куски свинины сначала засаливают в течении двух недель в темном прохладном месте.

  • В первом случае копченая свинина хранится не более недели, а во втором случае — до 6-7 месяцев.


Таким образом, сделаем вывод, что холодное копчение, хоть и является более длительным и сложным, но у него есть явные преимущества. Продукция сохраняет в себе питательные вещества, обладает ярким вкусом и длительным сроком годности.


Но стоит также учитывать, что дым содержит в себе вредные вещества. Он, конечно, уничтожает болезнетворные организмы и бактерии, вызывающее гниение, но и способен нанести вред человеку. Врачи неоднократно заявляли о том, что в процессе горения выделяются канцерогены, которые, попадая в организм вместе с пищей, провоцируют онкологические заболевания. Однозначных заключений по этому вопросу нет, но приверженцев продуктов горячего копчения относят к группе риска.


Многие в качестве альтернативного вида копчения, применяют жидкий дым. Он безвреден для организма, так как не содержит канцерогенов, но уступает традиционным способам по вкусовым качествам готовых продуктов.


Копченая колбаса — вред или польза


Говорить о копчении и не затронуть тему колбасы – преступление. Добрая половина наших соотечественников не мыслят свой стол без нее. Это и завтра, и обед, иногда даже ужин, не говоря уже о перекусах бутербродами с копченой колбасой. Так ли она вредна, как нам пытаются доказать компетентные и не очень специалисты?


На самом деле, вред колбасы, приготовленной из мяса, очень относителен. Ее огромный плюс в том, что в ее состав входит огромное количество легкоусваяемых белков. Они способствуют пищеварению, улучшают перистальтику (как ни странно) и нормализуют секрецию желудочного сока. Безусловно, речь в данном случае идет о качественном продукте, где колбаса приготовлена из свинины и говядины, а не из растительных и пищевых волокон.


К тому же, в приготовленной копченой колбасе отсутствует холестерин, зато присутствуют все жиры, которые были изначально в мясе. Жиры остаются неизмененными в процессе приготовления, что  благоприятно сказывается на общем самочувствии человека. При этом лучше всего принимать в пищу колбасу холодного копчения, в которой по максимуму сохраняются полезные вещества и микроэлементы. Конечно, такая колбаса не витамин, но действительно очень полезный продукт.


Все то, о чем мы рассказали, не обязательно читать, достаточно просто посмотреть видео


Чем отличается холодное копчение от горячего


Чем отличается горячее копчение от холодного и так ли это вредно | fish3o.ru 🐟

Еще со времен СССР копченая рыба была обязательным атрибутом каждого стола. И это неудивительно, ведь из такой рыбы можно приготовить множество блюд: салаты, супы, бутерброды и даже пироги. Многие любят копченую рыбу за ее пикантный вкус и аромат дымка. Никто не сомневается в том, что копченая рыба – это вкусно. А вот полезно ли? Сейчас разберемся.

Какие бывают виды копчения?

  • Холодное копчение: рыба коптится, как правило, несколько дней при низких температурах (5°C).
  • Горячее копчение: процесс занимает от 40 минут до 2 часов, рыба коптится при высокой температуре (70 °C).
  • Копчение жидким дымом: рыба коптится за счет воздействия с жидким ароматизатором (как правило, таким способом коптят в домашних условиях).

Подробнее о процессах копчения на производстве

Немецкая коптильня Reich (мы используем такую печь на производстве Fish3O.ru)

Немецкая коптильня Reich (мы используем такую печь на производстве Fish3O.ru)

При холодном копчении рыба сначала солится, затем вымачивается. После чего рыбу нанизывают на шпажки (или кладут на решетку) и отправляется в коптильню, где она просушивается перед началом копчения. Во время копчения на рыбу накладывается дым, благодаря которому она приобретает соответствующий запах и вкус. В зависимости от качества оборудования процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней.

Жирная рыба коптится при более низкой температуре (примерно 21 С°), поскольку иначе она рискует свариться

Рыба горячего копчения так же, как и холодного, проходит процесс подготовки, а именно солится и вымачивается. Затем рыба либо обвязывается, либо нанизывается на шпажки и отправляется в коптильню для предварительной просушки при температуре от 18 до 20 °C. Само копчение происходит при температуре +40-80 °C.

Холодное и горячее копчение – в чем разница?

  • Как мы уже сказали выше, первое отличие – это температура. При холодном копчении она ниже, при горячем — выше.
  • Сроки хранения – об это важно знать, выбирая копченую рыбу. Рыба горячего копчения хранится меньше, поскольку из-за высокой температуры она не просто коптится, но и запекается. Таким образом, в холодильнике рыба горячего копчения может храниться не дольше 14 дней, а холодного — около месяца.
  • Рыба холодного копчения полезнее, поскольку при холодном копчении сохраняется больше полезных микроэлементов.

Полезна ли копченая рыба?

Палтус холодного копчения от fish3o.ruСкумбрия холодного копчения от fish3o.ruФорель радужная холодного копчения от fish3o.ru

Палтус холодного копчения от fish3o.ru

Многие люди сторонятся копченой рыбы, считая, что она не имеет никакой пользы, однако это не так! Дым не убивает в рыбе полезные микроэлементы. Копченая рыба богата витаминами A,B,D,E, а также фосфором, йодом и Омега-3. Поэтому копченая рыба способствует укреплению иммунитета, нервной системы, оказывает положительное влияние на сердце и сосуды.

Однако, как и на любой продукт, сильно налегать на копчености не стоит. Далеко не вся копченая рыба может похвастаться низкой калорийностью, поэтому употреблять её нужно в меру. Также в копченой рыбе много соли, поэтому людям, страдающим от заболеваний почек и печени, стоит употреблять этот продукт с осторожностью.

Чем опасен жидкий дым?

Рыба, которая коптилась с использованием жидкого дыма, может быть опасна для здоровья

Рыба, которая коптилась с использованием жидкого дыма, может быть опасна для здоровья

Как правило, жидкий дым получают, растворяя в воде продукты тления древесины и добавляя усилители вкуса.

Как мы уже писали выше, жидкий дым – это искусственный ароматизатор, которым мажут рыбу для дальнейшего копчения. Канцерогены, содержащиеся в жидком дыме, могут наносить значительный вред организму.

При домашнем горячем копчении жидким дымом рыба обмазывается ароматизатором, а затем отправляется в духовку. При домашнем холодном копчении рыба помещается в маринад с жидким дымом (в маринаде рыба находится от 20 секунд до 3 минут в зависимости от размера), а затем высушивается на свежем воздухе.

Во многих странах использование жидкого дыма под запретом

Крайне важно покупать копченую рыбу у проверенного производителя. Недобросовестный продавец может использовать, к примеру, жидкий дым при копчении, поскольку это экономит как время, так и деньги. При этом рыба, которая коптилась при соблюдении всех правил, не только не нанесет вред при употреблении в нормальных количествах, но и будет полезна.

>> Fish3O.ru : Учим разбираться в рыбе, не давать себя обманывать, выбирать и готовить! <<

Чем отличается рыба холодного копчения от рыбы горячего копчения?

«Горячее копчение наиболее распространено среди любителей копченой рыбки, так как позволяет не только улучшить вкусовые качества продукта, но и сделать его более мягким и сочным. Главное отличие технологии горячего копчения — это температура. При использовании данного метода она колеблется в пределах 45-125 градусов, но иногда может доходить и до 150 градусов. Сам процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5 — 2 часов, но нередко процедура затягивается до 24 часов.

Достоинства горячего копчения:

  • Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи.
  • Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстает от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками.
  • Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30С. Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго.

Достоинства холодного копчения:

  • Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей и кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой.
  • Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками».
  • Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает насыщенный золотистый или коричневый оттенок.
  • Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми».

состав, польза и вред, калорийность копченой скумбрии

Копчёная скумбрия — это очень полезный и вкусный продукт, который содержит большое количество витаминов и минералов, способствующих насыщению организма полезными жирами, которые положительно влияют на кожу, волосы, ногти, кости и т.д.

Состав

Копчёная скумбрия содержит такие витамины, как PP, E, В2, А, B1. Она положительно влияет на состояние организма и её рекомендуется употреблять людям с недостаточной массой тела, анорексией, пищевыми расстройствами, кожными заболеваниями и т.д.

В составе скумбрии обилие магния, калия, кальция, натрия, железа, молибдена и фосфора. Благодаря этому, такой продукт относится к категории здоровой пищи и поэтому его могут употреблять люди, которые придерживаются правильного и сбалансированного питания.

Изготовление

Копчёную скумбрию изготавливают в специальном аппарате, который называется коптильня.

Предварительно промытую рыбу маринуют и выдерживают в холоде определённый промежуток времени. После чего её помещают в коптильню, где она достигает окончательного вида.

Копчение длится до тех пор, пока рыба не дойдёт до «кондиции».

Виды

Копчёная скумбрия бывает нескольких видов: горячего или холодного копчения.

Различие заключается в способе приготовления. Так скумбрию горячего копчения обрабатывают жаром, а при холодном копчении рыбная тушка обрабатывается холодным дымом.

Польза

Пользу копчёной скумбрии невозможно переоценить. Она обладает большим количеством полезных свойств, что хорошо сказывается на здоровье человека.

Употребление скумбрии в пищу — это профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, предохранение от возникновения тромбоза, а также такая рыба способствует кровообращению в капиллярах.

Также копчёную скумбрию можно употреблять людям, у которых сахарный диабет, так как она не содержит глюкозы и не влечёт за собой резкого повышения сахара в крови.

Вред

Некоторые люди считают, что копчёная скумбрия вредна, потому что при её изготовлении используется жидкий дым. Его используют для уменьшения срока приготовления и для того, чтобы сэкономить затраты.

Однако, если покупать копчёную скумбрию в проверенных местах или приготовить самостоятельно, использование жидкого дыма можно избежать. При этом маринованную рыбу следует коптить в коптильне, желательно не длительный период, не засушивая тушку по полного растворения витаминов.

При обильном употреблении копчёной скумбрии может начаться вздутие и расстройство живота, это связано с тем, что рыба подвергается копчению, а это делает её более калорийной.

Как приготовить и подавать

Свежую скумбрию нужно промыть и добавить специи. Оставить на 6 часов для того, чтобы рыба пропиталась маринадом. В последствии её нужно погрузить в коптильню и подождать, пока скумбрия дойдёт до «кондиции».

Желательно подавать со свежими томатами, домашним ржаным хлебом и обилием зелени. Также в качестве гарнира можно приготовить пропаренный рис.

Как выбирать

Скумбрию для копчения нужно брать свежую и с головой. Не желательно выбирать мороженные тушки без голов, так как полезных веществ и витаминов там минимум.

Готовую копчёную скумбрию лучше не покупать в магазинах. Обратитесь к фермерам, которые коптят скумбрию самостоятельно в коптильне.

Так вы всегда будете уверены, что приобрели качественный и свежий продукт.

Хранение

Хранить копчёную скумбрию следует в холодильнике. Срок годности такого продукта 3-4 дня. При длительном хранении скумбрия теряет все витамины и первичные вкусовые качества.

Ограничение по употреблению

Копчёную скумбрию не следует давать детям младше, чем 5 лет. Этот продукт тяжёлый, поэтому беременным тоже следует ограничить количество употребляемой рыбы. В день не следует кушать больше, чем 100-150 грамм копчёной скумбрии.

Обратите внимание! Не стоит употреблять шкурку от копченой рыбы — в ней содержатся канцерогены. Желательно выбирать толстокожую копченую рыбу – в её шкуре задерживается основная доля канцерогенных веществ.

Рыба горячего и холодного копчения. Какая разница?

Может показаться странным говорить о «холодном» копчении и «горячем» копчении, когда дым является продуктом нагревания. Однако термины относятся к конечному результату на самой рыбе. В основном рыба горячего копчения не требует дополнительной обработки и готова к употреблению, в то время как рыба холодного копчения остается сырым продуктом (знакомый всем копченый лосось является гибридом , как мы объясним). Самой популярной рыбой горячего копчения является копченая скумбрия, рыба, которая кажется идеальной для копчения.Менее известный, но невероятно вкусный лосось горячего копчения. Здесь лосось готовится во время процесса копчения, и в результате получается коренастый универсальный продукт, который хорошо сочетается сам по себе, скажем, с салатом или в качестве основы для домашнего паштета из лосося. Знакомый всем копченый лосось тоже горячего копчения и готов к употреблению. Разница в том, что у этого традиционного лосося он остается сырым. Поскольку технически это сырой продукт, само собой разумеется, что качество имеет первостепенное значение.

Рыба холодного копчения включает пикшу и сельдь (копченую рыбу).Ярко-желтую рыбу, которая блестела на витрине прошлогоднего рыбного торговца, все еще можно найти, но ничто не сравнится с пикшей традиционного копчения без красителей и без добавок. То же самое относится и к Кипперам. Маленькие извинения за варку в пакете с кусочком безымянного масла не сравнимы со вкусом жирной сочной селедки, которую почистили и коптили вскоре после вылова. В Superchef вся наша копченая рыба производится традиционным способом в небольшой кустарной коптильне на востоке Англии.Рыбу покупают на причалах Лоустофта и Ярмута и коптят специалисты с многолетним опытом. Результаты несравнимы с предложениями, доступными в супермаркетах. Если вы развлекаетесь, планируете старомодный полный английский завтрак или просто любите копченую рыбу, это лучшее, что мы нашли. А с доставкой Super Chef прямо к вашей двери самое время заняться курением.

 

В чем разница между продуктами холодного и горячего копчения?

Копчение еды имеет свои традиции в далеком прошлом.Исторически сложилось так, что люди во всем мире коптили мясо, чтобы сохранить его. Задолго до того, как появились холодильники, искусственные консерванты и добавки, процесс копчения использовался для обеспечения доступности продуктов питания в течение всего года.

Благодаря своему уникальному вкусу и текстуре, унаследованному от веков, копченая пища стала предметом наслаждения, а мясо холодного и горячего копчения из Сассекса в Weald Smokery становится особенно ценным. Полностью свободный от искусственных ингредиентов и с его сложными, обогащенными дымом ароматами, теперь это настоящий деликатес изысканной еды дома.

В то время как приятный вкус копченого мяса далеко не секрет, гораздо менее изучен процесс копчения, который придает уникальный вкус и просто не может быть достигнут с помощью других методов приготовления.

Являясь ведущим поставщиком копченого мяса и копченого сыра из Сассекса и Уилд-оф-Кент, мы в Weald Smokery хорошо разбираемся в деликатных процессах, необходимых для создания удивительно вкусных копченых блюд, используя процессы как холодного, так и горячего копчения.

Мясо, рыба и сыр горячего копчения из Сассекса

Пищевые продукты для горячего копчения включают комбинацию тепла и дыма, которые используются контролируемым образом для приготовления мяса, рыбы и сыра, которые приобретают насыщенный вкус и готовы к употреблению.

Способ производства тепла варьируется в зависимости от курильщика и его развитого мастерства, но может включать в себя древесный уголь или древесную стружку или свежеприготовленные и срубленные бревна. Оптимальная температура для горячего копчения обычно составляет от 70 до 100 градусов Цельсия, но опять же зависит от требовательности мастера-курильщика.Время, отводимое на процесс, зависит от продуктов, но обычно занимает от 1 до 4 часов.

Здесь, в Weald Smokery, мы применяем целостный подход к копченостям. Для нашего кустарного процесса горячего копчения мы используем специально изготовленную печь, спроектированную нами и построенную местными мастерами, чтобы гарантировать, что все наши копченые продукты в Сассексе сделаны в совершенстве. В отличие от многих современных коптилен, наша печь не только коптит пищу, но и готовит ее, максимально увеличивая воздействие дубового дыма и обеспечивая насыщенный вкус мяса и сыров.

Мясо, рыба и сыр холодного копчения из Сассекса

При холодном копчении пищи требуется меньше тепла, чем при горячем копчении, что во многом зависит от времени года и температуры окружающей среды, которую диктует великолепная британская погода. Это не только помогает предотвратить высыхание мяса, но и придает каждый раз деликатно новый вкус, сохраняя при этом аппетитный аромат дыма.

Точность имеет решающее значение, когда речь идет о продуктах холодного копчения с границы Сассекс/Кент.По этой причине, как правило, лучше всего доверить холодное копчение профессионалам, таким как наш Мастер-курильщик Том, чей опыт гарантирует божественный вкус ваших изысканных блюд в течение многих недель после покупки.

От копченой утиной грудки до копченой оленины, копченой пикши и копченого лосося горячего копчения, удостоенных 2 золотых наград 2017 года Компания Weald Smokery неизменно признается лауреатом национальной премии и производителем копченых продуктов, сердцем которого являются Сассекс и Кент.

Просмотрите наш широкий ассортимент продуктов или загляните в наш магазин, гастроном и ресторан, расположенный в The Weald Smokery, Mount Farm, Flimwell, East Sussex, чтобы увидеть и попробовать коптильню для себя.

В чем разница между холодным копчением и горячим копчением

Основное отличие между холодным копчением и горячим копчением заключается в том, что горячее копчение — более быстрый способ приготовления мяса, чем медленное приготовление.

Копчение — это процесс ароматизации и приготовления пищи путем воздействия на нее дыма от тлеющих или горящих материалов, обычно древесины. Мы часто используем копчение для приготовления пищи, такой как мясо и рыба. Холодное копчение и горячее копчение — это два типа копчения.

Ключевые области охвата

1.Что такое холодное курение
— определение, функции
2. Что жарко курить
— определение, функции
3. Разница между холодным курением и горячим курением
— сравнение ключевых отличий

Ключевые термины

Холодное копчение, горячее копчение

Что такое холодное копчение

Холодное копчение — это процесс, помогающий сохранить продукты и придающий им неповторимый вкус. В основном мы используем метод холодного копчения мяса. Холодное копчение обычно используется с вялеными продуктами. Вяление пищи, особенно мяса, помогает удалить влагу и подавить рост бактерий. Но некоторые продукты можно коптить холодным способом без обработки.

Все продукты холодного копчения могут храниться длительное время. Однако процесс холодного копчения занимает много времени, даже несколько дней. Холодное копчение в течение нескольких дней гарантирует, что пища хорошо впитает аромат копчения. Главной особенностью холодного копчения является воздействие дыма на продукты без их перегрева.

При холодном копчении пища остается сырой, а не приготовленной. Он не готовит еду. Вот почему мясо обычно вялят перед холодным копчением. Холодное копчение обычно происходит при температуре от 20 до 30°C. При этой температуре пища остается несколько влажной, но приобретает копченый привкус.

Что такое горячее копчение

Горячее копчение – это процесс одновременной варки и копчения мяса. Он подвергает продукты воздействию дыма и тепла в контролируемой среде. Горячее копчение обычно происходит при температуре от 52 до 80 °C.В этом температурном диапазоне пища обычно полностью приготовлена, влажна и ароматна. Обычно для этого требуются коптильни, которые генерируют тепло от угольной основы, плиты или духовки. В процессе приготовления пища коптится горячим способом и одновременно ароматизируется древесным дымом.

Горячее копчение занимает меньше времени, чем холодное копчение, но на несколько часов больше, чем обычное приготовление на гриле или гриле. Большинство людей снова разогревают или готовят пищу горячего копчения, но обычно ее можно есть без дальнейшего приготовления.Например, окорока можно полностью приготовить после горячего копчения, и их можно есть без дополнительной подготовки.

Однако, когда пища готовится при более высоких температурах, она может уменьшиться в размерах и даже расколоться. Высокие температуры также могут снизить выход продукта, так как жир и влага испаряются.

Разница между холодным и горячим копчением

Определение

Холодное копчение – это процесс копчения вяленого мяса, а горячее копчение – это процесс, при котором мясо готовится и коптится одновременно

Затраченное время

Холодное копчение — процесс медленный и может занимать даже несколько дней, тогда как горячее копчение происходит быстрее и занимает всего несколько часов.

Температура

Кроме того, холодное копчение обычно происходит при температуре от 20 до 30 °C, а горячее копчение обычно происходит при температуре от 52 до 80 °C.

Отверждение

При холодном копчении пища обычно подвергается обработке перед копчением, но не при горячем копчении.

Кулинария

При холодном копчении пища остается сырой, а не приготовленной, а при горячем копчении пища готовится и ароматизируется древесным дымом.

Заключение

Короче говоря, холодное копчение и горячее копчение — это два типа копчения. Основное различие между холодным копчением и горячим копчением заключается в том, что холодное копчение является медленным процессом и может занимать даже несколько дней, тогда как горячее копчение происходит быстрее и занимает всего несколько часов.

Артикул:

1. «Что такое холодное копчение и для чего оно используется?» Дэвид Алан Кейтерерс, 5 декабря 2020 г.
2. «Копение (приготовление пищи)». Википедия, Фонд Викимедиа, 6 января 2022 г.

Изображение предоставлено:

1. «Холодный салат с лососем на шведском столе» (CC0) через Max Pixel
2. «Лосось горячего копчения на стеллажах» Beeblebrox — собственная работа (CC BY-SA 4.0) через Викисклад Commons

Перекус: виды копченого лосося

Любимый способ насладиться копченым лососем любого вида: на рогалике. Фото предоставлено MackenzieLtd.com.

 

 

КАРЕН ХОХМАН — главный редактор журнала THE NIBBLE.

 

 

Март 2007 г.
Обновлено в марте 2009 г.

Обзоры товаров / Основные закуски / Рыба, морепродукты и икра

Различные виды копченого лосося

Страница 2: Лосось холодного копчения vs.Лосось горячего копчения

 

Это страница 2 четырехстраничной статьи. Нажмите на черные ссылки ниже, чтобы посетить другие страницы.

 
Лосось холодного копчения и лосось горячего копчения

Наше основное направление – лосось холодного копчения, категория полупрозрачной, не подвергнутой тепловой обработке рыбы. Глядя на упаковки, особенно в Интернете, легко спутать лосося холодного копчения с лососем горячего копчения. Продавцы часто не делают различий между ними в своем описательном тексте. Вы можете подумать, что заказываете лосося холодного копчения, ожидая лосося Новой Шотландии или шотландского лосося, а получаете лосося горячего копчения. Хотя горячее копчение вкусное, оно сильно отличается от холодного копчения.

  • Лосось горячего копчения № получается тщательно приготовленная рыба путем копчения от 6 до 12 часов при температуре от 120° до 180°F.* Поскольку это приготовленный лосось, его едят, как и любого другого приготовленного лосося, но использоваться в большинстве тех же препаратов, что и лосось холодного копчения.На неопытный взгляд некоторые продукты горячего копчения могут выглядеть в упаковке так же, как и холодного копчения (некоторые коптятся слабее, поэтому они все же сохраняют некоторую прозрачность). Вблизи мякоть почти полностью непрозрачна и отслаивается, как вареная рыба. Как правило, при горячем копчении продукты держат прямо над огнем или в помещении, нагреваемом огнем (барбекю — это форма горячего копчения). Температуры, достигаемые при горячем копчении, могут убивать микробы в пище.
    Товарный вид: Лосось горячего копчения продается в виде филе, но вы можете получить 20-унциевое филе, похожее на «бок.Если в декоративной коробке, в подарочной корзине или на полке (т.е. не в холодильнике) — это лосось горячего копчения. См. стр. 4 для информации о различных видах лосося горячего копчения.
    Долговечность: Лосось горячего копчения может быть упакован так, чтобы срок хранения без охлаждения составлял до 5 лет. Здорово держать в кладовой для импровизированного обеда или закуски для нежданных гостей.
    Фото лосося горячего копчения. Келли Клайн | ИСТ.
  • Лосось холодного копчения должен храниться в холодильнике.Сначала рыбу разделывают на филе, а бока покрывают слоем соли на срок до шести часов. Соль вытягивает влагу, предотвращает рост бактерий, убивает микробы и придает рыбе аромат (ветчину и бекон также посолят). Затем рыбу можно сушить в течение нескольких часов перед холодным копчением, медленный процесс при низкой температуре: от 70°F до 90°F в течение от одного дня до трех недель. Пища не держится над огнем, как при горячем копчении; скорее, дым проходит через пищу, которая хранится в отделении от огня.Поскольку рыба не подвергается тепловой обработке, внутренняя текстура пищи обычно не изменяется: рыба остается гладкой.
    Товарный вид: Лосось холодного копчения продается нарезанным ломтиками или на бок. Его можно нарезать на заказ в гастрономе или продавать в вакуумной упаковке в прозрачной упаковке. Если в холодильнике, то это лосось холодного копчения (если только его не положили туда случайно).
    Долговечность: Лосось холодного копчения скоропортящийся и должен быть употреблен в течение двух недель, если он нарезан вручную, или дольше, если он упакован в вакууме.
  • Использование. Хотя текстура и вкус различаются, лосось холодного и горячего копчения можно использовать для одной и той же цели: в рогаликах и бутербродах, в салатах, в пасте, в закусках и в других рецептах.

*Для обоих процессов продолжительность и степень температуры зависят от размера рыбы, ее близости к источнику дыма и степени желаемого аромата.

Перейти к странице 3: Лосось холодного копчения

Перейти к индексу статей выше

Lifestyle Direct, Inc.Все права защищены. Изображения являются собственностью их индивидуальных владельцев.

 

Влияние времени хранения и способа копчения на содержание кислот ЭПК и ДГК и качество липидов в мясе атлантического лосося (Salmo salar)

Int J Food Sci. 2022 г.; 2022: 1218347.

,
1
,
2
и
2

Гжегож Бенкевич

1 Кафедра товароведения, оценки качества, технологии производства и питания человека, Западно-Поморский технологический университет, Папежа Павла VI 3, 71-459 Щецин, Польша

Гжегож Токарчик

2 Кафедра рыбной, растительной и гастрономической техники, Западно-Поморский технологический университет, Папьежа Павла VI 3, 71-459 Щецин, Польша

Патрисия Бернацкая

2 Кафедра рыбной, растительной и гастрономической техники, Западно-Поморский технологический университет, Папьежа Павла VI 3, 71-459 Щецин, Польша

1 Кафедра товароведения, оценки качества, технологии производства и питания человека, Западно-Поморский технологический университет, Папежа Павла VI 3, 71-459 Щецин, Польша

2 Кафедра рыбной, растительной и гастрономической техники, Западно-Поморский технологический университет, Папежа Павла VI 3, 71-459 Щецин, Польша

Автор, ответственный за переписку.

Академический редактор: Giorgia Spigno

Поступила в редакцию 29 ноября 2021 г.; Принято 7 февраля 2022 г.

Copyright © 2022 Grzegorz Bienkiewicz et al.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с лицензией Creative Commons Attribution, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии надлежащего цитирования оригинальной работы.

Заявление о доступности данных

Данные, использованные для подтверждения результатов этого исследования, можно получить у соответствующего автора по запросу.

Реферат

Копчение – одна из древнейших технологий переработки и консервирования сырья животного происхождения. По сей день копченая рыба пользуется большой популярностью у потребителей. Самая популярная копченая рыба – лосось. В исследовании сравнивались качественные изменения жировых фракций лосося горячего и холодного копчения при хранении в холодильнике. Использовали общепринятые физико-химические методы оценки качества жиров, такие как перекисное, анизидиновое и кислотное число.Сначала копченый лосось хранили, а затем образцы анализировали, чтобы найти изменения в жирных кислотах EPA (эйкозапентаеновая кислота) и DHA (докозагексаеновая кислота). Показано, что холодное копчение значительно тормозило повышение уровня окисления липидов по сравнению с горячим копчением и сырыми образцами, хранившимися таким же образом. В мясе лосося хранимого и холодного и горячего копчения значения ТОТОКС оставались на уровне, указанном Codex Alimentarius. Горячее копчение ограничивало степень гидролиза липидов при хранении по сравнению с холодным копчением.Процесс курения оказывает защитное действие на кислоты EPA и DHA. В сырых образцах потери этих кислот были в три раза выше. Подводя итог исследованиям, можно сделать вывод, что копчености являются хорошим и безопасным источником омега-3 жирных кислот в рационе.

1. Введение

Аквакультура играет ведущую роль в удовлетворении растущего спроса на рыбу и морепродукты, а также в увеличении устойчивого рыболовства, которое оказывает значительное влияние на окружающую среду. Производство рыбы аквакультуры для пищевых целей в Европейском союзе в 2018 году превысило 1.3 млн т по весу живой рыбы [1]. Salmonidae является одним из наиболее экономически важных видов аквакультуры в мире. Атлантический лосось ( Salmo salar ) занимает первое место среди мировых лососевых с годовой добычей более двух миллионов тонн [2].

Польша является крупнейшим производителем копченой рыбы в Европе. В 2019 году в Польше было произведено более 82 000 тонн копченой рыбы. Основными видами для копчения были лосось, скумбрия и форель. Лосось составил более 57 000 тонн [3].

Копчение, вяление, маринование и засолка рыбы являются наиболее традиционными способами консервирования [4]. Процесс копчения является одним из старейших методов консервации, который продлевает срок годности и придает пище вкус и аромат. Такие продукты можно коптить холодным или горячим способом. Лосось — самая популярная рыба холодного копчения, сохраняющая сырой полупрозрачный темно-розовый цвет. Лосось горячего копчения приобретает бледно-розовый и непрозрачный вид. При горячем копчении пища готовится и коптится одновременно, а вкус создается в результате действия дыма и процессов гликирования и деградации липидов [5, 6].

Таким образом, копчение может выполнять защитную функцию, повышая сохранность и безопасность пищевых продуктов, а также копчение как технологическая обработка, маскирующая дефекты и недоброкачественность сырья [7]. В статье Попелка и соавт. [8] определяли влияние способов копчения и упаковки на физико-химическое и микробиологическое качество копченой скумбрии ( Scomber scombrus ). Исследования показывают, что процесс копчения, а также соответствующая упаковка могут защитить липиды, в том числе полиненасыщенные жирные кислоты, от окисления.

В исследовании предполагается, что способ копчения рыбы будет оказывать существенное влияние на качественные изменения липидной фракции и потери кислот ЭПК и ДГК при хранении готового продукта в холодильнике. Для исследования был выбран атлантический лосось, как наиболее популярный на европейском рынке вид, потребляемый как холодным, так и горячим копчением. Поскольку лосось и особенно атлантический лосось богаты белком и незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), такими как докозагексаеновая кислота (ДГК), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и арахидоновая кислота (АРК), спрос на эту рыбу растет [9, 10]. ].

Для поддержания оздоровительного эффекта рыбных липидов важно обеспечить их высокое качество. До сих пор большинство исследований качества копченых рыбных продуктов были сосредоточены на степени свежести, органолептических показателях и микробиологическом качестве, связанном с их безопасностью. Тем не менее нельзя забывать о качестве липидов и изменении степени их свежести в ходе технологических процессов [11], а также при хранении, связанных с распределением и сроками годности готового продукта.

Цель исследования — сравнить изменения окислительных липидов мяса лосося ( Salmo salar ) при холодном и горячем копчении и при хранении охлажденного готового продукта.

2. Материалы и методы

2.1. Сырье

Исследование проводилось на выращиваемой рыбе атлантического лосося ( Salmo salar ), полученной из аквакультурного предприятия «Юрский лосось», расположенного в Западно-Поморском воеводстве в Польше.Вся рыба (по 15 особей на каждый вид копчения) была выловлена ​​в июне 2021 года, что позволило минимизировать качественные различия между сырьем. Длина рыб составляла 80-90 см, а средний вес этих рыб составлял 2,7 кг ± 100 г. На рыбном хозяйстве забили особей; жабры отрезали, а затем обескровливали смесью воды и льда. После этого рыб упаковывали в ящики из вспененного полиэстера со льдом и доставляли в лабораторию в течение 12 ч в условиях колотого льда. Соотношение рыбы ко льду составляло 1 : 1.Рыбу обезглавили, потрошили и промыли. Затем тушки разделывали на филе, а полученное филе повторно промывали водой при температуре 4°С. После посола из каждого филе вырезали по два куска из его центральной части (длина 10 см).

2.2. Отбор проб

Пробы отбирали по прибытии сырья, после копчения и через 1, 2, 3 и 4 недели хранения для оценки перекисного числа (PV), анизидинового числа (AsV) и кислотного числа (AV). ). Кроме того, измеряли содержание липидов, содержание воды и общий летучий основной азот (TVB-N) и определяли активность воды (aw).

2.3. Обработка

2.3.1. Соление

Для различных способов копчения использовались одни и те же методы соления рассола [соотношение рыбы и рассола составляло 1 : 1 ( w / v )]. Рассол готовили путем растворения 200 г очищенного NaCl (минимум 99,8% NaCl, Kopalnia Soli «KŁODAWA» S.A., Польша) в 1000 мл воды (8-10°C). Рассол интенсивно перемешивали в течение 1 ч и оставляли для стабилизации температуры (14-15°С) и полного растворения соли. Филе для холодного копчения солили в рассоле в течение 3 часов до достижения примерно 4.0% концентрация соли в мышцах лосося. Для горячего копчения филе солили в рассоле в течение 45 минут, чтобы достичь концентрации соли в мышцах около 2,0%. Затем филе кратковременно промывали водой (15°С) для удаления избытка NaCl и хранили при 14-15°С в течение 30 мин до копчения.

2.3.2. Курение

(1) Холодное копчение . Процесс холодного копчения филе осуществлялся с использованием коптильного шкафа KGW-50-E (STAWIANY, Пщулки, Польша), оснащенного микропроцессором INDU iMAX 500 KW-V (MIKSTER Sp.Z o.o., Челадзь, Польша) и дымогенератор с автоматическим розжигом и дозированием. Щепу ​​из ольхи (AWPOL, sp. k., Вежхославице, Польша) увлажняли (100 мл воды/кг щепы) и использовали для получения дыма путем сжигания щепы. Филе перед обработкой размещали на тележках.

После хранения в течение 30 мин при 14-15°С процесс копчения начинался с этапа сушки в коптильной печи в течение 180 мин при 20°С, с последующим этапом копчения при 20°С ± 1°С в течение 300 мин . Относительная влажность установлена ​​на уровне 65%, а скорость воздуха равна 2.0  мс −1 .

(2) Горячее копчение . Рыбу коптили в том же коптильном шкафу, что и раньше для холодного копчения, на той же ольховой щепе. Процесс копчения состоял из трех этапов:

  • (Этап 1) Сушка: рыбу сушили в течение 60 минут при температуре 30-40°С с высокой циркуляцией воздуха.

  • (Этап 2) Копчение: копчение проводили в течение 90 минут при 40-65°С. Температура росла пропорционально времени.

  • (Этап 3) Нагрев: температуру коптильной камеры повышали до 75°C в течение 40 минут.Это позволило получить 63°С в сердцевине рыбы.

2.3.3. Упаковка

После холодного копчения и каждого этапа горячего копчения рыбу выдерживали при температуре 14-15°С в течение 30 мин, а затем охлаждали до температуры 3°С и ниже в течение 12 часов. Охлажденную рыбу упаковывали под вакуумом (Webomatic Machinenfabrik GmbH, Бохум, Германия) и затем хранили в охлаждаемом помещении при +6°С до проведения анализа.

2.4. Химический и физический анализы

2.4.1. Определение содержания липидов (метод Смедса)

Липиды экстрагировали циклогексаном и пропан-2-олом и переносили в циклогексановую фазу добавлением воды. Разделение фаз проводили центрифугированием. Массовый жир определяли после отделения слоя циклогексана и выпаривания досуха [12].

2.4.2. Определение влажности, активности воды, общего содержания летучих оснований, азота и солей

Влажность определяли гравиметрически после сушки материала в сушильном шкафу при 105°С по методу АОАС [13].

Активность воды (aw) определяли в трехкратной повторности на приборе HygroLab C1 (Rotronic, Швейцария), оснащенном зондом HC2-AW, откалиброванным в диапазоне 0.1-0,95 с растворами LiCl известной активности [14].

Общий азот летучих оснований (TVB-N) определяли методом Конвея и Бирна [15] в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 2074/2005 от 5 декабря 2005 г. [16].

Соль экстрагируют водой из предварительно взвешенного образца. После осаждения белков концентрацию хлоридов определяют титрованием аликвоты раствора стандартизированным раствором азотнокислого серебра (метод Мора) и пересчитывают на хлорид натрия [17].

2.5. Анализ качества липидов

Липиды экстрагировали методом Блая и Дайера [18]. Использовали однофазную солюбилизацию липидов смесью хлороформ-метанол (1 : 1). Результаты количественного определения выражали в граммах липидов на 100 г мышечной ткани.

2.5.1. Определение показателей качества липидов

Перекисное число (PV) определяли в липидном экстракте путем восстановления пероксида тиоцианатом железа по Пьетрику [19] на основе окисления соли двухвалентного железа гидропероксидами и реакции солей трехвалентного железа с изотиоцианатом калия.Образовавшиеся красные комплексы железа определяли спектрофотометрически. Результаты выражали в миллиэквивалентах кислорода на килограмм липидов (мэквO 2 /кг липидов).

Анизидиновое число (AsV) определяли в мышцах рыб по методу AOCS [20], основанному на взаимодействии α — и β -ненасыщенных альдегидов (преимущественно 2-алкеналей) с п-анизидиновым реактивом. AsV выражали как 100-кратное значение поглощения, измеренного при 350 нм (Thermo Scientific, Genesys 20) в кювете с длиной оптического пути 1 см из раствора, содержащего 10 мг липидов в 1 мл реакционной среды.

Кислотное число (КЧ) определяли титрованием 0,1 н. КОН в метаноле по польскому стандарту [21]. Результаты выражали как процент свободной жирной кислоты, рассчитанный как олеиновая кислота (% FFA).

2.6. Определение жирных кислот

Метиловые эфиры жирных кислот (МЭЖК) получали из ткани щелочным гидролизом экстракта липидов с 0,5 N метилатом натрия (СН 3 ONa) [22]. Затем МЭЖК разделяли с использованием аппарата для газовой хроматографии, соединенного с масс-спектрометром (Agilent Technologies 7890A) и оснащенного инжектором с раздельным/нераздельным разделением.Условия разделения МЭЖК были следующими: колонка SPTM 2560, 100 мкм, внутренний диаметр 0,25 мм, пленка 0,20 мкм, № по каталогу 24056; газ-носитель: гелий при постоянном расходе 1,2 мл/мин; сплит 1:50; температура инжектора: 220°С; температура детектора: 220°С; запрограммированная температура печи: 140°С (5 мин) повышается до 240°С со скоростью 4°С/мин; время анализа: 45 мин. Качественная интерпретация хроматограмм основывалась на сравнении времен удерживания и масс-спектров отдельных МЭЖК образца с аналогичными стандартами МЭЖК фирмы Sigma (Lipid Standard). В качестве внутреннего стандарта использовали С 19:0.

2.7. Статистический анализ

Результаты были использованы в трех экземплярах, а затем усреднены. Статистический анализ основан на однофакторном дисперсионном анализе, однородные группы созданы по критерию Дункана для P ≤ 0,05. Данные были подвергнуты статистическому анализу с использованием программного обеспечения для анализа данных Statistica 13.0 StatSoft Inc.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Изменение количества жира при хранении

Исходное содержание жира в сыром филе лосося в среднем составило 11.72%. Сразу после копчения жирность рыбы холодного копчения составила 11,50 %, горячего копчения – 12,28 %. Аналогичные результаты содержания жира при копчении лосося были также получены Robb et al. [23]. Однако эти различия не были статистически значимыми, несмотря на различные технологические обработки при копчении (). При хранении в холодильнике при 6°С образцов в вакуумной упаковке наблюдалось снижение содержания жира в зависимости от времени хранения и используемой формы копчения. После 28 суток хранения наибольшие потери жирности зафиксированы в сырых образцах.Содержание жира в мясе снизилось до 8,63%. С другой стороны, наименьшее содержание жира было в образцах горячего копчения (10,55%).

Сравнение изменения содержания жира при хранении лосося сырого, холодного и горячего копчения. а, б, в: достоверные различия ( n = 3) между отдельными обработками в течение одного времени хранения. А, В, С: достоверные различия ( n = 3) между способами обработки при хранении.

3.2. Определение влажности, активности воды, общего содержания летучих оснований, азота и солей

Эти изменения в основном были вызваны утечкой, которая также повлияла на содержание воды ().На более высокое содержание жира в образцах горячего копчения могла повлиять их лучшая экстрагируемость по сравнению с образцами сырого и холодного копчения. На стадии нагрева в процессе горячего копчения, помимо потери воды, происходит денатурация белков, благодаря чему легче экстрагируются тканевые липиды [24, 25].

Таблица 1

Изменения физико-химических показателей лосося-сырца после холодного и горячего копчения.

0

Время (дни) соли (%) Вода (%) Вода активность TVB-N (мг / 100 г)
RAW рыба
RAW 68.92 ± 1,89 0,994 2,11 ± 0,05
7 66,45 ± 2,12 0,993 8,22 ± 0,09
14 66,11 ± 1,02 0,994 17. 48 ± 0.35
21 ND ND 65.21 ± 0.69 0.69 0.996 ± 0,32
28 ND 63.14 ± 2,54 0,989 45.16 ± 1,35
холодного копчения
После копченой 4,25 ± 0,15 63,48 ± 2,25 0,975 1,54 ± 0,35
7 4,24 ± 0,09 62,59 ± 1,05 0,977 2,66 ± 0,65
14

14 4,01 ± 0,08

4,01 ± 0,08 61. 11 ± 1,65 0,978 3,96 ± 0,75

3,96 ± 0,75
21 4,05 ± 0.11 60.98 ± 1,09 0,965 8,35 ± 0,95
28 4,01 ± 0,12 60,14 ± 2,01 0,961 9,87 ± 0,45
горячего копчения
После того, как копченые 2,02 ± 0. 25 58.19 ± 0,94 0.978 0.978 1.12 ± 0,45
7 2,04 ± 0,15

2,0463 58,08 ± 2.01 0,969 3,11 ± 0,65
14 2.01 ± 0,04 56,89 ± 1,11 0,966 3,68 ± 1,01
21 2,05 ± 0,07 56,09 ± 0,75 0,968 5,28 ± 1,12
28 2,11 ± 0,09 56,14 ± 0,85 0,969 12,82 ± 2,03

Косвенно показано Bienkiewicz et al. [26], исследуя качество экстрагированного жира на различных стадиях копчения форели.Авторы обнаружили различия в экстрагируемости жира между сырыми образцами и образцами после нагревания с использованием методов селективной экстракции.

3.3. Изменение показателей качества жира при хранении в зависимости от вида копчения

Для характеристики качественных изменений липидной фракции сырокопченого лосося, хранящегося в условиях холодильника, определяют количество перекисей (ПВ), вторичных продуктов окисления ( AsV), определяли степень гидролиза липидов (AV).

3.3.1. Окислительные изменения

показаны изменения первичных продуктов окисления, выраженные в виде PV. Сравнивая влияние процесса копчения на уровень окисления, установлено, что липиды лосося холодного копчения характеризовались наименьшим содержанием перекисей. Сырой лосось имел начальную PV 6,25 мэквO 2 /кг жира, что аналогично липидам лосося горячего копчения, в то время как липиды лосося холодного копчения содержали вдвое меньше перекиси. Этап копчения радикально снижает количество пероксидов ниже уровня в начале процесса.Такое снижение первичных продуктов окисления может быть обусловлено насыщением жира компонентами копчения, обладающего выраженными антиоксидантными свойствами [5, 26, 27]. Аналогичные изменения наблюдались и при хранении в холодильнике. Уровни окисления липидов лосося холодного копчения были очень стабильными. Только на 28-й день наблюдалось статистически значимое увеличение окисления липидов, но все же незначительное по сравнению с липидами из сырых и копченых образцов. В этом случае дополнительным катализатором процессов автоокисления может быть стадия нагревания в процессе копчения, при котором не используется дым.Исследования Домишевского [28] показали, что нагревание мышечной ткани форели, сельди и кильки при температуре 60-80°С катализирует процессы автоокисления. Окисление липидов сырого лосося увеличивалось со временем хранения до 23,66 мэкв O 2 /кг жира. В случае жирной рыбы явление динамического автоокисления при хранении широко документировано [29, 30].

Сравнение изменений перекисного числа при хранении лосося сырого, холодного и горячего копчения. а, б, в: достоверные различия ( n = 3) между отдельными обработками в течение одного времени хранения.A, B, C, D: достоверные различия ( n = 3) между обработками при хранении.

Количество вторичных продуктов окисления, выраженное в виде анизидинового числа (AsV), колебалось от 3,40 для сырого лосося до 5,01 для образца горячего копчения (). Это было небольшое, но статистически значимое увеличение, которое могло быть вызвано стадией нагревания до 75°С в процессе копчения [28]. Наряду со сроками хранения отмечено увеличение вторичных продуктов окисления, наиболее динамичное для сырых и г/к образцов.На 28-й день охлаждения анизидиновые числа составили 18,94 и 16,32 соответственно. Образование альдегидов в рыбе может быть связано с ферментативными реакциями, но в случае процесса горячего копчения это в основном связано с термическим разложением, реакциями Майяра и липидными изменениями. Эти реакции происходят во время термических процессов, таких как нагревание, запекание или копчение [31–33].

Сравнение изменения анизидинового числа при хранении лосося сырого, холодного и горячего копчения.а, б, в: достоверные различия ( n = 3) между отдельными обработками в течение одного времени хранения. A, B, C, D, E: достоверные различия ( n = 3) между обработками при хранении.

Анизидиновое число, а также тесты TBARS используются для характеристики качественных изменений альдегидов и кетонов. При анализе литературных данных отмечено использование метода ТБКРС для определения вторичных продуктов окисления в рыбьем жире [34, 35]. Использование теста экспрессированного АсВ позволяет определить индекс ТОТОКС, характеризующий общий уровень окисления.Этот индекс использовался для обозначения пределов окисления рыбьего жира, как это определено в Codex Alimentarius [36]. TOTOX ≤ 26 был принят в качестве приемлемого значения. Рассчитывается на основе уравнения 2xPV + AsV. При сравнении полученных результатов установлено, что липиды образцов, хранившихся в условиях холодильника, превышали этот уровень для лосося-сырца через 14 дней, а для лосося горячего копчения через 21 день. Липиды лосося холодного копчения на 28-й день имели значение TOTOX 21,09, то есть оно было ниже, чем предполагалось в стандартах Codex Alimentarius.

3.3.2. Гидролитические изменения

Увеличение количества свободных жирных кислот в процессе копчения по сравнению с образцами сырого лосося было видно сразу после завершения процесса (). Такая же зависимость была обнаружена Tokarczyk et al. [11], анализируя изменение количества СЖК при горячем копчении сига. Количество FFA, выраженное в виде кислотного числа (AV), еще более увеличивалось со временем хранения. Особенно хорошо это видно после 14-х суток хранения, где в сырых и холоднокопченых образцах количество СЖК почти вдвое выше, чем в образцах горячего копчения.С одной стороны, это может быть связано с большей доступностью воды, катализирующей липолитические процессы, и более высокой водной активностью этих продуктов (). Об изменениях активности воды и окислительных процессах при хранении рыбного сырья сообщают Giannakourou et al. [37]. В этом исследовании для продления срока годности филе европейского угря ( Anguilla anguilla ) использовалась технология минноу. Выявлено, что использование такого традиционного метода консервирования пищевых продуктов, как копчение, снижает процессы окисления липидов со временем хранения, однако по-прежнему необходим поиск методов минимизации этих процессов, также связанных с высокой активностью воды [38].Такие отношения наблюдались в их исследовании, за исключением сырого мяса, Zhou и Zhao [39] и Huang et al. [40]. Они установили, что параметры технологического процесса оказывают существенное влияние на протекание гидролитических процессов. Они влияют на изменения активности воды, что может влиять на липолитическую активность.

Сравнение изменения кислотного числа при хранении лосося сырого, холодного и горячего копчения. а, б, в: достоверные различия ( n = 3) между отдельными обработками в течение одного времени хранения. A, B, C: достоверные различия ( n = 3) между обработками при хранении.

3.4. Изменение содержания кислот ЭПК и ДГК

С пищевой точки зрения омега-3 жирные кислоты являются особенно ценным пищевым ингредиентом. Все диетические рекомендации указывают на необходимость увеличения в рационе длинноцепочечных жирных кислот омега-3 (LC n-3 PUFA) [41]. Рыба, в зависимости от вида и метода разведения, является одним из лучших источников ЭПК и ДГК. Однако их высокая степень ненасыщенности и отсутствие в тканях рыб природных антиоксидантных веществ [42, 43] приводит к тому, что многие технологические процессы могут приводить к их окислению и количественным потерям.Поэтому важно оптимизировать технологические процессы переработки рыбы, чтобы максимально защитить липиды рыбы от факторов, катализирующих их окисление. представлены изменения содержания суммы кислот ЭПК и ДГК в процессе холодного хранения лосося сырого, холодного и горячего копчения.

Таблица 2

Изменения суммы кислот ЭПК и ДГК (мг/1 г жира) сырого лосося холодного и горячего копчения, хранившегося в течение 28 дней в холодильнике.

1

B,

EPA + DHA (мг / 1 г жира)
после курения 7 14 14 21 21 28
RAW 152 ± 9.1 A, 139 ± 1.2 B, 99-12 B, 133 ± 1,17 B, 128 ± 8.2 C, A, B 122 ± 3,6 C, A, B
Cold-Colded 148 ± 1,1 A,

140 ± 1,0 млн. Б, млн. Б, 138 ± 2.5 B, 139 ± 3.9 B, 137 ± 4,1 Б,в
Г/к 124 ± 1,5 А,б 115 ± 1.9 B, B 116 ± 9.1 3 116 ± 9.1 B, B 117 ± 11.5 4 B, B 118 ± 8.5 B, B

Согласно представленным данным, лосось хороший источник омега-3 жирных кислот. При среднем содержании жира более 10 % (1), только 50 г лосося покрывают рекомендуемую суточную норму омега-3 жирных кислот [44, 45]. Выходное содержание суммы этих кислот составило 152 мг/г жира для лосося-сырца. Эти количества согласуются с литературными данными; однако они могут меняться в зависимости от сезона и типа размножения [46].

В процессе копчения, как горячего, так и холодного, наблюдалось снижение содержания ЭПК и ДГК кислот, особенно значительно при горячем копчении. Снижение содержания липидов, особенно EPA и DHA, наблюдали Domiszewski и Mierzejewska [47], изучая влияние обработки на фактическое удержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, окисление липидов и физические свойства консервированной копченой кильки ( Sprattus sprattus ). Кинетика изменения качества липидов лосося при термической обработке также описана Kong et al.[48]. Domiszewski [28] провел исследование, показавшее снижение процентного содержания ЭПК и ДГК примерно на 10% при нагревании рыбы до 60 минут. Нагревание рыбы при более высоких температурах и в течение более длительного времени может привести к снижению содержания ЭПК и ДГК примерно до 20-25%.

Хранение в течение 28 дней привело к дальнейшему, но менее значительному снижению содержания этих кислот. Наибольшие потери были связаны с сырыми образцами. Здесь потери составили 30 мг/г жира, а в копченых образцах почти в три раза меньше.Несомненно, на защиту омега-3 кислот при хранении повлиял дым [26], обладающий сильными антиоксидантными свойствами, как показано в разделе 3.1.

4. Заключение

В настоящее время все больше и больше рыбного сырья поступает из аквакультуры, поскольку становится все труднее найти высококачественное рыбное сырье из океанского рыболовства. Типичным примером является атлантический лосось, которого на переработку в основном доставляют с норвежских, исландских или канадских ферм. Это вид, который в основном копченый и предназначен для торговли в виде охлажденных порций, упакованных в вакууме или по скин-технологии.Поэтому важно как можно дольше сохранять высокое качество и безопасность данного вида продукции. В доступной литературе содержится много информации о показателях микробиологической безопасности или степени свежести, таких как TVB-N. Этот эксперимент показал, что 28-дневный срок хранения продукта горячего и холодного копчения не привел к превышению норм ТВБ-Н. Однако в случае лосося-сырца на 21-й день хранения был обнаружен предел содержания TVB-N.

Исследователь сравнил влияние способа копчения лосося на изменение качества липидной фракции и влияние холодильного хранения филе лосося горячего и холодного копчения в вакуумной упаковке.Показано, что курение, особенно холодное копчение, снижает уровень окисления липидов и значительно тормозит процессы аутоокисления при хранении. С другой стороны, горячее копчение снижает гидролитические изменения в жире лучше, чем холодное копчение. Ограничение динамики автоокисления при холодильном хранении копченого филе лосося значительно снижает потери питательно ценных ЭПК и ДГК кислот. Хранение сырых проб привело к трехкратным потерям этих кислот. Другой существенной проблемой, которая, правда, выходит за рамки данной работы, но представляется очень важной по технологическим и качественным причинам, является утечка, возникающая при хранении, которая влияет на общее содержание жира.

Благодарности

Финансировался Западно-Поморским технологическим университетом.

Доступность данных

Данные, использованные для поддержки результатов этого исследования, можно получить у соответствующего автора по запросу.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Вклад авторов

Все авторы прочитали и согласились опубликовать эту версию статьи.

Каталожные номера

1.ЕВМОФА. Обсерватория европейского рынка продуктов рыболовства и аквакультуры.
Рыбный рынок ЕС
. 2020 [Google Академия]2. Паули Д., Зеллер Д. Комментарии ФАО о состоянии мирового рыболовства и аквакультуры (СОФИА, 2016 г.)
Морская политика
. 2017; 77: 176–181. doi: 10.1016/j.marpol.2017.01.006. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]3. Kulikowski T. Rynek ryb wędzonych.
Магазин Пшемыслу Рыбного
. 2020;2 [Google Академия]4. Тагерзаде-Шалмаи Н., Шарифи М., Гасеми-Мобтакер Х., Кааб А.Оценка энергопотребления, экономической и экологической устойчивости производства копченой рыбы с точки зрения оценки жизненного цикла (пример: провинция Гуйлан, Иран)
Наука об окружающей среде и исследование загрязнения
. 2021;28(38):53833–53846. doi: 10.1007/s11356-021-14437-w. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]5. Паркер Дж. К., Понтин А.
Справочник по молекулярной гастрономии: научные основы, образовательная практика и кулинарное применение
. 1-е издание. КПР Пресс; 2021.Справочник по молекулярной кухне. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 6. Молаи Р., Таджик Х., Моради М., Фороу М. Применение новых наноабсорбентов агента Fe 3 O 4 -g-GO-g-RAFT для D-SPME биогенных аминов в копченой рыбе.
Журнал состава и анализа пищевых продуктов
. 2020; 87 doi: 10.1016/j.jfca.2019.103400. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 7. Майе А., Деножан П., Буджу-Альберт А. и др. Характеристика бактериальных сообществ лосося холодного копчения при хранении. Продукты питания
. 2021;10(2):с. 362. doi: 10.3390/foods10020362. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]8. Попелка П., Шулекова М., Джевинова П. и др. Влияние методов копчения и упаковки на физико-химическое и микробиологическое качество копченой скумбрии ( Scomber scombrus )
Acta Veterinaria Брно
. 2021;90(1):117–124. doi: 10.2754/avb2021

117. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]9. Пенни З.Л., Моффит С.М. Профили жирных кислот в белых мышцах и печени у стальноголовой форели Oncorhynchus mykiss, созревающей в ручье, от ранней миграции до эмиграции кельтов.

Журнал биологии рыб
. 2015;86(1):105–120. doi: 10.1111/jfb.12552. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 10. Yi M., Du Y., Chi L., Sun G., Li X., Liu Y. Влияние инфекции Aeromonas salmonicida на поведение и физиологию атлантического лосося (Salmo salar L.)
Исследования аквакультуры
. 2016;47(7):2287–2296. doi: 10.1111/are.12681. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 11. Токарчик Г., Бенкевич Г., Бернацка П. Восприимчивость к окислению липидов отдельных видов пресноводных рыб как потенциального источника рыбьего жира в пищевых добавках. Международный журнал пищевых наук
. 2021;2021:7. doi: 10.1155/2021/7191639.7191639 [бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]12. Смедес Ф. Определение общего содержания липидов с использованием нехлорированных растворителей.
Аналитик
. 1999; 11:1711–1718. doi: 10.1039/A

4K. [CrossRef] [Google Scholar]

13. AOAC, Международная ассоциация официальных химиков-аналитиков (AOAC) Официальные методы анализа. семнадцатое изд. АОАС интернэшнл. 2002. Метод 950.46, Метод 940.25, метод 938.08.

14. Лабуза Т. П., Акотт К., Татини С. Р., Ли Р. Ю., Флинк Дж., МакКолл В. Определение активности воды: совместное исследование различных методов.
Журнал пищевых наук
. 1976;41(4):910–917. doi: 10.1111/j.1365-2621.1976.tb00751_41_4.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 16. Аноним. Регламент Комиссии (ЕС) № 2074/2005 от 5 декабря 2005 г., устанавливающий меры по осуществлению для определенных продуктов в соответствии с Регламентом (ЕС) № 853/2004 Европейского парламента и Совета и для организации официального контроля в соответствии с Регламентом (ЕС) № 854/2004 Европейского парламента и Совета и Регламента (ЕС) № 882/2004 Европейского парламента и Совета, отступающего от Регламента (ЕС) № 852/2004 Европейского парламента и Совета и вносящего поправки в Регламент (ЕС) № 853/2004 и (ЕС) № 854/2004. Официальный журнал Европейского Союза, L
. 2005;338(27) [Google Scholar]17. Кодекс Алиментариус. Стандарт на соленую и вялено-соленую рыбу семейства тресковых рыб.
CXS
. 1989;167 [Google Scholar]18. Блай Э. Г., Дайер В. Дж. Быстрый метод экстракции и очистки общих липидов.
Канадский журнал биохимии и физиологии
. 1959; 37 (1): 911–917. дои: 10.1139/y59-099. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 19. Pietrzyk C. Kolorymetryczne oznaczanie nadtlenkow w tluszczach za pomocą rodankow zelaza. Рочник ПЖ
. 1958;9(1):75–84. [Google Академия] 20. АОКС.
Официальные методы и рекомендуемая практика Американского общества нефтехимиков
. 4-й. Шампанское: AOCS; 1993. [Google Scholar]21. Метод польских стандартов. Растительные и животные масла и жиры — определение кислотного числа и кислотности.
PN-EN ISO
. 2009;660 [Google Scholar]22. Domiszewski Z., Bienkiewicz G. Porownanie method przygotowania estrow metylowych kwasow tluszczowych w AOAC oraz metoda bezposrednia przy oznaczaniu skladu kwasow tluszczowych tkanki miesnej ryb. Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis seria Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica
. 2010;281(16):19–30. [Google Академия] 23. Робб Д. Х. Ф., Кестин С. К., Варрисс П. Д., Нут Г. Р. Содержание липидов в мышцах определяет пищевые качества копченого и приготовленного атлантического лосося (Salmo salar)
Аквакультура
. 2002;205(3-4):345–358. doi: 10.1016/S0044-8486(01)00710-4. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 24. Саид С., Хауэлл Н.К. Влияние окисления липидов и хранения в замороженном виде на мышечные белки атлантической скумбрии (Scomber scombrus)
Журнал науки о продуктах питания и сельском хозяйстве
.2002;82(5):579–586. doi: 10.1002/jsfa.1080. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 25. Сиава М.О., Ван Ю.-Дж., Макклунг А.М., Мауромустакос А. Влияние денатурации белка и удаления липидов на физико-химические свойства риса.
LWT
. 2021; 150 doi: 10.1016/j.lwt.2021.112015. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 26. Бенкевич Г., Токарчик Г., Черниеевска-Сурма Б., Сурин Ю. Изменения содержания ЭПК и ДГК и показателей качества липидов у радужной форели ( Oncorhynchus mykiss , Walbaum) и карпа ( Cyprinus carpio , L.) на отдельных стадиях горячего копчения.
Гелийон
. 2019;5(12) doi: 10.1016/j.heliyon.2019.e02964. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]27. Теньянг Н., Жени Х.М., Тиенчеу Б. и др. Окисление липидов сома ( Arius maculatus ) после приготовления и копчения различными методами, применяемыми в Камеруне.
Науки о пищевых продуктах и ​​питании
. 2013;4(9):176–187. doi: 10.4236/fns.2013.49A1025. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 28. Домишевский З. Влияние нагревания жирной рыбы: салаки (Clupea harengus membras), европейской кильки (Sprattus sprattus) и радужной форели (Oncorhynchus mykiss) на окисление липидов и содержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот. Международный журнал пищевых наук и технологий
. 2013;48(4):786–793. doi: 10.1111/ijfs.12028. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 29. Колаковская А. Окисление липидов в пищевых системах. В: Сикорский З.Е., Колаковская А., ред.
Химические, биологические и функциональные аспекты пищевых липидов
. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: CRC Press; 2010. С. 163–184. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 30. Кропотова Дж., Мозурайтитеб Р., Стандалб И. Б., Рустада Т. Оценка окисления липидов в атлантической скумбрии ( Scomber scombrus ), подвергнутой различным антиоксидантным обработкам и кулинарной обработке су-вид с помощью традиционных методов и методов флуоресцентной микроскопии. Пищевой контроль
. 2019; 104:1–8. doi: 10.1016/j.foodcont.2019.04.016. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 31. Франкель Э. Н. Летучие продукты окисления липидов.
Прогресс в исследованиях липидов
. 1983;22(1):1–33. doi: 10.1016/0163-7827(83)

-4. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 32. Эймс Дж. М. Применение реакции Майяра в пищевой промышленности.
Пищевая химия
. 1998;62(4):431–439. doi: 10.1016/S0308-8146(98)00078-8. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 33. Гильен М. Д., Errecalde M.C., Salmerón J., Casas C. Летучие компоненты копченой рыбы-меч ( Xiphias Gladius ) и трески ( Gadus morhua ), обнаруженные с помощью твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии.
Пищевая химия
. 2006;94(1):151–156. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.01.014. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 34. Эспеа М., Нортведта Р., Лиеа О., Хафстейнссонб Х. Атлантический лосось ( Salmo salar , L) как сырье для коптильной промышленности.II: влияние различных методов копчения на потери питательных веществ и окисление липидов.
Пищевая химия
. 2002;77(1):41–46. doi: 10.1016/S0308-8146(01)00320-X. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 35. Григоракис К. Приблизительный состав филе, качество липидов, выход и органолептические качества морской рыбы, выращиваемой в Средиземном море: обзор с акцентом на новые виды.
Критические обзоры в области пищевой науки и питания
. 2017;57(14):2956–2969. doi: 10.1080/10408398.2015.1081145.[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 36. Комиссия Кодекса Алиментариус. Стандарт для рыбьего жира.
Кодекс Стэн
. 2017;329-2017 [Google Scholar]37. Giannakourou M.C., Stavropoulou N., Tsironi T., et al. Применение барьерной технологии для продления срока годности филе европейского угря ( Anguilla anguilla ).
Аквакультура и рыболовство
. 2020; 1 doi: 10.1016/j.aaf.2020.10.003. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 38. Эсмаилния Р. Измерение активности воды (aw) в радужной форели горячего копчения (Oncorhynchus mykiss) при различных процентах солености. Журнал прикладных экологических и биологических наук
. 2015;4(11С):103–111. [Google Академия] 39. Чжоу Г. Х., Чжао Г. М. Биохимические изменения при обработке традиционной ветчины Цзиньхуа.
Мясная наука
. 2007;77(1):114–120. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.03.028. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]40. Huanga Y., Hongjun L., Huanga T., Lia F., Sun J. Липолиз и окисление липидов при обработке китайского традиционного копченого бекона.
Пищевая химия
.2014; 149:31–39. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.10.081. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]41. Серини С., Кальвиелло Г. Новые взгляды на влияние пищевых омега-3 жирных кислот на нарушение заживления кожи при диабете и хронических венозных язвах ног.
Еда
. 2021;10(10):с. 2306. doi: 10.3390/foods10102306. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]42. Ванугопалан В.К., Гопакумар Л.Р., Кумаран А.К. и соавт. Инкапсуляция и защита рыбьего жира, богатого омега-3, с использованием пищевых систем доставки. Еда
. 2021;10(7) doi: 10.3390/foods10071566. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]43. Алагавани М., Фараг М.Р., Абдельнур С.А., Элнес С.С. Обзор благотворного влияния тимола на здоровье и продуктивность рыбы.
Отзывов в Аквакультура
. 2021;13(1):632–641. doi: 10.1111/raq.12490. [CrossRef] [Google Scholar]44. Тур Дж. А., Бибилони М. М., Суреда А., Понс А. Пищевые источники омега-3 жирных кислот: риски и преимущества для здоровья населения.
Британский журнал питания
.2012;107(S2):S23–S52. doi: 10.1017/S0007114512001456. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]45. Домишевский З. Влияние стерилизации на истинную степень сохранения содержания эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в консервах из скумбрии ( Scomber scombrus ), сельди ( Clupea harengus ) и кильки ( Sprattus sprattus ).
Журнал пищевой промышленности и консервации
. 2021; 45(5) doi: 10.1111/jfpp.15461. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 46. Каур М., Сегал Г.Исследования наличия ЭПК и ДГК у разных видов культивируемых карпов в разные сезоны.
Международный журнал науки и исследований
. 2016;5(11):1026–1029. [Google Академия] 47. Домишевский З., Межеевская С. Влияние технологического процесса на истинную степень удерживания эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, окисление липидов и физические свойства консервированной копченой кильки ( Sprattus sprattus )
Международный журнал пищевых наук
. 2021;2021:11.doi: 10.1155/2021/5539376.5539376 [бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]48. Конг Ф., Тан Дж., Раско Б., Крапо К. Кинетика изменения качества лосося при термической обработке.
Журнал пищевой инженерии
. 2007;83(4):510–520. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2007.04.002. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Экспертное руководство по копчению лосося, соболя и другой рыбы – The Forward

Копченый лосось или лосось? Вот в чем вопрос.

Воскресным утром в 1940-х и 1950-х годах евреи выстраивались вдоль улиц Нью-Йорка, чтобы купить свою дозу локса в аппетитных магазинах того времени.Это был ритуал; на воскресном завтраке должен быть лох.

Почему это произошло? Почему это важно? Тевье ответил на оба вопроса двумя словами. ТРАДИЦИЯ! Традиция.

До того, как евреи иммигрировали в Америку, когда многие из них были еще в старой стране, они ели селедку. Это было дешево и много. Когда времена были плохими и процветал антисемитизм, нужно было найти способы продлить жизнь рыбы. Охлаждение было недоступно, поэтому решением стала солевая обработка.

Было вполне естественно, что, когда еврейские иммигранты прибыли в Америку, они сделали скачок от сельди к лососю, который был здесь в изобилии и был гораздо более сочным, с его шелковистой текстурой и нежной мякотью. Сначала в процессе соления лосось был очень соленым. Этот новый продукт получил название «Lox», новое название для Lachs, — немецкое (и идишское) слово для обозначения лосося. Когда к смеси добавили сахар и дым, вуаля , родился копченый лосось.В то время большая часть лосося поступала из Новой Шотландии, поэтому название «Нова» родилось и остается по сей день.

По мере того, как все больше и больше людей узнают о доступности этой восхитительной рыбы, спрос на Нову процветал, даже несмотря на то, что оставалась группа стойких любителей (соленого) лосося, которые никогда не отказывались от своего лосося. Как заявил генерал Дуглас Макартур: «Старые любители лосей никогда не умирают, они просто исчезают».

НЕСКОЛЬКО СЛОВ О WILD VS. ФЕРМЕД

Изображение от iStock

Рожденный быть мягким: Текстура и вкус лосося во многом зависят от того, где он был пойман.

Лосось в дикой природе свободно бродит по воде, и то, где его поймают в пути, может повлиять на текстуру и вкус от рыбы к рыбе. Как правило, они постные и менее жирные. Поскольку жир является важным компонентом вкуса, лосось, выловленный в дикой природе, обычно менее ароматный.

Выращенный на ферме лосось ведет менее активный образ жизни, чем дикий, и поэтому имеет более мягкий и маслянистый вкус. Кроме того, на лучших фермах им дают необходимое количество белка, масел и жиров, чтобы текстура и вкус оставались неизменными от рыбы к рыбе.

НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ГОРЯЧОМ КОПЧЕНИИ VS. ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Горячее копчение (обычно при температуре от 165 до 185 градусов по Фаренгейту) готовит мясо, ароматизируя его дымом.
Холодное копчение (обычно от 69 до 87 градусов по Фаренгейту в течение 30 дней) сохраняет и придает вкус мясу. Текстура обычно гладкая, шелковистая и скользкая на ощупь, когда она скользит по языку.

Вот основные продукты мира копченой/вяленой рыбы. Писать о них доставляет мне удовольствие и восторг.

СОБОЛЬ

Соболь — обычное название, но на самом деле, когда вы просите соболя, вы получаете черную треску, которая является одной из рыб семейства соболей. Почему эту рыбу называют соболем, когда на самом деле это черная треска? Наверное, потому, что соболь звучит изящнее, а эта рыба действительно элегантна.

Изображение от iStock

Черная треска или соболь: Какая разница? Немного.

Рыба нарезана на филе, на коже, с мясной стороны, слегка присыпанной паприкой и холодным дымом.Его вкус сладкий, маслянистый и немного соленый, с шелковистой и несколько скользкой текстурой.

ОСЕТРОВЫЙ

Осетрина считается королем копченой рыбы. Это горячее копчение, традиционно с кленовым деревом, чтобы усилить его естественный аромат, который является мягким, несколько сладковатым. В нем также мало натрия. Его текстура плотная и мясистая; совсем не гладкий, но его нежный вкус уникален и восхитителен. Вы должны попробовать это, чтобы понять это.

Изображение IStock

Осетр в продаже: Осетр считается королем копченой рыбы.

Неудивительно, что он такой вкусный; в конце концов, он происходит из семейства рыб, которые производят лучшую в мире икру.

СИГ

Копченый сиг — прелесть; особенно когда он весит от четырех до шести фунтов. Поступившая из коптильни она выставляется во всей красе, нетронутой, целиком, с головой, хвостом, кожей, костями и красивой золотистой чешуей. Он занимает особое место на витрине, его легко увидеть покупателям.

Изображение от iStock

Красота Часть: До того, как их закоптили, эти сиги плавали в Великих озерах.

За 26 лет работы за рыбным прилавком у Забара я, как известно, иногда брал одну из этих рыб, направлял ее прямо, головой вперед, над прилавком и держал в руке около двух минут. футах от лица 5-летнего ребенка, стоящего со своей матерью и ожидающего у стойки.

«Как бы ты хотел поцеловать сига?» Я обычно спрашиваю ребенка.

Это очень тревожный опыт для 5-летнего ребенка и обычно заставляет мальчика смотреть прямо на свою мать, как бы говоря: «Что мне делать, мам?» Когда я вытаскиваю рыбу, возвращаю ее на место в прилавке и говорю маме: «Могу я тебе помочь?» и мама, и ребенок вздохнули с облегчением.

Эти сиги недавно плавали в ледяных водах Великих озер Северной Америки. Они работают от двух до 23 фунтов. В процессе горячего копчения их подвешивают на стеллаже крючками через голову; линия из 20-30 рыб в вертикальном положении лицом вверх на стойке катится в коптильню и коптится.

Они считаются одними из самых вкусных пресноводных рыб; с высоким содержанием жира, мягким вкусом, средней жесткости, сладким, нежным и дымным мясом с крупными сочными хлопьями, которые отделяются прямо от кости. Сиг продается кусками, половинками или целиком, на кости или филе.
.
А еще есть копченые голавли, которых многие считают детенышем сига, и в большинстве случаев так оно и есть. Сладкий, насыщенный вкус, нежный и дымный; маслянистые по текстуре, они удовлетворят самый изысканный вкус. Они тоже происходят из Великих озер и продаются только целиком.Однако, к сожалению, захватчики проникли в эти воды и почти полностью уничтожили сообщество голавлей. Так что нынче редко встретишь голавлей в аппетитных магазинах.

ГРАВЛАКС

Происхождение этого легендарного вяленого лосося восходит к 14 веку. Слово gravlax происходит от скандинавских слов grava/grave («копать») и lax/laks («лосось»). В то время соль была дорогой, и приходилось искать альтернативные методы сохранения рыбы.Была разработана техника, при которой лосось и его лекарство закапывали в землю. Полученный продукт не был бы съедобным по сегодняшним стандартам, но со временем появились новые методы приготовления гравлакса, включая использование соли, коричневого сахара и укропа, что обеспечило более мягкий продукт, соответствующий сегодняшним вкусам.

Изображение IStock

A Grav Matter: Graxlax производится из коричневого сахара, укропа и соли.

Основной рецепт начинается с небольшого филе сырого лосося, около четырех фунтов, с кожей, разрезанного пополам.Лекарство втирают в кожную сторону каждой половинки. Большая часть отвара не будет прилипать к коже и укладывается на мясную сторону каждой половины филе. Затем две половинки кладутся вместе, одна поверх другой, мясными сторонами друг к другу. Их заворачивают в полиэтилен, сверху кладут груз, а затем охлаждают. Приблизительно через 72 часа отверждения приз появляется. Его вкус одновременно сладкий и немного соленый, его текстура похожа на лох, но более плотная, так как в процессе выдержки теряется некоторое количество воды.

Zabar’s производит собственную версию гравлакса в домашних условиях под бдительным присмотром Саула Забара, который всегда старается сделать все правильно. От многих сторон гравлакса отказались, если они не соответствовали стандартам босса.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛОСОСЬ

Меня часто просят объяснить разницу между запеченным и копченым лососем. Разница невелика и не настолько значительна, чтобы ее упоминать. По сути они одинаковы.

Изображение IStock

Yom Kipper Delicacy: Вряд ли стоит упоминать разницу между запеченным и копченым лососем.

Чтобы приготовить запеченный лосось, вы начинаете с целой стороны сырого лосося, с удаленными костями и кожей. Затем вы отрезаете столько хвостовой части рыбы, чтобы оставшаяся часть была такой же толщины. Вы разрезаете лосося от головы к хвосту по центру, таким образом отделяя заднюю часть от брюшной. Затем вы разрезаете брюшную сторону на 6-дюймовые кусочки и делаете то же самое с задней стороной. В качестве альтернативы вы можете запечь всю сторону, а потом разрезать на части. По желанию можно покрыть мясную сторону лимоном, перцем, маслом, солью, паприкой и чесночным порошком.

В зависимости от размера лосося у вас будет шесть кусков, плюс-минус. Вы коптите кусочки при температуре около 140 градусов по Фаренгейту в течение примерно 12-15 минут, и у вас есть запеченный или копченый лосось. Брюшные части жирные, сочные и сладкие, с легким оттенком соли; местами они немного кремовые. Задняя часть более сухая, с крупными твердыми хлопьями, в меру сладкая с привкусом соли.

КОПЧЁНЫЙ ТУНЦ

Изображение IStock

Вы не можете ловить тунца: Косяк желтоперого тунца

Лучшим тунцом для копчения является целая свежая корейка высшего сорта, лучше всего тунец ахи, за ним следует желтоперый.Слегка подсоленный и подкопченный, тунец имеет нежный, слегка сладкий вкус и темно-красновато-фиолетовый цвет. Это не звучит красиво, но когда вы это видите, это так.

КОПЧЕНАЯ ФОРЕЛЬ

Ручьевая форель обычно обитает в холодных пресноводных озерах и ручьях района Великих озер. Они населяют мелкие озера на севере и глубокие озера южнее.

Изображение от iStock

Ручей Нет аргументов: Ручьевая форель обычно обитает в холодных пресноводных озерах.

Для начала процесса копчения форель сначала погружают в солевой раствор и охлаждают под крышкой от двух часов до ночи. Их сушат на ветру или бумажными полотенцами и ставят в холодильник еще на пять часов. Затем их коптят горячим способом и висят на стеллажах около двух часов, после чего они готовы к употреблению. Вкус у них дымный и немного солоноватый. Мясо соскальзывает с кости с помощью ножа. Текстура находится на плотной жевательной стороне. Эта рыба продается только целиком; это означает голову, хвост и кости.

ЭПИЛОГ

И последняя мысль: время от времени в течение дня, когда я нарезал рыбу, веселый покупатель видел, как я пробую ту или иную рыбу. Он (это в основном мужчины) говорил: «Я тебя поймал. Проедаешь прибыль, а? Я улыбался, смотрел ему прямо в глаза и говорил: «Нет, сэр. На самом деле это часть моей работы. Когда клиенты спрашивают меня, хорош ли сегодня сиг, соболь ли соленый, жирен ли запеченный лосось? Я считаю своим долгом дать правильные ответы, и единственный способ узнать о рыбе по-настоящему — попробовать ее на вкус.

Вот почему я так много знаю о копченой рыбе.

Лен Берк — обозреватель журнала Forward. Он проработал в Забаре 26 лет.

Вас сейчас увидит осетр — руководство эксперта по копченной рыбе

Вас сейчас увидит осетр — руководство эксперта по копченной рыбе

Вас сейчас увидит осетр — руководство эксперта по копченной рыбе

Вас сейчас увидит осетр — руководство эксперта по копченной рыбе

Вас сейчас увидит осетр — руководство эксперта по копченной рыбе

Готовят ли копченый лосось? — Продуктовик

*Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, смотрите мое раскрытие, чтобы узнать больше.

Копченый лосось – настоящий деликатес. Обладая ароматом дыма и легкой соленостью, он лишен рыбного привкуса, который может оттолкнуть многих людей.

Всего ломтик копченого лосося делает даже самый простой тост более роскошным и декадентским.

Популярный вопрос: нужно ли копченому лососю готовиться дальше или его можно есть как есть?

Итак, копченый лосось приготовлен? Для приготовления копченого лосося рыбу сначала вялят.Затем его коптят. Лосось может подвергаться горячему или холодному копчению. В технике холодного копчения используются низкие температуры, при которых рыба остается сырой. С другой стороны, горячее копчение «готовит» лосося. Оба сорта можно есть без варки.

В этой статье мы рассказали все, что вам нужно знать о копченом лососе. Продолжайте читать, чтобы узнать, как это делается, почему безопасно есть сырого копченого лосося, как хранить копченого лосося и многое другое!

Что такое копченый лосось?

Копченый лосось — это название, данное лососю, который сначала вяленый, а затем копченый. Лосось — дорогая рыба, независимо от того, дикая она или выращенная. Так что копченый лосось тоже не самая дешевая еда.

И, несмотря на свою высокую цену, копченый лосось очень популярен в разных уголках Европы, в том числе и в США. Одно из самых популярных применений копченого лосося в США — это роллы Филадельфия.

Копченый лосось имеет долгую историю. Копчение лосося было способом сохранения этой рыбы и в средние века. Поскольку копчение убивает большинство бактерий в сырой рыбе, это был эффективный способ продлить срок ее хранения.

Копченый лосось, который раньше готовили только с солью, теперь доступен во многих вкусах. Мед, манго, лайм, соус барбекю, кленовый сироп и черный перец — вот некоторые варианты вкуса копченого лосося .

Каковы преимущества употребления копченого лосося?

Все мы знаем, что свежий лосось — это суперпродукт. Так что неудивительно, что копченый лосось тоже полезен. Даже после обработки и копчения лосось остается богатым питательными веществами.

Копченый лосось является хорошим источником белка, витаминов группы В, витамина А, ряда минералов и, что наиболее важно, омега-3 жирных кислот .

При всех этих преимуществах следует помнить, что копченый лосось лечится солью. Таким образом, в нем много натрия. 100 граммов копченого лосося могут содержать около 670 мг натрия . Так что старайтесь есть копченый лосось умеренно.

Как использовать копченый лосось?

Копченый лосось — универсальный ингредиент. Вы можете включить его в свой завтрак, обед и ужин.

Копченый лосось можно использовать для приготовления:

  • Бутерброды и обертывания
  • бутербродов и Кростини
  • Салаты
  • Pâte
  • Провалы
  • Суши
  • Пироги и запеканки
  • Супы
  • Паста и блюда из риса

Яичница-болтунья или яйца Бенедикт, авокадо, спаржа, огурец, сливочное масло, печеный картофель, голландский соус — эти продукты прекрасно сочетаются с копченым лососем.

Если вы не знаете, как использовать копченый лосось в кулинарии, начните с создания сочетаний блюд с использованием этих ингредиентов.

Как делают копченый лосось?

Начиная с процесса посола, есть три метода посола, которые можно использовать для приготовления копченого лосося.

  • Сухое отверждение. Сухое вяление лосося означает покрытие филе лосося достаточным количеством соли. Некоторые люди и производители могут также добавлять небольшое количество сахара для баланса, а также травы для придания аромата.Сухая вяление – быстрый способ вяления лосося. Когда вы посыпаете филе лосося солью, она вытягивает всю влагу из рыбы. В результате лососю требуется меньше времени для сушки в коптильне.
  • Рассол. Вяление лосося путем маринования предполагает погружение рыбы в раствор соли и воды. Как и в случае сухого посола, могут добавляться сахар и травы. Рыба должна сидеть в соляном растворе много часов и даже дней.
  • Впрыскивание рассола. Введение рассола в лосося для его вяления — наименее популярный метод вяления.Хотя это быстрый способ вылечить рыбу, он повреждает нежное мясо лосося.

Вторым этапом приготовления копченого лосося после процесса посола является его копчение . Вяленый лосось можно коптить двумя способами. Он может подвергаться горячему или холодному копчению.

Холодное копчение

Холодное копчение означает копчение вяленого филе лосося при низких температурах (90-99°F) . При такой температуре лосось не готовится, но добавляет дымный аромат, оставляя текстуру нежной и слегка влажной.

Лосось холодного копчения требует больше времени, чем горячего копчения, что также связано с низкой температурой.

Горячее копчение

В процессе горячего копчения вяленый лосось помещается в коптильню и подвергается воздействию температуры до 120°F .

Высокая температура почти «приготовляет» лосося, вытягивая большую часть оставшейся влаги из рыбы и делая мясо более шелушащимся.

Одним из ключевых аспектов копчения лосося является обеспечение образования пленки на лососе после того, как вы его пролечили.Это делается путем сушки лосося перед копчением.

Пелликула – это то, что помогает лососю не высыхать полностью в результате его копчения. Это также помогает дыму лучше проникать в рыбу.

Копченый лосось приготовленный или сырой?

Является ли копченый лосось приготовленным или сырым, зависит от используемого для него метода копчения. Поскольку при холодном копчении лосось не подвергается сильному нагреванию, лосось холодного копчения считается сырым .

Лосось горячего копчения, с другой стороны, приводит к приготовлению лосося, поскольку метод горячего копчения использует достаточно высокую температуру для приготовления лосося. Итак, лосось горячего копчения считается вареным .

Лосось горячего или холодного копчения лучше?

Если вы выбираете между горячим или холодным лососем, необходимо учитывать несколько моментов.

Во-первых, при горячем копчении рыба готовится, а при холодном копчении нет . Если у вас чувствительный желудок, возможно, вам лучше выбрать лосося горячего копчения.

Во-вторых, обратите внимание на небольшие различия в текстуре . Лосось холодного копчения более нежный и влажный, по текстуре близок к сырому лососю.Процесс горячего копчения делает лосося более твердым.

В-третьих, выберите между лососем горячего или холодного копчения в зависимости от того, насколько копченой вы хотите сделать рыбу . Лосось горячего копчения имеет более тяжелый копченый вкус и аромат, чем лосось холодного копчения.

Наконец, подумайте, как вы будете использовать копченый лосось . Благодаря своей текстуре лосось горячего копчения подходит для использования в салатах и ​​блюдах из пасты. Рыба горячего копчения также лучше подходит для соусов.

Лосось холодного копчения, с другой стороны, лучше использовать для бутербродов, канапе и других блюд, где главное значение имеет деликатес лосося.

Можно ли есть копченый лосось?

Употребление в пищу копченого лосося безопасно, если лосось был вяленым, копченым, а затем хранился в надлежащих условиях.

Риск заболеть копченым лососем промышленного производства очень мал .

Это может быть не так в случае с копченым лососем, приготовленным в домашних условиях, поскольку вы не всегда можете контролировать температуру в месте копчения лосося. Кроме того, вы можете не коптить рыбу достаточно долго.

Но даже если вы приобрели копченый лосось от бренда, который готовит его по лучшим стандартам, есть риск заболеть от копченого лосося, если вы не храните его должным образом.

Как хранить копченый лосось

Копченый лосось обычно поставляется в вакуумной упаковке. Прочтите этикетку, чтобы узнать, как хранить лосося, прежде чем открывать упаковку.

После вскрытия упаковки копченый лосось следует хранить либо в холодильнике, либо в морозильной камере.Хотя некоторые думают, что копченый лосось можно хранить при комнатной температуре, это небезопасно.

После вскрытия упаковки заверните копченый лосось в пищевую пленку или положите в герметичный контейнер. Копченый лосось можно хранить в холодильнике до 21 дня .

Всегда берите столько ломтиков лосося, сколько собираетесь съесть.

Не вынимайте контейнер целиком перед завтраком или ужином и кладите его обратно в холодильник, когда закончите есть.Воздействие таких колебаний температуры на рыбу приведет к ее быстрой порче.

Копченый лосось можно хранить в морозильной камере, если вы хотите продлить срок его хранения. В морозильной камере лосось хранится до 3 месяцев .

Если вы знаете, что не съедите лосося в течение 2-3 недель , заморозьте его как можно скорее для достижения наилучших результатов.

Копченый лосось храните в морозильной камере в оригинальной упаковке или плотно заверните в пищевую пленку, чтобы рыба не обгорела и не засохла.

Когда пришло время разморозить лосося, переложите его из морозильной камеры в холодильник и дайте ему там оттаять. Не размораживайте рыбу при комнатной температуре, так как это увеличивает риск заражения.

В зависимости от размера куска лосося размораживание рыбы может занять до 24 часов.

Нужно ли готовить копченый лосось?

Вам не нужно готовить копченый лосось, так как процесс копчения технически готовит рыбу. Употребление в пищу копченого лосося без приготовления безопасно, если вы храните рыбу в надлежащих условиях .

Умеете ли вы готовить копченого лосося?

Копченого лосося можно не готовить, а можно?

Лосось холодного копчения лучше есть холодным и сырым, так как холодное копчение делает филе лосося нежным и слегка влажным.

Таким образом, попытка приготовить лосося холодного копчения испортит его текстуру. Лосось холодного копчения лучше всего сочетать с такими ингредиентами, как сливочный сыр, хлеб, масло, зелень, свежие овощи, икра и т.д.!

Лосось горячего копчения, напротив, можно приготовить.Поскольку лосось подвергался тепловой обработке один раз, повторное нагревание лосося горячего копчения не испортит рыбу.

Фактически, нагревание лосося горячего копчения даже усиливает вкус рыбы горячего копчения.

Из лосося горячего копчения можно приготовить омлеты, супы и пироги с заварным кремом. Вы также можете разогреть лосося горячего копчения на сковороде, прежде чем добавлять его в свои бутерброды.

Примечание: Если у вас есть разогретый копченый лосось, лучше съесть его сразу.

Длительное нахождение разогретого копченого лосося при комнатной температуре создает высокий риск роста бактерий в рыбе. Итак, разогрейте столько копченого лосося, сколько вы собираетесь съесть.

В чем разница между локсом и копченым лососем?

Lox традиционно готовят из брюшка лосося. Но это не главное отличие лосося от копченого лосося. Основное различие между ними заключается в способе приготовления.

Копченый лосось сначала вяленый, а затем коптится.Lox, с другой стороны, отверждается только в солевом растворе. Не подвергается копчению .

В результате лосось и копченый лосось отличаются по текстуре и вкусу. Поскольку лосось находится в рассоле дольше, чем копченый лосось, он имеет бархатистую гладкую текстуру.

Он также имеет маслянистый привкус и вкус очень похож на обычный лосось, но он более соленый из-за того, что дольше находится в рассоле.

Копченый лосось тоже соленый. Но у него ярко выраженный дымный аромат и очень мягкий рыбный привкус.По текстуре лосось холодного копчения ближе к лосося. Лосось горячего копчения не такой гладкий и имеет более слоеную текстуру.

Несмотря на различия во вкусе и текстуре, копченый лосось и лосось выглядят очень похоже, и вы не сможете заметить разницу, особенно если это слегка копченый лосось.

В чем разница между копченым лососем и гравлаксом?

Гравлакс также является вяленым лососем. В отличие от копченого лосося, гравлакс не коптят. Итак, он больше похож на локс.  

Что отличает гравлакс, так это тот факт, что он не отверждается в большом количестве соли. Кроме того, чтобы вылечить лосося для приготовления гравлакса, филе маринуют не только в соли, но и в смеси укропа, лимона, сахара и спирта.

Можно ли приготовить копченый лосось дома?

Хотя, безусловно, безопаснее покупать копченого лосося у производителя, который занимается вялением и копчением рыбы в надлежащих условиях, вы все равно можете приготовить копченого лосося дома, если хотите. Для этого вам понадобится коптильня и дрова.

Но не у всех есть курильщик в доме. К счастью, лосося можно коптить и без коптильни.

Для приготовления копченого лосося без коптильни важно купить жидкий дым. Если вы не знали, жидкий дым — это натуральный продукт, полученный из настоящего дыма .

Другими словами, это конденсированный дым, который можно купить в маленьких бутылочках.

Также, если у вас нет коптильни и вы будете использовать технику холодного копчения, обязательно выбирайте качественную и свежую семгу.Использование свежего лосося снижает риск болезней пищевого происхождения, которые может вызвать сырой лосось.

Итак, как приготовить копченый лосось дома без коптильни? Процесс довольно прост. Вы должны смешать соль, сахар и жидкий дым. Натрите этой смесью филе, стараясь распределить ее равномерно.

Затем плотно заверните лосося в пищевую пленку, поместите филе в герметичный контейнер и поставьте рыбу в холодильник на 24 часа.

Через 24 часа отрежьте небольшой кусочек филе лосося и дайте ему y.

Добавить комментарий