Под каким углом точить ножи: под каким углом точить кухонный нож? Как определить правильный угол в зависимости от назначения инструмента? Как выставить оптимальное значение?

By alexxlab No comments

Содержание

Под каким углом точить нож — Как сделать клинок ножа — Как сделать нож — Каталог статей

Под каким углом точить нож
Как точить ножи
На какой угол точить
нож
Определение и контроль углов заточки ножей.

Под каким углом точить нож. Проблема хорошего реза ножом сводится к формированию качественной режущей кромки(РК).

Режущая кромка формируется сходящимися плоскостями спусков, в случае сведения спускоа в «ноль», либо сходящимися плоскостями подвода, если спуски сводятся не в «ноль».

Качественная РК возможна только в том случае, если плоскости, которые её формируют, являются именно плоскостями, а не выпуклыми фигурами.

Заточка клинков, спуски которых сведены в «ноль», не является проблемой. Клинок укладывается всей плоскостью спуска на абразив и стачивается по всеё плоскости. Тем самым угол заточки такого клинка остаётся неизменным и легко контролируется в силу довольно широкой плоскости спуска.

Проблемы заточки возникают у клинков, которые имеют подвод. Ширина подвода, как правило , небольшая, до 1-1,5 мм.

Чтобы получить при заточку такого подвода ровную плоскость необходимо чётко контролировать угол наклона клинка относительно плоскости абразива. Затачивая ножи «в ручную», без использования различных приспособлений, очень тяжело удерживать этот угол постоянным. В результате плоскость подвода становится выпуклой и угол на самой РК может увеличится до 90-100 градусов. Получается точили-точили нож, а он не режет.

При длительной тренировке и определённом эмоциональном состоянии можно научитсья правильно удерживать нужный угол заточки и формировать плоский подвод, но острые ножи нужны уже сейчас и надо что-то делать.

Для облегчения задачи заточки клинков были придуманы различные приспособления, которые позволяют очень просто контролировать угол заточки клинка. В общем случае клинок закрепляется в определённом положении, а абразив перемещается относительно него под определённым фиксированным углом. В этом случае происходит формирование именно плоскости подвода. Так же на таких приспособлениях есть возможность задать нужный угол заточки. В итоге, заточка ножа на таком приспособлении занимет мало времени и даёт отличные результаты.

Одним из вопросов, который возникает при заточке: на какой угол точить нож? Вопрос довольно важный, т.к. от этого зависит качественный рез ножа и долговечность самой режущей кромки. Однозначного ответа не этот вопрос не существует, всё зависит от назначения ножа и свойств стали из которой изготовлен клинок.

Чем мягче материал, тем на меньший угол можно затачивать клинок, но и работать такие ножи должны по мягким материалам. Для более твёрдых клинков угол заточки должен быть бОльним, чтобы РК не покрошилась.

Существует  условная градация углов заточки от назначения ножа. Можно встретить различные варианты этой градации, наиболее общие такие:

До 10 градусов — бритвы, хирургические ножи
От 10 до 20 — рез достаточно мягкого материала: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
От 20 до 25 — поварские ножи различного профиля.
От 22 до 35 — охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические).

От 30 до 45 — ножи универсальные и для тяжелых работ.
Свыше 45 — рубящий инструмент, топоры, мачете.

Имея такую градацию можно определиться, на кокой угол точить нож.

Если предполагается точить нож «в ручную», то надо, каким-то образом, придерживаться этого угла. Для облегчения этой задачи можно воспользоваться данными таблицы:

В зависимости от ширины клинка и необходимого угла заточки определяем по таблице необходимое расстояние от абразива до половины толщины обуха клинка. В процессе заточки необходимо поддерживать это расстояние, тем самым фиксируя необходимый угол заточки.

Как уже говорилось выше, заточка «в ручную» не является эффективной, поэтому для облегчения этой процедуры используют различные приспособления.

Одним из таких приспособлений является точилка DMT.

Как точить на этой точилке, понятно из инструкции: нож зажимается в держателе, стойки, для задания угла, выдвигаются на определённую высоту, соответствующую определённому углу, в держатель устанавливается необходимый абразивный брусок и производится заточка.

Для задания угла заточки, стойки имеют фиксированные положения, и в инструкции даны приблизительные углы для каждого положения. Приблизительные, потому, что угол заточки для конкретного клинка будет определяться шириной этого клинка и положением затягивающего винта на держателе точилки. Винт может быть вкручен как на половину своей длины, так и на всю длину, от этого стойки меняют своё положение.

Для более-менее точной установки требуемого угла затоки, при использовании точилки DMT, можно воспользоваться следующей таблицей:

Первая строка таблицы это положение выдвижных стоек.
I — первое фиксированное положение, когда стойка максимально опущена в держателе
II — второе фиксированное положение, стойка поднята на одно деление

Вторая строка таблицы это расстояние между отверстими в держателях, для каждого фиксированного положения, когда затягивающий винт закручен на половину своей длины(первый столбец), или вкручен полностью(второй столбец).

В зависимости от необходимого угла заточки и ширины клинка выбираем, по таблице, в каком положении должны находиться стойки и как должен быть завёрнут затяжной винт.

Относительно точики DMT, и ей подобных, необходимо добавить, что угол заточки будет оставаться постоянным на прямолинейном участке РК, независимо от места закрепления держателя на обухе клинка.

Угол начнёт изменяться только на криволинейном участке РК, как правило при подъеме к острию.

В зависимости от места установки держателя на обухе ножа угол заточки будет уменьшаться или увеличиваться.

Если расстояние от отверстия держателя до острия клинка больше, чем расстояние от отверстия держателя до РК, то угол заточки будет уменьшаться.

Если же расстояние от отверстия держателя до острия клинка меньше, чем расстояние от отверстия держателя до РК, то угол заточки будет увеличиваться.

При любом варианте установки держателя на обухе клинка угол на прямолинейном участке клинка изменяться не будет.

В процессе эксплуатации ножа, область подъёма РК и само остриё клинка испытывает бОльшие нагрузки, чем вся остальная РК, поэтому целесообразно эту часть РК затачивать на бОльший угол, чем остальная часть РК.

Иногда возникает необходимость определить угол заточки клинка. Для этого можно воспользоваться таким способом: измерить толщину клинка у начала подвода (или начала спусков, в случае сведения спусков в ноль), а также саму ширину подвода (спусков). Используя эти данные определить по таблицам угол заточки.

Как найти правильный угол заточки ножа? (правильный угол заточки за 3 шага, с помощью 10 рублевой монеты) | Нож и Ножны

Заточка на бруске? Как найти правильный угол заточки за 3 шага

Шаг 1: Определяем угол заточки

Режущая кромка ножа может иметь разные углы. Чем меньше угол, тем острее нож. Поэтому режущая кромка очень острого ножа очень узкая.

Угол режущей кромке ножей с твердостью ножа 60 HRC и выше обычно составляет 30 °. Для более мягких ножей с твердостью 55-58 HRC используют угол между 36 ° и 40 °. Угол заточки для вашего ножа равен половине угла режущей кромки (в конце концов, вы будете точить с двух сторон). Следовательно, угол заточки ножа с твердостью выше 60 HRC составляет 15 ° (30 ° / 2), а других ножей 18–20 °.

Если вы заметили что ваш нож очень быстро садиться или повреждается режущая кромка, возможно, вы взяли слишком острый угол заточки.

Шаг 2: Как высоко вы держите обух при заточке

Угол заточки, которого вы достигнете, определяется высотой задней части ножа (обух, я знаю как это называется) относительно камня. Вы можете определить правильную высоту с помощью простой формулы. Если вы определили необходимый угол заточки, измерьте ширину ножа. Затем посмотрите в таблице ниже, как высоко вы должны держать свой нож от камня

зависимость угла заточки от ширины клика

зависимость угла заточки от ширины клика

Шаг 3: Полезные инструменты для заточки с правильной высотой (российский рубль)

Ну все в стране кризис, доллар растет, рубль падает, китайцы борются за выживание. Самое время найти полезное применение лишним деньжатам (это сарказм).

Если вы не хотите работать с линейкой. То вот Вам простой способ определить высоту с помощью монет.

Выполните следующие действия:

  1. Определите угол заточки, который вы хотите использовать;
  2. Перейдите к шагу 2 и найдите правильную высоту;
  3. Измерьте толщину лезвия в мм;
  4. Рассчитайте следующим образом:

Высота в мм — половина толщины обуха. Это высота, которую вы собираетесь заполнить монетами.

Пример: вы собираетесь заточить нож с твердостью 60 HRC под углом 15°. Лезвие имеет ширину 52 мм, толщина тыльной части ножа составляет 2,4 мм, высота, которую вы найдете в таблице с шагом 2, составляет более 13 мм. Следующий расчет составляет приблизительно 13 мм — 1,2 мм = 11,8 мм. Это высота, которую вы можете измерить с помощью монет.

Таблица с углом заточки и шириной лезвия вам однозначно пригодиться, поэтому лайк, коментарий, подписка приветствуются.

какой оптимальный и правильный – таблица

В древности изготовление холодного оружия считалось искусством. В наше время уже нет необходимости изготавливать мечи, но сохранилась острая потребность в ножах. Они перестали быть оружием и стали инструментом работы профессионалов.

Кухонный нож

Сложно себе представить хорошего повара без качественного ножа, обычно арсенал для кухни включает в себя не менее 8 разных видов. Именно с их помощью можно сделать тончайшую нарезку или стейк нужной толщины. Специалисты фирмы Трамонтина считают, что имеет значение сталь и правильный угол заточки кухонного ножа, с которым будет работать повар.

Принципы изготовления и заточки

В зависимости от профессиональных целей и предназначения инструмента выбирается определенная форма лезвия, его толщина и наклон режущей кромки. Именно с правильным наклоном лезвие будет резать самые неподатливые фактуры.

Заточка лезвия

Какой именно требуется наклон для стачивания? Это секрет профессионалов. Конечно же, добиваясь такого эффекта, нужно не забывать о безопасности, в этом также приходит на помощь этот самый угол, который обеспечивает правильный рез только при определенном рабочем положении инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей также предполагает максимальное давление на режущий материал именно в определенном положении. Изменив этот наклон, можно банально испортить лезвие. На этом этапе стоит сразу сделать замечание, что далеко не все модели требуют затачивания, а профессиональные или поварские Трамонтина и Лански рекомендуется подвергать только обработке квалифицированным мастером, чтобы не испортить лезвие. В силу конструкционных особенностей оптимальный наклон режущей кромки зависит от способа использования.

Справочные данные по углам заточки ножей

Таблица углов заточки кухонных ножей и инструмента разного предназначения

Тип режущего инструмента Полный угол
Бритва и медицинский скальпель 10-50°
Профессиональные для шеф-поваров 20-25°
Универсальные 25-30°
Для сложных работ 25-30°
Кухонные приборы
Столовые 55-60°
Для филе 15-20°
Домашние универсальные 30-35°
Обвалочные и разделочные 25-30°
Профессиональные для рыбы 25°
Профессиональные для овощей 35°
Охотничьи и «швейцарские» (острые) 30-35°
Охотничьи и «швейцарские», устойчивые к затуплению 40-45°

Самыми острыми считаются модели с лезвием 50°, такие версии при определенной марке стали могут перерубать гвозди. Подобрать оптимальный вариант поможет таблица и рекомендации. Вы можете самостоятельно варьировать наклон в рамках рекомендуемого в таблице диапазона, делая свой вариант клинка.

Формы и степень остроты

При затачивании лезвия стоит иметь понятие о конструкционных терминах, о которых может идти речь. Названия, которые могут заинтересовать, показаны на рисунке (см. фото ниже).

Мастера при подготовке ножевых лезвий учитывают наклоны:

  • спусков;
  • заточки;
  • микроподводов.

Чтобы определить, какой именно точный наклон при определенных конструкциях, следует изучить литературу по изготовлению клинков.

Геометрия лезвия

Прочность и острота также зависят от формы клинка, что в понятной форме продемонстрировано на втором рисунке, наклон микроподводов может варьироваться в рамках диапазона, указанного в таблице.

Исходя из чертежа, вытекают профессиональные рекомендации:

  • Требуется соблюсти соотношение и форму между главным спуском клинка и лезвием;
  • Прочное лезвие будет представлять собой форму трапеции;
  • Острое лезвие – равнобедренный треугольник с острой вершиной порядка 30-40 градусов;
  • Острота зависит от микроподводов;
  • Высшим пилотажем является изготовление выпуклого лезвия.

Схема заточки

Профессиональные мастера затачивают лезвия на ручном инструменте, а для проверки наклона используют парафин, ручные измерители. При таком способе соблюсти точность могут только высококлассные профессионалы, в основном на заводах используются для этих целей прецизионные станки, которые снабжены специальным измерительным оборудованием. Благодаря чему достигается высокая точность изделия и его оптимальные параметры, зависящие от предназначения режущего инструмента.

Ручной станок

Ручной станок с изменяющимися угловыми параметрами.

Профессиональный режущий инструмент: особенности брендов Трамонтина и Лански

Данные бренды представляют собой два совершенно разных направления режущих инструментов. Речь идет об изделиях для шеф-поваров и дома, во втором случае о высококлассных перочинных ножиках. При разнице в использовании принципы затачивания лезвия сохраняются, и они связаны с эргономическими характеристиками.

Например, какой угол заточки у кухонных ножей? Он зависит от способа использования, то есть от того, что делает этим лезвием шеф-повар. Он будет делать это в определенном положении и с определенным наклоном, для разных целей подходит большой клинок или узкий. Профессиональные бренды разрабатывают каждую модель, учитывая все тонкости изготовления и использования.

Перочинные ножи Lansky отличаются концептуальной толщиной клинка. Tramontina также отличаются по характеру использования и особенностям затачивания. Например, в ассортименте Tramontina есть несколько моделей для барбекю, мяса, его разделки, обвалки, овощей, для стейков, универсальные кухонные. Все они отличаются формой и имеют удобную для работы остроту.

Японские ножи, не требующие затачивания

В продаже можно встретить японские и магнитные версии. Первые относятся к самозатачивающимся, вторые – к не требующим затачивания. Японские модели изготовлены из специального вида стали, которая восстанавливает свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки. После использования через некоторое время у вас будет опять хорошо наточенный режущий инструмент. При этом угол заточки японских кухонных ножей характерен только для одной стороны, которая затачивается по аналогии с самурайскими мечами.

Не требуют восстановления остроты лезвия и магнитные модели. В этом случае речь идет о сохранении магнитного слоя, такие версии максимально долго сохраняют остроту металла. Что выбрать для личных и профессиональных целей, посоветовать сложно. Японские модели идеально подойдут для женщин, которые не умеют затачивать инструмент. Tramontina исключительно долго сохраняют остроту, а поддержка в нужном состоянии – это приятное хобби для настоящих мужчин.

Перед самостоятельным затачиванием лезвия рекомендуем просмотреть обучающее видео или взять мастер-класс у знающего мастера. Не забывайте, что ножи – это произведение искусства.

Таблица углов заточки ножей и ножниц. ~ БЛОГ О ЗАТОЧКЕ

Под каким углом затачивать ножи и ножницы? Вопрос выбора градуса угла заточки стоит перед любым человеком, решившим заточить будь то нож или ножницы. Опытные заточники обычно полагаются на свой опыт, начинающие же ищут информацию в книгах, справочниках (очень надеюсь на это), форумах по заточке или в личном общении. Ниже приведены данные с значениями градусов углов заточки для различных режущих инструментов, которые по моему мнению часто являются хорошим компромиссом между остротой и стойкостью

В этом варианте таблицы углов заточки указаны значения для ножей, ножниц, медицинского инструмента и т.д. Если быть более точным, то это:

  • угол заточки столовых ножей для мяса и овощей;
  • угол заточки ножей для стейка и ростбифа;
  • угол заточки кухонных, поварских, мясницких, обвалочных и домашних ножей;
  • угол заточки перочинных, складных, сапожных и охотничьих ножей;
  • угол заточки парикмахерских и маникюрных ножниц, ножниц по металлу и бытовых;
  • угол заточки медицинских ножей, скальпелей и ножниц;
  • угол заточки опасных бритв, стамесок, кос и даже саперных лопаток;
  • угол заточки железки рубанка и резцов по дереву.

Ниже см. видео о ТАБЛИЦА УГЛОВ ЗАТОЧКИ, где кратко рассказано о самой таблице, углы для каких инструментов она включает, некоторые особенности и т.д.:

Если этого видео недостаточно, то прямую ссылку для просмотра на экране ПК и скачивания последней версии таблицы, можно найти в описании к видео, открыв его в Ютубе — там всегда самая актуальная информция (или по этой ссылке). И, СПАСИБО, ЕСЛИ ПОДДЕРЖИТЕ МЕНЯ, ПОДПИСАВШИСЬ НА МОЙ КАНАЛ…

===
*В таблице углов заточки:

0. УГОЛ ЗАТОЧКИ (анг. Point angle) – угол в градусах, подразумевающий величину между поверхностями (или между поверхностью и плоскостью) образующих режущую кромку. Под углом заточки может приниматься угол заострения (см. угол заострения), передний угол (смотр. передний угол) или угол резания (смотр. https://www.zat24.com/2019/08/terminy-zatochnika-u.html). Поэтому, при использовании выражения «угол заточки» рекомендуется оговаривать, о каком именно угле говорится. При заточке ножей и клинков используются термины угол заточки и угол заострения (ГОСТ Р 51015-97). В обоих случаях, по умолчанию, углы означают их полное значение. Дополнительное уточнение требуется только при указании половинного угла заточки.
1. Конечный угол заточки выбирается исходя из назначения ножа, особенностей его использования, свойств стали, геометрических размеров лезвия и возможностей в его заточке;
2. Подробнее о использовании термина «угол заточки» см. в СЛОВАРЕ ТЕРМИНОВ ЗАТОЧНИКА;

3. В таблице значения углов заточки указаны без возможного микропдвода, например: традиционный угол заточки железки рубанка обычно составляет 25°, при этом, для увеличения ресурса, нередко рекомендуется микроподвод 5-10°; тогда как микроподвол 5° рекомендуется к традиционному углу заточки 25° для обычных стамесок, а микроподвод 10° — для силовых стамесок, работающих с ударными нагрузками; угол заточки европейских серийных кухонных ножей из бюджетных сталей часто составляет 40°, но при этом он может быть переточен в мастерской на 35° с микроподводом на 5° и т. д.;

4. Угол заточки и мягкость стали столовых ножей определены избежанием повреждений фарфоровой тарелки при нарезании приготовленного мяса и овощей. Целесообразность их заточки определяется назначением и стоимостью самих ножей;

5. Углы заточки ножей для стейков приведены для мяса с прожаркой уровней BLUE RARE, RARE и MEDIUM RARE;

6. Диапазон углов заточки парикмахерских и маникюрных ножниц указан на основании личного опыта;
7. Для инструментов с выпуклой (конвекс) поверхностью указаны углы, выходящие на РК;
8. Углы заточки мед.инструмента взяты из книг В.Сабитова МЕД.ИНСТРУМЕНТЫ и И.Б.Гетьман «Оперативная Хирургия», геометрия микротомного ножа — microscopy-uk.org.uk;
9. Углы заточки опасной бритвы взяты на www.growleymonster.com;
10. Углы заточки топоров: источник;
11. Углы заточки стамески и железки рубанков приведены по данным книги «Идеальная кромка»/ (Рон Хок) без учета возможного микроподвода;
12. Величина градусов углов заточки поварских, кухонных (профессиональных и домашних) ножей и др. приведены по данным интернета, сайта CATRA.org, ножевого форума GUNS.ru, а также личного опыта…


P.S. Приветствуются отзывы, комментарии, мнения, советы. Критика, не подкрепленная конструктивным мнением расценивается как попытка втянуть автора в ненужный спор и будет удалена…

Правка и заточка ножей различными приспособлениями

О заточке на EDGE PRO (рассказывает Андрей Петров)

Итак, если правка не помогла, то нож нуждается в заточке или ремонте. Описывать ремонт с выводом спусков и формированием режущей кромки я не буду, ибо если Вы не специалист, то и пробовать не надо. Особо желающие могут обратиться к сайту Г.К.Прокопенкова «Как самому сделать нож» и попробовать свои силы.

Произвести же заточку ножа, сняв небольшое количество металла у режущей кромки и заточить ее до необходимой остроты под силу каждому человеку, было бы желание.

Здесь надо запомнить главное правило — затачивать нож необходимо под одним и тем же углом вдоль всей режущей кромки. И это очень важно. Имеются правда ножи, у которых угол заточки меняется от острия (более острый) к рукояти (более тупой). Такие ножи используют мясники при разделке туш.

Большинство ножей, которые можно приобрести в магазине, имеют заводскую заточку от 20 до 25 градусов с каждой стороны. Для кухни это многовато. Оставив пока в стороне японские кухонники, замечу, что большинство поваров предпочитают перетачивать свои ножи под другие углы, исходя из личного опыта и необходимых работ. Обычно выбирается угол 15-20 градусов с каждой стороны, для тонкой нарезки чуть меньше (10-15). В общем-то, чем меньше угол, тем легче рез, но европейские ножи обычно изготовляются из вязкой и не очень твердой стали (HRC 55-57) и если у них сделать более острый угол, то режущая кромка будет мгновенно заминаться. Но поверьте мне, если нож сделан с правильной геометрией и имеет толщину РК меньше 0,3 мм, то угол порядка 15 градусов будет вполне достаточен. Надо заметить, что некоторые ножи имеют сечение лезвия так называемый «клин с подводом» или «Compound Edge» когда спуски сходятся под углом около 15 градусов, а угол заточки 20 градусов. Если же ножи сделаны из твердых современных сталей (типа VG-10), то соотношение может быть 8/12 или даже 5/10 (обычно это характерно для японских ножей, производимых для Европы ). И это очень правильное решение.

Воспльзовавшись законами тригонометрии можно получить таблицу для определения угла заточки в зависимости от ширины лезвия. То есть, если вы хотите получить угол 20 градусов, вы должны поделить ширину лезвия на 3 и на эту величину приподнять обух ножа над камнем для заточки.








Угол заточки Делим на:
20° 3
15° 4
12° 5
10° 6
7
11

Тут важно не только определить угол, но и сохранить его на всей режущей кромке.

Отметим некую специфичность заточки ряда японских ножей. Некоторые производители (Sugimoto, Aritsugu) рекомендуют следующие углы заточки: для Chef (Gyuto), Paring (Petty) — 8-10° с каждой стороны, для Boning — 12-15°, для Garasuki и Honesuki — 20-30° с фронтальной стороны и 2-3° с противоположной.

Имеется колоссальное количество приспособлений, позволяющих заточить РК ножа под одним определенным углом, да и вообще все заточные приспособы призваны решать эту задачу.

Следующий шаг — это выбор соответствующего абразива. Тут уже необходим некоторый опыт, но если начать точить ножи, он приобретается довольно быстро. Общее правило такое — начинаем с грубых, заканчиваем самыми мелкими, вплоть до полировочных паст. При заточке надо не забывать еще об одном правиле — «не навреди», то есть лучше остановиться раньше, чем снять слишком много металла. При работах, связанных с интенсивным снятием металла (изменение формы и профиля ножа) используются абразивы с размером зерна более 100 мкм. Для удаления следов обдирочных операций и основной работы по заточке применяются абразивы с размером зерна от 40 до 100мкм, чистовая заточка и доводка производится абразивами с размерами зерна 14-40мкм, правка и полировка требует менее 10 мкм.

К сожалению, каждый производитель имеет свою систему маркирования абразивов. Посмотреть примерные сравнительные данные можно в прилагаемой таблице. Точить на одном абразиве надо до тех пор, пока на противоположной стороне режущей кромки не появится так называемый «заусенец». Его не всегда можно хорошо разглядеть, но всегда можно почувствовать, проведя подушечками пальцев вдоль РК (но не по ней, а то и порезаться можно). Нужно также следить, чтобы заусенец образовывался равномерно вдоль всей режущей кромки. После образования заусенца нож переворачиваем и начинаем точить с другой стороны тоже до образования заусенца. После чего переходим на другой абразив с вдвое (как правило) меньшим зерном. И так далее…

Абразивы могут быть натуральными и искусственными. К натуральным относятся все виды абразивных камней под названием новакулит или арканзас, добываемых в природе. Название произошло от месторождения кварцевой породы в штате Арканзас, США. Месторождения подобных пород имеются и в Европе, Турции, Японии и т.д..

Искусственный абразив состоит из зерен абразивных материалов, помещенных в связующее вещество (бруски, круги, шлифовальная шкурка или лента, пасты и так далее). Наиболее часто встречаются алмазные и керамические. Алмазный абразив снимает металл наиболее интенсивно, но он сильно чувствителен к значительным усилиям и ударам. Его, как и любой другой абразив желательно увлажнять для снижения износа и засорения, а также более «мягкой» работы. Увлажнять можно просто водой, а можно легким специальным маслом (иногда используют даже Johnsons Baby Oil). И воды и масла надо немного — только увлажнить поверхность. Что лучше — вода или масло — вопрос дискуссионный. Масло позволяет производить заточку более комфортно и мягко. После воды легче бруски мыть. В общем, что есть, тем и пользуемся. В течение какого-то времени появятся предпочтения и можно будет выбирать.

Наиболее удобным и «правильным» устройством на сегодняшний день является EDGE PRO Professional model.

Принцип работы виден из фотографий. Изделие довольно дорогое (от 300 до 500 долларов), но имеется и более дешевый, любительский вариант APEX. Отличается от профессиональной версии более дешевыми материалами изготовления и несколько облегченной конструкцией. Необходимый угол выставляется по нанесенным рискам. Наверное, это лучшая модель такого рода на сегодняшний день.

Примерно также устроены модели LANSKY и DMT, но они менее удобны, зато более дешевые (до $100).

DMT модель

LANSKY

Оригинальную и очень неплохую модель для заточки предложила SPYDERCO: Spyderco Tri-Angle sharpmaker. Треугольные бруски разной зернистности (коричневый — более крупный, белый — для доводки) вставляются в основу под углом 15° или 20° (общий угол заточки будет соответственно 30° и 40°) и вам остается провести режущей кромкой по брускам, следя чтобы нож всегда находился в вертикальной плоскости, угол заточки (30° или 40°) получается автоматически (аналогично работе с мусатом). Проведя заточку на коричневом бруске, переходим на белый. Очень удобное и практичное изделие c одним недостатком — возможно задать всего два угла. С другой стороны, углы выбраны достаточно грамотно и удовлетворяют большинство пользователей.

Существуют и другие разнообразные точилки типа такой:

Где нож протаскивается между двух камней или кругов, расположенных под определенным углом. Но, как показывает опыт, заточка такими точилками очень недолговечна. Не надо забывать и о старых, добрых камнях и других изделиях, с помощью которых возможно произвести заточку ножа.

Ножи для рубанка. Замена и углы заточки

Рубанок – едва ли не самый популярный инструмент в арсенале домашнего мастера, занимающегося плотницкими работами. Именно поэтому, нужно знать всё о замене ножей рубанка их правильной заточки и эксплуатации. И как правильно выбрать ножи для рубанка, как ручного, так и электрического, обеспечить им максимальную стойкость – эти вопросы будут рассмотрены далее.

Условия работы ножа

Все ножи для ручных рубанков (у электрических есть некоторые нюансы, но об этом позже) работают в условиях значительных нагрузок на лезвие, что проявляется в повышенных напряжениях среза, которые испытывает металл.

Динамика работы ножа рубанка следующая. При возвратно-поступательном перемещении инструмента нож врезается в древесину на определённую глубину. Поскольку дерево не обладает сколько-нибудь заметной пластичностью, происходит скалывание определённого слоя с образованием стружки. Сама стружка также редко когда имеет большую протяжённость, и быстро раскалывается на более мелкие фрагменты. Происходит это в момент «наползания» срезанной от заготовки древесины на наклонную кромку лезвия. При дальнейшем движении рубанка возникает трещина в следующем слое и т. д.

Если не принимать во внимание индивидуальные особенности материала, обработка которого производится, то на стойкость ножа для рубанка влияет размер прохода – предельной длины сломавшегося фрагмента стружки. С уменьшением пролёта и снижением глубины строгания поверхность заготовки становится чище и ровнее, одновременно снижаются и срезающие нагрузки на лезвие.

Поскольку стружка при изгибе с выходом вверх ломается, то наибольшие напряжения вызываются в колодке рубанка. Поэтому её изготавливают из наиболее твёрдых древесных пород. Однако стойкость колодки, как правило, намного превышает стойкость ножа. Объясняется это:

  • Более благоприятной геометрией колодки, где отсутствуют концентраторы напряжения;
  • Ситуативным желанием плотника (особенно малоопытного) увеличить глубину врезания, вследствие чего толщина прохода увеличивается;
  • Повышенным трением между контактными поверхностями лезвия ножа и стружкой, в результате чего температура на рабочей кромке ножа возрастает.

Указанные факторы приводят к быстрому затуплению лезвия. Поэтому важен правильный выбор геометрии ножа для рубанка, а также материала, из которого изготавливается инструмент.

Конструкция ножа

Нож ручного рубанка состоит из рабочей и опорной части. В конфигурации рабочей части ножа различают:

  1. Фаску, которая образуется на тыльной части лезвия. Она обеспечивает снижение усилия врезания ножа в древесину за счёт исключения трения тыльной части о материал заготовки.
  2. Передний угол, который в большинстве случаев совпадает с принятым наклоном ножа в корпусе рубанка.
  3. Задний угол самой фаски.
  4. Рабочий угол заострения, который равен разности значений угла фаски и угла наклона ножа в рубанке.

Для долговечности рассматриваемого инструмента наибольшее значение имеет передний угол: именно он определяет гладкость простроганной поверхности, условия удаления стружки из зоны обработки и нагрузку на лезвие.

При выборе оптимального значения для данного угла учитываются следующие факторы:

  • Физико-механические свойства обрабатываемого материала. В частности, с повышением твёрдости угол необходимо увеличивать. Для обработки мягкой древесины (липа, осина, сосна, лиственница) рекомендуется устанавливать нож под углом 45±5°, для работ по более твёрдому дереву (граб, дуб, груша) — 60±5°, а при обработке ещё более твёрдых материалов – даже до 80°. Такие рекомендации связаны с абразивным действием, которое производит проход стружки при его подъёме из зоны строгания;
  • Вид строгания. Практически каждый вид древесины требует определённого угла наклона рубанка к плоскости обрабатываемой заготовки. Например, сосна лучше всего строгается при наклоне инструмента на угол заточки ножей ручного рубанка 40…50° от оси доски. Менее мягкие сорта обрабатываются под углами заточки 25…30°. Этот приём обеспечивает лучшее качество строгания, но нож при этом сильнее нагревается, и, следовательно, быстрее затупиться;
  • Материал и твёрдость ножа. Более всего для этих целей подходят быстрорежущие стали Р12 или даже Р18 (по этой причине некоторые домашние мастера для изготовления ножей рубанков используют части пильных дисков фрикционных пил, которые работают в схожих условиях). Менее стойкими будут ножи для рубанков, изготовленные из обычной инструментальной стали типа У7 или У8.

Заточка ножей для ручных рубанков

Рабочая кромка ножа представляет собой ребро, которое всё-таки имеет незначительный радиус закругления. Перед заточкой визуально проверяют целостность кромки: на ней не должно быть местных вырывов металла. При их наличии ножи для рубанка придётся укоротить.

Для максимального уменьшения радиуса закругления на кромке, заточку рекомендуется проводить в два этапа. Вначале производится первичная заточка: затупившийся нож со стороны фаски подносят к периферии точильного круга и сильно прижимают. Число оборотов точила не должно превышать 600…700 мин-1, иначе съём металла окажется значительным. Важно и не переусердствовать с силой нажатия, поскольку на стали могут появиться сине-фиолетовые цвета побежалости – неприятный признак отпуска металла. Твёрдость ножа для рубанка при этом снизится, и придётся путём довольно сложной термообработки (отжиг+закалка+отпуск) восстанавливать прочностные характеристики материала.

При отсутствии точила поступают следующим образом. Заточка ножа для ручного рубанка производится крупнозернистым точильным бруском, который необходимо зафиксировать на рабочем верстаке (обе руки должны оставаться свободными). Заточку выполняют круговыми перемещениями фаски по поверхности бруска. При этом желательно периодически смачивать нож водой либо мыльным раствором. Это не только очищает затачиваемую поверхность от мельчайших частиц металла ножа, но и позволяет равномерно охлаждать инструмент.

Появление на лезвии тонкого заусенца по всей его длине – признак перехода ко второму этапу заточки. Здесь инструмент затачивается с использованием более мелкозернистого бруска, который снимет заусенец. Общепринятая градация брусков по их зернистости следующая:

  1. Высокая зернистость (30…180 мкм): бруски/точила из карбида кремния или корунда. Применяются для удаления крупных дефектов на ножах, изменения угла фаски и т. п.
  2. Средняя зернистость (7…20 мкм): бруски/точила из электрокорунда или диоксида хрома. Подходят для предварительной заточки.
  3. Малая зернистость (3…5 мкм). Материалы те же, инструмент используется для окончательной заточки ножей.

После окончания заточки лезвием ножа проводят по куску дерева твёрдых пород, который окончательно снимет фрагменты заусенца.

Заточка ножей электрорубанков

Основными особенностями ножей для рубанков приводного типа является их двухсторонность, а также работа исключительно вдоль волокон древесины. Если ножи выполнены из инструментальных сталей, то они поддаются заточке, в то время как твердосплавные ножи придётся заменять. При затуплении одной части ножа, его переворачивают на противоположную сторону и продолжают эксплуатировать.

Различают следующие исполнения ножей электрорубанков:

  • Прямые – они используются для работ с узкими пазами изделиями;
  • Закруглённые – подходят при строгании более широких поверхностей;
  • Фигурные или волнообразные, которые применяются для образования фактурных поверхностей на изделии.

Ножи отличаются и своими размерами, в частности, длиной. У импортного инструмента стандартным считается размер 82 мм, такие ножи в практике именуются «пластинами». Впрочем, некоторые отечественные производители изготавливают ножи, совместимые с инструментами зарубежного производства. Электрорубанки повышенной мощности (предназначенные для работ с более прочной древесиной) комплектуются более толстыми ножами шириной 110 мм. Особенность таких ножей – наличие крепёжных отверстий.

Чем длиннее нож, тем легче его заточить. Как и в предыдущем случае, важно знать материал, из которого изготовлен нож. Процесс заточки ножей для электрорубанков заключается в следующем.

Вначале определяют текущее состояние режущей кромки. Если на фаске ножа отчётливо видна блестящая полоска, то такой инструмент нуждается в заточке. Её проводят под углом заточки в 30°, используя шлифовальный круг с направляющим кондуктором, предварительно смоченный водой. Шлифовку можно выполнять как возвратно-поступательными, так и круговыми перемещениями ножа. В первом варианте движения должны выполняться поперёк рабочей поверхности лезвия. Охлаждение в процессе шлифовки обязательно: ножи электрорубанков работают при гораздо более высоких скоростях, а потому крайне чувствительны к уменьшению твёрдости. Именно это и произойдёт, если шлифовку вести на обычном воздухе: сталь отпускается, и её твёрдость падает.

Следует отметить, что все модели электрорубанков комплектуются специальными держателями. Закрепив в таком держателе нож, можно сравнительно удобно затачивать его и на обычном шлифовальном бруске. В процессе заточки визуально контролируют состояние поверхности лезвия: рабочая кромка должна иметь зеркальную поверхность.

После окончания работ поверхность шлифовального круга или бруска следует тщательно очистить от жировых загрязнений.

В мире заточки часто используется термин «угол», и это правильно. Угол, под которым заточен ваш нож, является важным шагом в процессе заточки и понимания того, как сохранить ваш нож острым.

Что такое краевой угол?  

Проще говоря, угол лезвия — это угол, под которым режущая кромка врезается в боковую часть ножа, образуя острый кончик.Он измеряется от центральной линии ножа (обозначенной кончиком) до внешнего края острия. Изображение ниже поможет объяснить.

Угол кромки можно измерять с каждой стороны (как описано выше) или включительно, измеряя угол, который сам наконечник образует полностью с обеими сторонами. Обычно мы говорим об углах с каждой стороны, так как это больше относится к повышению резкости.

Какой угол лучше всего подходит для моего ножа?  

Ножи созданы для конкретных целей.Кухонные ножи для нарезки мяса и овощей, карманные ножи для повседневных задач, например, открывания пакетов, перерезания веревки или извлечения щепок, а также другие ножи для улицы, предназначенные для прокладывания троп, разбивки лагеря или колки дров. Для каждого предполагаемого использования существует диапазон углов, которые обычно используются для этих работ.

Кухонные ножи используют более тонкие углы для нарезки и тщательной обрезки, обычно между 15 и 18 градусами.

Карманные ножи обычно имеют угол наклона от 17 до 25 градусов, что делает их более прочными и выдерживает целый день работы.

Лезвия для кемпинга на открытом воздухе и для кустарных работ обычно имеют угол наклона от 25 до 35 градусов.

Чем шире угол, тем прочнее кромка. Ближе к режущей кромке остается больше металла, который будет поддерживать кромку, когда она будет резать или рубить. Более тонкие углы, такие как 15 градусов, хрупкие, и край будет катиться в одну или другую сторону при интенсивном использовании. Кухонные ножи с тонкими углами нарезают гладко и проваливаются сквозь овощи, а походные ножи с широкими углами, например, 30 градусов, только разрежут овощи, даже если они острые, ширина острия расколет объект до того, как острие сможет сделать эффективный разрез.

Затачиваем нож в первый раз, под каким углом?  

Важно сохранить исходную геометрию ножа. Угол лезвия часто выбирается исходя из ширины ножа и предполагаемого использования лезвия. Большинство ножей затачивают вручную на больших станках на заводах, что означает, что углы не точны. Итак, как мне определить угол моих ножей?

Существует инструмент под названием Гониометр — он светит лазером на краю, и лазер отражается на градуированном круге с маркировкой для обозначения углов.У большинства из нас нет ни одного из них, поэтому вот более практичный способ проверить.

Еще одна уловка Шарпи. Раскрасьте скос ножа маркером. Одного прохода по фаске с каждой стороны должно быть достаточно, чтобы покрыть ее, убедитесь, что вы покрыли фаску от кончика до основного шлифа или плеча. Обычно это около 1/8” или 3/16”. Раскрасьте обе стороны скоса. Затем используйте точилку и установите ее под углом, который, по вашему мнению, близок к тому, что вы ожидаете от ножа. Для начала используйте ссылку выше.Если у вас нет точилки с различными вариантами угла заточки, возможно, рассмотрите возможность использования эталонного куска материала в качестве отправной точки, например, сложите монеты стопкой или отрежьте небольшие деревянные клинья под определенным углом и положите их на алмазную или каменную точилку. . Что бы вы ни выбрали, убедитесь, что это последовательно, это ключ к любой заточке.

С легким нажимом проведите ножом по мелкозернистому абразиву. Цель состоит не в том, чтобы заточить, а в том, чтобы удалить только маркировку маркера, чтобы указать, под каким углом.После 2-3 ударов с каждой стороны проверьте скос и маркировку маркера. Если верхняя часть фаски стерлась, значит, вы затачиваете слишком плоско (т. е. затачиваете под углом 15 градусов, а угол наклона ножа может составлять 20 градусов). Если вы соприкасаетесь только с режущей кромкой, значит, вы затачиваете слишком круто (т. е. затачиваете под углом 20 градусов, а угол наклона ножа составляет 15 градусов). Отрегулируйте угол, чтобы приспособить нож, и сделайте еще несколько ударов с каждой стороны. Это может занять 2-3 корректировки, прежде чем вы сможете уверенно заточить свой нож.

Практическое примечание: многие точилки имеют 2 варианта углов: 20 и 25 градусов или 15 и 17 градусов. Используйте этот метод, чтобы определить, какой из двух вариантов ближе к углу вашего лезвия, а затем используйте этот вариант, даже если он не точен. Угол в пределах нескольких градусов от угла производителя достаточно близок для любого практического использования ножа. И если вы немного разборчивее, вы всегда можете найти себе новую точилку с большей универсальностью. Мы рады дать рекомендацию.

Есть ли один угол, чтобы править всеми?

Нет. Ножи и углы их заточки созданы для конкретных целей и работ. Принимая во внимание назначение ножа, используемую сталь и предпочтения пользователя, не существует оптимального угла.

 



Заточка ножей: какой угол лучше?

«На угол кромки редко влияет заточка лезвия», — говорит Кайл Кроуфорд из Work Sharp. «Помните, что точилка, которую вы используете, может быть не в состоянии воспроизвести заточку лезвия.Но для большинства из нас целью является резкость, а не сохранение заводского помола». Точилка DMT Duo-Sharp делает честь здесь. (Фотография Марти Стэнфилда)

Лучший угол заточки зависит от использования ножа, толщины лезвия, типа стали лезвия, используемых материалов для заточки и многого другого.

Какой лучший угол заточки?

Что определяет лучший угол заточки? Ответ один, который беспокоит как новичков в ноже, так и опытных мастеров.

«Наилучший угол заточки — одна из тех очень интригующих тем, которые многие исследовали, но большинство из них пришли к разным ответам», — говорит Джейк Броус, координатор онлайн-маркетинга A.G. Russell Knives.

Соглашается Кайл Кроуфорд, бренд-менеджер Work Sharp: «Ответ часто у всех разный».

Он говорит, что есть два ключа: тип/использование ножа и удержание/уход за лезвием. На самом деле, все источники нашей истории ссылались на предполагаемое использование ножа как на решающий фактор.Для тяжелых работ, таких как рубка или рубка дубинками, лучше всего использовать более широкий угол.

«Как правило, чем шире угол кромки, тем больше стали позади нее, что повышает прочность кромки», — отмечает Броус.

«Для кухонных ножей, предназначенных для легкой резки пищи на разделочных досках, или охотничьего ножа для конкретных задач, такого как туристический нож, идеально подходит низкий угол наклона», — возражает Кроуфорд.

Под «низким» он подразумевает угол кромки от 15 до 20 градусов.

Ножи идут со стандартной кромкой с завода, около 22 градусов включительно.Кромка острая и прочная, с хорошим средним углом, что является хорошим балансом между долговечностью и легкостью резки. Точилка Work Sharp Ken Onion Elite настроена на угол заточки 22 градуса. (Marty Stanfield Photography)

Угол кромки также влияет на удержание кромки.

«Если вы затачиваете свой EDC-нож для интенсивного использования под малым углом, например, 15 градусов, он будет невероятно острым, — говорит Кроуфорд, — но компромисс, который вы делаете, заключается в удержании режущей кромки и долговечности».

И наоборот, добавляет он, если вы затачиваете под более широким углом, например, 25 градусов, кромка все равно будет очень острой, но вы улучшите ее удержание и, таким образом, избавитесь от необходимости более частого обслуживания.

Однако Кендра Тоблер, менеджер по маркетинговым коммуникациям компании Benchmade Knife Co., указывает, что марки стали для лезвий также имеют значение.

«Твердая сталь с более высоким пределом текучести может быть отшлифована до небольшого прилежащего угла, не беспокоясь о прокатке или деформации кромки», — говорит она. «Обычные литые стали с большими карбидами лучше подходят для больших углов прилегания».

Меньшие марки стали, такие как нержавеющая сталь 7Cr17MoV для Gerber Tri-Tip, не должны быть срезаны под острым углом.(Marty Stanfield Photography)

Это сделано для прочности края. Ярким примером острия Tobler является Benchmade 15017-1 Hidden Canyon Hunter, компактное фиксированное лезвие с откидным лезвием из высококачественной нержавеющей стали CPM S90V, известное своей исключительной способностью удерживать режущую кромку.

Benchmade использует на ноже встроенную кромку SelectEdge с углом наклона 14 градусов. Он тоньше, потому что S90V — это сталь с высоким пределом текучести, которая может сохранять свою прочность с более тонкой кромкой без деформации или сколов.

С ножами из высокопрочной стали для охоты и полевых работ вы можете выбрать более острый угол заточки, где-то между 15 и 20 градусами.(Marty Stanfield Photography)

Толщина лезвия также имеет значение.

«Тонкие лезвия гораздо легче затачивать до малых углов, чем толстые ножи», — утверждает Кроуфорд. «Чем толще лезвие, тем больше материала вам придется удалить, чтобы создать низкий угол заточки».

И обычно требуется время, чтобы утончить толстый клинок.

Как он предупреждает: «Если вы решите заточить малый угол лезвия на толстом лезвии, будьте готовы проявить терпение».

Толщина лезвия тоже имеет значение.«Тонкие лезвия намного легче заточить до малых углов, чем толстые ножи», — утверждает Кроуфорд. «Чем толще лезвие, тем больше материала вам придется удалить, чтобы создать низкий угол заточки». (Фотография Марти Стэнфилда)

Установление углов

Как установить угол кромки при заточке? Беспроигрышный вариант — приобрести точилку, которая устанавливает и поддерживает угол заточки за вас — все, что вам нужно сделать, — это установить точилку на желаемый угол.

«Угловые направляющие проверены и надежны, они решают одну из самых больших проблем заточки — устанавливают угол и сохраняют постоянство», — говорит Кроуфорд.

Предупреждает Броче: «Первый раз, когда вы используете [комплект направляющих] на своем ноже, обычно занимает больше всего времени, так как угол наклона лезвия подстраивается под то, как вы используете точилку».

Наборы угловых упоров избавляют от необходимости поддерживать постоянный угол, поэтому все, что вам нужно сделать, это сконцентрироваться на том, чтобы кромка была острой. Эти наборы изменили правила игры для потребителей, которые борются с ручной заточкой на верстачном камне.

Хорошим советом является трюк с черным маркером. С помощью перманентного черного маркера с более широким наконечником долота закрасьте скос кромки с обеих сторон лезвия.Цель состоит в том, чтобы заточить лезвие — здесь, на Gerber Tri-Tip, — удаляя чернила черного маркера с обеих сторон. (Marty Stanfield Photography)

Еще один хороший совет, независимо от того, какую точилку вы используете, — это проверенный трюк с черным маркером. С помощью перманентного черного маркера с более широким наконечником долота закрасьте скос кромки с обеих сторон лезвия. Цель состоит в том, чтобы заточить лезвие, удалив чернила черного маркера с обеих сторон. Когда вы сделаете это, ваш угол лезвия правильный, и у вас должно быть острое лезвие.

«Цель — удалить все чернила одним движением», — говорит Кроуфорд. «Если вы удаляете маркер на режущей кромке, угол кромки слишком велик, и вы делаете микрофаску».

Оттуда уменьшите угол кромки и сделайте еще несколько проходов, чтобы увидеть, как удаляются чернила.

«Это процесс проб и ошибок, — отмечает Кроуфорд.

Tobler — еще один сторонник маркерного метода. «Это помогает выровнять угол кромки уже на лезвии при повторной заточке», — отмечает она.

По словам Джейсона Броуса из A.G. Russell Knives, «заточка лезвия определяет, сколько стали остается за лезвием. Больше стали за кромкой улучшает устойчивость кромки, тогда как меньшее количество материала за кромкой может улучшить пропускную способность». (Фотография Марти Стэнфилда)

Вы можете использовать этот метод в сочетании с одним из комплектов направляющих, даже если комплект поддерживает для вас постоянный угол. Этот метод позволяет вам увидеть, насколько больше вы должны заточить, чтобы восстановить скос кромки.

В этом отношении вы используете его, чтобы определить, сколько еще вам нужно пройти, в отличие от того, правильно ли вы держите угол.

Другой наконечник заточен в хорошо освещенном месте. Хорошая видимость очень важна и является ключом к выполнению тщательной и качественной работы по заточке. А если вы часто пользуетесь маркерным методом, обильное освещение поможет вам видеть четче, не напрягая глаза.

Наконец-то выбор точилки. Вы можете использовать любую качественную точилку, если она соответствует типу стали.Ключевым моментом здесь является выбор точилки, в которой вы чувствуете себя очень комфортно.

Другой наконечник точится в хорошо освещенном месте. Хорошая видимость очень важна и является ключом к выполнению тщательной и качественной работы по заточке. А если вы часто пользуетесь маркерным методом, обильное освещение поможет вам видеть четче, не напрягая глаза. (Фотография Марти Стэнфилда)

Безопасность для заточки ножей

Затачивание может быть опасным, поэтому убедитесь, что вы находитесь в правильном настроении, когда делаете это — не устали ни умственно, ни физически, ни озабочены.Сосредоточьтесь на резкости, практически не отвлекаясь.

На карту поставлена ​​не только ваша личная безопасность, но и чем более вы сосредоточены, тем лучше вы можете выполнять свою работу. Это особенно верно, если вы изучаете новую технику повышения резкости, такую ​​как восстановление углов кромки.

Прежде всего, будьте в безопасности, получайте удовольствие и получайте удовольствие от осознания того, что, как только вы научитесь устанавливать углы лезвий, вы станете самодостаточными в заточке.

Сосредоточьтесь на резкости, практически не отвлекаясь.На карту поставлена ​​не только ваша личная безопасность, но и чем более вы сосредоточены, тем лучше вы можете выполнять свою работу. (Фотография Марти Стэнфилда)

Продолжайте читать:


СЛЕДУЮЩИЙ ШАГ: Загрузите свой бесплатный журнал Vintage

BLADE Полный том (4 выпуска) 1973 года!

Загрузите выпуск журнала BLADE 1973 года в цифровом формате PDF! Доставлено прямо в ваш почтовый ящик для мгновенной загрузки. На дворе 1973 год, и будущее современной индустрии ножей куется новаторской группой производителей ножей с журналом и миссией.Получите эти коллекционные первые выпуски издания о ножах №1 в мире!

Щелкните здесь, чтобы загрузить пакет

Заточка лезвия ножа, все дело в углах

Одна вещь, которую я усвоил, работая с опытными мастерами, заключается в том, что поддержание инструментов в отличной форме имеет решающее значение. Нигде это не является более верным, чем когда речь идет о профессиональных ножах — и я не имею в виду те, которые используются на кухне! Когда дело доходит до ножей, лучше иметь хороший острый край на лезвии, если вы хотите выполнить свою работу.Ты знаешь, как точить нож? Заточка краев не так проста, как вы думаете. Но это абсолютно необходимо для поддержания ценности и безопасности вашего ножа.

  Когда дело доходит до ножей и их заточки, обратите внимание на Spyderco. С 1976 года Сал и Гейл Глессер сосредоточились на острых ножах. Вначале они зарабатывали на жизнь тем, что затачивали края. Именно в эти ранние годы Сэл научился лучше всего затачивать лезвие лезвия. В 1978 году Сал изобрел Tri-Angle Sharpmaker™.

Сказать, что Tri-Angle Sharpmaker™ был революционным, значит не сказать ничего. Что не является преуменьшением, так это влияние углов на создание режущей кромки, которая будет выполнять работу, которую должен выполнять ваш нож.

На данный момент я должен признать, что моя школьная геометрия просто не в состоянии объяснить все причины, по которым простое использование плоского точильного бруска для установки кромки не поможет. Тем не менее, полезно и интересно узнать больше о том, как затачивать лезвие и почему так важно получить правильный угол для этого конкретного типа шлифовки.

Чтобы лучше понять все задействованные «ракурсы», мы включили выдержку из недавнего сообщения в блоге Spyderco byte. Если ты разберешься во всем этом, позвони мне, может быть, ты сможешь мне это объяснить!

Спасибо, Spyderco, за правильность ракурсов…

———————————————— ————————————————— —-

Понимание всех углов

(История взята из июльского выпуска Syperco bytes)

Термин «геометрия лезвия» мы часто слышим, обсуждая режущую способность ножей.Хотя геометрия конечной режущей кромки лезвия, безусловно, важна, понимание реальной режущей способности означает рассмотрение «всех углов».

   

Геометрия кромки начинается с заточки, толщины и ширины лезвия и его скосов. Например, лезвие с полной плоской шлифовкой в ​​основном имеет треугольное поперечное сечение, при этом стержень лезвия является основанием треугольника, а две плоские фаски одинаковой длины образуют стороны. Если бы плоскости скосов идеально пересекались на кромке («кромка с нулевой шлифовкой»), она была бы чрезвычайно острой и острой, но очень слабой.Более узкие лезвия, более толстые лезвия и более короткие фаски — все это повлияет на геометрию треугольника и несколько увеличит угол на краю, но все равно будет несколько слабым.

 

 Чтобы придать кромке большую прочность и упростить изготовление лезвия, фаски как правило, не сходятся полностью. Вместо этого они оставляют более толстый участок стали у края. Затем узкая вторичная фаска шлифуется под более крутым углом, чтобы создать настоящую режущую кромку. Конечная толщина стали, примыкающей к режущей кромке, также является определяющим фактором общей геометрии кромки лезвия.

 

 

Полная плоская шлифовка с малой толщиной конечной кромки создает очень острый угол у кромки и длинный постепенный подъем фасок. Эта геометрия разделяет разрезаемый материал с минимальным трением и обеспечивает превосходную производительность резки. Он также образует дистальный конус, который уменьшает вес лезвия, но также снижает его прочность.

 

Если важна сила, можно использовать частичную плоскую шлифовку, также известную как саблевидная шлифовка.При таком шлифовании плоские фаски короче, а угол у края немного круче. Это помещает больше стали за кромку, но также увеличивает угол вторичной фаски фактической режущей кромки. Эта геометрия разделяет материал более резко и создает большее трение во время резки.

 

 Во многих отношениях полая шлифовка предлагает лучшее из обоих миров. Поскольку его фаски на самом деле вогнутые, он может производить очень тонкую конечную кромку и поддерживать острый угол режущей кромки, сохраняя при этом толстый стержень для прочности.Лезвия с полой шлифовкой также можно затачивать много раз, прежде чем кромка сотрется в более толстую часть стали. Лезвия с плоской и саблевидной заточкой достигают этой точки раньше и в конечном итоге должны быть заточены под более тупым углом.

 

Так какой же «лучший» угол заточки для лезвия ножа? Ну, кроме понимания геометрии заточки, нужно еще учитывать тип стали, из которой он сделан. На микроскопическом уровне сталь состоит из ряда карбидных кластеров.Чем меньше эти скопления, тем легче они могут поместиться в вершину режущей кромки ножа, чтобы поддерживать острый угол кромки. По этой причине многие ножи Spyderco с широкими лезвиями с плоской заточкой, изготовленными из стали с тонкой микроструктурой, можно затачивать под углом 30 градусов и они прекрасно работают. Тем не менее, тот же самый угол заточки и геометрия кромки с крупнозернистой сталью будут уязвимы для сколов на кромке. Большие скопления карбида буквально вырываются из кромки, потому что угол слишком острый.Такие стали лучше всего подходят для более утилитарного угла прилегания 40 градусов.

   

Spyderco учитывает все эти факторы при производстве наших ножей, чтобы гарантировать, что каждое лезвие обеспечивает наилучшие режущие характеристики в рамках его конструкции, материала лезвия и предполагаемого использования. Когда дело доходит до геометрии края, мы действительно работаем со всеми углами. Узнать больше

———————————————— ————————————————— —-

Вы прочитали всю статью? Это восхитительно.Если вы разобрались со всем углом, возможно, вы можете позвонить мне и объяснить это. Либо так, либо мне придется вернуться к школьной геометрии и попытаться освежить свои навыки.

Спасибо, что посетили наш блог. Если вы ищете продукцию Spyderco, просто нажмите здесь.

 

Найдите лучший угол для заточки ножа

Приступая к серьезной заточке ножей, вы, вероятно, слышали слово «угол», слишком много.Правильно, определение наилучшего угла заточки ножа является важным первым шагом, который невозможно переоценить.

Лучший угол заточки ножа во многом определяется назначением ножа, толщиной лезвия, сталью, а также предпочтениями пользователя ножа. Разные ножи имеют разные углы заточки. Однако для большинства кухонных ножей общепринятый угол заточки составляет от 15 до 20 градусов.

Важность выбора правильного угла

Источник: 5minutecrafts

Выбор правильного угла или скоса для вашего ножа является важным первым шагом, который определяет остроту ножа, а также долговечность кромки лезвия.Правильный угол в конечном итоге определит, для чего вы будете использовать столовые приборы, например, для разделки рыбы, нарезки фруктов и овощей или даже для бритья бороды (шутка).

Как правило, помните, что более низкие (меньшие) углы заточки обеспечивают более тонкую нарезку, а также более точную обрезку для ваших задач по столовым приборам. Это потому, что более низкие углы создают более острые ножи. С другой стороны, более широкие углы предполагают более сложную работу со столовыми приборами. Это потому, что он создает более сильное преимущество:

Острые углы = более острая кромка, тогда как тупые углы = прочная кромка

Еще одна важная вещь, о которой следует помнить, это то, что большинство задач по повторной заточке должны выполняться со стандартными заводскими скосами ваших столовых приборов. В противном случае заточка под неправильным углом, скорее всего, повредит ваши инструменты.

Давайте перейдем к дальнейшему обсуждению углов лезвия, их измерениям и тому, как выбрать лучший угол для заточки ножа:

Что такое кромочный угол?

Источник: knife-depot

Угол лезвия или существующий угол — это просто угол, под которым нижний край лезвия ножа (идущий от пятки к кончику) врезается в боковую часть ножа, образуя острый кончик. Проще говоря, это заземленная поверхность, которая создает лезвие ножа.

При ближайшем рассмотрении этой поверхности можно обнаружить небольшой наклон на кромке ножа, известный как скос. Это может присутствовать на одной или обеих сторонах ножа. Если есть угол или наклон только с одной стороны, это нож с одной фаской. Углы с обеих сторон называются ножами с двойным скосом.

Как измерить угол кромки?

Вы можете измерить угол лезвия ножа, измерив его от кончика ножа до внешнего края острия. Краевые углы измеряются либо в градусах на сторону, либо с учетом обеих сторон. При обсуждении углов заточки углы измеряются только с одной стороны.

При заточке ножа важно сохранить его первоначальный заводской угол или геометрию. Этот угол в значительной степени основан на следующих двух факторах:

  • Ширина ножа
  • Назначение ножа

Гониометр

Источник: тактические обзоры

Гониометр — это измерительный прибор, который используется для измерения углов ножей или других инструментов посредством отражения маломощного лазерного луча.Лазерный луч отражается на градуированном круге (похожем на транспортир) от граней режущей кромки ножа. Круг содержит маркировку, которая указывает на углы.

Измерение существующего угла

Гониометра под рукой не окажется, да и не ожидаем. Вот более простой способ измерить угол наклона ножа с помощью маркера:

  1. Используйте маркер, чтобы покрасить скос вашего ножа.
  2. Отметьте всю кромку ножа (от кончика ножа до плеча)
  3. Отметьте обе стороны скоса.
  4. Расположите точилку под углом, наиболее близким к ожидаемому углу заточки ножа.
  5. Сделайте несколько ударов ножом по точилке, чтобы определить, где именно стираются метки. Помните, мы еще не точим.
  6. Осмотрите маркировку, указывающую угол.
  7. Если маркировка сходит на самом кончике режущей кромки ножа, это означает, что угол слишком тупой.
  8. Если маркировка стирается только на пятке ножа, это означает, что угол слишком острый.
  9. Отрегулируйте угол, чтобы сделать его шире, если он слишком острый, или меньше, если он слишком тупой.
  10. Отрегулируйте угол, сделав еще несколько движений, пока не коснетесь всего скоса ножа.

Когда вы коснетесь всего скоса вашего ножа, вы найдете существующий угол наклона ножа. Под этим углом вы будете затачивать столовые приборы.

Выбор лучшего угла для заточки ножа

Теперь, когда вы знаете, как измерить существующий угол лезвия и как углы определяют остроту и долговечность, мы можем перейти к выбору наилучшего угла для заточки ножа.

Факторы, определяющие правильный угол заточки ножа

Источник: homedepot

Следующие факторы определяют правильный угол заточки любого столового инструмента:

Назначение ножа

Для точной резки и измельчения выбираются меньшие углы, чтобы создать более острую кромку ножа. Для более сложных работ, таких как нарезка мяса и костей, используются более широкие углы, которые помогают создать прочные лезвия ножа.

Сталь

Твердость стали определяет долговечность ножа и измеряется по шкале Hardness Rockwell C или HRC.Твердость стали влияет на угол заточки ножа, так как разные сорта стали имеют разный предел текучести.

Более твердые стали можно легко затачивать под меньшими углами, поскольку они имеют более высокий предел текучести (максимальное напряжение, которое они могут выдержать без деформации). С другой стороны, более мягкие стали требуют заточки под более крутыми углами, чтобы выдерживать нагрузку.

Источник: cnet

Толщина лезвия

Толщина лезвия также определяет угол заточки ножа. Если у вашего ножа тонкая кромка лезвия, его будет легче заточить под меньшим углом. С другой стороны, более толстые лезвия означают, что необходимо удалить больше материала с краев, чтобы создать более острые края, что требует большого терпения.

Предпочтения пользователя

Наконец, предпочтения пользователя также являются важным фактором, определяющим угол заточки. Пользователь ножа может предпочесть остроту долговечности или долговечность остроте. Тем не менее, он или она может также найти баланс между ними.

Различные углы заточки

Различные инструменты для столовых приборов требуют разных углов заточки. Вот разбивка по разным углам заточки:

Менее 10 градусов

Скос нижней кромки, например, менее 10 градусов, подходит для резки более мягких материалов. Такой маленький угол означает, что он не может подвергаться сильному насилию, поскольку их края довольно тонкие. Лезвия бритвы заточены под такими малыми углами в 7-8 градусов, что предназначены только для стрижки волос.

от 10 до 17 градусов

Источник: wikimedia

Углы заточки, подпадающие под эту категорию, создают очень тонкие края, которые предназначены для точной резки и нарезки.Однако такая кромка все же слишком слаба и менее прочна. Следовательно, никакие рубящие движения не могут быть сделаны. Кроме того, имейте в виду, что более твердые стали хрупкие и их нельзя затачивать под такими малыми углами.

от 17 до 22 градусов

Источник: pxfuel

В эту категорию попадают практически все стандартные заточенные кухонные ножи. Его можно назвать лучшим углом для заточки кухонных ножей. Большинство японских ножей затачивают на 17 градусов, в то время как западные ножи затачивают примерно на 20 градусов.Многие повара считают 15-20 градусов идеальным углом заточки, обеспечивающим наилучший баланс между остротой и долговечностью.

от 22 до 30 градусов

Источник: pixabay

Лезвия ножей, заточенные под такими углами, отличаются особой прочностью. Уличные ножи обычно затачивают под этими углами, что обеспечивает долговечность, а не остроту. Однако вы можете не увидеть никакой разницы в резкости по сравнению с более низкими углами. Это означает, что вы можете выполнять свои обязанности по нарезке и измельчению наряду с более сложными задачами, предназначенными для злоупотреблений.

Более 30 градусов

Любой столовый инструмент, заточенный более чем на 30 градусов, чрезвычайно долговечен. Следовательно, резкость таких инструментов скомпрометирована. Топоры, колуны, мачете затачивают выше 30 градусов. Эти инструменты испытывают настоящие злоупотребления, выживаемость которых обеспечивается затачиванием под такими широкими углами.

Таблица углов ножей

Вот таблица, которая поможет вам оценить различные рекомендуемые углы для различных столовых приборов:

Рекомендуемый угол

0 Clavers / AXES / Machetes

Столовые приборы
более 30 градусов
Карманные ножи / Охотничьи ножи / Ножи выживания 25-30 градусов
220 Стандартные кухонные ножи / Ножи для обвалки / Ножи для шеф-повара 17-25 градусов
Филейные ножи / Ножи для очистки овощей / Японские ножи 12-17 градусов
Лезвия для бритвы / Опасная бритва 902 / Нож Exacto 9019 от 7 до 12 градусов

Советы по выбору правильного угла заточки

Выбор наилучшего угла заточки ножа во многом зависит от предполагаемой цели использования, среди прочих факторов. Вот несколько советов по выбору лучшего угла заточки ножа:

  • Если вам нужен острый нож, выберите меньший угол, например 15-17 градусов. Однако большая резкость приводит к более вероятным сколам и меньшей долговечности.
  • Используйте большие углы, например, 20-25 градусов, чтобы кромки ножей были более прочными. Это также означает, что требуется меньше обслуживания заточки.
  • Для достижения наилучших результатов выберите угол, который наилучшим образом сочетает в себе остроту и долговечность.
  • Резкость в месте с хорошим освещением. Хорошая видимость приводит к хорошо выполненной работе по заточке.
  • Выберите точилку для ножей, которой вам удобно пользоваться.
  • Точилка должна соответствовать типу стали вашего лезвия.
  • Наконец, убедитесь, что во время заточки вас ничего не отвлекает, чтобы обеспечить безопасность.

Часто задаваемые вопросы

Какой угол скоса можно использовать в качестве отправной точки для начинающих?

Хорошей отправной точкой для начинающих является угол скоса 20 градусов. Этот угол подходит для большинства столовых приборов.

Что такое направляющая угла заточки ножей?

Направляющая для угла заточки ножей — это инструмент, который поможет вам заточить ножи под нужным углом. Эти инструменты не точилки, они просто помогают вам в заточке.

Мы надеемся, что наше руководство по углу заточки ножей оказалось полезным.

Для получения дополнительных руководств по заточке ножей и сопутствующей информации посетите наш блог HDMD. Или откройте для себя наши обширные острые, как бритва, ножи ручной ковки здесь.

Под каким углом я должен заточить нож?

Вот краткий ответ:

Затачивайте японские ножи под углом 15º с каждой стороны, западные ножи под углом 20º с каждой стороны и ножи для мяса под углом 25º с каждой стороны.

Но это еще не все…

Угол, под которым вы держите нож по отношению к бруску, называется «краевым углом».

Меньший угол лезвия означает более острый нож, но более тонкий край, который немного более склонен к сколам и затуплению.

Японские ножи: 15°

 

Западные ножи: 20°

 

Тесаки для мяса: 25°

ЯПОНСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ

Японские ножи

обычно заточены под меньшим углом, что делает их чрезвычайно острыми. Чтобы предотвратить снижение долговечности, они используют более твердые стали, чтобы одновременно получить остроту и долговечность. Умная.

КУХОННЫЕ НОЖИ WESTERN

Ножи

Western заточены под более крутым углом, чтобы уменьшить количество сколов.

МЯСОТЕСЫ

Тесаки для мяса обычно измельчаются при температуре около 25 градусов, так как они подвергаются большому насилию. Крутой угол не только уменьшает количество сколов, но и помогает раскалывать (разделять) пищу.

Установка угла заточки с помощью угловой направляющей TOG.

СКАСКИ

Когда нож превращается из куска листового металла в нож, шлифовка создает конусность к кромке, которая называется «основной фаской».

Когда вы затачиваете нож, вы затачиваете на нем так называемый «вторичный скос».Это намного меньше. Если присмотреться, то можно увидеть.

Если нож заточен одинаково с обеих сторон, это называется «двойной скос». «Включающий угол» (общий угол) в этом случае в два раза больше «краевого угла».

Все еще со мной?

Возможно, диаграмма поможет…

Геометрия ножей с двойной и одинарной кромкой

НОЖИ С ОДНИМ КОНСОМ

Традиционные японские ножи имеют одинарный скос, что означает, что одна сторона ножа плоская.Краевой угол на плоской стороне равен нулю. На самом деле, эта сторона часто является «полой», так что вам не нужно затачивать всю поверхность лезвия, а только острие и режущую кромку.

Ножи с одной фаской предназначены для рук, поэтому они подходят как для левшей, так и для правшей. Они очень острые, потому что угол прилегания на самом деле вдвое меньше, чем у ножа с двойным скосом — около 15 градусов. Эти традиционные японские ножи (Янагиба, Деба и Усуба) особенно подходят для японской кухни, например. сашими и редис дайкон.

Одинарная фаска позволяет выполнять прямые разрезы, когда кусок очень мягкого продукта может легко отпасть. Попробуйте разрезать более жесткий огурец, и один конический нож, скорее всего, сделает надрез по дуге, а не по прямой линии.

Традиционный японский нож «Деба» с односторонней заточкой.

НОЖИ С ДВОЙНЫМ КОНОСОМ

Ножи с двойным скосом

более универсальны и долговечны. На Западе практически все ножи имеют двойной скос. Как правило, нож заточен одинаково с обеих сторон, но не всегда.Когда это так, это называется преимуществом 50/50.

КРОМКИ 70/30

Существует также такая штука, как лезвие 70/30, родом из Японии. Здесь сторона лезвия, относящаяся к доминирующей руке владельца, заточена немного больше и под чуть меньшим углом. Если вы правша, это создаст больший скос на правой стороне ножа. На самом деле это может происходить естественным образом, когда люди точат ножи.

Кромки 50/50 и 70/30

По сравнению с кромкой 50/50, заточенной под углом 15 градусов с обеих сторон, кромка 70/30 будет иметь немного больший угол на доминирующей («70») стороне с большим вторичным скосом – е. грамм. 20 градусов. А смысл в этом (извините за каламбур)? Ну, это про эргономику. Из-за того, как вы стоите у прилавка, когда режете, кромка 70/30 делает резку немного легче, чем кромка 50/50. Это облегчает выполнение прямых пропилов. Ножи TOG имеют лезвие 70/30.

Если вы хотите воссоздать заводскую кромку 70/30 ножа TOG, затачивайте 20 градусов на основной стороне и 10 градусов на другой стороне. Сделайте БОЛЬШЕ резкости на основной стороне, чтобы вторичный скос на этой стороне выглядел примерно в два раза больше, чем на другой стороне.

Должен сказать, однако, что я не думаю, что кому-либо, кроме профессиональных заточников, нужно беспокоиться о кромках 70/30 — я рекомендую всем просто поставить 15 градусов с каждой стороны ножа TOG (что я и делаю!). Если вы хотите немного повысить резкость больше на вашей доминирующей стороне, это должно улучшить производительность.

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА

Наконец, помните, что если вы используете полировальный точильный камень (зернистость 6000 или выше) или кожаный ремень, вы можете поднять угол на пару градусов. Это гарантирует, что вы заточите самую вершину ножа. Иногда во время ручной заточки вторичный скос, который вы создаете, может слегка закругляться, так как угол, естественно, немного меняется во время заточки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Теперь вы знаете, под каким углом вы хотите заточить, вам нужно правильно установить угол с помощью угловой направляющей. Затем… вам нужно убедиться, что вы сохраняете этот угол постоянным на протяжении всего процесса заточки. Это придет с практикой и временем.Пока вы учитесь, вы всегда можете проверить, находитесь ли вы на правильном пути, обратившись к руководству по углам.

Читайте о том, как заточить нож точильным камнем здесь.

Удачи!


НАПРАВИТЕЛЬ ДЛЯ ЗАТОЧКИ TOG

Просмотрите наши статьи о заточке ножей, чтобы научиться с нуля или отточить свои навыки.

ТОВАРЫ ДЛЯ ЗАТОЧКИ TOG

Мы создали, по нашему мнению, лучший ассортимент товаров для заточки.

Какой правильный угол для заточки ножа?

Введение в мини-сериал из четырех частей о том, как заточить нож

Это второй пост в серии из четырех статей за январь о том, как заточить нож. Мой пост из четырех частей задуман как мини-курс по заточке ножей. В конце серии я сделаю специальное объявление, так что следите за обновлениями, чтобы узнать, что у меня есть в магазине! Вы не разочаруетесь.

Этот мини-курс, состоящий из четырех частей, предназначен для того, чтобы познакомить вас с процессом установки бора. Благодаря этому курсу ваше лезвие станет бритвенно острым в кратчайшие сроки. Конечно, если вы какое-то время работали с MTKnives, вы знаете, что меня не устраивает острота как бритва. Опять же, вам придется следить за моим большим объявлением в конце месяца… Подсказка, подсказка.

Если вы боитесь, что забудете вернуться, убедитесь, что вы подписались на мою рассылку, потому что я также буду делать объявления по электронной почте.

Наконец, вот краткая дорожная карта, прежде чем мы начнем:

  1. Ознакомьтесь с этими 4 важными терминами, прежде чем приступать к заточке ножа
  2. Какой правильный угол для заточки ножа?
  3. Топ-5 худших ошибок при заточке ножа
  4. Как сделать заусенец на лезвии ножа

Основы заточки

Угол заточки:

Существует довольно широкое обсуждение с различными элементами правды во всем мире заточки ножей.Большинство профессиональных точилок рекомендуют затачивать нож под углом 18-22 градуса к лезвию. Я считаю, что цель, для которой вы используете нож, стиль использования вашего лезвия и ваш стиль заточки — все это будет способствовать правильному углу лезвия для вас.

Факторы, влияющие на ваш выбор угла:

Каждый производитель ножей выбирает определенный тип стали для использования. Этот выбор повлияет на вас, пользователя, таким образом, что вы можете этого не осознавать.Производитель ножей, у которого вы приобрели нож, может порекомендовать, под каким углом следует затачивать нож. Поэтому обратитесь к производителю ножа, чтобы узнать, что они рекомендуют. Как только вы узнаете рекомендуемый угол заточки, вы можете изменить его в соответствии со своими целями и стилем.

Удлинитель для удержания края

Если ваш стиль использования зависит от ножа, который дольше остается острым, вам следует отрегулировать угол заточки ножа. Ближе к верхнему пределу 18-22 градуса.Чем выше угол, тем толще будет основная кромка ножа. Чем толще лезвие ножа, тем дольше оно будет держаться. Вы можете пожертвовать некоторой остротой, чтобы лезвие дольше оставалось на лезвии ножа.

Не думайте, что когда я говорю « пожертвовать остротой », я имею в виду, что ваш нож не будет острым как бритва. Острый как бритва — это только начало остроты, на мой взгляд. Ваш нож будет острым как бритва, благодаря моим тренировкам, независимо от того, какой угол вам нужно использовать в вашей ситуации.Возможно, вы не сможете разделить волосы на три части под углом 22 градуса, но вы сможете расчесать волосы на руке и наблюдать, как они легко падают.

Если вы опытный пользователь, который регулярно тренирует свой нож. Вы можете выбрать угол, который соответствует вашим потребностям.

Если ваш нож никогда не кажется вам достаточно острым…

Если вы относитесь к тому типу людей, которым нравится знать, что их нож всегда остро заточен, вам, возможно, придется выбрать меньший угол наклона лезвия.Когда вы затачиваете под меньшим углом, вы удаляете больше металла с основной кромки, делая ее тоньше. Чем тоньше основное лезвие вашего ножа, тем легче будет слишком затупить лезвие вашего ножа. Возможно, вам придется пожертвовать прочностью лезвия, чтобы получить максимально острый нож.

Когда я говорю « пожертвовать прочностью лезвия », я не имею в виду, что ваш нож потеряет остроту в первый раз, когда вы используете его, чтобы нарезать ломтик теплого масла. Я имею в виду, что ваш нож будет нуждаться в уходе чуть чаще, чем лезвие с более толстым основным лезвием.Он сможет прорезать практически все с тефлоновой гладкостью, но может быстрее потерять остроту.

Если вы пользуетесь ножом и предпочитаете легкое прикосновение к нарезке и не возражаете против более частых поправок, вы можете выбрать меньший угол для заточки ножа.

Для новичка:

Вы, несомненно, неправильно оцените угол заточки, ведь вы новичок в заточке ножей. Я научил многих людей затачивать свои ножи до остроты бритвы.Это просто наблюдение, которое я делаю, чтобы помочь вам получить наилучшие результаты.

Я остановлюсь на этом более подробно по ходу дела, а пока, , я рекомендую затачивать нож под меньшим углом, чем вы собираетесь делать для .

Изменение угла заточки

Предупреждаю вас, что изменение угла основного лезвия вашего ножа — это не решение, которое вы должны принимать легкомысленно. Изменение угла основной кромки требует большой работы, чтобы изменить форму кромки ножа под желаемым углом.

Если вы хотите уменьшить угол основной кромки, вам нужно будет немного отшлифовать вторичную кромку в месте, где она встречается с основной кромкой, чтобы ровно положить основную кромку на точильный камень.

Если вы хотите увеличить угол основного лезвия, вам потребуется отшлифовать лезвие ножа до такой степени, чтобы получился плавный переход от вторичного лезвия к основному лезвию. Если вы недостаточно обтачиваете первичную кромку, ваша первичная кромка будет деформирована, что впоследствии вызовет много разочарований, когда вы будете обслуживать свой нож.

Моя рекомендация.

Рекомендую для начала придерживаться того угла, который имеет лезвие от производителя. Вы будете гораздо меньше разочарованы, если не получите желаемых результатов так быстро, как надеетесь.

Если вы готовы изменить угол основного ребра, то я рекомендую выделить достаточно времени, чтобы сделать это медленно, равномерно и правильно. Используя приемы, которым я обучаю, вы сможете без особых проблем своевременно изменить угол основного края.

Итог:

Затачивайте нож под углом 18-22 градуса. Выберите угол, который подходит вам лучше всего. И меняйте угол, когда у вас будет достаточно времени, чтобы сделать это правильно.

Далее…

Топ-5 худших ошибок при заточке ножа

В этом посте мы обсудим ошибки, с которыми я чаще всего сталкиваюсь на курсах по заточке ножей. Если вы только начинаете или уже затачиваете ножи, вы, вероятно, можете научиться кое-чему, что поможет вам быть более терпеливым и лучше точить ножи.Если вы не хотите пропустить это, обязательно подпишитесь на мою рассылку. В последнюю неделю месяца я сделаю большое объявление, и вы тоже не захотите его пропустить!

 

Получите больше, чем Razor Sharp Digital Загрузите прямо сейчас!

 

Под каким углом вы точите нож? Почему? Позвольте мне знать в комментариях ниже!

Уловка с монетами и волшебный ракурс — край на кухне

Вот небольшая техника недели, с которой можно начать.Вы часто читаете, что вы должны заточить свой нож до 20° или 15° или какой-либо другой, казалось бы, произвольной величины. Если у вас есть стандартный европейский (немецкий, французский или что-то в этом роде) поварской нож, он, вероятно, имеет углы лезвия 20-25° с каждой стороны. Японский поварской нож в западном стиле (Shun, Mac, Global и т. д.) будет иметь угол заточки около 15-16° с каждой стороны. Хитрость заключается в том, чтобы найти и повторить эти углы. Вот тут-то и приходит на помощь Magic Angle Finder . Не буду вдаваться в математику, но можно разделить высоту лезвия (у пятки) на определенное число, чтобы узнать, насколько высоко поднять обух над заточкой камня под заданным углом.Звучит сложнее, чем есть на самом деле. Вот как это работает:

Волшебный угломер Чада

Для 20° разделить на 3
Для 15° разделить на 4
Для 12° разделить на 5
Для 10° разделить на 6
Для 8° разделить на 7

Итак, если ваш поварской нож имеет высоту 1,5 дюйма (измеряется от острия до лезвия) и вы хотите придать ему кромку 20°, просто разделите 1,5 на 3, чтобы получить 0,5 дюйма. Положите нож на камень, а затем поднимите острие на 0,5 дюйма. Вы только что установили угол кромки на 20°.Он работает и в метрике. Если вы хотите придать своему японскому гьюто пикантный угол закантовки 12°, а ширина пятки составляет 45 мм, просто разделите 45 на 5, чтобы получить 9. Поднимите позвоночник на 9 мм над камнем, и все готово. Может быть немного утомительно сидеть с линейкой, проверяя, что вы находитесь на нужной высоте, но результат в постоянстве того стоит. Это также помогает укоренить углы в мышечной памяти, чтобы в следующий раз было намного легче.

Фокусы с монетами

Если это слишком занудно для вас, вы можете просто использовать стопку четвертаков.Монета в четверть доллара официально имеет толщину 0,069 дюйма, хотя они немного различаются. Четыре четверти — это чуть больше 0,25 дюйма, пять четвертей — около 0,33 дюйма, шесть четвертей — около 0,4 дюйма, 7 четвертей — чуть меньше 0,5 дюйма, а восемь четвертей — чуть больше 0,5 дюйма. Чтобы достичь высоты в один дюйм, требуется целых 15 четвертей.

Чтобы поднять острие поварского ножа на 0,5″, используйте 7 четвертей.

Добавить комментарий