Пастеризация банок: Как пастеризовать банки правильно. Секреты пастеризации заготовок на зиму

By alexxlab No comments

Содержание

Как делать пастеризацию банок. Пастеризация и стерилизация овощных заготовок. Как подготовить банки и крышки к стерилизации

Наступила горячая пора для хозяек, созревает урожай и нам хочется сохранить часть даров лета и осени на долгую зиму. Ведь как замечательно открыть баночку с душистым вареньем или с маринованными огурчиками на праздник, для гостей или просто на ужин. Наши бабушки не заморачивались и многие овощи солили в бочках, а хранили в холодном погребе. Сейчас у многих такой возможности нет. Поэтому одним из самых популярных способов хранения заготовок является консервирование с помощью стерилизации. Как стерилизовать банки для заготовок многие из опытных хозяек знают. Но начинающим хочу рассказать об основных правилах подготовки и стерилизации банок. Ведь так жалко, когда тратишь много времени и труда на консервацию, а она не «доживает» даже до Нового года. Признаюсь, что и у опытных хозяек случаются неудачи, были такие и у меня, а заготовками я занимаюсь уже 30 лет. Но я всегда анализирую и стараюсь понять их причину. И даже предоставляю неполный отчет моих заготовок (столько поместилось в объектив).

Поэтому делюсь с вами опытом и надеюсь, что мои советы вам помогут насладиться зимой вкусными соленьями, зимними салатами, вареньем, компотами и другими заготовками.

На начальном этапе банки и крышки нужно тщательно подготовить к стерилизации, а для этого нужно соблюдать основные правила.

  • Как ни странно звучит, но считается, что для консервирования более пригодны банки, которые хотя бы раз уже были в употреблении. Это наверное объясняется физикой — закаленное стекло.
  • Если у вас банки новые, то перед стерилизацией рекомендую их подержать под струей горячей воды (изнутри и снаружи), пусть привыкнут к высоким температурам.
  • А вот крышки желательно использовать новые. Правда, закручивающиеся крышки я использую и несколько раз, если они не деформированы.
  • Если у вас металлические крышки с резинками, убедитесь в наличии последней в каждой крышке и проверьте, чтобы резинка идеально подходила по размеру.
  • Крышки должны быть без коррозии метала, иначе это может привести к непригодности заготовки во время хранения.
  • Если крышки сохранили запах от прежних заготовок, залейте их водой с уксусом или соком лимона минут на 20, а затем промойте.
  • Проверьте целостность горлышка каждой банки. Для этого просто проведите пальцем по поверхности горлышка банки и убедитесь, что скола нет.
  • Если пользуетесь закручивающими крышками, советую перед стерилизацией подготовить для каждой банки соответствующую крышку и туго закрутить ее на банке. Если крышка не прокручивает, то смело можно готовить ее к стерилизации. Можно налить внутрь немного воды, закрутить крышку и перевернуть.
  • Главное условие подготовки банок и крышек для консервирования — чистота:
  • банки и крышки предварительно промываются горячей водой с содой;
  • кухонные полотенца и тряпочки для мытья посуды должны абсолютно чистыми;
  • губку для посуды желательно использовать новую и после хранить ее отдельно только для мойки банок;
  • если собираетесь использовать очень загрязненные банки, то перед мытьем наполните их горячей водой и оставьте на 3 часа отмокнуть;
  • и, конечно же, должны быть тщательно вымыты все овощи, фрукты или ягоды, которые вы будете консервировать.

Способы стерилизации банок в домашних условиях

Стерилизовать банки можно несколькими способами: в духовке, в микроволновке, на носике чайника, в кастрюле, в мультиварке, в пароварке и даже в посудомоечной машине. Давайте с каждым из этих способов познакомимся, и вы выберете для себя самый подходящий.


Как стерилизовать банки в духовке

Стерилизация банок в духовке очень удобна тем, что одновременно стерилизуется несколько банок, количество зависит от их объема и размера вашей духовки. Обязательно банки и крышки перед стерилизацией промыть с содой.

Стерилизация банок в электрической духовке

  1. Банки и крышки ставим в холодную духовку на решетку горлышком вниз. Можно банки ставить и горлышком вверх, особенно если от мытья в них осталась вода, но тогда на дне останется не вредный, но неэстетичный белый налет.
  2. Рядом можно уложить и металлические крышки.
  3. Устанавливаем режим «конвекция» с обдувом или «верхний-нижний жар».
  4. Устанавливаем температуру 140-150 °С.
  5. Дверцу духовки закрываем и стерилизуем банки.
  6. Сколько минут стерилизовать банки? — 2- 3-х литровые в течение 20 минут, литровые — 15 минут, а 500 — граммовые и меньше — 10 минут.

7. По истечении времени банки достаем из духовки с помощью кухонных рукавиц или прихваток и ставим на чистое кухонное полотенце.

Рукавицы должны быть сухие, иначе банки могут лопнуть

8. Горячие заготовки в банку можно выкладывать сразу же, а для холодных банка должна немного остыть.

9. У меня несколько раз лопалась горячая банка при разливе горячего сока, видимо с жидкостью сложнее. Теперь сок и банку я немного остужаю.

Стерилизация банок в духовке газовой плиты

Процедура стерилизации банок в газовой духовке в принципе такая же, как и в электрической, но есть небольшие различия.

  1. Как и в первом случае, банки ставим в холодную духовку. Горлышком вниз или вверх — решайте сами.

Не ставьте банки в духовку очень плотно, иначе они могут лопнуть

2. Газовую духовку сначала прогреваем, т.е. включаем на 50 градусов, а минут через 5 температуру увеличиваем до 180 °С.

3. Продолжительность стерилизации такая же как и в электрической духовке, зависит от объема банки. Повторим: 2- 3-х литровые банки стерилизуем в течение 20 минут, литровые — 15 минут, а 500 — граммовые и меньше — 10 минут.

4. После того, как отключите духовку, откройте дверцу и дайте банкам немного остыть.

5. Вынимайте горячие банки с помощью рукавиц, не обожгитесь.

Стерилизация банок в микроволновке

Я являюсь ярым противником приготовления пищи в микроволновке и согласна с утверждением, что она разрушает структуру продуктов и наносит вред организму. Хотя с таким мнением согласны не все, но спорить не буду. Я благополучно удалила этот прибор несколько лет назад с кухни, но почему-то не выбросила.

Но когда прочитала о возможности банок в микроволновке, то обрадовалась, ведь этот способ намного ускоряет стерилизацию. Правда, если у вас небольшие банки, поскольку в печь помещается только одна 3-х литровая банка лежа.

Кстати, с помощью микроволновки можно также дезинфицировать кухонные мочалки и тряпки для мытья посуды

  1. Банки обязательно промываем с содой и наливаем в каждую 1-2 см воды. В 3-х литровую банку наливаем 1 стакан воды.
  2. Банки ставим в микроволновку, оставляя немного пространства. 2-3 -х литровые банки укладываем на бочок.
  3. При мощности печи 700 — 800 Вт 0,5 -1 литровые банки стерилизуем 3 минуты, а для 3-х литровых потребуется 5-6 минут. Главное правило: после закипания воды в банке должно пройти 3 минуты. Чем больше объем банки или количество банок, тем требуется больше времени.
  4. Вынимаем банки из микроволновки сухими рукавицами, выливаем оставшуюся воду из банок и выставляем банки на чистое сухое полотенце.
  5. Стараемся сразу же горячие банки наполнить горячими заготовками.

Металлические крышки стерилизовать в микроволновке нельзя!

Есть мнение, что с помощью микроволновки можно стерилизовать банки с заготовками, а потом просто заливать их кипящим маринадом. Для дезинфекции этот способ, скорее всего, хорош, а вот в качестве заготовки я сомневаюсь. Поэтому воспользоваться таким способом конечно же можно, если вы не против СВЧ-печей.

Как стерилизовать банки в кастрюле с водой

Ну и все мы помним и еще часто применяем простой классический способ стерилизации банок в кастрюле с кипящей водой.

  1. Для этого способа подойдет кастрюля большего диаметра, чтобы поместилось как можно больше банок. Дно кастрюли застилаем полотенцем и наливаем холодную воду. Уровень воды определяйте сами, главное, чтобы банки были полностью покрыты водой.
  2. Вымытые банки ставим на дно кастрюли, горлышком вверх, банки должны полностью погрузиться в воду.
  3. Не ставьте банки слишком плотно друг к другу, так как при кипении воды они могут лопнуть.
  4. После того, как закипит вода в кастрюле, должно пройти 15 минут и можно будет осторожно вынимать по одной с помощью рукавицы или специального приспособления.

5. В этой же кастрюле одновременно можно прокипятить и крышки.

6. Стерилизованные банки ставим горлышком вниз на чистое кухонное полотенце.

Полотенце, на которое будете ставить стерилизованные банки, предварительно прогладьте горячим утюгом с двух сторон

Стерилизация банок на пару

Этот способ тоже весьма распространен у хозяек с давних времен и не требует особых приспособлений. Правда, внутрь кастрюли нужно поместить решетку с дырочками, на которую можно будет поставить банки. Такие решетки продаются в магазинах, а если таковой нет, то можно приспособить сито или дуршлаг.

  1. Кастрюлю наполняем на 2/3 водой и устанавливаем внутрь решетку или сито.
  2. Банки ставим на решетку горлышком вниз.
  3. После того как закипит вода, засекаем время: банки до 2 литров стерилизуем 10 минут, а 2-3 -литровые 15 минут.

4. Когда банки готовы, капельки воды начнут стекать внутри банок по стенкам вниз.

5. После стерилизации банки ставим горлышком вниз на полотенце.

После стерилизации банки можно использовать для заготовок в течение двух суток. Главное, их не трогать и не прикасаться к горлышку банки.

Стерилизация банок над чайником

Этот способ знаком даже нашим бабушкам. Он простой и удобный, но медленный. Он позволяет стерилизовать только по одной банке. Тем не менее, иногда годится и такой, например на даче или если у вас только несколько банок для заготовок. Большие 2-3-литровые банки стерилизуем 15 минут, а банки меньшим объемом — 10 минут.

Причем, можно просто подержать банку над носиком кипящего чайника, этот способ все-таки годится для банок поменьше.

А можно еще стерилизовать банки на горлышке чайника, причем не только большие, но и поменьше с помощью маленькой хитрости.

Стерилизация банок в пароварке

Один из простых и доступных способов — это с помощью пароварки, при ее наличии, конечно. Я и сама не подозревала, что пароварку можно использовать не только для приготовления вкусной и здоровой пищи.

Все очень даже просто:

  1. Наливаете в резервуар воду.
  2. Ставите банки на решетку горлышком вниз и накрываете пароварку сверху крышкой.
  3. Включаете пароварку на 15 минут и занимаетесь в это время другими делами.

Стерилизация в пароварке мне показалась самой безопасной из всех

Стерилизация банок в мультиварке

Эволюция идет вперед и на нашей кухне прочно обосновалась мультиварка для приготовления разнообразных блюд. Оказывается, мультиварку также как и пароварку можно использовать для стерилизации банок.

Стерилизация банок в посудомоечной машине

Сразу оговорюсь, что данный способ не дает гарантию полной стерилизации, поскольку у большинства посудомоечных машин максимальная температура нагрева не превышает 60- 70 градусов. Хотя для таких заготовок, как варенье, джем этой температуры вполне хватит.

Сама я таким способом банки не стерилизовала и скорее всего не буду, но при подготовки статьи нашла очень хороший совет, которым делюсь с вами. Посудомоечная машина пригодится для тщательной мойки и сушки использованных банок перед отправкой их на хранение. А после этого банки закрываем крышками и отправляем на хранение до следующего сезона.

Как стерилизовать банки с заготовками

Некоторые рецепты заготовок требуют стерилизации вместе с наполненными банками. Этот способ обычно применяется для консервированных овощей, салатов, аджики, грибов и др.

Как стерилизовать банки с заготовками в кастрюле с водой

  1. Воды в кастрюлю наливаем в зависимости от высоты банок. Вода должна доходить до плечиков банки.
  2. Дно кастрюли застилаем полотенцем и ставим на него банки, не очень плотно, чтобы не разбились.
  3. Банки с заготовками неплотно закрываем стерилизованными крышками.
  4. После закипания воды в кастрюле 3-х литровые банки стерилизуем 30 минут, 2-х литровые — 20 минут, литровые и меньшим объемом — 10 минут.
  5. Осторожно вынимаем банки с заготовками и плотно закручиваем крышки.
  6. Банки переворачиваем вниз горлышком и накрываем сверху полотенцем.

Как стерилизовать банки с заготовками в духовке

Этот способ удобен тем, что одновременно можно стерилизовать много банок, особенно если банки небольшие.

  1. Банки наполняем содержимым и закрываем неплотно крышками.

Помните, что не должно быть большой разницы температур банки и заготовки. То есть, если у вас горячий салат, то банку подержите под струей горячей воды. А если в банку наливаете горячий маринад, то делайте это постепенно, понемногу.

2. Духовку в течение 5 минут разогрейте до 40-50 градусов. Поставьте банки в теплую духовку и установите температуру 140-150 ° С.

3. Стерилизуйте 3-х литровые банки в течение 30 минут, 2-х литровые — 20 минут, а меньшего объема — 10-15 минут.

4. Вынув из духовки, банки сразу же следует плотно закрыть крышками.

Как видим, способов стерилизации банок много, каждая хозяйка может выбрать для себя самый приемлемый, а может воспользоваться сразу несколькими. Главное, чтобы процесс приготовления вкусных деликатесов в банках на зиму вам приносил радость от мысли, что всем этим вы поделитесь с близкими и надолго законсервируете лето в банках.

А я надеюсь, что мои советы вам пригодятся и вы оставите свои комментарии, а может быть и советы по этой теме.

Основной целью консервирования продуктов является сохранение их вкусовых качеств и содержащихся в них полезных нутриентов: макро- и микроэлементов, в том числе минералов и витаминов. Для хранения консервированных продуктов и блюд чаще всего используют герметично укупоренную стеклянную тару как наименее подверженную воздействию кислот, солей и щелочей, содержащихся в консервированном продукте. Но одного изолирования продуктов от внешней среды недостаточно, необходимо прекратить развитие различных микроорганизмов, способных развиваться на питательной среде даже закрытого продукта.

Для предотвращения развития микроорганизмов в домашних условиях используют нагрев посуды для консервирования и собственно консервов до температур близких к температуре кипения воды, в том числе стерилизацию банок в духовке. Чтобы получить полностью стерильную заготовку
, её стерилизуют, то есть подвергают довольно длительному термическому воздействию при температурах не ниже 100° C. Длительность такого воздействия зависит от объёма ёмкости для консервирования и вида сохраняемого продукта.

Как стерилизовать пустые банки в духовке

Одним из самых безопасных методов термической обработки ёмкостей для консервов является их стерилизация в духовке или аэрогриле.

Банки перед проведением обработки жаром следует проверить на наличие повреждений
, в том числе:

  • потёртостей,
  • сколов,
  • трещин,
  • царапин.

Это необходимо для предотвращения разрушения банок как во время предварительной термообработки (стерилизации), так и при дальнейшем хранении консервированного продукта.

После этого банки следует тщательно вымыть и прополоскать
. Если используются синтетические средства, следует увеличить время промывания посуды проточной водой, чтобы удалить остатки моющих химических средств.

Наиболее экологичными вариантами являются:

  • горчичный порошок,
  • пищевая сода,
  • хозяйственное мыло.

Все эти средства легко смываются при полоскании отмытой посуды.

Чтобы простерилизовать промытые банки, их следует поместить на решётку ещё холодной духовки. Ставьте посуду на некотором расстоянии друг от друга вверх дном, чтобы избежать образования пятен от высохших капель воды.

Стерилизацию банок проводите в шесть этапов
, соответствующих интервалам температур:

Продолжительность обработки жаром зависит от объёма посуды для заготовок, а именно:

  • 10 минут до ½ литра,
  • 15 минут до 1 литра,
  • 20 минут до 1 ½ литра,
  • 25 минут до 3 литров.

По завершении стерилизации выньте банки, используя специальные рукавицы
, прихватки или толстое полотенце и поместите их на разделочную доску или сложенное полотенце во избежание разрушения тары из-за разницы температур.

Если используется горячая заливка консервируемого продукта, банки можно использовать горячими. Если планируется закладывать продукты охлаждённые или комнатной температуры, посуду для их сохранения следует охладить
.

Во избежание загрязнения внутренней поверхности обработанных банок, их следует до заполнения устанавливать вверх дном или накрывать
стерильной салфеткой или прокипячённым полотенцем.

Если для укупоривания используются металлические крышки
, завинчивающиеся или под закатывание, их следует минут пятнадцать прокипятить, так как обрабатывать жаром их нельзя.

Стеклянные крышки
для укупоривания (которые крепятся с помощью многоразовых зажимов) можно стерилизовать одновременно с банками в духовке или прокипятить. Уплотняющие резиновые вкладыши можно только кипятить.

Как стерилизовать банки в духовке с заготовками

Для сохранности заготовленных продуктов, подготовленные консервы также обрабатывают повышенными температурами, в том числе путём стерилизации банок с заготовками.

Преимущества обработки жаром с помощью аэрогриля и стерилизации банок с заготовками в духовке:

  • малые трудозатраты;
  • нет необходимости в дополнительном просушивании.
  • одновременная обработка более чем одной ёмкости;
  • отсутствие пара в помещении;
  • отсутствие специальных оснащения и приспособлений.

Для проведения процедуры стерилизации подготовьте продукт согласно выбранному рецепту, заполните ёмкости для консервирования и поместите их на решётку духовки без крышек
. Как и в случае обработки пустых банок, ставьте их заполненными на расстоянии не меньше 5 см друг от друга. Чтобы определить, сколько следует отступить при установке, посмотрите на ширину посуды с заготовкой — расстояние должно соответствовать трети её ширины.

Это необходимо и для обеспечения её комфортного извлечения после обработки.

Проведите поэтапный нагрев духовки
как описано выше до температуры не ниже 100° C и стерилизуйте банки в соответствии с их объёмом и типом консервируемого продукта. Минимальное время, необходимое для обработки заполненных банок указано в разделе выше.

По окончании установленного промежутка времени необходимо извлечь из духовки или аэрогриля и тотчас укупорить
подготовленными крышками. Затем необходимо перевернуть обработанные и укупоренные банки вверх дном и оставить в покое до полного их остывания. В ряде случаев необходимо замедлить остывание. В этих целях обработанные заготовки укрывают толстыми полотенцами, одеялами, подушками или помещают в специальные термоящики, приобретённые или изготовленные самостоятельно.

Стерилизация банок в электрической духовке

Стерилизация банок в электрической духовке или аэрогриле не слишком отличается от такого же процесса в устройстве, работающем на газу.

Разница состоит лишь во времени, необходимом для достижения необходимой температуры внутри её рабочего пространства.

Причём при обработке банок в электрической духовке
следует учитывать расположение нагревательных элементов внутри рабочего пространства электрического устройства и либо устанавливать все обрабатываемые ёмкости на одном уровне, либо увеличивать время обработки для заготовок, установленных на нижнем ярусе духового шкафа.

При отсутствии необходимости укупоривания банок вне духовки и последующего их переворачивания или в случае стерилизации уже укупоренных заготовок, их можно оставлять до полного охлаждения в закрытой и выключенной духовке или аэрогриле.

Пастеризация банок с помощью духовки

Когда консервированию подлежат продукты, теряющие при обработке высокими температурами большую часть своих полезных свойств и вкусовых качеств, для их сохранения метод стерилизации не подходит. В этих случаях полезно использовать более длительную термообработку с помощью более низких температур
, называемую пастеризацией. Чаще всего пастеризацией обрабатывают заготовки из свежих или подвергшихся недлительной термообработке ягод и быстро развариваемых фруктов и овощей. Также подлежат пастеризации консервы с мелкоплодными заготовками.

Для проведения пастеризации температуру обработки снижают
на десять — пятнадцать градусов, а время обработки увеличивают в полтора-два раза.

Пастеризация играет важную роль в процессе консервирования. Ведь от этого будет зависеть продолжительность хранения заготовок. В статье будет рассмотрено два оптимальных способа пастеризации. А именно: при помощи духовки и микроволновой печи. Как правильно пастеризовать банки, смотрите ниже.

Различия в стерилизации и пастеризации

Оба эти термина означают одно — обеззараживание тары и продуктов для их длительного хранения, а также ликвидации ненужных вредных веществ. Различия между этими понятиями следующее: при стерилизации посуда поддаётся обработке при температуре 100 градусов. А процесс пастеризации предполагает нагревание тары максимум до 90 градусов. При этом обеззараживаются овощи и фрукты, находящиеся в ёмкостях.

Как правильно стерилизовать пустые банки в микроволновой печи?

Этот процесс достаточно прост. Важно знать все нюансы. Итак, приступим.

1. Банки вымойте. Они должны быть чистыми. Также стоит обратить внимание на их внешний вид. Они не должны быть треснувшими, отколотыми. Если всё в порядке, можно идти дальше.

2. На дно каждой ёмкости налейте немного воды. Определите банки в микроволновую печь.

3. Поставьте таймер на 3 минуты. За это время пар, который будет испаряться, простерилизует посуду.

4. Откройте дверцу печи и при помощи прихватки выньте оттуда банки.

Такой способ пастеризации удобен для маленьких баночек. В случае если емкость большая и не входит в печь, ее можно положить. Но воду наливать обязательно.

Теперь вы знаете, как пастеризовать банки в микроволновке. Самое время разобраться, как обработать наполненные ёмкости с консервацией.

Как правильно пастеризовать наполненные банки в микроволновой печи?

Этот процесс также не требует особых усилий.

1. Вымытые банки заполните овощами или салатами.

2. Налейте в емкости маринад.

3. Поставьте тару в микроволновую печь. Важно! Ни в коем случае не накрывайте посуду металлическими крышками. Их вообще нельзя помещать в микроволновку.

4. Выставите таймер на 3 минуты.

5. Достаньте пастеризованные банки из микроволновки с помощью прихватки.

6. Закрутите емкости стерилизованными крышками.

Теперь вы знаете, как пастеризовать банки в микроволновой печи.

Этапы стерилизации пустых банок в духовке

1. Тару вымойте с помощью губки и любого чистящего средства, можно использовать соду. Чистить банки нужно до того момента, пока весь раствор не вымоется. То есть ёмкость должна быть полностью чистой, в ней не должно остаться ни частички чистящего средства.

2. Подготовленные банки разместите в духовом шкафу. Ставить их необходимо вверх дном. Посуда не должна касаться друг о друга. Важно выдержать расстояние между ёмкостями.

3. Включите духовку на 90 градусов и закройте.

4. Когда шкаф прогреется, пастеризуйте банки согласно инструкции:

Для маленьких ёмкостей время стерилизации составляет 10 минут;

Для банок объёмом 1 л время выдержки — 15 минут;

Для двухлитровых емкостей — 20 минут;

Для трёхлитровой тары — 25 минут.

5. Достаньте готовые банки при помощи кухонной прихватки или полотенца.

Теперь вы знаете, как пастеризовать банки в духовке. Надеемся, вы обязательно воспользуетесь этими способами.

Особенности пастеризации наполненных банок в духовом шкафу

Это самый простой и быстрый способ обеззараживания посуды. Как пастеризовать банки, наполненные заготовками, опишем ниже.

1. В чистые емкости определите свои заготовки. Залейте маринадом (если нужно).

2. Поставьте наполненные банки в духовой шкаф на решётку или противень.

3. Сверху накройте их металлическими крышками, но не плотно, а слегка.

4. Выставите температуру 90 градусов.

5. Пастеризуйте заготовки столько времени, сколько указано в рецепте или в вышеописанном пункте.

6. Достаньте банки при помощи специальных рукавичек или широкого полотенца.

Теперь вы в курсе, как пастеризовать банки с заготовками в духовом шкафу.

Преимущества обеззараживания тары в духовке

1. Возможность сразу обработать большое количество тары. В отличие от микроволновой печи или пастеризации на пару, в духовой шкаф можно поставить большое количество банок.

2. При таком способе риск получения ожога минимальный. Ведь определять банки нужно в холодную духовку. А доставать можно тогда, когда они остынут.

3. Минимум операций. Один раз поставил — и не нужно бегать переставлять посуду (в отличие от обеззараживания на пару).

Плюсы и минусы пастеризации банок в микроволновке

Преимущества обеззараживания тары этим способом:

1. Процесс пастеризации проходит достаточно быстро. За 2-3 минуты тара будет готова.

2. Одновременно можно подготовить несколько баночек.

Недостатки этого метода пастеризации:

1. В отличие от духового шкафа, площадь микроволновки меньше, а значит, и количество банок, помещаемых в печь, будет меньше.

2. Наполненные заготовками высокие и большие банки не всегда помещаются в микроволновку. А значит, необходимо подбирать тару меньшую по объёмам и высоте. Либо пастеризовать пустые ёмкости.

Как пастеризовать банки, вы уже знаете, а теперь самое время уделить внимание мелочам. Но именно от них зачастую зависит продолжительность и качество хранения консервации.

1. При закрывании используйте только новые крышки. Старые выбрасывайте, даже если они на вид хорошие.

2. Консервацию с вакуумными крышками храните недолго. Дело в том, что они держатся всего пару месяцев. А если вдобавок к этому горлышко у банки неровное, то внутрь будет попадать воздух. И в итоге емкость взорвётся, а содержимое выльется или испортится.

3. Тщательно мойте продукты перед консервированием. Недомытые грязные овощи или фрукты принесут вам подарок в виде взорвавшейся банки.

4. При заполнении ёмкости содержимым продукты тоже должны быть горячими, как и тара.

5. Особое внимание уделяйте качеству закупорки банок. Если вы правильно всё сделали, то крышка не будет двигаться по кругу. Также качество закрутки можно проверить другим способом: перевернуть банки и внимательно посмотреть, не протекает ли она, не выступает ли вода.

6. Перед пастеризацией внимательно осмотрите посуду. Банки не должны быть с надколотыми краями или лопнувшими. При малейшем нюансе необходимо поменять тару, а плохую утилизировать.

Теперь вы знаете, как пастеризовать банки с заготовками в духовом шкафу и микроволновой печи. А также вы узнали о том, что это два наиболее надёжных и быстрых способа обеззараживания консервации.

Вначале разберемся, что значит пастеризация. Пастеризация или стерилизация – это высокотемпературная обработка продуктов. Применяют ее при консервации, чтобы убить вредную микрофлору и увеличить срок хранения продукта.

Стерилизация – это обработка консервируемой продукции при температуре свыше 100 градусов. Для этого применяют специальное оборудование – автоклав. В автоклаве создается высокое давление, что, в свою очередь, увеличивает температуру закипания.


Дома, конечно, таким способом стерилизовать у нас не получится. Поэтому для повышения температуры кипения в банки с заготовками добавляют соль
, а в варенье и компоты добавляют сахар. Соль и сахар также выступают в роли консервантов. Главное — правильно выбрать дозировку.

Стерилизуем банки и крышки

Некоторые виды салатов и закусок, например, лечо или овощная икра, а также грибы, соки и компоты, потребуют предварительной стерилизации. А вот маринованные овощи можно сразу слаживать в банки. Вначале предварительно правильно простерилизованные.

Самый популярный и простой способ стерилизации банок и крышек к ним – это кипячение. Поставим на плиту чистую емкость с водой
. Банки предварительно нужно нагреть, чтобы она не лопнула в кипятке. Для этого каждую банку нужно аккуратно обдать кипящей водой.

После того как стекло прогреется, ставим в кастрюлю с кипящей водой. Хорошо если кастрюля будет широкая, чтобы банка лежала на боку, и периодически ее поворачиваем, для полной стерилизации внутри и снаружи. Продолжается такая операция около 3 минут. Также стерилизуем крышки, в той же воде. Предварительно проверьте их на наличие повреждений.

Аккуратно вынимаем банки из воды, внимательно следим, чтобы воды внутри не оставалось. Горячие банки должны быстро высохнуть. Ставим их в чистое место и накрываем предварительно простерилизованными крышками.

Подготовка консервации

Любая заготовка для консервации начинается с тщательной мойки и подготовки
. Овощи надо вымыть в прохладной протекающей воде. Проверить, чтобы не осталось остатков земли. Затем помытая заготовка складывается в миску, для того чтобы вода полностью стекла. Также тщательно моем зелень, и в дельнейшем просушиваем.

Чистые и сухие овощи плотно складываем в банки до линии плечиков. Всегда нужно оставлять зазор, так как при нагревании наша заготовка расширяется, и может выпасть. Потом заготовки необходимо накрыть крышкой, чтобы избежать попадания грязи и пыли.

В зависимости от выбранного рецепта, готовим маринад. Ни в коем случае не используйте морскую или йодированную соль. Подойдет только обычная каменная соль
. Затем маринад нужно довести до кипения, залить в емкость с овощами и накрыть крышкой.

Существует три популярных способа стерилизации банки с заготовкой в домашних условиях.

Стерилизация в кипятке

Это самый простой и распространенный способ. Заготовка стерилизуется в емкости с кипящей водой.

Готовые банки с заготовкой ставим в широкую и глубокую кастрюлю. На дно необходимо поместить деревянную подставку или полотенце
, чтобы стекло не контактировало с горячим дном. Сверху закрутки накрываем крышками. Кастрюля заливается водой, на пару сантиметров ниже горлышка. Температура воды должна совпадать с температурой банки, так как из-за разницы она может лопнуть.

Заготовка в кастрюле постепенно доводится до кипения. Следите, чтобы вода не попала вовнутрь. Стерилизация закрутки проходит строго по рецепту. Если там не указано точное время, воспользуйтесь рекомендацией:

  • объем 0,5 литра стерилизовать 10 мин;
  • 1 литр 15 мин;
  • 2 литра 20 мин;
  • 3 литра 25-30 мин.

Если готовить салат, тогда времени уйдет больше
. В такой рецептуре температура кипящей воды может превышать сто градусов.

Ставить и вынимать закрутки нужно с помощью специальных щипцов. Стоят они недорого, и стерилизовать будет намного легче и безопасней.

Вынимать банки из кипятка нужно в такой же последовательности, в которой их ставили стерилизовать, и сразу закатывать. Если достать сразу все, тогда они начнут остывать и возможно нарушение стерильности.

Стерилизация в микроволновке

Совсем просто стерилизовать в микроволновке. Заготовку готовим как обычно, по рецептуре и складываем в банки. Затем ставим их в печь. Микроволновка регулируется на полную мощность. Когда жидкость закипит, засекаем три минуты
. За десять минут можно приготовить 7-8 банок.

Необязательно заливать водой полную банку, достаточно 1\3 объема. При кипячении, образующийся пар обдаст всю банку и ее содержимое. Самое главное, что стекло при этом не лопнет. Потом просто достаньте закрутку и долейте кипяток.

Ни в коем случае не ставьте в микроволновку железные крышки, их нужно стерилизовать отдельно другим способом.

Некоторые опасаются, что микроволновка может испортить заготовку, например, хрустящие огурцы превратятся в кашу. Это неправда, время, проведенное в микроволновке, слишком мало и с овощами ничего не случится
.

Удобно, что микроволновка значительно сэкономит ваше время и не потребуется стоять возле жаркой плиты. Ведь сезон закруток это жаркая пора.

Стерилизация в духовке

Как и в прочих случаях, подготовленные закрутки с нашими заготовками ставим в духовку, она должна быть холодная. Устанавливаем температуру печки примерно 150 градусов.

Когда температура достигнет нужной нам отметки, засекаем время:

  • Для объема 0,5 литра 10 мин;
  • 1 литр – 15 мин;
  • 2-3 литра – 20-25 мин.

Потом поочередно достаем банки и сразу закатываем. Крышки можно стерилизовать сразу в той же духовке, но не накрывать банку.

При этом способе на кухне не будет столько пара, как при стерилизации в кипятке. И за один раз в духовке можно приготовить сразу все закрутки.

Пастеризация банок (на пару, в микроволновке, в духовке, в аэрогриле, путем кипячения)

Сохранность ваших домашних заготовок зависит преимущественно от трех факторов: соблюдения рецептуры, условий хранения, правильной стерилизации. До того как приступить к закатке, проверьте банки на наличие сколов, трещин, неоттираемых пятен. Такая посуда для консервирования непригодна, ее лучше выбросить вообще.

Пастеризация банок паром — метод, проверенный поколениями. Вся премудрость состоит в том, чтобы на чайник с водой, поставленный на плиту, надеть банки (на его горлышко или носик, по размеру посуды). Время такой стерилизации — 15 минут, температура нагревания паром — 100 °C. Банки снимают осторожно, чтобы не обжечься. Кроме чайника может быть использована кастрюля. В этом случае потребуются специальные накладки (они есть в продаже).

Пастеризация банок путем кипячения так же эффективна, как и паровая. Собственно, температурный режим и время обработки неизменны. Однако есть вероятность оседания солей на стенках обрабатываемых банок (белые разводы). Да и процесс вытаскивания посуды из кипящей воды не слишком удобен.

Пастеризация банок в микроволновке на фоне этих методов кажется более удобной — время обработки сокращается втрое. В посуду наливают около полутора сантиметров воды, выставляют мощность на 800 Ватт, время — 3-4 минуты. Обратите внимание: пустые банки в микроволновку не ставятся!

Еще один выход — стерилизация с помощью аэрогриля. Вымытые емкости устанавливаются на нижней решетке аэрогриля. Температурный режим — 120 °C, время обработки литровых банок — 15 минут.

Следующий вариант — пастеризация банок в духовке. Подготовленные (тщательно вымытые) емкости выставляются на установленную в духовке решетку. Температурный режим — 160 °C (нагревать больше не стоит, поскольку банки станут очень хрупкими и могут просто лопнуть). Время пребывания в духовом шкафу — 7 минут. Банки выставляются так, чтобы их бока не соприкасались.

Обратите внимание: для стерилизации используются не листы для выпечки, а только решетки. Крышки в духовом шкафу стерилизовать ни в коем случае нельзя! Банки вытаскиваются только после остывания (хотя бы до 80 °C ). Этот вариант стерилизации наиболее удобен, поскольку за один раз можно обработать гораздо больше емкостей, чем во всех остальных случаях.

Каким бы способом вы ни стерилизовали банки, вытаскивайте (снимайте) их с особой осторожностью и выставляйте на сухую (разумеется, чистую) ткань (или полотенце). Закатывать консервацию нужно также стерилизованными крышками.

Довольно часто требуется пастеризация банок, уже заполненных консервацией (лечо, икра, компоты, различные соки, салаты, мясные консервы и пр.). Каким образом она должна проводиться? Банки, заполненные заготовками и закрытые крышками (не закатывать, а просто положить сверху, чтобы дать возможность выйти воздуху при нагревании) выставляют в кастрюлю с горячей водой и кипятят. Длительность такой стерилизации зависит от объемов посуды и составляет от 10 до 30 минут. При этом банки должны стоять в воде «по плечики». Чтобы застраховаться от внезапного появления трещин, на дно кастрюли на время кипячения лучше положить ткань.

Лучший вариант для стерилизации крышек — обыкновенное кипячение (в воде, 5-7 минут для металлических и 20-30 сек. для капроновых).

Пастеризация. Консервирование для лентяек

Пастеризация

Пастеризация — это вид обработки консервов, который представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.

Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей (компоты из абрикосов, винограда, маринованные или консервированные огурцы, патиссоны, мелкоплодные томаты и др.), во время стерилизации при 100 °Cв течение даже короткого времени развариваются, их вкусовые качества снижаются.

Поэтому в процессе консервирования эти продукты подвергают пастеризации, которая проводится при температуре 85–90 °C. Время такой обработки больше времени стерилизации.

Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды при погружении в нее банок, а время пастеризации — с момента достижения заданной температуры воды.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

применять только свежие отсортированные и тщательно вымытые плоды или ягоды;

строго придерживаться температуры и времени пастеризации;

тару перед укладкой тщательно вымыть и подвергнуть кипячению. Стерилизация


Чтобы уничтожить микроорганизмы в консервируемых продуктах, последние стерилизуют. Подготовленные фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадной или томатной заливкой, накрывают прокипяченными металлическими крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой.

В качестве стерилизатора можно использовать таз, кастрюлю, ведро. На дно стерилизатора укладывают деревянную или металлическую решетку соответствующего размера. Не рекомендуется заменять решетку куском ткани.

Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15–20 °C выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор не менее 5-10 мм.

Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Банки, подлежащие стерилизации с последующей герметической укупоркой металлическими крышками, перед обработкой герметически укупоривать нельзя, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление и крышки срываются.

Для некоторых продуктов проводится повторная стерилизация.

Стерилизация паром производится в той же посуде, что и при стерилизации консервов в кипящей воде. При этом количество воды в стерилизаторе не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки.

При нагревании вода закипает и образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой. Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше времени стерилизации консервов в кипящей воде.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Пастеризация банок на водяной бане. Пастеризация и стерилизация овощных заготовок. Стерилизация банок в кипящей воде

Пастеризация и стерилизация
— основные способы консервации овощей. Существуют разные способы консервирования – мы же рассмотрим основные.

Пастеризация с последующей закруткой

Стерилизация в стекле с мгновенной упаковкой крышками из жести после кипячения. Стерилизовать таким образом овощи следует при температуре кипения. В таком случае продукты находятся в вакууме и герметично упакованы. Стерилизуют закатки в большой кастрюле или выварке, поставив посуду в воду температурой в 30 градусов. Вода не должна доходить до горлышка на сантиметр или полтора. Время стерилизации обычно составляет от пятнадцати до двадцати минут.

Пастеризация удобна в тех случаях, когда готовят маринады или компоты. Температура при этой обработке – 80-90 градусов. Стерилизуют только кислые овощи или фрукты, так как их кислота является естественным консервантом.

Стерилизация паром

Ещё один популярный способ – стерилизация паром. Банки с ставятся в большую ёмкость на решётку, и до дна стеклянной тары кастрюля наполняется водой. Стерилизуют банки в закрытой крышкой ёмкости. При этом способе время стерилизации рассчитывается так – время, нужное для стерилизации в воде умноженное на два.

Можно также стерилизовать овощи, которые были закупорены заранее. Для этого способа банки надо закрыть специальной машинкой-зажимом. Следует помнить, что чем выше температура овощей при укупорке, тем больший создастся вакуум.

Стерилизация соусов

Можно консервировать продукты так называем «горячим способом». Отлично подходит для стерилизации соусов, и других жидких и полужидких консервов. Продукты заливаются в стерилизованную предварительно посуду при температуре кипения, а затем закрываются крышками.

Пастеризация овощей в закрытых банках

Консервирование в банки с жестяными крышками и резинкой происходит следующим образом. На банки следует надеть резиновые кольца, накрыть крышкой, а затем закрепить специальной обоймой. После этого выкладывают банки в выварку и заливают водой по уровень на два сантиметра выше крышки. Оставляют кипеть на 20 минут. Стоит знать, что обоймы с банок можно снимать, только когда они полностью остыли.

Если вы солите и консервируете овощи без пастеризации, то надо научиться правильно .

Что такое пастеризация? Получить возможность хранить продукты в стеклянных банках максимально длительное время можно, лишь предварительно стерилизовав емкости. Чтобы заготовки не испортились, нужно не только в точности следовать рецептуре, но также знать, как подготовить тару, очистив ее от загрязнений и микроорганизмов.

Что такое и для чего она требуется?

Метод предполагает для консервирования продуктов под воздействием высокой температуры. Прибегают к подобным действиям в целях уничтожения микроорганизмов. Развитие последних в закупоренной стеклянной таре может привести к быстрой порче пищи.

Каковы условия пастеризации? Чтобы добиться нужного эффекта, емкости для консервации необходимо предварительно прогреть при температуре не ниже 85 о С. Для полного уничтожения бактерий, жизнедеятельность которых может привести к порче продуктов, банки необходимо длительное время подвергать нагреву. Для отслеживания нужных показателей обычно пользуются термометром, повышая и понижая температуру, что позволяет достичь указанной цели.

Пастеризация банок с заготовками и без — надежное решение для длительного хранения консервации в погребе, холодильнике. Давайте же выясним, как правильно подготовить стеклянные емкости.

Пастеризация на пару

Один из самых простых и доступных способов — подготовка стеклянной тары к закупорке консервации при помощи обычной кастрюли на пару. Что предполагает способ? На кастрюлю, наполненную теплой водой, укладывается металлическая решетка, сито, любое другое удобное приспособление с отверстиями. Здесь размещаются банки, перевернутые вверх дном.

Что такое пастеризация на пару? Суть метода заключается в кипячении воды, которая равномерно обдает емкости паром снизу вверх. Длиться такая термическая обработка должна как минимум на протяжении 15 минут. В завершение банки необходимо убрать с решетки, расположив в перевернутом виде на чистом полотенце.

В духовке

Эффективное решение — предварительное прокаливание стеклянной тары для консервации в духовом шкафу. После тщательного мытья и полоскания влажные банки размещаются в разогретой духовке. Здесь устанавливается температура порядка 160 о С. Пастеризация в духовке стеклянных емкостей продолжается, пока с их поверхности полностью не испарится влага.

Термическая обработка банок в микроволновой печи

Подготовить стеклянную тару к консервированию продуктов можно и в микроволновке. Для этого дно емкостей необходимо предварительно покрыть водой примерно на 1 см. Пастеризация в микроволновке предполагает термическую обработку банок при мощности порядка 800 Вт на протяжении 5 минут. При соблюдении вышеуказанного порядка действий тара будет равномерно обдаваться паром.

Пастеризация банок с заготовками

Довольно часто возникает потребность в пастеризации не только стеклянной тары, что используется для консервации, но также готового продукта. Обычно в этом нуждается кабачковая икра, салаты, лечо, прочие овощные блюда. Не требуют температурной обработки перед закупоркой в банки для длительного хранения помидоры, маринованные огурцы, варенье.

Что такое пастеризация с заготовками? Процедура предполагает следующее:

  • банки, наполненные готовыми продуктами, прикрываются крышками, которые заранее подвергаются кипячению;
  • подготовленная указанным способом стеклянная тара помещается в кастрюлю;
  • банки покрываются теплой водой таким образом, чтобы жидкость доходила примерно до плечиков емкостей, однако не касалась горлышка;
  • на дно кастрюли желательно заблаговременно уложить деревянный кружок, что не позволит таре тереться друг о друга в процессе кипячения;
  • в завершение емкости подвергают термической обработке, затем вытаскивают и заказывают.

Как долго должна длиться пастеризация стеклянной тары с помещенными в нее заготовками? Если продукты закладываются в банки объемом 1 литр, достаточно кипячения на протяжении 10-15 минут. Подвергать пастеризации двухлитровые емкости придется порядка 20 минут. Что касается трехлитровой тары, последнюю пастеризуют вместе с заготовками около 30 минут. Указанные временные отрезки применимы для подготовки к консервированию фруктов, жидких салатов, помидоров. Жареные блюда необходимо пастеризовать на несколько минут дольше.

  1. Для консервирования стоит применять исключительно новые крышки. Изделия, бывшие в употреблении, которые содержат царапины на поверхности либо деформации, не позволят рассчитывать на длительное хранение заготовок.
  2. Перед консервированием необходимо тщательно очистить продукты. Желательно несколько раз промыть заготовки под струей проточной воды.
  3. При пастеризации тары в кастрюле не следует ставить ее на оголенное дно металлической емкости с кипящей водой. Ведь в таком случае стекло может запросто лопнуть.

В итоге

Вот мы и выяснили, какие существуют способы для качественной под консервацию в домашних условиях. Напоследок стоит отметить лишь то, что соблюдение особенностей технологического процесса подготовки продуктов к длительному хранению в межсезонье является залогом употребления безопасной аппетитной пищи.

Есть два основных, наиболее распространенных способа стерилизации банок непосредственно с закатками. Это обработка банок с заготовками в кипящей воде или в духовом шкафу .

В рамках этого материала будут рассмотрены все вопросы и важные моменты, как стерилизовать банки в электрической духовке с заготовками. Один из самых безопасных способов стерилизации банок, который пользуется большой популярностью у хозяек. Здесь Вы узнаете о том, как стерилизовать банки с заготовками в электрическом духовом шкафу.

Преимущества стерилизации банок с заготовками в электродуховке.

Методов стерилизации существует достаточно много. Сейчас вам расскажу, как стерилизовать банки в духовке с заготовками. Этот метод самый удобный. Стерилизация заготовок делится на 2 этапа. 1 этап
это стерилизация пустых банок и крышек, 2 этап
стерилизация готовых заготовок.

Как подготовить банки и крышки к стерилизации

1 этап — Подготовка банок к стерилизации

Обязательным правилом стерилизации является чистота банки и крышки! Вне зависимости от того, какой именно рецепт консервации выбран: варенье, салаты, компоты, стерилизовать пустые банки нужно обязательно.

Многим кажется, что процесс этот сложный и достаточно мудреный, хотя, на самом деле, он прост и со знанием дела займет минимум времени.

Самый простой процесс стерилизации стеклянных пустых банок – это использование духового шкафа.

Обязательным элементом закатки является не только чистая и стерилизованная банка, но также крышка. Крышки нельзя стерилизовать ни в духовке, ни в микроволновой печи. Но их будет достаточно четверть часа прокипятить в воде.

Стерилизовать банки и крышки умеем, и наши заготовки будут стоять долго! Но это еще не все, нужно выполнить главную стерилизацию банок с заготовками в электродуховке.

Стерилизация банок с заготовками в электрическом духовом шкафу.

Иногда рецептурой предусмотрена стерилизация банок с заготовками. Многие рецепты домашних заготовок требуют стерилизации овощей или салатов в банке. Эту процедуру также можно с легкостью проводить в духовке. Это можно сделать без особого труда. Смысл действий – полное уничтожение всех бактерий и грибков, которые могут испортить консервируемые продукты и нанести вред здоровью человека.

Если вам нужно в стерилизованные банки закатать салат на зиму, который тоже прошел термическую обработку – закладывайте горячее содержимое в теплые банки. В том случае, если содержимое банки будет холодным, не забудьте банку остудить, чтобы она не лопнула. Можно на некоторое время оставить банку неиспользованной, только переверните ее вверх дном на чистое полотенце. Стерилизация банок с заготовками в духовке проводится только при условии, что емкости целые – без сколов и трещин.

Заложили в банку необходимые соленья, варенья или маринады. Банки с заготовками крышками не накрываем.

В духовке емкости размещаются на решетке или на поддоне. Банки ставим таким образом, чтобы они не соприкасались с друг другом.

Сырые фруктовые соки, яблочное вино или молоко должны пройти процесс пастеризации перед употреблением. Правильно выполненная пастеризация уничтожает большинство видов вредных бактерий, которые содержатся в этих жидкостях. Метод пастеризации в пароварке – это, возможно, лучший домашний метод, но прямое нагревание – тоже подходящий вариант.

Шаги

Прежде чем начать: стерилизация емкостей для хранения

    Поместите емкости в большую кастрюлю.
    Аккуратно расположите емкости и крышки в большой кастрюле. Они должны стоять ровно и не ударяться друг об друга.

  • Обратите внимание, что размер кастрюли будет меняться в зависимости от размера ваших емкостей, а размер емкостей будет зависеть от количества жидкости, которую вы собираетесь пастеризовать.
  • Лучше всего использовать стеклянную тару. Для новичков рекомендуется использовать банки для консервации с металлическими крышками, но также подойдут бутылки из толстого стекла с корковыми пробками.
  • Чтобы избежать ударов емкостей друг о друга в процессе стерилизации, вы можете положить чистое полотенце на дно кастрюли. Сделайте это сразу, а не ждите, пока закипит вода.
  • Покройте емкости водой.
    Заполните кастрюлю достаточным количеством воды, чтобы она полностью покрыла емкости и крышки.

    • Лучше всего расставить емкости в кастрюле, прежде чем наливать воду. Стекло может лопнуть, если подвергать его резким изменениям температуры, поэтому помещать емкости в уже кипящую воду не рекомендуется.
  • Вскипятите воду.
    Поставьте кастрюлю на большой огонь. Нагревайте воду, пока она не начнет кипеть постоянно, после этого подержите емкости в кипящей воде еще на протяжении 10 минут.

    • Начинайте отсчитывать время только тогда, когда кипение будет стабильным. Не учитывайте время с момента помещения кастрюли с тарой на плиту.
  • Вытяните емкости и позвольте им высохнуть.
    Выключите газ и аккуратно вытяните емкости и крышки из воды. Поместите их на чистое сухое полотенце и дайте им высохнуть самостоятельно.

    • Вынимайте стеклянные емкости очень аккуратно, так как они могут легко лопнуть на этой стадии процесса. Поднимите емкости, используя щипцы для банок или похожее приспособление; не делайте этого голыми руками.
    • Несмотря на то, что рекомендуется просушка на воздухе, вы можете ускорить процесс просушиванием емкостей и крышек сухим чистым полотенцем. Подождите, пока банки немного остынут, чтобы не получить ожогов горячим стеклом. Также не забудьте, что корковая пробка должна просохнуть естественным образом, у вас не получится хорошо просушить ее полотенцем.
    • Не помещайте емкости в холодильник, чтобы ускорить процесс охлаждения. От этого стекло может треснуть.
    • Очень не рекомендуется охлаждать емкости до комнатной температуры. Слегка теплые емкости менее подвержены повреждению в процессе пастеризации.

    Паровая баня

    1. Установите пароварку.
      Заполните поддон пароварки водой примерно на 5 см. Поместите вторую часть пароварки на поддон.

      Налейте жидкость в меньшую емкость.
      Залейте жидкость, которую хотите пастеризовать, в меньшую емкость пароварки.

      • Так как жидкость не должна кипеть, вы можете заполнять кастрюлю довольно сильно. Однако оставьте 2,5 – 5 см пустого пространства, чтобы предотвратить риск вытекания.
    2. Поставьте свою паровую баню на плиту.
      Поместите пароварку на плиту и нагревайте ее на среднем или на умеренно-большом огне.

      • Вода в нижней емкости должна начать кипеть, но жидкость в верхней части паровой бани кипятить не нужно.
      • Постоянно помешивайте жидкость, чтобы избежать загустения.
    3. Поддерживайте нужную температуру.
      Необходимо, чтобы жидкость пастеризовалась при температуре 72 градуса по Цельсию. Удерживайте эту температуру на протяжении не менее 16 секунд, прежде чем убрать верхнюю часть пароварки с огня.

      • Как вариант, вы можете нагреть жидкость до 63 градусов по Цельсию и держать ее на огне на протяжении не менее 30 секунд.
      • Проверяйте температуру жидкости, погружая в нее кухонный термометр. Кончик термометра должен быть только на две трети не помещен в жидкость. Не позволяйте ему касаться дна или стенок посуды.
      • Если начнет появляться пенка, уберите ее половником или ложкой.
    4. Влейте горячую жидкость в стерилизованные емкости.
      Аккуратно влейте жидкость в предварительно стерилизованные емкости, как только снимите жидкость с огня.

    5. Быстро охладите.
      Поместите заполненные емкости в холодную воду и оставьте на 15 минут.

      • Используйте для этого раковину или большую миску.
      • Вода не должна быть ледяной, но она должна быть ощутимо холоднее комнатной температуры. Слишком холодная вода может стать причиной повреждения стекла, поэтому не стоит помещать емкости в холодильник сразу после того, как заполните их.
    6. Храните в холоде.
      После быстрого охлаждения банок в холодной воде переместите их в холодильник.

      • Жидкость должна остыть до температуры ниже 4 градусов по Цельсию за первые 6 часов.
      • Даже после начального охлаждения вам стоит хранить жидкость в холодильнике. Пастеризованное молоко может храниться до двух недель, а соки и яблочное вино – вдвое больше.

    Прямое нагревание

    1. Залейте жидкость в стерилизованные емкости.
      Залейте жидкость, которую хотите пастеризовать, в предварительно стерилизованные стеклянные емкости. Закройте емкости подходящими крышками.

      • Оставьте 2,5 – 5 см пустого пространства в каждой емкости. Жидкость может увеличиться в объеме в процессе пастеризации и, если емкости слишком сильно заполнены, они могут треснуть.
      • Запомните, что для этого метода нужно очень туго закрутить крышку. Если вы используете бутылки с корковой пробкой, вам стоит использовать кухонную веревку, чтобы привязать пробки. Металлические крышки можно не привязывать.
  • Как же бывает обидно, когда с трудом заготовленные банки с салатами, соленьями, вареньями взрываются задолго до наступления холодов. Ведь на консервирование потрачено немало усилий и времени. Поэтому, чтобы не было подобных ситуаций и избежать порчи продуктов при домашнем консервировании, требуется повторная стерилизация банок с заготовками после наполнения их овощами или компотом.

    Стерилизация банок в кипящей воде

    Самый распространенный способ — стерилизация банок с соленьями в кастрюле. На дно большой кастрюли положите деревянную дощечку или постелите полотенчико. Поместите туда емкости одинакового размера, прикрытые крышками, залейте водой на 1,5-2 см ниже горлышка. Температура воды должна быть приблизительно равной температуре заготовок.

    Теперь нужно довести воду до кипения и стерилизовать по времени согласно рецепту. Кипение не должно быть бурным, чтобы брызги не попадали в содержимое тары. По истечению нужного времени емкости необходимо осторожно вынуть и немедленно, не давая им остыть, закатать. После закатывания, переверните банки кверху дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания.

    Если время стерилизации банок с заготовками вам неизвестно, можно воспользоваться общими рекомендациями для разного объема тары:

    • 0,5- 0,7л — 10 мин;
    • 1 л — 15 мин;
    • 2 л — 20 мин;
    • 3 л — 25 мин.

    Стерилизация банок в микроволновой печи

    Тару небольшого объема можно стерилизовать в СВЧ — печи. Для этого банки без крышек поместить в микроволновку на максимальную мощность. После того, как содержимое в банках начнет закипать, убавьте мощность до минимума, подержите еще 2-3 минуты. Теперь можно вынуть и сразу закатать.

    Стерилизация банок с заготовками духовом шкафу

    Поместите на решетку или противень духовки банки, прикрыв крышками, нагрейте духовку до 100ºС. Выдержите 15 минут. Для больших банок время стерилизации увеличивается. Затем емкости осторожно вынуть из духовки и закатать. Доставая банки из духовки, лучше брать их сбоку, а не за горлышко. После закатывания перевернуть банки и оставить до полного остывания.

    Пастеризация заготовок

    Кроме стерилизации банок еще применяется пастеризация заготовок. Обычно таким методом обрабатывают заготовки из кислых овощей и плодов: вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и т.д. Пастеризация банок с заготовками происходит при более низкой температуре — 75-90ºС, так как кислота сама по себе является естественным консервантом.

    При пастеризации банок с заготовками нежные плоды лучше сохраняют форму, так как меньше развариваются. Но время нахождения банок с заготовками в кастрюле с горячей водой увеличивается в два-три раза. При этом необходимо простерилизовать все: банки, крышки, половник, которым накладываются заготовки, вилки, которыми достают крышки из воды. Заготовки, подвергавшиеся пастеризации, не рассчитаны на долгое хранение, поэтому их необходимо хранить в холодном месте.


    Стерилизация банок с заготовками

    Как же бывает обидно, когда с трудом заготовленные банки с салатами, соленьями, вареньями взрываются задолго до наступления холодов. Ведь на консервирование потрачено немало усилий и времени. Поэтому, чтобы не было подобных ситуаций и избежать порчи продуктов при домашнем консервировании, требуется повторная стерилизация банок с заготовками после наполнения их овощами или компотом.

    Стерилизация банок в кипящей воде

    Самый распространенный способ — стерилизация банок с соленьями в кастрюле. На дно большой кастрюли положите деревянную дощечку или постелите полотенчико. Поместите туда емкости одинакового размера, прикрытые крышками, залейте водой на 1,5-2 см ниже горлышка. Температура воды должна быть приблизительно равной температуре заготовок.

    Теперь нужно довести воду до кипения и стерилизовать по времени согласно рецепту. Кипение не должно быть бурным, чтобы брызги не попадали в содержимое тары. По истечению нужного времени емкости необходимо осторожно вынуть и немедленно, не давая им остыть, закатать. После закатывания, переверните банки кверху дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания.

    Если время стерилизации банок с заготовками вам неизвестно, можно воспользоваться общими рекомендациями для разного объема тары:

    • 0,5- 0,7л — 10 мин;
    • 1 л — 15 мин;
    • 2 л — 20 мин;
    • 3 л — 25 мин.

    Стерилизация банок в микроволновой печи

    Тару небольшого объема можно стерилизовать в СВЧ — печи. Для этого банки без крышек поместить в микроволновку на максимальную мощность. После того, как содержимое в банках начнет закипать, убавьте мощность до минимума, подержите еще 2-3 минуты. Теперь можно вынуть и сразу закатать.

    Стерилизация банок с заготовками духовом шкафу

    Поместите на решетку или противень духовки банки, прикрыв крышками, нагрейте духовку до 100ºС. Выдержите 15 минут. Для больших банок время стерилизации увеличивается. Затем емкости осторожно вынуть из духовки и закатать. Доставая банки из духовки, лучше брать их сбоку, а не за горлышко. После закатывания перевернуть банки и оставить до полного остывания.

    Пастеризация заготовок

    Кроме стерилизации банок еще применяется пастеризация заготовок. Обычно таким методом обрабатывают заготовки из кислых овощей и плодов: вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и т.д. Пастеризация банок с заготовками происходит при более низкой температуре — 75-90ºС, так как кислота сама по себе является естественным консервантом.

    При пастеризации банок с заготовками нежные плоды лучше сохраняют форму, так как меньше развариваются. Но время нахождения банок с заготовками в кастрюле с горячей водой увеличивается в два-три раза. При этом необходимо простерилизовать все: банки, крышки, половник, которым накладываются заготовки, вилки, которыми достают крышки из воды. Заготовки, подвергавшиеся пастеризации, не рассчитаны на долгое хранение, поэтому их необходимо хранить в холодном месте.

    в духовке, в микроволновке, мультиварке и другие

    Пастеризация это процесс тепловой обработки продуктов или предметов для обеззараживания. В кулинарии этот вид обработки применяется повсеместно. Каждая хозяйка учится, как пастеризовать банки в духовке правильно. Такой способ позволяет быстро обработать тару для консервации любого объема.

    Преимущества пастеризации банок в духовках

    Хозяйки, любительницы домашних заготовок, не обходятся без пастеризации овощей и банок. Качество зимних салатов, компотов и варенья во многом зависит от правильности тепловой обработки.

    Пастеризация предполагает прогрев продуктов и банок при температуре близкой к 100 градусам. Фраза в рецептах «не доводя до кипения», как нельзя лучше описывает температурный режим обработки.

    Осенне-летний период жаркая пора для заготовок. Не успеешь сварить варенье, как уже и огурцы мариновать надо. А там и компотам, да салатам срок подходит. Требуется огромное количество банок разного объема.

    Еще лет 20 назад на кухне каждой хозяйки обязательно хранился чайник с узким горлом. Этот кухонный шедевр обеспечивал пастеризацию банок нескольким поколениям женщин. Процесс подготовки тары для заготовок занимал целый день. Каждую банку нужно было выдержать над кипящим чайником в течение хотя бы 10 минут. Можно представить, сколько времени занимали заготовки даже одного вида продуктов. И так бы продолжалось до сих пор, если бы не пришло в голову использовать для пастеризации электрический духовой шкаф.

    В зависимости от объема духовки за один раз возможно обработать 5-6 штук трех литровых банок. Экономия времени колоссальная получается.

    Новые модели электро духовок позволяют установить точную температуру и избежать растрескивания банок из-за перегрева. Таймер поможет точно определить время нагрева.

    Хотя и старые варианты духовых шкафов, встроенных в электрические печи, позволят пастеризовать банки.

    Как правильно пастеризовать тару в духовом шкафу

    Правила пастеризации банок.

    1. Банки устанавливаются на решетку горлом вниз.
    2. Нельзя ставить банки в разогретую духовку.
    3. Температура пастеризации 90 градусов.
    4. Время пастеризации не менее 20 минут.

    Занимаясь подготовкой тары, необходимо соблюдать некоторые правила техники безопасности.

    • Как известно, стекло материал хрупкий. Малейшее попадание капли воды на разогретую банку, может привести к тому, что на стекле появится трещина или банка лопнет прямо в ваших руках.
    • Нельзя доставать пастеризованную тару сразу после отключения таймера.
    • Выставлять банки необходимо на расстеленную, на столе мягкую сухую ткань (кухонное полотенце).
    • Горло банки желательно сразу накрыть чистой крышкой, прошедшей тепловую обработку кипятком.
    • Необходимо пользоваться тканевыми прихватками, для защиты рук от ожогов. Не использовать резиновые перчатки и прихватки из синтетических материалов.

    Электрическая духовка может заменить процедуру пастеризации готовых салатов на «водяной бане». Но технология этого процесса немного отличается от пастеризации пустой тары.

    Готовые смеси овощей закладываются в банку в горячем виде. Для того чтобы избежать растрескивания тары и порчи заготовки, следует ставить банку в слегка нагретую духовку. Подойдет начальный разогрев до 60 градусов. Остальные правила пастеризации одинаковы для пустой тары и заполненной продуктами.

    При обработке заполненных банок, некоторое количество рассола может вылиться и попасть на нагревательные элементы духового шкафа. Чтобы этого избежать, можно поставить под решетку с банками, обычный глубокий противень и налить немного воды. Это нужно для того, чтобы растительное масло, используемое обычно в овощных заготовках, не чадило при нагреве.

    Для начала нужно убедиться, что все ваши стеклянные емкости, приготовленные для хранения консервации, совершенно чистые и обязательно целые. Не стоит использовать для заготовок продуктов на зиму треснувшую тару, поскольку это может привести к опасным последствиям, к примеру, попаданию стекла в пищу. Кроме того, если вы действительно заинтересованы ответом на вопрос о том, как пастеризовать банки, то наверняка знаете, что для этой процедуры используется пар, температура которого достаточно высока. Трещины и сколы на поверхности могут привести к разрушению конструкции емкости, что также повлечет за собой неприятные последствия в виде осколков.

    Самые распространенные способы

    Самым простым методом пастеризации принято считать непосредственное обдавание паром емкости, надетой на чайник. Разумеется, при этом вода в чайнике должна постоянно кипеть. Общее время процесса составляет не более пятнадцати минут. Однако запомните один важный момент — перед тем как поместить банку на горлышко чайника с кипящей водой, обязательно следует обдать стеклянную тару кипятком, чтобы избежать разрушения конструкции из-за резкого скачка температуры. Есть и более простой способ, благодаря которому вы сможете узнать, как пастеризовать банки в домашних условиях. Необходимо будет обдать емкости кипятком и залить горячей водой на три минуты, в ходе которых следует приступать к стерилизации крышек в кипящей воде. После исхода трех минут воду следует слить и тут же приступить к наполнению банок содержимым.

    Способы в микроволновке и духовке

    Однако большинство хозяек, которые знают толк в закатывании заготовок, наверняка предпочтут более профессиональные методы подготовки. К примеру, достаточно интересен способ, дающий рекомендации, как пастеризовать банки в микроволновке, если вы располагаете такой бытовой техникой. Для этого тщательно вымытые стеклянные емкости в мокром виде следует поставить в печь и включить ее на полную мощность. Тара будет готова тогда, когда полностью высохнет.

    Также советуем вам обратить внимание на способ, разъясняющий, как пастеризовать банки в духовке, если ваша кухня не может похвалиться наличием микроволновой печи. Вымытые емкости следует поставить внутрь вашего духового шкафа горлышком вниз, при этом плита должна быть холодной. Далее следует установить 150 градусов для нагрева, а после нагрева необходимо подержать банки внутри еще в течение пятнадцати минут. Полученную в результате пастеризованную стеклянную емкость следует использовать для закатывания немедленно.

    Для начала разберемся, что такое стерилизация и пастеризация. Стерилизация и пастеризация – это тепловая обработка консервируемых продуктов. Какой способ применяют в тех или иных случаях и от чего это зависит?
    А зависит это от продукта, который мы хотим консервировать. От его pH.

    Все мы учились в школе и знаем, что pH=7 соответствует нейтральная среда. Более 7- щелочная, а менее 7 – кислая. Так вот, многие бактерии не любят кислую среду и погибают в ней. Поэтому было принято решение, что продукт с pH= 4,2 и меньше достаточно пастеризовать, а с большим показателем pH необходимо стерилизовать. Для поддержания кислой среды в качестве консерванта мы добавляем уксусную кислоту. Для компотов и сладких консервов консервантом является сахар.

    Что такое стерилизация консервированной продукции?

    Стерилизация
    — тепловая обработка консервной продукции при t> 100 град. цельсия. Проводится она в специальном оборудовании, называемом автоклавом. Дело в том, что создать такие условия можно только в аппарате, где поддерживается определенное давление. Чем выше давление в аппарате, тем выше температура.

    Изменить температуру кипения можно, добавив определенное количество соли или сахара. Чем выше концентрация соли или сахара, тем выше температура кипения. Но, к сожалению, такую соленую продукцию есть никто не станет.

    В домашних условиях стерилизовать мы не сможем. Поэтому рассмотрим, что же мы делаем, когда ставим баки с овощными консервами в воду и нагреваем до температуры кипения, т. е. 100 град.С. Этот процесс называется пастеризацией.

    Как пастеризовать заготовки в стеклянных банках?

    Пастеризация
    – тепловая обработка продукции при t

    Как же выполнить пастеризацию дома.

    Приготовим

    • Бак или большая кастрюля (зависит от размера банок)
    • Термометр – до 100 град
    • Решетку из дерева на дно бака – желательно(я для этих целей беру старое полотенце)

    Порядок процесса

    1. Заполняем стерилизованные банки подготовленными горячими консервами.
    2. Накрываем банки подготовленными крышками.
    3. Винтовые крышки можно немного закрыть, но не до конца. Крышки под закаточный ключ тоже можно немного крутануть, но не до конца, а лучше просто накрыть на горлышко банки.
    4. В бак наливаем горячую воду. Температура зависит от температуры содержимого в банке. Чем выше температура продукта в банке для пастеризации, тем выше температура воды для наполнения бака.
    5. Аккуратно ставим банки, накрытые крышками, в бачок с горячей водой. Вода, налитая в бачок, должна доходить до плечиков банки. Это где-то 1,5-2 см от верхней точки банки. Главное, чтобы вода из бака не попала внутрь банки во время кипения.
    6. Бачок ставим на плиту и нагреваем до кипения воды, не допуская бурного кипения.
    7. В одну из банок вставляем термометр и следим за температурой, которая медленно поднимается. Время зависит от объема банки. Чем меньше банки, тем быстрее температура поднимется до 80-90 градусов. Выдерживаем при такой температуре минут 15.

    Почему спросите Вы, мы не можем закрыть банку герметично сразу же. Да потому, что, нагреваясь, содержимое банки расширяется, там создается давление, которое может сорвать крышку. В промышленном производстве для устранения такой возможности применяют автоклавы.

    В автоклаве содержимое банки так же, как и в бачке нагревается, но снаружи банки и крышки создается противодавление, которое не дает открыться крышке. Вот поэтому я и написала, что можно винтовую крышку чуть закрутить, а жестяную немного прижать ключом, чтобы дать возможность для выхода из банки лишнего давления.

    После процесса пастеризации аккуратно вынимаем банки из бака и закрываем или закатываем крышки до конца. Можно, конечно, еще и укутать банки до остывания.

    Утром проверяем качество нашей тепловой обработки, постукивая сверху ноготком пальчика. Если все в порядке, то звук глуховатый. А если не совсем все хорошо, то звук громче. Почему так? Дело в том, что в остывшей банке создается вакуум, который как бы втягивает крышку внутрь, а если нет вакуума, то и звук другой. Заподозрив неладное, Вы эту банку ставите в «карантин» для наблюдения. Вот и подошла к концу наша работа по сохранению консервированной продукции на зиму. О том, как подготовить стеклянные банки для консервирования, можно прочитать на моем портале. Там же в подарок Вы получите книгу по домашним заготовкам.

    Теперь Вы знаете, как стерилизовать и пастеризовать консервы в стеклянных банках?

    Многие рецепты домашних заготовок на зиму требуют повторной стерилизации уже после того, как они были наполнены овощами, вареньем или компотами. Поэтому каждая хозяйка должна знать, как стерилизовать банки с заготовками?

    Обычно в предварительной стерилизации нуждаются салаты из овощей и всевозможные закуски (овощная икра, лечо и др.), а также маринованные грибы, компоты, натуральные соки, заготовки из овощей без добавления уксуса. Процессам стерилизации не нужно поддавать разные виды варенья, овощи, маринованные с уксусом, для этого можно просто простерилизовать пустые банки. Итак, как правильно стерилизовать банки с заготовками.

    Стерилизация банок с заготовками в кипятке

    Самый распространенный и простой способ стерилизации заготовок – это стерилизация в кипящей воде в глубокой емкости. Чтобы стерилизовать литровые банки с заготовками нужно взять широкую и достаточно глубокую кастрюлю, поместите на самое дно тканевую салфетку, полотенце или деревянную дощечку.

    Поместите банки с заготовками в кастрюлю, сверху накрыть предварительно стерилизованными крышками. В кастрюлю налейте необходимое количество воды, температура которой должна быть равной температуре банок с заготовками. Поскольку если вода в кастрюле будет холодной или очень горячей стеклянные банки могут лопнуть из-за перепада температур. Проследите за тем, чтобы уровень воды в кастрюле должен быть на несколько сантиметров ниже банок.

    Кастрюлю с заготовками поместите на средний огонь, и все содержимое доведите до кипения, после чего банки нужно кипятить согласно указанному рецепту. Спустя указанное время банки нужно закатать крышками. Если же было не указано определенное время стерилизации в рецепте заготовок, тогда придерживайтесь таких рекомендаций:

    • Для банок объемом 500 миллиграмм хватит 10 минут времени;
    • Для объема 1 литр хватит 15 минут;
    • Для объема 2 литра – 20 минут;
    • Для объема 3 литра – 25-30 минут.

    Как стерилизовать банки с заготовками в духовке

    Баночки с заготовками вы можете стерилизовать и в духовом шкафу. Поместите банки с консервацией на противень или на решетку, поместите в теплую или охлажденную воду, а сверху накройте емкости крышками.

    В духовом шкафу установите температуру до 120 градусов. Банки объемом 500 миллиграмм нужно стерилизовать в течение 10 минут, а на литровые банки уйдет около 20 минут. Нужно очень осторожно доставать горячие банки из духовки, для этого воспользуйтесь прихватками или кухонными варежками. Сразу же укупорьте банки крышками.

    Стерилизация крышек для заготовок

    Прежде чем стерилизовать крышки для консервации, внимательно осмотрите их, чтобы на их поверхности не было повреждений. Вы можете стерилизовать крышки в кипящей воде вместе с банками. Также можно стерилизовать их в ковшике с предварительно закипевшей водой. Обычно на стерилизацию крышек уходит до 10 минут. Доставайте крышки при помощи щипцов для того, чтобы не обжечь руки.

    Некие рецепты домашних заготовок требуют повторной стерилизации банок после того, как они были заполнены овощами либо компотом. Как осуществляется стерилизация банок с заготовками? Страна Советов знает ответ.

    Какие заготовки нуждаются в дополнительной стерилизации?
    Как правило это разные консервированные салаты и закуски (лечо, овощная икра и т. п.), все овощные заготовки без уксуса, компоты, соки и маринованные грибы. В стерилизации не нуждаются маринованные овощи с уксусом, также варенье. В данном случае довольно за ранее простерилизовать пустые банки.

    Стерилизация банок в кипяточке

    Один из часто встречающихся методов стерилизации заготовок — это стерилизация банок с заготовками в кастрюле с кипящей водой
    . Для стерилизации возьмите огромную широкую кастрюлю, на дно положите древесную дощечку, тканевую салфетку либо полотенце.

    В кастрюлю поставьте банки, накрытые простерилизованными крышками. Закатывать банки еще не нужно! Налейте в кастрюлю воду, температура которой равна температуре заготовок: если вода будет очень жаркой либо очень прохладной, банки могут разорваться из-за резкого перепада температуры
    . Уровень воды должен быть кое-где на 1,5-2 см ниже горлышка банок (по «плечики»).

    Поставьте кастрюлю на огнь, доведите воду до кипения и кипятите согласно рецепту, потом закатайте банки крышками. Если в рецепте конкретное время стерилизации не обозначено, можно следовать общим советам по стерилизации банок
    :

    • 10 минут для объема 500-750 мл;
    • 15 минут для объема1 л;
    • 20-25 минут для объема 2 л;
    • 25-30 минут для объема 3 л.

    Если вы консервируете жареный салат, стерилизация банок должна происходить незначительно подольше
    . В неких случаях (к примеру, при стерилизации зеленоватого горошка) температура кипения воды должна быть выше 100 градусов
    . Как это может быть, спросите вы? Да до боли просто. Соленая вода закипает при более высочайшей температуре, чем пресная, температура кипения находится в зависимости от концентрации соляного раствора. Так, для температуры кипения 101 градус необходимо добавить 66 г соли на литр воды, 102 градуса — 126 г, 103 — 172, 104 — 215, 105 — 255, 107 — 355, 110 — 478.

    Стерилизация банок в духовке

    Можно также стерилизовать банки с заготовками в духовом шкафу
    . Для этого банки необходимо поставить на решетку либо противень и убрать в прохладную либо мало теплую духовку, сверху прикрыв крышками. Температуру духовки доведите до 100-120 градусов. Пол-литровые банки стерилизуйте 10 минут, банки объемом 0,75 л — 15 минут, литровые — 15-20 минут. Банки из духовки необходимо доставать осторожно, надев особые кухонные варежки и держа банку за бока обеими руками. Закатайте банки крышками.

    Стерилизация банок в микроволновке

    Еще банки с заготовками можно стерилизовать в СВЧ-печи
    . Банки необходимо умеренно расставить снутри микроволновки. Крышками не накрывайте! Металл в микроволновку помещать нельзя, потому крышки стерилизуются раздельно в кипяточке. Включите микроволновку на полную мощность, доведите заготовки в банках до кипения. Потом выставьте мощность на минимум и выставьте время 2-3 минутки, потом достаньте и закатайте банки.

    Пастеризация банок

    В неких рецептах упоминается не стерилизация банок, а их пастеризация. В чем разница? Пастеризация — это обработка при температуре ниже 100 градусов
    (обычно 86-90), при всем этом время нахождения банок с заготовками в кастрюле с жаркой водой возрастает в два-три раза. Обычно таким макаром обрабатывают водянистые заготовки (компоты).

    Учтите, что при пастеризации гибнут только бактерии, а их споры выживают. Заготовки, подвергавшиеся пастеризации, необходимо хранить в холоде для предотвращения развития спор
    . Обычно пастеризацию используют в тех случаях, когда долгое хранение заготовок не планируется. Также можно пастеризовать заготовки, в каких довольно много уксуса. А если планируется долгое хранение и/либо заготовки владеют малой кислотностью, наилучшим выходом будет стерилизация банок.

    Что значит пастеризовать банки с заготовками. Пастеризация и стерилизация овощных заготовок. Преимущества пастеризации банок в духовках

    Сырые фруктовые соки, яблочное вино или молоко должны пройти процесс пастеризации перед употреблением. Правильно выполненная пастеризация уничтожает большинство видов вредных бактерий, которые содержатся в этих жидкостях. Метод пастеризации в пароварке – это, возможно, лучший домашний метод, но прямое нагревание – тоже подходящий вариант.

    Шаги

    Прежде чем начать: стерилизация емкостей для хранения

      Поместите емкости в большую кастрюлю.
      Аккуратно расположите емкости и крышки в большой кастрюле. Они должны стоять ровно и не ударяться друг об друга.

    • Обратите внимание, что размер кастрюли будет меняться в зависимости от размера ваших емкостей, а размер емкостей будет зависеть от количества жидкости, которую вы собираетесь пастеризовать.
    • Лучше всего использовать стеклянную тару. Для новичков рекомендуется использовать банки для консервации с металлическими крышками, но также подойдут бутылки из толстого стекла с корковыми пробками.
    • Чтобы избежать ударов емкостей друг о друга в процессе стерилизации, вы можете положить чистое полотенце на дно кастрюли. Сделайте это сразу, а не ждите, пока закипит вода.
  • Покройте емкости водой.
    Заполните кастрюлю достаточным количеством воды, чтобы она полностью покрыла емкости и крышки.

    • Лучше всего расставить емкости в кастрюле, прежде чем наливать воду. Стекло может лопнуть, если подвергать его резким изменениям температуры, поэтому помещать емкости в уже кипящую воду не рекомендуется.
  • Вскипятите воду.
    Поставьте кастрюлю на большой огонь. Нагревайте воду, пока она не начнет кипеть постоянно, после этого подержите емкости в кипящей воде еще на протяжении 10 минут.

    • Начинайте отсчитывать время только тогда, когда кипение будет стабильным. Не учитывайте время с момента помещения кастрюли с тарой на плиту.
  • Вытяните емкости и позвольте им высохнуть.
    Выключите газ и аккуратно вытяните емкости и крышки из воды. Поместите их на чистое сухое полотенце и дайте им высохнуть самостоятельно.

    • Вынимайте стеклянные емкости очень аккуратно, так как они могут легко лопнуть на этой стадии процесса. Поднимите емкости, используя щипцы для банок или похожее приспособление; не делайте этого голыми руками.
    • Несмотря на то, что рекомендуется просушка на воздухе, вы можете ускорить процесс просушиванием емкостей и крышек сухим чистым полотенцем. Подождите, пока банки немного остынут, чтобы не получить ожогов горячим стеклом. Также не забудьте, что корковая пробка должна просохнуть естественным образом, у вас не получится хорошо просушить ее полотенцем.
    • Не помещайте емкости в холодильник, чтобы ускорить процесс охлаждения. От этого стекло может треснуть.
    • Очень не рекомендуется охлаждать емкости до комнатной температуры. Слегка теплые емкости менее подвержены повреждению в процессе пастеризации.

    Паровая баня

    1. Установите пароварку.
      Заполните поддон пароварки водой примерно на 5 см. Поместите вторую часть пароварки на поддон.

      Налейте жидкость в меньшую емкость.
      Залейте жидкость, которую хотите пастеризовать, в меньшую емкость пароварки.

      • Так как жидкость не должна кипеть, вы можете заполнять кастрюлю довольно сильно. Однако оставьте 2,5 – 5 см пустого пространства, чтобы предотвратить риск вытекания.
    2. Поставьте свою паровую баню на плиту.
      Поместите пароварку на плиту и нагревайте ее на среднем или на умеренно-большом огне.

      • Вода в нижней емкости должна начать кипеть, но жидкость в верхней части паровой бани кипятить не нужно.
      • Постоянно помешивайте жидкость, чтобы избежать загустения.
    3. Поддерживайте нужную температуру.
      Необходимо, чтобы жидкость пастеризовалась при температуре 72 градуса по Цельсию. Удерживайте эту температуру на протяжении не менее 16 секунд, прежде чем убрать верхнюю часть пароварки с огня.

      • Как вариант, вы можете нагреть жидкость до 63 градусов по Цельсию и держать ее на огне на протяжении не менее 30 секунд.
      • Проверяйте температуру жидкости, погружая в нее кухонный термометр. Кончик термометра должен быть только на две трети не помещен в жидкость. Не позволяйте ему касаться дна или стенок посуды.
      • Если начнет появляться пенка, уберите ее половником или ложкой.
    4. Влейте горячую жидкость в стерилизованные емкости.
      Аккуратно влейте жидкость в предварительно стерилизованные емкости, как только снимите жидкость с огня.

    5. Быстро охладите.
      Поместите заполненные емкости в холодную воду и оставьте на 15 минут.

      • Используйте для этого раковину или большую миску.
      • Вода не должна быть ледяной, но она должна быть ощутимо холоднее комнатной температуры. Слишком холодная вода может стать причиной повреждения стекла, поэтому не стоит помещать емкости в холодильник сразу после того, как заполните их.
    6. Храните в холоде.
      После быстрого охлаждения банок в холодной воде переместите их в холодильник.

      • Жидкость должна остыть до температуры ниже 4 градусов по Цельсию за первые 6 часов.
      • Даже после начального охлаждения вам стоит хранить жидкость в холодильнике. Пастеризованное молоко может храниться до двух недель, а соки и яблочное вино – вдвое больше.

    Прямое нагревание

    1. Залейте жидкость в стерилизованные емкости.
      Залейте жидкость, которую хотите пастеризовать, в предварительно стерилизованные стеклянные емкости. Закройте емкости подходящими крышками.

      • Оставьте 2,5 – 5 см пустого пространства в каждой емкости. Жидкость может увеличиться в объеме в процессе пастеризации и, если емкости слишком сильно заполнены, они могут треснуть.
      • Запомните, что для этого метода нужно очень туго закрутить крышку. Если вы используете бутылки с корковой пробкой, вам стоит использовать кухонную веревку, чтобы привязать пробки. Металлические крышки можно не привязывать.
  • Пастеризация играет важную роль в процессе консервирования. Ведь от этого будет зависеть продолжительность хранения заготовок. В статье будет рассмотрено два оптимальных способа пастеризации. А именно: при помощи духовки и микроволновой печи. Как правильно пастеризовать банки, смотрите ниже.

    Различия в стерилизации и пастеризации

    Оба эти термина означают одно — обеззараживание тары и продуктов для их длительного хранения, а также ликвидации ненужных вредных веществ. Различия между этими понятиями следующее: при стерилизации посуда поддаётся обработке при температуре 100 градусов. А процесс пастеризации предполагает нагревание тары максимум до 90 градусов. При этом обеззараживаются овощи и фрукты, находящиеся в ёмкостях.

    Как правильно стерилизовать пустые банки в микроволновой печи?

    Этот процесс достаточно прост. Важно знать все нюансы. Итак, приступим.

    1. Банки вымойте. Они должны быть чистыми. Также стоит обратить внимание на их внешний вид. Они не должны быть треснувшими, отколотыми. Если всё в порядке, можно идти дальше.

    2. На дно каждой ёмкости налейте немного воды. Определите банки в микроволновую печь.

    3. Поставьте таймер на 3 минуты. За это время пар, который будет испаряться, простерилизует посуду.

    4. Откройте дверцу печи и при помощи прихватки выньте оттуда банки.

    Такой способ пастеризации удобен для маленьких баночек. В случае если емкость большая и не входит в печь, ее можно положить. Но воду наливать обязательно.

    Теперь вы знаете, как пастеризовать банки в микроволновке. Самое время разобраться, как обработать наполненные ёмкости с консервацией.

    Как правильно пастеризовать наполненные банки в микроволновой печи?

    Этот процесс также не требует особых усилий.

    1. Вымытые банки заполните овощами или салатами.

    2. Налейте в емкости маринад.

    3. Поставьте тару в микроволновую печь. Важно! Ни в коем случае не накрывайте посуду металлическими крышками. Их вообще нельзя помещать в микроволновку.

    4. Выставите таймер на 3 минуты.

    5. Достаньте пастеризованные банки из микроволновки с помощью прихватки.

    6. Закрутите емкости стерилизованными крышками.

    Теперь вы знаете, как пастеризовать банки в микроволновой печи.

    Этапы стерилизации пустых банок в духовке

    1. Тару вымойте с помощью губки и любого чистящего средства, можно использовать соду. Чистить банки нужно до того момента, пока весь раствор не вымоется. То есть ёмкость должна быть полностью чистой, в ней не должно остаться ни частички чистящего средства.

    2. Подготовленные банки разместите в духовом шкафу. Ставить их необходимо вверх дном. Посуда не должна касаться друг о друга. Важно выдержать расстояние между ёмкостями.

    3. Включите духовку на 90 градусов и закройте.

    4. Когда шкаф прогреется, пастеризуйте банки согласно инструкции:

    Для маленьких ёмкостей время стерилизации составляет 10 минут;

    Для банок объёмом 1 л время выдержки — 15 минут;

    Для двухлитровых емкостей — 20 минут;

    Для трёхлитровой тары — 25 минут.

    5. Достаньте готовые банки при помощи кухонной прихватки или полотенца.

    Теперь вы знаете, как пастеризовать банки в духовке. Надеемся, вы обязательно воспользуетесь этими способами.

    Особенности пастеризации наполненных банок в духовом шкафу

    Это самый простой и быстрый способ обеззараживания посуды. Как пастеризовать банки, наполненные заготовками, опишем ниже.

    1. В чистые емкости определите свои заготовки. Залейте маринадом (если нужно).

    2. Поставьте наполненные банки в духовой шкаф на решётку или противень.

    3. Сверху накройте их металлическими крышками, но не плотно, а слегка.

    4. Выставите температуру 90 градусов.

    5. Пастеризуйте заготовки столько времени, сколько указано в рецепте или в вышеописанном пункте.

    6. Достаньте банки при помощи специальных рукавичек или широкого полотенца.

    Теперь вы в курсе, как пастеризовать банки с заготовками в духовом шкафу.

    Преимущества обеззараживания тары в духовке

    1. Возможность сразу обработать большое количество тары. В отличие от микроволновой печи или пастеризации на пару, в духовой шкаф можно поставить большое количество банок.

    2. При таком способе риск получения ожога минимальный. Ведь определять банки нужно в холодную духовку. А доставать можно тогда, когда они остынут.

    3. Минимум операций. Один раз поставил — и не нужно бегать переставлять посуду (в отличие от обеззараживания на пару).

    Плюсы и минусы пастеризации банок в микроволновке

    Преимущества обеззараживания тары этим способом:

    1. Процесс пастеризации проходит достаточно быстро. За 2-3 минуты тара будет готова.

    2. Одновременно можно подготовить несколько баночек.

    Недостатки этого метода пастеризации:

    1. В отличие от духового шкафа, площадь микроволновки меньше, а значит, и количество банок, помещаемых в печь, будет меньше.

    2. Наполненные заготовками высокие и большие банки не всегда помещаются в микроволновку. А значит, необходимо подбирать тару меньшую по объёмам и высоте. Либо пастеризовать пустые ёмкости.

    Как пастеризовать банки, вы уже знаете, а теперь самое время уделить внимание мелочам. Но именно от них зачастую зависит продолжительность и качество хранения консервации.

    1. При закрывании используйте только новые крышки. Старые выбрасывайте, даже если они на вид хорошие.

    2. Консервацию с вакуумными крышками храните недолго. Дело в том, что они держатся всего пару месяцев. А если вдобавок к этому горлышко у банки неровное, то внутрь будет попадать воздух. И в итоге емкость взорвётся, а содержимое выльется или испортится.

    3. Тщательно мойте продукты перед консервированием. Недомытые грязные овощи или фрукты принесут вам подарок в виде взорвавшейся банки.

    4. При заполнении ёмкости содержимым продукты тоже должны быть горячими, как и тара.

    5. Особое внимание уделяйте качеству закупорки банок. Если вы правильно всё сделали, то крышка не будет двигаться по кругу. Также качество закрутки можно проверить другим способом: перевернуть банки и внимательно посмотреть, не протекает ли она, не выступает ли вода.

    6. Перед пастеризацией внимательно осмотрите посуду. Банки не должны быть с надколотыми краями или лопнувшими. При малейшем нюансе необходимо поменять тару, а плохую утилизировать.

    Теперь вы знаете, как пастеризовать банки с заготовками в духовом шкафу и микроволновой печи. А также вы узнали о том, что это два наиболее надёжных и быстрых способа обеззараживания консервации.

    Для сохранности домашних заготовок и салатов на зиму необходимо, чтобы банки были идеально чистыми, а этого можно добиться лишь стерилизацией. Перед тем, как стерилизовать банки, внимательно осмотрите их — с неоттираемыми пятнами, сколами или трещинками — выбрасываем, такие банки для заготовок не пригодны.

    Как стерилизовать банки на пару

    Сейчас мало кто пользуется обычными чайниками, которые ставятся на плиту, а на них ведь очень удобно стерилизовать банки. Одеваете банку голышком на носик чайника, даете покипеть 15 минут. В хорошо прогретой банке капли пара перестают образовываться, теперь ее можно снять и одеть следующую. Процедура безопасна, поскольку пар нагревает банку не выше 100 градусов цельсия.

    Вместо чайника можно использовать и кастрюлю, накрытую сеткой (например, рассекателем для брызг при жарке), но большая часть пара будет уходить в воздух и добиться хорошего прогревания банок не получится, да и на кухне будет слишком влажно. Поэтому используйте специальные накладки на кастрюлю, они бывают как для стерилизации одной, так и для нескольких банок.

    Так же можно стерилизовать небольшие банки и крышки в пароварке.

    Стерилизация кипячением

    Можно и прокипятить банки в воде в течение 15 минут. Недостаток, помимо парилки на кухне, — внутри банок оседают соли жесткости из воды, которые вы будете потом кушать вместе с содержимым баночки. Да и вытаскивать банки из кипятка — не такое уж легкое и приятное занятие.

    Как стерилизовать банки в микроволновке

    В банку налить 1 см воды и поставить в СВЧ мощностью 700-800 ватт на 2−3 минуты — вода закипает, а банки стерилизуются паром, если банок много — время нужно увеличить. Если банка большая, положите ее на бок. Не ставьте в микроволновку пустые банки. И крышки лучше стерилизовать просто в воде на плите.

    Стерилизация в аэрогриле

    Вымытые банки установить на нижнюю решетку аэрогриля. Поставить кольцо-увеличитель. Стерилизовать банки при температуре 120 градусов в течение 15 минут. Небольшие банки до 1 литра можно стерилизовать 7-8 минут.

    Как стерилизовать банки в духовке

    Промытые банки поставить в духовку на решетку (не ставьте на противень, могут полопаться) и включить ее на режим примерно 160°. Ставтье так, чтобы банки не касались друг друга. Нагревать, пока капли полностью не высохнут, 5-10 минут. Не перегрейте, не повышайте температуру в духовке. После стерилизации не вытаскивайте банки из духовки сразу же, дайте остыть до 80 — 90 градусов
    . Крышки в духовке стерилизовать нельзя.

    Лично я предпочитаю этот метод стерилизации, поскольку банок в духовку влазит много и особой возни с ними при этом нет.

    Стерилизованные любым способом банки выставляют на сухое полотенце или ткань, закладывают в них домашние заготовки — огурцы, помидоры, салаты, варенье и прочие вкусности, закрывают стерилизованными крышками.

    Перед стерилизацией проверьте целостность крышки, отсутствие ржавчины, наличие резинок (при необходимости). Самый простой и доступный способ продезинфецировать крышки — кипятить их 10-15 минут. Вытаскивайте крышки из воды прокипячеными щипцами.

    Как стерилизовать заготовки

    Часто встает необходимость стерилизовать и готовый продукт. Обычно, в этом нуждаются: салаты (лечо, икра и так далее), все заготовки из овощей без уксуса, маринованные грибы, компоты, соки. Варенье, маринованные огурцы и помидоры в стерилизации не нуждаются (стерилизуются только пустые банки для них).

    Процесс: Банки с заготовками прикрывают прокипяченными крышками (не закатывать). Выставляют в кастрюлю с подогретой примерно до температуры банки водой так, чтобы вода покрывала плечики банки, но не доходила 1,5-2 см до горлышка.

    Желательно на дно кастрюли положить деревянный кружок, чтобы банки не катались и не бились друг об друга. Кипятят необходимое время. Вытаскивают. Закатывают.

    Обычно время стерилизации указывается в рецептах консервирования. Классический случай (для заготовок, которые закладываются в банку горячими): литровые банки стерилизовать 10-15 минут, двухлитровые — 20-25 минут, трехлитровые — 25-30 минут. Это время применимо для жидких салатов, помидоров и фруктов в собственном соку, лечо. Жареные салаты обычно стерилизуют немного дольше.

    Иногда, например, когда нужно простерилизовать зеленый горошек, вода должна кипеть при температуре выше 100 градусов. Для этого в воду добавляется обычная соль. Нужна температура кипения 101 градус – добавьте 66 г соли на литр воды, 102 градуса – 126 г соли, 103 – 172, 104 – 215, 105 – 255, 107 – 355, 110 – 478.

    Как пастеризовать банки с заготовками

    Когда, наоборот, стерилизация проводится при температуре воды ниже 100 градусов, примерно 85 градусов — это называется пастеризация, нужно пользоваться термометром и время от времени выключать огонь, а время нахождения банок в кастрюле увеличивается в 2-3 раза. В пастеризации нуждаются компоты, овощные маринады.

    Как же бывает обидно, когда с трудом заготовленные банки с салатами, соленьями, вареньями взрываются задолго до наступления холодов. Ведь на консервирование потрачено немало усилий и времени. Поэтому, чтобы не было подобных ситуаций и избежать порчи продуктов при домашнем консервировании, требуется повторная стерилизация банок с заготовками после наполнения их овощами или компотом.

    Стерилизация банок в кипящей воде

    Самый распространенный способ — стерилизация банок с соленьями в кастрюле. На дно большой кастрюли положите деревянную дощечку или постелите полотенчико. Поместите туда емкости одинакового размера, прикрытые крышками, залейте водой на 1,5-2 см ниже горлышка. Температура воды должна быть приблизительно равной температуре заготовок.

    Теперь нужно довести воду до кипения и стерилизовать по времени согласно рецепту. Кипение не должно быть бурным, чтобы брызги не попадали в содержимое тары. По истечению нужного времени емкости необходимо осторожно вынуть и немедленно, не давая им остыть, закатать. После закатывания, переверните банки кверху дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания.

    Если время стерилизации банок с заготовками вам неизвестно, можно воспользоваться общими рекомендациями для разного объема тары:

    • 0,5- 0,7л — 10 мин;
    • 1 л — 15 мин;
    • 2 л — 20 мин;
    • 3 л — 25 мин.

    Стерилизация банок в микроволновой печи

    Тару небольшого объема можно стерилизовать в СВЧ — печи. Для этого банки без крышек поместить в микроволновку на максимальную мощность. После того, как содержимое в банках начнет закипать, убавьте мощность до минимума, подержите еще 2-3 минуты. Теперь можно вынуть и сразу закатать.

    Стерилизация банок с заготовками духовом шкафу

    Поместите на решетку или противень духовки банки, прикрыв крышками, нагрейте духовку до 100ºС. Выдержите 15 минут. Для больших банок время стерилизации увеличивается. Затем емкости осторожно вынуть из духовки и закатать. Доставая банки из духовки, лучше брать их сбоку, а не за горлышко. После закатывания перевернуть банки и оставить до полного остывания.

    Пастеризация заготовок

    Кроме стерилизации банок еще применяется пастеризация заготовок. Обычно таким методом обрабатывают заготовки из кислых овощей и плодов: вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и т. д. Пастеризация банок с заготовками происходит при более низкой температуре — 75-90ºС, так как кислота сама по себе является естественным консервантом.

    При пастеризации банок с заготовками нежные плоды лучше сохраняют форму, так как меньше развариваются. Но время нахождения банок с заготовками в кастрюле с горячей водой увеличивается в два-три раза. При этом необходимо простерилизовать все: банки, крышки, половник, которым накладываются заготовки, вилки, которыми достают крышки из воды. Заготовки, подвергавшиеся пастеризации, не рассчитаны на долгое хранение, поэтому их необходимо хранить в холодном месте.

    Пастеризация — обзор | ScienceDirect Topics

    Микробиология пастеризованного молока

    Пастеризация предназначена для обеспечения безопасности молока и молочных продуктов путем уничтожения всех вегетативных патогенных организмов. Системы пастеризации предназначены для обеспечения 5-кратного логарифмического снижения микробной нагрузки с использованием наиболее термотолерантного целевого патогена Coxiella burnetii . При пастеризации уничтожаются не только патогенные микроорганизмы, но и широкий спектр микроорганизмов, вызывающих порчу.Типичные условия пастеризации должны быть следующими:

    Не менее 62,8 °C или более 65,6 °C в течение не менее 30 мин (метод держателя)

    Не менее 71,7 °C в течение не менее 15 с (HTST)

    Сырое молоко часто содержит микроорганизмы на уровне 10 4 –10 5 КОЕ мл 1 пастеризация зависит не только от количества присутствующих изначально, но и от видов микроорганизмов.Микрофлора порчи пастеризованного молока бывает двух видов: постпастеризационные примеси, попавшие в молоко после нагревания; и термоустойчивые бактерии, пережившие нагревание. В целом почти все грамотрицательные микроорганизмы в молоке уничтожаются при пастеризации при 63 °С в течение 30 мин, и хотя некоторые термофильные и мезофильные бактерии, например, микрококки и Streptococcus spp. , которые относятся к термодурным, могут выжить при пастеризации. они растут очень медленно после охлаждения пастеризованного молока до 4 °C; Коринеформные бактерии — еще одна группа, часто присутствующая в пастеризованном молоке, но они очень медленно растут в охлажденном молоке и редко вызывают дефекты.Тест на метиленовый синий является распространенным инструментом контроля качества пастеризованного молока, и обесцвечивание через 30 минут указывает на достаточность пастеризации. Пороговый уровень бактерий для горечи и неприятного вкуса составляет <1 × 10 7 КОЕ мл 1 , а обычный срок хранения пастеризованного молока должен составлять >4 дней при охлаждении.

    Роды, образующие эндоспоры, такие как Bacillus и, в меньшей степени, Clostridium , могут иметь важное значение с точки зрения порчи продуктов, изготовленных из зараженного молока.Хотя анаэробные спорообразователи могут выживать в пастеризованном молоке, они обычно не могут размножаться из-за высокого окислительно-восстановительного потенциала; род Bacillus , напротив, способен оставаться активным после пастеризации, и его споры могут вызывать порчу термически обработанного молока. Молоко, прошедшее тепловую обработку, больше подходит для роста и выработки энтеротоксина S. aureus , чем сырое молоко. Таким образом, мониторинг наличия этого конкретного возбудителя в термически обработанном молоке имеет первостепенное значение для гигиенической приемлемости обработанного жидкого молока.

    Основными микроорганизмами, размножающимися и вызывающими порчу охлажденного пастеризованного молока, являются психротрофные микроорганизмы, и, поскольку они термолабильны, наиболее распространенным источником психротрофов является контаминация после пастеризации. Существует два основных источника загрязнения после пастеризации: остатки молока на оборудовании и аэрозоли. Термофильные микроорганизмы, пережившие процесс нагрева, могут прикрепляться к поверхности пластинчатых теплообменников с высокой рекуперацией тепла. Рост этих микроорганизмов преимущественно происходит в диапазоне температур от 45 до 60 °С в секции регенерации.В результате уже нагретый продукт повторно загрязняется перед выходом из пастеризатора. Степень прикрепления бактерий к пластинам зависит от вида предварительной тепловой обработки молока перед пастеризацией. Термизация сырого молока или длительное время циркуляции молока в пастеризаторе являются основными факторами, определяющими степень образования биопленки на нагревательных пластинах. Уничтожить биопленки на поверхности молочного оборудования с помощью обычных протоколов очистки на месте довольно сложно.Разливочные сопла, формовочные оправки и пастеризаторы являются одними из наиболее распространенных источников загрязнения после пастеризации. Поверхность, контактирующая с молоком, является путем микробных аэрозолей для загрязнения пастеризованного молока. В частности, переносимые по воздуху дрожжи, плесень, бактерии и споры могут попасть на контактирующую с молоком поверхность и тем самым загрязнить пастеризованное молоко. Самозакрывающиеся разливочные устройства намного безопаснее незакрытых разливочных устройств с точки зрения постпастеризационной контаминации термически обработанного молока микроорганизмами, переносимыми по воздуху.

    После нагревания некоторые представители Enterobacteriaceae , в том числе Serratia , Enterobacter , Citrobacter и Hafnia , могут быть численно доминирующими, но, тем не менее, конечная микрофлора порчи состоит из микрофлоры например, Pseudomonas , Alcaligenes и Flavobacterium . Пастеризованное молоко необходимо для прохождения теста на фосфатазу. Фосфатаза представляет собой фермент, изначально присутствующий в сыром молоке и разрушающийся при температуре лишь немного более высокой, чем температура, используемая для разрушения М.туберкулез .

    Обычно ароматизированное пастеризованное молоко портится быстрее, чем неароматизированное пастеризованное молоко. Показано, что шоколадный порошок, используемый при производстве пастеризованного молока с шоколадным вкусом, стимулировал рост бактерий в молоке, но не вводил в молоко дополнительных микробов. Время образования бактерий в ароматизированном пастеризованном молоке было намного меньше, чем в его неароматизированном аналоге. В более раннем исследовании было установлено, что рост L.monocytogenes в шоколадном молоке была более выражена, чем в обезжиренном и цельном молоке и взбитых сливках.

    Содержание жира в пастеризованном молоке не оказывает незначительного влияния на рост патогенных бактерий. Не было отмечено различий между сроками годности обезжиренного (0,1% жира), полуобезжиренного (1,6% жира) и цельного (3,8% жира) молока с добавлением или без добавления Pseudomonas spp. при 4 и 7°С. Точно так же количество L. monocytogenes в обезжиренном молоке, цельном молоке и взбитых сливках существенно не различалось.Поэтому справедливо предположить, что стандартизация жира оказывает незначительное влияние на микробиологию пастеризованного молока.

    Технология производства концентрированного жидкого молока включает пастеризацию, предварительную термическую обработку, выпаривание и охлаждение. Сгущенное молоко требует более интенсивной предварительной термообработки для обеспечения стабильности при хранении, возможно добавление стабилизатора, а готовый продукт стерилизуют в банке путем автоклавирования. Как правило, сгущенное или сгущенное молоко не должно содержать микроорганизмов.Однако в результате неправильной термической обработки или утечки сгущенное или сгущенное молоко может быть испорчено. Geobacillus stearothermophilus , облигатный термофил, является микроорганизмом, в первую очередь ответственным за механизм порчи этих продуктов, особенно когда они хранятся при аномально высоких температурах. Простые сгущенные молочные продукты обычно не содержат добавок; поэтому их хранят в холодильнике. Термодурические бактерии могут пережить пастеризацию и термическую обработку во время выпаривания; поэтому при производстве сгущенного или сгущенного молока необходимо использовать высококачественное молоко, и необходимо соблюдать осторожность, чтобы предотвратить последующее загрязнение из окружающей среды и оборудования.

    Из-за высокого содержания сахара и низкой активности воды в сгущенном молоке с сахаром оно менее подвержено микробной порче, чем сгущенное молоко без сахара. Осмофильные, ферментирующие сахарозу дрожжи и плесневые грибы в первую очередь ответственны за порчу сгущенного молока с сахаром. Во время наполнения удаление свободного воздуха имеет решающее значение, поскольку при наличии достаточного количества воздуха на поверхности банок может расти плесень.

    Опасность сырого молока: непастеризованное молоко может представлять серьезную опасность для здоровья

    Скачать (PDF: 823 КБ)

    на испанском языке (PDF: 3MB)

    Молоко и молочные продукты обладают множеством полезных свойств.Но сырое молоко, то есть непастеризованное молоко, может содержать опасные микроорганизмы, которые могут представлять серьезную опасность для здоровья вас и вашей семьи.

    По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), с 1993 по 2012 год было зарегистрировано 127 вспышек, связанных с сырым молоком или сырыми молочными продуктами, такими как мороженое, мягкий сыр или йогурт. Они привели к 1909 заболеваниям и 144 госпитализациям. CDC отмечает, что большинство болезней пищевого происхождения не являются частью признанных вспышек, и на каждую зарегистрированную болезнь приходится множество других.

    Сырое молоко — это молоко коров, овец и коз или любых других животных, которое не было пастеризовано для уничтожения вредных бактерий. Сырое молоко может содержать опасные бактерии, такие как сальмонелла, кишечная палочка, листерия, кампилобактер и другие, которые вызывают болезни пищевого происхождения, часто называемые «пищевыми отравлениями».

    Эти бактерии могут нанести серьезный вред здоровью любого, кто пьет сырое молоко или ест продукты, приготовленные из сырого молока. Однако бактерии в сыром молоке могут быть особенно опасны для людей с ослабленной иммунной системой (таких как пациенты, перенесшие трансплантацию, и людей с ВИЧ/СПИДом, раком и диабетом), детей, пожилых людей и беременных женщин.Фактически, CDC считает, что болезни пищевого происхождения от сырого молока особенно поражают детей и подростков.

    «Пастеризованное молоко» Объяснение

    Пастеризация — это широко используемый процесс, при котором вредные бактерии уничтожаются путем нагревания молока до определенной температуры
    в течение заданного периода времени. Впервые разработанная Луи Пастером в 1864 году, пастеризация убивает вредные организмы, ответственные за такие болезни, как листериоз, брюшной тиф, туберкулез, дифтерия, Ку-лихорадка и бруцеллез.

    Опасности листериоза и беременности

    Беременные женщины подвергаются серьезному риску заболеть бактерией Listeria, которая часто встречается в сыром молоке и может вызвать выкидыш, заболевание или смерть новорожденного ребенка.Если вы беременны, употребление сырого молока или продуктов, приготовленных из сырого молока, таких как сыр в мексиканском стиле, такой как Кесо Бланко или Кесо Фреско, может нанести вред вашему ребенку, даже если вы не чувствуете себя плохо.

    Сырое молоко и серьезные заболевания

    Симптомы и рекомендации

    Симптомы болезней пищевого происхождения обычно включают:

    • Рвота, диарея и боль в животе
    • Гриппоподобные симптомы, такие как лихорадка, головная боль и боль в теле

    В то время как большинство здоровых людей выздоравливают от болезни, вызванной вредными бактериями в сыром молоке или продуктах, приготовленных из сырого молока, в течение короткого времени, у некоторых могут развиться хронические, тяжелые или даже опасные для жизни симптомы. Если вы или кто-то из ваших знакомых заболел после употребления сырого молока или продуктов, изготовленных из сырого молока, или если вы беременны и думаете, что могли употреблять зараженное сырое молоко или сыр, немедленно обратитесь к врачу.

    Сырое молоко и пастеризация: развенчание мифов о молоке

    Хотя пастеризация уже более 120 лет помогает получать безопасное, богатое питательными веществами молоко и сыр, некоторые люди продолжают верить, что пастеризация вредит молоку и что сырое молоко является более безопасной и здоровой альтернативой.

    Вот некоторые распространенные мифы и проверенные факты о молоке и пастеризации:

    • Пастеризация молока НЕ вызывает непереносимости лактозы и аллергических реакций. И сырое, и пастеризованное молоко могут вызывать аллергические реакции у людей, чувствительных к молочным белкам.
    • Сырое молоко НЕ УБИВАЕТ опасных патогенов само по себе.
    • Пастеризация НЕ СНИЖАЕТ питательную ценность молока.
    • Пастеризация НЕ означает, что безопасно оставлять молоко вне холодильника на длительное время, особенно после того, как он был открыт.
    • Пастеризация УБИВАЕТ ЛИ вредные бактерии.
    • Пастеризация СПАСЕТ ЛИ жизни.

    Если сомневаетесь — спросите!

    • Прочтите этикетку. Безопасное молоко будет иметь на этикетке слово «пастеризованное». Если на этикетке продукта нет слова «пастеризованный», возможно, он содержит сырое молоко.
    • Не стесняйтесь спросить своего бакалейщика или продавца диетических продуктов , были ли молоко или сливки пастеризованы, особенно молоко или молочные продукты, продаваемые в холодильниках.
    • Не покупайте молоко или молочные продукты на фермерских рынках или придорожных лотках , если вы не можете подтвердить , что они пастеризованы.

    Безопасно ли ваше домашнее мороженое?

    Ежегодно домашнее мороженое вызывает серьезные вспышки заражения сальмонеллезом. Ответственным ингредиентом являются сырые или недоваренные яйца. Если вы решили приготовить мороженое дома, используйте пастеризованные яичные продукты, заменители яиц или пастеризованные яйца в скорлупе вместо сырых яиц в вашем любимом рецепте.Есть также много доступных рецептов мороженого без яиц.

    Защитите свою семью с помощью Wise Food Choices

    Большинство молока и молочных продуктов, продаваемых на коммерческой основе в Соединенных Штатах, содержат пастеризованное молоко или сливки, либо продукты были произведены таким образом, чтобы убить любые опасные бактерии, которые могут присутствовать. Но непастеризованное молоко и продукты, изготовленные из непастеризованного молока, продаются и могут нанести вред вашему здоровью. Чтобы не заболеть опасными бактериями, содержащимися в сыром молоке, следует тщательно выбирать молоко и молочные продукты.Следуйте этим рекомендациям:

    Выбор с низким уровнем риска

    • Пастеризованное молоко или сливки
    • Твердые сыры, такие как чеддер, и особо твердые сыры, такие как пармезан
    • Мягкие сыры, такие как Бри, Камамбер, сыры с голубыми прожилками и мягкие сыры в мексиканском стиле, такие как Кесо Фреско, Панела, Асадеро и Кесо Бланко, изготовленные из пастеризованного молока
    • Сыры плавленые
    • Сливки, творог и сыр рикотта из пастеризованного молока
    • Йогурт из пастеризованного молока
    • Пудинг из пастеризованного молока
    • Мороженое или замороженный йогурт из пастеризованного молока

    Варианты высокого риска

    • Непастеризованное молоко или сливки
    • Мягкие сыры, такие как Бри и Камамбер, и мягкие сыры в мексиканском стиле, такие как Кесо Фреско, Панела, Асадеро и Кесо Бланко, изготовленные из непастеризованного молока
    • Йогурт из непастеризованного молока
    • Пудинг из непастеризованного молока
    • Мороженое или замороженный йогурт из непастеризованного молока

    Безопасное обращение с пищевыми продуктами: четыре простых шага

    ЧИСТЫЙ

    Часто мыть руки и поверхности

    • Мойте руки теплой водой с мылом не менее 20 секунд до и после контакта с едой, а также после посещения туалета, смены подгузников и общения с домашними животными.
    • Мойте разделочные доски, посуду, столовые приборы и столешницы горячей водой с мылом после приготовления каждого продукта.
    • Рассмотрите возможность использования бумажных полотенец для очистки кухонных поверхностей. Если вы используете тканевые полотенца, часто стирайте их в горячем цикле.
    • Промойте свежие фрукты и овощи под проточной водой из-под крана, в том числе с кожурой и кожурой, которые не употребляются в пищу. Почистите твердые продукты чистой щеткой для продуктов.
    • В случае с консервами не забудьте очистить крышки перед открытием.

    ОТДЕЛЬНЫЙ

    Отделяйте сырое мясо от других продуктов

    • Отделяйте сырое мясо, птицу, морепродукты и яйца от других продуктов в тележке для покупок, пакетах для продуктов и холодильнике.
    • Используйте одну разделочную доску для свежих продуктов и отдельную для сырого мяса, птицы и морепродуктов.
    • Никогда не кладите приготовленную пищу на тарелку, на которой ранее лежало сырое мясо, птица, морепродукты или яйца, если тарелка не была вымыта в горячей мыльной воде.
    • Не используйте повторно маринады, использованные для сырых продуктов, если только вы не довели их до кипения.

    ПОВАР

    Приготовление при правильной температуре

    • Цвет и текстура не являются надежными показателями безопасности. Использование пищевого термометра — единственный способ обеспечить безопасность мяса, птицы, морепродуктов и яичных продуктов при всех способах приготовления. Эти продукты должны быть приготовлены при минимальной безопасной внутренней температуре, чтобы уничтожить любые вредные бактерии.
    • Готовьте яйца, пока желток и белок не станут твердыми.Используйте только те рецепты, в которых яйца тщательно готовятся или нагреваются.
    • При приготовлении пищи в микроволновой печи накройте продукты, перемешайте и переверните для равномерного приготовления. Если нет поворотного стола, поверните блюдо вручную один или два раза во время приготовления. Всегда дайте постоять, завершая приготовление, прежде чем проверять внутреннюю температуру с помощью пищевого термометра.
    • Доведите соусы, супы и подливки до кипения при повторном разогреве.

    ХОЛОД

    Быстро охлаждайте продукты

    • Используйте термометр, чтобы убедиться, что температура постоянно 40° F или ниже, а температура морозильной камеры 0° F или ниже.
    • Охладите или заморозьте мясо, птицу, яйца, морепродукты и другие скоропортящиеся продукты в течение 2 часов после приготовления или покупки. Охладите в течение 1 часа, если температура снаружи выше 90°F.
    • Никогда не размораживайте продукты при комнатной температуре, например, на столешнице. Есть три безопасных способа разморозить продукты: в холодильнике, в холодной воде и в микроволновой печи. Пища, размороженная в холодной воде или в микроволновой печи, должна быть немедленно приготовлена.
    • Всегда маринуйте продукты в холодильнике.
    • Разложите большое количество остатков по неглубоким контейнерам для более быстрого охлаждения в холодильнике.

    Опасности непастеризованного молока


    Дополнительная информация

    фактов о пастеризации — Unlock Food

    Вы когда-нибудь задумывались, безопасно ли пить непастеризованное молоко? Как насчет непастеризованного сыра или меда? Возможно, вы слышали, что эти продукты безопасны, но каковы факты? Читайте дальше, чтобы узнать больше о пастеризации и безопасности пищевых продуктов.

    Что такое пастеризация?

    Пастеризация — это процесс, при котором определенные продукты быстро нагреваются в течение короткого времени, чтобы убить бактерии, которые могут вызвать у вас заболевание. Пастеризация обеспечивает безопасность продуктов и не влияет на питательные вещества, содержащиеся в продуктах.

    Почему важна пастеризация?

    Пастеризация важна, потому что бактерии, естественным образом содержащиеся в некоторых продуктах, могут вызвать у вас сильное заболевание. Употребление непастеризованных продуктов может привести к лихорадке, рвоте и диарее.В некоторых случаях это может привести к таким заболеваниям, как почечная недостаточность, выкидыш и даже смерть.

    Дети, беременные женщины, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой подвергаются наибольшему риску заболеть от непастеризованных продуктов. Людям из этих групп лучше всего избегать непастеризованных продуктов, потому что они могут легче заболеть.

    Каковы факты о пастеризованных и непастеризованных продуктах?

    Молоко

    В Канаде молоко должно быть пастеризовано. Это включает молоко, которое используется для йогурта и сыра. По данным Министерства здравоохранения Канады, употребление непастеризованного (сырого) молока небезопасно. Любая возможная польза от употребления непастеризованного молока не перевешивает возможный риск заболевания.

    Хотя непастеризованное молоко запрещено продавать, оно может быть доступно на ферме или на фермерском рынке. Обязательно спросите, пастеризовано ли молоко. Если вы не можете быть уверены, избегайте этого.

    Сыр

    Некоторые непастеризованные сыры разрешены к продаже в Канаде.Их производят из непастеризованного (сырого) молока и выдерживают. Способ производства этих сыров помогает избавиться от бактерий, которые могут вызвать у вас заболевание.

    Беременным женщинам, детям, пожилым людям и людям с ослабленной иммунной системой следует избегать употребления непастеризованных сыров. Это особенно важно для мягких и полумягких сыров, таких как бри, камамбер и сыры с голубыми прожилками. Если вы не уверены, пастеризован ли сыр, посмотрите на этикетку или спросите в продуктовом магазине или ресторане.

    Мед

    Мед пастеризуют, чтобы он дольше хранился. Пастеризация не делает мед более безопасным для употребления. Тем не менее, детям в возрасте до одного года рекомендуется избегать меда независимо от того, пастеризован он или нет. Это связано с возможным риском детского ботулизма. Здоровым беременным женщинам не нужно избегать меда.

    Сидр и фруктовый сок

    Сидр и фруктовые соки по закону не подлежат пастеризации. Однако эти напитки могут загрязняться во время обработки, обработки и транспортировки.Пастеризация помогает избавиться от бактерий, вирусов или паразитов, которые могут быть в сидре и фруктовых соках, если с ними не обращались должным образом.

    Лучше всего покупать пастеризованные соки и сидры. Однако, если вы покупаете непастеризованный сидр или фруктовый сок, храните его в холодильнике и смотрите на срок годности, указанный на упаковке, прежде чем пить его.

    Детям, беременным женщинам, пожилым людям или людям с ослабленной иммунной системой не рекомендуется пить непастеризованный сок и сидр.

    Яйца

    Если вы хотите использовать сырые или слегка приготовленные яйца в таких рецептах, как гоголь-моголь, майонез, заправка для салата или домашнее мороженое, используйте пастеризованный яичный продукт вместо сырых яиц. Пастеризация убивает вредные бактерии сальмонеллы.

    Беременным женщинам, детям, пожилым людям и людям с ослабленной иммунной системой следует избегать употребления продуктов с сырыми или слегка приготовленными яйцами, которые не были пастеризованы.

    Итог

    Пастеризация помогает сохранить продукты безопасными для употребления.Ознакомьтесь с фактами, прежде чем употреблять непастеризованные продукты или напитки. Дети, беременные женщины, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой подвергаются наибольшему риску заболеть от непастеризованных продуктов. Людям из этих групп лучше всего избегать непастеризованных продуктов, потому что они могут легче заболеть.

    Подробнее о том, как понять болезни пищевого происхождения, читайте здесь.

    Последнее обновление — 31 октября 2018 г.

    Облучение и пастеризация пищевых продуктов – Департамент Миннесоты.здоровья

    Большинство болезней пищевого происхождения вызываются бактериями в пище. Облучение и пастеризация убивают бактерии еще до того, как вы купите еду. Узнайте, как это работает, и какие продукты, подвергшиеся облучению или пастеризации, вы можете купить.

    Облучение

    Облучение является одной из новых технологий пастеризации «конечной точки», которые можно использовать для устранения потенциальных болезнетворных микробов из нашей пищи до того, как она попадет к потребителю.

    Облучение продуктов питания путем воздействия на продукты волнами лучистой энергии является одним из способов повышения безопасности продуктов, которые мы едим. Он борется (или убивает) потенциально опасные микробы в сыром мясе, включая гамбургеры и птицу. Производители продуктов питания также могут использовать его для замедления созревания фруктов и овощей, а также для обработки злаков и специй от насекомых. Он также используется для предотвращения прорастания картофеля.

    Пастеризация

    Термическая обработка молока и сока для уничтожения микробов называется пастеризацией.Использование тепла для пастеризации молока было впервые предложено в конце 1800-х годов как способ уменьшить количество микробов, вызывающих туберкулез. Сегодня пастеризация по-прежнему является нашей основной защитой от микробов, переносимых с молоком, сыром и соком.

    • Сырое (непастеризованное) молоко
      Каждый год люди заболевают от употребления сырого молока и употребления в пищу продуктов, приготовленных из сырых молочных продуктов. В отличие от большинства молока, сыра и молочных продуктов, продаваемых в Соединенных Штатах, сырое молоко и сырые молочные продукты не подвергались термической обработке или пастеризации для уничтожения микробов.
    • Фруктовый и овощной сок
      Большинство соков, продаваемых в США, обрабатываются (например, «пастеризуются») для уничтожения вредных бактерий. Но когда фрукты и овощи свежевыжаты и не обработаны, вредные бактерии внутри или снаружи продукта могут стать частью готового продукта.

    Пастеризованное и сырое молоко | HealthLink BC

    Чем пастеризованное молоко отличается от сырого?

    Пастеризованное молоко — это сырое молоко, нагретое до определенной температуры и времени для уничтожения патогенов, которые могут быть обнаружены в сыром молоке.Патогены — это микроорганизмы, такие как бактерии, которые вызывают у нас заболевания. Сырое молоко может содержать такие патогены, как Campylobacter, E. coli O157:H7, Salmonella , Listeria и другие бактерии. Сырое молоко включает молоко коров, коз, овец и других молочных животных.

    По закону все молоко, продаваемое населению, должно быть пастеризовано и упаковано на лицензированном молочном заводе. В молоко можно добавлять только витамины А и D, никакие другие добавки или консерванты в молоко нельзя добавлять по закону.Витамин А улучшает зрение, помогает лучше видеть ночью или при тусклом свете и помогает различать цвета. Витамин D помогает вашему организму усваивать кальций и снижает риск остеопороза.

    Каковы риски употребления сырого молока?

    Согласно исследованию Центра по контролю и профилактике заболеваний США, частота вспышек, вызванных непастеризованным молоком и продуктами из него, была в 150 раз выше, чем вспышек, связанных с пастеризованным молоком. Было обнаружено, что дети и молодые люди более подвержены заболеваниям.Сырое молоко может содержать болезнетворные микроорганизмы, которые могут вызвать заболевание или недомогание.

    Некоторые люди говорят, что выросли на сыром молоке и никогда от него не болели. Однако органам здравоохранения известно о многих случаях заболевания людей от употребления сырого молока.

    Обязательная пастеризация молока устранила крупные вспышки молочных болезней в Канаде. Однако вспышки, вызванные сырым молоком, все еще случаются и напоминают нам об опасностях употребления сырого молока.

    Кто подвержен риску заболеть?

    Любой человек может заболеть от болезнетворных микроорганизмов, которые могут быть обнаружены в сыром молоке.

    Младенцы, дети, беременные женщины, пожилые люди и люди с некоторыми хроническими заболеваниями более уязвимы к инфекциям и имеют более высокий риск заболеть при употреблении сырого молока. Младенцы и дети подвергаются наибольшему риску, потому что они обычно пьют много молока.

    Что вы можете сделать, чтобы защитить себя и свою семью?

    Покупайте молочные продукты только в бакалейных лавках или других коммерческих магазинах. Всегда проверяйте этикетку молочного продукта, чтобы убедиться, что он пастеризован.Молоко, которое вы покупаете, должно быть пастеризовано и упаковано на лицензированном молочном заводе. Будьте осторожны с сырым молоком, полученным от продажи на ферме или от «коровьих долей», поскольку оно не одобрено, не проверено и не контролируется правительством.

    Если вы живете в сельской местности и не можете купить пастеризованное молоко в магазинах, вы можете снизить риск заболевания, выполнив 5 простых шагов для домашней пастеризации:

    1. Чистка и дезинфекция молочных бутылок

      Очищайте пустые стеклянные бутылки из-под молока и крышки теплым средством для мытья посуды.Промойте и осмотрите контейнеры, чтобы убедиться, что вся видимая грязь и остатки мыла удалены. Затем продезинфицируйте бутылки с помощью тепла или химикатов следующим образом:

      Метод нагрева:

      Погрузите контейнеры в горячую воду (77°C / 171°F или выше) не менее чем на 2 минуты. Извлеките чистыми щипцами и дайте контейнерам стечь, охладить и высушить на воздухе

      Химический метод (200 частей на миллион дезинфицирующего раствора без ополаскивания):

      Смешайте 15 мл (1 столовую ложку) бытового отбеливателя с 4 литрами (1 галлоном) воды; или смешайте 5 мл (1 чайную ложку) бытового отбеливателя с 1 литром (4 стакана) воды. Позвольте дезинфицирующему средству контактировать с поверхностью или посудой в течение не менее 1 минуты, прежде чем вытереть его чистым бумажным полотенцем или дать высохнуть на воздухе

      Воспользуйтесь калькулятором разбавления хлора от Public Health Ontario, чтобы рассчитать надлежащую концентрацию дезинфицирующего средства на основе концентрации вашего отбеливателя. калькулятор

    2. Пастеризация молока в пароварке

      Поместите сырое молоко в верхнюю часть пароварки.Постепенно повышайте температуру молока до 74°C (165°F) или выше и держите его при этой температуре не менее 15 секунд. Часто помешивайте, чтобы все молоко было одинаковой температуры. Примечание. Перегрев может привести к изменению вкуса молока

    3. Убедитесь, что температура достигает 74°C

      Часто проверяйте температуру молока с помощью чистого и продезинфицированного пищевого термометра. Опустите термометр примерно на две трети в молоко; не кладите его на бок или на дно контейнера. Если вы обнаружите, что температура упала ниже 74°C (165°F), увеличьте температуру до 74°C (165°F) или выше и снова запустите 15-секундный отсчет

    4. Охладить молоко

      Быстро охладите молоко, поместив верхнюю часть пароварки в баню с ледяной водой. Часто помешивайте, чтобы он быстрее остыл. Продолжайте охлаждение, пока молоко не станет 20°C (68°F) или ниже

    5. Бутылка для молока

      Разлейте охлажденное молоко по продезинфицированным бутылочкам. Немедленно поместите их в холодильник для дальнейшего охлаждения молока до 4°C (40°F) или ниже

    Домашнее пастеризованное молоко в идеальных условиях может храниться в холодильнике до 2 недель.

    Примечание. Не используйте микроволновую печь для пастеризации молока в домашних условиях из-за неравномерного нагрева молока. Используйте метод, описанный выше.

    Для получения дополнительной информации

    Для получения дополнительной информации о безопасности молока обратитесь к специалисту по безопасности пищевых продуктов Центра контроля заболеваний Британской Колумбии по телефону 604 707-2440 или посетите сайт www. bccdc.ca/health-info/prevention-public-health/dairy-safety

    .

    Вопросы и ответы о сыром молоке | Сырое молоко | Безопасность пищевых продуктов

    Какие риски связаны с употреблением сырого молока?

    Сырое молоко — это молоко любого животного, которое не было пастеризовано для уничтожения вредных бактерий.В сыром молоке могут быть вредные бактерии и другие микробы, от которых вы можете заболеть или даже умереть. Несмотря на то, что пищевые отравления можно заразиться от многих продуктов, сырое молоко является одним из самых опасных продуктов.

    Некоторые люди, выбравшие сырое молоко, думая, что это улучшит их здоровье, вместо этого оказались (или их близкие) больными в течение нескольких недель в больнице из-за инфекций, вызванных микробами в сыром молоке. Заболевание от сырого молока может означать многодневную диарею, спазмы желудка и рвоту.У некоторых людей, которые пили сырое молоко, развились тяжелые или даже опасные для жизни заболевания, в том числе синдром Гийена-Барре, который может вызвать паралич, и гемолитико-уремический синдром, который может привести к почечной недостаточности, инсульту и даже смерти.

    Вот что вам следует знать:

    • Заболевание может возникнуть от той же марки и источника сырого молока, которое люди пили в течение длительного времени, не заболев.
    • Широкий спектр микробов, иногда встречающихся в сыром молоке, может вызывать заболевания у людей.Эти микробы включают Brucella , Campylobacter , Cryptosporidium , E. coli , Listeria и Salmonella.
    • Симптомы каждого больного человека могут различаться в зависимости от типа микроба, степени заражения и иммунной защиты человека.

    Кто подвергается наибольшему риску заболеть при употреблении сырого молока?

    Риск заболеть от употребления зараженного сырого молока выше для младенцев и детей младшего возраста, пожилых людей, беременных женщин и людей с ослабленной иммунной системой, таких как люди с раком, людьми, перенесшими трансплантацию органов, или ВИЧ, чем для здоровых детей старшего возраста и взрослых. Но здоровые люди любого возраста могут сильно заболеть или даже умереть, если будут пить сырое молоко, зараженное вредными микробами.

    Может ли употребление сырого молока навредить мне или моей семье?

    Да. Сырое молоко может вызвать серьезные заболевания. Сырое молоко и сырые молочные продукты, включая мягкий сыр, мороженое и йогурт, могут быть заражены вредными бактериями и другими микроорганизмами, которые могут привести к серьезному заболеванию, госпитализации или смерти. К таким вредоносным микробам относятся Brucella , Campylobacter , Cryptosporidium , E.coli , Listeria и Salmonella .

    С 1993 по 2012 г. 127 вспышек, о которых сообщили CDC, были связаны с сырым молоком. Эти вспышки включали 1909 заболеваний и 144 госпитализации. Большинство вспышек было вызвано Campylobacter , шига-токсин-продуцирующей E. coli или Salmonella . Большое количество вспышек сырого молока связано с детьми. По крайней мере, один ребенок в возрасте до 5 лет был вовлечен в 59% вспышек сырого молока, о которых сообщалось CDC с 2007 по 2012 год.На детей в возрасте от 1 до 4 лет приходилось 38% случаев заболевания сальмонеллой в этих вспышках и 28% заболеваний, вызванных шигатоксин-продуцирующей кишечной палочкой , которая может вызывать почечную недостаточность и смерть.

    Зарегистрированные вспышки представляют собой верхушку айсберга. Большинство заболеваний не являются частью признанной вспышки, и на каждую вспышку и каждое зарегистрированное заболевание приходится множество других.

    Что такое пастеризация и как она сохраняет молоко свежим в течение 9 месяцев?

    Кредиты изображения Pasita Wanseng.

    Современное сельское хозяйство имеет массу преимуществ. Сегодня пища в изобилии настолько велика, что люди в доиндустриальных обществах едва ли могли мечтать (хотя мы все еще довольно плохо доставляем ее тем, кто в ней больше всего нуждается), потребители имеют огромный выбор и наслаждаются очень высокой едой. безопасность.

    Но у него есть и недостатки, в том числе большие расстояния между фермами и потребителями. С этим пришла необходимость обрабатывать продукты питания, чтобы они не портились, не гнили и вообще не становились нежелательными к тому времени, когда они попадают на наши столы.Мы играли с множеством таких методов на протяжении всей истории, и их успех (или неудача) сформировал целые культуры.

    Их слишком много, чтобы уместить их в одну статью. Итак, для начала поговорим об одном из наиболее коммерчески важных методов консервации в современных отраслях. Техника, которая превратила молоко и молочные продукты из одного из самых опасных и смертоносных продуктов в мире во что-то, что вы можете хранить свежими и безопасными почти целый год. Сегодня мы ответим на вопрос:

    Что такое пастеризация

    Короче говоря, пастеризация — это процесс, основанный на термической обработке пищевых продуктов для уничтожения бактерий, вирусов и других патогенов в пищевых продуктах. Этот процесс был разработан Луи Пастером, французским химиком, который пытался насладиться отдыхом в 1864 году в регионе Арбуа, но не смог этого сделать, потому что местные вина часто были чрезмерно кислыми. Вооруженный своим научным мастерством и пламенной любовью француза к вину, Луи провёл этот отпуск, разрабатывая метод предотвращения порчи молодых вин.

    Луи Пастер, отдыхая в 1864 году, столкнулся с перспективой выпить еще одну бутылку кислого вина. Наверное.
    Изображение предоставлено Alexa_Fotos / Pixabay.

    Его работа показала, что нагревание напитка даже при температуре кипения воды (50–60 °C / 122–140 °F) убивает большинство микробов, вызывающих порчу (и, таким образом, предотвращает скисание вин), сохраняя при этом вкус и аромат. . Тем не менее, этот процесс оставался в использовании только для вина и пива и будет применяться к другим продуктам питания, таким как молоко, через много лет после его разработки. Например, в 1870-х годах в США в молоко регулярно добавляли вещества для маскировки порчи, а к пастеризации приступили только после того, как вмешалось правительство, чтобы отрегулировать, что может и не может попасть в молоко.

    Тем не менее, важно отметить, что пастеризация не стерилизует (убивает все микробов) продукты питания, а просто отбраковывает их количество в достаточной степени, чтобы исключить возможность их порчи или заболевания у людей — при условии, что продукт хранится в соответствии с указаниями и потребляется до истечения срока годности. Стерилизация пищевых продуктов обычно не наблюдается, потому что она часто влияет на вкус и качество пищи.

    Как это было

    Самый близкий процесс к тому, что мы сегодня знаем как «пастеризацию», как ни удивительно, является самым старым в списке.Китайцы, по-видимому, разработали метод термической обработки для предотвращения порчи вина еще в 1117 году нашей эры, а позже он попал в Японию, где буддийский монах описывает его в 1568 году в своем дневнике, известном сегодня как Tamonin-nikki. . Эти методы, в принципе, очень похожи на современную пастеризацию, только они использовались за сотни лет до отпуска Пастера.

    Несмотря на то, что Луи был лишен традиционных знаний о китайском пивоварении, ему не пришлось начинать с нуля. Вполне вероятно, что он основывал свои работы на предыдущем методе консервирования продуктов, известном как аперитивация или «консервирование».

    Вкусно эффективно.
    Изображение предоставлено Lebensmittelfotos.

    Этот процесс назван в честь французского повара, пивовара и кондитера Николя Аппера. В разгар наполеоновских войн французское правительство нуждалось в том, чтобы его солдаты хорошо питались на очень отдаленных фронтах, поэтому им нужен был новый способ уберечь еду от порчи. С этой целью они предложили вознаграждение в размере 12 000 франков любому, кто сможет решить их проблему, и Апре был как раз тем человеком, который мог это сделать. Он экспериментировал, помещая пищу в стеклянные банки, запечатанные пробкой и воском, а затем опуская их в кипящую воду.

    Как и при пастеризации, при аперитивной обработке используется термическая обработка для уничтожения любой флоры, которая может привести к порче пищи, а герметичный контейнер предотвращает обратное проникновение новых микробов. Но в отличие от пастеризации при аперитивной обработке используются высокие температуры, поэтому пища также обрабатывается/ приготовленные, и как таковые изменяют внешний вид и вкус продуктов, обработанных таким образом. Но, после нескольких осенних опытов помощи бабушке с запасами еды на зиму с помощью закуски, могу засвидетельствовать, что результаты очень вкусные, только не очень полезные для вина.

    Сегодня аппертизацию используют в основном для консервирования. И хотя Аппер использовал его для консервирования молока, аппертизация для этого не очень хороша — слишком много тепла и казеин, содержащийся в молоке белок, превратят жидкость в сыр. Так что, если вы не хотите делать сыр (кстати, у нас есть учебник по этому поводу), аппертизация — не лучший вариант. Однако пастеризация отлично подходит для молока, алкогольных напитков, соков и целого ряда продуктов, которые необходимо сохранить, но не переварить.

    Чтобы понять почему, давайте посмотрим, как это делается.

    Как происходит пастеризация

    Для начала я должен указать, что для того, чтобы что-то было официально «пастеризовано», оно должно соответствовать очень строгим стандартам (установленным национальными агентствами по продуктам питания, поэтому они могут немного отличаться от места к месту) — например, в Канаде. молоко, предназначенное для употребления, должно быть нагрето до 72 ° C (162 ° F) не менее 1 секунды, в то время как в Великобритании его необходимо обрабатывать при температуре 71,7 ° C (161 ° F) в течение 15 секунд.Эти стандарты также различаются от продукта к продукту: вы не можете использовать один и тот же метод, например, для пастеризации молока или цельных сливок.

    Не мог сопротивляться.
    Изображение через Imgur.

    Как я уже сказал, пастеризация направлена ​​на сохранение продуктов без их приготовления/кипячения. В прошлом это в основном делалось, просто не нагревая рассматриваемую пищу выше желаемой температуры. Однако у этого есть недостаток, который делает процесс намного дольше. Более современные методы основаны на гораздо более высокой температуре (даже выше точки кипения), но на гораздо более коротких периодах обработки, чтобы избежать «приготовления» продуктов.В настоящее время наиболее распространенными типами пастеризации являются высокотемпературная, кратковременная (HTST или «быстрая пастеризация»), ультратермическая обработка (UHT) и пастеризация с увеличенным сроком хранения (ESL)

    .
    Обработка HTST

    выполняется путем пропускания молока через нагретые металлические пластины или через нагретые металлические трубы, где оно выдерживается при 72 °C (161 °F) в течение 15 секунд. Это довольно промежуточный подход, использующий тепло средней интенсивности в течение умеренного периода времени. Это стандартный метод пастеризации, который подходит практически для всего.Когда вы видите коробку с молоком, помеченную просто как «пастеризованное», вы обычно видите молоко, обработанное HTST.

    Ультратермическая обработка, с другой стороны, подвергает молоко температуре около 140 °C (284 °F), но только в течение четырех секунд. Процесс включает распыление молока через сопло в высокотемпературный пар под давлением. После достижения максимальной температуры молоко быстро охлаждается в вакуумной камере и упаковывается в герметичный стерильный контейнер. Ультрапастеризация — очень смертельный процесс для бактерий, и полученный продукт фактически стерилизуется, а не просто пастеризуется. В результате ультрапастеризованные продукты, такие как молоко и сок, в правильной упаковке могут безопасно храниться даже без охлаждения до 9 месяцев. Продукты, обработанные таким образом, обычно маркируются как «UHT» или «ультрапастеризованные», хотя это может варьироваться от места к месту.

    Наконец, в молоке с увеличенным сроком хранения используются более низкие температуры, чем при ультрапастеризации, но смешивается на этапе микробной фильтрации в процессе. Европейские страны (за исключением Германии) не требуют, чтобы производители маркировали ESL-молоко как сильно подогретое, поэтому его часто можно встретить с пометкой «свежее».Тем не менее, ESL и традиционно пастеризованное молоко обрабатываются по-разному и имеют разные свойства, что особенно важно, когда вы начинаете делать свой собственный сыр.

    Работает?

    О, мальчик делает это. До пастеризации молоко, полученное не из вымени, было, вероятно, одним из самых опасных пищевых продуктов, так как это прекрасная среда для микробов. Для сравнения: около 65 000 человек умерли от туберкулеза, заразившегося от однодневного молока только в Англии и Уэльсе в период с 1912 по 1937 год, до того, как пастеризация стала широко применяться.И это был не просто туберкулез — вы рискуете заболеть бруцеллезом, дифтерией, скарлатиной, Ку-лихорадкой и множеством других неприятных бактерий с каждым глотком выпитого молока. По данным CDC, даже сегодня неправильно обработанное сырое молоко вызывает почти в три раза больше госпитализаций, чем любая другая пища.

    Но 15-секундный процесс пастеризации оставит в живых только один из миллиона или десяти миллионов микробов (от 6,7 до 6,9 средний log 90 584 10 90 585 сокращений) — это означает, что стакан пастеризованного молока, вероятно, является одним из самых безопасных продуктов, которыми мы можем наслаждаться. .Простой процесс, который меняет мир.

    Так что, если у вас дома получается много молока, обязательно пастеризуйте его, просто на всякий случай. Рекомендации FDA допускают домашнюю пастеризацию при 63 °C (145 °F) в течение 30 минут.

    Добавить комментарий