Порез у коровы: Послеродовой парез у коров

By alexxlab No comments

Содержание

Послеродовый парез: лечение или профилактика?

Вероятность расстройства обмена веществ в этот критический для животных период очень высока. Как следствие, возникают такие болезни, как послеродовый парез, задержка плаценты, отек вымени, кетоз, синдром жирной печени. Рассмотрим одну из них — послеродовый парез.


Клинические признаки


Послеродовой парез, молочная лихорадка, гипокальциемия, послеродовое залеживание — все это названия одного распространенного заболевания высокопродуктивных коров старших пяти лет. В самих названиях кроются некоторые признаки этой болезни. Послеродовой парез по клиническим признакам разделяют на три фазы:


  • первая фаза длится короткий промежуток времени (отела). Она очень часто бывает незамеченной вследствие повышенного внимания обслуживающего персонала до рождения теленка. Нужно внимательно оценить состояние роженицы при наличии таких признаков: слабость, повышенная болевая чувствительность, возбуждение, медленное перемещение тела с протягиванием копыт задних конечностей по земле;
  • вторая фаза длится от 1 до 12 часов после отела. В это время у животного нарушена координация движений, она вялая, не ест. Возможно нарушение перистальтики преджелудков. Дефекация и мочеиспускание отсутствуют или частые и малыми порциями. Температура тела может быть в пределах нормы(38,6-38,9) или снижена до 37,5 градуса Цельсия;
  • третья фаза в большинстве случаев длится от 12 до 72 часов после отела. В это время проявляются характерные для пареза (неполного паралича) клинические признаки: вялость, потеря аппетита, корова лежит с запрокинутой на туловище головой или свешивает ее и тогда шея становится S-образной (вид сзади), температура тела снижается до 37-35,5 градуса. Периферические части тела становятся холодными, болевая чувствительность снижена или отсутствует, стойкий запор и переполнение мочевого пузыря. Проявляется прогрессивный обморок, который может привести к коматозному состоянию. Без лечения животное проживет считанные часы.

Послеродовой парез имеет типичную, атипичную и субклиническую формы. Коровы, больные типичной формой, положительно реагируют на лечение. При атипичной форме лечебные процедуры не дают положительного результата. Все физиологические параметры организма сохраняются, но корова не становится на задние ноги. При попытке встать у нее могут произойти вывихи суставов, разрывы мышц и сухожилий, а при длительном лежании — образоваться пролежни. Коровы с субклинической формой пареза могут иметь ухудшенный аппетит, гипотонию преджелудков и гладких мышц, что приводит к задержке плаценты и увеличению отеков.


Признаки послеродового пареза можно наблюдать у некоторых коров и до отела, или даже через несколько месяцев после него. Как правило, коровы, заболевшие до отела, не поддаются лечению и выбывают из стада.


Больше информации читайте в журнале «Молоко и ферма» № 5 (12), октябрь 2012

Послеродовой парез (гипокальциемия) коров

Родильный парез (молочная лихорадка, гипокальциемия, тельная горячка, послеродовая кома) – это резкое снижение концентрации ионов кальция в крови. На молочных фермах до 5% считается целевым показателем.

К моменту отела большие объемы кальция (2,1 г Са на 1кг) для производства молозива «выводятся» из крови в молочную железу. В нормальных условиях происходит большее всасывание этого элемента из пищеварительного тракта и мобилизация его из костей. Если и этого оказывается недостаточно,уровень Са в крови резко падает – ниже 2 ммоль/л. Это ведет к отдаче ионов кальция из мышечной ткани и к нарушению ее нервно-мышечной возбудимости и сократимости, расслаблению и парезу мышц, что также приводит к уменьшению моторики рубца. За этим следует уменьшение потребления сухого вещества (развивается дефицит энергии, увеличивается риск развития кетоза и смещение сычуга).

🔴Потребность во всасываемом Са на единицу кг продуцируемого молока составляет:

  • Голштинская порода – 1,22 г/кг;
  • Джерсейская -1,43 г/кг;
  • Другие породы -1,37 г/кг.

🔴Частота встречаемости парезов в зависимости от числа лактаций:

  • 1 лактация – парез встречается не более чем у 1% коров;
  • 2 лактация – более 3%;
  • 3 лактация – более 8%;
  • 4 лактация – более 18%;
  • 5 лактация – более 20%.

Особенно склонны к гипокальциемии коровы с третьего отела, поэтому именно в старшей возрастной категории наиболее важна целевая профилактика.

🔴Недостаточная активность гладкой и поперечно-полосатой мускулатуры ведет к:

  • Задержке последа;
  • Выпадению матки;
  • Травмам вследствие подскальзывания;
  • Нарушению молокоотдачи, повреждению сосков, нарушению механизма закрытия сосков, ушибам вымени, которые приводят к маститам.
  • Ослаблению общих защитных сил организма, из-за повышения уровня кортизона в крови.

Ученные доказали, что скрытый дефицит кальция также приводит к задержке прихода в охоту после отела. В среднем начало половых циклов задерживается на 10 дней, время прохолоста увеличивается на 37 дней. Кроме того, снижается планируемый надой за лактацию до 20%.

🔴Профилактика послеродового пареза

  1. Умеренное обеспечение Са (4гСа/кг СВ);
  2. Учет содержания калия в рационе (не выше 1,6%);
  3. Достаточная обеспеченность микроэлементами;
  4. Сбалансированные рационы;
  5. Ежедневное обеспечение витамином D3 сухостойных и лактирующих коров;
  6. Применение кислых солей для регуляции катионо-анионного баланса.
  7. Применение кальциевых болюсов после отела.

Также для профилактики важно уменьшить количество катионов в рационе: корма с низким содержанием калия и натрия. На практике — это использование разнотравных сенажей, дополненного силосом из трав с экстенсивных пастбищ и соломой.

Снижение количества катионов в корме способствует поддержанию низкого уровня pH крови, что приводит запуску работы паратгормона и к мобилизации кальция из костей. Установление в рационе катионно-анионного баланса за счет скармливания кислых солей (K+Na) – (Cl+S). Благодаря целенаправленному добавлению анионсодержащих кормов pH крови поддерживается на низком уровне.

Оценка работы кислых солей – проверка pH мочи.

Контроль и оценка pH мочи должен проводиться не реже 1 раза в неделю у животных потребляющих предотельный рацион не менее 4 дней.

Целевые показатели кислотности мочи для голштинов при применении кислых солей в рационе- 5,6-5,8 pH

🔴Лечение послеродового пареза

Субклинический дефицит кальция:уши у коровы холодные,животное плохо встает, вытягивает голову вперед, пониженная температура тела(<38,5℃) или клиническая гипокальциемия: корова не встает,температура тела <38,00C.

Субклинические и клинические проявления гипокальциемии лечат назначением препаратов кальция. Дача их может осуществляться внутривенно или подкожно.

❕Первая помощь — назначение 120-150 г кальция. Это количество соответствует 500 мл 20% -го раствора кальция борглюконата.

Также желательно сделать подкожное депо кальция –подкожно вводят 300-500 мл борглюконата кальция.

❗Внимание! Еще распространенная в России методика введения в вымя воздуха давно устарела и больше ни где не применяется, так как это вызовет воспаление вымени и мастит. Самым простым и эффективным методом является введение растворов кальция внутривенно.

👉🏻Задай свой вопрос👈🏻

Родильный парез

Родильный, или послеродовой, парез — тяжелая остропротекающая, нервно-эндокринная болезнь, наблюдающаяся главным образом у коров, реже у коз и свиней.

Она характеризуется нарушением сознания и парезом конечностей, глотки, языка, кишечника, вызванным перенапряжением коры головного мозга и подкорковых центров в ответ на раздражение хемо- и барорецепторов полового аппарата, молочной железы и внутренних органов.

Единого мнения о механизме возникновения этой болезни нет.

Этиология. Многочисленные клинические наблюдения показали, что заболевают преимущественно хорошо упитанные коровы, получающие концентрированные и богатые белком корма (Л. П. Студенцов), а также животные с высокой молочной продуктивностью в период наибольшей лактации. Заболевание чаще возникает в первые дни после отела. У некоторых коров родильный парез повторяется почти после каждых родов. Большинство авторов считает важнейшей причиной родильного пареза резкое изменение нейроэндокринной регуляции в организме, вызванное нарушением минерального обмена. Возникновение болезни есть следствие гипокальциемии и гипермагниемии при нарушении соотношения Са и Mg, что сопровождается тормозящим и вскоре наркотизирующим действием на центры вегетативной нервной системы и головной мозг (Холлоб, 1953; Востмарк, 1953).

Нарушение кальциево-магниевого обмена обусловлено изменением функции околощитовидных желез и гипофиза и обычно начинается во второй половине беременности, когда усиленно формируется скелет плода.

В послеродовом периоде содержание Са и Р постепенно повышается до нормы или бывает несколько ниже ее, а количество Mg, наоборот, повышается до 2—3 мг% вместо 1,3 мг%. Такие изменения наблюдаются и при нормальных родах, поэтому, для того чтобы наступило тормозное, а затем наркотизирующее действие ионов Mg на центральную нервную систему, необходимо дальнейшее, причем своеобразное для данной болезни изменение обмена веществ, связанное с обильной секрецией молока и потерей сахара и Са. Установлено, что у коров, заболевших родильным парезом, резко уменьшается содержание сахара в крови вследствие выделения его в большом количестве с молоком (2 части на 10 000 при нормальном соотношении 8 частей на 10 000).

В возникновении родильного пареза также имеет значение поджелудочная железа, вырабатывающая большое количество инсулина, способствующего возникновению гипогликемии. Установлено, что введением корове 950 ЕД инсулина можно вызвать типичную картину родильного пареза. После инъекции 400 мл 20%-ного раствора глюкозы признаки болезни постепенно исчезают.

Изменения в соотношении важнейших элементов Са, Р, Mg, сахара и других, сильные болевые импульсы, вызванные родами, создают тормозное состояние в системе гипофиз — надпочечники или реакцию напряжения (стресс-реакция по Селье). Это подтверждается и гистологическими исследованиями, обнаружившими гипертрофию гипофиза и коры надпочечников у коров, больных родильным парезом (Гарм, 1950).

Введение АКТГ в дозе 0,6 мг на 1 кг веса животного способствовало выздоровлению больных коров через 12 часов после инъекции (Вестмарк, 1953), Были получены интересные данные, вскрывающие значение функций головного мозга в этиологии и патогенезе родильного пареза. Так, П. А. Волосков и А. А. Сунайкин (1954) установили, что наиболее лабильным и точным показателем процессов в коре больших полушарий является изменение количественного соотношения клеток белой крови — лимфоцитов и сегментоядерных нейтрофилов. Это соотношение — гемоцитологический показатель — у крупного рогатого скота в среднем равняется двум. Увеличение его характерно для повышения возбудимости коры, а снижение — для процессов торможения.

Сравнивая изменения гемоцитологического показатели при родах и родильном парезе, можно охарактеризовать их при родильном парезе как проявление застойного торможения.

Изменение тонуса сосудов происходит параллельно изменению функционального состояния коры головного мозга. После родов артериальное давление резко снижается и восстанавливается до нормы через 24—48 часов, а при парезе оно может длительное время не восстанавливаться.

Нужно заметить, что при ослаблении сердечной деятельности возникающее на фоне неравномерного распределения крови, наполняющей половые органы и молочную железу, уменьшение гемодинамики в головном и продолговатом мозге может вызвать анемию с последующим развитием пареза.

Некоторые авторы отводили этому явлению важнейшую роль, особенно в связи с блестящими результатами лечения родильного пареза вдуванием воздуха в вымя, Однако экспериментальная анемия, вызванная кровопусканием 21—27 и даже 42—44% крови из яремной вены, через 30—36 часов после отела не вызвала картины пареза, поэтому прямого подтверждения того, что анемия головного мозга является ведущей причиной пареза, пока не получено (И. Марек). Однако секционный материал свидетельствует о наличии анемии.

Надо полагать, что введение воздуха в молочные цистерны вызывает раздражение баро- и интерорецепторов, в результате чего восстанавливается кровяное давление и нормализуется соотношение между раздражительным и тормозным процессами в головном и спинном мозге. Последнее играет важнейшую роль в восстановлении функции движения животного.

Содержание кальция в сыворотке крови снижается с 10 мг% до 2,6—7 мг%, а количество магния увеличивается, Эти изменения находятся в связи с резкими колебаниями кровяного давления. Исследования Хальгрены (1959) показали, что оно падает до половины нормальной величины. Коматозное состояние, расширение зрачков и потеря корнеального рефлекса, а также атония преджелудков свидетельствуют о серьезных нарушениях в моторно-сенсорной сфере коры полушарий мозга и подкорковых центрах, а также центрах вегетативной нервной системы. Исследования сердечной деятельности у больных коров показали нарушение возбудимости желудочков с признаками экстр асистолии, причем после введения кальция электрокардиограмма нормализовалась. Нарушение ритма сердца, по-видимому, связано с резким падением температуры тела, достигающей в тяжелых случаях 35°, и с нарушением возбудимости синусного узла вследствие недостаточного коронарного кровообращения.

Большой теоретический интерес и практическое знамение в патогенезе играет факт нарушения психики. Животное находится как бы в глубоком сне и не реагирует на внешние раздражения (уколы, мухи, шум и т. п.). Этому обычно предшествует общее возбуждение, быстро сменяющееся слабостью мускулатуры, появлением шаткости, особенно в тазовых конечностях, мышечной дрожью, отсутствием аппетита, быстрым развитием атонии рубца и общим оцепенением. Таким образом, возбуждение, торможение и наркоз (наркотическое состоять) характеризуют типично нервный процесс, протекающий в головном мозге коровы. Важно подчеркнуть, что характерная смена фаз и картина психомоторных расстройств укладываются в общую схему развития центрального торможения, разработанную И. М. Сеченовым, И. Е. Введенским, И. П. Павловым, поэтому родильный парез следует рассматривать как болезнь, обусловленную нарушением нейрогуморальных механизмов.

Клиническая картина. Болезнь начинается через 12—72 часа после родов, У животного уменьшается аппетит, прекращается жвачка, замедляется руминация, учащается дыхание, понижается температура кожи, отмечается общее угнетение, иногда беспокойство, взгляд животного становится неподвижным.

Одним из ранних клинических признаков является снижение артериального давления. У всех коров через 20—30 минут после отела артериальное давление снижается, а через 12 24 часа восстанавливается до нормы; у коров, больных родильным парезом, оно не восстанавливается. У таких коров перед родами артериальное давление было повышено (190—200 единиц).

Первые признаки болезни быстро исчезают, поэтому обслуживающий персонал их часто не замечает. С развитом болезни появляется общая дрожь или подергивание отдельных мышечных групп туловища и конечностей, корова падает, делает попытки подняться, иногда встает, по чаще не может подняться. Вначале она лежит с подобранными под туловище конечностями и вытянутой вперед головой, но вскоре принимает другое положение: голова запрокидывается на грудную клетку. При потягивании за рога удается. придать голове и шее другое наложение, но стоит отпустить, как они возвращаются в прежнее положение. Роговица мутнеет, не реагирует или слабо реагирует на прикосновение, зрачки расширены, взгляд безучастный. Со временем роговица подсыхает и мутнеет.

В дальнейшем появляются ярко выраженные признаки пареза: рот приоткрыт, язык выпал, акт глотания нарушен вследствие пареза языка и глотки. Перистальтика кишечника прекращается, развивается тимпания. Кал не выделяется. В прямой кишке сухие плотные каловые массы. Отделение мочи прекращается. Мочевой пузырь растянут и переполнен мочой. Дыхание замедленное, хриплое в результате западения языка и скопления слизи.

Температура тела понижена до 35°. Поверхность кожи, уши, рога холодные. При слабо выраженной (атипической) форме болезни температура снижается до 37° или может оставаться нормальной. Чувствительность кожи настолько понижается, что на уколы булавкой животное не реагирует. Пульс очень слаб. Порог возбудимости нервно-мышечного аппарата при раздражении гальваническим или фарадическим током повышен, чувствительность тканей понижена.

Выражено угнетение, атония желудочно-кишечного тракта. Когда корова лежит, наблюдается S-образное искривление шеи. Некоторые коровы могут сами вставать и с трудом передвигаться.

У овец и коз родильный парез клинически проявляется так же, как у коров. Признаки болезни появляются на 1—3-й день после окота или вскоре после отъема ягнят или козлят, очень редко в конце беременности.

У свиней послеродовой парез наблюдается на 2—5-й день после опороса. Общее состояние их быстро ухудшается. Кал в начале болезни твердый, а затем дефекация прекращается. Температура тела снижается до 37°. Дыхание затруднено, со стонами. Больная свинья обычно лежит врастяжку. Все рефлексы ослабевают, наблюдается безразличие к окружающему. Молочная железа гиперемирована, поросята постоянно сосут, но в молочных железах молока мало или его нет. Последнее, по-видимому, связано с нарушением секреции окситоцина и в связи с этим ослаблением нейроэндокринной фазы рефлекса молокоотдачи. Иногда животное ложится на живот и не допускает поросят к соскам.

Если болезнь протекает легко, температура тела остается нормальной, свиньи с трудом встают, при движении отмечается шаткая походка.

Диагноз. Диагностировать классическую форму болезни не трудно, так как клинические признаки характерны и ярки. Но атипичную форму можно спутать с послеродовым залеживанием. При этом заболевании животное тоже не способно встать. Нужно учитывать, что причинной может быть насильственное грубое извлечение плода, когда происходит контузия крестцового сплетения седалищного и запирательного нервов. При залеживании признаков паралича нет, чувствительность кожи сохранена, температура не понижена. С диагностической целью можно накачать воздух в вымя (лечебный эффект отсутствует).

Родильный парез можно спутать с ацетонемией, но при ней выдыхаемый воздух имеет запах ацетона, моча, молоко дают положительную пробу на ацетон. Введение в вымя воздуха не оказывает лечебного эффекта.

Патологоанатомические изменения не выявляют каких-либо характерных особенностей, кроме анемии мозга. Матка сокращена и дряблая. Сосуды органов брюшной полости наполнены кровью.

Течение болезни. У коров болезнь развивается быстро и смерть может наступить через 12—18 часов. Перед смертью температура резко снижается, роговица становится серой, пульс аритмичным, дыхание замедленной. Плохим предвестником следует считать глубокое коматозное состояние, при котором момент наступления смерти иногда трудно уловить. Остановке дыхания обычно предшествуют эпилептические судороги.

Наступающее выздоровление характеризуется повышением чувствительности и температуры тела. Животное втягивает язык в ротовую полость, встает, принимает естественное положение, начинается выделение кала и мочи. Пульс становится ровным и сильным. Характерные признаки послеродового пареза исчезают. Появляется аппетит и жвачка, животное встает и начинает есть корм. Иногда, после соответствующего лечения, животное поднимается и начинает принимать корм. Чаще это происходит через 30 минут или в течение ближайших часов, реже через 1—2 суток.

У коз и овец эти изменения протекают аналогично. У свиней болезнь затягивается на 1—2, а иногда 3 дня, после чего наступает выздоровление.

Прогноз. Если животным своевременно не оказана лечебная помощь, они, как правило, погибают в течение первых 1—2—24 часов, чаще в результате, резкого нарушения функции дыхания, обусловленного тимпанией или аспирационной бронхопневмонией.

Повышение температуры тела, улучшение пульса, восстановление чувствительности пальпаторного рефлекса, появление перистальтики свидетельствуют о наступившем выздоровлении.

В атипичных случаях (парез до родов, через несколько недель или месяцев после родов) болезнь часто затягивается.

Овцы и козы после лечения выздоравливают в течение 1—12 часов. У свиней прогноз в большинстве случаен благоприятный.

Лечение. Наиболее эффективный метод лечения, предложенный Шмидтом еще в 1898 г., является наиболее распространенным и в настоящее время.

Это очень простой и доступный по выполнению способ. При тяжелом состоянии рекомендуется инъецировать коровам под кожу 4,0 кофеина в водном растворе, а в вымя нагнетать воздух аппаратом Эверса. Аппарат состоит из шаров Ричардсона, соединенных резиновой трубкой с молочным катетером (когда под рукой нет соответствующих приборов, можно использовать велосипедный насос). Чтобы не инфицировать молочную железу, применяют ватный тампон. Техника введения заключается в следующем: корове придают боковое положение, затем, сел и вымя сильно наполнено молоком, его немного сдавливают, при умеренном или небольшом наполнении сдаивать не рекомендуется. После этого соски обмывают и протирают тампоном, смоченным 65°-ным спиртом, особенно тщательно протирают верхушку соска. Затем в сосковый Канал осторожно вводят катетер, предварительно простерилизованный и смазанный стерильным вазелином, и постепенно накачивают воздух. Быстро вводить воздух нельзя, так как возможен разрыв альвеол, повреждение паренхимы, что снижает продуктивность.

Вначале заполняют воздухом обе доли той стороны, на которой лежит животное. Если же первыми заполняют верхние доли, то нижние сдавливаются, что затрудняет введение воздуха в них.

После накачивания воздуха во все четверти вымени можно вновь подкачать в те, которые накачивали первыми, так как после расправления смежных долей давление в первых ослабевает. Критерием достаточности введения воздуха служит общая напряженность кожи молочной железы и самое главное — появление тимпанического звука при пощелкивании пальцами по коже вымени. Если появляются признаки крепитации подкожной клетчатки (подкожная эмфизема), значит произошел разрыв альвеол молочной железы. В таких случаях дальнейшее введение воздуха необходимо прекратить.

Чтобы воздух не выходил из вымени после накачивания, надо каждый сосок нетуго перевязать марлевым бинтом, предварительно вытянув катетер и сжав пальцами сосок. Нельзя перевязывать ниткой, так как она может сильно врезаться и обусловить некроз периферии соска и даже вызвать паралич мускулатуры сфинктера. Повязки с сосков снимают через 30—40 минут. Затем животное кладут так, чтобы оно лежало на животе с подогнутыми конечностями. Этим достигается увеличение давления внутри вымени.

В 1967 г. Зооветснаб выпустил аппарат (АМП-1) для лечения коров с послеродовым парезом (И. М. Беляев, А. Н. Орехов). Он предназначен для вдувания воздуха в вымя через каналы сосков. Аппарат состоит из баллона емкостью 3 л, фильтра и насоса от мотоцикла. На баллоне установлены четыре краника, которые соединены резиновыми трубками со штуцерами четырех подвесок. Подвеска состоит из молочного катетера и зажимного устройства, которым катетер фиксируется на сосках. Давление воздуха в баллоне контролируется манометром. Поскольку все узлы и детали аппарата смонтированы в специальном ящике, им легко и удобно пользоваться в условиях фермы.

Механизм действия вдуваемого воздуха в вымя заключается в слабом раздражении барорецепторов, что способствует восстановлению трофической функции нервной системы и обмена веществ. В механизме действия, по-видимому, играет важную роль изменение тонуса гипофиза, вследствие чего нормализуется нейроэндокринная регуляция лактации. Введение воздуха в результате рефлекторного раздражения рецепторного аппарата вымени ведет к резким биохимическим изменениям крови: увеличивается концентрация глюкозы, кальция, фосфора, понижается количество ацетоновых тел, молочной кислоты, что способствует выздоровлению. После введения воздуха растирают кожу в области крестца и поясницы, грудной клетки (хорошее лечебное действие оказывает проглаживание горячим утюгом области поясницы и крестца через байковое одеяло) и затем укутывают корову теплой попоной. Эти процедуры могут выполнить работники животноводства до прихода ветеринарного врача.

Показаны теплые клизмы (после удаления каловых масс). При угрозе асфиксии от тимпании делают прокол рубца. Внутривенно вводят раствор хлористого кальция с глюкозой (хлористый кальций — 30,0, глюкоза — 75,0, дистиллированная вода — 300 мл). Существует мнение, что воздух в вымя можно не вводить, чтобы не снизить продуктивность. Достаточно ввести хлористый кальций и глюкозу. Вероятно, и можно получить терапевтический эффект при легком течении болезни, но, как правило, введение воздуха показано, так как обычно болезнь может перейти в тяжелую форму.

Были сделаны попытки применения вместо воздуха и йодистого калия и других веществ. В некоторых случаях тоже получены положительные результаты. Испытаны раствор бромистого калия, лизола, кипяченая вода, физиологический раствор и др.

В. Кириллов с успехом применял при послеродовом парезе парное молоко, полученное от здоровых коров. Молоко вводили во все доли вымени при помощи шприца Жанэ. В дальнейшем он установил, что лучший терапевтический эффект получают при введении горячего молока (48°), причем его можно вводить только в одну долю вымени, эффективность не ниже, чем после введения но все доли. Молоко быстро всасывается и в силу своей исключительной биологической полноценности очень скоро восстанавливает нарушенную деятельность центральной нервной системы. Установлено, что этот прием не нарушает молокоотдачи после выздоровления коров и никогда не ведет к разрыву альвеол. Молоко вводят при помощи шприца Жанэ, соединенного резиновой трубкой е молочным катетером, который вставляют в сосок одной из долей вымени. При поднятии цилиндра молоко самотеком поступает в долю.

Количество вводимого молока определяют емкостью железы от 0,5 до 2,5 л. Молоко вводят до тех пор, пока уровень его в цилиндре шприца не остановится.

Если корова через 1—1,5 часа не поднялась, процедуру повторяют (молоко вводят в туже долю).

Эффективны препараты кальция. Максимальная доза 20%-ного глюконата кальция для коровы весом 350 кг — 224,0. Наиболее эффективен бороглюконат кальция.

Перспективно применение гормональных препаратов. Через 6—12 часов после внутримышечного введения АКТГ (300—600 ИЕ/кг веса) или кортизона во всех случаях получен лечебный эффект (А. М. Колесов).

Неплохие результаты получил Феррари (Италия), инъецируя внутримышечно дигидротахистерол в дозе 12,5 мг. Препарат обладает свойством мобилизовать соли кальция костей и тканей и повышать содержание глюкозы в крови. Кроме того, Феррари вводил внутривенно 250 мл раствора глюконата кальция (20%) и магния (5%).

В результате в крови увеличивается количество кальция, фосфора, глюкозы и соответственно изменяются клинические признаки; повышаются чувствительность кожи и температура тела, животное втягивает язык, принимает естественное положение, встает, начинает есть корм.

Давать лекарства через рот при послеродовом парезе запрещается, так как глотка парализована, акт глотания нарушен и жидкость может попасть в трахею и легкие, вызвать аспирационную бронхопневмонию.

Если через 6—8 часов с момента введения воздуха в вымя не наступает улучшение, то накачивание воздуха необходимо повторить.

Доить корову нужно через 1—2 часа после того, как она встала. Вначале нужно сдоить немного молока, а через 3—4 часа остальное молоко.

Поить животных можно не раньше чем через 12 часов после вставания. Сначала дают 1 л воды, через час 3 л и т. д.

Методы лечения овец и коз те же, что и коров. Если необходимо, вводят сердечные средства (1,0 кофеина и водном растворе подкожно).

Лечение свиней заключается в растирании кожи жгутом, массаже молочной железы, даче слабительных: каломеля (1,0), касторового масла (100,0) или глауберовой соли (40,0). Полезно очистить прямую кишку от кала и сделать теплую клизму с сахаром (100,0 сахара на 0,76л воды), повторить через 2—3 часа.

Профилактика послеродового пареза во многом заварит от правильного научно обоснованного кормления животных.

Известно, что усиленная эксплуатация молочных коров при обильном высококонцентратном типе кормления ведет к усиленной мобилизации кальция из костной ткани животного; так, корова, дающая 20 л молока в сутки, выделяет с молоком 20,0 кальция и около 20,0 фосфора, а за весь период лактации количество выделенных с молоком кальция и фосфора в 1,5—2 раза превышает содержание их в теле коровы.

Поэтому, чтобы предупредить минерально-витаминную недостаточность и тем самым в какой-то мере предупредить развитие послеродового пареза, нужно систематически проводить биохимические исследования кормов и крови животных. Химические исследования кормов и крови на содержание минеральных веществ и витаминов дают возможность своевременно и правильно организовать профилактику минерально-витаминной недостаточности у животных, что в значительной степени предупреждает болезни.

Имеют значение и условия содержания животных. Необходимы моцион, прогулки на свежем воздухе и инсоляция.

Все это нормализует обменные процессы и способствует образованию витамина D, который играет важную роль в кальциевом обмене. Работники сельскохозяйственной опытной станции штата Огайо с успехом предупреждают послеродовой парез скармливанием коровам перед отелом витамина D в больших дозах.

Необходимо организовать в хозяйствах своевременный 6—8-недельцый запуск, так как чрезмерно длинный сухостойный период повышает молокоотдачу в первые дни лактации.

Коровам хорошей упитанности за 1—2 недели до родов и в течение недели после родов нужно уменьшить дачу концентрированных кормов (или исключить из рациона).

Для быстрого выравнивания водного обмена (как известно, в процессе родов теряется много воды) надо давать подсоленную воду (120—150 г соли на ведро).

Замечено, что у коров, однажды перенесших послеродовой парез, он повторяется, поэтому за такими животными надо наблюдать. Последнее обстоятельство указывает на нервный механизм болезни, в котором важную роль играют следовые реакции нервной системы. Полезно за несколько дней до родов и в первые 3—4 дня после них давать корове сахар по 200—300 г в сутки. Нужно следить, чтобы в помещении не было сквозняков, так как они провоцируют появление послеродового пареза,

Управление ветеринарии Брянской области — Послеродовой парез у коров



Опубликовано: 25.06.2018

Тяжелое, острое нервное заболевание, которое сопровождается частичным параличом языка, глотки, конечностей, кишечника, вплоть до потери сознания называют послеродовой парез у коровы. Лечение надо начинать немедленно. Своевременное лечение снижает многократно риск летального исхода.

До сих пор не установлена точная причина возникновения заболевания. Известно, что провоцирует его острая нехватка кальция в организме животного на фоне резкого падения содержания сахара в крови. Не сбалансированный по минеральным веществам рацион может также спровоцировать родильный парез у коров.

В группу риска попадают в основном высокопродуктивные животные. По всей вероятности, это связано с тем, что высокие надои требуют и расхода большего количества кальция. Хорошо упитанные животные, для которых не жалеют концентрированных кормов, тоже оказываются в зоне риска, простуда являются сопутствующими факторами заболевания.

Первые признаки начала болезни: вялость животного; плохой аппетит; отсутствие жвачки; заметное дрожание; отсутствует перистальтика рубца и кишечника; болевая чувствительность практически отсутствует. При значительном ухудшении состояния корова не может подняться на ноги. Специфична и поза, в которой лежит животное: ноги подогнуты под живот, а голова повернута набок. Шея выгнута характерным S-образным искривлением. На ощупь ноги и рога холодные, глаза полузакрытые и слезятся, зрачки расширены. При тяжелых случаях общая температура тела падает до показателей 350-360С.

У животного не наблюдается мочеиспускание и выделение кала. При параличе глотки язык вываливается изо рта, происходит обильное слюноотделение. Некоторые особи недолгое время находятся в возбужденном состоянии, могут резко мотать головой, запрокидывая ее назад. Переворачиваются, скрипят зубами, бьются о стены, громко мычат. После кратковременной активности корова затихает и переходит в угнетенное состояние.

В большинстве случаев выздоровление животного наступает после оказания ему помощи ветеринарным врачом.

Чтобы избежать заболевания, придерживаются следующих правил: не допускают перекармливания коров в сухостойный период и в стадии затухания лактации; тщательно следят за сбалансированием рациона по микро- и макроэлементам; проводят мониторинговое биохимическое исследование крови по кальцию и фосфору, должно строго соблюдаться процентное соотношение грубых и концентрированных кормов в рационе животных; контролируют своевременный запуск коров; обеспечивают поголовье регулярным активным моционом. Фермы для коров должны быть оборудованы специальными родовыми боксами, куда перед отелом помещают животное. Нельзя, чтобы в родильном отделении были сквозняки. Для высокопродуктивных коров, ранее переболевших послеродовым парезом, предусматривают профилактические медикаментозные мероприятия. В рацион вводят сахар, 200-300 грамм в сутки в течение нескольких дней до отела и после него.

Источник: http://fb.ru/article/176062/poslerodovoy-parez-u-korovyi-lechenie-oslojneniya-posle-rodov-u-korov

Источник: https://vetvo.ru/poslerodovyj-parez.html

 

Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

Лечение пореза у коровы после отела в домашних условиях

У многих представителей крупного рогатого скота после перенесенного отела, нередко развивается такая патология как послеродовой парез. Болезнь развивается на фоне нарушения метаболизма в организме животного.

Данное патологическое состояние зачастую поражает животного в острой форме. У коровы происходит кратковременная потеря сознания и паралич конечностей, ЖКТ, глотки, ослабевают рефлексы. Данное состояние требует неотложного вмешательства со стороны животновода.

Эта болезнь характерная для коров 5-8 лет жизни (период активной лактации), которые находились на активном откармливании, или при условии длительного стойлового содержания.

Послеродовой парез наносит колоссальные экономические убытки фермерам, которые содержат крупный рогатый скот. По статистике, около 25-30% коров, поражаются данным недугом. Из этого числа, около 20% подвержены вынужденному убою. А все переболевшие особи, страдают на гипогалактию, и имеют пониженный иммунитет.

Причины развития болезни

Точных причин, которые вызывают парезы после отела до сих пор не найдено. По мнению специалистов, они развиваются на фоне обеднения материнского организма кальцием, ведь она выводит большое количество данного вещества вместе с молоком. Подобное состояние организма называют гипокальциемией (снижения уровня кальция в сыворотке крови с 10 миллиграмм до 5 и меньше). Подобное состояние может развиваться и в случае дисфункции щитовидной железы при родах, или при снижении активности надпочечников по той же причине.

Еще одной догадкой появления послеродовых парезов является теория о влиянии сниженного уровня сахара в крови (гипогликемия). Данное состояние развивается из-за повышенной функциональности поджелудочной железы, которая вырабатывает много инсулина. Развитию парезов могут способствовать и переохлаждения коровы.

Симптомы

Как утверждают ветеринары, родильный парез может развиваться с такой вероятностью: первые сутки после отела – 78%, вторые сутки – 50%, после прохождения 3-5 дней, шансы развития патологии составляют 22% и меньше.

Реже всего, болезнь развивается еще до отела (4-5%). Одним из первых признаков, который должен вызвать подозрения у животновода, это изменение показаний артериального давления. В норме, у всех коров после отела происходит снижение АД, которое восстанавливается в течение 30 минут. У больных буренок оно не меняется вовсе. Но данный признак не всегда берется во внимание, и болезнь обнаруживается уже в стадии ярко выраженной клинической картины.

Поначалу, у коровы наблюдается отсутствие жвачки, она часто переступает с одной ноги на вторую, визуально заметна шаткость и дрожь во всем теле. В отдельных случаях происходит расстройство работы ЖКТ, что проявляется длительными запорами.

Легкая форма послеродового пареза проявляется следующими признаками: корова много времени проводит лежа, при это держит голову на весу. Шея имеет S – образное искривление.

Тяжелая форма: животное лежи с распластанными конечностями, голова прижата к груди. Если хозяин попробует повернуть голову в сторону, корова вернет ее в исходное положение. Веки не двигаются, корова не может моргать, из-за чего у нее пересыхают глаза (в будущем это заканчивается помутнением роговицы).

Когда наступает паралич мышц головы, язык коровы вываливается из полости рта, в которой начинает накапливаться слизь. Из-за паралича мягкого неба, развиваются проблемы в дыхании (буренка хрипит при вдохе и выдохе). Поначалу наблюдается тахипное, с глубокими дыхательными движениями, с параллельным  замедлением пульса. Со временем все меняется, у коровы развивается брадипное и аритмичный учащенный пульс.

После появления первых симптомов, температура тела практически не меняется, но в конечном итоге она опускается до 34-35 градусов.

Лечение

Если не приступать к лечению, родильный парез в большинстве случаев заканчивается летальным исходом (на 1-4 день после появления первых симптомов). Если животновод окажет корове своевременную первую помощь, она может рассчитывать на более, положительный исход болезни.

Препараты для лечения недуга:

  • 10% раствора хлористого кальция, в дозе 200-400 миллилитров, в растворе с 40% глюкозой.
  • 20% раствора кофеина-бензоата натрия 10-20 миллилитров.
  • 25% раствор магнезии и витамина D2 2 500 000 ЕД.

Применение данных препаратов положительно влияет на здоровье животного, уже после первого введения. Все они водятся с помощь инъекций различным способом.

Помимо применения медикаментов (либо параллельно с ними), для лечения парезов можно применять метод вдувания воздуха в вымя. Данный прием направлен на блокировку кровеносных сосудов вымени, чтобы прекратить циркуляцию крови. Все дело в том, что организм коровы использует более 100 литров крови на производство молока, а это требует внушительных энергетических затрат организма.

Если у коровы произошло снижение температуры тела, и животное сильно знобит, ее нужно согреть. Для обогрева буренки можно применять методику растирания тела сеном (от хвоста до головы), или накрыть ее теплым одеялом.

Тяжелые формы пареза вынуждают проводить штучное опустошение кишечника (клизма) и мочевого пузыря (катетеризация).

При самолечении животного в домашних условиях, хозяин должен помнить, что все препараты вводят только парентерально (через инъекции), так как пероральное введение может оказаться опасным для здоровья животного, особенно при парезе глотки.

Профилактика

Чтобы избежать развитию такой болезни как послеродовой парез, нельзя допускать переедания коров во время активной лактации.

Во время отела буренка теряет много воды, а это чревато развитием водного дисбаланса. Учитывая такие особенности, корову нужно поить слегка подсоленной водой (на 10 литров воды, около 100 грамм соли). Данный способ позволит восстановить водный баланс в организме.

Лечение пореза у коровы после отела в домашних условиях

Содержание статьи

Парез у коров или как его еще называют послеродовой парез, родильный парез или кома молочных желез,  относят к незаразным болезням внутренних органов и систем, связанных с нарушением обменных процессов в организме. Протекает в тяжёлой, острой и быстрой форме. Это безлихорадочное заболевание, которое характеризуется потерей сознания и сопровождается параличем конечностей у животных, кишечного тракта, глотки, угнетенностью условных и ряда безусловных рефлексов, и требующее немедленного медицинского вмешательства. Болезнь чаще всего наблюдается у хорошо откормленных коров возрастом 5-8 лет, то есть во время их самой хорошей молочной продуктивности, а также у животных, которые содержались на обильном высококонцентрированном кормлении или находились длительное время в стойловом без выгульном содержании. Реже подвергаются данному заболеванию козы и свиньи.

Родовой парез наносит значительный экономический ущерб скотоводству. По зарегистрированным данным было установлено, что заболеванию подвергаются до 22-30% высокопродуктивных коров (с продуктивностью более 6500 кг молока) в послеродовой период. Из этого количества 20% подвергаются вынужденному убою по истечению некоторого времени после отела. А у особей, перенесших заболевание, понижается выработка молока на несколько литров в сутки, тем более такие коровы становятся более восприимчивы к иным заболеваниям.

Причины заболевания животных

Причины, которые способствуют появлению данного недуга, до настоящего времени так окончательно и не изучены. Предполагается, что в послеродовом состоянии, когда организм кормящей матери обедняется кальцием, в связи с большой его потерей с выведением в молоке, животные подвергаются данному заболеванию. Такой процесс в организме называется гипокальциемия (ступень кальция в сыворотке крови падает с 10 до 5 мг% и ниже). Гипокальциемия имеет место и тогда, когда у животного наблюдаеются растройства паращитовидной железы во время родовой деятельности или при понижении функции коры надпочечников, а также при сбоях в работе щитовидной, поджелудочной желез и недостатке витамина D, что в результате влечет к понижению усвоения кальция и его всасыванию в костяке. Второе предположение о причине появления пареза объясняется ещё понижением в крови сахара — гипогликемия. Такое расстройство в организме коров возникает на почве гиперфункции поджелудочной железы, которая начинает продуцировать повышенное количество инсулина. Появлению родильного пареза также содействует охлаждение животного.

Признаки заболевания

По зарегестрированным данным родовому парезу коровы подвержены в первые сутки — в 77,8 % случаев, по истечению 4-5 дней в 22,2%. Реже всего подвергаются заболеванию, а это в 4,3% случаев, роженицы за несколько часов до отела. Одним из самых ранних симптомов, на который следует обратить внимание в ближайшее время после отела -это артериальное давление. У всех коров после родов в течение первых полчаса артериальное давление понижается, а спустя 14 часов восстанавливается до нормы. У заболевших животных давление не падает. Однако такие скрытые симптомы очень часто остаются незамеченными владельцами, а заболевание обнаруживается в течение первой недели после отела, уже с появлением ярко выраженных симптомов у буренки.

Вначале у животного наблюдается отсутствие жвачки. Корова часто переступает с одной конечности на другую, дрожит, можно заметить шаткость и неустойчивость в походке. В некоторых случаях заболевание сопутствует растройство пищеварения, замедленное выделение калла. Иногда наблюдается возбуждение, сопровождающееся судорогами и скрежетом зубов. С прогрессированием недуга животное сваливается, попытки подняться заканчиваются неудачей. В лёгкой форме заболевания корова находится в лежачем положении, при этом пытаясь удерживать голову на весу, шея животного имеет S-образную искривленность. В тяжелой — животное лежит, конечности выпрямлены, голова покоиться на груди. Даже при малейших попытках насильно повернуть голову животного в сторону, корова возвращает её на прежнее место. Веки не подвижны, отсутствие моргательного рефлекса приводит к пересыханию поверхности глазного яблока, что влечет за собой помутнение роговицы, пальпебранный рефлекс исчезает. С наступлением паралича головных мышц, язык у животного выпадает из ротовой полости, во рту начинает скапливаться слизистые массы. А вследствие паралича мягкого неба появляются хрипы при дыхании, животное сопит. Дышит заболевшая корова медленно, глубоко, пульс при этом замедляется. Затем дыхание учащается и становится аритмичным (паралич блуждающего нерва), пульс учащается. При этом отрыжка и жвачка отсутствуют, начинает развиваться атония поджелудков, а иногда тимпания. Сокращение кишечника не прослушивается, опорожнение и мочевыделение отсутствуют. С появлением первых признаков заболевания температура животного находится в пределах нормы, по истечению времени падает до 35-34° С. Кожные покровы, кожа в области образования рогов и уши становятся холодные на ощупь. Теряется чувствительность кожи, на укалывание иглой корова не обращает внимание.

Лечение послеродового пареза

Без лечения заболевание неизбежно приводит к летальному исходу. Как правило, подвергнувшее заболеванию животное, умирает спустя 1-3 суток от начала первых симптомов. При оказании первой помощи исход зачастую имеет положительный результат. Чаще всего через полчаса, корова поднимается на ноги и вскоре начинает принимать корм. В некоторых случаях возможны рецедивы, поэтому животное следует наблюдать ещё на протяжении нескольких суток после лечения.

Медикаментозное лечение состоит  в следующем:

  1. внутривенная инъекция 200-400 мл 10% раствора кальция хлорида и 200-250 мл 40% раствора глюкозы.
  2.  подкожно 15-20 мл 20% раствора кофеин-бензоата натрия.
  3. внутримышечно 40 мл 25% раствора магния сульфата и 2 500 000 ЕД эргокальциферола ( витамин D2).

Вместо предложенных растворов можно применять готовые комплексные препараты- камагсол или глюкал в дозе 250 мл внутривенно. В большинстве случаев положительную динамику можно наблюдать уже после первого введения указанных медикаментов.

Кроме медикаментозного применения (или параллельно с ним), лечебный эффект можно усилить посредством вдувания в вымя воздуха. Такой метод получил широкое практическое применение, хоть в настоящее время немного и устарел. Дело в том, что на образование молока организм коровы затрачивает сотни литров крови в течение суток, а это в свою очередь влечет больших затрат ресурсов для поддержания такого кровообращения в организме. Поэтому суть такой процедуры состоит в блокировке кровеносных сосудов, которые расположены в вымени, путём закачки воздуха. Кровь, предназначенная для выработки молока, в итоге направляется на другие внутренние органы, которые находятся в данный момент в параличном состоянии. Большой объём подступившей крови способствует повышению работы обменных процессов в тканях, что способствует улучшению общего состояния животного. Однако многие учёные выступают против применения нагнетания воздуха в вымя, аргументируя это тем, что данный метод может повлечь за собой образование мастита и повторное заболевание. Как правило, для осуществления предложенного метода лечения пользуются аппаратом Эверса, которое состоит из двух нагревательных шаров, металлического резервуара, куда вкладывается стерильной ватный фильтр, и трубки, соединённой с молочным катетером. Однако, имея определённые навыки можно проделать определённую процедуру в домашних условиях с помощью обычного насоса.

Перед началом процедуры корове надо придать горизонтальное положение, выдоить, вымя обтереть спиртово-ватным тампоном. После такой подготовки в сосковый канал вставляют специальный катетер, медленно накачивая воздух, изначально в одну четверть вымени, а затем в другие. Закачивают воздух осторожно, но в достаточном объёме. Когда при щелчке по молочной железе пальцем будет возникать тимпанический звук, процедуру заканчивают, кончики сосков перевязывают мягкой тесемкой на 20-30 мин, но не более. При более длительной задержки воздуха, может начаться процесс отмирания тканей. Для высвобождения молочных желез коровы от воздуха прибегают к массажу в течение нескольких минут. Если улучшение не наступает по истечению 8 часов после накачивания вымени воздухом, процедуру обычно повторяют. После проделанной операции, у коров появляется мышечная дрожь, что свидетельствует о повышении у неё температуры. Выздоровление коровы чаще всего наступает через пару часов. При излишнем накачивании может происходить разрыв альвеол.

С понижением температуры  пораженное недугом животное знобит. Поэтому  ваша буренка нуждается в согреве. Чтобы обогреть  животное можно растереть его от основания хвоста до шеи пучком соломы или сеном и накрыть тёплым одеялом. Грелку или бутылку с нагретой водой можно применять для дополнительного обогрева.

В тяжёлых прогрессирующих случаях, рекомендуется время от времени высвобождать кишечник животного, удалять мочу с помощью катетера или прибегнув к массажу мочевого пузыря. После, рекомендуются применять теплые клизмы. С обнаружением признаков тимпании при угрозе асфиксии собравшиеся газы удаляют путём прокола рубца.

При самостоятельном оказании помощи владельцам животных следует помнить, что введение каких-либо медикаментов через ротовую полость запрещается, так как в случае пареза глотки, животное может погибнуть от асфиксии, в случае, если лекарство попадет в трахею.

Профилактика заболевания

Чтобы не допустить заболевание животных не рекомендуется перекармливание коров во время лактации, в предродовой период во время сухостоя, а также воздерживаться от дачи однообразных высоко концентрированных кормов.

В рационе коровы во время запуска должно иметь место сено в объёме не менее 8 кг и не более 2-3 кг концентрированных кормов. Животные должны придерживаться каждодневных активных прогулок. За 14 дней до отела из меню коров убирают силос, а концкорма доводят до минимума.

При ненормированном, плохо сбалансированном кормлении сухостойных коров дополнительная подкормка в виде кальция может не привести к положительным результатам, так как переизбыток его в рационе при нехватке витамина D, само по себе может послужить толчком к заболеванию послеродовым  парезом. В то же время одноразовое введение внутримышечно витамина D2 за неделю до родов может в определенной мере послужить профилактикой заболевания. Замечено, что у ранее переболевших родильным парезом коров очень часто наблюдается рецидив заболевания. Поэтому таким животным полезно за несколько дней до и в течение 3- х суток после отела давать сахар в размере 200-300 гр на особь.

Как известно во время родов животное теряет много воды, что может привести к дисбалансу водного обмена. Поэтому после отела корову рекомендуется выпоить подсоленой водой (на ведро воды берётся около 150 гр соли) для быстрого восстановления жидкости в организме.

Корова лежит и не встает на задние ноги

Разведение КРС считается выгодным бизнесом, но этот процесс считается трудоемким. Чтобы коровы были здоровыми, давали молоко высокого качества, стоит соблюдать условия содержания, питания. Избежать снижения прибыли позволит контроль за питанием, состоянием здоровья поголовья. Заболеваний у КРС много, важно их своевременно распознать и принять меры. Одним из опасных состояний считается падение животного на ноги. Если корова не встает, что делать в каждом конкретном случае расскажет ветеринар. Для определения причины заболевания нужен тщательный осмотр специалистом.

Основные причины

Хотя коровы болеют редко, если уж скотина упала на ноги, ей нужно уделить максимум внимания. Чтобы начать правильное лечение, нужен осмотр врачом. Проблем, из-за которых корова не может встать на ноги, много:

  • Травмирование. Одной из причин, по которой животное не может встать на ноги после пастбища – это травма. Признаком растяжения связок считается отек, припухлость конечности. Важно осмотреть суставы, оценить их конфигурацию. При ее изменении можно подозревать вывих. Еще одним симптомом вывиха считается расположение конечности скотины в неестественном положении.
  • Артрит. Еще одной причиной, почему корова не встает, может быть артрит. Копыта животных устойчивые к износу, но регулярное оказание нагрузок может спровоцировать развитие воспалительного процесса, к которому присоединяется инфекция. В случае подозрения на артрит, сустав стоит обрабатывать раствором марганцовки. Воспаление сустава сопровождается местным повышением температуры, отеком.

Также стоит рассмотреть следующие причины, из-за которых животное не встает на передние или задние ноги:

  • недостаточная подвижность в зимний период;
  • витаминодефицит;
  • травмы таза;
  • содержание животного в плохих условиях;
  • беломышечная болезнь. Это состояние развивается у телят до 3 мес. по причине нехватки селена, витамина Е и других микроэлементов;
  • недостаток фосфора. При его недостаче начинаются метаболические изменения. Распознать патологическое состояние можно по увеличенным суставам;
  • рахит (недостаток витамина Д, а также ограничения в движении). У молодняка патология проявляется кривыми конечностями, бочкообразной формой грудной клетки;
  • кетоз. Указанное состояние представлено белковым отравлением, которое возникает на фоне избытка протеиновых кормов. Легкая степень отравления представлена симптомами интоксикации, а при сильной скот лежит из-за угнетенного состояния;
  • давление плода на крестец;
  • остеомаляция. Указанное состояние принято рассматривать, как взрослую форму рахита. Развивается патология при нехватке витамина Д, выгула и кальция. Дойный скот отдает много кальция с молоком, поэтому наблюдается нехватка этого элемента в организме. Остеомаляция сопровождается уменьшением плотности костей и увеличением их объема. Наблюдается размягчение позвонков хвостового отдела, наблюдается потеря связками формы;
  • врожденная патология суставов;
  • недостаточное количество микроэлементов в организме.

В ряде случаев корова не может встать после отела. В этой ситуации причиной падения на ноги считается послеродовой парез. На ноги животное не может встать в нижеприведенных случаях:

  • рождение крупного плода;
  • затяжные роды;
  • узкие кости коровы;
  • первые роды.

Указанные причины могут спровоцировать повреждение нервных окончаний, иннервирующих органы таза, мышц. В этом случае животное встанет на ноги при помощи квалифицированного ветеринара. Самостоятельно поднять буренку на ноги сложно.

Редкой причиной, по которой животные падают на ноги, считаются неухоженные копыта. Они требуют подрезания каждые 3 мес. Если не подрезать копыта, их стенка заворачивается внутрь, что сопровождается давлением на подошву. Попадающие камни под завернутое копыто вызывают хромоту. Животное хромает так, как будто у него развилась остеомаляция.

Зимой стельные буренки благодаря сохраняющему инстинкту предпочитают лежать очень долго. Если корова не встает, но при этом у нее отличный аппетит, она продолжает хорошо пить, значить при отсутствии повышенной температуры, с скотиной все хорошо. Беременным самкам стоит обеспечить сбалансированное питание и обогатить их рацион минералами.

Если на ноги не встает теленок, провоцирующими факторами могут быть:

  • неправильное введение прикорма в рацион;
  • травмы;
  • слабая иммунная система;
  • инфекции;
  • нехватка питательных веществ;
  • аномалия сухожилий, костей, связок.

Резкая смена рациона у телят (перевод малышей с молочного рациона на грубый корм) сопровождается засорением книжки. Зерно, трава, земля засоряют орган, что сопровождается болью и желанием лечь. Бес применения лечебных мер малыш слабеет, а затем гибнет.

Как помочь корове встать на ноги

Обычно, когда корова слегла и не встает, причину определяет ветеринар после осмотра, изучения результатов анализов. В каждом случае врач подбирает подходящие методы терапии. В случае с послеродовым парезом животному делают внутривенные инъекции, а по прошествии конкретного времени животное встает.

Если падение на ноги произошло из-за метаболических нарушений, корову «подвешивают» временно. Подвес из полотнища используют на протяжении 1 – 2 дней. Если по прошествии двух суток скотина не встает на ноги, ее забивают.

Если ноги отказали у бычка, его обычно режут. Чаще всего бычки, телочки падают в возрасте нескольких месяцев. Поправить метаболизм теленку сложно, если на протяжении 1 – 2-х недель после введения премикса состояние теленка не улучшилось, его режут.

Корова не встает после отела

Попытки поднять на ноги корову после отела бывают различные: от применения громких криков, шума до использования электропогонялки. Когда скотину приподымают, важно ее придерживать. Это необходимо для того, чтобы в случае падения животное не сломало конечности из-за большого веса.

После отела животное следует расположить максимально комфортно. Если кормилица не встает, надоите молока и отпаивайте теленка. Также можно принести теленка к вымени корове на кормление. Важно, чтобы животное через небольшие промежутки времени переворачивать на другой бок. Так предупреждается формирование пролежней и затвердение мышц.

Лечение

Каждая болезнь животного, сопровождающаяся падением на ноги, требует специфического лечения:

  • В лечении нервного паралича используют противовоспалительные препараты.
  • Чтобы поврежденные конечности зажили, ушли отеки, назначают стероиды, средства с витамином «Е», селен.
  • При гипофосфатемии внутривенно вводят урсолит, гипофосфит кальция.
  • При послеродовом парезе под кожу корове вводят «Витам», кофеина бензоат.

Лечение стоит дополнить правильным питанием. Буренкам дают лишь качественные корма: сено, зерно, концентраты. В рационе должны быть ростки овса, солод, рыбий жир. Также восполнить недостаток элементов в организме, укрепить иммунитет, восстановить силы помогают фосфор, кальциевая соль, витамины, глюкоза.

Больным буренкам иногда ставят капельницу. Чтобы у больной самки лучше циркулировала кровь, стоит сделать массаж, растирание посредством соломенного жгута.

Последствия

Если корова не встает на задние ноги, имеет здоровый вид, принимает пищу и у нее хороший аппетит, причиной падения может выступать ослабление опорно-двигательной системы. Важно в кратчайшие сроки «поднять» скотину, ведь длительное лежание может привести к параличу. Также длительное лежание провоцирует изменения во внутренних органах. Нужно хоть на короткое время придавать животному вертикальное положение.

Опасным последствием того, что корова лежит, выступают пролежни. Избежать их появления на теле поможет переворачивание с бока на бок 2 – 3 раза за сутки. Для подъема используют канаты, полотнища, специальную систему.

Что делать для профилактики

Чтобы предупредить заболевания, при которых корова лежит, ослабла и не встает, следует соблюдать определенные меры профилактики:

  1. Проводить регулярные осмотры телят, взрослых коров.
  2. Осматривать копыта, суставы.
  3. Контролировать вес.
  4. Следить за уровнем аппетита.
  5. Обеспечивать поголовье витаминными составами, вводить кормовой трикальцийфосфат.
  6. Корректировать рацион перед отелом.

Поддержать мышечный тонус позволит частый выгул на свежем воздухе, соблюдение условий содержания. Важно учитывать потребности коров в зимний, летний период, а также при вынашивании, кормлении теленка.

Основы разделки говядины | Сертифицированный бренд Angus Beef®

Сертифицированная говядина Ангус  ®️  – это лучшая из доступных марок мяса Ангус.
Это на голову выше USDA Prime, Choice and Select.
Десять стандартов качества, в том числе обильная мраморность, гарантируют, что каждый кусочек будет исключительно вкусным, невероятно вкусным.
нежный и естественно сочный.

Используйте раскрывающийся список, чтобы найти распространенные разрезы, или выберите раздел на карте управления ниже, чтобы перейти к более подробному просмотру разрезов.

Ребрышки с шариком Стейк с шарикомГовяжий кебабГовяжьи полоскиПолоски говядины на костиКороткие ребра на костиКороткие ребрышки на тарелке с костямиЖаркое из ребрышек на костиРибай на костиСтейк из полосок на костиРебрышки в деревенском стиле без костейЖаркое из рибай без костейБескостный полосатый стейкНижний лондонский грильнижнее круглое жаркоенижний круглый стейкгрудинка плоскаягрудинка пойнтБаттерфляй верхний круглый стейкцентральная вырезка Стелён киллы в резак, нарезанный подрез ЮбкаПекторальное мясоPetite Tender PorterhousePrime RibRanch SteakРеберное филеРибайРибай ШляпкаЖаркое из крупыПоперечная нарезка голениКороткая тарелкаНежные медальоны с плечаСиерра СтейкФиле Шато Филе ФилеФиле Лоскут ФилеНаконечник Филея Кончик Филея Центр Ро astSirloin Tip Center SteakSirloin Tip Side RoastSirloin Tip Side SteakSirloin Tip SteakSplit Strip Stew BeefStrip FiletStrip RoastT-bone Tenderloin RoastTomahawk SteakTop Blade SteakTop Round London BroilTop Round RoastTop Round SteakTop Sirloin SteakTop Sirloin SteakTri-tipTri-tip SteakWhole Brisket

Что каждый должен знать о мясных отрубах

Вас когда-нибудь смущали кусочки говядины?

Если да, то вы не одиноки. Одна из вещей, которую мы чаще всего слышим от наших клиентов, заключается в том, что вы хотите знать как можно больше о своей еде. И мы тоже!

Вот почему мы рассказываем о жизни на нашей ферме и о том, как выращивают наш скот. Именно поэтому мы делимся советами по приготовлению говядины (например, в этом посте), в которых рассказывается о настоящей говядине в вашем морозильнике. Мы хотим, чтобы вы понимали разницу между отрубами, чтобы вы всегда выбирали правильный отруб для рецепта, могли при необходимости заменить его другим отрубом и не запутались в глазах, глядя на различные отрубы говядины.

Хорошей новостью является то, что, хотя у говяжьих отрубов так много разных названий, есть несколько простых приемов, позволяющих понять, что это такое. Вот секреты понимания говяжьей вырезки:

Почему говяжьи нарезки вызывают недоумение?

Почему? Есть много причин, но одна из них заключается в том, что продуктовые магазины и мясные лавки могут нарезать говядину различными способами и называть ее так, как лучше всего подходит для их магазина или региона. Фактически, одно исследование показало, что во многих продуктовых магазинах продается более 60 различных продуктов из говядины.

Вот секрет понимания говяжьей вырезки:

Какие бывают куски говядины?

USDA делит корову на восемь областей. Их называют первичными разрезами или основными разрезами.

Эти восемь важны. Вы должны изучить их. Если вы это сделаете, вы сможете легко понять все, что видите в продуктовом магазине. Я обещаю.

Вот восемь основных разрезов:

  • Chuck
  • RIB
  • LOIR (короткий поясница и филе)
  • круглый
  • Flank
  • BRISKET
  • SHANK
  • SHANK

После первичных порезов говядина делится на субпродукты — среза мяса больше, чем стейк, ростбиф или другой цельный кусок, но меньше, чем говяжий бок.Мясник часто начинает с субпервичной нарезки, и они разрезают его на отдельные размеры, которые мы привыкли видеть в мясном деле.

Вы покупаете и едите порционные нарезки. Когда вы покупаете говядину в Clover Meadows, вы получаете индивидуально упакованные, порционные стейки, ростбиф, ребрышки и многое другое.

Какие куски говядины самые нежные? дорого?

Теперь, когда у вас есть регионы, все, что вам нужно помнить, это то, что более дорогие стейки вырезаются из центральной части бычка, то есть из поясницы или ребер.

Почему центр? Потому что говядина становится более нежной по мере увеличения расстояния от рогов и копыт.

Большую часть работы выполняют мышцы ног и шеи быка, поэтому они более крепкие. Это делает эти области самыми сложными. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи они мало работают, поэтому они нежные порезы

Найдите секунду и посмотрите на таблицу разделки говядины выше. Действительно посмотрите на это. Вы нашли вырезку из поясницы и ребер? Они находятся на самом верху руля в центре.Это области, наиболее удаленные от головы и ног животного, которые являются мышцами, выполняющими большую часть работы.

Примерами нежных отрубов корейки и ребер являются стейк на косточке, стрип-стейк, портерхаус, рибай, реберный стейк и филе-миньон. У вас уже текут слюнки? Так должно быть! Вы также можете искать свой кошелек, потому что вы знаете, что эти сокращения обычно дороже.

Как выбрать говяжью вырезку:

Поскольку вы, вероятно, не хотите носить в кармане таблицу разделок говядины, вот что вам нужно знать о каждом из разделов:

Таблица отрубов говядины

Чак:

Мясо чака получают из коровьей лопатки.Коровы часто используют плечо, поэтому это более жесткий кусок говядины. Тем не менее, это также очень ароматная нарезка, и мясники нарезают ее различными способами, поэтому в продуктовом магазине у вас есть множество вариантов.

Типы отрубов, которые вы увидите для цыпленка: фарш (гамбургер), стейк из плоского железа, короткие ребра, нежные медальоны с лопаткой, жаркое в горшочке, жаркое на лезвии, короткие ребрышки без костей, тушеное мясо, ребрышки по-деревенски и стейк с верхним лезвием, и это лишь некоторые из них.

Вы должны выбрать говяжью вырезку, если хотите получить много вкуса, но при этом должны учитывать расходы.

Грудинка:

Грудинка — бычья грудка. Грудинка обычно жесткая и содержит значительное количество жира. Но не позволяйте этому обмануть вас! Шеф-повара знают, что если вы размягчите его маринадом или натрите и будете готовить на медленном огне, он будет таять во рту. Грудинка в основном используется для барбекю, солонины или пастрами.

Приготовьте грудинку, если вы хотите готовить медленно и медленно.

Хвостовик:

Голяшка расположена на предплечье животного перед грудиной.Это один из самых сложных разрезов. Одним из самых известных блюд из рульки является оссо буко, которое требует тушения, чтобы сделать мясо более нежным. Готовьте из рульки рагу и супы.

Ребра:

Ребра и позвоночник коровы составляют ребра. Есть 13 пар ребер, но только последняя часть (6-12) находится в основной части ребер. Остальные находятся в патронном разрезе.

Ребра имеют приятный вкус и мраморность. Типы отрубов, которые вы увидите для ребрышек: стейк Дельмонико, жаркое из рибай без костей, ковбойский стейк, стейки рибай и короткие говяжьи ребрышки.

Выбирайте ребрышки, если хотите получить нежную говяжью вырезку с дополнительной мраморностью.

Пластина:

Пластина, или короткая пластина, является другим источником коротких ребер и находится возле живота. Оно жирнее. Приготовьте фахитас, пастрами, бифштекс из юбки, стейк Филадельфия и короткие ребрышки с этой нарезкой, и вы будете довольны результатами.

Корейка:

Корейка – это место, откуда берутся самые дорогие куски говядины. Он расположен в верхней части бычка прямо за ребром, и, поскольку это мышца, которая не сильно используется, она очень нежная.

Корейка состоит из двух частей: короткая и филейная.

Популярные нарезки из короткой вырезки: филе-миньон, стейк из вырезки, стейки на косточке, стейки портерхаус, стрип-стейк, нью-йоркский стрип и стрип KC.

Ранее мы говорили о том, что один кусок говядины часто имеет несколько разных названий. Короткое филе является отличным примером этого.

Ти-Боун и Портерхаус из короткой части. Это один и тот же стейк. Единственная небольшая разница в том, что Porterhouse — это увеличенная версия T-Bone.

Затем, когда вы разрезаете говядину по Т-образной кости, вы получаете два уникальных куска – филе и полоску стейка. Стрип-стейк также имеет множество разных названий, таких как New York Strip, Kansas City Strip и стейк в отеле, и это лишь некоторые из них.

Филейная часть немного менее нежная, чем короткая, но более ароматная. Обычными отрубами из области филе являются стейк из филе, стейк из филе по центру, вырезка из верхней части, вырезка из нижней части, стейк с шариками, ростбиф с тремя кончиками и стейк из трех кончиков.

Приготовьте кусок корейки, когда вам захочется вкусного и нежного куска говядины.

Раунд:

Круглая – постная и недорогая огранка. Он находится на крупе коровы и задних ногах, поэтому иногда бывает жестким.

Когда вы будете в продуктовом магазине, вы часто увидите круглое мясо, продаваемое как говяжий фарш. Другими распространенными отрубами являются круглый стейк, глазок, стейк на кончике, ростбиф на кончике, ростбиф сверху и снизу.

Фланг:

Пашина расположена ниже поясницы.В нем нет костей, он очень вкусный, но при этом очень жесткий.

Раньше в продуктовом магазине было дешевле, но ситуация начала меняться. Почему? Фланк-стейки известны своей постностью. Поскольку потребители хотят постного мяса больше, чем когда-либо прежде, это увеличило популярность и цену бифштекса.

Популярные стейки из пашины — стейк из пашины и жаркое по-лондонски.

Какая лучшая говяжья вырезка?

В поясничной части находятся самые дорогие и нежные отрубы, что делает его лучшим говяжьим отрубом.Популярными стейками в этом районе являются филе-миньон, стейк из вырезки, стейки на косточке, стейки портерхаус, стрип-стейк, нью-йоркский стрип и стрип KC.

Четыре самых популярных отруба среди любителей стейков и стейк-хаусов – это вырезка, рибай, стрип и ти-бон. Это все потрясающие куски говядины, но выбор «лучшего» также зависит от личных предпочтений и ваших вкусовых рецепторов, и мы много писали о том, как выбрать лучший кусок стейка.

На что обратить внимание при покупке говядины в продуктовом магазине:

Если вы покупаете говядину в продуктовом магазине, вот несколько советов, чтобы вы не пялились на коробку с говядиной.

  1. Холодно? Говядина должна быть холодной с момента, когда она покидает мясную лавку, и до момента ее покупки. Если он не холодный на ощупь, не покупайте его.
  2. Какого он цвета? Вы хотите, чтобы говядина была ярко-красной или пурпурно-красной. Коричневые пятна и другие изменения цвета — это плохо. Это также означает, что важно выбирать говядину в прозрачной упаковке.
  3. Какие продажи по дате? Это кажется очевидным, но убедитесь, что вы покупаете говядину до того, как она будет продана. Иногда говядина поступит в продажу, когда она истечет, и если вы ее купите, приготовьте ее раньше, чем позже.
  4. Вы видите влагу? Когда говядина более свежая, в упаковке меньше влаги.
  5. Вы видите мраморность? Мраморность и жир — это беловатые линии, которые вы видите в говядине. Вы хотите, чтобы это было последовательным и даже всюду по говядине. Для постных кусков, таких как стейк из филе, вам нужно меньше жира. Для нежных нарезок, таких как стейк рибай и ростбиф, мраморность делает его более ароматным, и именно поэтому говядина тает во рту.
  6. Как оценивается? Министерство сельского хозяйства США классифицирует говядину, чтобы вы знали ее нежность и степень мраморности.Прайм – высшая степень. Далее идет выбор и выбор. Prime имеет более мраморный оттенок и более нежный, чем Select, постный кусок говядины.
  7. Что еще есть на этикетке? Вы, наверное, видели на этикетке говядину с пометкой постное или сверхпостное. Чтобы быть нежирной, 100 г говядины должны содержать менее 10 г общего жира, менее 4,5 г насыщенных жиров и менее 95 мг холестерина. Нежирная говядина содержит менее 5 г общего жира, менее 2 г насыщенных жиров и менее 95 мг холестерина.

Какие куски говядины можно получить при покупке свежей фермерской говядины напрямую с фермы

Говяжья вырезка, которую вы получаете, покупая часть говядины у фермера, — это БОЛЬШОЙ вопрос, и мы подробно рассмотрим его в нашем посте о том, как купить корову у фермера.

Одна из самых важных вещей, о которой следует помнить, это то, что бычок — это не только бифштекс. На самом деле, большую часть животного составляет говяжий фарш.

Допустим, вы решили купить четверть коровы с нашей фермы. С четвертью говядины вы получите около 110 фунтов говядины.Из них 50 фунтов будет говяжьим фаршем, а остальные 60 фунтов — стейками, жареным мясом, грудинкой и т. д.  

Людей всегда удивляет, что они не могут сделать нарезку всего животного своей любимой нарезкой. Но помните, что существуют ограничения для каждого вида говяжьей вырезки на одно животное. Вернемся к нашему примеру с T-bone выше. Если вы работаете с мясником и выбираете куски говядины, у вас могут быть ЛИБО стейки на косточке, ЛИБО филе и полоски. У вас не может быть обоих, так как все эти куски сделаны из одного и того же куска говядины.

Если вы решили купить четвертинку, половинку или целую говядину, посетите другие наши публикации о покупке коровы, чтобы узнать больше о списках разделки и задать вопросы перед покупкой.

Еще одно!

Хотите узнать больше о говядине? Ниже приведены несколько популярных постов и рецептов с говядиной, которые могут вам понравиться. Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, в которой рассказывается о покупке и приготовлении говядины с точки зрения фермеров.

У нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о событиях на ферме, о том, когда у нас появится следующая говядина, и обо всем, что связано с говядиной.Когда вы это сделаете, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину непосредственно у фермера.

Закрепите на потом!

Мы участвуем в партнерской программе Amazon Services LLC, партнерской рекламной программе, предназначенной для предоставления нам средств для получения вознаграждения за размещение ссылок на Amazon.com и аффилированные сайты. Дополнительную информацию см. в нашей политике раскрытия информации.

Какие нарезки можно получить из четверти или половины говядины?

Один из наиболее частых вопросов, которые мы слышим от тех, кто собирается заказать у нас большое количество говядины, звучит так: «Какие куски говядины я получу, если закажу четвертинку, половинку или целую корову?»

Отличный вопрос.Ваш вопрос показывает, что вы знаете, что бычок состоит не только из стейков — гораздо больше!

В этом посте и видео мы надеемся рассказать немного больше о каждом из кусков говядины и о том, где можно найти лучшие куски говядины. Кроме того, мы обсудим, какие именно нарезки вы получите, если закажете четвертинку, половинку или целую говядину с нашей фермы.

Какие бывают куски говядины?

Министерство сельского хозяйства США делит бычков на восемь регионов. Эти восемь областей называются первичными разрезами или основными разрезами.

Восемь названий основных отрубов должны показаться вам очень знакомыми, поскольку они являются важным компонентом маркировки отрубов говядины.

Вот восемь основных кусков говядины:

  • Chuck
  • RIB
  • LOIN (короткий поясница и филе)
  • круглый
  • Флэнк
  • Короткие пластины
  • Brishet
  • Shank

Эти первичные порезы затем разбиты на подпрималы, а затем они вырезаны на отдельные стейки, жаркое и другие розничные нарезки.

Независимо от того, покупаете ли вы четвертинку или половинку говядины непосредственно на нашей ферме или у местного продавца, вы получаете порционные нарезки. Часть куска говядины упакована в индивидуальную упаковку и готова к приготовлению таких кусков говядины, как стейк, ростбиф, ребрышки и грудинка.

Таблица мясных отрубов говядины с отрубами говядины

Где найти лучшие куски говядины?

Самые лучшие, самые дорогие и нежные куски говядины всегда получаются из центральной части бычка, то есть из корейки или ребер. Четырьмя самыми популярными отрубами из этой области являются вырезка (a.к.а. филе миньон), рибай, стрип и стейки на косточке.

Если вам интересно, «почему центр руля?» Найдите минутку и посмотрите на диаграмму выше. Когда животное живо, его ноги и мышцы шеи выполняют большую часть работы. Итак, мышцы там крепче, и эта говядина самая жесткая. Поясница и ребра находятся в центре животного, и они не делают много работы, так что это нежные отрубы.

Другой способ сказать это, который вы можете услышать от своего мясника, состоит в том, что «говядина становится более нежной по мере увеличения расстояния от рога и копыта.

Почему так много разных названий кусков говядины?

То, как называются куски говядины, может кого-то сбить с толку. Даже мы!

Одна из многих причин путаницы заключается в том, что продуктовые магазины и мясные лавки могут нарезать говядину по-разному и называть ее так, как это лучше всего подходит для их магазина или региона. Фактически, одно исследование показало, что во многих продуктовых магазинах продается более 60 различных продуктов из говядины.

Например, стрип-стейк также может называться NY Strip, KC Strip или отельным стейком, и это лишь некоторые из них.

Когда вы заказываете на нашей ферме, мы максимально упрощаем процесс, а отрубы говядины маркируются наиболее распространенным названием отруба. Итак, в приведенном выше примере это «Стрип-стейк».

Объяснение кусков говядины:

Поскольку вы, вероятно, не хотите носить с собой таблицу разделок говядины в кармане, вот что вам нужно знать о каждом из разделов:

Патрон:

Чак Короткие Ребра

Мясо от голени первичного отруба из бычьей лопатки.Коровы часто используют плечо, поэтому это более жесткий кусок говядины. Тем не менее, это также очень ароматная нарезка, и мясники нарезают ее различными способами, поэтому в продуктовом магазине у вас есть множество вариантов.

Типы отрубов, которые вы увидите для цыпленка: фарш (гамбургер), стейк из плоского железа, короткие ребра, нежные медальоны с лопаткой, жаркое в горшочке, жаркое на лезвии, короткие ребрышки без костей, тушеное мясо, ребрышки по-деревенски и стейк с верхним лезвием, и это лишь некоторые из них.

Вы должны выбрать говяжью вырезку, если хотите получить много вкуса, но при этом должны учитывать расходы.

Грудинка:

грудинка

Грудинка — бычья грудка. Грудинка обычно жесткая и содержит значительное количество жира, но не позволяйте этому обмануть вас! Шеф-повара знают, что если вы размягчите его маринадом или натрите и будете готовить на медленном огне, он будет таять во рту. Грудинка в основном используется для барбекю, солонины или пастрами.

Хвостовик:

Голяшка расположена на предплечье животного перед грудиной. Это один из самых сложных разрезов. Одним из самых известных блюд из рульки является оссо буко, которое требует тушения, чтобы сделать мясо более нежным. Готовьте из рульки рагу и супы.

Ребра:

Рибай стейк

Ребра и позвоночник коровы составляют ребра. Есть 13 пар ребер, но только последняя часть (6-12) находится в основной части ребер. Остальные находятся в патронном разрезе. Ребра имеют много вкуса и мраморности. Типы отрубов, которые вы увидите для ребрышек: стейк Дельмонико, жаркое из рибай без костей, ковбойский стейк, стейки рибай и короткие говяжьи ребрышки.Выбирайте ребрышки, если хотите получить нежную говяжью вырезку с дополнительной мраморностью.

Пластина:

Пластина, или короткая пластина, является другим источником коротких ребер и находится возле живота. Оно жирнее. Приготовьте фахитас, пастрами, бифштекс из юбки, стейк Филадельфия и короткие ребрышки с этой нарезкой, и вы будете довольны результатами.

Корейка:

Корейка – это место, откуда берутся самые дорогие куски говядины. Он расположен в верхней части бычка прямо за ребром, и, поскольку это не сильно задействованная мышца, он очень нежный и ароматный.Корейка состоит из двух частей: короткая и филейная.

Стрип стейк

Популярные нарезки из короткой вырезки: филе-миньон, стейк из вырезки, стейки на косточке, стейки портерхаус, стрип-стейк, нью-йоркский стрип и стрип KC.

Филейная часть немного менее нежная, чем короткая, но более ароматная. Обычными отрубами из области филе являются стейк из филе, стейк из филе по центру, вырезка из верхней части, вырезка из нижней части, стейк с шариками, ростбиф с тремя кончиками и стейк из трех кончиков.

Круглое жаркое

Круглый:

Круглая – постная и недорогая огранка.Он находится на крупе коровы и задних ногах, поэтому иногда бывает жестким. Когда вы будете в магазине, вы часто увидите круглое мясо, продаваемое как говяжий фарш. Другими распространенными отрубами являются круглый стейк, глазок, стейк на кончике, ростбиф на кончике, ростбиф сверху и снизу.

Фланг:

Пашина расположена ниже поясницы. В нем нет костей, он очень вкусный, но при этом очень жесткий. Раньше в продуктовом магазине он был дешевле, но ситуация начала меняться, потому что стейки на флангах известны тем, что они постные.Поскольку потребители хотят постного мяса больше, чем когда-либо прежде, это увеличило популярность и цену бифштекса. Популярные боковые нарезки — стейк из пашины и лондонское жаркое.

Какие куски говядины поступают с четвертью или половиной говядины с вашей фермы:

Когда вы заказываете четверть или половину говядины с нашей фермы, мы используем стандартный разделочный список. Причина этого в том, что вы делите животное с несколькими другими людьми. Для того, чтобы все получили равное количество разрезов, мы должны разделать животное стандартным способом.

Если вы заказываете целую говядину, вы можете настроить список нарезок по своему усмотрению. Мы помогаем провести вас через этот процесс.

Допустим, вы решили купить четверть коровы с нашей фермы. С четвертью говядины вы получите около 110 фунтов говядины. Из них 50 фунтов будет говяжьим фаршем, а остальные 60 фунтов — стейками, жареным мясом, грудинкой и т. д.  

  • говяжий говяжий (приблизительно 50 фунтов с четвертью говядиной, а 100 фунтов с половиной говядины)
  • стейки
    • STAEAEK STEAK
    • RIBEEYE STEAK
    • SILLOIN Steak
    • юбка стейк
    • STRIP STEAK
  • Brishet
  • RUASTS
    • CHUCK RUAST
    • RUM RUAST
    • ROM ROAST
    • RUP ROAST
  • мясо рагу
  • Kabob Мясо
  • говядины
  • суповые кости
  • разное
    • печень (при желании)
    • при желании и при наличии в зависимости от тех, с кем вы объединяете коров.)
    • Язык (по желанию и при наличии в зависимости от того, с кем вы объединяете коров)

А как насчет делмонико и клубных стейков?

Мы иногда слышим комментарий, что люди удивлены тем, что в нашем стандартном списке говяжьей вырезки нет более уникальных отрубов, таких как стейк Портерхаус, стейк Дельмонико, стейк Клуб и т. д.

Причина этого в том, что бычок состоит не только из стейка. На самом деле, количество стейков, которые можно отрезать от бычка, на удивление мало.

Давайте объясним это еще подробнее, взглянув на один кусок говядины.

Стейк на косточке. На большей стороне находится полосатый стейк, а на меньшей стороне вырезка.

Вы, наверное, знакомы со стейком на косточке со знаменитой костью в форме буквы «Т» в центре. В зависимости от того, как вы разрезаете Т-образную кость и ее размер, у нее может быть много разных названий.

Например, если вы решите вырезать кость, у вас больше не будет Т-образной кости. Вместо этого у вас будет два разных куска — вырезка (или филе) и полосатый стейк.

А если это очень большой стейк на косточке, то он будет называться стейком портерхаус, а не тибоном. По данным Министерства сельского хозяйства США, если вырезка имеет ширину не менее 1,25 дюйма в самой широкой части, это стейк из портерхауса. Однако, если он составляет от 1,24 до 0,51 дюйма, это Т-образная кость. Если меньше, то это стрип-стейк на кости.

Имея в виду, что в каждом животном содержится ограниченное количество говядины, если вы покупаете целого бычка и хотите филе и полоску, вы не получите стейки Ти-Боун или Портерхаус.У вас могут быть ЛИБО стейки на косточке, ИЛИ филе и полоски. У вас не может быть обоих, так как все эти куски сделаны из одного и того же куска говядины.

Мы могли бы привести множество других примеров, когда стейки имеют немного разные маркетинговые названия, но на самом деле они очень похожи.

Что, если я куплю целую корову?

Если вы заказываете целую говядину, у вас гораздо больше вариантов нарезки, так как вы не объединяете коров ни с кем другим! Вы также обязательно получите части животного (например, язык и сердце), если хотите.Мы познакомим вас со всеми вариантами, если вы решите купить целого быка.

Когда я покупаю четверть или половину говядины, какую часть животного я получаю? Что такое гарнир из говядины?

Технически, говяжий бок — это буквально одна сторона говяжьей туши, разделенная по позвоночнику. Затем каждая сторона делится пополам между 12-м и 13-м ребром. Эти отделы называются передняя часть (передняя часть коровы) и задняя часть (задняя часть коровы).

Однако, когда вы покупаете говядину на нашей ферме, мы делаем то, что называется смешанной четвертью или смешанной половиной.Это означает, что мы поровну разделяем все части животного, чтобы вы получили куски говядины с передней и задней части коровы.

А как насчет кусков говядины, которые есть только по одному на животное, например, язык и бычий хвост?

Отличный вопрос! Как и у людей, у коровы есть определенные части, которые уникальны для каждого животного, например, язык, бычий хвост и сердце. Если вы заказываете четвертинку или половинку говядины, она будет доставлена ​​в порядке живой очереди. Если вы хотите сердце или язык, сообщите нам об этом при заказе, и мы сообщим, доступно ли оно для вашей коровы.

Ссылки на наши любимые таблицы разделки говядины

Еще одно!

Хотите узнать больше о говядине? Ниже приведены несколько популярных постов и рецептов с говядиной, которые могут вам понравиться. Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, в которой рассказывается о покупке и приготовлении говядины с точки зрения фермеров.

У нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о событиях на ферме, о том, когда у нас появится следующая говядина, и обо всем, что связано с говядиной. Когда вы это сделаете, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину непосредственно у фермера.

Есть вопросы?

У вас есть другие вопросы? Не стесняйтесь обращаться к нам. Мы любим говорить о говядине!

Мы участвуем в партнерской программе Amazon Services LLC, партнерской рекламной программе, предназначенной для предоставления нам средств для получения вознаграждения за размещение ссылок на Amazon.com и аффилированные сайты. Дополнительную информацию см. в нашей политике раскрытия информации.

Смотреть, как разделать целую корову — объяснение каждого куска мяса | Ручная работа

(Драматическая барабанная музыка)

Меня зовут Джейсон Янг, я мясник

в мясной лавке Fleisher’s Craft.

Сегодня я разобью половину бычка

на все части, которые вы увидите в местной мясной лавке.

(жизнерадостная музыка)

Итак, мы начнем с раунда,

, который является задней ногой на руле,

, так что вы получите много хорошей, большой жареной пищи отсюда.

Прямо сейчас я вынимаю устричный стейк,

, который представляет собой небольшой стейк, находящийся поверх крестцовой кости,

, очень нежный, сочный, вкусный кусочек,

, который на самом деле является хорошая мясная нарезка

, которую мы обычно берем домой,

, так что вы редко увидите ее

за пределами мясной лавки.

Итак, отсюда я удаляю крестцовую кость.

Есть несколько крепких сухожилий, которые нужно перерезать

, которые удерживают бедренную кость на месте,

, так что убедитесь, что вы перерезали эти сухожилия

, когда будете снимать это,

, чтобы вам было легче снять голень .

Вы можете начать получать доступ к другим мускулам

и начать их развязывать.

Крестцовая кость отлично подходит для приклада,

, так что мы ее порежем позже.

Прямо сейчас я собираюсь снять хвостовик.

И я использую рычаг стола,

, чтобы пройти через эти крепкие сухожилия.

Если вы слышите о спортсмене, порвавшем переднюю крестообразную связку,

или MCL, или PCL, или LCL,

Я разрываю все это прямо сейчас.

Итак, удаляем рульку,

, которая будет жестким пучком мышц,

, но отлично подходит для тушения.

Итак, при правильном приготовлении тушеная говядина из рульки

может стать одним из самых сытных и вкусных блюд.

Итак, теперь мы можем начать развязывать

четыре мышцы, которые мы рассматриваем.

Мы смотрим на наш лучший раунд.

У нас есть костяшка.

У нас глаз круглый и нижний круглый.

И вы увидите, что это интересно

, потому что это все швы.

Мы можем сшить мышцы.

Прямо сейчас я как бы натягиваю кепку,

, которая представляет собой мышцу, которая находится поверх верхнего круга.

Итак, я просто счищаю это, начинаю открывать это

, и вы увидите, как разойдутся красивые швы.

Это действительно приятно.

Я буквально щелкаю ножом

с первой четвертью дюйма, и теперь,

, когда я отстраняюсь, вы увидите, что верхняя часть

просто медленно отслаивается. Мой глазной округлый раскрыт.

Вы видите часть этого жира и фасции

, и они сразу же отрываются от этих швов.

Итак, теперь у нас осталась бедренная кость,

, которую мы собираемся атаковать дальше,

, чтобы мы могли получить доступ к другим мышцам.

Бедренная кость будет нашей

самой длинной костной тканью бычка,

так что это отлично подходит для костного мозга; отличное зимнее блюдо.

Итак, у нас есть наш хороший костный мозг.

Это здорово. Мы можем отрезать костяшки.

Из них получится отличный запас, а затем,

костный мозг, мы можем разрезать его на круглые части или на каноэ.

Итак, разрежьте его посередине, чтобы он открылся.

Можно поджарить. Это действительно вкусное блюдо.

Теперь я отделяю наши последние мышцы.

Здесь у нас есть рулька, кончик вырезки,

, который находится рядом с нижней частью.

Итак, вот моя костяшка.

Давайте пока отложим это.

И у нас осталась гусиная шея,

, так что это будет комбинация трех мышц:

наш круглый глаз, нижний круглый вроде

как внешняя сторона нашей ноги, а затем пятка,

, жесткая мышца позади колена.

Итак, здесь мы просто удаляем глазок.

Если отложить это в сторону, то потом можно будет неплохо поджариться.

А еще у нас есть пятка, которую можно использовать для тушения.

Там есть хороший кусок стейка под названием Мерло

с довольно плотной структурой зерна,

, но если вы приготовите его как средне прожаренный

и нарежете его тонко, он может быть довольно хорошим.

Итак, теперь у нас есть наша нижняя часть,

, которая будет немного нежнее,

, но в целом форма очень хороша для ростбифа.

Итак, когда вы чистите эти детали

, а мы чистим некоторые круглые детали.

Сейчас я чистю верхний раунд.

Я действительно убираю это, так что мы получаем

то, что мы собираемся продавать как стейки.

Иногда есть фасция, иногда соединительная ткань,

иногда может быть кровь или кровянистые выделения,

так что я сбрею это, чтобы было более презентабельно,

но и срезать таким образом

это позволит либо правильно приготовить

, либо дать вам наилучшую текстуру.

Итак, отсюда я очистил верхний раунд,

, который мы рассмотрим позже.

А теперь посмотрим на глазок.

Вот здесь вы видите форму.

Я оставлю на нем весь жир

потому что это будет очень красиво, когда я приготовлю ростбиф

но мы собираемся снять большую часть фасции.

Иногда у вас будет немного жира

это не к добру, но фасция

будет как оболочка, покрывающая мышцы.

И затем здесь мы рассмотрим

рульку или филейную часть.

Просто снимаем наколенник здесь.

Есть две поддерживающие мышцы, которые мы вытягиваем

которые мы обычно не используем,

но их тоже можно нарезать на маленькие стейки.

Но что я действительно обнаружил, так это то, что кончик вырезки мягкий,

, который состоит из боковой части вырезки

и центральной части кончика вырезки.

Многие из этих круглых вырезов тоньше.

Вы можете видеть, что на нижнем круге есть толстая оболочка,

, но в целом это будут более тонкие отрубы.

Их нужно приготовить определенным образом.

Итак, вот расклад раунда.

Теперь я собираюсь сократить их еще больше

в разрезы, которые вы увидите в мясной лавке.

Здесь у нас есть филе,

, так что я просто нарежу несколько хороших стейков из филе.

Его также называют костяшкой.

Вкусный ароматный стейк.

Немного более текстурный, немного более жевательный,

, но определенно очень вкусный стейк.

У нас также есть глазок,

, из которого, я думаю, получится отличный маленький ростбиф.

Мышцы не имеют такой формы

мы обязательно хотим, чтобы они были,

но когда вы свяжете их в единую форму

они будут готовиться более равномерно.

(тихая барабанная музыка)

Нижняя часть тоже отличный ростбиф,

так что я тоже свяжу

для гораздо большего ростбифа.

Вы видите, что это будет хороший,

большой, твердый ростбиф, и мы получим отличные ломтики.

Для верхнего раунда мы упоминали тартар ранее,

он отлично подходит для тартара, а также отлично подходит для вяленого мяса.

Его можно приготовить как жаркое, но мы нарезаем его

для наших лучших лондонских жареных стейков.

Вот последние кадры из раунда.

Позже я вернусь к сканку

и вырежу его ленточной пилой.

(тихая барабанная музыка)

Далее я собираюсь разорвать филейную часть.

Итак, мы рассмотрим филейную часть,

, которая состоит из двух основных частей.

У нас есть капля и короткая поясница.

Итак, вот я сниму фланг.

Во-первых, это хороший постный кусок мяса.

Очень хорошо маринуется.

Бросьте прямо на решетку.

Я просто счищаю это.

Все эти штуки просто сидят поверх мембран.

Их на самом деле очень легко вынуть

, потому что я их счищаю

и, по сути, я их чищу.

Вы увидите, что там не так много

Я должен сделать это позже

потому что это сразу выходит.

И у нас есть фланг, и все готово к работе

, и мы можем бросить его прямо в ящик, если понадобится.

Итак, далее я просто отрежу

немного капли здесь, чтобы сделать ее

немного, но лучше видно мой филейный лоскут

и я также удалю часть жира.

Итак, филейный клапан — отличный покрой,

называется баветт во Франции, это означает нагрудник

и он будет выглядеть как нагрудник, когда мы его вытащим.

На самом деле это отличная нарезка

, которая имеет действительно приятную структуру зерна,

насыщенный вкус, часто имеет отличную мраморность,

и ее легко просто бросить прямо на гриль.

Итак, я просто выкину это.

Отрежьте немного края там

и у нас останется короткая филейная часть.

Итак, теперь я вытащу остаток жира.

Это внутренний жир, покрывающий почки,

защищает некоторые из этих органов,

, и его можно вытопить, чтобы получить жир.

Можно использовать для свечей, средств по уходу за кожей.

У нас их покупают разные люди,

, но я думаю, что это отличный жир для жарки.

Теперь займемся вырезкой.

Итак, у вырезки будет большая голова

с двумя стреловидными шипами, которые будут проходить через

и сужаться до тонкого хвоста.

Итак, здесь вы увидите, как я работаю с обеими сторонами

, потому что он такой большой, что вы не сможете

снять одну сторону, а затем отделить остальные.

Итак, в процессе обвалки

я собираюсь сначала обработать одну сторону,

другую, а затем встретиться где-то посередине.

И потом, я отрываю здесь боковую мышцу,

малую поясничную мышцу, так что сухожилие было большой поясничной мышцей.

Это малая поясничная мышца.

Это шенет во французской кухне.

Там немного сухожилий,

, но это один из моих любимых разрезов.

Итак, у нас есть полосатая вырезка.

А теперь я отделю филейную часть,

, из которой мы получим наши

Нью-йоркские стрип-стейки или стейки из ракушек

из-за костной структуры, которая их окружает.

И у нас будет филейная кость-В

а потом у нас будет филейная кость.

Теперь я просто толкаю вниз, используя рычаг,

, используя гравитацию, имея хорошую точку опоры,

, чтобы я мог вывихнуть корейку из филе.

Итак, теперь мы рассмотрим филе,

, которое на самом деле является одним из моих любимых отрубов.

Я собираюсь начать обвалку этого,

так что это интересная кость, потому что она вогнутая,

так что она действительно изогнута, так что вы должны постоянно держать свой нож

повернутым к кости.

Итак, теперь я вытащу шаровой наконечник здесь,

, так что он пойдет на обрезку.

Осталась часть филейной части.

А теперь мы снимаем тройной наконечник,

, который действительно хорош,

очень популярен в Калифорнии.

Вы услышите это как стейк Ньюпорт.

Это примерно фунт, полтора фунта.

Отлично подходит для жарки на гриле.

В Техасе их курят.

А теперь у нас есть верхняя вырезка.

Итак, корейка в разбивке.

Теперь я собираюсь сократить их еще больше

на готовые куски мясной лавки.

Итак, мы собираемся вручную нарезать стейки по-нью-йоркски.

Я собираюсь пройтись по косточкам из перьев

, а затем закончу пилой.

Я думаю, что здесь действительно присутствует одержимость

нежностью, и часто люди говорят:

Я хочу особенно вырезки или

Какой у вас самый нежный кусок?

и я думаю нормально жевать

и иметь интересные текстуры.

Нет ничего нежнее вырезки.

Я определенно готовил стейки, которые

мне казались нежными, как вырезка,

но я думаю, что в наши дни,

я действительно ищу более сложные вкусы,

хорошую текстуру, и вы можете найти что угодно на зверьке.

Вот последние куски корейки.

Это то, что вы увидите в ящике мясной лавки.

Далее я собираюсь сломать ребро.

Итак, мы смотрим на ребро.

Это всем знакомо.

Я имею в виду, что если кто-нибудь когда-либо видел Флинтстоунов

, то он подумает об этой гигантской стойке ребер.

Есть пара хороших порезов

Я собираюсь собрать урожай отсюда.

Сейчас мы рассмотрим юбки.

Итак, у нас есть внешняя юбка и внутренняя юбка.

Итак, сейчас я просто сдергиваю некоторые мембраны.

Там будет много мембран

, которые покрывают кости или мышцы.

Это жесткие мембраны, которые я просто сниму.

И как только я их сниму, я смогу

получить доступ к своим юбкам здесь.

Вот, я снимаю внешнюю юбку.

Это будет темнее, богаче.

Имеет более минеральный вкус.

Очень похож на бифштекс,

чуть нежнее.

Это то, что вы будете часто видеть

для Carne Asada и в бразильском барбекю.

С внутренней юбкой, можно оставить целой,

можно нарезать на порции, но,

вообще, нарежем поперек волокон

только для того, чтобы было нежнее;

Как механическая форма размягчения.

Каждый раз, когда вы разрезаете волокна,

вы укорачиваете мышечные волокна, чтобы сделать их мягче.

Итак, в следующий раз я сниму пупок.

Есть хрящ, который держит все это на месте.

Идут вдоль реберных костей.

Итак, здесь мы используем простую ручную пилу

, и это здорово, потому что вы можете сделать многое из этого

, используя только ручную пилу, обвалочный нож и стол.

Это действительно все, опять же, используя рычаги,

сторону стола, гравитация тоже помогает.

Итак, у нас здесь есть пластина, короткая реберная пластина

, а затем, вот, ребро.

Итак, вот перелом ребра.

Теперь я их почищу и разобью дальше

на разрезы, которые вы увидите в мясной лавке.

Пупок, который можно коптить для говяжьего бекона,

например, это довольно жесткий кусок,

чтобы его можно было тушить.

Ропа Вьеха — очень популярное блюдо.

Так что просто удалите часть хряща здесь

и тогда у нас будет наш пупок.

Сейчас я как раз счищаю некоторые из

мембран с бифштексов.

Вы знаете, внутренняя юбка и внешняя юбка,

Я хочу избавиться от жесткой фасции,

, но я также хочу оставить немного жира

, потому что я думаю, что часть жира там хороша.

Он не обязательно должен быть полностью лишен жира.

И затем, что касается ребра, я собираюсь

почистить ребро здесь вручную.

Я в основном выстраиваю свою пилу

, чтобы я мог пройти через позвоночник

, и я разрезаю ее, чтобы в конечном итоге

разрезать стейки вручную.

(тихая гитарная музыка)

В этом случае я сниму скулу

и перьевые кости сразу.

Итак, там будет мясо лифтера

, которое будет лежать снаружи быка,

, так что это будет тяжело.

Итак, я собираюсь это провернуть.

А теперь я нарежу стейки вручную,

Теперь, когда нет ни хребта, ни перьевых костей

, мы будем вручную нарезать несколько хороших рибай.

Это последние надрезы ребра.

Позже я вернусь к пластине с короткими ребрами

и отрежу ее с помощью ленточной пилы.

Далее я собираюсь сломать патрон.

Итак, для меня это самый интересный разрез

просто потому, что отсюда так много всего можно вытащить;

так много вкусов, так много текстур.

Я убираю здесь немного сладкого хлеба

, который остался на бойне.

Действительно вкусные, лучшие куриные наггетсы, которые вы когда-либо пробовали.

Я собираюсь отпилить

верхнее плечо и шею одним куском.

Мне нравится делать это таким образом, чтобы я мог решить

что я хочу делать с этим большим куском кости позже

и это дает мне доступ ко многим другим предметам.

Итак, я начну отдирать это

, и вы увидите, что я использую край стола.

Я повешу это на край стола

чтобы я мог плотно прижать кость

и патрон будет уравновешивать

все плечо, чтобы я мог начать снимать

эту маленькую кепку сидит сверху.

И затем, у нас есть весь наш

патрон и гриф вместе, с костью.

Теперь будет еще одна

короткая реберная пластина, которую я собираюсь удалить.

Это первые пять ребрышек

, они будут пожирнее.

Итак, отсюда я просто перережу верхнее ребро

и начну его отслаивать.

Когда я его сниму, я смогу отпилить грудину.

На складе будет отлично.

Итак, это будет наша пластина для ребра патрона.

Он будет более мясным и

с лучшим соотношением мяса и костей.

Итак, теперь, когда я снял короткую реберную пластину,

у меня есть доступ к грудине.

Здесь я могу снять грудинку.

Я уберу часть этого жира вокруг шеи,

, чтобы увидеть швы на грудине.

Итак, здесь я найду шов

почти как на подмышечной впадине.

Грудинка будет заворачиваться прямо здесь

на плечевом комке трицепса

и я просто найду этот маленький шов подмышки

и просто сошью этого парня.

И теперь я могу оторваться.

Есть очень приятный шов, чтобы просто свернуть

эту грудную мышцу,

так что грудинка сразу отделится.

Итак, у нас есть готовая грудинка.

Итак, у нас остались стейки из рук,

наши стейки из рук. У меня вся рука здесь.

Что я собираюсь сделать, так это

вывихнуть лопатку, сохранив при этом трицепс.

Это даст мне более управляемую деталь для работы.

Я сниму руку, чтобы у нас осталась

трехглавая мышца, комок, а затем лопатка,

, в которой также будут разные стейки.

Итак, вы видите, я указываю на большую круглую мышцу.

Итак, это хороший маленький стейк; около фунта,

фунта и четверть, которую они нашли

, были совсем немного нежным стейком.

Итак, я просто удаляю немного жира,

соединительной ткани, чтобы лучше видеть губу.

Теперь я только начинаю с кончика

, а затем начинаю отрываться.

И затем, как только я увижу эту серебристую кожу,

это будет довольно легко, потому что

Я просто разъединяю два мускула.

Итак, я отключил его.

Теперь я тяну нижнюю часть лопатки,

мышцу, расположенную на

нижней стороне лопатки.

Итак, это еще одна нарезка с отличной текстурой,

довольно нежная, с хорошим вкусом.

Отличный стейк на каждый день.

Отлично подходит для жареного куриного стейка,

, который мы также увидим с утюгом.

Теперь мы смотрим на наш плечевой комок,

, так что он будет пришиваться к плоскому утюгу.

Итак. Я должен быть осторожен, когда режу это.

Итак, мы отложили наплечник.

Я оторвал небольшую боковую мышцу

, которую тоже можно превратить в жаркое,

, но мы показали, что вот наше сердце,

, которое мы собираемся использовать

либо для жаркого, либо ранчо стейки.

Итак, я просто снимаю этот слой

поверх утюга вот здесь,

, чтобы я мог видеть немного лучше.

Вдоль лопатки проходит гребень.

Итак, как только я найду этот гребень,

я возьму кожуру кости.

Соберись покрепче, чтобы я мог

вытащить этого парня целиком.

Итак, этот, я думаю, считается

вторым самым нежным мускулом у быка.

Это интересно, потому что на самом деле

имеет длинное сухожилие, которое проходит через него,

, так что вы должны отделить его, когда чистите.

Здесь я снимаю макет тендера или патронный тендер.

Он сидит на лопатке,

но его не так сложно снять только потому, что

там меньше ребра, на котором он сидит,

так что я просто вытаскиваю этого парня.

И обычно вы кладете это для обрезки,

, но это может быть связано как жаркое

или если вы хотите постное рагу.

Вот поломка патрона.

А теперь я собираюсь еще разрезать эти

на разрезы, которые вы видите в ящике в мясной лавке.

При нарезке мяса всегда есть

разные способы его подачи.

Редко когда ты сделаешь что-то настолько плохое

, что никогда больше не сможешь использовать мясо.

Разделите ли вы его пополам, представьте его как два куска.

Если вы испортили его таким образом

, что мы не можем его правильно упаковать или продать,

мы можем использовать его в качестве отделки.

Знаешь, это будет вкусно

для нашего говяжьего фарша, для наших гамбургеров, для парных блюд.

Итак, я постоянно говорю людям:

Я хочу, чтобы вы могли резать уверенно.

Итак, теперь мы рассмотрим патрон.

Итак, у нас есть патрон для костей,

, так что я собираюсь обвалять его, сначала,

удалив часть мяса с позвонков

, и я собираюсь снять все за один раз. кусок.

Итак, у нас есть жареная шея, и я отделяю это

от своего плеча; просто сопоставьте это с

, чтобы я мог хорошо поджарить или потушить.

А потом я начну разбирать свой патрон.

Давайте уберем это жесткое сухожилие.

Переверни, там будет

маленькая кепка, которую я сниму.

И тогда мы можем начать ломать наш патрон.

Итак, отсюда я собираюсь пришить петлю к Денверу.

Я немного смирюсь с этим

, потому что эта часть была открыта;

, потому что там он был разделен.

А здесь у нас есть стейки из куриного филе;

много вкуса, хорошая нежность,

так что это одни из моих любимых стейков,

прямо здесь, с плеча.

(тихая барабанная музыка)

Итак, я снял глазок патрона,

, так что это тоже может быть хорошим жареным; Чак ай жаркое.

Итак, сейчас мы нарежем эти красивые,

красивые денверские стейки.

Вы можете видеть, что они мраморные.

Отличные стейки.

Прямо сейчас это моя идеальная мясная нарезка.

Вот последние штрихи из патрона.

Я вернусь к пластине ребра патрона

и отрежу ее с помощью ленточной пилы.

(играют на барабанах)

Далее я собираюсь прыгнуть к ленточной пиле

и отрезать немного Osso Buco от хвостовика.

Ленточная пила — отличный инструмент в мясной лавке.

Это то, что позволяет делать точные разрезы,

, а также экономит много времени и сил

при разрезании кости.

Обрезка этих Osso Buco

примерно до дюйма с четвертью.

Это действительно хороший размер для горшка

, и он обнажает костный мозг.

Мы хотим, чтобы весь этот кабачок

капал на нашу говядину, когда мы ее тушим.

Итак, я буду соскребать каждый раз, когда использую ленточнопильный станок

, просто потому, что каждый раз, когда вы режете кость,

будет немного пыли;

какой-то мусор, который отрывается и остается на мясе,

он может изменить цвет, он может окислить мясо

намного быстрее, так что вам это не нужно.

Я хочу немедленно удалить это с моей поверхности.

Далее я вырежу из патрона ребристую пластину.

Ленточная пила позволит мне сделать красивые,

тонкие надрезы на ребристой пластине, которые

очень трудно сделать вручную.

Это будет отличная нарезка для гриля.

(легкий барабанный стук)

А теперь я вырежу

короткую реберную пластину из ребра.

Итак, режу ребра по-английски.

Я могу делать блоки в два или четыре дюйма.

Отлично подойдет для тушения.

(мягкие барабанные звуки)

А вот и окончательный вариант ленточной пилы.

И, наконец, это все нарезки

из говяжьей вырезки.

(низкая барабанная музыка)

При разделке коровы лучшие куски мяса можно получить

Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими ссылками, что означает, что я буду получать комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, если вы перейдете по ссылке и сделаете покупка. Несмотря на это, я ссылаюсь только на продукты, которые мы используем в нашей усадьбе или в которые верим.

Приобретая говядину у местного фермера или выращивая ее самостоятельно, при разделке коровы (технически крупного рогатого скота и, как правило, бычка или телки) вам необходимо знать куски мяса, необходимые для получения максимальной отдачи от мяса. животное и разрезы, которые лучше всего послужат вам и вашей семье.

Это вторая часть нашей статьи о выращивании говядины, откормленной травой, и то, что вам нужно знать о разделке. Если вы пропустили первую часть, в которой мы говорили о том, что вам нужно знать о Дне мясника, вам обязательно стоит ее посмотреть.Это все о том, что вам нужно знать в день мясника, и основное внимание уделяется отрубам, которые вы можете получить только в день мясника, а также тому, как проинструктировать мясника, как с ними обращаться. Эта часть серии будет сосредоточена на том, что вам нужно знать для вашего заказа на нарезку и упаковку.

Послушайте ниже полный подкаст, Эпизод № 216 При разделывании коровы лучшие куски мяса, чтобы получить подкаста Pioneering Today, , где мы не просто вдохновляем вас, но и даем вам четкие шаги для создания доморощенный сад, кладовая, кухня и жизнь, которую вы хотите для своей семьи и дома.

Как и было обещано, мы расскажем все, что вам нужно знать, чтобы сообщить своему мяснику, чтобы убедиться, что вы получаете максимальную отдачу от животного, а также отрубов, которые вы и ваша семья собираетесь использовать. Это может немного отличаться, и я проведу вас через это, но я хочу дать вам хороший обзор всех различных сокращений. Затем я поделюсь с вами сокращениями, которые мы получаем, и теми, которые доступны. Также должны быть покрыты те предметы, которые вы должны запросить, чтобы они были вам выданы, которые не являются частью обычной обрезки и упаковки, если это специально не запрошено.Мясник не будет спрашивать вас, хотите ли вы их, так что вы должны попросить их. Многим людям они не обязательно нужны, и они не будут их использовать, но мы, поселенцы, хотим получить максимальную отдачу от животных, поэтому мы их используем.

Обновление:  Технически корова — это самка крупного рогатого скота, у которой был теленок, телка — это самка крупного рогатого скота в возрасте до двух лет, у которой не было телят, а бык — это самец крупного рогатого скота, который был кастрирован, бык самец крупного рогатого скота, который может размножаться. Обычно вы получаете бычка или телку в качестве мясного животного.

Вам нужно выбрать размеры упаковки

Одна из вещей, которую мясник спросит у вас, это какой размер упаковки вы хотите получить для своего гамбургера . Как правило, это один, полтора или два фунта. Это, конечно, зависит от размера вашей семьи и от того, сколько мяса вы обычно используете при приготовлении пищи.

В нашей семье из четырех человек мы обычно делаем пакет весом в один фунт с мясным фаршем, таким как гамбургер и колбаса. Если мне нужно два фунта в случае обеда, организации ужина или группового приготовления и удвоения рецепта, то я могу просто взять две упаковки и знать, что это два фунта.В большинстве случаев, особенно когда мы готовим гамбургеры, спагетти, фрикадельки или что-то в этом роде, нам вполне достаточно одного фунта.

Следующее решение, которое вам нужно будет принять, это сколько стейков вы хотите в упаковке. На нашу семью из четырех человек я обычно кладу два стейка в упаковке. Моя дочь еще маленькая, в то время как мой сын начинает достигать подросткового возраста и ест больше, но даже при этом мы обычно можем разделить два стейка между четырьмя.Это дает нам один прием пищи без остатков. Опять же, все зависит от размера вашей семьи.

Как упоминалось в эпизоде ​​​​214 «Выращивание говядины, откормленной на траве: что нужно знать в День мясника», вы хотите, чтобы мясо подвергалось сухой выдержке не менее 14 дней, а лучше 21 день. Но до того, как этот период времени истечет, мяснику понадобится ваш заказ на нарезку и упаковку, чтобы он мог выполнить его как можно скорее, особенно в напряженный сезон. Они сделают заказ с вашей говядиной, так что в тот день, когда они на самом деле нарежут и завернут все, у них уже будет информация о заказе, готовая к работе.Итак, просто знайте, что в течение первых нескольких дней после убийства они хотят, чтобы вы позвонили со своим заказом. Если вы не позвоните им, они позвонят вам.

Понимание терминологии разделки говядины

При взгляде на корову Министерство сельского хозяйства США делит ее на восемь областей. Они называются первичными или основными сокращениями. Они:

  • Чашка
  • Ребро
  • Корейка
  • Рулька
  • Пашина
  • Короткая пластина
  • Грудинка
  • Рулька
  • 90 таких, как вы можете узнать.И вы, наверное, слышали о ростбифе, стейках по бокам и грудинке, но мы собираемся углубиться в мельчайшие детали. Мясник смотрит на основные восемь областей. Если вы визуальный человек, я включил ссылку на таблицу разрезов в разделе ресурсов ниже.

    Эти первичные срезы далее делятся на подосновные срезы. Это куски мяса, которые крупнее стейка или жаркого, но определенно меньше половины или четверти говядины. Оттуда они нарезаются на отдельные размеры и порционные нарезки.

    Самые дорогие отрубы, за которые вы не платите больше (как объяснено в эпизоде ​​214), когда вы разделываете или покупаете целое животное, вы платите столько же за фунт за все отрубы), но самые дорогие отрубы находятся в центр – пояснично-реберная часть. Они более нежные, чем внешние отделы.

    Если подумать, то внешняя часть тела, ноги и шея, которыми они двигаются, имеют больше мышц, а мышцы значит более крепкие. Поэтому обычно они жестче. Если вы выдержите их, как я рекомендовал, это поможет смягчить более твердые куски мяса.

    Как формируется цена на говядину при покупке у фермера

    Вы платите фермеру за фунт висячего груза, т.е. после того, как животное было выпотрошено. Есть отдельная плата, которая идет на мясника. Есть плата за убийство. Если вы делаете половину говядины, то вы платите половину платы за убийство и так далее. Тогда есть за фунт сократить и обернуть. Чтобы дать вам представление, наш гонорар мяснику составлял 0,65 доллара США за фунт.

    Теперь, когда мы рассмотрели, что такое основные и субосновные отрубы, мы перейдем к фактическим отрубам, которые вам доступны.У вас есть много разных надрезов, которые вы можете получить из центра, но обычно на каждый участок мяса приходится больше надрезов, чем вы сможете получить. Это может немного сбивать с толку, но мясник поможет вам, если у вас возникнут вопросы, когда вы выполняете заказ на нарезку и упаковку.

    Разрез под любым другим именем

    Чтобы немного запутать, иногда один и тот же разрез может иметь разные названия. Короткая поясница является отличным примером этого. Стейк на косточке и портерхаус оба сделаны из короткой вырезки и на самом деле представляют собой один и тот же стейк.Но вот разница: Porterhouse — это увеличенная версия T-bone. Большинство людей знакомы со стейком на косточке, потому что у него есть кость, похожая на букву Т, которая разделяет мясо. С одной стороны у вас есть филе, а с другой стороны полосатый стейк.

    Стрип-стейк также имеет много разных названий, например, стрип Нью-Йорка, стрип KC и стейк отеля. Таким образом, у вас могут быть разные варианты имени, но они означают одно и то же.

    Нежные разрезы от центра обычно:

    • Стейк на косточке
    • Стрип-стейк
    • Стейк портерхаус
    • Рибай
    • Рибай
    • Филе-миньон

    хочу более жесткую сторону. Вместо этого мы получаем стейк из ребер, который является нашим любимым, потому что вкус и текстура просто потрясающие. Мы также получаем стейк Нью-Йорк для нашей семьи. По вкусу и консистенции тоже не уступает.

    На всякий случай, если вам интересно, если вы покупаете половину или четверть говядины, это не означает, что вы просто получаете переднюю четвертину и получаете куски только от этой части, например, от голени. Они берут все восемь разных областей, а затем делят их поровну между двумя или четырьмя.

    Какие разделочные разделки говядины вам нужно знать?

    Есть 8 основных отрубов говядины, а затем дополнительные отрубы для отдельных отрубов стейка, жаркого и т. д.

    1. Патрон

    Чак ​​— это мясо с лопатки, которое иногда может считаться жестким, но очень вкусным. Типы разрезов, которые вы увидите в области патрона:

    • земной патрон (гамбургер)
    • плоский стейк
    • Chuck короткие ребра
    • плеча нежные медальоны
    • Chuck POT ROAST
    • Blade Roost
    • BONOLS CHUCK COLD RIBES
    • The Beew Meat — попробуйте нашу любимую старомодный говяжий Рецепт тушеного мяса – быстрого приготовления в кастрюле или мультиварке
    • Ребрышки по-деревенски
    • Стейк с верхним лезвием
    • Жаркое из говяжьей вырезки
    • Жаркое из рук
    • Жаркое из лопатки
    • Мокко нежное жаркое
    • 0 70040 Жаркое из косточки1

    • Ребрышки по-фланкенски
    • Ребрышки для жарки поперек

    Тот факт, что все эти отрубы сделаны из одного и того же места, не означает, что вы получите все до единого. На самом деле, в большинстве случаев вы не можете получить все до единой, потому что некоторые отрубы занимают определенные участки мяса, чтобы получить один тип отруба, в то время как другой тип отруба также может включать эту область. Это просто зависит от того, что вы хотите, как мясник собирается разрезать область.

    Я приведу пример. Мы любим жаркое в горшочках, потому что оно самое нежное и ароматное, готовьте так, чтобы вкус и текстура всегда таяли во рту. Нам не очень нравятся стейки из плоского железа, стейки с верхним лезвием или любые стейки из области надреза, потому что они будут жестче.Они не такие нежные, поэтому мы их не хотим. Я определенно люблю тушеное мясо, чтобы положить его в рагу, или приготовить говядину на гриле (это работает очень хорошо).

    Итак, я возьму тушеное мясо и жаркое в горшочках из зоны патронов, а все, что останется, я перемелю в гамбургер.

    2. Грудинка

    Далее идет грудинка, то есть грудка животного, будь то бычок или корова. Большую часть времени это будет бычок, потому что он дает больше мяса на животное, потому что бычки растут больше и быстрее, чем корова.Двухлетний бычок намного тяжелее двухлетней коровы. Они более выгодны для фермеров, потому что они более рентабельны. Мы разводим своих, и два года подряд наши телята были телками (беспородными коровами). Не стоит пытаться отвезти эту телку на рынок и на аукцион и продать, а потом пытаться купить бычка. Так что мы разделываем наших коров и никогда не замечали разницы во вкусе.

    В области грудки много жира, но она может быть жесткой. Эта часть обычно размягчается: грудинка барбекю, солонина, пастрами — все это примеры основных применений этого куска мяса.Обычно мы не берем грудинку и вместо этого перемалываем ее в гамбургер. Мы используем много гамбургеров, потому что они очень универсальны.

    3. Хвостовик

    Третья область — хвостовик. Это предплечье животного, которое опускается впереди грудины. Обычно это считается самым жестким куском мяса.

    Это область, откуда берутся суповые кости, которые вы обязательно захотите получить. Мясо на самом деле очень хорошо на кости супа, и вы будете удивлены количеством мяса, которое находится на кости.Это не просто кость.

    Я варю из него бульон, в котором варится мясо. Как только это будет сделано, я вынимаю кость из бульона, даю ему немного остыть, чтобы можно было снять мясо с кости. Потом я возьму мясо, верну его в бульон и сварю из него суп.

    Любое лишнее мясо, которое я не получаю в виде суповых костей, я измельчаю в гамбургер.

    4. Ребра

    Следующие ребра. Я думаю, что мы все хорошо знакомы с ребрами животного, коровьими ребрами и позвоночником.Есть 13 пар ребер, но это последний отдел — с 6 по 12 — то есть в основном отделе ребер. Остальные находятся в том, что мы считаем разделом патрона.

    Внутри ребер много мраморности, что придает им великолепный вкус. Они одна из моих любимых вещей. Ребрышки на гриле… о, ребята, это одно из моих любимых! Нужен рецепт соуса для барбекю? Попробуйте этот домашний соус для барбекю или мой сладкий и дымный соус для барбекю.

    Доступные типы разрезов из реберной секции:

    • Delmonico Steak
    • BONOLS RIBEYE ROAST
    • Cowboy Steak
    • RIBEEYE Стейкс
    • говядины короткие ребра
    • Rib Rives
    • задние ребра

    , что мрамор не только дает феноменальный аромат, но мы знаем, что это также помогает нам отличные нежные нарезки.

    Разрез ребер сзади — это то, что вы привыкли видеть. Я не беру жаркое из рибай, потому что хочу стейки из рибай, которые могут быть с костями или без них.

    5. Пластина

    Пластинчатая часть является другим источником коротких ребер и находится возле живота. Он немного жирнее. Мясо обычно используется для:

    • Фахитас
    • Пастрами
    • Стейк из юбки (нарезанный на кусочки карне асада)
    • Стейк Филадельфия
    • Короткие ребрышки

    Я уже говорил, что очень люблю ребрышки? Так что я определенно прошу ребра.Мы также заказываем нарезку carne asada (также известную как стейк из юбки), потому что мы любим хороший Carne Asada.

    6. Корейка

    Область поясницы содержит то, что обычно является самым дорогим отрубом при покупке в магазине. Он расположен вверху, сразу за ребрами. Так как эти мышцы здесь не сильно задействованы, мясо получается очень нежным.

    Филейная часть делится на две части: корейка и филе. Популярные отрубы из корейки:

    • Filet Mignon
    • TENCHLOIN Steak
    • T-костный стейк
    • Porterhouse Steak
    • Stiperhouse Steak
    • Strip Steak
    • New York Stipp Steak
    • KC Steak
    • Лучший стейк Loin

    Стекс филе, считается немного меньше нежнее, чем корейка, но имеет более ароматный вкус.Некоторые распространенные разрезы:

    • Филейный стейк
    • Центральный стейк
    • Верхний филе
    • Нижний филе
    • Стейк с шариками
    • Стейк три-наконечник
    • 7 0

      6

      6

      Зона номер 7 круглая. Это ваш постный и недорогой отруб, как правило, к задней части и к задним ногам, поэтому иногда он может быть жестким, но обычно не очень жестким. Опять же, в области ног и плеч вы увидите из них говяжий фарш. Некоторые сокращения, которые вы получаете в этой области:

      • Круглый стейк
      • Глаз круглого
      • Стейк на кончике
      • Жаркое на кончике
      • Верхний круглый
      • Нижний круглый жареный
      • Ростбиф без костей
      • I can get a slow cooker I
      • I 900 этот сукин сын, чтобы когда-либо стать супер нежным и хорошим, так что я даже не беспокоюсь.Мы все превратили в гамбургер. Хотя это всего лишь личные предпочтения. Если вы знаете, как приготовить тающее во рту, вкусное жаркое из огузка без костей, поделитесь, пожалуйста, со мной, потому что, возможно, я что-то упускаю.

        8. Фланг

        Последняя область — фланг. Он расположен ниже поясницы и не имеет костей. Он нежирный, ароматный, но жесткий. Раньше оно было довольно недорогим, но теперь люди хотят больше постного мяса. Вероятно, не мы, поселенцы, хотя мы все любим наше сало и жир.Два основных разреза с фланга:

        Как я уже сказал, с теми более жесткими участками, которые мы не превратили в нарезку или жаркое, они могут превратить их в говяжий фарш и котлеты из говяжьего фарша, тушеное мясо, мясо для кебаба (более равномерно нарезанное и немного меньше, чем тушеное мясо). ) и полоски, такие как фахита или карне асада.

        Это ваши восемь областей и то, как они разбиты на разные части.

        Как найти местный источник

        Если вы не можете найти местного фермера, вы можете обратиться к местному мяснику.Часто они также продают мясо самостоятельно, но они также должны указать вам направление некоторых местных фермеров.

        Нестандартные формы

        Кости костного мозга/бедренной кости

        Теперь мы поговорим о нестандартных сокращениях, которые еще не были описаны и с которыми вы, возможно, не знакомы. Во-первых, это костный мозг и/или бедренная кость. Это большая нога коровы, а не то, из чего состоят ваши суповые кости. Часто люди предполагают, что это и есть суповые кости, но, как мы говорили ранее, на суповых костях есть мясо.

        Но когда вы попросите костный мозг или бедренную кость, к ним не будет прикреплено мясо. Это будут просто кости. Вы можете попросить мясника порезать их на трехдюймовые кусочки.

        Причина, по которой вы хотите это, заключается в том, что из него получается прекрасный бульон, потому что кости были разрезаны, поэтому у вас есть весь мозг из этой большой кости ноги. Из-за всего этого мозгового вещества завтра ты получишь гель, которого нет. Это великолепно, и вам понравится.

        Еще один способ их использования — поджаривание.Мой сын и муж любят кабачок из жареных костей. Это как деликатес. Многие другие народы и культуры любят костный мозг и будут использовать его таким же образом.

        Обязательно попросите мясника нарезать их для вас. Вы хотите убедиться, что можете получить доступ к костям и извлечь из них как можно больше костного мозга.

        Сало

        Другая вещь, которую вы можете или хотите получить, полностью на ваше усмотрение, это сало. Сало — это коровий жир. Когда это свиной жир, его называют салом.С говядиной это называется сало. Некоторые люди думают, что сало намного более вонючее и более твердое.

        В отличие от сала, сало — это не то, что вы захотите использовать для приготовления коржей для пирогов и тому подобного.

        Конечно, вы можете использовать жир для жарки и приготовления пищи, но большинство людей предпочитают использовать жир для мазей, бальзамов и мыловарения.

        Вам нужно будет переварить его так же, как и сало. Еще во времена пионеров они также использовали жир в качестве свечей.Теперь многие люди считают, что сало пахнет хуже, чем сало, и поэтому они не любят использовать его для свечей из-за запаха. Он очень питает кожу, поэтому его можно использовать в мыле, бальзамах, бальзамах и мазях.

        Если вы заинтересованы в приготовлении ванночек и научитесь делать свои собственные домашние травяные бальзамы и мази и даже свечи , тогда вам стоит ознакомиться с моей системой домашнего мыла, ванны и тела. Он проведет вас через приготовление собственного домашнего мыла, изготовление собственных свечей и приготовление различных взбитых масел для тела, бальзамов, бальзамов и мазей.

        Есть несколько способов попросить сало, которое вам дадут. Некоторые люди просят, чтобы жир был измельчен, потому что чем меньше кусочки, тем легче их равномерно расплавить при топлении, чтобы удалить примеси. На самом деле я предпочитаю, чтобы мой был кусками, а затем я нарезал его в форме куба. Когда оно перемолото, в жире больше мяса. Когда я прошу его полосками, я не получаю столько мяса. Я не хочу мяса на нем, потому что это то, что я пытаюсь вытащить.Я хочу чистый жир.

        Если ты их не попросишь, ты не получишь ни бедренных костей, ни сала. Так что определенно, что касается их, если вы хотите их.

        Ресурсы: 

        Таблица разрезов
        Pioneering Today Academy

        Закажите   План семейного огорода:  и все бонусы для выращивания собственной еды. Вы узнаете о холодильных камерах и сезонных удлинителях, компостировании и многом другом!

        Надеюсь, вам понравилось учиться разделывать коровье мясо, чтобы получить от говядины максимум удовольствия!

        Говяжьи отрубы: корейка, ребра, филе

        Говяжьи отрубы: филейная часть , рулька , грудинка и вырезка — если все эти разные отрубы помогут вам запутаться, когда вы  запутаетесь.

        Он включает в себя набор таблиц разделки говядины , которые помогут вам купить правильный кусок говядины для правильной работы, будь то приготовление на гриле, тушение, тушение или запекание. Следуйте этому руководству по нарезке говядины, и вскоре вы будете вести себя как мясник.

        Таблица разделки говядины

        Корову делят на так называемые первичные отрубы , основные части животного, которые включают корейку, ребра, округлую часть, пашину, филе, грудинку и другие.

        Эти основные отрубы затем разбиваются на более мелкие отрубы, включая определенные стейки и отбивные: стейк из пашины, плоский стейк, филе-миньон, рибай.

        Как вы увидите ниже, есть много различных кусков говядины, которые нужно изучить.

        Корейка, корейка, полосатая корейка

        Обычно это нежирные куски говядины , лучше всего приготовленные на гриле или во фритюре, и они лучше работают при сильном огне. Это T-Bone и Porterhouse Steaks, Tenderloins, куски мяса, которые лучше реагируют на приготовление на сухом огне . Чтобы получить оригинальный рецепт, в котором ничто не испортит вкус мяса, узнайте, как приготовить говяжью вырезку на подушке из соли на раскаленной сковороде.

        Филейная вырезка

        Филе-миньон , бавет, три-типы, стрип-стейк и ростбиф из задней части животного, это также более постные куски, и, конечно, не лучший выбор говядины, если вы хотите медленно готовить. Семейство филе лучше всего подходит для гриля, сковороды и обжаривания с сильным сухим жаром.Следуйте рецепту филе-миньон Гордона Рамзи на плите, чтобы откусить сочный стейк, усиленный ароматами розмарина и тимьяна.

        Реберные отрубы

        Филе рибай, шапка рибай, стейк рибай. Эти куски становятся жирнее, а это означает, что некоторые из них лучше подходят для медленного приготовления и запекания. Не все отрубы в семействе ребер хорошо сочетаются с методами медленного приготовления: например, стейк рибай всегда будет вкуснее на гриле или на сковороде.

        Патроны

        Лезвие, глазок, ребрышки по-деревенски, вот где медленное совершенство начинает играть с некоторыми хорошими нарезками для жаркого в горшочках.Не поймите нас неправильно, вы также обнаружите, что для жарки на гриле можно использовать множество кусков филе: верхнее лезвие, стейк ранч, стейк из лопатки. Если вы понимаете только один раздел, чак — это тот, который подходит для каждого стиля приготовления пищи.

        Грудинка

        Вы не ошибетесь, если выберете грудинку, независимо от того, выберете ли вы плоскую или точечную нарезку — обе они требуют медленного приготовления. Для нас грудинка пойнт работает лучше, чем грудинка, плоский срез немного тоньше. Просто будьте осторожны, когда готовите грудинку на медленном огне, это щадящая нарезка, но разница между восхитительно-сочным и жевательно-сухим невелика.Чтобы приготовить это многолетнее фаворитное блюдо из Техаса, воспользуйтесь этими советами и приемами, которые помогут вашему блюду не стать сухим и вязким. Низкий и медленный должен быть вашей мантрой.

        Круглые нарезы

        Производится из задних ног коровы, это часть животного, которая обычно дает более постные куски говядины, поэтому вам нужно знать свое дело в этом конце. Верх, низ и глазки хорошо подходят для сильного нагрева, нижняя часть, огузок и глазки лучше всего подходят для медленного приготовления и, как вы уже догадались, для запекания в духовке.

        Плоские и боковые разрезы

        Юбка, пашина, короткие ребрышки: здесь следует медленно готовить только короткие ребрышки, стейк из пашины и юбочки лучше всего приготовить на гриле или во фритюре. Есть бесконечные богатые вариации тушеных ребрышек, где этот кусок погружается в ванну с богатыми ароматами, такими как красное вино, пиво, чеснок или помидор, пока мясо не отваливается от костей.

        Другие отрубы

        Говяжьи отрубы всех форм, размеров, текстур и вкусов.«Другое» охватывает все, что не попадает в остальные основные семейства. В этой категории у вас есть стейк для тушения, бургеры, солонина, фарш и говяжий фарш. Голяшки из коровьих ножек, вероятно, являются одним из самых интересных кусков говядины и идеально подходят для медленного приготовления.

        Одним из наших любимых разрезов коровы являются щеки. Говяжьи щечки — это кусок мяса, который часто упускают из виду, и многие лучшие повара используют в своих ресторанах. Одна из самых щадящих нарезок при медленном приготовлении и простой кусок мяса, который изменит ваше жаркое в горшочке к лучшему.В приведенном ниже рецепте показано, как это сделать.

        Тушеные говяжьи щечки за 12 часов

        Таблица 60 кусков говядины

        Поднимите таблицу разделки говядины на новый уровень, эта энциклопедия мяса представляет собой простую коллекцию 60 различных кусков говядины со всей коровы. Отличная шпаргалка для начинающих по мясным угощениям.

        Объяснение каждого куска говядины

        Это видео выводит знания о говядине на новый уровень, и оно не для брезгливых. Вы можете видеть каждую часть говядины и то, откуда она взята, на корове (подробнее о разделе Разделка животных ).

        Как выбрать лучший стейк

        В этом видео покойный великий шеф-повар Энтони Бурден предлагает свои советы по выбору стейка .

        Рецепт говядины следующего уровня от Нарисавы… 

        Советы по покупке говядины

        Эта таблица хороша тем, что в ней представлены некоторые из лучших кусков говядины с подробным описанием того, на что следует обращать внимание при покупке говядины.Есть хорошее объяснение различий между Prime , Choice и Select Beef . В нем также разъясняются термины, определяющие, насколько хорошо приготовлено мясо: синяя прожарка, прожарка средней прожарки, средняя прожарка, средняя прожарка и хорошо прожаренное.

        Недооцененные куски говядины

        Если вы из тех, у кого есть свой контрольный список говяжьих отрубов, возможно, вы можете взять некоторые вставки из этой выборки таблицы недооцененных говяжьих отрубов . Здесь перечислены шесть различных нарезок с подробной информацией о том, как их следует готовить.

         

        Идентификация мяса говядины | Животноводство

        Говядина The Major Cuts

        Круглый

        Круглый стейк

        Этот стейк можно узнать по круглой кости ноги и трем мышцам. Вверху экрана находится верхний круг, внизу слева — нижний круг, а внизу справа — глаз круга.
        Рекомендации по приготовлению
        Тушение или жарение на сковороде

         

        Жареный огузок без костей

        Когда огузок удаляется, обваливается, скручивается и перевязывается, в розничной торговле делается отруб, который называется жаркое из говяжьего огузка. Этот разрез представляет собой умеренно нежный разрез, часто используется влажное тепло. Однако, если его нарезать из отборного и крупного рогатого скота, его часто готовят на сухом огне.
        Рекомендации по приготовлению
        Жаркое или тушение

         

        Круглый стейк

        Top Round Steak — самый нежный из всех стейков. Этот стейк без костей состоит из большой мышцы, называемой верхним или внутренним кругом. Обратите внимание на покровный жир на изогнутой верхней поверхности, поверхность разреза на левой стороне и соединительную ткань на дне.
        Рекомендации по приготовлению
        Жаркое, сковорода или сковорода

         

        Нижний круглый стейк

        Круглый стейк с говяжьим дном содержит мышцы, которые менее нежные, чем верхние круглые мышцы. Две мышцы этого стейка — это глазок слева и нижний круг справа. Обратите внимание на толстую полосу соединительной ткани, разделяющую мышцы. Для этого стейка рекомендуется влажный жар.
        Рекомендации по приготовлению
        Тушение

         

        Стейк с глазком

        Beef Round Eye Round Steak — это небольшой круглый стейк без костей. Обычно он имеет слой внешнего жира с двух сторон.
        Рекомендации по приготовлению
        Тушение, гриль, жарение на сковороде или на сковороде

         

        Жареный кончик

        Жаркое из говядины с круглым кончиком представляет собой скрученное и перевязанное жаркое, которое определяется четырьмя отдельными мышцами в одной большой мышечной массе.
        Рекомендации по приготовлению
        Жаркое
        Пищевая ценность
        Тип стейк

        Стейк на кончике вырезается из жаркого на кончике. Как и жаркое, этот стейк определяется четырьмя отдельными мышцами внутри при большой мышечной массе.
        Рекомендации по приготовлению
        Жаркое, сковорода или сковорода

         

        Пятка круглая

        Говяжья пятка круглой представляет собой отруб говяжьей круглой части непосредственно над скакательным суставом. Это жаркое состоит из множества небольших групп мышц, имеет много шовного жира и является одним из наименее нежных кусков говядины.
        Рекомендации по приготовлению
        Тушение

         

        Корейка

        Стейк из корейки

        Beef Loin Top Loin Steak — это первый тип стейка, вырезанный из говяжьей корейки.Его отрезают от конца говяжьей корейки, где находится последнее или 13-е ребро. Этот стейк идентифицируется большой глазной мышцей, реберной костью и частью позвоночника.
        Рекомендации по приготовлению
        Жаркое, гриль, сковорода или сковорода
        Пищевая ценность
        Стейк на косточке

        Этот стейк имеет характерные позвонки в форме буквы «Т» и большую глазную мышцу. Меньшая мышца, расположенная ниже Т-образной кости, называется вырезкой.
        Рекомендации по приготовлению
        Жаркое, гриль, сковорода или сковорода
        Пищевая ценность
        Стейк из корейки, без костей

        Бескостный большой глазной мускул из стейка на косточке называется стейк из говяжьей корейки, бескостный.
        Рекомендации по приготовлению
        Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

         

        Стейк Портерхаус

        Стейк Портерхаус похож на стейк на косточке из говяжьей вырезки. Однако мышца вырезки намного больше, и дополнительная мышца расположена в центре стейка портерхаус на верхней стороне.
        Рекомендации по приготовлению
        Жаркое, гриль, сковорода или сковорода
        Пищевая ценность
        Нежный стейк из корейки

        Самый нежный розничный отруб из цельной говяжьей туши – стейк из говяжьей вырезки.Этот стейк имеет тонкую текстуру, круглую форму и обычно около трех дюймов в диаметре.
        Рекомендации по приготовлению пищи
        Жаркое, гриль, сковорода или сковорода
        Пищевая ценность
        Кость для стейка филе

        Стейк из филе из говяжьей вырезки, булавочная кость — это первый отруб из филеной части говяжьей корейки. Этот стейк очень похож на стейки из говяжьей вырезки на косточке и стейки из портерхауса тем, что содержит ти-кость, большую глазную мышцу и мышцу вырезки. Тем не менее, он также содержит овальную кость, которую вы можете увидеть в верхнем левом углу стейка.Эта кость называется булавочной костью и является верхушкой тазовой кости.
        Рекомендации по приготовлению пищи
        Жаркое, гриль, сковорода или сковорода
        Пищевая ценность
        Стейк из филе с плоскими костями

        Стейк из филе из говяжьей вырезки, плоская кость — наименее ценный тип стейка из филе, если в стейке остаются и плоское бедро, и позвоночник.
        Рекомендации по приготовлению пищи
        Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

         

        Стейк из филе с круглыми костями

        Филейный стейк, круглая кость расположена дальше в области вырезки говяжьей корейки.Этот конкретный стейк из филея имеет наибольшее количество постного мяса и наименьшее количество костей.
        Рекомендации по приготовлению пищи
        Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

         

        Филейный стейк, клиновидная кость

        Стейк из филея, ближайший к оптовому раунду говядины, называется стейк из филе из говяжьей вырезки, клиновидная кость. Обычно видна только одна кость, клиновидная кость на дне разреза ближе к центру.
        Рекомендации по приготовлению пищи
        Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

         

        Филейный стейк, без костей

        Стейк из филе из говяжьей вырезки, без костей — это отличный стейк для жарки, который готовится путем удаления всех костей из любых других видов стейков из вырезки.
        Рекомендации по приготовлению
        Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

         

        Ребро

        Жаркое из ребрышек, малая часть

        Жаркое из говяжьих ребрышек, малая часть, содержит несколько ребер, часть позвоночника и одну крупную мышцу, реберный глаз
        Рекомендации по приготовлению
        Жаркое или гриль с непрямым жаром
        Пищевая ценность
        Жаркое из говяжьих ребрышек

        Кости жареного говяжьего ребра иногда удаляют, а отруб завязывают в рулет веревкой, как показано на этом слайде.Когда это сделано, нарезка известна как жаркое из говяжьих ребрышек без костей. Обратите внимание, что реберная мышца проходит через центр жаркого и окружена более мелкими мышцами.
        Рекомендации по приготовлению
        Жаркое или тушение

         

        Рибштекс большой и маленький

        Справа стейк из говяжьих ребрышек, маленький конец. Нарезка слева — это стейк из говяжьих ребер, большой конец. Оба стейка содержат ребро и часть позвоночника. Стейки из узкого конца говяжьего ребра содержат только большую мышцу ребра, в то время как стейки из большого конца также содержат одну или несколько мышц меньшего размера.
        Рекомендации по приготовлению
        Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

         

        Рибай стейк

        Стейк из говяжьего рибай получают из большого конца говяжьего ребра и готовят путем удаления спинных и реберных костей.
        Рекомендации по приготовлению
        Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

         

        Патрон

        Чак Блейд Жаркое

        Этот большой ростбиф содержит много мелких мышц и легко идентифицируется по лопастной кости, расположенной в верхней части этого разреза. Обратите также внимание на то, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль нижней левой части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого перед тем, как оно будет упаковано и помещено на прилавок с мясом в местном супермаркете.
        Рекомендации по приготовлению
        Тушение или жарение
        Пищевая ценность
        Стейк Чак Блейд

        Стейк из говяжьего лезвия похож на жаркое из говяжьего лезвия. Обычно его нарезают толщиной менее одного дюйма. Лопастная кость, показанная на этом слайде, имеет типичную форму «семь костей» — термин, часто используемый в мясной торговле.
        Рекомендации по приготовлению
        Тушение, гриль или гриль

         

        Чак Арм Жаркое

        Жаркое из говяжьего фарша определяется по толщине жаркого, большой круглой кости в центре разреза и множеству мелких мышц, из которых оно состоит. Это жаркое может иметь или не иметь реберные кости с поперечным разрезом, но если они есть, они будут внизу изображения.
        Рекомендации по приготовлению пищи
        Пищевая ценность
        Стейк из рук Чака

        Стейк Чак Арм похож на жаркое Чак Арм, разница только в толщине.Обратите внимание на круглую кость, окруженную множеством мелких мышц. В этом стейке обычно не видны реберные кости.
        Рекомендации по приготовлению
        Тушение

         

        Жаркое из ребрышек

        Это прямоугольное жаркое изготавливается из нижнего угла говяжьей вырезки. В дополнение к своей квадратной форме этот разрез определяется участками из двух или трех ребер на нижней стороне. Обратите внимание также на большое количество шовного жира, расположенного между мышцами.
        Рекомендации по приготовлению
        Тушение или жарение

         

        Бок и плита

        Стейк из пашины

        Стейк из говяжьей вырезки — единственный стейк в туше, содержащий целую большую мышцу.Кроме того, хотя большинство других стейков разрезают поперек мышечных волокон, волокна пашины стейка проходят по всей длине стейка. Чтобы смягчить эти длинные волокна, вы заметите царапины от ножа на срезе. Поскольку стейк из пашины является одним из менее нежных стейков, его следует готовить с помощью влажного жара.
        Рекомендации по приготовлению
        Тушение, гриль, обжаривание или жарка

         

        Грудинка и рулька

        Говяжья голяшка, поперечная нарезка

        Поперечный разрез говяжьей рульки идентифицируется по поперечному сечению плечевой кости и множества очень маленьких мышц, каждая из которых окружена соединительной тканью.
        Рекомендации по приготовлению
        Тушение или приготовление в жидкости

         

        Говяжья грудинка, цельная, без костей

        Говяжья грудинка — это мускулистая мышца с очень грубой текстурой. Тяжелый слой жира и грудина или грудная кость были удалены. Из-за грубой текстуры этой мышцы рекомендуется готовить в жидкости.
        Рекомендации по приготовлению
        Тушение или приготовление в жидкости
        Пищевая ценность
        Короткие ребра

        Короткие ребра представляют собой небольшие кубики, содержащие часть реберной кости и тонкие слои мышц. Мышцы грудной клетки выполняют значительную работу и поэтому не очень чувствительны.
        Рекомендации по приготовлению
        Тушение или приготовление в жидкости
        Пищевая ценность

        Различные нарезки

        Этот большой ростбиф содержит много мелких мышц и легко идентифицируется по лопастной кости, расположенной в верхней части этого разреза. Обратите также внимание на то, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль нижней левой части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого перед тем, как оно будет упаковано и помещено на прилавок с мясом в местном супермаркете.
        Кулинарные рекомендации
        Пищевая ценность

        Этот большой ростбиф содержит много мелких мышц и легко идентифицируется по лопастной кости, расположенной в верхней части этого разреза. Обратите также внимание на то, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль нижней левой части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого перед тем, как оно будет упаковано и помещено на прилавок с мясом в местном супермаркете.

        Добавить комментарий