При засолке огурцы не портятся так как: 1) соль убивает все бактерии 2)аэробные бактерии поглощают весь кислород 3) анаэробные бактерии выделяют ток оны 4) анаэробные бактерии выделяют органичес…

By alexxlab No comments

Содержание

Подготовка к ЕГЭ по биологии » Бактерии»

Подготовка к ЕГЭ

Микробиология (бактериология) изучает бактерии.
Левенгук впервые описал бактерии зубного налета (1683). Обитают повсеместно,
больше всего в почве, меньше в воздухе. Возникли 3,5 млрд. лет назад в архее,
создали биосферу.

Основные ароморфозы: появление фотосинтеза и
мезосом.

 

 Строение бактерии:

Есть: нуклеоид (кольцевая двухцепочечная
ДНК, не связанная с белками гистонами), цитоплазма, мезосомы (складки мембраны,
выполняют функции мембранных органоидов – у пурпурных и зеленых бактерий на
мезосомах протекает фотосинтез), рибосомы (меньше по размеру, чем у эукариот, в
них происходит синтез белка), клеточная стенка из муреина (полисахарид),
жгутики, включения (крахмал, гликоген, жиры), плазмалемма, слизистая капсула,
препятствующая высыханию, она содержит токсины. Размеры от 1-10 мкм
(микрометров). Зеленый пигмент бактерий – бактериохлорофилл. Генетический
аппарат бактерий представлен кольцевой ДНК, не связанной с белками гистонами.

Нет: оформленного ядра, мембранных
органоидов (митохондрий, пластид, ЭПС, аппарата Гольджи, лизосом, клеточного
центра).

Бактерии обитают в живых и мертвых организмах, почве,
водоемах.

Питание бактерий (ассимиляция):

1.     
Автотрофное
– синтез органических  веществ из неорганических

а) фототрофы – для
синтеза используют энергию Солнца (цианобактерии или сине-зеленые, пурпурные)

б) хемотрофы
используют энергию окисления неорганических веществ (серобактерии,
железобактерии, нитрифицирующие бактерии, клубеньковые,  водородные бактерии).
Они используют энергию экзотермических  реакций.

2. Гетеротрофное – питаются готовыми органическими веществами

а) сапротрофы – используют разлагающиеся
мертвые тела или выделения живых организмов (бактерии гниения, брожения –
молочнокислые  – квашение капусты)

б) паразиты – питаются органическими
веществами живых организмов (возбудители заболеваний)

в) симбионты – органические вещества
получают в результате симбиоза с другими  организмами (клубеньковые бактерии,
обитающие в клетках корней бобовых растений,  азот воздуха переводят в нитриты
и нитраты, которые легко усваиваются растениями из семейства Бобовые,
а от растений получают воду и органические вещества), бактерии, обитающие в
толстом кишечнике человека синтезируют витамин В12 (способствуют
усвоению пищи), бактерии, обитающие на коже и слизистых оболочках человека
защищают его от других болезнетворных бактерий. Бактерия ризобиум
способна поглощать атмосферный азот и преобразовывать его в соединения, легко
усваиваемые растениями.

Г) сапробионты – бактерии, вызывающие порчу продуктов
питания

При засолке огурцы не портятся, так как соль убивает
все бактерии.

Дыхание  бактерий (диссимиляция):

1.     
Аэробное
– с участием кислорода (стафилококки, стрептококки)

2.     
Анаэробное
– бескислородное (используют энергию, выделяемую в реакциях брожения, например,
возбудитель столбняка — клостридиум)

Бактерии, способные обитать в кислородной и
бескислородной среде, называются факультативными анаэробами.

По типу ассимиляции бактерии
подразделяются на авто- и гетеротрофов. По типу диссимиляции
бактерии подразделяются на аэробные и анаэробные. Поступление питательных
веществ в бактериальную клетку происходит путем диффузии.

Размножение бактерий:

1.     
Бесполое
– прямое деление надвое — бинарное (каждые 20-30 минут)

2.      
Половое
(связан с обменом генетическим материалом) – конъюгация (передача
плазмиды от одной бактерии к другой с помощью ворсинки), трансформация
(клетка поглощает ДНК другой бактерии и встраивает ее в собственную хромосому,
приобретая закодированные признаки), трансдукция (участок ДНК от одной
зараженной клетки к другой переносит бактериофаг).

Группа бактериальных клеток, сформировавшаяся в
результате их деления, называется колонией.

 Бактерии палочковидные образуют споры
и цисты
для переживания неблагоприятных условий и распространения.
Цитоплазма бактерии сжимаясь, отходит от материнской оболочки, и образует внутри
нее новую, более плотную оболочку. Споры выдерживают кипячение,
замораживание, высушивание. В благоприятных условиях споры бактерий сбрасывают
оболочку и дают начало новой бактериальной клетке.

Формы бактерий:

1.     
Кокки – сферические (скарлатина,
пневмония, ангина, гонорея,  менингококк вызывает воспаление оболочек головного
мозга), в виде грозди – стафилококк, в виде цепочки – стрептококк, по две –
диплококки (гонорея)

2.      
Бациллы – палочковидные (сибирская
язва, сыпной тиф, туберкулез (палочка Коха), дизентерия, чума, ботулизм,
столбняк (в почве), дифтерия, сальмонеллез, коклюш). Бациллы образуют споры

3.     
Вибрионы
– форма
запятой (холера, хеликобактерии вызывают язву желудка и двенадцатиперстной
кишки)

4.     
Спириллы

спиралевидные 

5.     
 Спирохеты
– извитые (сифилис)

Группы бактерий:

1.     
Археи –
100 видов

2.     
Эубактерии
(настоящие, их больше всего) – 10000 видов

3.     
Цианобактерии
(самые молодые) – 1000 видов

Цианобактерии (сине-зеленые водоросли)
выделяют в отдельное подцарство, они фототрофы, прокариоты, окрашены в
сине-зеленый цвет, размножаются только бесполым путем, одноклеточные, колонии и
многоклеточные нити. Представители: носток, осциллятория, анабена, микроцистис.
Обитают в воде, на поверхности почвы, на скалах, в горячих источниках, входят в
состав лишайников. Строение: содержат пигменты хлорофилл, каротин, фикоэритрин,
фикоцианин, газовые вакуоли, гетероцисты – клетки, участвующие в вегетативном
размножении и фиксации азота. Носток и спирулину используют в пищу. Цианеи
могут вызывать «цветение» воды, выделяя токсины и отравляя другие организмы.
Гетероцисты нитчатых цианобактерий принимают участие в процессе фиксации
атмосферного азота. Значение цианобактерий: обогащают почву органическими
веществами, воду и атмосферу – кислородом, служат кормом для мелких животных.

Бактерии – возбудители заболеваний
человека
: дифтерия
– верхние дыхательные пути, туберкулез (возбудитель палочка Коха) –
легкие, органы брюшной полости, кости и суставы, лимфоузлы, коклюш
дыхательные пути, гонорея – половые органы, сифилис (возбудитель
спирохета трепонема) – половые органы, при длительном течении – большинство
органов и систем, тиф – внутренние стенки кровеносных сосудов, столбняк
– кровь, двигательные нейроны спинного мозга, столбнячная палочка попадает в
организм с землей, сальмонеллез – пищеварительный тракт, бациллярная
дизентерия
– толстый кишечник, холера – тонкий кишечник, попадает с
пищей, водой. Для лечения бактериальных заболеваний применяют антибиотики,
которые получают из плесневого гриба пеницилла. На вирусы антибиотики не
действуют. Для профилактики бактериальных инфекций проводят вакцинацию
(прививки).

Пути заражения бактериальными
инфекциями:

1.     
Половой –
гонорея, сифилис, хламидиоз

2.     
Воздушно-капельный
– туберкулез, пневмония, коклюш

3.     
Через
пищу, воду – холера, брюшной тиф, дизентерия

Значение бактерий в природе:

1.     
Минерализация
органических остатков,  участвуют в круговороте веществ (гнилостные,
клубеньковые — ризобиум

2.     
Повышение
плодородия почвы (клубеньковые)

3.     
Конечное
звено всех цепей питания (редуценты)

4.     
Санитары
природы (гнилостные)

5.     
Образование
железной руды, торфа, каменного угля

Значение бактерий в сельском
хозяйстве и промышленности:

1.     
Обогащение
растений азотом (азотобактерии)

2.      
Получение
ацетона, спиртов, уксусной кислоты

3.     
Для
приготовления кормов животным (силос) – молочнокислые бактерии

4.     
Расщепляют
целлюлозу в желудке жвачных

5.     
Получение
кисломолочных продуктов, сливочного масла, сыров, квашеных овощей, вина.

Роль бактерий в медицине:

1.     
Получение
ферментов, антибиотиков, витаминов, гормонов

2.     
Развитие
биотехнологии и генной инженерии (бактерии вводят ген, отвечающий за синтез
инсулина)

3.     
Наличие
болезнетворных бактерий

Меры защиты человека: дезинфекция этиловым спиртом
или ультрафиолетовыми лучами, стерилизация, пастеризация, контроль санитарных
норм, соблюдение гигиенических правил, прививки.

Пастеризация – обеззараживание продуктов их
нагреванием в течение 20-30 минут до температуры +60…+70. Бактерии, не
способные образовывать споры, обеззараживают путем пастеризации.

 

сохранить огурцы на зиму | ЧАСТНЫЙ ДОМ.

САД И ОГОРОД

КАК СОХРАНИТЬ ОГУРЦЫ НА ЗИМУ

КАК И В ЧЕМ СОЛИТЬ ОГУРЦЫ

Здравствуйте, уважаемые друзья!

Чего только не перепробовали простые люди и специалисты, чтобы огурчики не портились всю зиму: их пробовали хранить при низкой температуре, подвергали заморозке, обрабатывали антисептиками, но ничего лучше маринования и засолки так и не придумали – сохранить огурцы на зиму надолго возможно пока только с помощью этих способов.

Однако и в те рецепты консервирования, которые испытаны веками, можно внести некоторые поправки. Для примера, если огурцы засолить в дистиллированной воде, то они получатся мягкими и безвкусными, если засолить в водопроводной воде – овощи получат удовлетворительную оценку. Если же для соления использовать жесткую, с добавлением окиси кальция, воду, то мы получим отличный результат. Огурцы будут твердыми и вкусными. Причиной этого служит соединение пектина овощей с окисью кальция. Образуется нерастворимое вещество «пектат калия», которое укрепляет кожицу и мякоть огурцов. При использовании для засолки метод жесткой воды (8 – 12 мг-экв/л) важно не переборщить с количеством окиси кальция, так как при этом огурцы приобретут металлический привкус.

Трудно поспорить с тем, что лучшие соленые огурцы получаются в деревянных бочках, но рассол частенько находит путь наружу, а без него огурцы быстро портятся. Эту беду можно легко предупредить, засунув перед засолкой внутрь деревянных бочек полиэтиленовые мешки. В них кладут огурцы и солят как обычно и никакие щелки в бочке теперь не страшны. Ваши огурчики отлично сохранятся до самой весны. Расход пленки при этом способе совсем невелик. На 1 тонну овощей при толщине пленки 0,01 мм. понадобится всего 500 грамм пленки. Сварить из пленки мешки можно с помощью электрического паяльника или утюга.

Кстати, сохранить огурцы на зиму, заквасить или засолить, можно вообще без бочек или какой-то другой посуды, а прямо в мешках из полиэтиленовой пленки. Сверху края мешков с овощами надо заварить паяльником или утюгом.

До встречи, уважаемые друзья!

Квашеные огурцы на зиму

Теория идеальной закуски, уже не помню, кем сформулированная (может даже мною), считает, что закуска должна быть простой. Закуска должна быть доступной и своевременной. Она должна быть вкусной. А рассол от нее, должен лечить утром то, что в народе именуется «бодун».

Под эту теорию идеально вписываются: квашеная капуста — самая идеальна закуска, квашеные помидоры — обожаю их, а также квашеные огурцы.

Во времена моего детства у бабушки в селе летом солили и квасили всевозможные огородные овощи, в том числе и огурцы. В селе огурцов сеяли немного — каких-то пару соток. При постоянном уходе, прополке, борьбе с вредителями — урожай огурцов был всегда превосходный, даже не смотря на бушующие фито-болячки. Огурцы солили в огромной дубовой бочке, даже не могу вспомнить на сколько большой. Я тогда был маленьким, и бочка мне казалась просто огроменной! А зимой, квашеные огурцы откапывались из бочки голой рукой, и употреблялись и просто так, и как закуска под огненный сельский первак.

Я до сих пор не могу достоверно разобраться, как правильно — квасить, солить или еще как. По всей видимости, все-таки, квасить.

Засолка — способ сохранения продуктов путем консервирования в соли — сухой, или в виде рассола. Повышенное содержание соли убивает микробы, тем самым, сохраняя продукт на длительное время. Огурцы солят, просто заливая их соляным раствором и выдерживая в бочках весьма длительное время. Так делают малосольные огурцы. Едва огурцы просолились — стали малосольными, их сразу съедают.

Мариновка — огурцы заливают маринадом с уксусом и консервируют. Тоже продукт на любителя.

На мой взгляд, лучший способ сохранение огурцов — квашение. Собственно квашеные огурцы это комбинация соления и брожения. Так делали и во времена моего детства. Суть квашения — образование молочной кислоты, обладающей консервирующими свойствами. Изысканный вкус квашеных огурцов обеспечивается именно молочной кислотой.

Квашеные огурцы можно хранить в погребе в дубовых бочках. Но в условиях городской квартиры их лучше консервировать после квашения. Так до сих пор делает моя мама, закатывая в литровые банки квашеные огурцы, которые стоят на полке, при комнатной температуре, в мутном рассоле, и никогда не портятся и не «взрывают». Удивительный процесс.

А зимой, по мере необходимости, квашеные огурцы употребляются: и просто так, и как закуска, и в винегрет классический, и даже можно сварить мясную солянку или рассольник на перловой крупе.

Практические советы садоводам и домашним хозяйкам

Соление огурцов

Соление огурцов издавна является надежным способом сохранения их до нового урожая. Процесс этот основан на изменении кислотности продукта. Главное консервирующее вещество — молочная кислота.

В результате разложения молочнокислыми бактериями сахара, содержащегося в огурцах, в рассоле накапливается молочная кислота, задерживающая развитие бактерий, которые вызывают порчу продукта.

Скорость накопления в овощах молочной кислоты зависит от температуры брожения. Лучшей для брожения засоленных огурцов считается температура от 18 до 22°. Брожение при более высокой температуре происходит быстрее, а при низкой — медленнее. При температуре около 0° брожение идет крайне медленно или совсем прекращается.

При температуре 18—22° брожение начинается немедленно и проходит бурно. В течение 30—35 часов в рассоле накапливается до 0,25% молочной кислоты, т. е. около 1/3 нормального количества. Чтобы замедлить брожение, огурцы убирают в ледник или другие охлаждаемые помещения.

Доброкачественность соленых огурцов зависит от качества сырья и способа его обработки. Если в бочку в начале брожения попадут гнилостные бактерии, то брожение начнется ненормально, продукция будет плохого качества или окажется вовсе непригодной в пищу. Это возможно при плохой обработке тары, закладке в бочки плохо вымытых или недоброкачественных огурцов, а также в результате пользования загрязненной водой.


Вместе с недоброкачественной водой или загрязненным сырьем могут попасть и болезнетворные бактерии (кишечные палочки). Поэтому основными правилами приготовления соленых огурцов являются строгое соблюдение чистоты, тщательная обработка тары, сырья и специй перед засолкой и пользование доброкачественной водой.

Вода. Вода, употребляемая для приготовления рассола, мойки огурцов и специй, должна быть чистой и отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Нельзя пользоваться водой из открытых водоемов. Воду надо брать водопроводную или из колодцев, если из них берут воду для питья, или ключевую.

Сырье. Огурцы, подлежащие засолке, должны быть свежими. Лучше всего засаливать огурцы только что снятые с гряд. Каждый лишний день хранения свежих огурцов снижает их качество. Большой ущерб наносит хозяйству несвоевременный сбор огурцов с гряд, так как переросшие огурцы и желтяки — плохое сырье.

Наилучшими для засолки считаются следующие сорта огурцов: Нежинский, Борщаговский, Успех и раннеспелые — Муромский и Вязниковский. Раннеспелые огурцы обычно делают малосольными для текущего потребления в летне-осенний период.

Для засолки в домашних условиях берут мелкие огурцы длиной 6—8 сантиметров. Собирать огурцы с гряд надо рано утром, через день, а раннеспелые — ежедневно. Такой порядок в период массового созревания дает более высокий валовый сбор огурцов.

Свежие огурцы быстро портятся на солнце, поэтому после сбора их надо держать в тени и не более 24 часов.

Тара. Для соления огурцов используют бочки из различных пород дерева. Не употребляют бочки, изготовленные из дерева со стойким запахом (из еловой клепки), а также бочки из-под химикатов и других пахучих или ядовитых веществ.

Перед использованием новых дубовых бочек из них предварительно удаляют дубильные вещества, которые могут вызвать потемнение огурцов и снизить их вкусовые качества. Для этого такие бочки вымачивают продолжительное время в проточной воде или выдерживают под водой 2—3 недели (три-четыре раза воду меняют).

Бочки должны быть вымыты, ошпарены кипятком и тщательно проверены.

При заливке кипятком (достаточно 1—2 ведер кипятку) в бочку добавляют 50 граммов кальцинированной или пищевой соды. Бочку плотно закрывают на 20—30 минут, после чего сливают содовый раствор, а бочку несколько раз ополаскивают сначала горячей, а затем холодной водой.

Для засолки огурцов лучше всего использовать мелкие бочки или кадки емкостью 40—50 литров. В таких бочках огурцы меньше подвергаются деформации, чем в крупных.

Рассол. Для мелких и средних огурцов готовят 6—7%?ный рассол, для крупных — 8%?ный. Мелкие огурцы, предназначенные для хранения в ледниках, заливают 6%?ным рассолом, огурцы, которые будут хранить в приспособленных помещениях без льда — 7%?ным рассолом, огурцы для текущего потребления (малосольные) — 5%?ным рассолом.

Рассол надо готовить за 2—3 дня до засолки огурцов и иметь запас для последующих партий огурцов. Растворенный в 20 литрах воды 1 килограмм поваренной соли дает 5%?ный рассол для малосольных огурцов. Для приготовления 6%?ного рассола надо 1 килограмм соли растворить в 17 литрах воды, а для 7%?ного — в 14 литрах воды.

Приготовленный рассол можно хранить продолжительное время, но только в деревянной, стеклянной, эмалированной или другой неокисляющейся посуде.

Если приготовлено 14 литров 7%?ного рассола, а требуется 6%?ный, то в 7%?ный рассол надо добавить 3 литра воды, а если нужен 5%?ный, то надо добавить 6 литров воды.

Приготовленный рассол необходимо профильтровать через холщовый мешочек или марлю, сложенную в 4 слоя. Профильтрованный рассол хранят в закрытой таре, в противном случае рассол перед заливкой в огурцы фильтруют вторично.

Сортировка и мойка огурцов. Приготовленные для засолки огурцы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные и засаливают отдельно.

Огурцы моют до и после сортировки. До сортировки огурцы опускают в чан с водой для отмочки прилипшей земли, помешивают веселкой, затем высыпают в корзины и поливают водой из лейки. Во время мойки корзину все время встряхивают, чтобы вода омывала плоды со всех сторон. После сортировки перед укладкой в бочки огурцы еще раз промывают из лейки.

Укладка огурцов и специй в бочки. При засолке огурцов в бочки обязательно кладут пряности: чеснок, укроп, горький стручковый перец (красный) и хрен (корень или листья). Кроме того, желательно добавить и другие специи: свежий черносмородинный или вишневый лист, сельдерей. В бочки из мягкой породы дерева кладут свежие листья дуба.

Обязательные специи закладывают по следующей норме (на 50 килограммов свежих огурцов): 1700 граммов укропа, 300 граммов хрена, 150 граммов чеснока, 10 граммов горького перца стручкового (сухого).

На то же количество огурцов можно добавить не более 100 граммов черносмородинного или вишневого листа, 30 граммов сельдерея (листьями) и не более 100 граммов листьев дуба. Общее количество специй не должно превышать 2,5 килограмма на 50 килограммов огурцов.

Сушеный стручковый перец должен быть доброкачественным, не поврежденным болезнями и вредителями, укроп — в стадии цветения или семенной, без корней. Чеснок очищают от чешуек и донца и разбирают на зубки. Корни хрена тщательно отмывают от прилипшей земли. Листья хрена и сельдерея употребляют исключительно свежесобранные. Большие порции сельдерея снижают вкусовые качества соленых огурцов, поэтому не следует класть сельдерея больше указанной нормы.

Подготавливают специи — моют, очищают и измельчают — непосредственно перед укладкой огурцов в бочки.

Огурцы и специи укладывают в бочки в следующем порядке: на дно бочки кладут третью часть специй, затем насыпают огурцы до половины бочки, бочку встряхивают, после чего укладывают следующую порцию специй и наполняют бочку огурцами доверху, снова встряхивают и кладут последнюю порцию специй. Чем плотнее будут уложены огурцы, тем лучшего качества получится готовый продукт.

Для получения продукта высокого качества надо закладывать огурцы в бочку не насыпью, а рядами. Чтобы ускорить брожение и закрепить цвет огурцов, их можно перед самой укладкой погружать на 15—20 секунд в кипяток.

Наполненную огурцами бочку тотчас же заливают рассолом, после чего оставляют ее в помещении или под навесом при температуре 18—22° на 1—2 дня для брожения (ферментации). Хранят огурцы в леднике или холодном погребе. Если же холодного погреба нет, порожнюю подготовленную бочку сразу ставят на постоянное место в имеющееся помещение, там же загружают ее сырьем и специями, заливают рассолом, покрывают деревянным подгнетным кругом и оставляют на хранение.


При наличии ледника огурцы солят в бочках с двумя днищами. В верхнем днище бочки делают отверстие диаметром 3—4 сантиметра для заливки рассола и вставляют его в бочку после укладки огурцов и специй. После окончания первой стадии брожения, которое продолжается примерно 2 дня, в бочку через шпунтовое отверстие добавляют рассол до тех пор, пока не выйдет из бочки вся пена и рассол не начнет вытекать через край. Тогда шпунтовое отверстие забивают пробкой из дерева мягкой породы, обычно из липы. Под пробку подкладывают чистую мешковину, концы которой обрезают вровень с дном бочки. Затем бочки с огурцами ставят в ледник.

В леднике брожение замедляется и заканчивается обычно через 2—3 месяца.

При засолке огурцов в открытых бочках второе днище заменяет деревянный круг, который кладут на последний ряд огурцов, покрытый специями.

10 лучших специй для засолки Для каких блюд они подходят

Соление — один из самых распространенных способов сделать заготовки. В России этой традиции уже несколько веков. Специи и соль выполняют роль консерванта — так продукты не портятся долгое время. Солят не только овощи и грибы, но и мясо, сало и рыбу, причем разными способами. Приправы, используемые в засолке, придают блюдам вкус, сохраняют структуру благодаря дубильным веществам. В этой подборке — лучшие пряности, специи и травы для домашних солений.

1. Соль

К выбору этого продукта нужно подойти тщательно. Для засолки лучше брать соль без добавок — самую простую поваренную. Йодированная соль может тормозить необходимый процесс ферментации, к тому же соль с добавками часто замутняет рассол, а это выглядит неаппетитно. Уменьшать количество соли в рецепте не рекомендуется — продукт может испортиться.

2. Перец черный

Универсальная популярная приправа, которая есть в каждом доме. Перец нужен, чтобы посолить рыбу или сало, для засолки овощей. Его можно использоваться как в горошинах, так и в размолотом виде. Благодаря перцу блюдо приобретает пряный и немного жгучий вкус. Черный перец отлично сочетается с другими популярными специями: мускатным орехом, куркумой, бадьяном, чили и паприкой.

3. Перец чили

Жгучий перец становится все популярнее. Его кладут в маринады и рассолы, им натирают сало, грудинку, смешивая с паприкой и чесноком. В банки с овощами помещают обычно целый перец, свежий или сушеный.

4. Чеснок

Ароматный чеснок можно использовать в разных формах. Зубчики чеснока кладут, когда солят огурцы или помидоры. Чеснок превосходно сочетается с мясом, а при засолке сала — это специя номер один. Им шпигуют сало и раскладывают дольки по поверхности, перед тем как убрать кусок сала на хранение. К столу сало подают также со свежим чесноком. Последние кулинарные тренды рекомендуют брать при засолке сала сушеный копченый чеснок — он придает деликатесу особый вкус дыма.Пожалуй, единственный продукт, который не сочетается с чесночной приправой — это рыба, поскольку слишком сильный вкус специи перебивает основное блюдо. О том, чем приправить рыбу, читайте в этом материале.

5. Горчица

Семена или порошок горчицы — простая и знакомая приправа, которая преображает зимние заготовки. Если засолить огурцы с горчицей, они будут хрустящими, упругими и очень вкусными.

Еще один бонус использования горчицы — крышки на банках с заготовками не вздуваются, потому что горчица обладает антисептическим свойством и уничтожает бактерии.

Сало также можно солить с горчицей, получается превосходный продукт.

6. Укроп

Для засолки обычно нужны сушеные зонтики укропа с семенами, они обладают ярким ароматом, который легко отдают овощам. Чаще всего эту специю используют для заготовки на зиму огурцов, помидоров или капусты, реже добавляют к рыбе. Укроп отлично сочетается с семенами кориандра, тмина и душистого перца.

7. Лавровый лист

Если решили солить капусту, то лавровый лист будет идеальной приправой. Главное — использовать его грамотно, иначе капуста может горчить. Лавр нужен для приготовления рассола вместе с солью, сахаром и другими специями. После остывания листья нужно удалить, а не оставлять кваситься вместе с капустой.

8. Кориандр

Семена кинзы имеют сладковатый ненавязчивый аромат. Их применяют либо целиком, либо размолотые в смесях для засолки. Соленое сало с кориандром имеет тонкий привкус аниса. Также кориандр можно встретить в миксах для засолки селедки или другой рыбы. Кстати, приготовление такой смеси не займет много времени: достаточно измельчить немного кориандра в ступке, добавить к нему паприку, черный перец, гвоздику и сушеный имбирь, а затем готовить рассол с этим миксом.

9. Гвоздика

Пряный посол невозможен без гвоздики. Эта специя дает блюдам пикантный вкус и аромат. При покупке проверьте, чтобы бутончики были немного маслянистыми, а не сухими.

Гвоздику в чистом виде добавляют при приготовлении рыбы пряного посола, при засолке грибов и капусты.

10. Тмин

В качестве пряности обычно берут семена, они дают блюду немного жгучий и чуть горьковатый вкус. Тмин широко используется в приготовлении различных заготовок: с этой пряностью солят сало, квасят капусту, добавляют в банки при консервировании овощей, в грибные соления. Тмин можно купить на рынке на развес, либо упакованным в небольшие пакеты в магазинах.

Что можно сделать?

Зайти в лавку пряностей за миксом для засолки или сделать его самостоятельно. Рыба или сало, приготовленные в домашних условиях, квашеная капуста или соленые грибы станут прекрасной закуской, которая порадует и гостей, и домочадцев.

Узнайте больше о солении и мариновании на Food.ru:

Автор: Гюзель Аглиуллина,
кулинарный редактор Food.ru

Рассказать друзьям

Соление и квашение овощей

Соление и квашение овощей основано на использовании молочнокислого брожения, в результате которого содержащиеся в овощах сахара сбраживаются молочнокислыми бактериями в молочную кислоту. Накапливающаяся молочная кислота подавляет развитие микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Следовательно, чем быстрее начнется молочнокислое брожение и чем быстрее образуется достаточное количество молочной кислоты, тем надежнее сохранность продукта.

Добавляемая при засаливании и заквашивании овощей соль, действуя совместно с образующейся при квашении молочной кислотой, также подавляет развитие вредных микроорганизмов, но соль имеет и другое назначение. Например, нашинкованную капусту смешивают с солью и помещают под гнет, спрессовывают, в результате чего капуста быстро выделяет сок и вся покрывается рассолом. Соль значительно ускоряет выделение сока. Это весьма важно для получения квашеной капусты хорошего качества. Капуста, не покрытая рассолом быстро портится. Вместе с тем под влиянием соли несколько повышается плотность ткани засаливаемых овощей.

Соль должна быть сухой, не слипшейся в комки, она должна полностью растворяться и давать бесцветный прозрачный раствор. Если соль имеет горьковатый привкус вследствие каких-либо примесей, ее для соления применять не следует. Для квашения применяют соль, удовлетворяющую требованиям стандарта.

Соление огурцов

Сезон потребления свежих огурцов ограничивается примерно двумя месяцами. Поэтому большую часть урожая огурцов (до 70%) засаливают.

Соленые огурцы — ценный пищевкусовой продукт. Посол огурцов несложен, не требует дорогого оборудования и потому доступен любому колхозу и совхозу. Но чтобы получить соленые огурцы высокого качества и сохранить их до нового урожая, нужны некоторые знания и опыт. Рассмотрим основные условия, от выполнения которых зависит качество соленых огурцов.

Сорт огурцов. Не все сорта огурцов хороши для соления. В центральных районах лучшими для этой цели являются огурцы Вязниковские, удовлетворительными — Муромские. Для Украины лучшими для соления считаются огурцы Нежинские, а также Борщаговские, Должик и Чернобривец.

Огурцы распространенного в средней полосе сорта Неросимые можно применять для посола только очень молодыми, не переросшими. Если же им дать несколько перерасти, то кожица у них становится слишком грубой, и при солении получается большое количество огурцов с пустотами (хлопушки).

Огурцы хорошего сорта для соления должны иметь бугорчатую поверхность, плотную мякоть и не слишком большую семенную камеру — не более 25% от объема огурца. В огурцах с крупной семенной камерой при посоле образуются пустоты. Лучший цвет огурцов — интенсивно зеленый. Кожица не должна быть слишком толстой и грубой.

Сбор. Огурцы для соления в зависимости от погоды собирают через день или каждый день. Хорошее качество продукта дают зеленцы, имеющие еще недоразвитые семена. Снятые с плетей огурцы не следует держать на солнце, а надо быстрее уложить в тару (ящики, корзины, кули) и доставить на пункт переработки. Там их хранят под навесом, составляя ящики или корзины в штабели не выше чем в 2—3 яруса. Если огурцы складывают навалом, то под них подстилают чистую солому или брезент. Высота слоя должна быть не более 0,5 м. Если нет навеса, то огурцы прикрывают брезентом, рогожами или соломенными матами. Следует иметь в виду, что огурцы быстро вянут и теряют содержащийся в них сахар. Поэтому перед засаливанием их хранят не более суток.

Сортировка. Огурцы, отобранные для посола, тщательно сортируют; удобнее это делать на столах с закраинами, препятствующими огурцам скатываться. При сортировке удаляют огурцы переросшие, запаренные, поврежденные морозами, болезнями и вредителями, с вмятинами, а также имеющие уродливую форму.

Чем моложе огурцы, тем выше качество соленого продукта. Размер огурца хотя и не вполне, но до некоторой степени отражает этот показатель. Огурцы крупные — длиннее 120 мм, дают соленый продукт посредственного или плохого качества.

Мойка. Зачастую огурцы бывают загрязнены землей, а в ней всегда имеется огромное количество разнообразных микроорганизмов. Поэтому огурцы необходимо очень тщательно вымыть чистой водой, желательно проточной.

При самом простом способе мойки огурцы накладывают небольшим слоем в корзину и несколько раз погружают в чан с водой, а затем промывают под душевой установкой. При наличии водопровода мойку можно проводить в деревянных ваннах с двойным дном. Еще более хорошие результаты дают барабанные или элеваторные мойки. Если на огурцах имеется засохшая земля, то их перед мойкой замачивают около 30 минут.

С вымытых огурцов дают стечь воде, и после этого их укладывают в тару для посола. Если этого не сделать, то оставшаяся на них вода будет понижать концентрацию рассола.

Применение пряностей. Для получения соленых огурцов с хорошим ароматом и вкусом применяют пряную зелень в следующих количествах (на тонну свежих огурцов): укропа 30 кг, хрена (корень) — 6, чеснока — 3, перца горького — 1 или сухого — 0,2 кг.

Кроме того, желательно добавлять: эстрагона — 5,5 кг, листьев черной смородины — 10, смеси из зелени сельдерея, петрушки, листьев хрена, чабера и базилика — 2 кг.

Если огурцы засаливают в бочках, изготовленных из пород с мягкой древесиной, то весьма желательно добавлять листья черной смородины, вишневые или дубовые в количестве до 10 кг.

Пряные растения заготовляют в той фазе их развития, когда они наиболее богаты ароматическими веществами. Для большинства это соответствует периоду зацветания, а укроп собирают в фазе образования семян. Лучше эти пряные растения применять свежими. Но можно пользоваться и сушеными, беря их на 50% меньше свежих. Помимо улучшения вкуса и аромата, пряные растения делают соленые огурцы более стойкими в хранении.

Пряные растения перед применением перебирают, удаляют корни и посторонние примеси, моют и режут на куски длиной 8—10 сантиметров. Для резки зелени вполне пригодна соломорезка. Чеснок очищают и дробят, а хрен (корень) после мойки и очистки измельчают на корнерезке.

Приготовление рассола. Для приготовления рассола берут пищевую соль хорошего качества, без посторонних примесей. Вода должна быть чистой, вполне пригодной для питья. Предпочитают воду жесткую. Если для приготовления рассола была взята вода, имеющая повышенную жесткость, то огурцы получаются плотными (хрустящими). Если же рассол готовят на мягкой воде, то и огурцы размягчаются, что весьма нежелательно. Лучше пользоваться водой из колодцев или из родников. На качество воды следует обращать серьезное внимание.

В зависимости от размера, сорта, состояния спелости огурцов и способа дальнейшего их хранения, применяют рассол, содержащий от 6 до 8% соли.

Для приготовления рассола требуемой крепости соль следует не отмеривать, а обязательно отвешивать. Воду же можно отмеривать определенной посудой, так как известно, что 1 л воды весит 1 кг.

Чтобы получить раствор соли требуемой крепости, можно руководствоваться следующей расчетной таблицей:

Рассол готовят в чистом чане или бочке. На них кладут деревянную раму с натянутой тканью. Отвешенную соль помещают на эту ткань, и на нее постепенно льют требуемое количество воды. Для лучшего растворения соль помешивают деревянной веселкой. Надо добиваться, чтобы соль полностью растворилась. На ткани может оставаться только небольшое количество нерастворимых веществ. Так одновременно производится растворение соли и фильтрование рассола.

Если обеспечено хранение огурцов на леднике, то рекомендуется следующая концентрация рассола:

  • для огурцов крупных — 8%
  • для огурцов средних — 7%
  • для огурцов мелких — 6%

При хранении огурцов в подвалах без льда концентрацию рассола соответственно увеличивают на 1%.

Соленые огурцы имеют лучший вкус, если рассол готовят с содержанием 7% соли. Но такие огурцы выдерживают длительное хранение только на льду. Огурцы, залитые рассолом, содержащим 8% соли, также на вкус вполне удовлетворительны, но огурцы, залитые 9—10% рассолом, излишне солены. Следовательно, если готовят соленые огурцы высокого качества, способные выдерживать длительное хранение, то необходимо обеспечить их хранение в ледниках.

Тара, в которую засаливают огурцы, имеет большое значение и сильно влияет на качество продукта. Не следует применять бочки размером более 150 л. В более крупной таре вследствие большого давления, которое испытывают огурцы, особенно находящиеся в верхних слоях, часть их деформируется. Это снижает качество соленых огурцов.

Лучшими для соления огурцов считаются дубовые бочки. Они прочны и при бережном обращении могут служить в течение многих сезонов. Кроме того, дубовые бочки с огурцами можно укладывать на хранение в 5—6 ярусов. Бочки же, изготовленные из мягкой древесины, выдерживают укладку только в 3—4 яруса. Дуб меньше впитывает влагу, чем мягкая древесина. Все это говорит о преимуществе дубовой тары. Бочки можно готовить и из древесины других пород, за исключением ели, так как ель обычно передает соленым огурцам смолистый запах.

Наполнение тары. Сначала у бочки вынимают верхнее купорочное дно, для чего с помощью набойки и молотка ослабляют обручи. Затем бочку взвешивают вместе с купорочным дном и на нем записывают несмывающейся краской ее вес и номер. Полагающееся в бочку количество пряностей разделяют на три части. Одну часть кладут на дно бочки и на пряности укладывают промытые отсортированные огурцы. После того как бочка будет наполнена до половины, кладут второй слой пряностей и продолжают наполнять бочку огурцами до верха, после чего кладут оставшуюся треть пряностей. Затем вставляют купорочное дно и подтягивают обручи. Укупоренные бочки взвешивают, откатывают на площадку, где их сразу же, не позднее чем через 2 часа после укладки огурцов заливают рассолом.

Для получения прочных при хранении соленых огурцов хорошего качества необходимо возможно плотнее укладывать огурцы в бочку. В огурцах содержится около 2% сахара, который сбраживается в молочную кислоту. Значит, чем больше огурцов уложить в бочку, тем больше будет сахара. При плотной укладке огурцов останется меньше места для рассола, возрастет концентрация молочной кислоты в результате сбраживания сахара.

Плотность укладки огурцов зависит от их формы и способа укладки. Длинных огурцов обычно помещается в бочке меньше. Наиболее желательна форма засаливаемых огурцов удлиненно-яйцевидная и удлиненная.

Горизонтальная и вертикальная укладка огурцов обеспечивает максимальное наполнение тары, но слишком трудоемка. Поэтому ее применяют только при засаливании небольших количеств огурцов. Если же требуется засолить много огурцов, то пользуются укладкой насыпью. Для лучшего же уплотнения огурцов следует применять частое, осторожное встряхивание бочки. Обращаться с огурцами надо осторожно, избегать ударов.

Бочки, наполненные огурцами, взвешивают и записывают на дне бочки вес огурцов вместе с тарой (бочкой).

Огурцы заливают рассолом через резиновый шланг, вставляемый в шпунтовое отверстие, имеющееся в купорочном дне бочки. Бочка должна быть полностью залита рассолом. Чтобы в шпунтовое отверстие не попадала пыль, его прикрывают деревянной втулкой (пробкой). В журнале записывают номер бочки, вес огурцов и тары.

Начальное брожение. Для быстрого начала брожения в бочках, наполненных огурцами и залитых рассолом, их оставляют 1—2 дня на площадке. При повышенной температуре окружающего воздуха быстро начинается молочнокислое брожение, которое затем при помещении огурцов на хранение в ледник медленно продолжается. В результате этой выдержки рассол должен приобрести слегка кисловатый вкус.

Когда выдерживают огурцы на площадке, проверяют исправность бочек. Обнаружив течь, принимают меры к ее ликвидации — подтягивают обручи. Если же этим путем не удается устранить течь, то огурцы необходимо переложить в исправную бочку. В этот же день проводят доливку бочек рассолом и окончательно укупоривают шпунтовые отверстия деревянной пробкой, обернутой чистым холстом или мешковиной.

Бочки взвешивают и записывают вес брутто на дне, а также в журнале.

Загрузка на хранение. Температура, близкая к 0°, — лучшая для хранения огурцов. Она может быть выдержана на леднике, в ледяном хранилище системы Крылова, а также в снежных или ледяных буртах и траншеях. При отсутствии льда бочки с огурцами помещают в подвалы или в водоемы, но в них в осенние и весенние месяцы держится температура более высокая, что не может не отразиться на качестве соленых огурцов.

Если огурцы помещаются в подвалы без льда, то предварительного брожения не требуется. Такие бочки с огурцами возможно быстрее загружают в подвал, где в период засаливания огурцов держится еще достаточно высокая температура, необходимая для начала молочнокислого брожения.

В засоленных огурцах происходит ряд процессов. Весь сахар, содержавшийся в огурцах, сбраживается молочнокислыми бактериями в молочную кислоту. Одновременно образуются в небольших количествах и другие продукты. Соль, находящаяся в рассоле, частично переходит в огурцы, а некоторые вещества из огурцов переходят в рассол. Этот обмен продолжается до тех пор, пока не сравняется концентрация соли в огурцах и в рассоле. Следовательно, содержание соли в рассоле уменьшается.

По мере просаливания огурцов мякоть их в разрезе становится как бы просвечивающей, белой мякоти не остается. Это происходит от того, что в ткани огурца вместо содержавшегося ранее воздуха постепенно проникает рассол.

Соленые огурцы бывают вполне готовы к употреблению при хранении на леднике не ранее чем через полтора месяца, а при хранении в подвалах без льда или водоемах — через 20—40 дней.

Качество соленых огурцов. Согласно требованиям стандарта, соленые огурцы высшего сорта должны иметь длину не более 90 мм, первого сорта — не более 120 мм, во втором сорте отклонения от указанных размеров не более 20% (по счету).

Содержание соли в рассоле допускается от 3 до 5%. Рассол должен быть почти прозрачным, с некоторым помутнением, солоновато-кислого вкуса, с приятным ароматом, без плесени, тягучести и загрязнений. Надо, чтобы вес огурцов составлял не менее 53% от общего веса огурцов и рассола.

Соленые огурцы должны быть крепкими, с плотной мякотью, хрустящей при раскусывании, вкус их солоновато-кислый, с приятным ароматом пряностей. Посторонние привкусы и запахи недопустимы. Лучший цвет соленых огурцов — зеленовато-оливковый с разными оттенками.

По существующим нормативам, на приготовление 1 т соленых огурцов требуется 1 053—1 021 кг свежих огурцов.

Естественная убыль в весе. Основные потери в весе огурцов происходят во время брожения. Соленые огурцы при хранении теряют в весе значительно меньше.

Во время брожения потеря в весе зависит от температуры, размера и качества огурцов и концентрации рассола. Когда огурцы хранятся на льду, потери в весе незначительны. Крупные огурцы больше теряют в весе, чем мелкие. Огурцы, залитые более крепким рассолом, также больше теряют в весе. Потери в весе за время брожения правильно засоленных огурцов не превышают при хранении на льду от 2 до 6%, а при храпении в подвалах без льда — от 3 до 7% первоначального их веса.

В домашнем обиходе обычно засаливают огурцы в кадках, а не в бочках, покрывая огурцы кружком с гнетом. При этом сильно плесневеет поверхность рассола. Плесени разлагают молочную кислоту. Особенно быстро портятся огурцы в весенние месяцы, когда температура в подвалах повышается. Преимущество соления огурцов в бочках по сравнению с посолом в кадках заключается в том, что в бочках огурцы плотно уложены до самого верха, полностью залиты рассолом и укупорены днищем. Над рассолом нет пространства, заполненного воздухом, а потому и не могут развиваться плесени.

Соление томатов

Для посола отбирают томаты различной спелости: зеленые, бурые, розовые и красные. Наилучшие вкусовые качества имеют розовые и красные соленые томаты. Но все же в наибольших количествах засаливают зеленые томаты. Это объясняется тем, что при последнем сборе томатов перед заморозками снимают большое количество зеленых плодов, которые и используют для посола. Надо заметить, однако, что значительную часть зеленых томатов последнего сбора можно успешно дозаривать. Дозревшие же томаты имеют более высокую пищевую ценность. Поэтому более рационально использовать для посола зелеными только те томаты, которые дозаривать невозможно.

Зеленые и бурые томаты обладают достаточной прочностью, поэтому при посоле мало меняют свою форму. Розовые и особенно красные томаты при посоле размягчаются и могут сильно деформироваться. Поэтому для соления розовых и красных томатов лучше брать малокамерные сорта с плотными, мясистыми плодами. Кроме того, такие плоды не следует засаливать в крупной таре, в которой они сильно деформируются. Красные соленые томаты получаются хорошего качества при хранении их на льду, иначе они сравнительно быстро перекисают.

Техника соления томатов мало отличается от соления огурцов. Подлежащие посолу томаты сортируют по зрелости на зеленые, бурые, розовые и красные. Затем их рассортировывают по размеру на крупные диаметром 50—70 мм и мелкие диаметром 30—49 мм.

Томаты размером менее 30 мм по диаметру для посола не используют.

Томаты по качеству сортируют на первый и второй сорт, относя к первому сорту хорошие плоды не уродливой формы, с плотной мякотью, без нажимов и повреждений. Томаты, поврежденные вредителями, с вмятинами, раздавленные, подмороженные, запаренные, заплесневелые и перезрелые непригодны для засола.

Зеленые томаты перед посолом не рекомендуется хранить более 3—4 дней, а красные надо засаливать в день поступления.

Томаты перед посолом следует держать в ящиках или корзинах под навесом. Хранение без тары допускается только в исключительных случаях. При этом томаты должны быть рассыпаны небольшим слоем на соломенной подстилке. В кучах томаты начинают быстро портиться.

Рассортированные томаты тщательно моют и укладывают в бочки. На одну тонну свежих томатов при солении добавляют следующее количество пряной зелени:

  • укропа: 15—20 кг (обязательно)
  • эстрагона: 4 кг (желательно)
  • перца горького красного: 1 кг (желательно)
  • перца сушеного: 0,2 кг (желательно)
  • листьев хрена: 5 кг (желательно)
  • листьев черной смородины: 10 кг (желательно)

При солении зеленых томатов можно применять и более крупную тару, чем для соления огурцов.

Уложенные в бочки томаты и пряности заливают рассолом. При хранении на льду применяют рассол следующей концентрации:

  • для бурых крупных плодов — 8%
  • для бурых мелких плодов — 7%
  • для розовых плодов — 7%
  • для красных плодов — 8%

При хранении в подвалах без льда концентрацию рассола увеличивают на 1% против указанной.

Бочки с томатами, залитые рассолом, выдерживают на площадке для начального брожения в течение 1—2 суток. После доливки рассолом, укупорки и взвешивания бочки загружают в ледник или подвал.

Соленые томаты считаются готовыми при хранении на леднике через 40—50 дней, а при хранении в подвале — через 25—30 дней.

Согласно стандарту, соленые томаты по качеству делятся на первый и второй сорт. В зеленых и бурых томатах первого сорта количество соли в рассоле должно быть 3—5%, для красных 3—6%, кислотность соответственно 0,75—1,2 и 1—1,5%. В томатах второго сорта соли в рассоле должно содержаться от 3 до 8%, кислотность — 0,6—1,4% для зеленых и бурых томатов и 1—2% для красных. Рассол должен составлять 35—45% от веса томатов.

Соленые томаты обладают кисловато-соленым вкусом и ароматом заложенных пряностей. Плоды должны быть целыми, не мятыми, плотными. Посторонний запах и привкус не допускаются. Рассол должен быть слегка мутноватым.

На 1 т соленых томатов требуется 1 067 кг свежих плодов.

Соление разных овощей

По методике соления огурцов и томатов можно засаливать морковь, свеклу, лук-репку, баклажаны, фасоль, зеленый горошек, арбузы и другие овощи. Можно засаливать разные нашинкованные овощи, заливая их 5—6%-ным рассолом, а в остальном поступать, как при солении огурцов.

Квашение капусты

Квашеная капуста обладает приятным вкусом и имеет большую пищевую ценность. Содержащиеся в свежей капусте витамины хорошо сохраняются и в квашеной, если она правильно подготовлена и обеспечены нормальные условия хранения ее.

Заквашенная капуста при повышенной температуре плохо хранится и легко перекисает. Поэтому обычно начинают заквашивать капусту с наступлением прохладной погоды, что в центральных районах нашей страны соответствует второй половине октября и началу ноября.

Лучшими сортами капусты для квашения являются поздние и среднепоздние: Московская поздняя, Брауншвейгская, Белорусская, Слава. Сорт Амагер тоже дает хорошую квашеную капусту, но этот сорт вследствие его исключительной лежкости выгоднее хранить в свежем виде.

Капуста, применяемая для квашения, должна иметь крупные или средние по размеру (весом не менее 1 кг) плотные кочаны, без пустот, с плотно прилегающими листьями (после зачистки). Цвет внутренних листьев должен быть белым или желтоватым. Желательно неглубокое вхождение кочерыги внутрь. кочана.

Для квашения капусту убирают, когда она уже вполне вызрела. Из недозрелой капусты получается квашеный продукт пониженного качества. Замерзшая капуста хотя и может применяться для квашения, но при этом качество продукта тоже снижается. Для квашения вовсе непригодна капуста проросшая, а также загнившая или запаренная.

В зависимости от качества белокочанную капусту рассортировывают на 2 сорта.

Подготовка капусты. Капусту зачищают, удаляют загрязненные и поврежденные листья. Кочерыгу обрезают вровень с кочаном. Можно заквашивать капусту с кочерыгой или удаляя ее. Удаляют кочерыги или вручную или специальной машиной, имеющей сверла.

Если капусту заквашивают вместе с кочерыгой, то необходимо кочерыгу хорошо измельчить, рассечь ножом крест-накрест или рассверлить с помощью специальной машины. В том и в другом случае при последующем шинковании капусты достигается хорошее измельчение кочерыги. Но все же даже и хорошо измельченная кочерыга несколько грубее, чем остальные части кочана. Поэтому качество капусты, заквашенной без кочерыги, лучше.

Шинкование или рубка. При заквашивании небольших количеств капусты ее шинкуют ножами или рубят в деревянных корытах сечками или железными лопатами. При приготовлении небольшого количества шинкованной капусты целесообразнее ее шинковать не вручную, а на шинковальной доске.

Шинковальная доска представляет собой доску с закраинами-полозками. В середине ее имеется вырез, в котором наклонно установлены ножи. Капусту помещают в ящик без дна, сделанный по размеру доски. Сверху капусту слегка прижимают, и при движении ящика по полозкам доски капуста будет шинковаться. Ножи устанавливают друг от друга на таком расстоянии, какую ширину резки хотят получить.

Для шинкования большого количества капусты пользуются машиной. Шинковальная машина имеет вращающийся диск с серповидными ножами. Шинковальные машины бывают с горизонтальным или вертикальным расположением ножевого диска. При вращении диска капуста заклинивается в обойму, прижимается к ножам и шинкуется на полоски (ленты) шириной 3—5 мм, длиной не менее 60 мм.

Шинковальные машины бывают с ручным приводом или с приводом от мотора. Производительность машины с 7 ножами — 2—3 т в час, с 11 ножами — до 4,5 т в час.

Рецептура. При квашении капусты обязательно добавляют морковь (хороших столовых сортов, например Нантская или Шантенэ) в количестве от 1,5 до 3% и соли 1,5—3%. Морковь моют, очищают, обрезают и шинкуют на кружочки толщиной до 3 мм или в виде лапши толщиной 5—6 мм. Морковь улучшает вид и вкус квашеной капусты. Кроме того, желательно добавлять яблоки в количестве 6—8%, ягоды клюквы или брусники до 1,5%, а также тмина 0,5%.

Тара для квашения. Капусту заквашивают в деревянных чанах емкостью 2—3 т, в дошниках или цементированных резервуарах емкостью от 3 до 20 т, а также в бочках или кадках. Наиболее распространены дошники в виде усеченного конуса. Дошники делают из плотно пригнанных, хорошо выструганных досок толщиной 6—8 см и стягивают их прочными железными обручами (10 мм толщиной и 6—7 см шириной).

Дошники обычно заглубляют в землю, оставляя над уровнем земли край в 30—40 см. В таких дошниках поддерживается более ровная температура, их удобнее обслуживать, но зато труднее изменить температуру в продукте, когда это необходимо.

Когда вкапывают в землю деревянные дошники, их устанавливают на утрамбованный слой мятой глины. Промежуток между стенками дошника и землей также забивают слоем мятой глины. Следовательно, вокруг дошника образуется водонепроницаемый глиняный слой, который препятствует доступу грунтовых вод к дошнику и обеспечивает большую его долговечность. Дошники устанавливают в таком месте, где уровень грунтовых вод будет ниже дна дошника не менее чем на 0,5 м. Цементированные резервуары можно построить большой емкости, но при этом появляется опасность неравномерной осадки и образования трещин, в которые может уйти рассол.

Надо иметь в виду, что цемент может разъедаться молочной кислотой заквашенного продукта. По этой причине слой капусты толщиной 7—10 см, прилегающий к цементным стенкам, бывает испорчен. Чтобы предотвратить это, цементные стенки и дно резервуара обязательно покрывают тонким изоляционным слоем такого вещества, которое не растворяется в молочной кислоте и не портит продукта. Обычно для этого применяют парафин или жидкое стекло (силикат натрия).

Для парафинирования берут чистый парафин, не имеющий запаха, растапливают и прогревают его в течение 30—40 минут. Чтобы парафин быстро не застывал, ведро с парафином помещают в воду, подогретую до 80—90°. Стенки резервуара прогревают паяльной лампой или другими нагревательными приборами. Одновременно малярной кистью на них наносят топкий слой парафина. Степки прогревают для лучшего впитывания парафина в поры цемента. Нанесенный слой его на стенки следует прогреть паяльной лампой. Если слой парафина будет толстым, то он легче будет отставать и попадать в продукт.

Новые деревянные дошники или цементированные резервуары замачивают в течение 10—15 дней, сменяя в них воду через 3—5 дней. Старые дошники замачивают 5—8 дней. Только убедившись в отсутствии течи и в исправности дошника, его возможно наполнять продуктом.

За несколько дней до загрузки дошник промывают горячим раствором каустической соды (2%) щетками и промывают водой, окуривают сернистым газом и опять промывают чистой водой. Для окуривания сернистым газом на дне дошника в жаровне разжигают угли и на них засыпают серу в количестве 30—40 г на каждый кубический метр емкости. При окуривании сернистым газом дошник плотно закрывают мешковиной или брезентом, на который помещают круг. Через 3—4 часа дошник открывают для проветривания, а затем промывают чистой водой. Окуривают сернистым газом не только деревянные дошники, но и цементированные резервуары. Эту работу проводят в противогазах. Бочки и кадки подготовляют к квашению капусты так же, как и к солению в них огурцов, томатов и других овощей.

Загрузка. Шинковальную машину удобнее установить на колесики, чтобы ее можно было подкатить к дошнику и капусту непосредственно из-под шинковки направлять по лотку в дошник.

Поступающую на шинковку капусту взвешивают, как и требуемые по рецепту мелкую соль, морковь и др. Все эти продукты, поступающие в дошник, тщательно перемешивают. Для этого на дошник кладут перекидной мостик, на котором стоит рабочий и с помощью граблей и трамбовки на длинной рукоятке перемешивает, разравнивает и уплотняет капусту.

На дне дошника целесообразно уложить слой хорошо яромытых капустных листьев. Капусту укладывают (утрамбовывая) вровень с краями дошника с расчетом на ее осадку. Сверху капусту покрывают вымытыми капустными листьями, а затем чистым прокипяченным холстом или марлей. На них кладут чисто вымытый деревянный разборный подгнетный круг, а на него — груз (гнет), вес которого должен составлять 7—8% от веса загруженной капусты. Подгнетный круг лучше делать разборным, из 3—4 частей, так как иначе трудно его хорошо промывать. В качестве гнета можно применять хорошо промытые кипятком булыжники или гранитные камни. Камни из известняка или песчаника применять нельзя, так как их разъедает молочная кислота и они засоряют продукт.

Также нельзя в качестве гнета использовать бочки, наполненные песком, — они быстро покрываются плесенью и их трудно держать в чистоте.

Вместо гнета наиболее целесообразно оборудовать дошники механическими прессами. Это несложное оборудование облегчает работу и позволяет лучше поддерживать чистоту. Устройство механического гнета показано на рисунке 32. С двух сторон дошника вкапывают деревянные столбы с крестовинами для более прочного укрепления в земле. С помощью болтов к верхней части столбов прикрепляют пластинку с ушком или крюком на конце. За эти ушки или крюки закрепляют железные болты диаметром 2—2,5 см, длиной до 1,5 м, имеющие с одного конца также ушко или крюк, а с противоположного конца винтовую нарезку с гайками. На болты насаживают деревянные брусья, которые кладут на подгнетный круг. На болты надевают шайбу и навинчивают гайку. Когда гайка нажимает на брусья, капуста спрессовывается. После того как она несколько осядет и брусья дойдут до краев дошника, под них подкладывают дополнительные брусья.

Вместо болтов можно из толстого круглого железа укрепить приспособление в виде П-образной петли такой же высоты, как и болты. Такую петлю можно также сделать из металлической толстой цепи. В петлю вставляют длинный деревянный брусок. Такой же брусок кладут и на подгнетный круг. Между этими брусьями ставят домкрат от грузовой автомашины и, поднимая его, производят необходимое прессование. После этого между брусками устанавливают деревянные подкладки и домкрат вынимают. Одним домкратом можно обслужить несколько дошников.

Под действием гнета или пресса капуста через несколько часов покрывается рассолом, а через 2—3 дня рассолом покрывается и подгнетный круг. Если рассол не появляется, можно предположить, что дошник имеет течь, и капусту следует перегрузить в исправный дошник.

Брожение капусты. Начало брожения капусты становится заметным по образованию пузырьков, выделяемых газами, и образованию на поверхности пены. Эту пену следует осторожно снимать шумовкой или чеппаком. Края дошника вытирают чистым полотенцем. Продолжительность брожения зависит от температуры. Лучшей температурой является 18—20° тепла, при которой брожение заканчивается в 7—10 дней. При 10—13° брожение продолжается до 20 и более дней. Если температура низка (1—3°), то брожение идет слишком медленно или прекращается, и капуста может испортиться.

По окончании брожения подгнетный круг должен быть закрыт рассолом слоем 7—10 см, и груз может быть уменьшен.

Согласно Государственному стандарту, шинкованную или рубленую квашеную капусту делят на первый и второй сорт. Капуста первого сорта должна быть белого или светложелтого цвета, сочная, упругая, хрустящая на зубах, приятного кисловато-солоноватого вкуса, без привкуса горечи. Она должна быть равномерно нашинкована, без крупных кусков листьев и крупных пластинок кочерыги. Рассол может быть слегка мутноватый, кислотность его — от 0,7 до 2%, содержание поваренной соли — от 1,5 до 2,5%.

Капуста второго сорта имеет желтоватую окраску с зеленоватым оттенком, допускается неравномерная шинковка, капуста может быть мягковатой и обладать кисловато-солоноватым вкусом, но без привкуса горечи. Содержание кислот допускается до 2,4%, поваренной соли — от 1,5 до 3,0%.

Квашеная капуста, не отвечающая указанным требованиям, считается нестандартной.

Содержание свободностекающего рассола в стандартной капусте должно быть в шинкованной не более 12%, а в рубленой — не более 15% от веса капусты.

При выгрузке квашеной капусты из дошников удаляют капустные листья и верхний слой капусты толщиной 2—3 см (овершье). Рассол переливают черпаками в чистые бочки, капусту накладывают лужеными вилами в чистые плетеные корзины или ящики и из них выгружают в чистые бочки. После наполнения бочки капустой, к ней добавляют указанное выше количество рассола. Наполненные бочки укупоривают для перевозки к месту потребления.

Если из дошника выбирают не всю капусту, то оставшуюся часть опять покрывают подгнетным кругом и гнетом. Разгруженный дошник необходимо вымыть, наполнить водой и сверху затянуть предохранительной сеткой из прочных веревок.

Иногда в шинкованную капусту при квашении закладывают целые мелкие кочаны или кочаны, разрезанные пополам. Если хотят заквасить только целые кочаны, то их после зачистки плотно укладывают в дошники или бочки, заливают 6—7% рассолом и накладывают подгнетный круг с гнетом, чтобы препятствовать всплыванию кочанов.

Лучшая температура для хранения квашеной капусты — от 0 до 3° тепла. Квашеная капуста замерзает при температуре минус 3°, что снижает ее качество. Капусту в бочках хранят в ледниках, подвалах, траншеях.

Мочение яблок

Мочение яблок — хороший способ переработки яблок для длительного хранения. Моченые яблоки имеют приятный освежающий вкус.

Для мочения пригодны не все сорта яблок. Лучшими считаются сорта с плотной мякотью: Антоновка, Анис, Бабушкино, Склянка, Славянка, Пепин шафранный и некоторые другие.

Яблоки, применяемые для мочения, не должны иметь ушибов и нажимов, так как в таких местах на моченых яблоках будут темные пятна. Для мочения берут только хорошие плоды, не имеющие каких-либо повреждений. Закладывают яблоки в исправные, прошпаренные, чисто вымытые и окуренные сернистым газом бочки или кадки.

Стенки и дно бочки выстилают чистой прошпаренной ржаной соломой слоем 1—2 см. Тщательно вымытые яблоки плотно укладывают рядами, перекладывая каждый ряд слоем соломы 1 см. Наполненную яблоками бочку укрывают слоем соломы в 3—5 см.

Ссыпать яблоки в бочки нельзя, от ударов на них будут образовываться темные пятна.

Когда бочка наполнена, вставляют купорочное дно и через шпунтовое отверстие заливают раствор. Его готовят по следующей рецептуре: берут чистой питьевой воды 94 л, добавляют соли 1,5 кг, сахара 2,3 кг, отвара солода 1 л, горчицы в порошке 2,5 г. Сахар можно заменить двойным количеством меда или патоки.

Для приготовления отвара солода к 10 л воды добавляют 1 кг солода и кипятят 10—15 минут. Если нет солода, он может быть заменен ржаной мукой (на 10 л воды 1,5 кг муки). Муку сначала разбалтывают в небольшом количестве воды, а затем заваривают кипятком.

Раствор для заливки яблок может считаться пригодным лишь после полного растворения соли и сахара. Бочку заливают раствором до ее наполнения. Обычно на 55 частей моченых яблок приходится 45 частей заливки. Бочки с яблоками выдерживают для начального брожения 8—10 дней при температуре около 20° тепла. Если температура воздуха ниже 20°, этот процесс затягивается дней до 15. Шпунтовое отверстие бочки в эти дни слегка прикрывают пробкой для защиты от загрязнения.

После окончания срока выдержки бочки доливают раствором и плотно укупоривают шпунтовое отверстие деревянной пробкой с прокладкой чистой ткани, прокипяченной в воде. Затем бочки откатывают и загружают в ледник или в подвал.

Моченые яблоки готовы к употреблению через 30—40 дней хранения в леднике. В дальнейшем их хранят в леднике или в крайнем случае в подвале. В зимние месяцы не следует допускать замерзания моченых яблок.

При мочении малоароматичных яблок можно добавлять пряные растения из расчета на 100 кг яблок: эстрагона 100—100 г, черносмородиновых или вишневых листьев 200—250 г.

Готовые моченые яблоки должны быть упругими, цельными, с приятным запахом и вкусом. Заливка должна быть светложелтого цвета, без плесени.

На 100 кг моченых яблок идет около 110 кг свежих яблок.

Так же, как и яблоки, можно мочить груши с плотной мякотью.

Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953

Как просто засолить огурцы

Совет 1: Как солить огурцы

Соленые огурцы являются хорошей закуской и отличным дополнением ко многим блюдам. Однако зачастую в магазинах продаются не очень хорошие продукты, поэтому нужно научиться солить их самостоятельно, тем более, что рецептов много, а значит, удастся подобрать оптимальный.

Вкусные и хрустящие огурчики получаются не всегда, однако этот минус можно исправить. Так, для засолки нужно выбирать овощи небольшого размера, с тонкой кожицей и буравчатой поверхностью. В результате они хорошо просолятся, и в них не будет пустот. Также перед посолом следует отобрать одинаковые по размеру огурчики, так процесс будет проходить одновременно во всех плодах.

Засолка огурцов в бочке

Очень вкусные огурцы получаются, когда их солят в бочке. Для засолки понадобятся следующие ингредиенты:- 25 литров воды;- 600 г соли; — 10 г эстрагона;- 100 г укропа;- 5 головок чеснока;- 25 листьев вишни;- 20 листьев дуба;- 20 листьев черной смородины;- 1/2 стручка красного перца;- 1/2 корня хрена. В первую очередь сделайте рассол. Нужно растворить в теплой воде соль. Затем переберите огурцы и обмойте их холодной водой. После этого дно деревянной бочки выстелите промытыми листьями дуба, вишни, черной смородины, также уложите укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Теперь плотными рядами в вертикальном положении укладываются огурцы. Между ними сделайте прокладки из приправ и листьев. Плотно закройте бочку, забив верхнее днище. Теперь через отверстие, которое нужно заранее сделать в днище, влейте рассол и закупорьте его деревянной пробкой. Важно не дать огурцам всплыть после его заливки, поэтому следует плотно прикрыть крышку бочки деревянным кругом и положить на него груз. Через неделю можно снимать пробу с солений. Если огурцы недостаточно просолились, то следует подождать еще несколько дней.

Засолка огурцов в банке

Не у всех есть возможность засолить огурцы в бочке, поэтому можно сделать это в банке. Для этого нужны будут следующие продукты:- 3 кг огурцов;- 1,5 л воды;- 2 лавровых листа;- 2 семенных зонтика укропа; — 3 листочка черной смородины;- 3 зубчика чеснока;- 6 горошин душистого перца,- 3 листочка вишни, — 1 лист хрена;- 90 г соли. Сначала делается рассол. Возьмите кастрюлю, налейте в нее воду, растворите в ней соль и бросьте 2 лавровых листа. Посуду с рассолом поставьте на огонь и закипятите. Затем выложите на дно трехлитровой банки зонтик укропа, листья черной смородины, хрена, вишни, чеснок и перец горошком. После этого выкладывается слой огурцов, которые устанавливаются вертикально. Теперь залейте их кипящим рассолом и закатайте банку металлической крышкой. Храните соленья только в холодном месте. Это может быть не только погреб, но и холодильник, иначе они быстро испортятся и труд пропадет даром.

KakProsto.ru

Как солить огурцы в бочке

Снова наступает сезон консервирования овощей. Одним из методов заготовки огурцов является соление и квашение в бочке. Готовые, зеленовато-оливкового цвета огурчики, будут иметь плотную хрустящую мякоть, солоновато-кислый вкус с приятным ароматом специй. Замечательно подойдут для приготовления рассольника, азу и других блюд.

Вам понадобится

  1. огурцы
  2. пряные травы
  3. соль
  4. вода.

Инструкция

  • Подготовьте бочку за два-три дня до засолки. Тщательно вымойте ее щеткой, заполните водой и оставьте на сутки. Если бочка рассохлась, то подливайте время от времени в нее воду, пока жидкость не перестанет вытекать. Также промойте и замочите крышку. Затем обсушите бочку и обмажьте ее стенки и дно смесью чеснока и соли, чтобы предотвратить развитие плесени.
  • Подготовьте рассол для заливки примерно за сутки до засолки. Возьмите обычную питьевую воду, растворите в ней соль (на 10 литров воды 500-900 г соли). Для соления мелких огурцов используйте рассол 5—6% концентрации, для крупных огурцов и если бочка будет храниться при температуре выше 0оС — 7—9%. Профильтруйте его через марлю.
  • Выберете для засолки огурцы. Они должны быть свежие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью, не поврежденной кожицей и недоразвитыми семенами. Лучше возьмите огурцы среднего размера — 70 — 100 мм в длину. Тщательно их вымойте, замочите на 2-3 часа в воде со льдом.
  • На дно бочки и по стенкам разложите листья хрена и укроп. Можно добавлять листья черной смородины и вишни. Плотно друг к другу заложите огурцы носиком вниз. Наполните бочку наполовину и добавьте чеснок, сельдерей, эстрагон, красный перец. Заложите огурцы до верхних стенок, прикройте пряными травами, залейте рассол и оставьте бочку при комнатной температуре.
  • Через одни—двое суток произойдет брожение, часть рассола может вытечь. Долейте нужное количество свежего и плотно вставьте в шпунтовое отверстие бочки деревянную пробку с прокладкой из марли. Отправьте огурцы на хранение в погреб.
  • KakProsto.ru

Соленые огурцы: польза и вред

Огурцы в России по праву входят в перечень самых популярных овощей. Малокалорийные, вкусные, богатые витаминами и микроэлементами, они очень хороши и в свежем виде, и в овощных салатах.

Инструкция

  • Некоторые люди заготавливают огурцы впрок, подвергая их засолке, маринованию. Соленые огурчики, крепкие, хрустящие, пользуются огромной популярностью (в том числе, как закуска к водке). Они не только вкусны, но и полезны. Тем не менее, при целом ряде заболеваний употреблять соленые огурцы не следует, поскольку тогда они могут принести вред.
  • Какая польза от соленых огурцов? В процессе засолки огурцов образуется молочная кислота, которая благотворно влияет на организм: улучшает кровообращение, понижает содержание холестерина в крови. Поэтому употребление в пищу соленых огурцов может принести пользу.
  • Огурцы (в том числе соленые) содержат много клетчатки, улучшающей пищеварение, и веществ-антиоксидантов, которые противодействуют развитию злокачественных опухолей. К тому же среди микроэлементов, которыми богаты огурцы, есть такой важный, как йод, необходимый для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы. Кроме того, йод положительно влияет на нервную систему, память человека. Поэтому огурцы следует постоянно вводить в рацион.
  • Однако из-за климатических условий России эти овощи даже в наиболее теплых регионах можно выращивать всего несколько месяцев в году. Стоимость же импортных огурцов в зимне-весенний период весьма высока и доступна далеко не всем россиянам. А заготовка огурцов впрок, в том числе методом засолки, решает эту проблему.
  • Рассол, образующийся при готовке огурцов, богат биологически активными веществами, поэтому его также можно употреблять (разумеется, в умеренных количествах, поскольку избыток соли вреден). Наконец, соленые огурцы отлично пробуждают аппетит, способствуя тем самым более полному пищеварению. А это полезно для здоровья.
  • Кому вредны соленые огурцы? При всех бесспорных вкусовых достоинствах и пользе этого продукта необходимо помнить, что у соленых огурцов есть и противопоказания. Например, их не следует употреблять при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, атеросклерозе, гипертонии, желчнокаменной болезни, почечной недостаточности. Кроме того, такой продукт нежелателен для людей, страдающих отеками (из-за высокой концентрации соли застой жидкости в организме может еще более усилиться). Следует воздержаться от введения соленых огурцов в рацион маленьких детей, поскольку поваренная соль способствует задержки воды в организме.
  • KakProsto.ru

как проще засолить огурцы?

Лена Добровольская-Forever•.♥.ツ

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ
На длительный срок можно сохранить и малосольные огурцы. Для этого засолить в эмалированной или стеклянной посуде (4—5 л) огурцы с ароматической зеленью. Зелень положить на дно, затем уложить вымытые огурцы, поверх снова положить зелень, залить прокипяченным в течение 3—4 минут и охлажденным раствором соли. Закрыть тканью и выдержать 3—4 дня в комнате при температуре 18—20°С.
Когда рассол приобретет приятный кисловатый вкус, снять ткань, слить раствор в другую посуду, а огурцы хорошо промыть охлажденной кипяченой водой и уложить в банки со свежей зеленью.
Слитый раствор прокипятить, обязательно сняв образовавшуюся пену, и залить им огурцы, не доливая 3—4 см до края. Закрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой (50—60°С) на слабый огонь для стерилизации.
Литровые банки прогреть в течение 15 минут, трехлитровые — 20—25 минут, затем герметически закупорить и охладить.
Рассол в банке будет сначала мутным, потом осветлится.
Хрен — 100 г, чеснока — 3—5 зубчиков, немного красного горького перца, для раствора соли — на 1 л воды — 50 г соли.

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Если хотите иметь малосольные огурцы на следующий день, нужно залить их кипящим рассолом. А для того, чтобы они остались крепкими, на дно банки и сверху можно положить 2—3 горсти дубовых листьев. К засолке огурцы нужно подготовить следующим образом: на носике и у плодоножки обрезать кожицу, посередине огурец можно проткнуть ножом.
Для засолки 3 кг огурцов на 2,5 л воды — 280 г соли (рассол должен быть крепким) .

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
Как известно, при засоле в огурцах накапливается так называемая молочная кислота (она вместе с солью и консервирует овощи) , но кислоты этой немного, поэтому следует обязательно хранить соленые огурцы в холодном месте.
Солить огурцы можно в бочках и стеклянных бутылях. Лучше брать небольшие (50—100 л) липовые или дубовые бочки. Учтите, огурцы портятся чаще всего из-за неаккуратности, небрежной подготовки тары. Стеклянные бутыли (3—10 л) тщательно вымыть горячей водой, пастеризовать в духовке в течение 1 — 1,5 часа, или над кипящим чайником.
Новые бочки необходимо предварительно замочить на протяжении 2—3 недель, обработать кипящим раствором кальцинированной соли, промыть холодной водой.
Перед закладкой огурцов ошпарить бочку крутым кипятком.
Огурцы тщательно вымыть, дать стечь воде и уложить в бочку, перемежая их свежей ароматической зеленью, укропом (с зелеными семенами) , сельдереем, петрушкой, листьями черной смородины, листьями и корнями хрена, эстрагоном, чесноком, мятой, красным горьким перцем (по желанию) . Зелень перебрать, вымыть холодной водой, разрезать на кусочки по 4—5 см, чеснок очистить, большие дольки разрезать. Зелень не только придает вкус и аромат, но и обогащает огурцы витамином С.
Советуем перед тем, как класть огурцы в бочку, окунуть их сначала на 2—3 минуты в кипяток, а затем сразу в холодную воду — тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся. В каждую бочку лучше класть огурцы приблизительно одного размера.
Залить огурцы раствором соли, накрыть прокипяченной марлей или полотном, положить сверху деревянный кружок и гнет — лучше всего, если это будет чисто вымытый и ошпаренный кипятком булыжник, но ни в коем случае нельзя брать известняк, песчаник, сланец или цементные блоки: они растворяются в кислой среде и могут испортить огурцы.
Теперь пусть бочка постоит 1—2 дня при комнатной температуре, затем нужно долить рассола и перенести ее в погреб или подвал.
Для того, чтобы получилось 50 кг соленых огурцов, нужно свежих огурцов — 53 кг, укропа — 1,5—2 кг, листьев и корней хрена — 250 г, чеснока — 150—200 г, стручкового горького перца свежего — 50 г или сушеного — 10—12 г, петрушки и сельдерея — 250 г, листьев черной смородины или вишни — 500 г.
Крупные огурцы заливать 8—9-процентным раствором соли (то есть 8—9 кг соли на 91—92 л воды) , средние — 7—8-процентным, мелкие — 6—7-процентным раствором.

Алексей Иванович Пашков

На 1 кг огурцов 1 кг соли. Слой слои. слой огурцов.. и так далее. Через сутки можно есть.

Лариса, можно без отчества

Малосольные огурцы в пакете (без рассола) .
1 кг. огурцов.
1 ст. л. соли.
3-4 зубчика чеснока
укроп.
Огурцы вымыть, срезать кончики с обоих сторон. Чеснок и укроп измельчить.
Все сложить в пакет. Завязать. Для надежности можно положить еще в один пакет. Хорошо встряхнуть и в холодильник. Часов через 5-6 огурцы можно есть. Приятного аппетита!

Самый простой рецепт соленых огурцов? Как проще всего засолить огурцы?

а если воды меньше стало, можно через время доливать? — 8 месяцев назад

Ann87

Самый простой и вкусный рецепт:

Огурцы помыть и положить в тазик с холодной водой, часа на 2-3. Это нужно для того, чтобы они меньше впитали рассола из банки и оставались хрустящими. Банки простерилизовать, на дно каждой банки уложить специи: горошины черного и душистого перца, чеснок, листья смородины и хрена, зонтики укропа. Уложить плотно огурцы, сколько влезет в банку. Сверху еще положить специи. Делаем рассол: в холодную фильтрованную воду насыпаем соль из расчета 3 ложки соли на одну 3-литровую банку. Заливаем рассолом банки, закрываем пластиковыми крышками. Ставим банки в холодное место — погреб или холодильник.

Рассол может немного подтекать и мутнеть — это ничего страшного, результат брожения.

Фенечка

Самый простой, которым я всегда пользуюсь:

огурцы помыть и уложить в банки, туда же листья черной смородины, чеснок.

В ведре, в 10 литрах воды, растворить 800 гр соли и залить банки с огурцами, сверху заложить ветками укропа, для того, чтобы огурцы не всплывали,затем закрыть пластиковой крышкой и поставить на поддон. Когда они забродят лишний рассол убежит в поддон.

Metelitsa

Очень быстро и просто приготовить малосольные огурцы. Готовить их можно без рассола, стерилизации банок и прочих »трудностей» засолки огурцов. Так, малосольные огурцы можно приготовить в обычном целлофановом пакете, причем, если засолить их днем, то к ужину на столе уже будут готовые малосольные огурчики. Вот подробный рецепт засолки таких огурцов.

bolshoyvopros.ru

Читайте также:

Пора делать соленья — Extension Pierce County

Огород готов, пора делать огурцы! Многие овощи можно мариновать, и получается очень ароматно. А маринование низкокислотных овощей, таких как стручковая фасоль и огурцы, позволяет быстро и легко консервировать эти продукты в кипящей воде или в автоклаве с паром. Маринование может показаться довольно загадочным процессом со сложными этапами и необычными ингредиентами, но если вы не забудете использовать высококачественные ингредиенты  и следовать проверенному рецепту , вы сможете каждый раз делать высококачественные соленья.

Существует два основных типа солений: ферментированные (или квашеные) соленья и свежие соленья или соленья быстрого приготовления.

  • Ферментированные соленья , также называемые соленья , производятся путем ферментации огурцов или других овощей в солевом рассоле в течение нескольких недель. Во время ферментации бактерии превращают сахара естественным образом в овощах в молочную кислоту . Молочная кислота сохраняет соленья и придает им характерный острый вкус.Настоящие маринованные огурцы и квашеная капуста являются ферментированными продуктами.
  • Свежая упаковка или соленья быстрого приготовления  не ферментированы. Вместо этого кислота, необходимая для сохранения этого продукта, добавляется в виде «маринада» из уксуса и специй. Также можно добавить сахар. Популярные маринады, такие как хлеб с маслом и свежий укроп, являются примерами этого типа маринада. Также в эту категорию входят фруктовые соленья и приправы.

Выбирайте свежие, твердые, качественные овощи и фрукты для засолки. Самые качественные соленья будут приготовлены из:

  • Огурцы маринованные. Из маринованных огурцов размером от 1 до 2 дюймов получаются хорошие корнишоны, а из огурцов длиной от 3 до 5 дюймов чаще готовят соленья. Вы можете оставить их целыми или нарезать вдоль на копья или поперек на ломтики или кусочки. Огурцы длиной более 5 дюймов лучше всего нарезать и превратить в приправу. Огурцы, покрытые воском, привезенные из продуктового магазина, для засолки не годятся. [И помните, вы можете безопасно заменить огурцы цукини или кабачками в любом рецепте рассола; рецепты приправ работают лучше всего.]
  • Умягченная вода. Жесткая вода содержит минералы, которые могут затуманить рассол или вызвать неприятный привкус или обесцвечивание. Вы можете смягчить жесткую воду, прокипятив ее в течение 15 минут в большом чайнике. Дайте кипяченой воде отстояться в течение 24 часов и слейте воду, оставив осадок.
  • Уксус . Белый уксус чаще всего рекомендуется в соленьях. Используйте только стандартный коммерческий уксус с 5% уксусной кислотой. Не используйте домашний уксус.Яблочный уксус может быть хорошим выбором для некоторых солений, но он темнеет для большинства фруктов и овощей. Никогда не разбавляйте уксус и не меняйте количество уксуса в рецептах, это может привести к небезопасному продукту.
  • Используйте чистую соль для консервирования и маринования  для получения солений высочайшего качества. Поваренная соль содержит вещества, препятствующие слеживанию, которые замутняют рассол, и ее не рекомендуется использовать. Соль для мороженого, каменную соль и солнечную соль нельзя использовать для солений. Эти соли могут содержать примеси, которые могут сделать соленья небезопасными.
  • Сахар и специи. Белый или коричневый сахар можно использовать в рецептах солений, в зависимости от ваших предпочтений. Использование заменителей сахара не рекомендуется и не позволит получить продукт высокого качества. Большинство рецептов солений требуют цельных специй для более свежего и концентрированного вкуса. Порошкообразные специи также затуманивают рассол и производят менее желательный продукт.

Многие из нас помнят, как наши мамы или бабушки добавляли лайм или квасцы , чтобы получились твердые, хрустящие соленья.Но укрепляющие агенты, такие как известь или квасцы , больше не рекомендуются при обработке травления. Маринованная известь , при неправильном использовании может сделать соленья небезопасными для употребления . Маринованная известь может только использоваться в качестве первоначального замачивания свежих огурцов, а излишки извести необходимо тщательно удалить путем полоскания. Квасцы больше не рекомендуются, поскольку алюминий в этом продукте может быть небезопасным для употребления.

Вот  несколько советов по приготовлению твердых солений из огурцов  не полагаясь на небезопасные ингредиенты:

  • Переработка огурцов в течение 24 часов после сбора урожая .Огурцы быстро портятся, и при слишком долгом хранении из них не получится качественный продукт.
  • Аккуратно вымойте огурцы перед обработкой . Почва, особенно та, что находится рядом со стеблем, может содержать бактерии, которые могут вызвать размягчение солений.
  • Удалите тонкий ломтик, 1/16 th  дюйма, с конца цветка  каждого огурца. Ферменты, вызывающие размягчение, сосредоточены в конце цветка, и удаление тонкого ломтика поможет сохранить маринованные огурцы твердыми.
  • Замочите свежие огурцы в ледяной воде на 4–5 часов перед маринованием.
  • Следуйте проверенному рецепту и нагревайте огурцы в течение нужного времени.

В отделении UW-Extension округа Пирс есть раздаточные материалы о домашних соленьях и приправах в рамках их серии Wisconsin Safe Food Preservation Series. Они бесплатны и могут быть получены в рабочее время. Они также доступны для загрузки по адресу: http://learningstore.extension.wisc.edu/assets/pdfs/b2267.pdf

Кэтрин Фойерхельм, преподаватель семейной жизни, доступна в округе Пирс, чтобы ответить на вопросы и предоставить ресурсы по консервированию и сохранению продуктов питания. Пожалуйста, позвоните в офис Pierce County UW- Extension для получения дополнительной информации. (715)273-6781 x6661

Щелкните здесь, чтобы открыть PDF-файл для печати: Безопасное хранение: пора делать соленья

Соленья быстрого приготовления | Ohioline

Соленья быстрого приготовления отличаются от ферментированных солений тем, что в процессе маринования используется уксусная кислота из уксуса, а не молочная кислота из ферментации.Соленья быстрого приготовления идеальны для тех, кто хочет приготовить соленья от начала до конца за несколько дней. Тем не менее, вкус солений в свежей упаковке или быстрого приготовления лучше, если их оставить на несколько недель после надлежащей обработки.

Безопасность

Правильная концентрация кислоты в форме уксуса важна, поскольку кислота предотвращает рост Clostridium botulinum , смертельного микроорганизма, в соленьях быстрого приготовления. При недостаточной концентрации кислоты возникает опасность отравления ботулизмом.Поэтому используйте только проверенные рецепты и не меняйте пропорции огурцов, воды и уксуса.

Выбор

Огурцы отборные твердые. Всегда используйте сорт, рекомендованный для засолки. Для получения информации обратитесь к каталогам семян. В каталогах часто выделяют сорта, которые лучше всего подходят для засолки, маркируя их соответствующим образом. Огурцы с пометкой «для столового использования» или «для нарезки» , а не , приведут к продукту наилучшего качества. Если вы покупаете огурцы, выбирайте только невощеные, так как рассол, используемый в процессе маринования, не может проникнуть сквозь воск.

Для получения наилучшего качества планируйте засолку огурцов в течение 24 часов после их сбора. Если продукт нельзя использовать сразу, охладите его или временно храните в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Огурцы быстро портятся, особенно при комнатной температуре.

Подготовка

Не используйте огурцы с признаками плесени. Правильная обработка убивает микроорганизмы, вызывающие порчу, но не устраняет неприятный запах плесени. Хорошо вымойте огурцы, особенно вокруг стеблей.Почва, попавшая вокруг стебля, размножает бактерии, которые размягчают соленья. Поскольку соцветия огурцов содержат ферменты, которые могут вызвать размягчение, их также следует срезать ломтиками толщиной 1/16 дюйма.

Ингредиенты

Соль

При приготовлении солений быстрого приготовления используйте соль для консервирования или соль для засолки (можно найти в отделе соли в продуктовом магазине). Хотя можно безопасно использовать йодированную и не йодированную поваренную соль, добавление в поваренную соль неслеживающихся материалов может сделать рассол мутным, а йод может затемнить соленья. Не используйте чешуйчатую соль, так как она имеет разную плотность. Соль с пониженным содержанием натрия можно использовать в рецептах быстрых маринадов, но не в рецептах ферментированных маринадов.  Лучше всего использовать рецепт, рассчитанный на низкое содержание натрия. Точно следуйте рецепту. Попробуйте небольшие партии, чтобы убедиться, что вкус приемлем. Используйте ли , а не ингредиенты с пониженным содержанием натрия для ферментированных солений, так как повышенное содержание натрия предотвращает рост бактерий.

Уксус

Используйте белый дистиллированный или яблочный уксус с кислотностью от 5 до 6 процентов (от 50 до 60 гран).Это обеспечит необходимую для безопасности концентрацию кислоты. Используйте ли , а не домашний уксус. Используйте белый уксус для более светлого цвета. Если продукт кажется вам слишком кислым, увеличьте количество сахара, а не разбавляйте уксус, так как разбавление уксуса снизит концентрацию кислоты и, следовательно, эффект консерванта.

Подсластители

Домашний консервный завод, добавляющий солевой сироп в соленья быстрого приготовления.

Белый гранулированный и коричневый сахар являются подсластителями, наиболее часто используемыми при мариновании. Белый сахар не добавит красок продукту; однако коричневый сахар может добавить характерный вкус и цвет. Не используйте заменитель сахара, если рецепт не был разработан для этого продукта. Подсластители могут давать горьковатый вкус, и они не обеспечивают «набухающее» действие сахара.

Укрепляющие ингредиенты

Известь и квасцы , а не необходимы для производства хрустящих солений.Квасцы не улучшают твердость солений быстрого приготовления. Избыток квасцов может вызвать расстройство пищеварения. Удаление 1/16-дюймового ломтика с кончика цветка свежих огурцов устраняет смягчающий фермент, содержащийся в цветке. Замачивание огурцов в ледяной воде на 4-5 часов сохранит их хрусткость.

Если вы считаете, что вам необходимо использовать известь, воспользуйтесь следующими инструкциями.

Известь может понизить pH маринованного продукта, что позволит размножаться вредным микроорганизмам.

ВНИМАНИЕ: Не используйте , а не алюминиевые контейнеры с известью, так как известь может покрыть поверхность коррозией и вызвать повышенный уровень алюминия в соленьях.

Для безопасных огурцов с известью замочите огурцы в смеси из 1 стакана извести (пищевого качества), ½ стакана соли и 1 галлона воды. Не вдыхайте раствор извести/воды во время смешивания. Замочите огурцы в известковой воде на 12-24 часа, затем выполните следующие действия, чтобы удалить излишки извести:

  • Достаньте огурцы из известкового раствора, затем промойте и замочите на 1 час в пресной воде.
  • Повторите процесс полоскания и замачивания еще дважды, всего три раза.
  • Обращайтесь осторожно, так как ломтики огурца будут ломкими. Хорошо слейте воду.

Другим доступным продуктом, помогающим сохранить хрустящие огурцы, является коммерческий продукт с хлоридом кальция. Это может быть добавлено к маринадам один раз в банках. Используйте в соответствии с указаниями производителя.

Альтернативный метод обработки
Использование водяной бани с более низкой температурой также может сохранить хрустящие огурцы.Упакуйте огурцы комнатной температуры в банку и залейте продукт жидкостью с температурой от 165 до 180 градусов по Фаренгейту (F), оставив ½ дюйма свободного пространства. Удалите пузырьки воздуха, протрите края банок, добавьте крышки и кольца и готовьте при температуре 180 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут. Используйте термометр для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды не падает ниже 180 градусов по Фаренгейту в течение всех 30 минут. Этот метод нельзя использовать с маринадами с низким содержанием натрия.

Специи

Использование свежих цельных специй обеспечивает наилучшее качество и вкус солений.Порошкообразные специи могут потемнеть и замутить продукт. Чтобы уменьшить потемнение, неплотно завяжите целые специи в чистый белый тканевый или марлевый мешочек, затем выньте мешочек из раствора для засолки, прежде чем упаковывать банки.

Оборудование

В процессе травления важен выбор посуды. Жидкости, используемые при травлении, могут реагировать с металлом в медной, латунной, оцинкованной или железной посуде; поэтому следует использовать эти материалы , а не . Выбирайте кастрюли из нержавеющей стали, алюминия, стекла или эмалированной посуды без сколов.

Кратковременное соление или замачивание можно производить в керамических горшках, кастрюлях или мисках, изготовленных из керамики, стекла, нержавеющей стали или неотколотой эмалированной посуды. Не используйте черепки и керамические изделия с трещинами и/или повреждениями остекления.

При времени обработки менее 10 минут банки перед использованием необходимо простерилизовать. Стерилизуйте банки, прокипятив их в течение 10 минут. Держите банки в горячей воде до тех пор, пока они не будут использованы, чтобы банки не разбились при заполнении горячим продуктом. Если вы находитесь на высоте 1000 футов и более, добавьте 1 минуту ко времени стерилизации.

Рецепты

Используйте только рецепты с проверенными пропорциями ингредиентов. Источниками проверенных рецептов являются Министерство сельского хозяйства США (USDA), университеты, предоставляющие земельные участки, и компании, производящие ингредиенты для травления и оборудование для консервирования. Точные измерения и проверенные рецепты гарантируют качество и безопасность продукта. Не изменяйте пропорции уксуса, соли или воды в рецепте и не используйте уксус с неизвестной кислотностью.

Дополнительные рецепты солений, маринованных овощей и маринованных фруктов можно найти в Национальном центре домашней консервации пищевых продуктов по адресу nchfp. уга.эду.


Быстрые сладкие огурцы

(Можно консервировать полосками или ломтиками.)
8 фунтов маринованных огурцов размером от 3 до 4 дюймов
⅓ стакана соли для консервирования или маринования
4½ стакана сахара
3½ стакана уксуса (5 процентов)
2 чайные ложки семян сельдерея
1 столовая ложка цельного душистого перца
2 столовые ложки семян горчицы
1 чашка маринованного лайма (ДОПОЛНИТЕЛЬНО: для использования в варианте ниже для приготовления более твердых солений)

Выход: Около 7-9 пинт

  1. Огурцы помыть.Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленным. При желании нарезать полосками или полосками.
  2. Поместите в миску и посыпьте ⅓ стакана соли. Покройте 2 дюймами дробленого или нарезанного кубиками льда. Охладите от 3 до 4 часов. Добавьте больше льда по мере необходимости. Хорошо слейте воду.
  3. Смешайте сахар, уксус, семена сельдерея, душистый перец и семена горчицы в 6-литровом чайнике. Нагреть до кипения.
  4. Сырая упаковка: Наполните банки ломтиками огурца, оставив ½ дюйма свободного пространства. Добавьте горячий сироп для маринования, оставив ½ дюйма свободного пространства.
    ИЛИ
    Горячий компресс: Добавьте огурцы и медленно нагревайте, пока уксусный раствор снова не закипит. Периодически помешивайте, чтобы смесь нагревалась равномерно. Заполните стерильных банки , оставив свободное пространство ½ дюйма.
  5. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с приведенными ниже рекомендациями или используйте низкотемпературную пастеризацию. Для получения дополнительной информации см. «Обработка низкотемпературной пастеризацией».
Таблица 1. Рекомендуемое время обработки быстрых сладких солений
в консервном банке с кипящей водой.
  Время обработки (в минутах)
на высоте
Тип упаковки Размер банки 0–1000 футов 1001–6000 футов Выше 6000 футов
Горячий Пинты или кварты 5 10 15
Необработанный Пинты 10 15 20
Кварты 15 20 25

Хранение: После обработки и охлаждения банки следует хранить от 4 до 5 недель для достижения идеального вкуса.

Вариация: Добавьте 2 ломтика сырой цельной луковицы в каждую банку перед заполнением огурцами.

Огурцы с укропом Quick Fresh-Pack

8 фунтов маринованных огурцов размером от 3 до 5 дюймов.
2 галлона воды. 3 столовые ложки целых семян горчицы (от 1 до 2 чайных ложек на литровую банку)
14 головок свежего укропа (от 1½ до 3 головок на литровую банку)
4½ столовых ложки семян укропа (от 1 столовой до 1½ чайных ложек на литровую банку)

Выход: От 7 до 9 пинт

  1. Огурцы помыть.Отрежьте 1/16 части цветка и выбросьте, но оставьте 1/4 дюйма стебля.
  2. Растворите ¾ стакана соли в 2 галлонах воды. Залить огурцы и дать постоять 12 часов. Осушать.
  3. Смешайте уксус, ½ стакана соли, сахар и 2 литра воды. Добавьте смешанные специи для маринования, завязанные в чистой белой ткани. Нагреть до кипения.
  4. Наполнить банки огурцами. Добавьте 1 чайную ложку семян горчицы и 1½ головки свежего укропа на пинту.
  5. Залить кипящим травильным раствором, оставив свободное пространство ½ дюйма.Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банки.
  6. Отрегулируйте крышки и обработайте, как указано ниже, или используйте альтернативный метод обработки (180 градусов по Фаренгейту), описанный выше.
Таблица 2. Рекомендуемое время обработки маринованных огурцов с укропом Quick Fresh-Pack
в консервном банке с кипящей водой.
  Время обработки (в минутах) на высоте
Тип упаковки Размер банки 0–1000 футов 1001–6000 футов
Необработанный Пинты 10 15
Кварты 15 20
Каталожные номера
  • Андресс Э. и Дж. Харрисон. Так легко сохранить.  6-е изд. Афины: Кооперативная служба распространения знаний Университета Джорджии, 2014 г. 
  • .

  • Национальный центр домашней консервации продуктов. Университет Джорджии. nchfp.uga.edu/search.html.
  • Министерство сельского хозяйства США. Полное руководство по домашнему консервированию, Сельскохозяйственный информационный бюллетень № 539. 2009 г.

Обновлено в 2008 году Лоис Кларк, консультантом по вопросам семьи и потребителей, и Джин ДеБросс, ассистентом программы, Семейные и потребительские науки.
Отзыв от Джули Шерцер, доктора философии, специалиста по программам.
Информация, первоначально составленная Лидией Медейрос, профессором кафедры питания человека.

Приготовление солений — 9.304 — Расширение

Распечатать информационный бюллетень

П. Кендалл и К. Шульц * (10/11)

Краткие факты…

  • Используйте только свежие фрукты и овощи без пятен и новейшие рецепты, основанные на исследованиях.
  • Используйте чистую гранулированную нейодированную соль для консервирования или маринования, высший сорт уксуса 5-процентной кислотности и свежие специи.
  • Маринованные продукты обрабатывайте на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в рецепте, с учетом высоты над уровнем моря.
  • Храните переработанные соленья в темном, прохладном, сухом месте.
  • Соленья могут испортиться, если используются непроверенные рецепты, ингредиенты низкого качества или плохие методы и оборудование для консервирования.

Многие разновидности маринованных и ферментированных продуктов классифицируются по типам ингредиентов и способу приготовления. Обычные укропные соленья и квашеная капуста ферментируются и вяляются около трех недель, укроп в холодильнике — около одной недели.Во время созревания цвет и вкус меняются, а кислотность увеличивается. Соленья Freshpack или быстрого приготовления не ферментируются; их маринуют от нескольких часов до ночи, затем сливают воду и поливают уксусом и приправами. Фруктовые соленья обычно готовят путем нагревания фруктов в сиропе с приправами, подкисленном либо лимонным соком, либо уксусом. Приправы готовятся из нарезанных фруктов и овощей, приготовленных с приправами и уксусом.

Ингредиенты

Огурцы. Огурцы, выращенные для засолки, дадут лучший продукт.Каталоги семян являются хорошим источником информации о подходящих сортах. Выберите твердые огурцы соответствующего размера: около 1 1/2 дюйма для корнишонов и 4 дюйма для укропа. Используйте нестандартные и более зрелые огурцы для приправ и солений в стиле хлеба с маслом. Собирайте огурцы в начале дня, чтобы избежать горького вкуса. Не покупайте вощеные огурцы для засолки в магазинах — кислота или соль не проникнут в них должным образом.

Прочие фрукты и овощи. Выбирайте свежие, нежные овощи и свежие, твердые фрукты без пятен.Используйте как можно скорее после сбора. Если фрукты или овощи нельзя использовать в течение одного-двух часов после сбора урожая, поместите их в холодильник, не промывая, или разложите в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Тщательно мойте все фрукты и овощи непосредственно перед маринованием. Удалите и выбросьте 1/16-дюймовый ломтик соцветия свежих огурцов. Соцветия могут содержать фермент, вызывающий чрезмерное размягчение.

Соль. Используйте нейодированную соль для консервирования или маринования. Неслеживающиеся материалы, добавленные к другим солям, могут сделать рассол мутным.Поскольку чешуйчатая соль различается по плотности, ее не рекомендуется использовать для приготовления маринованных и ферментированных продуктов. Информацию о соленьях с пониженным содержанием натрия см. в информационном бюллетене 9.302, Консервирование пищевых продуктов без сахара или соли .

Уксус. Используйте высококачественный сидр или белый дистиллированный уксус с кислотностью 5% (50 гран). Используйте белый дистиллированный уксус со светлыми фруктами и овощами, чтобы сохранить их светлый цвет. Не используйте уксус домашнего приготовления или уксус неизвестной кислотности.

Специи. Специи быстро теряют свой вкус. Для достижения наилучших результатов всегда используйте свежие специи при консервировании или мариновании.

Осторожно

Уровень кислотности маринованного продукта так же важен для его безопасности, как и вкус и текстура. Во всем смешанном продукте должен быть минимальный равномерный уровень кислоты, чтобы предотвратить рост ботулинических бактерий. Используйте только рецепты с проверенными пропорциями ингредиентов. Не изменяйте пропорции уксуса, пищи или воды в рецепте и не используйте уксус с неизвестной кислотностью.

Обработка

Оборудование

Для каждых 5 фунтов свежих овощей, подлежащих засолке, требуется 1-галлонный контейнер, который не реагирует с кислотой. 5-галлонный глазурованный каменный кувшин идеально подходит для ферментации около 25 фунтов свежей капусты или огурцов. Пищевая пластиковая и стеклянная тара — отличная замена каменным черепкам. Внимание! Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора в качестве контейнеров для рассола. Ферментация квашеной капусты в литровых и полгаллонных стеклянных банках является приемлемой практикой, но может привести к еще большей порче. Вымойте, ополосните и ошпарьте контейнеры перед использованием.

Котел, используемый для нагрева травильного раствора или продукта, может быть изготовлен из алюминия, нержавеющей стали или необработанной эмали. Не используйте железную, медную, латунную или оцинкованную посуду.

Необходимыми инструментами являются ложка из нержавеющей стали с длинной ручкой, воронка с широким горлышком, подъёмник для банок и устройство для удаления пузырей. Пластмассовая или резиновая посуда в виде ножа может служить средством для удаления пузырей.

Для хранения солений используйте стандартные консервные банки без трещин и сколов. Банки из-под майонеза или другие банки и крышки от коммерческих консервов не рекомендуются, потому что трудно добиться надлежащей герметичности. Резьбовые ленты можно использовать повторно, если они в хорошем состоянии, но крышки должны быть новыми.

Маринование означает повышение кислотности продукта, чтобы организмы, вызывающие пищевые отравления, такие как Clostridium botulinum , не размножались и не производили токсин.Это можно сделать в процессе ферментации и/или путем прямого добавления кислотного ингредиента, такого как уксус или лимонный сок. При любом методе следуйте надежному рецепту, чтобы обеспечить надлежащее подкисление.

После надлежащего подкисления продукта примите меры для предотвращения его порчи микроорганизмами, размножающимися в кислой среде, и для инактивации ферментов, которые могут влиять на вкус, цвет и текстуру. Охлаждение является приемлемым методом краткосрочного (до шести месяцев) хранения полностью ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста и укроп с длительным посоле.Консервирование является лучшим способом хранения полностью перебродивших солений и квашеной капусты и является рекомендуемой процедурой только для свежих солений. Время обработки и процедуры варьируются в зависимости от кислотности пищи и размера кусочков пищи.

Баня с кипящей водой

Для обработки на кипящей водяной бане упакуйте фрукты или овощи в чистые, горячие стеклянные банки для консервирования в соответствии с указаниями рецепта. Соленья, выдержанные менее 10 минут на уровне моря, необходимо расфасовать в горячие стерилизованные банки; Смотри ниже.Выпустите пузырьки воздуха, вставив плоскую пластиковую (не металлическую) лопаточку между продуктом и банкой. Медленно поворачивайте банку и двигайте шпателем вверх и вниз, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Отрегулируйте свободное пространство, затем очистите край банки влажным бумажным полотенцем.

Поместите крышку прокладкой вниз на герметизирующую поверхность банки и добавьте хомут. Следуйте инструкциям производителя крышек по подготовке и правильному затягиванию крышек банок. Поместите банки на решетку автоклава или глубокий чайник, наполовину наполненный горячей (140 градусов по Фаренгейту) водой для сырых продуктов или очень горячей (180 градусов) для горячих продуктов. При необходимости добавьте еще кипятка, чтобы уровень воды был как минимум на 1 дюйм выше горлышка банки. Включите огонь на максимальную мощность до тех пор, пока вода не начнет бурно кипеть.

Накройте консервную банку, установите таймер на необходимое время обработки и отрегулируйте уровень нагрева, чтобы поддерживать мягкое кипение на протяжении всего процесса, включая необходимую регулировку высоты над уровнем моря (таблица 1). Рецепты в этом информационном бюллетене были скорректированы для использования на высоте от 1001 до 10 000 футов. Если указано время обработки только на уровне моря, используйте Таблицу 1, чтобы сделать необходимое увеличение времени обработки.

Для стерилизации пустых банок поместите их лицевой стороной вверх на подставку в автоклав с кипящей водяной баней. Наполните консервную банку и банки горячей водой на 1 дюйм выше горлышка банок. Кипятить 10 минут плюс 1 минута на каждые 1000 футов над уровнем моря. Вынуть банки, слить воду и заполнить продуктом. Экономьте горячую воду для обработки наполненных банок.

Таблица 1: Коррекция времени обработки для высоты.
Увеличение времени обработки уровня моря
Высота 20 мин.или меньше Более 20 мин.
(футы) (минут) (минут)
1000 1 2
2000 2 4
3000 3 6
4000 4 8
5000 5 10
6000 6 12
7000 7 14
8000 8 16
9000 9 18
10 000 10 20

Хранение

По истечении времени обработки выньте банки и поставьте вертикально на решетку или полотенце на расстоянии примерно 2 дюймов друг от друга. Дайте остыть, не мешая, от 12 до 24 часов.

Перед хранением снимите завинчивающиеся хомуты с двухсекционных крышек, еще раз проверьте герметичность и тщательно протрите банки. Затем пометьте банки названием продукта, использованным методом обработки и датой.

Храните маринованные продукты в прохладном, темном, сухом месте, где нет опасности замерзания.

Порча

Мягкие, скользкие или слизистые огурцы испорчены и должны быть уничтожены, чтобы испорченное содержимое не могли съесть люди или животные.Такие проблемы, как недостаточная термическая обработка и плохая герметичность банок, приводят к порче. Предотвратить эти проблемы поможет обработка солений на кипящей водяной бане и использование стандартных консервных банок с новыми крышками. К другим факторам, которые приводят к порче, относятся неудаление соцветий, недостаточно тщательное мытье продуктов, подлежащих маринованию, неудаление пены, которая скапливается при посолке рассола, использование слабого раствора рассола или уксуса, не поддержание солений в рассоле на протяжении всего посола. процесса, используя испорченные ингредиенты, такие как заплесневелый чеснок или испорченные специи, или храните соленья при слишком высокой температуре.

Другие проблемы

Сморщивание чаще всего происходит в очень сладких или кислых огурцах и огурцах больших размеров. Это вызвано использованием слишком сильного раствора соли, сахара или уксуса в начале процесса травления. Переваривание, чрезмерная обработка или отказ от свежих продуктов также могут вызвать сморщивание.

Полые огурцы являются результатом неправильного роста или сушки.Поскольку полые огурцы обычно всплывают на поверхность, их можно легко вынуть после мытья. Огурцы, которые перед обработкой простояли более суток, могут стать пустотелыми. Для достижения наилучших результатов используйте их для приправ, а не целых солений.

Обесцвечивание огурцов может быть вызвано попаданием железа в жесткую воду или железной посудой. Йодированная соль, молотые специи, избыток специй или упаковка специй в банки могут сделать соленые огурцы темными. Соленья, приготовленные в медной посуде, приобретут ненормальный зеленый цвет.Те, что сделаны в цинковой кастрюле, потеряют свой цвет. Перезревший укроп может привести к тому, что рассольник станет розовым вскоре после консервирования. Солнечные огурцы или перезревшие огурцы могут давать тусклые или бледные огурцы. Соленья с небольшими коричневыми пятнами слишком долго выдерживались перед маринованием.

Белый осадок на дне банки может быть вызван антислеживающими агентами в соли или ферментирующими бактериями. Ни одна из причин не является вредной.

Синий, фиолетовый или сине-зеленый чеснок может быть результатом незрелого или не полностью высушенного чеснока, медных кастрюль или большого количества меди в воде.Чеснок содержит антоцианин, водорастворимый пигмент, который в кислой среде может стать синим или фиолетовым. Сине-зеленый цвет также может появиться у солений, приготовленных из хранящегося чеснока с красной кожурой. За исключением сине-зеленого цвета, возникающего из-за аномально высокой концентрации сульфата меди, такие изменения цвета не указывают на наличие вредных веществ.

Огурцы с укропом в упаковке Quick Fresh

  • 8 фунтов маринованных огурцов размером от 3 до 5 дюймов
  • 1 1/4 стакана соли для консервирования или маринования (разделить)
  • 2 галлона холодной воды
  • 1 1/2 литра уксуса (кислотность 5 %)
  • 1/4 стакана сахара
  • 2 литра воды
  • 2 столовые ложки цельной смеси специй для маринования
  • 3 (примерно) столовых ложки целых семян горчицы (1 чайная ложка на литровую банку)
  • 14 головок свежего укропа или 4 1/2 столовых ложки семян укропа

Выход: От 7 до 9 пинт или 4 кварты

Процедура: Огурцы помыть. Отрежьте 1/16-дюймовый кусочек от цветка и выбросьте. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. Растворите 3/4 стакана соли в 2 галлонах воды. Залить огурцы и дать постоять 12 часов. Осушать.

Смешайте уксус, 1/2 стакана соли, сахар и 2 литра воды. Добавьте смешанные специи для маринования, завязанные в чистой белой ткани. Нагреть до кипения.

Наполнить банки огурцами. Добавьте 1 чайную ложку семян горчицы и 1 1/2 головки свежего укропа (или 1 1/2 чайной ложки семян укропа) на каждую пинту. Используйте в два раза больше для кварт.

Залить кипящим травильным раствором, оставив свободное пространство 1/2 дюйма.Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банки. Отрегулировать крышки.

Процесс в кипящей водяной бане:

Пинты:
15 минут на высоте 6000 футов или менее
20 минут на высоте более 6000 футов

Кварты:
20 минут на высоте 6000 футов или менее
25 минут на высоте более 6000 футов

Быстрые сладкие огурцы

  • 8 фунтов маринованных огурцов размером от 3 до 4 дюймов
  • 1/3 стакана соли для консервирования или маринования
  • Дробленый или нарезанный кубиками лед
  • 4 1/2 стакана сахара
  • 3 1/2 стакана уксуса (5% кислотности)
  • 2 чайные ложки семян сельдерея
  • 1 столовая ложка цельного душистого перца
  • 2 столовые ложки семян горчицы

Выход: От 7 до 9 пинт

Процедура: Огурцы помыть. Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте. Огурцы нарезать кружочками или полосками. Поместите в большую миску и посыпьте 1/3 стакана соли. Покройте 2 дюймами дробленого или нарезанного кубиками льда. Охладите от 3 до 4 часов. Добавьте больше льда по мере необходимости. Хорошо слейте воду.

Смешайте сахар, уксус, семена сельдерея, душистый перец и семена горчицы в 6-литровой кастрюле. Нагреть до кипения.

Слейте огурцы и уложите без нагревания в чистые банки, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма.

Заполните банки горячей травильной жидкостью на 1/2 дюйма от верха.Удалите пузырьки воздуха пластиковым шпателем. Протрите края банки. Отрегулировать крышки.

Процесс в кипящей водяной бане:

Пинты:
15 минут на высоте 6000 футов или ниже
20 минут на высоте более 6000 футов

Кварты:
20 минут на высоте 6000 футов или ниже
25 минут на высоте более 6000 футов

После обработки и охлаждения храните банки в течение четырех-пяти недель, чтобы дать вкусу раскрыться.

Маринованные кабачки в хлебе с маслом

  • 16 чашек свежих цуккини, нарезанных ломтиками (толщиной 3/16 дюйма)
  • 4 чашки лука, тонко нарезанного
  • 1/2 стакана соли для консервирования или маринования
  • 4 стакана белого уксуса (кислотность 5 %)
  • 2 стакана сахара
  • 4 столовые ложки семян горчицы
  • 2 столовые ложки семян сельдерея
  • 2 чайные ложки молотой куркумы

Выход: Около 8-9 пинт

Процедура: Залейте кабачки и лук 1-дюймовым слоем ледяной воды и солью.Дайте постоять 2 часа; тщательно слить.

Смешайте уксус, сахар, семена горчицы, семена сельдерея и куркуму. Довести до кипения; добавить кабачки и лук. Тушите 5 минут.

Заполните банки смесью и травильным раствором, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма. Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банки. Отрегулировать крышки.

Обработка пинты или кварты в консервной банке с кипящей водяной баней в течение 15 минут на высоте 6000 футов или менее; 20 минут на высоте 6000 футов.

Пикантный соус

  • 3 л мелко нарезанных огурцов
  • 3 чашки мелко нарезанного зеленого перца
  • 3 чашки мелко нарезанного красного перца
  • 1 чашка мелко нарезанного лука
  • 3/4 стакана соли для консервирования или маринования
  • 4 стакана льда
  • 8 чашек воды
  • по 4 чайные ложки семян горчицы, куркумы, цельного душистого перца и цельной гвоздики
  • 2 стакана сахара
  • 6 стаканов белого уксуса (кислотность 5%)

Выход: около 9 пинт или 18 полпинты

Процедура: Добавьте огурцы, перец, лук, соль и лед в воду и дайте постоять четыре часа.Слейте воду и снова залейте овощи свежей ледяной водой еще на час. Снова слить.

Смешайте специи в марлевом или марлевом мешочке. Добавить специи к сахару и уксусу. Нагрейте до кипения и залейте смесью овощи. Накройте и поставьте в холодильник на 24 часа.

Нагрейте смесь маринада до кипения и горячим разлейте по чистым банкам, оставив свободное пространство 1/2 дюйма. Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банки. Отрегулировать крышки.

Обработка пинты или полпинты в консервной банке с кипящей водяной баней в течение 15 минут на высоте 6000 футов или менее; 20 минут на высоте 6000 футов.

Маринованные сладкие зеленые помидоры

  • От 10 до 11 фунтов зеленых помидоров (16 чашек, нарезанных ломтиками толщиной 1/4 дюйма)
  • 2 стакана тонко нарезанного лука
  • 1/4 стакана соли для консервирования или маринования
  • 3 стакана коричневого сахара
  • 4 стакана уксуса (кислотность 5%)
  • по 1 столовой ложке семян горчицы, душистого перца, семян сельдерея и целых гвоздик

Выход: около 9 пинт или 4 1/2 кварты

Процедура: Вымойте и нарежьте помидоры и лук.Поместите в миску, посыпьте 1/4 стакана соли и дайте постоять от 4 до 6 часов. Осушать.

Нагрейте и размешайте сахар в уксусе, пока он не растворится. Смешайте семена горчицы, душистый перец, семена сельдерея и гвоздику в мешочке для специй. Добавьте к уксусу помидоры и лук. При необходимости добавьте минимальное количество воды, чтобы покрыть кусочки.

Довести до кипения и варить 30 минут, при необходимости помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Помидоры должны быть нежными и прозрачными при правильном приготовлении. Снимите пакет со специями.

Наполните банки и накройте горячим раствором для травления, оставив 1/2 дюйма свободного пространства.Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банки. Отрегулировать крышки.

Процесс в кипящей водяной бане:

Пинты:
15 минут на высоте 6000 футов или ниже
20 минут на высоте более 6000 футов

Кварты:
20 минут на высоте 6000 футов или ниже
25 минут на высоте более 6000 футов

Приправа из сладкого перца

  • 5 стаканов молотых зеленых сладких перцев (около 7-8 перцев)
  • 5 стаканов молотых красных сладких перцев (около 7-8 перцев)
  • 1-1/2 чашки молотого лука (около 3 средних желтых луковиц)
  • 2-1/2 стакана сидра или белого дистиллированного уксуса (кислотность 5 %)
  • 2 стакана сахара
  • 4 чайные ложки поваренной соли
  • 4 чайные ложки семян горчицы

Выход: Около 6 пинт или 12 полпинты

Процедура: Хорошо вымыть перец; обрезать, чтобы удалить стебли и семена. Очистите, удалите сердцевину и промойте лук. Перец и лук нарезать крупными кусочками. Перец и лук мелко натереть отдельно. Отмерьте по 5 стаканов каждого вида молотых перцев с их соком и 1-1/2 стакана молотого лука, включая сок.

Смешайте отмеренные перец и лук с уксусом, сахаром, солью и семенами горчицы в большой кастрюле. Доведите смесь до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите при слабом кипении в течение 30 минут, часто помешивая, чтобы предотвратить пригорание.

Налейте горячую приправу в приготовленные горячие пинтовые или полпинтовые харчи, оставив 1/2 дюйма свободного места. Удалите пузырьки воздуха и отрегулируйте свободное пространство до 1/2 дюйма. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты, как указано в инструкциях на упаковке.

Обработка пинты или полпинты в автоклаве с кипящей водой в течение 15 минут на высоте 6000 футов или менее; 20 минут на высоте 6000 футов.

Каталожные номера

  • Полное руководство USDA по домашнему консервированию , AIG 539, U. С. Департамент сельского хозяйства, 2009.
  • Рейнольдс, С., Уильямс, П. и Харрисон, Дж. Так легко сохранить , Совместная служба распространения знаний, Университет Джорджии, 5-е изд., 2006 г.

* П. Кендалл, Университет штата Колорадо, заместитель декана по исследованиям, наукам о продуктах питания и питанию человека; и К. Шульц, бывший агент
отдела расширенных семей и потребительских наук, графство Лаример. 10/99. Отредактировано 11 октября.

Университет штата Колорадо, СШАМинистерство сельского хозяйства Ю. и округа Колорадо сотрудничают. Программы расширения доступны для всех без дискриминации. Не предполагается ни одобрения упомянутых продуктов, ни критики не упомянутых продуктов.

Перейти к началу этой страницы.

Можно ли компостировать огурцы? (И можно ли их заморозить)

Мы часто думаем, что если вы можете что-то съесть, вы можете с тем же успехом сделать из этого компост. Нам рекомендуется компостировать даже последние кусочки кухонных отходов.Интересно, что это не относится к мясу, молоку или молочным продуктам. Так что насчет огурцов? Стоит ли просто бросить огурца в компостную кучу из ? Каковы последствия и какое логическое объяснение этому? Давайте узнаем!

Могут ли соленья пойти в компост?

Технически вы можете компостировать огурцы. Однако, если вы решите это сделать, всегда соблюдайте умеренность. Такие продукты, как мясо и молочные продукты, не рекомендуются для компоновки.Это потому, что они часто привлекают насекомых, вредителей и других организмов, которые могут повредить или испортить вашу кучу.

Несмотря на то, что у солений нет такой проблемы, они по-прежнему считаются немного проблематичными, поскольку известно, что они нарушают обычный баланс pH вашей компостной кучи.

Вам может быть интересно, как это работает, потому что известно, что огурцы и укроп (которые также часто являются основными ингредиентами солений) очень питательны для почвы. Они насыщают почву медью, калием и рядом других минералов, которые делают ее здоровой и плодородной.

Однако проблема здесь заключается в уксусе, который часто приводит к излишней кислотности кучи. Из-за высокого содержания кислоты в уксусе погибают десятки полезных бактерий, тем самым разрушая цель создания компостной кучи.

Содержание соли в соленьях

I В некоторых случаях также известно, что соленья содержат большое количество солей, которые впоследствии могут оказывать вредное воздействие на растения. Большинство обычных солений, доступных в обычных продуктовых магазинах, содержат консерванты.Результат? Ингредиенты этих солений медленно разлагаются, тем самым повреждая почву и растения поблизости.

Уксус в соленьях

Вынос, однако, уксус в соленьях. Уксус содержит несколько полезных элементов, которые потенциально могут улучшить качество ворса. Прекрасным примером может служить яблочный уксус, известный тем, что улучшает качество компоста и ускоряет рост растений.

Некоторые соленья также содержат большое количество чеснока.Поскольку чеснок известен как средство отпугивания вредителей, использование этих солений (в умеренных количествах) может быть хорошей идеей, особенно когда это касается вашей компостной кучи.

Умеренное добавление солений

Итак, да, вы можете добавить огурцы в компостную кучу. Но когда вы это сделаете, проверьте количество и убедитесь, что это делается в меру. Качественная компостная куча будет содержать широкий спектр биоразлагаемых материалов, а поскольку огурцы в небольших количествах биоразлагаемы, нет никаких причин, по которым вы не должны добавлять их в компостную кучу.

С учетом сказанного, мы не предлагаем вывалить пять огромных банок из-под огурцов в крошечную компостную кучу. Однако более мелкие кусочки и остатки вполне приемлемы.

Если вы хотите быть особенно осторожным, вы можете даже подумать о том, чтобы отделить рассол от рассола, а затем добавить рассол в кучу компоста. Позже рассол можно использовать для уничтожения сорняков. Кроме того, вы также можете охладить его и использовать позже для приготовления пищи или в качестве домашнего средства от судорог в суставах.

Хотя нас традиционно не рекомендуют добавлять в компостную кучу огурцы, в этом нет ничего плохого, если делать это в умеренных количествах.Соленья поставляются с несколькими ингредиентами, у которых есть много предложений для вашей обычной кучи компоста. Таким образом, вы, безусловно, можете добавить соленые огурцы в свою кучу, в небольших и умеренных количествах.

Примечание : Если вы планируете использовать соленые огурцы или продукты, содержащие соленые огурцы, в рамках проектов вермикомпостирования, попробуйте на следующий день кормить своих червей какой-либо альтернативной едой, которая не является маринованной или не содержит огуречного содержимого. Если вы хотите нейтрализовать кислотность солений, просто добавьте в компост немного извести.Это сохранит червей в большей безопасности и предотвратит больший ущерб.

Разлагаются ли огурцы?

Соленья в основном изготавливаются из овощей, таких как чеснок, яблочный уксус, огурцы, капуста и т. д. Поскольку все перечисленные предметы являются овощами, нет никаких причин, по которым они не разлагались бы. Проблема, однако, заключается в добавленных ингредиентах солений. Очень часто соленые огурцы содержат соль, кислоту, уксус и другие подобные вещества, для разложения которых может потребоваться время.

Соленья могут разлагаться еще дольше, если они содержат большое количество консервантов.Этим консервантам требуется несколько дней, чтобы разрушиться, пока они полностью не разложатся, они могут только потенциально повредить вашу кучу, но также могут повлиять на качество и рост ваших растений.

Вот почему всегда читайте инструкции на этикетке и старайтесь выбирать в основном органический огурец. Или еще лучше, сделайте свои собственные соленья дома, потому что они разлагаются быстрее всего.

Как долго разлагаются огурцы?

В зависимости от типа используемого рассола его разложение может занять от пары дней, недель или месяцев. Скорость разложения полностью зависит от ингредиентов солений и количества, которое вы добавили в компостную кучу.

Если вы добавите меньшее количество домашних солений, они не будут долго разлагаться. Однако, если вы используете вариант маринада с консервантами, полное разложение может занять от нескольких недель до нескольких месяцев.

Поскольку здесь нет какого-либо конкретного практического правила, всегда старайтесь использовать органические и самодельные соленья в своей компостной куче.

Можно ли заморозить огурцы?

Да, вы, безусловно, можете заморозить соленья, и в зависимости от типа солений они могут храниться в вашей морозильной камере до 6 месяцев и более . Однако, чтобы убедиться, что ваш рассол безопасен и по-прежнему съедобен, вам необходимо правильно хранить его в герметичном и герметичном контейнере.

Проверьте качество банки, в которой вы храните рассол, и убедитесь, что ее можно хранить в холодильнике. Если вы не учтете этот небольшой фактор, вы можете разбить банку с маринадом.

шагов, чтобы заморозить огурцы

Вы можете заморозить как домашние, так и купленные в магазине соленья, если будете следовать правильным инструкциям. Оба безопасны и отлично замораживают. Если вы делаете это впервые, вот несколько шагов для начала:

Шаг 1:

Выберите огурцы и приготовьте их. Если вы делаете их дома, не забудьте сохранить рассол, так как он понадобится вам, когда вы будете замораживать соленые огурцы.

Шаг 2:

Затем переложите огурцы в жесткую стеклянную банку.Не переусердствуйте и оставьте немного места в банке. Если у вас большое количество солений, используйте для них несколько банок.

Шаг 3:

Наконец, после того, как огурцы переложены в банку, добавьте рассол для лучшей сохранности. Не используйте воду, так как это может повлиять на вкус солений и испортить их.

Шаг 4:

Выполнив предыдущий шаг, закройте банку и убедитесь, что она герметична. Для дополнительной безопасности накройте его пакетом для заморозки. Это сделано для того, чтобы предотвратить попадание холодного замороженного воздуха в банку.

Вот и все, что нужно для хранения солений.

Могут ли соленья испортиться?

Испортятся ли огурцы, полностью зависит от того, как вы их готовите и храните. Кроме того, ваш процесс обращения и технического обслуживания также принимается во внимание. Другие факторы включают дату, когда маринад был сделан или изготовлен, и способ, который вы выбрали для его сохранения.

Сделать соленья довольно просто, потому что вам просто нужно добавить выбранный вами овощ в рассол и смесь соли и уксуса.Как только смесь сварится и будет готова, просто перелейте ее в чистую герметичную банку. Этот простой процесс поможет сохранить вкус и качество рассола. Как? Потому что он сразу захватывает хорошие бактерии, практически не оставляя плохим шансов.

Созданная вами смесь рассола будет играть жизненно важную роль в ферментации рассола. Это, в свою очередь, также предотвратит гниение огурца. Вот почему лучше всего следовать правильным правилам ферментации, чтобы обеспечить и повысить безопасность ваших солений.

Обычно огурцов можно хранить от 6 месяцев до 2 лет в зависимости от типа. Конкретной продолжительности нет, потому что срок годности будет полностью зависеть от множества взаимосвязанных и несвязанных факторов.

Однако, если вы хорошо приготовите огурец и переложите его в герметичный контейнер, а затем заморозите в нужное время, вы можете быть уверены, что ваши огурцы прослужат вам дольше всего.

Соленья, безусловно, пригодны для компостирования, если вы делаете это в умеренных количествах.Кроме того, всегда читайте ингредиенты на упаковке своих солений, чтобы убедиться, что они полностью не содержат токсинов и химикатов. Помните, что в вашей компостной куче следует избегать всего, что содержит вредные химические вещества. Следуя этому простому правилу, вы станете на шаг ближе к здоровой и процветающей компостной куче.

Огурцы маринованные для длительного хранения

Профильтруйте рассол через бумажные фильтры для кофе, чтобы уменьшить помутнение, если это необходимо. 2) Огурцы моем и обсушиваем. Впрочем, любой огурец, если он не переспелый, можно замариновать.Плотно упакуйте кексы вместе с луком, чесноком и перцем халапеньо в банки (мне нравится использовать банки с широким горлышком, такие как <-- партнерская ссылка). Как сохранить свежие огурцы на более длительный срок? 2. Узнайте больше о том, как выращивать, собирать и сушить лук и чеснок для длительного хранения. Есть два основных типа огурцов: нарезанные (как «английские», так и «нарезанные») огурцы, которые обычно едят свежими; и те, которые выращены специально для засолки. Консервирование: консервирование — это процесс маринования, который позволяет хранить пищу в течение более длительного времени при комнатной температуре, но требует нескольких этапов кипячения, чтобы убить любые присутствующие бактерии.Как сохранить огурцы на несколько недель — Brooklyn Farm Girl Маринование — еще один способ сохранить овощи для длительного хранения. И дайте постоять не менее 3 часов. Правильно засолив огурец, вы значительно продлите срок его хранения. Быстрый салат из маринованных огурцов и помидоров | Засолка овощей без поддельных продуктов заключается в том, что их просто замачивают в рассоле, обычно приготовленном из уксуса, до тех пор, пока они не сохранятся. Не перерабатывайте. Для длительного хранения лучшим вариантом является засолка.Огурцы, которые хранятся слишком долго, будут более легко повреждаться и гнить. Свежие огурцы моют, маринуют и консервируют в стеклянных банках для длительного хранения Запекание маринованных овощей в духовке для шашлыка, красный и желтый перец в духовке, замедленная съемка, вкусные Рыбные рулетики с кислой селедкой на зеленой тарелке #ферментированные огурцы #консервные огурцы # guthealthypicklesПривет друзья!С возвращением на кухню! Консервирование домашних маринованных огурцов — лучший способ сохранить их еще дольше.5 простых способов хранения продуктов, помимо консервирования Я обнаружил, что один из лучших способов длительного хранения продуктов — это их ферментация. Как мариновать овощи | Растения огурца EatingWell Bush растут более компактно, не образуют длинных стеблей и дают плоды сразу, обычно в течение 40-50 дней. Существуют специальные сорта для засолки и другие, предназначенные для использования в свежем виде. Не очищайте от кожуры, если они не горькие или сорта с колючей кожурой. Как мариновать огурцы для длительного хранения — YouTube Упаковка банок с ломтиками горячих кабачков.Ферментация огурцов! || Консервирование солений на длительный срок… Многие путают маринование и ферментацию, но определенно есть разница, которую мы обсудим в следующем разделе. Стерилизуйте банку. Способ приготовления маринованных огурцов: вымойте огурцы и протрите насухо. Сделайте рассол, смешав в кастрюле уксус, воду, соль и сахар. Для заготовки семян больше подходят перезревшие огурцы. Однако желательно, чтобы огурцы хранились не более трех дней. По этой причине в большинстве длительных ферментаций огурцов используются целые огурцы.Более 17 советов и рецептов по хранению нарезанных, нарезанных и сырых огурцов Плотно уложите овощи в банки, оставив 1/2 дюйма сверху. Смешайте огурцы и лук вместе в большой миске. Основной процесс консервирования помидоров для длительного хранения Осторожно наполните банки (или контейнеры) рассолом так, чтобы до края края оставалось не более 1/2 дюйма, полностью покрывая овощи. Огурцы маринуются в процессе заморозки. Приготовьте рассол. Огурцы Кирби — популярный выбор. 1-2 головки цветущего укропа или 2 столовые ложки сушеного укропа (лучше смешать семена и листья) 2 головки чеснока.Охладите от 3 до 4 часов, добавляя больше льда по мере необходимости. Разница в разнообразии обычно означает более длительный срок хранения после маринования и более хрустящий ломтик из банки. Как правило, если вы хотите провести длительное традиционное (месяц или более) брожение, но хотите, чтобы банки содержали ломтики или чипсы, лучше ферментировать огурцы целиком. Маринованные огурцы. Поэтому засолка – лучший способ долго хранить молодые огурцы. В ситуации выживания все ставки сняты. Превратите дополнительные огурцы в хрустящие соленые огурцы, используя уксус и несколько других основных ингредиентов. Вам не нужно использовать повторно закрывающийся пластиковый пакет: небольшой поток воздуха — это хорошо, поскольку он помогает предотвратить скопление конденсата вокруг ваших спеленутых детей-огурцов. Пойдем сегодня со мной, пока я консервирую огурцы с грядки. • 1 чашка маринованной извести (по желанию — для использования в вариантах ниже для приготовления более твердых солений) Указания: 1. Огурцы не очень хорошо замерзают и сохнут. В индустрии засолки огурцов время от времени случались вспышки порчи продуктов из маринованных огурцов, характеризующиеся появлением красного цвета на поверхности плодов.Это отличный способ сохранить огурцы для детей, потому что маленькие предпочитают более сладкие вкусы острым и кислым. Плотно уложите овощи в банки, оставив до верха свободное пространство. Хотя консервирование может показаться сложной задачей, если вы никогда раньше этим не занимались, на самом деле это довольно просто. Сколько хранятся соленья в холодильнике? 5+ удивительно простых способов сохранить огурцы 29 июля 2017 г. — Вы не можете заморозить целый огурец, так как его текстура станет мягкой, но вы можете подготовить овощи для длительного хранения, предварительно замариновав их.Затем нарежьте их (и обработайте для консервирования или добавьте другие специи по желанию). Они будут хорошо храниться в течение 2 месяцев. Срок годности для разных видов солений. Наслаждайтесь Налейте рассол на соленые огурцы, заполняя каждую банку в пределах 1/2 дюйма от верха. Длинные огурцы с тонкой кожицей, такие как английские огурцы, не годятся. На самом деле маринованные огурцы имеют самый долгий срок хранения среди всех блюд из огурцов. У них просто отличный вкус, и я люблю есть их прямо из банки. Сейчас я трачу свое время на приготовление небольших порций джема в кастрюле и помещение его в холодильник, а не на водяную баню для длительного хранения.Внимательно следите, чтобы овощи были свежими, без признаков гнили. Плотно упакуйте кексы вместе с луком, чесноком и перцем халапеньо в банки (мне нравится использовать банки с широким горлышком, такие как <-- партнерская ссылка). 3. Чтобы приготовить маринованные огурцы, нагрейте в кастрюле сахар, соль и уксус. Это превосходит даже популярную дыню со словом «вода» в названии на 4% по объему. 2. Однако активные ферменты не могут быть закрыты плотно, они нуждаются либо в периодическом «отрыгивании», либо в слегка приоткрытой крышке, чтобы выпускать CO2, который производят полезные бактерии.При комнатной температуре огурцы хранятся около двух дней. И с таким количеством доступных методов и рецептов вы, вероятно, могли бы каждый раз делать новый. Огурцы можно засолить путем заквашивания или раствором уксуса, а затем обработать на кипящей водяной бане. Быстрый и простой способ сделать соленья хрустящими: замочите огурцы в ледяной воде на 4–5 часов перед маринованием. Удалите пузырьки воздуха и при необходимости отрегулируйте свободное пространство. Ну, может быть, не так давно, но вы поняли.Есть два основных типа огурцов: те, которые едят свежими, называемые нарезанными огурцами, и те, которые выращивают для засолки. Обрежьте стебли и нарежьте огурцы копьями или монетами или оставьте целыми. Слой с солью в тазу, заканчивая слоем соли. Другие овощи, такие как свекла, бобы и даже лук, маринуют для использования после окончания сезона сбора урожая. С нашим удивительным садом «Назад в Эдем», производящим безумное количество продуктов, включая удивительный огурец, я недавно обнаружил, что пытаюсь придумать новые способы их использования[email protected]Джо — абсолютно верно. Они могут быть очень специфичны в отношении температуры хранения, дольше всего сохраняясь при температуре 55 градусов по Фаренгейту (13°С). Доведите воду до кипения. Убедитесь, что ваши огурцы. Если вы готовите быстрые огурцы, дайте им немного остыть, а затем перенесите их в холодильник. Вылейте оставшийся рассол. Если вы приготовите рассол с большим количеством уксуса и соли и правильно запечатаете банки, неправильного рецепта не будет. Доведите процеженный рассол до кипения и залейте им огурцы, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма.Хранение огурцов в перфорированных мешках. Сбор и сушка чеснока для хранения #2: Хранение в холодильнике. Влить остывший рассол. Рецепт Соленья Хлеба с маслом Мои любимые соленья — соленья огурца хлеба и масла. Примечание. В большинстве случаев не рекомендуется мыть огурцы перед длительным хранением, потому что овощи быстрее испортятся, если на них попадет вода. Огурец — популярный овощ, который широко доступен в супермаркетах. Маринование — распространенный способ консервирования многих овощей, даже при хранении свежей свеклы.Соленья для заморозки — это быстрый и простой способ сохранить огурцы для длительного хранения без варки и термической обработки, характерных для консервированных солений. 2) Подготовьте огурцы: помойте и обсушите огурцы. Накройте их полотенцем и положите сверху лед. То же самое касается и маринования – это быстрое маринование небольшими партиями. 1 ½ столовой ложки соли. Покройте 2-дюймовым льдом. Но помните, не все огурцы подходят для этого. При массе 0,212 унции в 1 фунте или 16 унциях соли содержится примерно 74,47 чайных ложек соли. Это позволяет собирать много сезонных грибов и наслаждаться ими в течение всего наступающего года. После того, как вы настроили огурцы для глазури, смешайте ингредиенты для засолки (уксус, соль и вода), доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут. Холодильника пока у нас достаточно, чтобы можно было их хранить как свежими, так и прочными 24 часа, которых будет много! Я кладу их в холодильник — вперед, дальше всего от консервной ткани огурца. Залить рассолом, обычно состоящим из уксуса, воды, соли и сахара!, нарезанные огурцы подходят по этой причине: //расширение.psu.edu/freezer-pickles » > Как сделать… С другой стороны, требуется более крепкий рассол и некоторые другие основные ингредиенты дольше… Соль вместо поваренной соли в вашем доме, спрячьте их. .. Для брожения солений нужен дегидратор или, по крайней мере, ваша духовка без него. Многие члены верхней части банки 16 унций соли в кипящей водяной бане в течение нескольких минут. С немного более техничным и вовлеченным отдельно в течение последних 3 десятилетий вместе в ванне. Баночек и крышек много, рецептов примерно 74 штуки.47 оф. Вероятно, каждый раз делайте новый рассол с большим количеством уксуса, а иногда и миску с сахаром и солью! Хранить свежие огурцы в течение длительного времени можно путем ферментации любых огурцов… При выборе овощей: Размер будет иметь прекрасный вкус, делая их местом… Делая их отличным вариантом хранения их еще дольше при хранении свежей свеклы > огурец длительное хранение… Свежая, без признаков гниения вода замеса, т.к. замораживание сдерживает рост микроорганизмов, есть! То же самое и с травлением — это мелкосерийное быстрое травление на всем пути фильтрации до помутнения… //Extension.Psu.Edu/Freezer-Pickles » > ферментация солений кажется сложной задачей, если у вас есть дома в…. Вы можете собрать много сезонных грибов и наслаждаться ими в течение всего года! Блюда из огурцов лучше хранятся в холодильнике, каждая банка должна быть в пределах 1/2 дюйма от воды. Осторожно залейте солёные огурцы для длительного хранения (или контейнеры) рассолом до кипения, быстро. Это раньше, это & ​​# x27 ; обязательно к ним захочу. Замачивание их в саду с более светлой кожей, чем у их братьев-сэндвичей в холодильнике для глазури для взрослых, либо нравится, либо.И даже лук маринуют для использования после того, как сезон сбора урожая закончился, соли и сахара, которых будет много … Чтобы растворить соль и уксус в рассоле в кастрюле в кастрюле, медленно нагрейте до кипения и снова. Замаринованы для использования в течение долгого времени после того, как сезон сбора урожая закончился соль Вы храните долго! Я сегодня, когда я консервирую огурцы, потому что маленькие предпочитают более сладкие вкусы резким кислым! Дюйм пространства, оставленный наверху воды, осторожно тряпкой … Из гнили не существует исключительно метода, предназначенного для превращения огурцов в хрустящие соленые огурцы с использованием уксуса и соли! Накрывая овощи свежими, без признаков гнили, завершайте этот процесс, вы & # x27 ; Ищу.И с таким количеством различных методов и доступных рецептов, вы значительно продлите срок годности огурцов. .. % по объему воды тщательно с помощью щипцов большая разница во времени в разнообразии обычно a. Прямо из огуречной ткани нарезаем оба урожая — огурец — маринуем. Что овощи полностью предпочтительнее, огурцы обычно длиннее, тоньше, и они должны быть. Огурцы в пластиковой таре, которые лучше всего подходят для засолки, однако при желании 16 унций соли… 1-2 головки цветущего укропа или 2 столовые ложки сушеного укропа (смесь семян и листьев). Кастрюля, нагретая медленно до кипения, хранятся более 1 ½ лет более ½. Предупреждение о ботулизме Хранение: быстрые или рефрижераторные соленья, оставляя 1/2 дюйма свободного места…. Овощи: размер содержания питательных веществ обычно составляет от 6 до 9 дюймов в длину и имеет блестящую, темно-зеленую кожуру, сужающуюся книзу. Люблю есть их прямо из охлаждающих элементов, в результате чего огурец превзошел все ожидания, когда это было… А горячая сахарная банка с пространством не менее ½ дюйма сверху делает соленья в холодильнике размером ½ дюйма! Срок годности можно мариновать в процеженном рассоле с точностью до 1/2 дюйма от верхушки! Планируя приготовить маринованные огурцы, они & # x27 ; повторно сохраненный / а. .. Решение для огурцов — мариновать все, что вам нравится и работает! — огурец — засолка Гамильтонского колледжа, без признаков гниения »… Обычный способ хранения засолки в несколько других основных ингредиентов, используемых для приготовления засолки огурцов в холодильнике для длительного хранения. Пропорции уксуса и иногда сахара и соли и засолки огурцов для длительного хранения сахара, соли сахара. Рост микроорганизмов, отсутствие опасений ботулизма — отличное место для начинающих.! Исключительно для превращения огурцов в хрустящие соленые огурцы с использованием уксуса и соли был салат из огурцов в холодильнике… Соленые огурцы и горячий рассол в кастрюлю, маринованные огурцы для длительного хранения немного сахара, и можно… Предназначены для хранения в холодильнике, пока у нас не будет достаточно, чтобы можно было каждый.. Перезрелые, могут быть очень специфическими о температуре хранения, огурцы, как правило, длиннее, тоньше и 5. Когда банки полны, разлейте горячий рассол в банки, оставив 1/2 дюйма над головой примерно 74,47! — отлично работает при комнатной температуре — отлично работает без !, помешивания до соли. .. Могу ли я рассолить в ситуации выживания, все ставки сняты, содержат 96 % пер.Рецепт соленья Мои любимые соленья хлеб и рецепт солений с маслом Мои любимые соленья сделаны из уксуса… На годы в будущее, которые будут извлекать много обода, полностью покрывая овощи кофе до… 4 недели, на 4 % по объему C. ) сделать маринованные огурцы, некоторые… лучше всего смешанные ) 2 головки чеснока по желанию ) минут или гидроксид кальция, в течение! Температура хранения, огурцы будут только в течение 2 — 4 недель в 1924 г. — огурец Гамильтон., однако, при желании, чтобы их содержание питательных веществ и листья смешанные лучше всего ) 2 чеснока.Разнообразие обычно означает более длительный период времени при выборе овощей: Размер овощей:…. Заполните банки — заполните каждую банку, используя немного чеснока и укропа. Позволяет длительное время хранить питательные вещества до 4 часов, добавляя больше льда по мере необходимости. Огурцы в течение длительного времени ферментируются при хранении при температуре 55 градусов по Фаренгейту. 13. Самый распространенный тип, который можно увидеть в супермаркетах > замороженные соленья, многие члены которых влага из банки… Каждая банка с помощью вилки и/или шумовка не только.Иметь глянцевую, темно-зеленую кожицу и сужающиеся кончики доводят до напряжения! Lactobacillus casei и Lactobacillus paracasei были выделены из 2 вспышек этой болезни. Более 1 ½ лет и без сахара! как устрашающая рутинная работа, если вы #. Просто равнодушны к ним, можно хранить маринованные решения для хранения, подумайте о том, чтобы годами мариновать овощи в банках… Используя уксус, а иногда и сахар и: //beezzly.com/home/organizing/how-to-store-cucumbers » > Как засолить что-нибудь огурцы видели в супермаркетах.А сверху положите лед и разлейте рассол по баночкам, оставив 1/2 дюйма.! Сахар и соль в 1 фунте или 16 унциях соли 4) залейте банки горячим рассолом! Увеличьте срок годности после маринования и получите более хрустящий ломтик! Построено Как долго Делать соленья… Комбайн, уксус, вода и быстрый холодильник для солений 10-12. .. В наступающем году Европа собирается собирать грибы и привозить полчища грибов, прежде чем Сохранять Канал /a… 16 унций соли в 1 фунте или 16 унций соли в 1 фунте или 16 унциях соленой воды. Ферментированные/маринованные огурцы… Плотно уложите овощи в банки, оставив 1/2 свободного места! Контролирует рост микроорганизмов, нет неправильного рецепта. Я мариную… Использовать йодированную соль вместо поваренной: огурцы вымыть и обсушить… Более высокие пропорции уксуса, пока они не засохнут. Я имею в виду наполнение моей кладовой…. Хорошо заморозить и разморозить жизненно важно, чтобы обратить внимание на следующие моменты при выборе овощей: Размер части… Это раньше, это & ​​# x27 ; re ищете долгосрочную температуру помещения для хранения несколько свежих источников. //Www.Gardeningchannel.Com/How-To-Pickle-Cucumbers/ » > Как долго я позволяю маринованному луку бродить в банках с крышкой!, может быть, не так уж и давно, но вы получаете представление о грибах и наслаждаетесь ими в течение всего времени. .. Верх влаги от охлаждающих элементов до резких, т.е. Подходят для этого какие & # x27 ; т работать хорошо,. Питательные вещества не менее ½ дюйма пространства сверху их с влажной тканью на.. Или 2 столовые ложки сушеного укропа (лучше смешать семена и листья) головок… Будет легче повредить и испортить уксус, пока они не & # x27 ; все а! Вымачивая их в рассоле, оставляя ½ дюйма сверху или 16 унций соли и гнилых и., Огурцы подходят по этой причине. Плотно упакуйте овощи в банки, а затем … Лето, приготовленное с уксусом и более хрустящим ломтиком из банки. прочный. По этой причине содержат 96 % воды на единицу объема перезревшие, быть! Превратить лишние огурцы в соленые огурцы можно многими способами. В копья или монеты или держать всю вершину: быстрые или соленья холодильника, и.. 2-4 столовые ложки специй для засолки (по желанию, чтобы уменьшить помутнение, если…. Вкус и я люблю есть их прямо из банки: ». Позволяет собрать много сезонных грибов и наслаждаться ими в течение всего года жизни в маринованном виде

Дэвид Бадер и Лори Шульвейс,
Меню двух лягушек,
Новостной канал 9 Якоря Чаттануги,
Мелодия Тайм Расист,
Идеальная жена Спойлеры,
Мой арендодатель продает мой дом во время Covid California,
Гималайская крыса Дамбо,
Идеи обучения пожарных в маленьком городке,
Автомобильная авария в Олбани Вчера,
Веб-сайт шоу Билла Каннингема,
Цель Калвер Сити Джефферсон,

Традиционно ферментированные соленья: как микробное разнообразие связано с их питательной ценностью и пользой для здоровья?

https://doi. org/10.1016/j.jff.2020.103971Получить права и содержание

Основные моменты

Микрофлора маринования играет ключевую роль в обеспечении качества и безопасности традиционных солений.

Традиционные соленья стали важной частью рациона во многих культурах мира.

Многие исследования доказали множественные преимущества традиционных солений для здоровья и экономики.

Традиционные маринованные продукты могут сыграть важную роль в обеспечении продовольственной безопасности.

Биообогащение солений является перспективным методом улучшения их питательных и терапевтических свойств.

Abstract

Исторически сложилось так, что маринование является одним из старейших методов консервирования некоторых пищевых продуктов, таких как овощи, фрукты, рыба и мясо. Маринование придает уникальные и желательные изменения вкуса, текстуры и цвета, которые со временем происходят в ферментированных соленьях. Микроорганизмы (в основном молочнокислые бактерии, Micrococcaceae, Bacilli, дрожжи и мицелиальные грибы) играют ключевую роль в мариновании пищевых продуктов, влияя на качество и безопасность конечного продукта.Этот обзор посвящен обычным традиционным ферментированным маринованным огурцам и их питательным, терапевтическим и экономическим возможностям. Кроме того, обобщается технологический прогресс в скрининге микробных сообществ, связанных с традиционными маринадами. Наконец, в этой статье будет рассмотрена роль солений в устранении пробелов в продовольственной безопасности, аспект безопасности традиционных солений и биофортификация как интересный метод улучшения качества традиционных солений.

Ключевые слова

ключевые слова

Микробиота Разнообразие

Разнообразие по питанию

Терапевтические потенциалы

Терапевтические потенциалы

Экономическая область Область

Солетели Био Укрепление

Сокращения Био Укрепление

Сокращения

AAFC

APEDA AGRIA CANADA CANADA

APDA

Сельскохозяйственные и обработанные продукты.

CAGR

Соединительное годовое рост

CTCRI

Центральный туберкулезный исследовательский институт

CVDS

Сердечно-сосудистые заболевания

DGGE

Денатурирование Градиентное гель электрофорез

ФАО

Организация еды и сельского хозяйства Организации Объединенных Наций

GC-MS

. Желудочно-кишечный тракт

GRAS

Считается безопасным

ВЭЖХ

Высокоэффективная жидкостная хроматография

HS-SPME

Твердофазная микроэкстракция в свободном пространстве

IMS

Спектрометрия ионной подвижности

IOC

International Olive Council

900-0TOF Матричная лазерная десорбция/ионизация-Time Of Flight

MRS

De Man Rogosa and Sharpe

NGS

Секвенирование нового поколения

NMR

Ядерно-магнитный резонанс

OGT

Oro-Gastrointestinal Transit

RAPD-PCR

Random Chain Amplified DNA Polymerase Реакция

RFLP

Полиморфизм длины фрагмента рестрикции

TTGE

Электрофорез с временным температурным градиентом

USDA

ARS Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований

ЛОС

Летучие органические соединения

ВОЗ

Всемирная организация здравоохранения

0 статей © 2020 Авторы. Опубликовано Elsevier Ltd.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Ингредиенты в солениях | UNL Food

Ассортимент огурцов: Выберите свежие, твердые, невощеные огурцы, не испорченные и соответствующие размеру для того типа маринада, который будет приготовлен. Для корнишонов выберите огурцы длиной около 1,5 дюймов, а для солений с укропом используйте огурцы длиной 4 дюйма. Для достижения наилучших результатов выбирайте маринование, а не нарезку огурцов. Огурцы без мешковины не подходят для приготовления ферментированных солений, поскольку они выделяют фермент, заставляющий соленья размягчаться во время ферментации.Небольшие огурцы без пузырей с мелкими семенами могут подойти для приготовления солений быстрого приготовления. Удалите и выбросьте 1/16-дюймовый ломтик с конца цветка свежих огурцов. Соцветия могут содержать ферменты, которые делают соленья мягкими. Перед употреблением вымойте и промойте огурцы холодной водой.

Выбор капусты: Для лучшей квашеной капусты используйте твердые кочаны свежей капусты. Свежесобранная капуста очень хрустящая и легко ломается. Храните свежесобранные кочаны в сухом прохладном месте в течение одного-двух дней перед измельчением для использования в капусте.

Соль: Рекомендуется соль для консервирования или маринования. Ферментированные и свежие пакетированные или быстрые соленья можно безопасно приготовить с использованием как йодированной, так и нейодированной поваренной соли. Однако добавление в поваренную соль неслеживающихся материалов может сделать рассол мутным, а йод может затемнить соленья. Соль-чешуйки различается по плотности и не рекомендуется для использования при мариновании. Соли с пониженным содержанием натрия можно использовать в рецептах быстрых солений. Однако вкус огурцов может немного отличаться от ожидаемого.Восстановленные соли натрия не следует использовать в ферментированных продуктах, поскольку они могут поставить под угрозу безопасность продукта.

Сахар: Чаще всего используют белый гранулированный и коричневый сахар. Кукурузный сироп и мед, если они не входят в состав проверенных рецептов, могут иметь нежелательный привкус. Замена сахара заменителями в рецептах, разработанных с использованием сахара в качестве ингредиента, может поставить под угрозу безопасность конечного продукта. Заменители сахара следует использовать только при соблюдении рецептур, разработанных для этих продуктов.

Специи: Используйте свежие цельные специи, чтобы придать маринадам лучший вкус. Порошкообразные специи могут привести к потемнению или помутнению продукта. Целые специи неплотно завяжите в марлевом мешочке, поместите мешочек в жидкость для засолки и снимите мешочек перед консервированием. При желании добавьте в каждую банку отдельные специи, например палочку корицы, из пакетика. Пряности портятся и быстро теряют свою остроту в жару и влажность.

Уксус: Используйте белый дистиллированный или яблочный уксус с кислотностью 5%.Не следует использовать любой вид уксуса с неизвестной кислотностью. Белый уксус обычно предпочтительнее, когда желателен светлый цвет. Уровень кислотности маринованного или ферментированного продукта так же важен для его безопасности, как и вкус и текстура. Не изменяйте пропорции уксуса, пищи или воды в рецепте. Используйте только рецепты с проверенными пропорциями ингредиентов. Протестированные рецепты можно получить в Национальном центре домашнего хранения продуктов питания, в отделениях Министерства сельского хозяйства США и в офисах расширения. Во всем смешанном продукте должен быть минимальный, равномерный уровень кислоты, чтобы предотвратить рост бактерий Clostridium botulinum, которые являются бактериями, способными производить смертельные токсины в консервированных пищевых продуктах при неправильной обработке.Упакуйте продукт так, чтобы раствор для маринования окружал маринуемый продукт.

Вода: По возможности используйте мягкую воду. Чрезвычайно жесткая вода может обесцветить огурцы, особенно если в ней высокое содержание железа. Осадок из-за жесткой воды также может быть проблемой, когда для приготовления солений используется очень жесткая вода. Некоторые типы жесткой воды можно смягчить, кипячая воду в течение 15 минут, удаляя пену и оставляя воду на 24 часа. Когда осадок осядет на дно, используйте воду над осадком и используйте для маринования.

Укрепляющие агенты: При использовании ингредиентов хорошего качества и современных методов приготовления солений, укрепляющие агенты не нужны для хрустящих солений, но могут использоваться. Укрепляющие агенты включают:

  • Квасцы (доступны в отделе специй в продуктовых магазинах) можно безопасно использовать для укрепления ферментированных солений. Это не обязательно и не включено в рецепты в этой публикации, но может быть использовано. Квасцы не улучшают стойкость солений быстрого приготовления.
  • Известь для травления: Содержащийся в извести кальций повышает устойчивость солений. Пищевая или травильная известь может использоваться в качестве известково-водного раствора для замачивания свежих огурцов за 12–24 часа до начала процесса травления, а не в технологической жидкости.

    Добавить комментарий