Можно ли коптить размороженную рыбу: Можно ли коптить замороженную рыбу – Telegraph

By alexxlab No comments

Содержание

Можно ли коптить замороженную рыбу – Telegraph

Можно ли коптить замороженную рыбу

Скачать файл — Можно ли коптить замороженную рыбу

Многие хозяйки интересуются, можно ли замораживать копченую рыбу. Ответ прост — можно. Рыба и холодного, и горячего копчения хорошо поддается заморозке и сохраняет все свои вкусовые свойства. Однако следует учитывать некоторые особенности и специфику. Начнем с того, что во время транспортировки рыбы крупными партиями производители именно так рыбу и перемещают: И эти производители придерживаются определенного технического регламента, соблюдая который можно сохранить рыбу после заморозки максимально свежей и качественной. Собственно, этих регламентов и стоит придерживаться. Ни в коем случае не в полиэтиленовый пакет, и ни в коем случае не навалом. Если замораживается несколько тушек, каждой нужна индивидуальная упаковка. Если в морозилке уже есть замороженные продукты, от них также нужно оградить рыбу отдельной упаковкой из бумаги. Старые советские холодильники, которые в морозильной камере едва вытягивают -5 градусов, совершенно не подходят для этой задачи. Необходимо, чтобы в морозилке было не более градусов, тогда холод быстро проходит через весь объем мяса и равномерно его замораживает. Никакие негативные процессы в продукте не успевают начаться. А если морозить старой морозилкой, возможны неприятные сюрпризы: Если она уже полежала в бытовом холодильнике несколько дней, и потом вы решили ее заморозить — ничего хорошего из такой затеи не получится. Вероятнее всего, после разморозки такой продукт придется выбросить. Все технологи в рыбной отрасли настаивают, что продукт может быть заморожен и разморожен только один раз. Вы спросите, — как же быть, если рыбу уже везли на продажу в замороженном виде, а потом она оттаяла перед продажей? Скажем прямо — строго по технологии действительно повторная заморозка не допускается. То есть компания, продающая рыбу, по стандартам не имеет права снова замораживать продукт после того, как он был разморожен. Размораживать продукт необходимо постепенно. Не вынимайте рыбу из морозилки сразу в комнатную температуру, а переместите в холодильник, где ей нужно постоять не менее часов. Если технология не нарушалась, температурный режим соблюдался и рыба действительно качественная, после полного оттаивания продукт приобретет и вкус, и аромат, которым он обладал перед заморозкой. Конечно, утонченные гурманы с возмущением скажут, что вкус рыбы, которая хоть раз замораживалась, уже существенно отличается от свежей. С этим не поспоришь, но это вынужденная жертва, чтобы в наших условиях получить как можно более качественный продукт и продлить его срок потребления. А кто хочет самого аутентичного вкуса — приглашаем на Камчатку, попробовать продукт, который вообще ни разу не проходил заморозку. Заказ по телефону ежедневно с Икра Нерка Кета Кижуч Горбуша Нерка Кета Кижуч Горбуша Рыба Рыба холодного копчения Рыба горячего копчения Рыба слабосоленая 10 причин Познакомимся? Можно ли копченую рыбу заморозить? Как правильно замораживать копченую рыбу? Как правильно размораживать копченую рыбу?

Сколько и как хранить копченую рыбу в домашних условиях?

Численные итерационные методы

Таблица для отчета

Способы хранения копченой рыбы

Субъекты рф таблица

Измерение частотных характеристик

Карта ивановской области с районами и деревнями

Расписание поездов из минска через вилейку

Как хранить копченую рыбу

Как делать курсовую работу образец

Сколько дней нужно пить антибиотик при цистите

Passion fruit перевод

Можно ли копченую рыбу заморозить?

Как войти в биос на асер

Ук рф статьи автор

Характеристики змеи гремучая

пошаговый рецепт приготовления с фото.

Рецепты и способы приготовления

Как коптить рыбу? Этим вопросом задавался хоть раз любой человек, охочий до копченой рыбки. На самом деле, не так уж это и сложно. И хоть в наше время все, что угодно, можно купить в супермаркете, но коптить рыбу в домашних условиях намного интереснее и безопаснее.

Выбираем рыбу

Для копчения прекрасно подходит рыбка, выловленная как в море, так и в реке. Главный критерий выбора — безусловная свежесть продукта. Замороженную рыбу оттаивают постепенно, без использования быстрых способов. После разморозки с тушкой обращаются, как и с той, что заморозке не подвергалась.

Способы копчения

Люди начали коптить продукты еще с древних времен. Ведь после того как рыба или мясо пройдут дымовую обработку, срок их хранения увеличивается.

Человек изобрел два способа копчения — это горячее и холодное. Их отличие заключается только в тепловой обработке рыбы, но в и одном, и в другом случае необходимо наличие коптильни. Но отсутствие коптильни не значит, что закоптить рыбку не получится. Такой аппарат продается в специализированных магазинах или легко изготавливается в домашних условиях.

Кроме коптильни, понадобятся еще и дрова, но не любые, а особые. Процесс копчения нужно начинать с раннего утра, когда сухая безветренная погода.

Выбираем дрова

Как коптить рыбу в домашних условиях примерно понятно, но как выбрать правильные дрова для этого? Ведь от их выбора зависит конечный вкус продукта.

Для приготовления копченой рыбы идеально подойдет дубовая, ольховая, вишневая, виноградная, абрикосовая и персиковая щепа. Для более интересного вкуса смешивают несколько видов щепы. Например, ольхи и абрикосового дерева. Неповторимый вкус придаст добавление веток можжевельника вместе с ягодами на них.

Щепку готовят следующим образом: острым ножом или небольшим топором нарезают сухие веточки. А также щепу можно нарезать с полена. Щепки нужно резать одинакового размера (два на два сантиметра). Это делается для равномерного тления по всей поверхности. Влажность щепок не должна быть больше семидесяти процентов. Именно эта цифра обеспечивает долгое горение и достаточное количество дыма.

Категорически запрещено использовать хвойные деревья. При их нагревании выделяется смола, и рыба приобретает прогорклый вкус и терпкий запах. По этой же причине не стоит использовать березовые дрова.

Для разжигания огня можно использовать абсолютно любые дрова, начиная с тополя и заканчивая теми же вишневыми деревьями. Главный критерий — быстрое возгорание и много жара.

Подготавливаем рыбку

Перед тем как коптить рыбу, нужно пройти несколько этапов:

  • обрабатывание;
  • мариновка или засаливание;
  • сушение или вяление.

Обрабатывание

До того как коптить рыбу в коптильне, ее нужно рассортировать по размеру. Для равномерного приготовления рыбку выбирают приблизительно одинаковую.

Мелкую рыбешку не потрошат и не чистят. У тушек среднего размера удаляют внутренности и жабры. Крупных рыбин также потрошат, но им еще отрезают головы. Когда же рыба очень больших размеров, ее нарезают стейками или в виде балыка.

Во время копчения рыб любого размера нельзя снимать чешую. Она препятствует проникновению вредных веществ в филе. После потрошения тушки промывают и просушивают полотенцами.

Засаливание

Как коптить рыбу в свежем виде? Никак. Перед копчением ее необходимо посолить.

Самый простой вариант — сухой способ засолки. Делается это следующим образом: подготовленные обработанные рыбины тщательно растирают солью со всех сторон, включая внутренности и жабровые места. Обычно используют только соль, но, если есть желание, можно добавить перец черный молотый. Дальше рыбу складывают в посуду, где она и будет высаливаться, и оставляют на некоторое время. Время засолки зависит от размера рыбы. Для мелких рыбешек оно не превышает часа, для средних — два часа, а для крупных — не меньше трех часов.

Мариновка

Перед тем как коптить рыбу, ее можно замариновать в пряностях. Так вкус будет более насыщенный, и времени для маринования потребуется меньше.

В кастрюле кипятят один литр воды. К нему добавляют пятьдесят граммов соли, мелко порезанный чеснок (три зубца), молотый имбирь, чабрец и кориандр. Доводят до кипения, снимают с огня и остужают. Рыбу помещают в подходящую посуду и заливают остывшим маринадом. Емкость убирают в холодильник на три часа. По прошествии времени рыбу достают, и с этого момента можно решить, как коптить рыбу в коптильне.

Вяление или сушение

Просоленную рыбу подсушивают перед копчением. Ее нанизывают на проволоку или крючки и вешают неподалеку от вентилятора или на сквозняке.

Рыбу, которую солили, нужно будет промыть под проточной водой и обсушить с помощью полотенец. Маринованная нуждается только в обсушивании. Для лучшего результата рыбу оставляют вялиться на протяжении двух часов, а для исключения контакта с насекомыми ее закрывают марлей, вымоченной в растворе уксуса.

Копчено-вяленая рыба намного вкуснее сушеной и закопченной.

Горячий метод копчения

Приспособление для такого метода обработки рыбы состоит из частей:

  1. Резервуара на двенадцать литров. Прекрасно подойдет какая-нибудь бочка или железное ведро.
  2. Поддонника, где скапливается весь вытекающий жир и сок.
  3. Решетки для выкладки мяса или рыбы либо крючков для подвешивания.
  4. Плотно прилегающей крышки с небольшим отверстием. В коптильнях, изготовленных на производстве, крышки имеют гидрозатвор, который обеспечивает очень плотное закрытие.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Не так уж и сложно.

На дно коптильни насыпают щепки примерно в пару горстей. Поверх опилок кладут ветки можжевельника вместе с ягодами.

Над щепкой устанавливается поддонник. Главная его функция — он не допускает попадания сока или жира в опилки. Пищевая фольга также прекрасно справится с этой задачей при отсутствии поддонника. Для использования нужно три слоя фольги.

Сверху емкости для сбора сока и жира устанавливают решетку, куда и будет укладываться рыба. Нельзя размещать тушки вплотную, между ними должен циркулировать воздух. Всю эту конструкцию закрывают крышкой и разжигают огонь под ней. Отлично подойдет мангал, плитка или обычная горелка для разжигания костра. Огонь не нужен очень сильный, температура при копчении не должна превышать ста двадцати градусов. Для мелкой рыбешки достаточно получаса для приготовления, более крупная рыба готовится в течение пятидесяти минут.

Периодически допускается открыть крышку, чтобы проверить степень готовности. Но делать это нужно правильно, чтобы не обжечься. Поднимают крышку очень аккуратно и медленно, для того чтобы не вспыхнули от притока кислорода опилки.

После приготовления рыбку достают из коптильни и остужают на свежем воздухе. Употреблять в пищу можно только после полного остывания.

По алгоритму действий видно, что нет ничего сложного в том, как коптить рыбу горячим способом. Хранится такая закуска на протяжении четырех дней в холодильнике, но чаще всего вопрос о хранении не возникает, так как рыба съедается очень быстро.

Подготовка к холодному копчению

Коптить рыбу в домашних условиях можно и холодным методом. Для этого нужно сначала ее подготовить.

В принципе, особых отличий от подготовки к горячему методу нет. У крупной рыбы также удаляются жабры и внутренности. После обработки тушки промывают под проточной водой и обтирают полотенцем. Далее рыбу высаливают. Для холодного метода классическим засолом считается сухой способ. В посуду насыпают соль, сверху укладывают рыбины, которые заранее растерли солью со всех сторон. Поверх рыб опять сыпят соль. При большом количестве рыбы ее выкладывают слоями, а между ними сыпят соль. Когда слои рыбы закончатся, сверху устанавливают гнет и убирают на пять дней в темное прохладное место.

По прошествии пяти дней рыбу достают из соли и вымачивают в чистой воде не меньше четырех часов. После этой процедуры рыбу слегка обтирают полотенцами и нанизывают на проволоку или нить. Такие рыбные «бусы» подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на сутки. Вяленую рыбку начинают коптить.

Процесс копчения

Благодаря тому что рыба обрабатывается не горячим, а холодным дымом, срок ее хранения значительно выше, чем у продукта горячего копчения. Но приготовление тоже занимает долгое время.

Коптильня холодным способом сконструирована из трех важных частей. Это:

  • часть, в которой помещена топка;
  • место, где находятся сами продукты во время копчения;
  • канал, соединяющий емкость для копчения и топочную часть.

Приспособления, которые производят на предприятиях, имеют другое строение, и постоянный контроль за ними не требуется.

Рыбу помещают в место, где она будет коптиться, и разжигают костер. Туда поступает охлажденный дым. Дымоходная труда для лучшего результата должна достигать в длину минимум полтора метра.

Таким образом, рыба будет готовиться сутки, а особо крупная и на протяжении пяти суток. Нельзя делать перерыв в первые восемь часов приготовления, по этой причине нужно заранее позаботиться о нужном количестве щепы и дров. По истечении восьми часов допускаются перерывы длиной в ночь. Естественно, что увеличение количества перерывов увеличивает время готовки.

Температура для холодного метода копчения не должна быть выше тридцати градусов. После приготовления рыбу достают из приспособления и раскладывают в проветриваемом помещении без влажности. Там она лежит еще неделю. Лишь после недельной «отлежки» рыбу можно употреблять в пищу.

Копченая скумбрия

Как коптить рыбу горячего копчения, в теории понятно. Разберем нюансы на примере скумбрии.

Для того чтобы приготовить скумбрию, сначала ее солят. После засолки рыбу подвяливают и только после этого приступают к копчению.

Первым делом разводят костер. На дно коптильного приспособления сыпят примерно сто граммов щепы. Лучше всего выбрать сливовую, вишневую, ольховую или щепу от черешни.

На щепки устанавливают поддонник, где будет собираться сок от рыбы и жир. Его легко заменить на лист фольги, сложенный в три слоя.

В емкость для копчения ставят решетку, на которой и будет готовиться рыба. Чтобы последняя осталась целой и не развалилась, ее обвязывают шпагатом.

Как только рыба оказалась на решетке, коптильню закрывают плотно крышкой и оставляют на сорок минут. После приготовления рыбины вынимаются и остужаются под открытым воздухом в течение двух часов. После остывания копченую рыбку можно употреблять. В видео подробно рассказано, как подготовить и коптить рыбу дома.

Коптильня в квартире

Сейчас есть множество разных вариантов покупки компактной коптильни, которая не помешает даже на кухне. Рассмотрим несколько вариантов.

  • Мультиварка с режимом копчения. Очень просто и удобно использовать на кухне. В связи с небольшим объемом чаши выход копченого продукта будет не больше полутора килограммов.
  • Коптильня для газовой плиты, имеющая гидрозатвор. По сути, это ящик из металла, внутри которого расположены решетки.
  • Электрокоптильня. В нее помещается продукт, засыпаются щепки, и на этом все. Дальше готовит она сама.
  • Коптильня в форме цилиндра. Внутри емкости расположены штыри, на которые и надевают продукты.

Как коптить рыбу в домашних условиях

Ароматная копченая рыба

Сложно найти человека, который не любил бы копченую рыбу. Еще бы! Яркий, запоминающийся вкус и пикантный аромат копченой рыбы просто пленяет.

Однако зачастую качество копченой рыбы с прилавков магазина желает лучшего. Да и при производстве этого деликатеса нередко используется жидкий дым – этакий новомодный консервант. В отличие от обычного дыма, который «консервирует» рыбу, благодаря чему она не только приобретает необыкновенный вкус, но и становится пригодной для длительного хранения, жидкость для копчения не консервирует продукт, а только ароматизирует и окрашивает его. А вот, чтобы рыба не испортилась, ее дополнительно пичкают консервантами. Кроме того, некоторые недобросовестные производители используют «жидкий дым» для того, чтобы заглушить запах несвежий рыбы: в результате на прилавки магазина поступает новая партия «копченой» рыбы.

Так вот, для того, чтобы избежать всех этих «сюрпризов», коптить рыбу лучше все же в домашних условиях. Поверьте, в этом нет ничего сложно, поэтому у вас обязательно все получится!

 

Подготовка к копчению

В идеале для копчения используют только что выловленную в водоеме рыбу, но, увы, не у каждого есть такая возможность. Поэтому коптить в домашних условиях можно и покупную замороженную рыбу.

Итак, если рыба крупная или средняя, ее следует выпотрошить, удалить жабры и очистить от чешуи. У мелкой рыбы, к примеру, маленьких окуней, лишь отрезают ножницами колючие плавники. Ну, естественно, чем крупнее рыба – тем вкуснее! И вот что еще: постарайтесь для копчения использовать рыбу одинаковую по размеру и весу (так вы сможете быть уверенными на все «сто», что рыба прокоптится равномерно).

Следующий момент, на который хочу обратить ваше внимание, — на соление рыбы. Коптить можно и пресную рыбу, а затем присаливать ее: но в этом случае съесть деликатес надо будет как можно быстрее, иначе он быстро испортится. Второй вариант – посолить рыбу перед термической обработкой.

Солить рыбу можно по вкусу, ведь одни любят сильно соленый деликатес, а другие – малосольный. Хотя не обошлось и без нормативов: считается, что на килограмм рыбы следует взять 60 г соли. Кстати, соль лучше брать крупную.

 

Рыба горячего копчения в домашних условиях 

Рыба горячего копчения

Соленую рыбу очистите от соли, промойте теплой водой, развесьте и просушите. Чтобы легче было удалить лишнюю влагу, оберните рыбу чистой хлопчатобумажной тканью и оставьте на некоторое время или поместите ее на 1-1,5 часа на решетку и дождитесь, пока вода стечет.

По желанию можно сделать маринад. Рецептов приготовления вкусного маринада несколько.

Маринад 1: смешайте 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан свежевыжатого лимонного сока и 1 стакан соевого соуса, а также соль.

Маринад 2: ? стакана соевого соуса, ? стакана морской соли, 1 стакан белого сухого вина, ? коричневого сахара, 1 стакан сока лимона, 2 ст.л. белого перца, 1 ст.л. измельченного чеснока, 2,2 л питьевой воды комнатной температуры, базилик, карри, майоран и кориандр.

Поместите рыбу в хорошо закрывающуюся посуду, залейте маринадом и оставьте на ночь.

Вот так выглядит домашняя коптилка для горячего копчения

Теперь пришло время заняться подготовкой опилок. Для копчения использовать можно следующие древесные породы: можжевельник, ольха, фруктовые деревья, клен. Хвойные деревья для этих целей не подойдут. Замочите опилки и оставьте на 25-30 минут. Это делается для того, чтобы во время копчения щепки тлели, а не горели (благодаря этому рыба не подгорит).

Подсушенную рыбу обвяжите шпагатной веревкой: во время копчения такая рыба не развалится.

Набравшую достаточное количество влаги щепу разложите ровным слоем в чаше коптилки. Над слоем опилок установите поддон, куда будет стекать жир и вода, выделяющиеся во время термической обработки. Затем на специальную решетку разложите рыбу и плотно накройте коптилку.

После этого установите коптильный аппарат на газовую кухонную плиту или разожгите пламя. В самом начале термической обработки огонь горелки сделайте максимальным, потом убавьте и в конце процесса опять установите максимальный огонь. Продолжительность копчения зависит от размера рыбы: время приготовления может варьироваться от 15 до 120 минут.

Дождитесь, пока рыба остынет. Если внешне она будет казаться тускловатой, протрите ее тканевой салфеткой, смоченной в растительном масле или рыбьем жире.

Хранить приготовленную по этому рецепту рыбу горячего копчения можно в холодильнике до семи дней.

 

Рыба холодного копчения в домашних условиях 

Холодное копчение

Предназначенную для копчения рыбу солят. Время засолки мелкой рыбы – 2-3 дня, крупной рыбы — может достигать 9-10 дней. Соли берут 100-150 г на 1 кг рыбы.

Перед термической обработкой соленую рыбу нужно отмочить и просушить.

В брюшную полость подготовленной рыбы установите распорки (в качестве них используют веточки). Затем рыбу поместите в специальную коптильню (мелкую рыбку нанизывают на шпагат, а крупную укладывают на решетку) и коптите ее при температуре тридцать градусов в течение 24-120 часов.

 

Вкуснее копченой рыбы, приготовленной своими руками, не найти! Не верите? А вы попробуйте!  

Как приготовить рыбу для копчения в коптильне: говорим и показываем

Рыба — продукт, для готовки которого часто используют метод холодного или копчения, но к любому из этих процессов рыбу нужно правильно подготовить, чтобы избежать неприятных результатов, среди которых могут оказаться разваренное филе, недосол, пересол, горечь. Способ соления или маринования будет зависеть от вида рыбы, ее жирности, веса, способа копчения, вкусовых предпочтений любителей копченостей.


Правила выбора

Быть уверенным в свежести рыбы можно, если она поймана лично, но не у всех есть такая возможность, поэтому есть несколько правил, благодаря которым можно получить хороший продукт для копчения. Выбирая рыбу нужно обратить внимание на некоторые особенности: если у рыбин влажные, блестящие чешуйки и плавники, прозрачные глаза, отсутствуют посторонние запахи, значит она свежая. Сероватые жабры, впалые глаза — признаки того, что продукт не первой свежести, если не испорчен совсем.

Со свежестью размороженной рыбы определиться сложнее, но если ее неправильно хранили, то проявляются такие признаки: впалое брюхо, неплотно прижатые к телу плавники, серые жабры и мутные глаза. Также не должно быть на теле пятен. Ответственные производители упаковывают товар в прозрачные пакеты, через которые можно рассмотреть тушки, и не удаляют голову, поскольку порча продукта быстрее проявляется именно на ней. Не всегда отсутствие головы говорит о плохом качестве товара, поэтому важно проверять и другие признаки. Иногда ответственные за продукт магазины не выполняют правил хранения, в этом случае нужно обратить внимание на количество льда и снега в упаковке — если ее много, значит, рыба была разморожена и уже потеряла в качестве.

Это видео-пособие поможет не ошибиться в выборе рыбы:

Если окажется, что готовый копченый продукт горчит, значит, рыбку неправильно выбрали, она была подпорчена, и употреблять ее в пищу нельзя.

Как чистить рыбу перед копчением

Перед копчением у рыбы удаляют внутренности и моют ее. Если голову не предполагается удалять, то жабры все равно нужно вынуть. Потрошат рыбу, разрезая брюхо, вынимая молоки или икру, удаляя пленки и кровь под ними, после этого тушку нужно тщательно промыть водой.

Снимать кожу или удалять чешую, как и плавники не нужно, они будут легко сниматься после приготовления в коптильне, а чешуя, к тому же, сохранит аромат и сочность мяса, и заберет на себя всю горечь от дыма. Мелкие экземпляры не режут, а крупные рыбины можно разделить на куски или сделать разрезы вдоль спинного плавника, что позволит мясу равномерно просолиться и прокоптиться.

Посол

Рыбу перед копчением обычно солят в течение нескольких часов, этот процесс позволяет удалить лишнюю воду из тушек, сделать вкус насыщеннее, уничтожить специфический сырой рыбный запах.

Посол может выполняться несколькими способами. Под гнетом засаливают любую мелкую рыбку, карпа, щуку, налима, судака и другие виды. Их засыпают солью крупного помола, натирают солью изнутри, можно добавить лук и специи, а сверху укладывают гнет и выдерживают мелкие рыбины около 6 часов, крупные — до 12. Чтобы мясо равномерно просолилось можно сделать на спинах крупных рыб надрезы вдоль плавников и натереть солью. Тузлук после выдержки сливают, а рыбу моют и, меняя воду, выдерживают еще не менее 2 часов в таре.

Посол рыбы под гнетом

Просолить рыбу можно в мешке или пакете — этот способ похож на просолку под гнетом, но более удобен, если копчение производится на природе. Чищеную рыбу укладывают в пакет развернутым брюхом вниз и засыпают солью, следом идет слой рыбы брюхом вверх и еще слой соли. Для равномерного распределения соли, мешок периодически встряхивают. Заполненный до половины мешок завязывают и закапывают в землю или песок, грунт затем нужно будет уплотнить. В зависимости от размера, просолится она за 6-10 часов.

Способ слабого соления:

Подготовка рыбы к копчению может пройти быстрее, если подготовить рапу — крепкий соляной раствор. В него опускают мелкую рыбешку или порезанную на куски крупную рыбу и выдерживают 20-30 минут.

Жирную рыбу — толстолобика, камбалу, палтуса и другие — солят особым способом. Вычищенные и натертые солью и специями рыбины нужно завернуть в пергамент или фольгу, чтобы на открытом воздухе не произошло окисление жиров. Открытый воздух испортит продукт — придаст ему горечь. Тушки складывают в эмалированную кастрюлю, пищевой пластиковый или стеклянный контейнер, плотно закрывают крышкой и оставляют настаиваться: для мелкой рыбы хватит суток засолки, для крупной — трех дней, размороженную солят 4 дня.

В процессе обработки к соли можно добавить репчатый лук, черный перец горошком, лавровый лист и другие специи. С лавровым листом важно не переборщить, иначе появится горечь. Испортить вкус может и неправильный подбор опилок. Любая копченость горчит, если в опилки попала кора дерева, или сами опилки произведены их хвойных пород дерева. Кора березы тоже добавит горечь, поскольку содержит смолы.

После посола вымытую рыбу оставляют на воздухе на 1-2 часа — излишки влаги в коптильне могут привести к развариванию мяса.

Маринование

Маринование отличается от засолки тем, что в рецептах присутствуют уксус, лимон, вино или другие добавки, изменяющие вкус и аромат рыбы. Для приготовления маринада потребуется:

  • морской соли — четверть стакана ни литр воды;
  • стакан белого вина;
  • стакан соевого соуса;
  • половину стакана сока лимона или лайма;
  • сюда же можно добавить лук и специи, гвоздику — подойдет любая приправа для рыбных блюд.

Рыбу опускают в маринад и выдерживают 8-10 часов под крышкой в холодильнике. Еще 30 минут ей дают настояться на воздухе, крышку для этого снимают, после чего обсушенную рыбу можно приготовить в коптильне горячим способом за 20-25 минут.

Некоторые любители копченой рыбы считают, что можно не выдерживать ее в маринаде часами, достаточно сбрызнуть соком лимона и добавить специи, но рецепт — это, скорее, дело вкуса. Лучше поэкспериментировать и выработать свой метод.

Сушка и вяление

Сушить или вялить рыбу перед копчением нужно, чтобы мясо потеряло больше влаги и излишков соли, оно станет плотнее и не разварится.

При сушке промытую рыбу обтирают бумажными или тканевыми полотенцами и оставляют на полтора-два часа на открытом воздухе в тени. Можно ее подвесить, обвязав бечевкой или разложить на любой подходящей поверхности. Этот способ сушки подходит для горячего копчения.

Если рыба будет готовиться холодным способом копчения, то процесс вяления займет больше времени. Тушки солят в большем количестве соли (на 5 кг нужно взять 500-700гр соли) и дольше, чем обычно.

Для мелкой рыбки достаточно будет 3-х дней, для крупной — двух недель. После посола нужно будет отмачивать ее от двух часов до суток и провялить, то есть подсушить на открытом воздухе в течение 2-5 дней, в зависимости от размера тушки. Если рыба крупная, то нужно вставить распорки между ее брюшными стенками. Теперь ее можно разместить в коптильне и приготовить.

Копчение рыбы нототения горячим и холодным способом, тонкости

В рыбацкой кухне среди различных способов приготовления улова особого интереса заслуживает холодное копчение, предусматривающее обработку подготовленных тушек дымом с температурой не более 30 С0..

Подходит такой способ для многодневных выездов, отдыха на даче. Как и любое другое кулинарный процесс, копчения имеет ряд тонкостей, о которых мы и поговорим в данной статье.

Какая рыба подойдет для холодного копчения?

Для приготовления данным способом подойдет следующая рыба:

  • Все карповые: карась, карп, плотва, вобла, тарань.
  • Щука, судак, окунь, сом, налим.
  • Приобретенная в магазине морская и красная рыба: треска,  кета, скумбрия, лосось, сайда, семга, форель, горбуша т.д.

Оборудование коптильни

Для копчения рыбы необходима коптильня особой конструкции.

Устройство

Состоит коптильня для данного способа копчения из следующих частей:

  • Коптильная камера – фанерный или сделанный из досок не хвойных пород шкаф с располагающимися через равное расстояние по высоте подвесами или решетками для тушек. Для того чтобы дым не уходил из коптильни через щели, листы фанеры или доски стыкуются очень плотно, дверца коптильни оборудуется надежными защелками и герметизируется по периметру при помощи уплотнителя. На дне шкафа устанавливают поддон для сбора стекающего с коптящихся тушек жира.

Выход дыма происходит через расположенное в верхней части коптильни небольшое вентиляционное отверстие.

  • Дымогенератор — металлическая труба длиной не менее 500 мм и диаметром 100-130 мм. К одному из концов трубы на расстоянии 20-25 см крепятся при помощи болтовых соединений три ножки. На выступающие внутри трубы шпильки болтов помещают решетку, конец трубы плотно закрывают снимающейся крышкой.

Для розжига опилок или щепы чуть выше уровня решетки делают два отверстия.  На другой конец трубы одевают крышку, в которую вкручивают водопроводный тройник  ½ дюйма типа «гайка-штуцер-гайка», фиксируют его наружную резьбу в крышке гайкой.

В оставшиеся два отвода тройника вкручивают штуцер для подсоединения компрессора и длинный сгон. Для того чтобы засасывание и подача дыма происходила более эффективно, в штуцер с внутренней стороны вставляют тонкую (диаметром 6-8 мм) трубку.

Компрессор для нормальной подачи дыма подбирают с производительностью не менее 50-60 л/час. Его присоединяют гибким шлангом к штуцеру на тройнике, плотно фиксируя червячным хомутом. К сгону вкрученному в тройник присоединяю трубу или гибкий шланг, подающие дым в коптильный шкаф.

Отметим! При приготовлении рыбы таким способом  в походных условиях в качестве источника дыма используют костер с отходящим от него ровчиком (канавкой), располагаемые ниже уровня коптильного шкафа или другой емкости.

Какую щепу использовать?

Для копчения следует использовать щепу или опилки следующих древесных пород:

  • яблоня;
  • груша;
  • вишня;
  • абрикос;
  • орех;
  • ольха;
  • ива;
  • бук;
  • рябина;
  • тополь.

Не применяются для копчения опилки и щепа хвойных пород деревьев. Исключением является можжевельник – несколько его веточек можно добавить в дымогенератор при копчении для придания тушкам золотистого оттенка и приятного вкуса.

Каждый ярый рыбак несомненно имеет свои секреты успешной рыбалки. Я и сам за время осознанного рыболовства нашел не мало способов, как улучшить клев. Делюсь своим ТОПом:

  1. Активатор клева. Стимулирует сильный аппетит у рыбы, привлекая ее даже в холодной воде. Всему виной феромоны, входящие в его состав. Жаль, что Росприроднадзор хочет ввести запрет на его продажу.
  2. Правильный подбор снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти на страницах моего сайта.
  3. Приманки на основе феромонов.

Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие мои материалы на сайте.Отметим! При копчении лучше всего использовать именно щепу или стружку, а не мелкие  опилки – при сгорании опилок образующаяся плотная зольная масса очень плохо пропускает воздух и дым, из-за чего тление и подача дыма в коптильню практически полностью прекращается.

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях

Процесс копчения состоит из подготовки и непосредственно самого процесса.

Подготовка

Выловленную или приобретенную в магазине замороженную рыбу следует тщательно подготовить:

  • Свежую рыбу тщательно потрошат, промывают. Крупные экземпляры  разрезают на несколько кусков, удаляют позвоночник, крупные реберные кости, жабры.
  • Рыбу просаливают сухим способом — все тушки тщательно натирают солью как внутри, так и снаружи и слоями укладывают в объемную емкость. Каждый слой дополнительно сверху пересыпают значительным количеством соли. Сверху всех слоев укладывается груз – гнет, ускоряющий вытеснение из рыбы влаги и образование рассола. Засолка длиться не менее 4-5 дней.
  • После засолки тушки в течение 4-5 часов промывают под проточной холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
  • После промывки рыбу в течение суток провяливают в подвешенном виде на чердаке, под навесом. Для того чтобы защитить тушки от мух, их накрывают марлей, смоченной в уксусе, или помещают в специальные сушилки.

Копчение

После того как рыба провялена, приступают непосредственно к самому копчению:

  • В зависимости от конструкции тушки развешиваются или раскладываются на крючках или решетках внутри коптильни соответственно.
  • Внутрь дымогенератора засыпается стружка.
  • Включается компрессор.
  • При помощи паяльной лампы, большой зажигалки производится распаливание дымогенератора через запальные отверстия. Ни в коем случае нельзя смачивать щепу для лучшего распаливания какой-либо горючей жидкостью.
  • Средняя продолжительность копчения рыбы данным способом составляет не менее 24 часов. Крупные экземпляры коптят 3-4 и более дней.
  • Во время копчения очень важно поддерживать постоянный приток дыма в течение первых 8 часов процесса.

Советы по хранению копченой рыбы

При хранении приготовленной данным способом рыбы, следует соблюдать следующие рекомендации:

  • Тушки можно хранить в полиэтиленовых сухих пакетах в  холодильнике при температуре не более -2 С0 в течение 40-60 дней.
  • Также в холодильнике рыбу можно длительное время хранить, завернув в марлю или другую тонкую ткань, пропитанную соляным раствором.
  • Для замораживания рыбу оборачивают пергаментом или тонкой бумагой.
  • Также копченную рыбу можно хранить на хорошо проветриваемых чердаках, в сухих подвалах и погребах. Для этого ее помещают в холщовые мешочки и развешивают их на веревке.
  • Помимо всего, хорошо хранятся приготовленные таким способом тушки в сухих опилках или ячневой крупе.

Получаемая холодным копчением рыба сохраняет все полезные вещества, имеет приятный вкус и запах.

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов!!!

ПОДРОБНЕЕ >

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов!!!

ПОДРОБНЕЕ >

Вам также может понравиться

Как правильно и вкусно коптить минтай

Едва ли кто-то сможет отказаться от пикантной рыбы с тонким ароматом дымка. Особенно если такой продукт приготовлен в домашних условиях. Самостоятельно закоптить можно разные сорта рыбы, но очень аппетитным получается минтай.

Промысловая рыба отличается невысокой стоимостью и пользой. Состав минтая представлен сочетанием:

  • йода;
  • витамина PP;
  • кальция;
  • токоферол;
  • фосфора;
  • ретинол;
  • фтора;
  • витамина D.

Процент жира незначительный, но белка много, как и насыщенных кислот омега-3 и омега-6. Благодаря такому составу продукт хорошо утоляет голод, но не провоцирует переедания или ожирения.

В 100 г свежего продукта 72 ккал, в копченом виде – до 110 ккал.

Подготовительный этап

Чтобы приготовить в коптильне минтай, предварительно потребуется подготовить сырье. Обычно в продажу поступают тушки уже без головы. Но нужно обратить внимание и на брюшную полость. Иногда внутренности приходится вычищать самостоятельно.

Если продукт замороженный, ему дают время на разморозку. Значительно ускорить процесс позволяет отправка рыбы в большой таз с прохладной водой.

На заметку! В микроволновке или с помощью горячей воды оттаивать минтай не рекомендуется, так как это может повредить волокна продукта и нарушить дальнейший процесс копчения. Мясо утратит упругость, станет рыхлым, мягким, волокнистым.

Во время разделки потребуется удалить плавники, срезать хвостовую часть. Вдоль хребта делаются надрезы, чтобы продукт просолился.

Многие начинающие коптильщики интересуются, стоит ли солить минтай перед обработкой дымом. Да! Есть несколько простых рецептов, самый простой – сухой посол. Вариант подразумевает пересыпание подготовленной рыбы чистой солью. Но копченость получится вкуснее, если приготовить сухой маринад, смешав:

  • перец;
  • сахар-песок;
  • соль;
  • специи для рыбы.

Таким миксом минтай щедро натирается изнутри и сверху.

На заметку! Не бойтесь переборщить с солью. Если использовать ее в недостаточном количестве, при холодном копчении сырье быстро портится.

Оставить сырье в сухом маринаде на сутки. Этот этап важен не только для получения нужных вкусовых качеств продукта. Он обеспечивает консервирование. Через 24 часа заготовки извлекаются из пряно-соленой смеси, обильно промываются водой, обтираются чистыми салфетками. Но опытные коптильщики предпочитают подвешивать тушки в хорошо проветриваемом помещении, чтобы они просушились.

Стадия копчения

После подготовки можно коптить продукт, но как это сделать правильно? Существует несколько решений.

Горячий вариант

Популярный и простой рецепт подразумевает горячее копчение. На дно засыпается щепа. Рекомендованный вариант – опилки ольхи. Над ними фиксируется поддон, чтобы стекала избыточная жидкость.

Ставится решетка для заготовок. На нее выкладываются тушки. Сверху – герметичная крышка.

Разжигается огонь. Устанавливается коптильня. Когда из-под крышки пойдет дым, костер немного надо притушить. Температура должна достигать 80-85 градусов. Коптить рыбку следует полчаса, после чего ей дают проветриться.

Холодный способ

Получить минтай копченый можно и методом холодной обработки. Чтобы волокна продукта пропитались дымком, тушки советуют подвешивать за хвостовую часть. В течение суток минтай коптится при температуре не выше 30 градусов.

  • На ночь делается перерыв.
  • Завершается процедура проветриванием в темном и прохладном месте в течение суток.
  • Приготовить минтай горячего копчения в домашних условиях легко, если воспользоваться видео-подсказкой:

Копчение рыбы промышленным способом

Рыба коптиться как холодным, так и горячим методом. Горячее копчение характеризуется тем, что рыба становится готовой к употреблению благодаря термической обработке, а сам дым придает ей органолептические свойства – вкус, аромат и цвет.

На данный момент производителями применяются свои собственные методы копчения рыбы, которые обеспечивают уникальные вкусовые качества готового продукта. Качество копченой рыбы зависит от того, какое оборудование использовалось при ее производстве.

Отличается и температурный диапазон копчения. Если в России он находится в пределах 80-170 градусов, то за границей рыбу коптят при температуре не более 100 градусов.

В свою очередь технология холодного копчения характеризуется температурой 25-40 градусов, при которой рыба не только коптится, но и сушится.

Для холодного копчения, как правило, используют: палтус, форель, сельдь, лосось и скумбрию.

Оборудование для копчения рыбы

При традиционных способах копчения рыбы применяются такие сорта древесины как бук, ольха или яблоня. В промышленности на предприятиях по переработке рыбы применяются специальные паровые термические камеры, в которых рыба коптится в самых оптимальных условиях.

При этом может применяться универсальное оборудование, которое одинаково подходит как для холодного, так и для горячего копчения. Но есть и термокамеры специального назначения, предназначенные исключительно для горячих способов копчения рыбы.

Популярностью в нашей стране стал пользоваться способ копчения рыбы, характеризующиеся применением специальных жидких коптильных веществ. Такое бездымное копчение требует наличия соответствующего оборудования.Универсальные коптильные установки имеют в своей конструкции специальные дымовые генераторы.

На таком оборудовании выполняется как холодное, так и горячее копчение. Но до сих пор на некоторых предприятиях встречаются и традиционные коптильни с открытым источником тепла и дыма.

Но из-за увеличения спроса на копченую продукцию предприятия разрабатывают новые, более совершенные и экономичные технологии производства копченой рыбы. К такому оборудованию относятся установки для электростатического копчения и специальные коптильные препараты.

Методы копчения рыбы

Копченой называется подсоленная или соленая рыба, прошедшая обработку продуктами неполного сгорания древесины (дымовую обработку). Копчение бывает горячим, холодным и полугорячим.

При горячем копчении рыба поддается термической обработке температурой от 80 до 180 градусов, при полугорячем копчении – от 50 до 80, при холодном – от 20 до 40 градусов.

Опилки и дрова для копчения берут только из лиственных пород древесины, хвойные использовать не разрешается, так как в процессе их тления и горения, содержащиеся смолы делают рыбу горькой на вкус. Коптить рыбу горячим методом можно как свежую, так и замороженную. Во втором случае перед копчением ее размораживают. Далее рыба солится и отправляется в коптильную камеру.

При полугорячем копчении может использоваться слабосоленая рыба, которая сначала проходит процесс просушки на протяжении пары часов при температуре ~ 20 градусов.

Если коптить мелкую рыбу, например: тюльку или кильку, то ее просушивают 10 минут при температуре до 36 градусов. Сам процесс копчения проходит при температуре до 80 градусов (мелкая рыба коптится при 50 градусах).

Длительность полугорячего метода копчения составляет от 3 до 5 часов в зависимости от типа и размера рыбы. Узнать о готовности продукта можно по характерному золотистому окрасу.

Для холодного копчения также используется как свежая, так и мороженая рыба. Ее нанизывают на крючки или на проволоку и делают обвязку при помощи шпагата. Сначала рыба просушивается, после чего проходи копчение дымом. Дым создают посредством сжигания опилок в специальной коптильне, с поддержанием температуры, но не более 40 градусов. Длительность такого способа обработки рыбы составляет 6 – 18 часов.На данный момент холодный способ копчения рыбы также может осуществляться с помощью специальной коптильной жидкости, которой обрабатывают рыбу. После соления и обработки рыбы ее просушивают при температуре до 28 градусов на протяжении 12-16 часов. Время горячего копчения различных видов рыбы, в коптильной установке

Использование коптильных веществ

В зависимости от выбранного вида вещества, рыба может коптиться мокрым, дымовым и комбинированным способом. Дымовое копчение является традиционным и используется с давних времен.

Но сейчас все чаще можно встретить бездымное промышленное копчение рыбы, осуществляющееся с помощью специальных коптильных веществ. Это экстракты продуктов термической обработки древесины.

Комбинированный способ копчения, суть которого заключается в том, что сначала рыба проходит обработку специальными коптильными веществами, а потом коптится с помощью древесного дыма. Такой метод копчения наиболее быстрый.

Кроме этого, копчение бывает естественным и искусственным в зависимости от того, будут ли применяться ускоряющие процесс приготовления рыбы способы. При нанесении на поверхность рыбных тушек специальных коптильных жидкостей, процесс её приготовления ускоряется. Такое копчение будет считаться все равно естественным.

Искусственное копчение подразумевает под собой применение на этапах обработки рыбы высокочастотного тока или инфракрасного излучения, благодаря которому рыба быстрее сушится и пропекается. Например, для копчения кильки искусственным способом потребуется 21 минута. Из них на подсушку нужно будет 2 минуты, на пропекание – 4, на копчение и охлаждение 3 и 12 минут соответственно.

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы имеет несколько отличий от горячего. Производят его при невысокой температуре, процесс занимает не один день, в то время, когда горячий способ занимает всего несколько часов.

Основные этапы холодного копчения

Правильно приготовленная рыба холодного копчения, её вкусовые качества, аромат надолго оставят позитивные впечатления. Первое, на что следует обратить внимание — это вид продукта. Для этого подойдет любой вид рыбы, но, все же, специалисты рекомендуют выбрать:

  • филе толстолобика;
  • свежую скумбрию;
  • незаменимого лосося;
  • карпа.

Именно эти виды насладят каждого своим изысканным ароматом и незабываемым вкусом. Купить рыбу лучше в специализированных магазинах или лавках. Не стоит приобретать продукт на стихийных рынках, такие покупки не всегда безопасны.

Наиболее ответственное время при холодном копчении – это начало процесса. Важно иметь запас дров или углей на первые 12 часов копчения, чтобы не прерывать процедуру. Далее перерывы не играют значительной роли, но все же нежелательны.

Подобрать дрова для коптильни холодного типа не так просто, как кажется на первый взгляд. От правильного выбора зависит вкус, аромат, внешний вид рыбы. Советуют использовать щепы ольхи, клена, груши, можжевельника.

Пряного аромата при холодном копчении придадут сухие виноградные ветки. Чтобы рыба имела привлекательный вид, добавляют стружку или древесину граба. Использовать следует только сухую древесину, без поражения грибком.

Секреты холодного копчения

Холодное копчение рыбы имеет свои секреты и тонкости:

  • Продукт подвешивают на длительный период времени;
  • Рыба на решетке может храниться больше недели в том случае, если расположена на большом расстоянии друг от друга;
  • Температура дыма должна быть в пределах +25–30 С не менее четырех дней;
  • Рыбой, вес которой достигает 500 грамм, можно лакомиться на третьи сутки;
  • Нельзя допускать в коптильне вспыхнувшего пламени, это превратит холодный вид копчения в горячий;
  •  После приготовления советуют оставить продукт в коптильне без дыма еще на несколько дней, что придаст продукту золотистый цвет, упругость.

Еще одним секретом красивого внешнего вида является небольшая хитрость: после копчения готовую ароматную вкусность надо протереть тряпкой, смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.

Способы подвешивания рыбы при холодном копчении

Не только правильно подобранные дрова, контроль температуры влияют на результат. Нужно правильно подвесить рыбу, чтобы она пропитывалась дымом своевременно и равномерно.

Наиболее распространенный метод подвешивания — это нанизать подголовную часть тушки на металлические прутья. Второй способ: крючки надеть на жерди или стержни из нержавейки, расположенные поперек, на этих крючках развесить рыбу.

Копчение должно приносить удовольствие, чтобы в результате получилась вкусная, ароматная, аппетитная на вид рыбка.

Источник — http://r-b.in.ua/ru

как правильно ее коптить в домашних условиях? Время копчения жидким дымом. Можно ли закоптить замороженную рыбу на костре и как правильно это сделать?

Множество гурманов во всём мире отдаёт предпочтение копчёной продукции как самостоятельному блюду, обладающему полезностью и высокими вкусовыми качествами. Такая еда отлично подходит под различные напитки, копчение позволяет заготавливать продукты впрок. Рассмотрим подробнее, как можно приготовить копчёную рыбу дома, а также пользу и вред такого мяса. Секреты успешного процесса и хранения копчёностей.

Калорийность и пищевая ценность

Копчёная рыба, несмотря на небольшой показатель калорийности, способна насытить организм человека. Помимо богатого содержания легкоусвояемого белка, продукт содержит полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, витамины различных групп, минералы, микроэлементы, железо, натрий, фтор, кальций, калий. Количество жира будет зависеть от выбранного вида рыбы.

Польза и вред

По мнению диетологов, употребление определённого количества копчёного продукта приводит к положительному воздействию на организм. Любая рыба является хранилищем необходимых витаминов, жиров и микроэлементов. Эти полезности частично разрушаются в процессе готовки продукта. Поэтому врачи советуют потреблять копчёную рыбу, приготовленную холодным способом: сохранность веществ в ней достигает 80%. Также в копчёных продуктах не добавляется дополнительное масло во время приготовления, уровень холестерина не увеличивается, что благотворно сказывается на сосудах и отсутствии холестериновых бляшек.

На сегодняшний день бытует мнение, что продукт, прошедший обработку «жидким дымом», считается наиболее вредным так же, как и при копчении горячим способом. Это объясняется тем, что во время приготовления образуются химические соединения, которые проникают в мясо вместе с дымом от древесины или через воду «жидкого дыма». Одним из таких соединений является бензапирен — опасное вещество, образованное в процессе сгорания материалов. Наибольшее количество бензапирена наблюдается в продуктах с тонкой кожей, приготовленных горячим способом.

Опасность холодного копчения связана с возможным образованием патогенных микроорганизмов и паразитов в мясе рыбы, которые способны сохранить свою жизнеспособность из-за недостаточной температурной обработки продукта. Развитие болезнетворных бактерий также возможно из-за использования несвежего мяса, даже если рыбу до этого выдерживали в солевом растворе.

Как выбрать рыбу?

Для копчения нет особых правил для выбора рыбы. Подходят речные и морские виды. Однако имеется ряд особых условий.

  • Только свежий сырой продукт выбирается для копчения: при таком методе готовки выбранные тушки должны совпадать видами и размерами, это обеспечит равномерное просаливание и копчение мяса.
  • Филе следует выбирать с наибольшим содержанием жира, например, мойва или терпуг. В эту категорию входят также угорь, сом, скумбрия, камбала, салака, сига, судак, стерлядь, сайда, пикша, карась, окунь, щука и другие.

Копчение тушек по ГОСТу содержит ряд нюансов. ГОСТ оперирует основными требованиями к продукции и не учитывает технологические моменты. Например, на предприятии несколько технологов подготавливают рыбу с помощью продуктов и условий, описанных в ГОСТе, но результаты имеют разные. При посоле использовалась елецкая соль, а она в отличие от украинской более солёная. В итоге вещества одной группы, отражённые в ГОСТе, имеют разные особенности.

Дабы избежать этого, предприятия готовят продукцию по ТУ, позволяя проявлять свои технологические методы и не придерживаться стандартов ГОСТа. Это приводит к наполнению рынка уникальной и конкурентоспособной продукцией.

Подготовка

При копчении необходимо правильно подготовить рыбу к процессу, чтобы получить на выходе вкусный и качественный продукт.

  • Некоторые рецепты не требуют внешнего очищения рыбы от чешуи. Шкура обеспечивает сохранность мяса от загрязнений и делает филе более нежным. Если покров рыбы был повреждён при улове, от чешуи можно избавиться.
  • Замороженную рыбу перед копчением нужно разморозить при комнатной температуре или на полке в холодильнике. Последующий процесс копчения происходит, как и с сырою рыбой.
  • Тушки рыбы коптятся целиком и для избегания горечи необходимо рыбу выпотрошить. Удалить жабры, все внутренности, очистить мясо от чёрных плёнок. Для мелковатых рыбёшек до 400 г весом обычно потрошение не производят. В эту категорию попадают также карпы и лещи весом до 700 г. Любая рыба весом более 1 кг обязательно должна быть очищена, оставляют только голову, хвост и чешую.
  • При методе горячего копчения, крупные особи подвергаются разделыванию на половинки. Производится надрез почти до самого хвоста вдоль брюшной полости. Филе очищается, удаляется голова. Возможна нарезка по спинному хребту. При методе холодного копчения рыбку можно не потрошить.
  • Для равномерного копчения мяса, филе рыбы должно быть нарезано одинаковыми кусками.
  • Перед копчением рыбу необходимо солить за несколько часов до начала процесса, это делается для обеспечения длительного хранения продукта. Если рыба употребится в пищу сразу после копчения, соль используют в коптильне.
  • Перед закладкой рыбы в коптильню, мясо натирается приправами и солится. Специи вместе с дымом обеспечат ароматный вкус филе.
  • Копчение происходит на решётке и в подвесном состоянии. Для второго способа хвосты рыбы необходимо перевязать шпагатом и подвесить на крюки или планку.

Обвязать маленькие тушки будет неудобно, поэтому их просто насаживают на крючки, протыкая головы в области глазниц.

Способы копчения

Копчение без использования коптильни

Этот метод рассчитан исключительно на жирные виды рыб. Тушку натирают крупной солью, и дают настояться мясу около 20 минут. Далее, филе натирается специями и заворачивается в многослойную фольгу. На готовом свёртке с помощью зубочистки протыкаются дырочки на поверхности фольги. Рыба кладётся на решётку. Запекание на костре длится полчаса. По истечении этого времени рыба готова к употреблению. Готовое филе рекомендуется сбрызгивать лимонным соком, чтобы подчеркнуть вкус нежного пряного мяса.

Копчение рыбы жидким дымом

Для начала нужно сжечь выбранную древесину в печке. Далее, дым пропускается через воду, образуя ароматную жидкость. Её, в свою очередь, необходимо очистить от загрязнений и вредных веществ. Подготовленная нарезанная рыба опускается в воду и засаливается в ней в течение 4 часов. Затем проходит термическую обработку на костре с решёткой.

Коптильня из мангала

Главная особенность копчения в мангале заключается в наличии решётки и фольги для упаковки рыбы. На дне мангала разводят огонь с выбранной щепой, доводят её до тления, затем окутывают жаром и дымом обёрнутую в фольгу рыбу. Само мясо перед готовкой обрабатывается методом, описанным выше, без использования коптильни.

Аэрогриль

Аэрогриль – прибор, позволяющий коптить любые продукты в домашних условиях. Сам процесс сравним с тушением и одновременным запеканием пищи.

Такой аппарат удобно хранить дома, и он освобождает от постоянного стояния на кухне благодаря автоматическому процессу приготовления еды. Добавление масел и жиров не требуется. Опилки и щепа закладывается на дно ёмкости, аромат от тлеющей древесины пропитывает филе и придаёт ему особый аромат.

В духовке

В этом методе рыбу обрабатывают специальной жидкостью, имитирующей аромат дыма и придающий копчёный оттенок готовому мясу. Филе кладётся на фольгу и ставится в разогретый духовой шкаф при температуре 100–120 градусов.

Этот способ считается вредным, так как на филе производится воздействие жидкости, которую трудно отнести к безопасному веществу. Да и сам метод по факту не является настоящим копчением, это только имитация, которую удобно выполнить дома за короткое время.

Тузлук

Название происходит из тюркского языка, означает солевой раствор, предназначенный для антибактериальной обработки продукта к последующему его приготовлению. Существует две разновидности тузлука.

  • Натуральный — метод, представляющий собой натирание поваренной солью готового мяса. Жидкость, появляющаяся в процессе естественного выделения воды из мышечных волокон под воздействием гигроскопичности соли, и есть натуральный тузлук.
  • Искусственный – готовый разведённый раствор соли и воды в нужных пропорциях.

Сколько времени занимает?

Длительность копчения определяется размерами рыбы и её количеством. Обычно уходит до 40 минут на копчение рыбы среднего размера. Чем ниже температура дыма или оборудования, тем дольше времени понадобится для копчения продукта. При холодном способе может уйти до 7 дней.

О готовности продукта говорит цвет мяса: если он тёмно-золотой или с красноватым оттенком, значит, рыба готова. Светлые цвета мяса обозначают, что продукт ещё сырой, но стоит внимательно осматривать рыбу с естественным светлым мясом, оно по завершении процесса готовки приобретает бело-золотой оттенок.

Виды и технология копчения

При копчении любым способом, предусматривающим дым, используют деревянную стружку или щепу, с добавлением сырой листвы и веток. Для ароматного дыма отдают предпочтение древесине можжевельника, ольхи, дуба, берёзы, груши, ясеня и яблони.

Древесина хвойных пород деревьев не используется из-за большого содержания смолистых веществ.

Щепа и стружка не содержат фракций коры, это чистая древесина, сухая и измельчённая на кубики размером в несколько сантиметров.

Горячее

Для этого способа используется коптильня, выполненная из металла, представляющая собой плотно закрытую ёмкость. В домашних условиях можно собрать свою коптильню из любой металлической посуды или ведра. Главное требование — оборудование при нагревании не должно выделять токсичных веществ.

На дно посуды высыпается щепа, ставится решётка, на которой размещается подготовленный продукт. Выкладка рыбы равномерная, однослойная, чтобы дым окутывал продукт со всех сторон. После всех процедур коптильня плотно закрывается и ставится на огонь или мангал, если размеры аппарата позволяют.

Угли раскаляются равномерно, для поддержания огня оставляют несколько тлеющих поленьев. Огонь должен быть умеренным, не потухающим. При нагревании коптильни из неё начинает валить белый дым, сигнализирующий о начале процесса. В этот момент поленья убираются из костра. Стоит внимательно следить за нагревом коптильни, она не должна перегреваться. На раннем этапе температура должна быть 80 градусов, при такой температуре мясо рыбы начинает подсушиваться, на это уходит четверть от всего времени копчения. Далее, коптильня нагревается до 120 градусов.

Чтобы узнать, на сколько градусов нагрелось оборудование, необходимо поместить капельку воды на крышку коптильни. Жидкость должна испариться без шипения и кипения. Правильно подобранный температурный режим позволит закоптить мясо, а не превратить процесс в варку рыбы. Открывать коптильню можно только после того, как перестанет идти дым.

Холодное

Сырокопчёная продукция выполнена холодным способом копчения. Такое копчение требует больше времени, чем горячий метод и производится в стационарных коптильнях.

Рыба перед процессом готовки вымачивается в солевом растворе. Концентрация соли в несколько раз выше, чем у засолки рыбы горячего копчения. Продукт выдерживается в солевом растворе до 2 недель. Далее, после окончания времени засаливания, рыбу кладут в ёмкость с холодной водой, вымачивают в течение суток. Затем её подвешивают и дают просохнуть естественным путём, на это уйдёт около 5 дней.

После всех манипуляций тушки рыбы подвешиваются в коптильне и обрабатываются холодным дымом, температура которого не выше 25 градусов. Стационарная коптильня представляет собой сарай высотой 2 метра, выполненный из досок. Сам дым контактирует с рыбой не напрямую, а через специально отведённую трубу.

При окончании времени приготовления в костёр кладётся свежий можжевельник, дым от этих веток обладает антимикробными свойствами. Это влияет на сохранность копчёной рыбы от грибков и плесени, а также продлевает срок хранения. Вкусный продукт получается также от окутывания дымом, полученным от сгорания соломы.

Правила хранения

Наименьший срок годности имеет рыба, приготовленная методом горячего копчения: продукт остаётся свежим только 3 дня. Её нужно хранить при нулевой температуре в тёмном прохладном месте, заморозка готовой рыбы противопоказана. Свежесть продукта холодного копчения около недели, рыбу необходимо предварительно завернуть в фольгу и упаковать в пакет.

На солнечных местах и жаре копчёные продукты быстро теряют свои свойства и вкус. Мясо рыб, обработанных жидким азотом, хранится в пищевой плёнке в течение недели.

При любом способе хранения влажность не должна быть меньше 90 процентов: это влияет на качество продукта, сохраняя филе сочным и нежным. Место хранения периодически требует проветривания.

Вместо холодильника, копчёную рыбу можно хранить в ящиках и коробках с опилками, заранее поместив продукт в тканевый мешок. Тара устанавливается на чердаках или в погребах, лишённых солнечных лучей. Также стоит предусмотреть невозможность проникновения различных насекомых к готовой продукции, дабы не произошло инфекционного заражения копчёного мяса.

Подходящий гарнир

Гарниры к блюдам из рыбы условно делятся на несколько категорий.

  • Простое дополнение. Состоит из наименования одного продукта, в сыром или обработанном варианте.
  • Сложное дополнение. Состоит из двух и более продуктов.

Последний вид гарнира обладает насыщенными вкусовыми качествами, но более трудоёмок в приготовлении. Необходимые ингредиенты не должны перебивать вкус основного блюда и обязаны сочетаться друг с другом. Легче всего приготовить сложный гарнир из продуктов, проходящих термическую обработку одновременно либо последовательно.

Подавая гарнир к копчёной рыбе, стоит ориентироваться на жирность мяса и метод её приготовления. Более жирные виды морских обитателей сочетаются с простым дополнением, состоящим из фруктов или овощей:

  • свежий зелёный горошек;
  • капуста брокколи;
  • шпинат;
  • лук в уксусе;
  • свежая зелень;
  • мангольд;
  • маринованные, мочёные или свежие фрукты с кислыми нотками, такие как лимон, зелёное яблоко, грейпфрут, клюква, апельсин.

Сухие и жёсткие копчёные тушки рыб лучше употреблять с тушёными или жареными овощами, для восполнения недостающей влаги и мягкости.

Универсальным ингредиентом является рис, он прекрасно вписывается по вкусу к любой рыбе, в любом исполнении. К простым гарнирам также относятся отварные куриные яйца, молочная и кисломолочная продукция. Рассыпчатые крупы и макаронные изделия спорно смотрятся с копчёными изделиями.

Какие блюда можно приготовить?

Сама по себе копчёная рыба является уже готовым продуктом, но она может выступать как один из ингредиентов в салатах, супах, омлетах и даже в паштете.

Но перед тем как готовить блюдо из копчёной рыбной продукции стоит обратить внимание на степень солёности филе. Некоторые рыбы бывают чрезмерно полны соли. Как в таком случае вернуть нормальный вкус рыбе, которая пересолена? Для этого необходимо взять пустую глубокую ёмкость, молоко или чёрный чай.

Вначале копчёный продукт требуется промыть под проточной водой для удаления излишков соли. Крупные виды рыб рекомендуется нарезать на крупные куски и каждый по отдельности промыть; мелкая рыбёшка обрабатывается целиком. Далее, в выбранную тару закладывается продукт и заливается молоком, чёрным чаем или обычной водой. Эта процедура придаст мякоти филе сочность и сделает мясо более нежным. Ёмкость с рыбой убирается в холодное место на несколько часов. Если концентрация соли велика, то следует оставить копчёности на сутки. По истечении времени выдержки рыбу повторно промывает в воде.

Если нет возможности исправить солёность продукта или она изменилась не сильно, то к рыбе лучше подобрать гарнир, которой сам впитает в себя излишки соли или откорректирует вкус во время приёма пищи, например, с этим легко справляется отварной картофель.

Как приготовить паштет из рыбы холодного копчения?

Необходимые ингредиенты:

  • любой вид копчёной рыбы;
  • куриное яйцо;
  • плавленый сыр;
  • паприка сухая;
  • зерновая горчица;
  • майонез или сметана.

Процесс приготовления:

  • филе рыбы необходимо разделать на кусочки, удалить хвосты, головы и кости;
  • плавленый сыр нарезать кубиками;
  • яйцо отварить до готовности, остудить и мелко порубить;
  • с помощью блендера в миске смешать сыр, яйцо, рыбу и взбить до однородной консистенции;
  • в готовую смесь добавить паприку, горчицу и майонез для улучшения вязкости паштетной массы;
  • готовый паштет хранится в холодильнике не более недели; едят его с хлебом как закуску или используют как начинку для различных фаршированных продуктов.

Простой свекольный салат

Ингредиенты:

  • филе красной копчёной рыбы;
  • свёкла;
  • сыр фета;
  • лимон.

Как приготовить:

  • свёклу очистить от шкурки и отварить целиком до готовности;
  • после того как овощ остынет, нарезать его на маленькие кубики;
  • сыр фета также требуется нарезать на кубики;
  • с копчёной рыбы удалить кости и шкуру, оформить соломкой или кубиками;
  • в миске соединить все ингредиенты и заправить оливковым маслом с лимонным соком.

Питательный тёплый суп

Ингредиенты:

  • молоко;
  • вода;
  • копчёная рыба любого вида;
  • репчатый лук;
  • свежая зелень;
  • картофель;
  • специи по вкусу.

Процесс приготовления.

  • В кастрюлю набрать воды и поставит на огонь.
  • Картофель очистить от шкурки, вымыть и нарезать кубиками, далее добавить его в кипящую воду и варить до готовности.
  • Лук мелко нашинковать и обжарить до золотистого оттенка, соединить с картофелем.
  • Мясо рыбы нарезать любым способом. Добавлять в суп следует после того, как приготовится картофель.
  • Добавить молоко, специи и рубленую свежую зелень.
  • Подавать суп к столу вместе со сметаной.

Квашеная капуста с копчёной рыбой

Продукты:

  • любое мясо копчёной рыбы;
  • капуста квашеная;
  • сливочное масло;
  • готовый бульон;
  • томатное пюре;
  • специи по вкусу;
  • красный перец;
  • лимон.

Процесс приготовления.

  • С квашеной капусты слить рассол и в отдельной миске перемешать со сливочным маслом комнатной температуры.
  • Капусту выложить в кастрюлю с готовым горячим бульоном и добавить томатное пюре. Тушить около 30 минут.
  • Филе рыбы очистить от костей, шкуры и хвоста с головой. Мясо слегка обжарить на сковороде.
  • На сервировочную тарелку положить порционные куски рыбы, сверху на неё выложить квашеную капусту, посыпать красным перцем и украсить долькой лимона.

О том, как легко и вкусно приготовить рыбу горячего копчения, смотрите в следующем видео.