Как говорить правильно соусы или соуса: Как будет множественное числе слово «соус», ударение и склонение?

By alexxlab No comments

Содержание

Соуса или соусы

«кремы» и соусы» или «крема» и «соуса» — Российская газета

Почему сразу и крем, и соус, спросите вы? Если мы что-то готовим, вряд ли они нам понадобятся одновременно. Так ведь это если готовим! А если произносим?

Если «крем» и «соус» в единственном числе, проблем с ними почти не возникает. Соус, соуса, соусу, соусом… Крем, крема, крему, кремом… Хотя постойте, орфоэпические словари предупреждают нас, что произносить «крем» надо только с мягким Р, /крем/, ни в коем случае не /крэм/! Слово французское (creme — это «сливки»), но оно давно приобрело «русское» звучание, как и другие подобные иноязычные слова: пио/не/р, му/зе/й, /феде/рация. К/рэ/м, му/зэ/й, пио/нэ/р — жеманно и несовременно, такое произнесение устарело. И если это запомнить, то «крем», как и «соус», никаких затруднений у нас не вызовет. Другое дело — множественное число. Тут наши «крем» и «соус» попадают в одну и ту же неловкую ситуацию! Вы уже поняли, о чем я?.. Да, о формах «кремА» и «соусА».

«КремА» можно услышать сейчас даже с экрана телевизора или по радио. Скорее всего, так будут говорить косметологи, которые рекламируют свои услуги. Это профессиональный жаргон, исключительно профессиональный, для узкой среды, для «своих»! Авторы словарей об этом знают, поэтому снабжают статьи о слове «крем» специальной сноской, где и сообщают, что в профессиональном общении распространено ударение «кремА, кремОв». Если же вы обычный потребитель услуг, покупайте крЕмы, пользуйтесь крЕмами, другого варианта у вас просто нет!

«Соус», как и «крем» — французское слово (sauce, от латинского salsare — солить). Жидкая приправа, подливка к какому-нибудь кушанью. Но как быть, если соусов много? Я бы ни на секунду не задумалась: сОусы, сОусов, сОусам и т.д. Со мной в этом солидарно большинство словарей. Но на этом согласие заканчивается. Словарь трудностей русского языка, например, приводит и вариант «соусА, соусОв» (правда, ставит рядом с ним помету «просторечное»). А вот Орфографический словарь считает возможными оба варианта: и сОусы, и соусА! Невероятно, но факт: профессиональное ударение — а так произносят это слово повара и официанты — прокралось в общенародный словарь. ..

В общем, если вы спросите меня, я за «сОусы». И за «крЕмы»! Никаких вариантов.

rg.ru

соус — Викисловарь

Морфологические и синтаксические свойства[править]

со́-ус

Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 1a по классификации А. А. Зализняка).

Корень: -соус- [Тихонов, 1996].

Произношение[править]
Семантические свойства[править]
Значение[править]
  1. гастрон. жидкая приправа, подливка к кушанью ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
Синонимы[править]
  1. частичн.: подливка
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
  1. приправа
Гипонимы[править]
  1. тартар, майонез, кетчуп, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, соевый соус
Родственные слова[править]
Этимология[править]

От франц.  sauce «соус, подливка; приправа», из лат. salsa «солёное кушанье», форма ж. р. от salsus «солёный», далее из salire «солить», далее из sal «соль» (восходит к праиндоевр. *sal- «соль»).

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]
Перевод[править]
Морфологические и синтаксические свойства[править]

Существительное, неодушевлённое, мужской род.

Корень: .

Произношение[править]
Семантические свойства[править]
Значение[править]
  1. соус (аналогично русскому слову) ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
Синонимы[править]
  1. полива
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
Гипонимы[править]
Родственные слова[править]
Ближайшее родство
Этимология[править]

Происходит от франц.  sauce «соус, подливка; приправа», из лат. salsa «солёное кушанье», форма ж. р. от salsus «солёный», далее из salire «солить», далее из sal «соль» (восходит к праиндоевр. *sal- «соль»).

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]


ru.wiktionary.org

Путеводитель по соусам

Соусы делятся на два основных типа: приготовленные с мукой и без муки. Основой первых выступают бульоны, сметана, молоко или ру – мучная заправка на жирной основе, чаще всего на сливочном масле. Соусы без муки готовятся на сливочном, растительном масле, на яично-масляной основе или на уксусе. Замешивать их нужно тщательно, равномерно, лучше всего не вручную, а с помощью миксера, например Quick Mix HM3128B1, или венчика кухонной машины, например Moulinex Wizzo QA3001B1, если объём соуса большой. Кстати, некоторые соусы (демиглас и эспаньоль) можно готовить в большом количестве и замораживать на будущее.

К классическим соусам относятся:

1) эспаньоль (основной коричневый соус на мясном бульоне),

2) велюте (основной белый соус на светлом мясном или рыбном бульоне),

3) бешамель (основной молочный соус),

4) голландский соус (на эмульсионной яичной основе),

5) майонез,

6) томатный соус.


Общие рекомендации по приготовлению соусов

Горячие соусы готовят в тяжёлой сковороде или кастрюле с толстыми стенками – лёгкие и тонкостенные изделия будут способствовать слишком быстрому нагреву, что в конечном итоге приведёт к интенсивному испарению жидкости или подгоранию ингредиентов.

Максимальный слой для пассерования (обжаривания) муки – 3 см. Жарить её стоит до светло-золотистого цвета.

Заливать муку нужно небольшим количеством холодной подсоленной жидкости (воды, бульона, сливок, молока, сметаны) для того, чтобы не образовывались комочки. Лишь после получения однородной консистенции можно добавлять горячую жидкость или доводить соус до кипения.

Если в составе соуса есть желтки яиц и лимонный сок, то их стоит добавлять в последнюю очередь, потому что лимонный сок заставляет соус «расслаиваться». Его стоит влить перед подачей блюда на стол.

Прекрасным дополнением к соусам станет вино: к белому соусу бешамель – белое, к тёмному эспаньоль – красное.

1. Основные соусы с мукой

– Бешамель

Классический белый соус на основе ру (мучной заправки на жирной основе, чаще всего на сливочном масле) и молока (или сливок). Чтобы приготовить соус средней густоты, нужно взять одну часть ру и пять частей жидкости. Молоко в соус добавляется холодным. Сделать вкус соуса более выразительным можно, если в молоко или сливки добавить ароматные травы и пряности, довести эту смесь до кипения, после чего оставить на 2-3 часа под крышкой остывать.

На основе соуса бешамель готовятся:

Субиз (субис) –  добавляют пюре из лука и сливок, подают к мясу (в первую очередь, к баранине) или блюдам из яиц.

Аврора – для его приготовления берут 1 часть соуса бешамель и одну часть томатного соуса – получается соус нежно-розового цвета, как утренняя заря (в римской мифологии Аврора – богиня утренней зари). Подают к мясу, сырым, тушёным или отварным овощам.

Морней –  белый сырный соус, для которого в бешамель добавляются сыры твёрдых и полутвёрдых сортов (обычно два вида одновременно) и немного молотого красного перца для усиления вкуса). Подаётся к белому мясу, морепродуктам, пасте.   

– Велюте

Соус на основе ру и светлого куриного, телячьего или рыбного бульона. Готовому соусу дают название по тому бульону, на основе которого он был приготовлен (куриный велюте, рыбный велюте или говяжий велюте).

Соус может быть разной густоты – она регулируется с помощью количества бульона. Обычно велюте готовят на один приём пищи. Его подают к мясным, рыбным блюдам или блюдам из морепродуктов. Соус велюте используется для приготовления тушёных блюд, а также для кремовых супов-велюте (когда соус с добавлением яичного желтка и сливок становится первым блюдом).

На основе велюте готовят:

Аллеманд 

mvkus. mvideo.ru

Соусы ударение, как правильно пишется слово соусы

В упомянутом выше слове ударение должно быть поставлено на слог с буквой О — сОусы.

Это было его первое знакомство с подлинной французской кухней, французский ресторан в Лондоне не в счёт; новые, тонкие гастрономические ощущения переполняли его: морские блюда, свежевыпеченный местный хлеб, и конечно, со́усы, чья остро-нежная изысканность требовала анализа, но с трудом анализу поддавалась. — Антония Байетт, Обладать

С шести часов утра и далеко за полдень в кухне со свистом вздымалось пламя, рассыпая во все стороны искры, и котел, сковородка и трехногий горшок проступали сквозь дым в глубине очага, как Седрах, Мисах и Авденаго в печи вавилонской, а впереди на веселом огне непрерывно жарилось мясо и приготовлялись всевозможные со́усы. — Томас Гарди, Вдали от обезумевшей толпы

К тому же сырые луковицы, отвратительная пища дикаря, напомнили ему со́усы робер и подливки, которые в совершенстве стряпал его повар, когда Данглару случалось сказать ему: «Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое». — Александр Дюма, Граф Монте-Кристо

– Я предпочитаю со́усы, после употребления которых не нужно сидеть неподвижно по крайней мере в течение получаса, – пробормотал декан. — Терри Пратчетт, Санта-Хрякус

Тут встретили нас пятнадцать или двадцать трактирщиц, из которых каждая звала к себе в гости любезных путешественников, уверяя, что у нее прекрасный суп, прекрасные со́усы, прекрасный десерт и самое лучшее вино. — Николай Карамзин, Бедная Лиза

На данной странице указано на какой слог правильно ставить ударение в слове соусы. В слове «соусы» ударение ставят на слог с буквой О — со́усы. Надеемся, что теперь у вас не будет вопросов, как пишется слово соусы, куда ставить ударение, какое ударение, или где должно стоять ударение в слове соусы, чтобы грамотно его произносить.

xn—-8sbhebeda0a3c5a7a.xn--p1ai

Соусы

Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления (то есть брезеруют продукты в соусе или запекают под соусом). Соусы известны с древности (например, древнеримский гарум, он же ликвамен — из мелкой ферментированной рыбы, аналог тайского нам пла и вьетнамского ныок нам).

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов — овощей, фруктов, трав, специй, пряностей. Основных, базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. Великое множество других соусов — это всевозможные вариации на тему основных.

Примерная классификация соусов

А. Соусы с мукой на бульонах  — мясном, рыбном, грибном. К ним относятся основные соусы эспаньоль и велюте. Эспаньоль  — основной коричневый соус, готовится из красной ру (т. е. обжаренной в сливочном масле до золотистого цвета пшеничной муки) и крепкого мясного бульона (фюме). Среди производных  — деми-глас, жю-лье, перигё, роберт.  Велюте — основной белый соус, готовится из золотистого (то есть обжаренной не так сильно) ру и светлого куриного, телячьего или рыбного фюме. Среди производных  — аллеманд, капер, пулет, а также грузинский национальный сациви и т. п.

Б. Соусы с мукой на овощных и крупяных отварах

В. Соусы с мукой на молоке и кисломолочных продуктах. К этому типу относится классический бешамель, основной молочный соус, который готовится на основе белой ру (пшеница, обжаренная в сливочном масле без изменения цвета) и молока.

Г. Соусы на сливочном масле. Один из основных соусов во французской кулинарной теории  — т. н. голландский, т. е. приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла. Производные — шорон, меньер, беарнский, дижонский соусы.

Д. Соусы на растительном масле. Важнейший из них — майонез, среди других — айоли, тартар, ремулад. На масле также делается песто.

Е. Соусы из перетёртых, размельчённых или же отваренных овощей, фруктов, ягод. К этому типу относятся томатные соусы, ткемали, разнообразные чатни, болоньезе (с мясным фаршем), соусы на основе острвых перцев (табаско, харисса и др.), мостарда, гауакамоле.

Ж. Соусы на соках и уксусе. К этому типу относятся, например, гранатовые соусы (наршараб), камберленд.

З. Соусы на основе ферментированных продуктов, в том числе рыбные (тайский нам пла, вьетнамский ныок нам), соевые (хойсин, терияки).

И. Соусы на густых кисломолочных продуктах — сметане, йогурте и т. п. к ним относится дзадзыки.

К. Сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

По консистенции все соусы можно разделить на жидкие соусы и густые дипы (англ. dip), предназначенные для обмакивания в нём чипсов, кусочков овощей, фруктов, мяса, морепродуктов. То есть не соусом поливают основное блюдо, а еду окунают в соус. Дипом можно считать майонез, гуакамоле, хумус, сметану, дзадзыки, фондю и т. п.

 

www.gastronom.ru

Простые и вкусные домашние соусы — 8 рецептов приготовления

Соусы — уникальная и универсальная жидкая приправа к различным блюдам. С его помощью можно не только украсить то или иное блюдо, но также разнообразить его вкус и придать некую изюминку. К тому же они очень просты в приготовлении, и любой соус можно с легкостью приготовить в домашних условиях, потратив на это немного времени и продуктов.

Мы подобрали для вас небольшой сборник вкусных и простых соусов. Надеемся вы будете готовить их снова и снова. Так же при приготовлении можно поэкспериментировать с ингредиентами и найти для себя идеальный состав будущего любимого соуса.

Французский белый соус Бешамель — к мясу, рыбе и овощам

Бешамель — очень вкусный сливочный соус. Его применение очень универсально. С ним можно приготовить лазанью, выпекать как мясо так и рыбу, тефтели и даже овощи.

Ингредиенты:

  • 700 мл молока
  • 150 мл сливок не менее 20 % жирности
  • 1 ст. л. муки
  • 30 гр сливочного масла
  • соль, перец, мускатный орех

1. В сковороде растапливаем масло, всыпаем туда муку, интенсивно и тщательно все вымесить немного поджарив эту смесь.

2. После этого поэтапно добавляем молоко и хорошо размешиваем, чтобы в соусе не было комочков.

3. Затем добавляем черный перец, мускатный орех, соль. Вливаем сливки и кипятим на малом огне еще 2-3 минуты и соус готов.

Соусу можно дать отстоятся и процедить его от специй, но я этого не делаю.

Подавать его можно как горячим, так и холодным, смотря что вы готовите. Можно приготовить и оставить в холодильнике на завтра.

 

Домашний соус Тартар — 2 рецепта приготовления

Этот соус идеально подойдет к рыбе и морепродуктам.

Для первого рецепта нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • растительное масло 180 гр
  • яйцо 1 шт
  • сахар 0.5 ч. л.
  • соль 0.5 ч. л.
  • горчица 0.5 ч. л.
  • сок лимона 1 ст. л.
  • корнишоны 40 гр
  • петрушка, укроп или др. зелень 15 гр
  • чеснок 1 зубчик
  • по желанию можно добавить 100 гр сметаны

Этот вариант соуса будем готовить на основе домашнего майонеза. И естественно первым делом приготовим майонез.

В чашу для блендера наливаем масло, добавляем яйцо, соль и сахар, горчицу сок лимона.

Погружаем блендер на желток и взбиваем на высоких оборотах до нужной консистенции.

Теперь подготовим остальные составляющие для тартара.

Очень мелко нарезаем корнишоны, вы уж смотрите как вы будете их измельчать. Я люблю когда попадаются маленькие кусочки, тогда соус получается со своей изюминкой, и действительно обалденно. Вместо корнишонов можно использовать домашний соленый огурец.

Нарезанные огурцы отправляю в майонез. Таким же образом мелко крошу зелень и высыпаю туда же. Для пикантности добавляю зубчик чеснока. Хорошо перемешиваю и соус Тартар готов.

Если будете добавлять сметану, то ее нужно брать в два раза меньше от количества майонеза указанного в рецепте.

Переходим ко второму рецепту приготовления соуса.

Ингредиенты:

  • желтки яиц вареные 2 шт
  • горчица 1 ч. л.
  • сок лимона 1-2 с. л.
  • масло оливковое 50 мл
  • соль и перец по вкусу
  • корнишоны 30 гр
  • петрушка или другая зелень 10 гр

Яичные желтки нужно размять в чашу блендера через сито или хорошо перетереть вилкой. Добавляем горчицу, солим и перчим, вливаем сок лимона, наливаем масло и хорошо взбиваем венчиком до однородной массы.

После этого отправляем мелко нарезанные корнишоны и петрушку. Хорошо перемешиваем и соус готов.

Мы приготовили два варианта соуса Тартар. Выбирайте какой вариант подходит вам ближе, на майонезе или на желтках. Оба соуса очень хорошо подходят к рыбе, овощам и мясу.

 

Сырный соус — рецепт в домашних условиях

Ингредиенты:

  • сыр чеддер 100 гр
  • сливки 20% 100 мл
  • горчица 1 ст. л.

Так как соус сырный, то логически его приготовление начинаем с сыра. Я использую сыр чеддер, его я больше люблю в соусе. Может вам больше будет по вкусу другой соус главное чтобы он легко плавился, экспериментируйте.

  1. Сыр натираем на крупной терке.
  2. Ставим сотейник на огонь, наливаем 100 мл нежирных сливок и доводим до кипения.
  3. Как только сливки начинают закипать добавляем в них сыр и тщательно размешиваем.
  4. Для пикантности добавляем горчицу.
  5. Доводим соус до кипения, и даем ему покипеть минуты 3-5 на не сильном огне. Затем даем ему остыть и соус готов к употреблению.

Этот соус не такой вкусный и тягучий как в фаст фудах, зато он очень легкий в приготовлении и ингредиенты в его составе натуральные.

 Соусы к шашлыку — Кавказский и Цахтон

Первый рецепт соуса будет на основе томата, называется «Кавказский».

Ингредиенты:

  • томатная паста 300 гр
  • соль, перец по вкусу
  • кориандр, кинза по вкусу
  • кипяченная вода

Выкладываем томатную пасту в емкость, в которой будем готовить соус. Затем постепенно добавляем в пасту холодную кипяченную воду. Нам надо довести пасту до состояния жидкой сметаны. Воды примерно уйдет 200-250 мл. Консистенцию подбирайте для себя сами.

Обязательно потом попробуйте пасту на вкус, если она с кислинкой добавьте немного сахара, но не пересластите.

После добавляем по вкусу сухой молотый кориандр. Я же добавляю 1\3 ч. ложки. Так же по вкусу перчим и солим. И в конце добавляем мелко нарезанную кинзу. Все хорошо перемешиваем и остренький ароматный томатный соус к шашлыку готов.

 

 

Следующий соус, который хочу предложить вашему вниманию, это соус из осетинской кухни и называется он «Цахтон». Цахтонов существует несколько разновидностей, есть с орехами, есть перечный и т. д.

Этот рецепт будет чесночным и из зелени будет использовать только укроп. Но вы можете использовать укроп, петрушку и кинзу одновременно.

Ингредиенты:

  • сметана жирная 250 гр
  • мацони 250 гр
  • чеснок 4-6 зубчиков
  • укроп 1 пучок
  • соль, перец по вкусу

Вместо мацони можно использовать айран, но только чтобы это было что-то густое и с кислинкой. В некоторых городах не найти таких вещей как мацони или айран, поэтому можно приготовить с одной сметаной.

Для начала приготовим основу соуса. Смешиваем сметану с мацони в глубокой чаше до однородной массы.

Добавляем по вкусу соль, перец, размешиваем.

При готовке любого соуса постоянно пробуйте на вкус на соль, на перец.

Затем мелко нарезаем укроп и всыпаем его в соус, перемешиваем. Потом добавляем очень мелко нарезанный чеснок. Можно пропустить через пресс.

Хорошо размешиваем и кисло-молочный осетинский соус цахтон готов.

Соус Терияки — домашний рецепт

Это очень популярный японский соус. Он отлично сочетается с мясом птицы, баранины, говядины и можно даже и свинины. Так же подходит к рыбе, морепродуктам, к макаронам тоже очень не плохо.

Ингредиенты:

  • соевый соус 100 мл
  • вода 70 мл
  • сахар 60 гр
  • чеснок 4-5 зубчика
  • винный или виноградный уксус 1 ст. л.
  • мед 1 ст. л.
  • крахмал кукурузный 3 ч. л.
  • масло подсолнечное 1 ч. л.
  • имбирь 1 ч. л.

На мелкой терке натираем имбирь и отправляем в сотейник. Туда же выдавливаем через пресс чеснок. Затем по порядку отправляем все остальные ингредиенты и венчиком хорошо перемешиваем.

После этого ставим сотейник на плиту и на среднем огне доводим до нужной консистенции, периодически помешивая, чтобы крахмал не собирался в комочки.

Когда соус загустеет процеживаем его через сито и оставляем остужать. Соус Терияки готов.

 

Соус Песто — рецепт в домашних условиях

Песто относится к традиционной итальянской кухне, употребляется в основном с макаронами, но так же можно использовать с овощными нарезками, заправлять салаты и подавать к блюдам из курицы. Можно намазать тосты, бутерброды.

Мы приготовим его классическую версию из базилика, хотя песто так же готовят и из другой зелени, например из шпината, руколлы, петрушки. Вообщем вариаций у него очень много.

Ингредиенты:

  • базилик 50 гр
  • кедровые орехи 30 гр (можно кешью или миндаль)
  • сыр пармезан 70 гр
  • оливковое масло 70 мл
  • чеснок 2 зубчика
  • сок половинки лимона
  • соль

Для приготовления соуса используют именно зеленый базилик. В наше время его можно приобрести буквально в каждом крупном супермаркете.

Базилик нужно промыть в прохладной воде, слегка просушить, перебрать и оборвать все листочки. Готовим песто обязательно из листочков, взвешиваем только листья.

Орехи слегка обжариваем на сухой сковороде либо в духовке, чтобы максимально раскрыть их вкус и аромат. Обжариваем постоянно помешивая, чтобы не подгорели. Нам нужно чтобы орехи слегка подрумянились и просушились.

К базилику добавляем нарезанный чеснок и поджаренные орехи, растительное масло, сок лимона и натираем пармезан. Добавляем немного соли и измельчаем блендером.

Чем больше масла добавим, тем более жидкий соус получим в итоге

Поверьте на слово, если вы хоть раз самостоятельно приготовите соус песто, то уже никогда не будете приобретать его в магазине. Готовый соус перекладываем в баночки и храним в холодильнике.

Автор публикации

не в сети 8 часов

admin

0 Комментарии: 7Публикации: 177Регистрация: 01-09-2016

ockey.ru

Соусы – Рецепты соусов. Как приготовить вкусные соусы

Как говорят французы, можно научиться варить и жарить, но готовить соусы могут лишь избранные Богом. Само слово «соус» попало в русский язык (как и во многие другие) из французского языка, куда в свою очередь пришло из латыни. Cлово salsa означало у древних римлян подсоленную жидкую приправу, грубо говоря – соус. Но именно во Франции приготовление соусов являлось вершиной кулинарного мастерства, благодаря чему французское слово sauce вошло во многие языки мира.

 

Рецепты соусов с пошаговыми фото

Первым известным соусом можно считать гарум – популярный в античной кухне соус на основе рыбы и уксуса. Гарум использовали знатные граждане и простолюдины, он входил в состав большинства сложносоставных блюд, использовался в рыбных и мясных блюдах как универсальная приправа. Соус часто использовали вместо соли. Готовился гарум из тунца или скумбрии с помощью солнечных лучей (провяливания рыбы на солнце) и последующей варки. Несколько месяцев рыба томилась на солнышке, а после её варки получалась густая жидкость, в которую добавляли уксус, оливковое масло, вино, перец и соль. Гарум запрещали готовить вблизи городов из-за сильного запаха, сопровождающего приготовление прославленного соуса. Тем не менее, готовый соус имел приятный запах и вкус, разливался по небольшим амфорам и рассылался на рынки или в знатные дома.

Назначение любого соуса — подчёркивать достоинства блюд и скрывать их недостатки. Иногда соус является основной вкусовой и ароматной составляющей блюда, и тогда от него зависит общее впечатление и даже вкус блюда. Соус дополняет, усиливает достоинства блюда или наоборот – оттеняет те свойства продукта, которые неплохо бы скрыть. Соус может и главным в блюде, особенно когда его подают к нейтральным гарнирам, например к макаронам. В соусе готовят – запекают или тушат. Соус подают к салатам, иначе – «заправляют» салат.

Любой соус состоит из жидкой основы и наполнителя, который может содержать в себе ароматические и вкусовые ингредиенты. Дополнительная часть (наполнитель) может быть приготовлена с мукой или без муки. Мучные соусы могут быть красными (различные оттенки красного) или белыми (светлые или серые, кремовые). Дальнейшая классификация базируется на видах жидкой основы (мясной, рыбный, грибной бульон, сливки, молоко, сметана, яично-маслянная смесь или уксус). В русской и кавказской (особенно грузинской) кухне практикуются жидкие основы из ягод. Ягоды (например, смородина) протираются через сито, вывариваются и разбавляются водой, уксусом или вином. Например, известный грузинский соус ткемали делается по такой технологии на основе сливового сока. Отдельной категорией можно считать сладкие соусы. Так как сладкий вкус к основным блюдам редко подходит, соусы этой категории довольно редки и делаются для подчёркивания особого вкуса или же для десертов.

Почти все самые известные соусы были придуманы и приготовлены с 17 по 19 век во Франции. Так получилось, что французские повара были впереди остальных европейских стран, и страсть к тонким и изысканным вкусам заставляла придумывать новые рецепты, обогащая ресторанную кухню и мировую кулинарию. Довольно часто авторами известнейших и популярных ныне соусов выступали знатные или известные люди. Так, соус бешамель, говорят, придумал Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, а майонский соус (майонез) связан с именем герцога Луи Крильонского. Говорят, что Дюма-старший, который умел и любил готовить, придумал несколько рецептов соусов. Сейчас количество рецептов соусов едва ли не превышает число блюд, для которых они предназначены.

Самым известным на сегодня соусом считается бешамель (Béchamel). Впервые он упоминается в 1651 году в одной из поваренных книг. Описание рецепта несложно: смесь муки и сливочного масла обжаривается, добавляется молоко и соль. на протяжении нескольких столетий изобретались всевозможные вариации на его основе, и теперь всё семейство этих соусов принято называть бешамель. Например, с бешамелем смешивают тёртый сыр (пармезан, чеддер, эмменталь, грюер или их смесь) и подают к морепродуктам. Или – добавляют в соус креветок, раков и сливки.

Велют (Veloutẻ), который иначе называют белым соусом, так же широкоизвестен и такого же почтенного возраста, как и бешамель. Первое упоминание о велюте относится к 1553 году. Готовят велют на основе куриного бульона, сгущаемого смесью жира и муки с добавлением соли и перца. На основе велюта готовят Венгерский соус (с добавлением паприки, лука и вина), венецианский соус (с эстрагоном, луком-шалотом и кервелем), немецкий соус (с лимонным соком, яичным желтком и сливками).

Эспаньоль (Espagnole) или испанский соус во французской кухне ещё называется коричневым или красным соусом. По легенде, этот соус приготовил некий испанский повар, приехавший готовить эксклюзивные блюда на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской. В этом соусе фигурирует обжаренная в жире мука, но жарится она более интенсивно, отчего приобретает коричневатый оттенок. Обжарка смешивается с насыщенным бульоном из телятины, после чего ещё некоторое время варится на медленном огне до загустения.

Голландский соус или оландез (Hollandaise) готовят как майонез, делая эмульсию из яичных желтков и сливочного масла. Сливочное масло растапливают и по капельке добавляют во взбиваемые желтки, держа ёмкость для взбивания над кипящей или очень горячей водой. В соус добавляют белый, красный и чёрный перцы, соль и лимонный сок. Соус подают к морепродуктам или овощам.

Соус майонез готовится подобно голландскому, но не на сливочном, а на оливковом масле. Тем же образом готовят довольно известный в Средиземноморье соус айоли – к яичным желткам и оливковому маслу добавляют толчёный чеснок и сливочное прованское масло.

Отдельной категорией стоит томатный соус. Томаты пришли в Европу из Мексики, где ацтеки готовили соусы из раздавленных помидоров и красного перца. Приспособив к местным сырьевым особенностям, в Европе в томатные соусы добавляли оливковое масло, лук, чеснок и ароматные травы (орегано, петрушку или базилик). Испанцы были первыми, кто привёз томаты в Европу и они же первыми сделали на их основе острый соус чилиндрон, в состав которого входили помидоры, лук, чеснок и острый жгучий перец. В испанской кухне есть четыре разновидности чилиндрона, каждый со своим особенным вкусом: софито – с добавлением зелени, самфаина – с баклажанами, пикада – с жареным миндалём и зеленью и али-оли – с чесноком и оливковым маслом. Ещё один знаменитый испанский соус назвается сальса. Это острый соус на основе томатов, перца чили, лука, кинзы и чеснока. В Мексике готовят зелёную разновидность сальсы из особых зелёных мексиканских помидоров.

Североамериканской разновидностью томатного соуса, можно сказать, упрощенным вариантом ацтекского и латиноамериканского является соус кетчуп. Хотя сейчас это название абсолютно обесценилось не только в ресторанной кухне, но и в глазах обычных любителей хорошо покушать, у кетчупа есть причины называться соусом, а также довольно богатая история. Считается, что само слово пришло из морского жаргона. Моряки, плавающие в Азию, подхватили название одного из местных острых соусов, который «воспроизводили» с помощью томатов и перца. К началу 19 века название кетчуп закрепилось за простым томатным соусом с солью и перцем и получило большую популярность в Новом Свете. К середине 19 века это название можно встретить в американских поваренных книгах и надо думать, что вкус кетчупа 150 лет назад отличался от современных магазинных.

Ещё большую роль, чем во французской кухне соусы играют в кухне грузинской. Основные принципы приготовления грузинских соусов сводятся к увариванию фруктовых и ягодных соков и смешиванию их с мелкотолчёными орехами, чесноком и пряностями. Кроме чеснока и орехов используют свежие травы: чабер, базилик, кинзу, эстрагон, петрушку, укроп, мяту. В качестве жидкой составляющей – уваренный сок гранатов, слив, ежевики, барбариса, помидоров, разведённые водой, уксусом, вином или мясным бульоном. Грузинские соусы в основном жидкие, используются как приправа к гарниру и в мясных блюдах.

Русский эквивалент соусу – подлива или жидкая приправа к мясным блюдам. Были и более древние русские аналоги соусов. Например, взвар. Русские взвары готовили из острых овощей с ягодами и пахучими травами. Подавали взвары к мясу или дичи. Луковый, капустный и клюквенный взвары были самыми популярными добавками к мясным блюдам. Взвар был довольно густым и мог служить даже гарниром к мясу. Иногда в него добавляли мёд, заморские пряности и местные травы. Медовая составляющая роднит русские взвары с классическими японскими соусами.

Технологически все соусы можно подразделить на те, что готовятся с мукой или без неё, а по цвету – на красные и белые. Конечно, цветовая гамма соусов гораздо шире, но так или иначе, большая часть соусов склоняется к светлым или красноватым оттенкам. Исключением можно считать некоторые зелёные грузинские соусы и зелёную мескиканскую сальсу.

Красные соусы. Для жидкой основы используется бульон, как правило, мясной. Часто используются обжаренные кости с последующей варкой или пассеровкой. Муку для красного соуса обжаривают до появления коричневатого оттенка. Обжаренную муку засыпают в кастрюлю, в которую добавляют мясной сок заранее обжаренных косточек, тщательно перемешивая все ингредиенты. Мука, пассерованная с жиром, может разводиться горячей водой, сухая пассеровка предполагает добавление только холодной воды (жидкости). Разведённую пассеровочную массу вливают в основную жидкость, подсаливают, добавляют, если надо, овощи и варят 10-15 минут. В самом конце добавляют специи, процеживают через сито и доводят до кипения. Это так называемый основной соус, который можно видоизменить для придания другого вкуса.

Белые соусы. Для жидкой основы может использоваться мясной, рыбный или грибной бульон без предварительного обжаривания. Вместо бульона можно использовать молоко, сливки или сметану. Муку для пассеровки обжаривают с жиром до кремового оттенка. Мука для всех соусов, в которых она используется, берётся высшего или 1 сорта (пшеничная). Иногда вместо муки используют кукурузный крахмал.

Рецепты знаменитых соусов

Соус песто (Италия)

Подаётся к макаронам, рису или картофельному пюре.

Ингредиенты:
170 мл оливкового масла,
50 г пармезана,
4 ст.л. кедровых орешков,
2 зубчика чеснока,
1 пучок базилика,
чёрный молотый перец и соль – по вкусу.

Приготовление:
Измельчите ингредиенты в блендере до однородной пасты и, не выключая блендера, вливайте тонкой струйкой оливковое масло. Если к этим ингредиентам добавить 200 г томатного пюре, то получится красный песто.

Соус ткемали (Грузия)

Подаётся к мясным блюдам.

Ингредиенты:
1 кг слив ткемали (жёлтые кислые сливы или алыча),
50 г чеснока,
40 г свежего острого перца,
полпучка свежего укропа,
полпучка свежей кинзы,
1 ст.л. сухого укропа,
соль по вкусу.

Приготовление:
Сливы порежьте на 4 части, удалите косточки, положите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она покрыла сливы. Укроп и кинзу свяжите в один пучок и положите к сливам вариться. Варите, пока сливы не станут мягкими. Пучок зелени выньте и выбросьте. Слейте остатки воды, а сливы протрите через сито и положите назад в кастрюлю. Измельчите чеснок и перец, добавьте к сливам. Тщательно перемешайте. Добавьте сухой укроп. Если соус кажется слишком густым, добавьте сливового отвара или воды. Варите ещё около часа. Остудите и храните в холоде.

Грибной соус (Россия)

Подают к овощным, мясным и крупяным блюдам.

Ингредиенты:
450 мл воды,
150 г репчатого лука,
30 г сухих грибов,
20 г пшеничной муки,
20 г растительного масла,
соль по вкусу.

Приготовление:
Переберите и промойте сухие грибы. Залейте их холодной водой на 15 минут, слейте воду и ещё раз промойте, поставьте ещё на 15 минут и повторите ещё раз. После промывки залейте 450 мл воды и оставьте набухать на один час. Отварите их в той же воде до готовности. Отвар процедите, а грибы промойте и мелко порежьте. Выложите грибы в сковороду, добавьте измельчённый лук и жарьте 5 минут. Отдельно в кастрюле смешайте просеянную муку с разогретым маслом, немного охладите и введите в неё грибной бульон. Варите смесь 30 минут, подсолите, потом процедите. Добавьте в кастрюлю грибы с луком и варите ещё 10 минут.

Алексей Бородин

 

kedem.ru

10 соусов, которые стоит держать на кухне

Именно соусы могут выручить в трудную минуту, например, когда внезапно нагрянули гости или нужно срочно накормить проголодавшихся детей. Поэтому обязательно потратьте несколько вечеров на изучение соусной культуры и тонкостей приготовления соусов. Мы уверены, после этого ваша кулинарная карьера выйдет на новый уровень.

Соусы могут быть готовыми (соевый, бальзамико, карри и др.) и собственного приготовления: горячими и холодными, приготовленными с мукой и без муки.

Горячие соусы можно готовить заранее и замораживать – они спокойно переносят хранение при низких температурах и не утрачивают вкус. Холодные соусы можно хранить в основном отсеке холодильника, перелив в тёмную стеклянную посуду с плотно прилегающей крышкой.

Готовые соусы

1) Соевый соус

Глутаминовая кислота, содержащаяся в этом соусе, обладает свойством подчёркивать и усиливать вкус блюд – за это соевый соус так ценит пресная японская кухня. Созданный из соевых бобов путём брожения, хороший соевый соус обладает характерным резким запахом. Натуральный соус содержит антиоксиданты, витамины группы В, кальций, железо и цинк.

Соевый соус – прекрасный маринад для мяса и птицы. При добавлении мёда соус создаёт уникальную контрастную по вкусам композицию, которая сделает простое куриное филе и свиную вырезку праздничным блюдом. Добавьте в эту смесь горчицу и вы получите универсальный маринад. Помните, что при использовании соевого соуса стоит отказаться от соли – соус и так достаточно солёный.

Салаты из свежих овощей с добавлением пророщенных зёрен или без них – вот ещё одна группа блюд, которые выиграют от добавления соевого соуса. Добавьте соевый соус в спагетти и рис – и итальянская и японская кухня одобрят ваш выбор.

2) Бальзамический крем

Этот соус-крем готовится с использованием бальзамического уксуса – продукта итальянского города Модена.  (Этот уксус изначально применяли в лекарственных целях, отсюда и его название «бальзамический» – использовавшийся для приготовления бальзамов). Бальзамический крем – это густая тягучая жидкость с ярким ароматом ягод и лёгкой кисло-сладкой уксусной ноткой. Его цвет варьируется в зависимости от ингредиентов, входящих в его состав, но классический соус имеет насыщенный винно-коричневый цвет. Часто в него добавляют различные фрукты и ягоды, мёд, пряные травы и инжир.

Бальзамический соус – прекрасный маринад, с ним готовят мясо, рыбу и морепродукты. Его используют как заправку для различных овощных салатов и дополнение (а часто украшение, ведь этим соусом легко создавать завершающие штрихи-рисунки) к холодным закускам. Выиграют от его присутствия сырная и фруктовая тарелки.  

Соусы самостоятельного приготовления

1) Мучные соусы

Мучные соусы готовят в тяжёлой сковороде или кастрюле с толстыми стенками: лёгкие и тонкостенные изделия будут способствовать слишком быстрому нагреву, что в конечном итоге приведёт к интенсивному испарению жидкости или подгоранию ингредиентов.

Один из ключевых компонентов мучных соусов – это ру (от фр. Roux) – смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трёх состояний: белого, золотистого, красного. Эту смесь используют для приготовления многих соусов, протёртых супов и тушёных блюд.

Максимальный слой для пассерования (обжаривания) муки – 3 см. Жарить её стоит до светло-золотистого цвета. Заливать муку стоит небольшим количеством холодной подсоленной жидкости (воды, бульона, сливок, молока, сметаны) для того, чтобы не образовывались комочки. Лишь после получения однородной консистенции можно добавлять горячую жидкость или доводить соус до кипения.

Если в составе соуса есть желтки яиц и лимонный сок, то их стоит добавлять в последнюю очередь, потому что лимонный сок заставляет соус «расслаиваться». Его стоит влить перед подачей блюда на стол. Прекрасным дополнением к соусам станет вино: к белому соусу «Велюте» – белое, к «Эспаньоль» – красное.

Кстати, красный мучной соус «Эспаньоль» – лучшая компания для горячих блюд из мяса и дичи, спагетти и равиолей. Он относится к базовым, «материнским»

mvkus.mvideo.ru

Соус — это… Что такое Соус?

Четыре различных соуса

Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов.

Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»)[1]. К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

Классификация соусов

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе

Белый соус грибиш на растительном масле

с мукой без муки (только белые)
  • на бульонах (красные и белые):
    • на мясном бульоне (красные и белые)
    • на рыбном бульоне (красные и белые)
    • на грибном бульоне (красные и белые)
  • в диетическом питании:
    • на воде
    • на овощных отварах
    • на крупяных отварах
  • сметанные (белые)
  • молочные (белые)
  • на сливочном масле
  • на растительном масле
  • яично-масляные
  • на уксусе
По температурному режиму

В зависимости от температуры, при которой их используют:

  • горячие — подаются к горячим блюдам;
  • холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.
По назначению

Подаются к:

  • мясу
  • рыбе
  • птице
  • макаронам
  • овощам
  • крупяным блюдам
  • сладким блюдам
  • салатам (заправки)
По консистенции
  • жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
  • средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
  • густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.
Сладкие соусы

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

Основные соусы

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся:

В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).

Разновидности соусов

Производные соусы

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:

  • аллеманд
  • капер
  • грибной соус
  • пулет

Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

  • субиз
  • аврора
  • морней

Мясо с соусом деми-гляс

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

  • демиглас
  • охотничий соус
  • африканский соус
  • жю (также жю-лье)
  • перигё
  • соус роберт
Соусы на сливочном масле
Масляные соусы

Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

  • меньер
  • белое масло
  • арахисовый соус
  • «Кафе де Пари»

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

Масляные смеси

Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

Соусы на растительном масле
Эмульсионные соусы

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.

Салатные заправки

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

Соусы из измельчённых ингредиентов

Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.

Острые соусы

Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.

Соус самбал

Азиатские соусы
Сладкие соусы

Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

  • шоколадный соус
  • карамельный соус
  • ванильный соус
  • английский крем
  • фруктовые сиропы и варенье
Другие соусы

См. также

Примечания

  1. Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — 2. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — С. 193. — 1158 с. — ISBN 0138626405

Литература

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164
  • Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Кулинария «Повар кондитер» (учебник для нач. проф. образования). — 2-е издание, стереотипное. — М.:: Москва, Академия, 2004. — 911 p. — ISBN 9785170538164
Основные соусы бешамель (béchamel)  · велюте (velouté) · эспаньоль  · голландский (hollandaise)
Соусы на основе соуса бешамель соус Морнэ  · субиз  ·
Соусы на основе соуса велюте равигот  ·
Соусы на основе соуса эспаньоль или красные соусы деми-гляс  · жю-лье  · шасёр  · шатобриан  · пуаврад  · перигё
Яично-масляные соусы или голландские беарнский  · шантильи или муслин  · мальтийский  · палуаз  · майонез
Основные компоненты: ру  · арроурут

partners. academic.ru

как приготовить вкусную подливу или соус

я готовлю по бабушкиному рецепту постоянно оочень вкусно. мясо пережарить с луком и морковью, затем добавить муки и пережарить мясо с мукой а затем добавить воды, томатную пасту и лаврушку соль перец варитьь пока слегка загустеет

Можно вместо томатной пасты добавить в обжарку овощей и мяса такого количества томатного сока, чтобы это слегка жиденько было. Отварить макарошки и готовые в сковороду плюхнуть, смешать и минутку потушить всё вместе.

рецепт Юлии Луценко+Можно вместо томата густые сливки или сметану оооооо вкусняшка!!!!

Подлива к макаронам без мяса. Ингредиенты для подливки: 1/2 кг шампиньонов, 2 луковицы среднего размера, несколько зубчиков чеснока, 1 стакан жирной сметаны, по 1 ст. ложке томатной пасты и пшеничной муки, растительное масло для жарки, лавровый лист, молотый черный перец и соль. Очистим грибы, промоем их под проточной водой, нарежем ломтиками. Очистим репчатый лук, нарежем на мелкие кубики. Лук обжарим на растительном масле до появления золотистого цвета. К луку выложим нарезанные грибы, посолим всё и поперчим, перемешаем и закроем крышкой. Жарим, пока грибочки не станут румяными. Далее к грибной массе добавим сметану, томатную пасту и лавровый лист. Муку разведем с водой и разобьем все комочки, добавим в сковороду. Варим десять минут на большом огне постоянно помешивая. Подлива готова, она получается вкусной и ароматной. Осталось отварить макароны и подать их с подливой. <a rel=»nofollow» href=»/» title=»9464405:##:http://o*vkuse.ru/recipes/7-receptov-vkusnoj-podlivy/» target=»_blank» >[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]</a> (звёздочку из строки удалите) Вопрос вкусной подливы или соуса наполовину решает купленная аджика, желательно абхазская. Можно добавить полчайной ложки аджики или больше/меньше, кто как любит по остроте, к <a rel=»nofollow» href=»http://gotovim-doma.ru/view.php?r=62-recept-Sous-Beshamel» target=»_blank» >соусу бешамель</a>, и подавать. Успех обеспечен! <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/1168343aeb4d858f478b5ae9abfd6a0b_i-3458.gif» >

Различные подливы, как и соусы, способны сказочно преобразить любое блюдо. Многим знаком вкус той ароматной подливы, которой поливают различные гарниры во всевозможных столовых, и пытаются приготовить ее самостоятельно, но получается это далеко не всегда. В чем секрет приготовления вкусной ароматной подливы? Рецептов разных подливок существует великое множество, мы же расскажем главных технологиях их приготовления. Классические подливы готовят на основе жидкостей, которые выделяются при жарке из рыбы, мяса или курицы в духовке или на сковороде. Традиционно эта жидкость загущается кукурузным крахмалом или мукой, либо из нее удаляется жир и добавляются различные специи и приправы. Главное при приготовлении подливы – правильно соблюсти пропорции. Так, на 1,5 ст. л. муки обычно берется 1 чашка жидкости. Но эти пропорции могут варьироваться в зависимости от желаемой консистенции подливы и ее вида. Насыщенной подлива получится, если готовить ее в той же посуде, где готовилось блюдо, на основе которого она делается. Выложите блюдо из кастрюли или сковороды, наклоните ее, чтобы жидкость собралась в углу, ложкой уберите жир, оставив его совсем немного, затем в жидкость можно добавлять остальные ингредиенты для подливы. Другой способ: перелейте всю жидкость в стакан, ложкой соберите небольшое количество жира, влейте его обратно в сковороду или кастрюлю, остальной жир из стакана выбросить, оставив жидкость, в жир в посуде при взбивании добавить муку, 1-2 мин потушить до загустения, взбивая влить отложенную жидкость (можно влить горячий бульон, пиво, сидр, вино и т. д. ) , около 10 мин на слабом огне потушить до загустения. Далее такую подливу нужно процедить и приправить специями, травами, посолить и сохранять теплой до подачи на стол. Чтобы в подливе не образовывались комки, используемый загуститель нужно сначала разводить в небольшом количестве холодной воды. Чтобы убрать комки, можно энергично взбить подливу при помощи венчика, или процедить ее через сито, продавливая комки сквозь него, либо для удаления комков можно использовать блендер и довести с его помощью подливу до однородной консистенции. Готовить подливы можно с самыми разными продуктами: овощами (помидор, морковь и др. ) , зеленью (петрушка, базилик и др. ) , специями. Основными ингредиентами подлив считаются бульон, вода, кетчуп (соус или томатная паста) и мука.

На сковородке обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук, добавить 1-2 ложки муки (чем больше муки, там гуще получится) , размешать и слегка обжарить. Долить бульона или воды, размешать и довести до кипения, подлива загустеет. Теперь можно добавить соль, перец, зелень, чеснок, приправы, томат или сметану (сливки) — в зависимости от блюда, к которому готовите.

Бешамель с чесноком 50 гр масла + 2 ст. л. муки обжариваем до золотистого цвета в кастрюльке, вливаем 700-800 мл жирного молока (3,2%) или сливок, солим и перчим по вкусу, рамешиваем постоянно до зашустения и потом выдавливаем 1-2 зубчика чеснока. Вкус супер!

СОУС ИЗ ЩАВЕЛЯ.Вымытый щавель мелко изрубите,положите в эмалированную кастрюлю,накройте крышкой и поставьте ненадолго на огонь. Затем протрите сквозь сито.Отдельно поджарьте муку на масле,разведите бульоном или водой,всыпьте щавель,добавьте сахар,сметану и вскипятите.Соусом полить варёную говядину или котлеты перед подачей на стол.

ПИКАНТНЫЙ СОУС. Майонез-800г, красная икра-150г, креветки (консервы) -150г, белые грибы или шампиньоны (варёные) _100г. Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами.

touch.otvet.mail.ru

Соусы — это… Что такое Соусы?

  • Соусы — получить на Академике актуальный промокод на скидку Перекресток или выгодно соусы купить с дисконтом на распродаже в Перекресток

  • СОУСЫ — жидкие приправы, подливки к кушаньям, предназначенные для увеличения питательности, сочности, улучшения вкуса (а часто и внешнего вида блюда), а также для соединения между собой различных продуктов в составе одного блюда. Соусы подразделяют на… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • соусы —      Большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая, нежная консистенция самым различным… …   Кулинарный словарь

  • Соусы — необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне. Для приготовления… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Соусы — Грибные соусы очень полезны. Они способствуют возбуждению аппетита и повышению усвояемости пищи. Во многих рецептах в качестве составляющей части используется красный основной соус. Рецепт его приготовления мы также приводим ниже. Соус белыйСоус… …   Энциклопедия грибника

  • СОУСЫ —         Большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд приправ, при помощи которых придаются вкус, запах, иногда цвет и всегда особая, нежная консистенция самым различным …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • соусы-коктейли —      соусы для вечеров коктейлей с закусками в торговле представлены в разных вариантах. Вот рецепт одного из соусов, который очень подходит к омарам и креветкам: смешать мелко нарезанный укроп с томатным кетчупом в количестве 2 ст.л., 1 щепоткой …   Кулинарный словарь

  • Соусы к рыбе — Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, получаемых при очистке… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Соусы на мясном бульоне — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соусы несколько полезных советов): | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Соусы на рыбном бульоне — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соусы несколько полезных советов): | | | | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Соусы-майонез — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соус из крапивы): | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • dic. academic.ru

    Макаронов или макарон? 20 слов, которые вы неправильно употребляете во множественном числе

    1. «Договоры», а не «договора»

    Это слово во множественном числе чаще всего становится предметом жарких споров тех, кто трепетно относится к русскому языку. Несмотря на то, что по новым нормам можно ставить ударение на первый слог («до́говоры»), форма множественного числа по-прежнему может быть только одна: «договоры».

    2. «Тренеры», а не «тренера»

    В разгар чемпионата мира по футболу это слово употребляют особенно часто, но не всегда правильно. Литературная норма гласит: множественное число слова мужского рода, которое оканчивается на согласную букву, образуется при помощи окончания ‑ы: «Тренеры дали чёткие указания сборной».

    3. «Кремы», а не «крема»

    Есть мнение, что профессионалы бьюти-индустрии могут по-своему произносить и писать некоторые слова, которые имеют непосредственное отношение к их работе. Но по правилам русского языка исключений здесь нет: верно говорить «кремы».

    4. «Соусы», а не «соуса»

    Те, кто работают в ресторанной сфере, также зачастую считают, что форма «соуса» сразу выдаёт в тебе профессионала. Однако те, кто знают правила, говорят только так: «Очень вкусные соусы» и «К пицце не забыли положить разные соусы».

    5. «Аэропорты», а не «аэропорта»

    Неважно, любите вы путешествовать или предпочитаете размеренный образ жизни, форма «аэропорта» не должна входить в ваш лексикон. И если в устной речи ещё допустимо использование просторечной формы, то на письме есть только один стандарт: «Все аэропорты Рима закрыты из-за стихии» и «Аэропорты Москвы работают в штатном режиме».

    6. «Директора», а не «директоры»

    Как и в предыдущем случае, есть только один верный вариант написания — на этот раз с окончанием ‑а: «директора». Например: «На собрании присутствовали директора всех школ города» и «Директора обоих подразделений компании провели общее совещание».

    7. «Доктора», а не «докторы»

    Со словами, обозначающими профессии, не всё так однозначно. Сегодня единственно верная форма — «доктора». Например: «Многие из выпускников идут в доктора» и «Доктора не могут дать однозначный ответ». В подобных случаях лучше сверяться со словарём — так надёжнее.

    8. «Помидоров», а не «помидор»

    Для большинства существительных мужского рода, которые оканчиваются на твёрдый согласный, в родительном падеже множественного числа характерно окончание ‑ов. И слово «помидоры» — не исключение: «Взвесьте, пожалуйста, полтора килограмма помидоров» и «Давай добавим в пиццу больше помидоров».

    9. «Баклажанов», а не «баклажан»

    В продолжение овощной темы. Есть как минимум ещё одно слово, которое во множественном числе родительного падежа вызывает вопросы. В данном случае «баклажаны» повторяют судьбу «помидоров»: «Без баклажанов это рагу нельзя приготовить» и «По рецепту в овощную икру идёт пять баклажанов».

    10. «Макарон», а не «макаронов»

    Когда речь заходит о гарнире, а не о популярном десерте, многие из нас не могут с ходу ответить, как правильно будет это слово во множественном числе. Итак, в родительном падеже множественного числа есть только одна верная форма: «макарон».

    11. «Грузин», а не «грузинов»

    Грузинов — это чья-то фамилия. «Грузин» — это форма родительного падежа множественного числа. Аналогично дела обстоят и со словами, которые обозначают другие национальности: «татар», а не «татаров», «армян», а не «армянов», и «башкир», а не «башкиров».

    12. «Кочерёг», а не «кочерг»

    Хотя ситуация, когда нам придётся употребить это слово во множественном числе, едва ли реальна в обычной жизни, всё-таки следует знать правильный вариант. В родительном падеже множественного числа правильно будет так: «шесть кочерёг».

    13. «Носков», а не «носок»

    В отличие от предыдущего, это слово большинство из нас употребляет практически каждый день. Для тех, кто никак не может запомнить, даём подсказку: носки в родительном падеже множественного числа — это фамилия известного в 2000-х певца по имени Николай. Носков, и никаких «носок».

    14.

    «Чулок», а не «чулков»

    С чулками, в отличие от носков, всё обстоит с точностью до наоборот. Когда-то давно бытовала форма «чулков», но со временем она потеряла своё окончание. Сегодня верно говорить так: «новая пара чулок».

    15. «Сапог», а не «сапогов»

    Как и «чулки», слово «сапоги» ранее имело окончание ‑ов во множественном числе родительного падежа. Однако язык упрощается. Сегодня принято говорить «сапог», например: «Эта пара зимних сапог прослужит не один сезон».

    16. «Туфель», а не «туфлей»

    «Туфлей» — так никогда не скажет тот, кто следит не только за модой, но и за своей речью. Как и в случае с другими словами, обозначающими предметы, которые надевают на ноги (за исключением носков), правильная форма родительного падежа множественного числа будет короткой. «Я взяла ещё одну пару туфель» и «Без туфель по песку ходить удобнее».

    17. «Вафель», а не «вафлей»

    Сегодня во многих кафе и ресторанах предлагают вафли с разными начинками. И будет досадно, если кто-нибудь вас поправит, когда вы соберётесь высказаться на эту тему. Запоминайте: «Сет из двух вафель с черничным соусом, пожалуйста» и «Я в восторге от этих венских вафель».

    18. «Яслей», а не «ясель»

    Ещё один непростой случай, с которым рано или поздно сталкиваются все родители, определяя своего ребёнка в ясли. Когда они его оттуда забирают, это звучит так:

    19. «Сплетен», а не «сплетней»

    Сплетни у многих вызывают не только раздражение, но и затруднение. По современным нормам русского языка форма родительного падежа множественного числа — «сплетен». То есть правильно говорить так: «Как я устал от этих сплетен» и «На этот счёт полно сплетен».

    20. «Донья», а не «днища»

    Не каждый филолог сразу образует верную форму множественного числа от существительного «дно». Ещё бы: слово «днища» мы хотя бы изредка, но слышим, а вот «донья» — это что-то новенькое. Тем не менее правильно говорить именно так: «Донья винных бутылок» и «Донья Красного и Чёрного морей».

    А какие ещё подобные слова вы знаете? Делитесь в комментариях.

    Читайте также 🧐

    5 интересных способов использования соевого соуса – «Еда»

    Соевый соус продукт с двухтысячелетней историей и с огромным кулинарным багажом. Как и с чем его использовать ответы можно найти в гастрономических традициях большинства азиатских стран, и не только. Мы живем в интересное время, когда гастрономические границы стираются, продукты и идеи легко распространяются и приобретают новое, необычное звучание.

    Так и соевый соус, столкнувшись с европейскими продуктами и техниками, оброс новым функционалом. Оказалось, что его можно использовать не только в качестве азиатского оттенка в блюде или для сопровождения суши. Но и с вполне нейтральными и привычными нам по вкусу блюдами он прекрасно играет на одном поле. Например, соевым соусом можно заменять соль, его можно добавлять в маринады для мяса и птицы, его используют для ароматизации и придания особенного сладковато-белкового вкуса рассолам и другим соусам, для глазирования готовых горячих блюд. Всего одна бутылочка и сколько возможностей!

    Неудивительно, что соевый соус есть на профессиональных кухнях практически во всех странах мира. Пришло время пересмотреть его роль и в нашей ежедневной кулинарной рутине. Мы верим, что соевый соус может стать одним из самых сильных игроков на любой кухне вне зависимости от того, что вы готовите.

    Объясняем, почему соевый соус это незаменимый помощник, и рассказываем, как его использовать.

    1. Для маринада

    Соевому соусу однозначно стоит сказать «да», если речь идет о маринадах для свинины, говядины или курицы. Стейки на сковороде, шашлык на открытом огне или грудки в духовке: предварительное маринование в соевом соусе размягчит белковые волокна, сделает продукт более нежным и усилит умамную составляющую вкуса, которая в мясе и без того сильна. Конечно, если речь идет о соусе натурального брожения, например, таком, как Kikkoman — он сможет подчеркнуть вкус продуктов, не перебив его.

    Соевый соус сам по себе является отличным маринадом, но он может стать базой для других вариантов. Потому что соевый соус поможет объединить остальных участников маринада (например, лимонный сок, перцы, травы, приправы) и сбалансировать общий вкус. Попробуйте замариновать в соусе с пряными травами куриные грудки — мясо впитает в себя необходимое количество соли и при этом станет очень мягким и ароматным.

    2. Для глазури

    Аккуратный способ знакомства продуктов с соевым соусом. Налейте соус в миску, добавьте цедру цитрусовых, имбирь, чеснок, травы, мед (все по вкусу и по желанию), возьмите кисточку и покройте в несколько приемов картофель, овощи или мясо, которые в этот момент жарятся в сковороде. Так же можно покрывать глазурью и блюда в духовке — открывайте ее раз в 10 минут и смазывайте блюдо жиром из поддона и глазурью.

    3. В качестве ингредиента для блюд и соусов

    Азиаты жарят в соевом соусе все — овощи, лапшу, рис. Соус усиливает вкус любых ингредиентов, не подавляя их натуральный вкус. Конечно, если у вас на кухне соевый соус натурального брожения, например, бренда Kikkoman. В таком соусе можно смело обжаривать все, что вы любите и ежедневно готовите. Например, попробуйте добавить соевый соус в сковороду во время обжаривания картофеля — у него появится очень насыщенный сладковатый вкус и яркая корочка.

    Соевый соус отлично показывает себя в супах и разнообразных тушеных блюдах. Бульоны, особенно сваренные на скорую руку, — не самые насыщенные и богатые на вкус вещи, но соевый соус помогает им раскрыть их же собственную умамную составляющую. Если бульон сварен из мяса или птицы, соевый соус усилит и подчеркнет характерный сладковатый белковый вкус. Если из овощей или рыбы — придаст ему насыщенности и цвета. Главное, не солить бульон до соевого соуса. Добавьте соус в уже готовый бульон, прогрейте на плите в течение пары минут, а затем уже досолите, если захочется.

    Почему соевый соус — лучший друг рагу? Да потому, что, когда в одном котле сталкиваются и тушатся разнообразные ингредиенты, они нуждаются в склейке, и именно в такой роли может выступить соус. Соленая составляющая, способная сбалансировать остальные вкусы и ароматы и привести блюдо к гармоничному знаменателю.

    Еще один лайфхак. Смешайте соевый соус и размягченное сливочное масло в пропорции 1/2. Затем заверните массу в пищевую пленку и заморозьте, используйте по мере необходимости. Вы получите универсальный быстрый соус: ложку масла можно добавить к отварному рису, к стейку или даже к омлету.

    4. В качестве заправки

    Самое очевидное, что можно сделать с соевым соусом, — это налить его в неглубокую плошку и поставить рядом с суши или спринг-роллами. Попробуйте добавить его в салаты. Представьте, что соус — это солено-сладкая субстанция, а дальше отталкивайтесь от того, из чего сделан ваш салат. Базовый вариант, подходящий к любому рецепту, — смесь соевого соуса и растительного масла.

    Овощной будет хорош с любой заправкой, но в качестве эксперимента попробуйте добавить к соевому соусу мед, усилив его сладость. Или имбирь, чтобы добавить салату пикантности. Для салата с морепродуктами и зеленью хорошо бы добавить кислоты, и тут подойдет лимонный сок или уксус, а также ароматные травы, чтобы блюдо получилось свежим. А вот ростбиф и другие мясные ингредиенты любят острый вкус — и тут соевый соус тоже может послужить отличной базой. Просто добавьте в соус молотый черный перец, чеснок или даже имбирь. И не забудьте — соевый соус и так достаточно соленый, поэтому солить ваш салат перед заправкой не стоит.

    5. Вместо соли

    Соевый соус — это баланс соленого и сладкого вкусов. Насыщенный продукт, полученный путем ферментации, богатый еще и на тот самый «пятый вкус» умами, о котором так много говорят и которому приписывают способность мгновенно влюблять в себя.

    Именно так и стоит воспринимать соевый соус. Жидкая соль и умами в одном флаконе. Перестройтесь со слова «соус» на идею, что это продукт, который придает всему, с чем соприкасается, соленый и немного сладковатый вкус. Такая логика подводит нас к тому, что соевый соус можно легко сочетать со всем, что нуждается в соли.

    Интересно, что большинство поваров классической французской школы рекомендуют добавлять при готовке и соль, и сахар, чтобы сохранить объемность всех вкусов в блюде. Соевый соус — это прекрасное сочетание и того и другого, и тут все зависит от того, какой конечный результат вы хотите получить.

    Cоевый соус, выдержанный классическим способом, обладает крайне насыщенным вкусом, его необходимо использовать с осторожностью, чтобы не перебить вкус продуктов. Также он придает всему, с чем соприкасается, красивый карамельный оттенок.

    Попробуйте использовать соевый соус вместо соли со своими любимыми блюдами, с любыми — будь то жареная картошка, отварная гречка, запеченная куриная грудка или даже омлет (можете вмешать немного соуса в яичную смесь перед жаркой).

    Рецепт

    5056

    6 ингредиентов1 час

    Как правильно сделать вустерширский соус

    Вустерширский соус, пожалуй, один из самых легендарных английских соусов. Его  рецепт до сих пор остается нераскрытой тайной, а слава облетела весь мир. История вустерширского соуса насчитывает более 170 лет. Именно в те времена лорд Сэндис, губернатор Бенгалии, вернулся к себе на родину, в старую добрую Англию. Но за время своего губернаторства он настолько привык к пряной восточной кухне, что чинная английская еда показалась ему чересчур пресной.

    Тогда лорд пригласил двух расторопных господ, Джона Леа и Уильяма Перринса, которые трудились в одной из аптек, и предложил им сделать соус по сохранившемуся у него рецепту. Молодые люди закупили все необходимые ингредиенты и приступили к исполнению задания лорда. К всеобщему разочарованию, полученная ими смесь была слишком острой на вкус и пахла не лучшим образом. Банки с неудавшимся соусом спрятали в подвал и надолго забыли  о них. Лишь через несколько лет, в процессе чистки подвала, Леа и Перринс обнаружили свой неудавшийся соус и решили еще раз его попробовать. Удивительно, но после долгой выдержки в сыром подвале соус приобрел восхитительный вкус! Леа и Перринс не растерялись, и уже в 1837 году стали официально производить и продавать вустерширский соус под маркой «Lea & Perrins».

    Надо сказать, в Англии соус быстро распробовали, и его продажи стали расти с каждым годом. Вскоре вустерширский соус приобрел и мировую славу. Но рецепт его до сих пор известен только ограниченному кругу лиц. Говорят, в состав соуса входят ферментированная рыба, патока, тамаринд, французский чеснок, английский красный лук, мадагаскарская гвоздика, перец чили  и много чего еще. Засекречена и технология приготовления вустерширского соуса: специальные ингредиенты должны созревать в специальных бочках в подвале завода по производству соуса в Вустере. Чтобы получилась бутылка соуса  «Lea & Perrins», должно пройти 3 года и 3 месяца.

    Всемирный фаворит

    Вустерширский соус действительно любят во всем мире. В Греции и Испании его добавляют в салаты, в Китае он соперничает по популярности с соевым соусом и является самым популярным маринадом. В Канаде и Центральной Америке вустерширский соус подают с бобами, а в США добавляют к мясным блюдам и знаменитым гамбургерам. Вустерширский соус оказался поистине универсальным соусом, так как идеально подходил к любым блюдам: и мясным, и овощным, и рыбным. Но и это не все.

    Знаменитый коктейль «Кровавая Мэри» не появился бы, не будь на свете вустерширского соуса. Именно капли этого соуса в 1921 году сделали сочетание водки и томатного сока легендарным напитком, любимым миллионами.  

    После землетрясения 1886 года, уничтожившего деревню в Новой Зеландии, единственное, что осталось целым, и было найдено при раскопках в 1970-х годах – оригинальная бутылка вустерширского соуса.

    Знаменитого исследователя Френсиса Эдварда Янга в Лхасе, в 1904 году, тибетские монахи угощали обедом, а на столе стояла бутылка вустерширского соуса!

    Вустерширский соус очень экономичен за счет своего концентрированного вкуса. Его не льют в блюдо ложками – порой бывает достаточно двух-трех капель. Но вот самостоятельно сделать его не получится. Все компании, которые пробовали выпускать вустерширский соус, так и не смогли повторить успех соуса «Lea & Perrins». Дома это чудо кулинарии точно не приготовить. Да и есть ли в этом необходимость, когда всегда можно приобрести оригинальную бутылку настоящего вустерширского соуса, чтобы насладиться неповторимым и легендарным вкусом самой истории.  

    Интересная и полезная информация от Суши Wok Зеленоград

    Майонез – это густой соус кремообразной консистенции белого
    цвета, от молочного до желтоватого оттенка. Дополняет мясные и овощные блюда,
    горячие и холодные, салаты и закуски, бутерброды и сэндвичи. Может подаваться
    на завтрак, обед и ужин. Существуют даже рецепты сладкой выпечки, в состав
    которой входит майонез. Как правильно готовить этот соус, из чего и как
    правильно подавать, разбираемся сегодня.

    История происхождения

    Майонез в России – один из самых распространенных соусов. В
    стране даже существует своеобразный рейтинг потребления этого продукта. В
    среднем, на каждого жителя РФ приходится от 4,4 до 6,5 литра в год. А главным
    городом, где больше всего съедается майонеза за 365 дней, считается
    Екатеринбург – столица Урала. Здесь расположен один из самых известных заводов
    по изготовлению соусов с названием «Провансаль».

    Однако, в 1800 годах, когда он только-только появился,
    нельзя было говорить о масштабном централизованном производстве. Его делали
    вручную лучшие повара. А началось все во Франции. Есть три основных версии
    происхождения рецепта майонеза:

    • В 1757 году его изобрел походный повар Герцога
      Ришелье во время осады испанского города Моана;
    • В 1872 году его изобрел повар герцога Луи
      Крильонского во время захвата того же городка;
    • Его изобрел сам Оливье, живший в Москве, когда
      объяснял рецепт горчичной заправки своему ученику и не уточнил, что для
      приготовления нужно брать вареные желтки яиц, а не сырые.

    Все версии сходятся в одном – авторство рецепта принадлежит
    французам. Второе название соуса – Провансаль. Сегодня в России слова «Майонез»
    и «Провансаль» — это синонимы.

    В нашей стране соус появился в 30х годах прошлого столетия.
    Когда известный революционер Анастас Микоян из командировки в США, куда ездил
    за обменом опытом, привез первую промышленную линию производства майонеза. Тогда закрутились ленты, недорогой и калорийный продукт стал доступен широким
    массам. До этого его готовили в домашних условиях или на кухнях лучших
    ресторанов страны.

    Рецепты майонеза

    Основу вкусного майонеза составляет растительное масло –
    подсолнечное или оливковое, сырой яичный желток – от куриного или перепелиного
    яйца, горчица, уксус и приправы. Используя эти ингредиенты в различных
    комбинациях можно изменять вкус приготовляемого соуса.

    Домашний майонез и соус в магазинной упаковке будут значительно
    различаться по консистенции, цвету и вкусу. В продукт массового производства
    часто добавляют консерванты, вкусовые добавки и красители. Благодаря этому соус
    в пластиковой, полиэтиленовой и стеклянной упаковке очень долго не портится.
    Майонез, приготовленный в домашних условиях, можно хранить всего несколько
    суток и только в холодильнике.

    Если говорить о технологии приготовления, то она исключает
    термическую обработку ингредиентов. Густая белая масса соуса получается в
    результате взбивания яичных желтков, в которые тонкой струйкой вливается масло
    и добавляются другие компоненты. Все продукты должны быть хорошо охлаждены.
    Чтобы получить особый пикантный вкус классического майонеза, можно
    экспериментировать со специями, добавляя в состав чеснок, укроп, перец и другие
    пряности.

    Разнообразие соуса

    Спрос на этот соус настолько велик, что наряду с
    классическими рецептами производители предлагают огромное количество его
    вариантов. Самыми распространенными вкусовыми вариациями считаются сырные соусы
    на майонезной основе, тар-тар, а также чесночный, укропный и рыбный.

    Все они продаются в готовом виде, в привлекательной
    заводской упаковке. Соусы с добавками стоят на порядок дороже классического
    майонеза. Для фастфудов, столовых и кафе быстрого питания излюбленная приправа
    ко многим блюдам выпускается и подается посетителям в порционной упаковке.

    Рецепты с домашним майонезом

    Готовый соус пригоден для употребления в пищу. Его подают
    как с холодными, так и с горячими блюдами, делают одним из основных компонентов
    некоторых рецептов, а также используют как элемент сервировки стола.

    • Горячие и холодные супы, основные горячие и
      холодные блюда заправляют майонезом прямо на столе, каждый добавляет от ½
      чайной ложки и больше к себе в тарелку;
    • Провансаль используют в качестве основной
      заправки для салатов, он может входить в состав сложных многокомпонентных
      соусов и заправок;
    • Используют непосредственно для приготовления.
      Есть выпечка, тесто которой делается на майонезе. Очень много рецептов, где
      майонез используется как обязательный верхний слой для придания румяной
      корочки;
    • Может применяться в качестве маринада для мяса,
      птицы, грибов перед обжаркой на открытом огне;
    • С использованием майонеза есть рецепты
      сэндвичей, бутербродов и других закусок.

    При сервировке стола, провансаль используют как элемент
    украшения различных кушаний, очень красивые фото салатов, канапе, закусок можно
    найти в сети в качестве примеров для вдохновения и создания своего шедевра.

    Вред и польза соуса

    Ни один продукт, приготовленный из натуральных ингредиентов
    и с соблюдением технологии, не может быть вредным сам по себе. Так и с
    майонезом. Большая часть негативных свойств, приписываемых этому соусу,
    надуманная. Весь негатив появляется из-за чрезмерного употребления его в пищу.

    Главный аргумент сторонников ЗОЖ и противников майонеза
    сводится к тому, что это очень тяжелый и жирный соус, так как делается на
    основе масел. Однако по калорийности майонез уступает тому же оливковому или
    растительному маслу, которое лежит в его основе. К примеру, в 100 г майонеза
    Провансаль, жирностью 67% 614.90 ккал. Калорийность подсолнечного масла — 900
    ккал на 100 грамм, а оливкового 898 ккал.

    Негатив справедлив и уместен будет в отношении одноименного
    продукта недобросовестных производителей, которые выпускают соус не по ГОСТу, а
    руководствуясь собственными ТУ. В этом случае кроме натуральных продуктов в
    составе появляется огромное количество консервантов, красителей,
    ароматизаторов, эмульгаторов и других химических добавок, которые и превращают
    безобидный соус в бомбу замедленного действия для здоровья.

    Интересные факты о соусе

    Кроме занимательной истории происхождения майонеза,
    существует целый ряд необычных и занимательных фактов. К примеру, некоторые
    источники утверждают, а производители майонеза охотно в это верят и используют
    в маркетинговых целях, что существует даже День Майонеза. Его отмечают каждый
    год 28 мая, устраивая небольшие праздники и развлекательные конкурсы.

    Не только в России майонез считается одним из самых
    популярных соусов наряду с томатным кетчупом. Например, в США выручка от
    продажи белого соуса ежегодно составляет порядка 2 миллиардов долларов.

    В Голландии майонез по популярности спорит с кетчупом.
    Если во всем мире картошку-фри традиционно подают с красным томатным соусом, то
    в Голландии классической заправкой является именно провансаль.

    Как правильно готовить пасту: тонкости и нюансы

    Давайте поговорим о пасте. Или о макаронах – кому как привычнее 🙂 Тем более, что это просто супер-продукт для занятых людей – ее просто хранить про запас, просто готовить и просто подобрать целую кучу самых разнообразных соусов для ее подачи 🙂

    В этом посте речь пойдет о готовой сухой пасте, которая продается в пачках и коробках. До свежей домашней пасты мы обязательно доберемся чуть позже.

    Несмотря на кажущуюся простоту пасты как продукта, с ней у многих возникает ряд вопросов – начиная с того, сколько воды использовать при варке и заканчивая соответствием типа пасты типу выбранного соуса. Разберемся во всем по порядку.

    Длинная или короткая?

    Если рассуждать грубо, то по форме всю пасту можно разделить на два больших типа – короткую и длинную. Самые известные представители длинной пасты – всем и каждому известные спагетти, а также тальятелле, папарделле, лингвини, фетучини, капеллини. Видов короткой пасты существует огромное множество, поэтому перечислим только самые популярные: фузилли (спиральки), пенне (перья), фарфалле (бантики), ригатони (трубочки), оркьете (ушки), конкильетте (ракушки).

    Как выбирать соусы?

    По большому счету, вы вольны сочетать разные виды пасты с теми соусами, которые посчитаете нужными. Однако есть определенные указания, руководствуясь которыми вы сможете готовить и есть блюда из пасты с наибольшим удобством и удовольствием.

    Короткую пасту лучше всего сочетать с соусами, содержащими кусочки мяса, овощей и других ингредиентов. Почему? Все просто: кусочки из соуса попадают в разнообразные полости и кармашки, характерные для формы короткой пасты, и вам не нужно совершать лишних телодвижений для того, чтобы соус попал к вам в рот. Соответственно, соусы с более крупными кусочками лучше сочетать с ригатони или крупными трубочками, а соусы с мелкими кусочками – с пастой типа фузилли или пенне.

    Длинная паста лучше всего “дружит” с однородными соусами (например, альфредо) или соусами с совсем мелкими кусочками (болоньезе). Широкая паста – фетучини или папарделле – допускает сочетание с соусами, содержащими более крупные кусочки.

    Но опять же повторюсь, что это всего лишь рекомендации 😉

    Как варить?

    Многие кулинары не заостряют внимание на том, как варить пасту правильно. И зря. Ведь итоговый вкус блюда очень часто зависит от мелочей, которые кажутся несущественными на первый взгляд.

    Начнем с количества воды. На ней ни в коем случае не стоит экономить, даже если вы спешите и руководствуетесь тем, что меньший объем закипит быстрее. Недостаток воды относительно объема макарон грозит двумя проблемами:

    1. Вода пенится и вытекает из кастрюли через верх, попутно пачкая саму кастрюлю и плиту.
    2. Макароны склеиваются между собой.

    Давайте разберемся, почему так происходит.

    Любая паста по большей части состоит из муки. Мука, в свою очередь, содержит крахмал, который при варке разбухает и дает мягкость, и белок, который обеспечивает эластичность готовых макарон и не дает им развариваться в кашу. Для того, чтобы сухая паста достигла правильной кондиции, гранулы крахмала должны впитать достаточное количество воды. Для наглядности: в процессе варки 400 г сухих макарон могут впитать до 1 литра варочной жидкости (количество воды может зависеть от формы). Кроме того, при варке часть крахмала уходит в воду, и если этой самой воды недостаточно, под воздействием частиц крахмала она превращается в своеобразный клейстер, который склеивает макаронины и замечательно превращается в неуправляемую пену при кипении.

    Чтобы избежать вышеописанных проблем, запоминаем пропорции: при варке короткой пасты соотношение объема сухих макарон и воды должно быть 1 к 3, при варке длинной пасты – 1 к 4.


    Как избежать склеивания макарон?

    Частично ответ на этот вопрос уже есть выше – варить пасту в достаточном количестве воды 😉 И не забывать о помешивании – обязательно (!) сразу после загрузки макарон в кипящую воду, и затем несколько раз в процессе варки.

    Довольно распространенным является мнение, что если налить в варочную жидкость некоторое количество масла, макароны не склеятся. Увы, это заблуждение. При прочих равных условиях масло никак не влияет на способность макарон склеиваться в процессе варки.

    Что касается склеивания макарон после варки, то здесь все зависит от способа добавления соуса. Лучше всего сразу смешать пасту с соусом, а затем разложить по тарелкам, а не накладывать соус в тарелки поверх макарон 😉

    Солить или не солить?

    Некоторые кулинары предпочитают не солить воду для варки пасты (и не только пасты) в начале, обосновывая это фактом, что соленая вода закипает медленнее. Содержание соли в воде действительно повышает температуру закипания, но учитывая соотношение воды и соли, с которым мы обычно имеем дело в кулинарии, эта разница будет ничтожной и не сыграет вообще никакой роли 😉 Для примера: чтобы температура закипания 1 литра воды увеличилась на 1 градус по Цельсию, в нее (воду) нужно добавить 60 граммов поваренной соли.

    Вывод: смело солим воду в начале, тем более, что это улучшает вкус пасты.

    Что касается количества соли, то средним приемлемым будет 1 ст.л. (30 г) соли на 3,5 литра воды.

    Время варки

    Когда мы имеем дело с готовыми сухими макаронами, то на упаковке практически всегда можем найти информацию о времени варки, рекомендованного производителем. Слепо следовать инструкции и просто варить пасту по таймеру не стоит, поскольку указанное время может отличаться от действительно необходимого. Чтобы поймать нужный момент, лучше начинать проверять пасту на готовность за 2 минуты до истечения времени, указанного на упаковке.

    Как понять, что паста готова?

    Правильно сваренная паста должна быть в состоянии аль денте (ит. al dente – на зубок). Если вы разрезали макаронину поперек, на срезе должна быть видна совсем тоненькая светлая точка (еле-еле заметная), но паста в целом должна быть мягкой и хорошо жеваться

    Когда вы готовы снять пасту с огня, учитывайте, что она все еще продолжает доходить до готовности, пока вы сливаете воду и приправляете макароны соусом. Поэтому начинать отцеживать пасту нужно примерно за 30 секунд до предполагаемого момента готовности.

    Мыть или не мыть?

    Запомните раз и навсегда: паста промывается только в том случае, если вы собираетесь готовить макаронный салат. Или если это азиатская лапша. Во всех остальных случаях отваренную пасту промывать НЕЛЬЗЯ. Промывание макарон влечет за собой 2 проблемы:

    1. Вы смываете с макарон крахмал, который жизненно необходим для того, чтобы соус пропитывал пасту. После промывания соус соскальзывает с макарон и стекает на дно тарелки.

    2. Промывая пасту, вы остужаете ее.

    Как вынимать?

    Есть два варианта. Первый – откинуть пасту на дуршлаг. При этом, когда все макароны оказались вне кастрюли, не стоит трясти дуршлаг, чтобы убрать вообще всю воду – остатки варочной жидкости с частицами крахмала помогут соусу лучше распределиться по пасте. Более того, зачастую при смешивании пасты с соусом даже рекомендуется добавлять до трети стакана варочной жидкости, чтобы сделать соус не таким густым.

    Второй вариант – перекладывать готовую пасту в соус при помощи шумовки или кулинарных щипцов – в таком случае остатки варочной жидкости уже сами собой попадают в соус. Я предпочитаю именно этот вариант.

    Финал

    Как только вы смешали пасту с соусом – подавайте ее немедленно, причем лучше в горячих тарелках. Нагреть тарелки можно либо поставив их ненадолго в теплую духовку, либо налив (а потом вылив) варочную жидкость.

    Сметанные соусы – Рецепты сметанных соусов.

    Соусы

    Сметанные соусы идеально подходят и к основным блюдам, и к салатам, и к выпечке. Если у вас в наличии имеются сметана, мука и немного специй, вы вполне можете приготовить самый простой сметанный соус. Имеются дополнительные ингредиенты: лук, чеснок, хрен, горчица, томатный соус, зелень? Прекрасно, значит, есть возможность придумать сметанные соусы позатейливее.

    Для соусов на основе сметаны используется белая мучная пассеровка. Это означает, что муку нужно прокалить на сухой сковороде, помешивая, до исчезновения запаха сырой муки, но не допуская её потемнения. Лук, который обжаривается перед добавлением в соус, тоже нужно не зарумянивать, а лишь спассеровать до прозрачности. Выбирая сметану – основу наших сегодняшних соусов – остановите свой выбор на натуральном продукте, так как никто не может с уверенностью сказать, как поведёт себя псевдосметана во время готовки. В качестве жидкой основы можно использовать смесь сметаны и мясного или рыбного бульона (в соотношении 50/50) или сметану в «чистом виде» (для приготовления базового натурального сметанного соуса).

    Итак, приступим!

    Сметанный соус базовый

    Ингредиенты:

    500 г сметаны,

    25 г сливочного масла,

    25 г муки,

    специи, соль.

    Приготовление:

    Доведите сметану до кипения и постепенно, постоянно помешивая, влейте её в приготовленную на сливочном масле белую пассеровку (муку, слегка обжаренную на сливочном масле). После этого добавьте соль, специи, процедите и доведите до кипения.

    Соус с луком

    Ингредиенты:

    1,5 стак. базового соуса,

    2 луковицы,

    25 г сливочного масла,

    1 ст.л. томатного соуса,

    соль, специи – по вкусу.

    Приготовление:

    Мелко нарежьте репчатый лук и обжарьте его на сливочном масле. После чего соедините с горячим натуральным сметанным соусом и варите 5-7 минут. Добавьте томатный соус, соль, специи, перемешайте и доведите до кипения. Особенно хорошо сочетается этот соус с котлетами.

    Соус с хреном

    Ингредиенты:

    500 г базового соуса,

    100 г хрена,

    1 ст.л. сливочного масла,

    1 ч.л. сахара,

    сок лимона,

    соль, чёрный молотый перец, лавровый лист, специи – по вкусу.

    Приготовление:

    Натрите хрен на мелкой тёрке и поджарьте его на сливочном масле. К поджаренному хрену добавьте сок лимона, соль, сахар, лавровый лист, потомите всё в течение 5 минут, затем соедините со сметанным соусом и прокипятите.

    Соус с паприкой

    Ингредиенты:

    450 г базового соуса,

    50 г томатной пасты,

    25 г сливочного масла,

    5 г паприки,

    соль – по вкусу.

    Приготовление:

    В базовый сметанный соус добавьте обжаренную томатную пасту, соль, паприку и кипятите в течение 5-7 минут. После окончания варки процедите.

    Соус с укропом

    Ингредиенты:

    2-3 ст. л. сметаны,

    2 ст.л. сливочного масла,

    2 ст.л. пшеничной муки,

    молоко, укроп, соль – по вкусу.

    Приготовление:

    Растопите в небольшой кастрюльке сливочное масло, добавьте к нему муку и хорошо перемешайте. Не давая муке подрумяниться, разведите её горячим молоком. Лейте молоко понемногу и быстро мешайте, пока соус не станет густым, как сметана, и не начнёт закипать. После чего добавьте в соус сметану и мелко нарезанный укроп и дайте немного потомиться на слабом огне.

    Сметанный соус на мясном бульоне

    Ингредиенты:

    200 г сметаны,

    200 г мясного бульона,

    2 ст.л. сливочного масла,

    2 ст.л. пшеничной муки,

    2 ст.л. томатной пасты,

    соль, перец – по вкусу.

    Приготовление:

    Слегка подрумяньте муку в сливочном масле, добавьте томатную пасту и немного потушите, затем добавьте бульон, сметану и варите ещё 3-6 минут, посолите и поперчите по вкусу.

    Сметанный соус с хреном на рыбном бульоне

    Ингредиенты:

    200 г сметаны,

    2 корня хрена,

    200 мл рыбного бульона,

    1 ст.л. сливочного масла,

    1 ст.л. пшеничной муки,

    соль – по вкусу.

    Приготовление:

    Корень хрена очистите, промойте, мелко натрите, выложите в сотейник с разогретым сливочным маслом, слегка обжарьте, посыпьте мукой и прогрейте. Затем добавьте к хрену сметану и бульон, посолите и дайте немного покипеть. Подавайте готовый соус к холодным и горячим рыбным блюдам и закускам.

    Сметанный соус с мясным соком

    Ингредиенты:

    200 г сметаны,

    200 мл жидкости, образовавшейся при жарке или тушении мяса,

    2 ч.л. пшеничной муки или 1 ч.л. картофельного крахмала,

    соль, перец, зелень – по вкусу.

    Приготовление:

    Жидкость, выделившуюся при жарке или тушении мяса, вскипятите. Муку или крахмал смешайте с холодной сметаной, добавьте к жидкости и варите: с мукой – 5-6 минут, с крахмалом – 1 минуту.

    Сметанный соус с сыром

    Ингредиенты:

    100 г сметаны,

    2 яйца,

    40 г твёрдого сыра,

    80 г сливок,

    20 г сливочного масла,

    2 ст.л. муки.

    Приготовление:

    Взбейте с помощью блендера яйца и сметану. Твёрдый сыр натрите на тёрке и добавьте во взбитую массу. Сливочное масло растопите на сковороде и влейте туда все ингредиенты. Добавьте муку, сливки и 3 минуты грейте на огне, не доводя до кипения. Посолите по вкусу и подавайте к столу. При желании добавьте в соус чёрный молотый перец и зелень.

    Розовый сметанный соус

    Ингредиенты:

    ½ стак. сметаны,

    1 стак. горячего мясного бульона или овощного отвара,

    1 ст.л. муки,

    50 г сливочного масла,

    1 помидор,

    соль.

    Приготовление:

    Слегка поджарьте муку на половине нормы сливочного масла до светло-жёлтого цвета, затем, перемешивая, добавьте горячий бульон или овощной отвар, сметану и варите 10-15 минут. В кипящий соус введите протёртый через сито спелый помидор и посолите. После этого варите ещё 15-20 минут, процедите и добавьте оставшееся сливочное масло.

    Соус сметанно-майонезный

    Ингредиенты:

    250 г сметаны,

    250 г майонеза,

    2 ст.л. сливочного масла,

    2 ст.л. муки,

    750 мл бульона или овощного отвара,

    специи, соль.

    Приготовление:

    Спассеруйте муку без добавления жира до слегка кремового цвета, разведите бульоном или отваром, добавьте сметану, майонез, специи, посолите, хорошо перемешайте и доведите до кипения. Проварите на слабом огне 2-3 минуты и процедите. В готовый соус добавьте кусочки сливочного масла. Этот соус следует приготавливать перед употреблением и хранить на водяной бане, периодически помешивая. Если соус загустеет или масло начнёт отделяться от общей массы, добавьте в него горячий бульон и перемешайте до однородной массы.

    Сметанный соус с вином

    Ингредиенты:

    1 стак. сметаны,

    3 желтка,

    ½ стак. сухого белого вина,

    ½ стак. мясного бульона,

    50 г сливочного масла.

    Приготовление:

    В сухой посуде хорошо взбейте желтки, добавьте сметану и поставьте смесь на слабый огонь. Помешивая, прогрейте почти до кипения, разведите смесь вином и мясным бульоном, посолите и доведите до кипения. Снимите соус с огня и добавьте сливочное масло.

    Соус на овощном отваре

    Ингредиенты:

    500 г сметаны,

    600 мл овощного отвара,

    2 ст.л. сливочного масла или маргарина,

    2 ст.л. пшеничной муки,

    ¼ головки лука,

    ¼ корня петрушки или сельдерея,

    соль, специи – по вкусу.

    Приготовление:

    В растопленное масло всыпьте просеянную муку и обжарьте её до окрашивания в слегка кремовый цвет, после чего охладите до 60-70ºС. Влейте овощной отвар, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Положите в соус корень петрушки или сельдерея, лук, доведите до кипения и варите на слабом огне 25-30 минут. За 10-15 минут до готовности добавьте в соус соль, перец горошком, лавровый лист. Затем процедите, овощи протрите, верните в процеженный соус и доведите смесь до кипения. В кипящий соус влейте сметану, вновь доведите до кипения и проварите 3-5 минут.

    Холодные сметанные соусы могут заменить собой привычный майонез. Несколько быстрых и несложных в приготовлении соусов наш сайт предлагает вашему вниманию.

    Холодный сметанный соус с чесноком

    Ингредиенты:

    100 г сметаны,

    2 ст.л. майонеза,

    3 зубчика чеснока,

    соль, перец, базилик – по вкусу.

    Приготовление:

    Выложите сметану в глубокую посуду, добавьте к ней пропущенный через пресс чеснок и майонез, добавьте соль, перец, базилик, хорошо перемешайте и подавайте к мясным блюдам.

    Соус из сметаны с хреном и морковным соком

    Ингредиенты:

    300 г сметаны,

    100 г хрена,

    ½ ч.л. сока моркови,

    соль – по вкусу.

    Приготовление:

    Хрен вымойте, очистите и натрите на тёрке. Морковь также вымойте, очистите, натрите на тёрке и отожмите сок. Соедините натёртый хрен со сметаной, морковным соком и посолите. Подавайте к блюдам из рыбы.

    Холодный сметанно-ореховый соус

    Ингредиенты:

    ½ стак. сметаны 20% жирности,

    щепотка сахара,

    ½ ч.л. соли,

    70 г измельчённых грецких орехов,

    чёрный или белый молотый перец – по вкусу.

    Приготовление:

    В сметану всыпьте сахар, измельчённые грецкие орехи, чёрный или белый молотый перец и соль. Тщательно перемешайте все ингредиенты с помощью блендера и сразу подавайте к приготовленным блюдам из мяса или птицы.

    Сметанный соус с кедровыми орехами

    Ингредиенты:

    400 г 10% сметаны,

    100 г кедровых орехов,

    20 г свежей зелени укропа.

    Приготовление:

    Кедровые орехи растолките до образования кашицы, добавьте сметану и мелко нарезанный укроп, растирая его, посолите. Готовый соус подавайте к рыбе, птице и тушёным или отварным овощам.

    Сметанный соус с орехами кешью

    Ингредиенты:

    300 г 10% сметаны,

    200 г орехов кешью,

    100-150 г кипячёной воды.

    Приготовление:

    Слегка обжарьте орехи на сухой сковороде и измельчите. Постепенно добавляйте кипячёную воду до получения густой массы, посолите и смешайте со сметаной.

    С этим соусом хорошо готовить овощи, например, запекать в духовке тыкву, кабачки или патиссоны.

    Соус для овощных блюд

    Ингредиенты:

    2 стак. сметаны,

    2 варёных желтка,

    20 г сахара,

    4 ст.л. 3% уксуса,

    немного горчицы,

    соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

    Приготовление:

    Желтки разотрите со сметаной и горчицей, добавьте сахар, уксус, соль и перец по вкусу и перемешайте.

    Сметанный соус с яйцами и зелёным луком

    Ингредиенты:

    1 стак. сметаны,

    2 варёных яйца,

    50 г зелёного лука,

    сахар,

    лимонный сок,

    горчица.

    Приготовление:

    Яйца мелко нарежьте. Затем измельчите зелёный лук и тщательно размешайте его с яйцами и сметаной. После этого добавьте в соус по вкусу соль, сахар, горчицу и лимонный сок.

    Сметанный соус с различными острыми заправками

    Основные ингредиенты для сметанного соуса:

    200 г жирной сметаны, горчица, перец, сахар, соль – по вкусу.

    Варианты для заправки:

    • 1 небольшая луковица и немного уксуса;
    • 1 кислое яблоко, 1 ч.л. зелёного лука или лука-сеянца;
    • 2 ст.л. яблочного пюре или соуса, немного хрена, ½ ч. л. мёда;
    • 2 ст.л. тёртого хрена, 1 ч. л. яблочного пюре или сока;
    • 2 ст.л. нашинкованной квашеной капусты, тмин, 2 ст.л. тёртой моркови или брюквы, 1 ч.л. рубленого репчатого лука;
    • 1 ст. л. томатной пасты или 2 ст.л. томатного сока, 1 ч.л. мёда или варенья;
    • 1 ст.л. зелёного мелко нарезанного лука, 1 ст.л. измельчённой зелени укропа, 1 ст.л. измельчённой зелени петрушки;
    • 1 маленький солёный огурец, 1 ч.л. тёртого хрена, 1 ч.л. измельчённого репчатого лука;
    • 1 ст.л. рубленого кресс-салата, 1 ч.л. укропа;
    • 1-1,5 ст.л. пряного соуса, столовый уксус;
    • 2-3 ст.л. сливового или абрикосового компота, 1 ч.л. острого томатного соуса;
    • 2-3 ст.л. сырой тёртой моркови, 1 ч.л. пряного соуса, мёд;
    • 1 ст.л. пюре шпината, 2 ч.л. зелёного лука или лука-сеянца,1 сваренное вкрутую яйцо;
    • 1-1,5 ст.л. отваренных в сахарной воде ягод шиповника или рябины, 1 ч.л. острого томатного соуса, аниса или корицы.

    Приготовление:

    Сметану приправьте солью, горчицей или перцем и сахаром, затем добавьте по вкусу другие продукты, выбрав понравившийся вариант заправки.

    Сметанные соусы могут быть и сладкими!

    Сметанный соус к фруктовым салатам

    Ингредиенты:

    400 г сметаны,

    50 г ягод (малины или клубники),

    1 апельсин,

    ½ лимона,

    20 мл ликёра,

    40 г сахара,

    корица – по вкусу.

    Приготовление:

    Промойте ягоды в холодной воде и выложите в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем протрите через частое сито. С лимона и апельсина срежьте кожицу. Сок отожмите, а цедру измельчите, ошпарьте кипятком и охладите. Соедините все ингредиенты и хорошо перемешайте.

    Сметанный соус с клубникой

    Ингредиенты:

    600 г густой сметаны,

    300 г клубники,

    1-2 лимона,

    100 г сахара,

    100 мл мадеры,

    1 г мускатного ореха.

    Приготовление:

    Протрите через сито тщательно вымытую клубнику, добавьте лимонный сок, мелко натёртую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельчённый мускатный орех и перемешайте. Полученную смесь соедините со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы.

    Сметанные соусы – это целый мир вкусов, ароматов и невероятных сочетаний.

    Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

    Лариса Шуфтайкина 

    ‘Как приготовить пасту по-итальянски?’

    В это трудно поверить, но прошло уже два года с тех пор, как Италия начала блокировать города на севере Италии после того, как были подтверждены первые известные в Европе вспышки коронавируса.

    К началу марта 2020 года Италия стала первой западной страной, объявившей общенациональный карантин.

    За прошедшие два года Италия многое пережила, и мы считаем справедливым сказать, что страна уже никогда не будет прежней.

    Однако не все изменения негативны.

    Поскольку мы ожидаем постепенного ослабления остающихся ограничений в Италии и возвращения к более нормальной жизни в ближайшие недели и месяцы, мы рассмотрим некоторые изменения в итальянской культуре и обществе.

    Меньше поцелуев, больше личного пространства

    Знаменитое итальянское приветствие двумя поцелуями ушло навсегда?

    Хотя вы все еще можете слегка чмокнуть близкого друга или члена семьи в щеку, прошли те дни, когда вы стояли в кругу и стучали челюстями с людьми, которых вы встретили всего несколько минут назад.

    На самом деле, концепция личного пространства в целом сейчас лучше понимается и более широко практикуется в Италии, чем когда-либо в прошлом, будь то прикосновения между знакомыми или скопление людей на почте.

    ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Восемь вещей, которым нас научил кризис Covid об Италии

    Это не значит, что люди теперь всегда держатся на расстоянии. Но, вообще говоря, в общественных местах большинство людей по-прежнему стараются не прижиматься друг к другу даже в ситуациях, когда социальное дистанцирование больше не контролируется.

    Это означает, что системы продажи билетов во многих областях заменили очереди, а там, где они существуют, очереди соблюдаются с гораздо большей вероятностью, а между людьми, образующими их, сохраняются здоровые промежутки.

    Вывеска напоминает людям о необходимости соблюдать дистанцию ​​в кинотеатре в Риме. Люди, выстроившиеся в упорядоченную дистанцированную очередь, уже не являются чем-то необычным для Италии. Фото Андреаса СОЛАРО / AFP

    Это новое осознание и уважение личного пространства станет разительным отличием для всех, кто возвращается в Италию впервые с начала пандемии.

    Если вы раньше не были поклонником обидчивого итальянского поведения, это, без сомнения, принесет вам облегчение, в то время как те, кому нравились эти ласковые обычаи, могут найти это печальным развитием событий.

    Жизнь в Италии становится (немного) более цифровой.

    Мы бы не стали называть это цифровой революцией, но пандемия, безусловно, ускорила внедрение онлайн-процессов в Италии.

    Это все еще Италия, о которой мы говорим, и цифровые технологии ни в коем случае не являются королем, но за последние два года они добились заметных успехов.

    Если вам нужен документ из вашей коммуны или мэрии, теперь вы в большинстве случаев можете получить к нему бесплатный доступ через Интернет, вместо того, чтобы тратить целый день на личное посещение, чтобы получить копию.

    Люди также гораздо более склонны к идее проверки электронной почты и ответа на нее, чем это было до пандемии, когда не что иное, как телефонный звонок (в идеале с последующей личной встречей) мог бы привлечь к вам внимание.

    ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как Италия упростила доступ к необходимым документам в Интернете

    Точно так же больше информации теперь также доступно в Интернете, тогда как раньше от вас, возможно, ожидалось, что вы пойдете в офис лично, чтобы получить ответы даже на самые обыденные вопросы.

    Теперь вам также с большей вероятностью предложат возможность оплаты бесконтактной картой, даже на меньшие суммы, где традиционно предпочитают наличные.

    Это связано не только с тем, что люди предпочитают карточные операции в условиях пандемии из соображений гигиены: за последние два года итальянское правительство ввело ряд мер для поощрения (а в некоторых случаях и требования) электронных платежей в рамках стремления к пресечь массовое уклонение от уплаты налогов.

    Еда на вынос гораздо более доступна

    Хотя до пандемии большое количество ресторанов в крупных городах Италии предлагали еду и напитки на вынос, теперь это стало стандартом по всей стране.

    В некоторых заведениях даже проявили творческий подход, предложив доставку предварительно упакованных полуфабрикатов, которые вы могли бы легко приготовить дома с помощью онлайн-видео.

    Понимая, что крупные компании по доставке забирают значительную часть их прибыли, несколько заведений создали свои собственные системы доставки (если вы хотите заказать откуда-то, стоит сначала позвонить им напрямую, чтобы узнать, предлагают ли они это).

    Не только рестораны расширили ассортимент еды на вынос; доставка на дом в целом более вариант в эти дни.

    Если вам нужно, например, заказать продукты на дом, больше супермаркетов теперь позволяют без особых хлопот забронировать слот онлайн.

    Это стало серьезным изменением для людей в небольших городах и более сельских районах страны, где заказ еды и напитков, особенно кофе, на вынос ранее считался несколько необычным и нежелательным.

    Доставка капучино с собой теперь стала обычным делом, даже в тех частях Италии, где раньше об этом никто не слышал, и вас могут даже спросить, что вы предпочитаете, когда делаете заказ.

    Хотя, будет ли ваш кофе таким же вкусным из чашки на вынос, это другой вопрос, и мы знаем, что у многих итальянцев есть свое мнение.

    Увлечение электросамокатами и электровелосипедами

    Иностранные гости, приехавшие в любой итальянский город после двухлетнего перерыва, сразу же поражаются одной вещью: Италия всем сердцем взобралась на борт революционного фургона monopattino  (самокат).

    Когда страна начала открываться после первой волны Covid, люди искали способы путешествовать по своему городу, не забиваясь в плохо проветриваемые автобусы и трамваи, и мотороллеры (и велосипеды), управляемые приложением, предложили себя в качестве ответа. .

    ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Что вам нужно знать о итальянском увлечении электрическими скутерами

    Электрические самокаты стали обычным явлением на улицах Рима с 2020 года. Фото Alberto PIZZOLI / AFP

    В то время как переход на велосипеды и скутеры уже был довольно популярен в других частях Европы, Италия упорно полагалась на автомобили как на основной вид транспорта, в том числе в крупных городах.

    Внезапное начало лихорадки электрических скутеров в Италии было вызвано в 2020 году предложением правительства (срок действия которого истек) в размере до 500 евро в качестве покупной цены на новый электронный велосипед или скутер для жителей итальянских городов.

    Углы улиц быстро завалены брошенными скутерами, а пешеходы внезапно оказались в опасности из-за водителей, несущихся по тротуарам со скоростью 25 км/ч. смелый новый вид транспорта.

    Возвращающиеся посетители также могут заметить, что в некоторых городах появились дополнительные дорожки для велосипедов и самокатов, чтобы приспособиться к этому дополнительному трафику.

    Строительные и ремонтные стрелы

    Политика, направленная на восстановление экономики Италии после пандемии, вызвала (небольшой) строительный бум.

    Однако это не тот вид, который вы заметите, бродя по улицам, поскольку мы говорим не столько о возведении небоскребов, сколько о частных домовладельцах, защищающих свои стены от землетрясений и устанавливающих солнечные батареи на крышах, а также в некоторых случаях приступающих к восстановлению. и проекты реконструкции.

    В мае 2020 года правительство запустило свою схему улучшения и ремонта жилья «супербонус», которая обещала домовладельцам налоговый вычет в размере до 110 процентов от стоимости модернизации энергоснабжения и снижения сейсмического риска.

    Неудивительно, что это вызвало всплеск спроса, который итальянские строительные компании не смогли удовлетворить.

    ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Какие строительные бонусы Италии были продлены до 2022 года?

    Строительные фирмы, инженеры и геодезисты сообщили, что были поражены огромным количеством запросов о предложении, многие из которых ни к чему не привели, когда домовладельцы обнаружили, что лишь немногие люди имеют право на полную 110-процентную скидку.

    Тем не менее, по-прежнему возможна значительная экономия, и многие владельцы собственности начали ремонт — часто только для того, чтобы столкнуться с длительными задержками в реализации своих проектов.

    Несмотря на эти проблемы, эта политика дала желаемый эффект в виде стимулирования вялой экономики страны, при этом в строительный сектор к ноябрю 2021 года было вложено более 9 миллиардов евро в рамках этой схемы.

    Схемы «супербонус» и «экобонус» для зданий все еще доступны в 2022 году, наряду с различными другими налоговыми льготами для домовладельцев, планирующих ремонт.

    И, несмотря на встряску рынка недвижимости из-за пандемии, цены на жилье в Италии в целом выросли в 2021 году, в то время как правительственная программа (действующая до 30 июня 2022 года) по оказанию помощи новым покупателям в возрасте до 36 лет в покупке дома позволил многим молодым итальянцам впервые покинуть родительский дом.

    Демографический кризис в Италии обострился

    В Италии уже давно один из самых низких показателей рождаемости в Европе, и ситуация только усугубилась коронавирусным кризисом.

    В 2020 году итальянское население сократилось почти на 400 000 человек, что примерно соответствует размеру города Флоренции, поскольку смертность достигла пика, рождаемость упала до нового рекордно низкого уровня, а иммиграция замедлилась.

    Многие винят в продолжающемся кризисе рождаемости, по крайней мере частично, вялость экономики, рост стоимости жизни и отсутствие финансовой поддержки для молодых родителей.

    В ответ итальянское правительство пообещало оказывать больше поддержки женщинам и семьям и с тех пор впервые начало предлагать различные формы алиментов. В 2022 году правительство ввело единое универсальное пособие.

    Заметили ли вы другие изменения в жизни в Италии, не упомянутые в этой статье? Пожалуйста, поделитесь своими мыслями в разделе комментариев ниже.

    В чем разница между приправами и соусами?

    Как бы вы классифицировали ранчо? Конечно, это повязка и один из величайших подарков, которые когда-либо получали люди, но некоторые спорят, что это нечто большее. Возьмем, к примеру, моих друзей. Когда мы не набиваем себе мордочки, у нас возникают довольно серьезные споры о том, какое место в спектре приправ и соусов занимают определенные жидкие продукты. Я обратился к источникам по всему Интернету, чтобы раз и навсегда решить спор о разнице между приправами и соусами. Вот что я нашел:

    Согласно Википедии, определение соуса: «жидкая, сливочная или полутвердая пища, подаваемая к другим продуктам или используемая при их приготовлении».

    Определение приправы:
    специи, соусы или препараты, добавляемые в пищу для придания особого вкуса.
    вкуса или для усиления его вкуса.

    Итак, соус может быть приправой, но не все приправы могут быть соусом. Один Redditor поддерживает это, говоря: «Если это с салатом, это заправка. Если оно покрывает еду, это соус, если оно используется в небольших количествах для улучшения еды, это приправа».

    Тем не менее, вот самый исчерпывающий список, который я могу придумать, который сортирует типы приправ и соусов в соответствующих категориях. (А поскольку некоторые соусы могут быть приправами, они указаны в категории «другие»).

    Вот список:

    Приправы:

    Они придают пище вкус, но, на мой взгляд, никогда не будут полностью покрывать пищу, которую они дополняют.

    Айоли

    Соус чили

    Чатни

    Брук Дейли

    Giardiniera

    Мед

    Картер Роланд

    Острый соус

    Кетчуп

    Майонез

    Мади Хелфрич

    Горчица

    Приправа

    Квашеная капуста

    Шеннон Карни

    Шрирача

    Сироп

    Christin Urso

    Соус тар-тар

    Цацики

    Васаби

    Соусы:

    Полное покрытие необходимо, когда речь идет о правильном использовании этих соусов.

    Беарнский соус

    Соус Бешамель

    Соус Баффало

    Maxwell Faucher

    Сырный соус

    Соус

    Лили Хоанг

    Соус Хойсин

    Голландский

    Даниэль Чен

    Медово-горчичный

    Маринара (и другие соусы для пасты)

    Арахисовый соус

    Габи Розенталь

    Песто

    Кунжутное масло

    Соус терияки

    Клаудия Карадемас

    Уксус

    Оба:

    Можно использовать как соус или приправу

    Барбекю

    Клэр Вагонер

    Соевый соус

    Соус для стейка

    Тахини

    Другое:

    Квалифицируются как соус, приправа, дип или комбинация этих трех

    Ранчо

    Апрель Первис

    Хумус

    Гуакамоле

    Jocelyn Hsu

    Практически невозможно назвать все существующие соусы, приправы и дип-соусы, так что это была моя лучшая попытка классифицировать как можно больше. Тем не менее, я надеюсь, что этот список поможет вам разобраться с разницей между приправами и соусами, а также послужит списком идей о том, как придать вкус вашему следующему блюду.

    Давайте, наконец, разрешим дебаты о соусах и подливках, которые существовали десятилетиями

    Автор: Дина Ди Майо, автор ISDA

    Соус или подливка?

    Почему американцы итальянского происхождения так увлечены соусом или подливкой? Оба термина появляются в кулинарных книгах, газетах, меню и рекламе американских соусов/подливок 19   и начала 20   века.В 1902 году итальянка описала свой томатный соус как «подливку» в New-York Daily Tribune , и шеф-повар Боярди консервировал свой «соус».

    Но когда это разделение стало таким враждебным? Я думаю, в 1970-х/80-х годах, когда индустрия гостеприимства пыталась создать изысканные итальянские рестораны, похожие на французские. NY Times Редактор продуктов питания Крейг Клэйборн писал в 1979 году, что никакой разницы нет, но слово «соус» звучит «более утонченно».

    Некоторые думают, что только жители Нью-Йорка или иммигранты до Второй мировой войны говорят «соус», а более поздние иммигранты говорят «соус».Оба лагеря настаивают на том, что только «настоящие» итальянцы произносят то слово, которое они используют. Но правда в том, что общего фактора нет. Итальянский или американский регион, или возраст не имеет значения.

    Билл Тонелли написал в Slate , что «люди с соусом вымрут». Он берет интервью у ученого Симоне Чинотто, который говорит, что с 1900 по 1940 год «подливка» очень редко использовалась в его источниках. Однако еда американцев итальянского происхождения, как я пишу в своей книге « Аутентичная итальянская », в основном происходит из Южной Италии, где существовала устная традиция.

    В той же статье ученый Нэнси Карневале задается вопросом, как неаполитанское слово, обозначающее томатный соус, ragù , переводится как «соус». Она говорит: «Соус — такое английское слово, тогда как переход от сальсы к соусу не такое уж большое изменение».

    Но слово «соус» не является таким английским словом, как и «соус». Оба слова происходят из англо-французского языка и встречаются в среднеанглийском языке 14  веков, где слово «подливка» имеет несколько вариантов написания, в том числе gravy , grauey и graue .На старофранцузском языке это было gravé , чаще пишется как graue . В среднеанглийском языке его значение было «соус или заправка для рыбы, фола [sic] или кролика», согласно Среднеанглийскому сборнику библиотеки Мичиганского университета, а соус — это «приправа к мясу, рыбе, птице, др., соус; также травильная жидкость, рассол».

    Я считаю, что слово «соус» пришло с иммигрантами из Италии в Америку, а слово «рагу» — это слово «соус».

    Как я пришел к такому поразительному выводу? Все дело в этимологии слов «соус» и «рагу».

    Как я уже сказал, у соуса есть несколько вариантов написания. (Имейте в виду, что старофранцузский был языком анжуйцев из Анжу, правивших Неаполем в 14  веках.) мне поверить, что это слово происходит от латыни из-за произношения «v». Это было бы то же самое, что «у», т.е.е., оо. «V» на латыни и неаполитанском произносится как «w», т. е. g-rau-e. Теперь добавим тот факт, что неаполитанцы склонны опускать последнюю гласную, и мы получим просто «грау».

    В неаполитанском языке рагу часто пишется как «rraù» (как в поэме Эдуардо де Филиппо). Буква «г» в «гу» умолкает или удлиняет звук «у». Одинарная или двойная буква «р» в неаполитанском языке может означать, что в начале слова была буква «г». Например, grazie по-итальянски — это razia по-неаполитански. Грот, «пещера», ротта. Согласно «Неаполитанскому словарю» Дейла Эрвина и Тессы Феделе, grattate, «тереть» по-итальянски, по-неаполитански — ratta.Граппо, «связка» по-неаполитански, тоже может быть раппо. Грануло, «град», рануло. Гратилья, «гриль», ратилья. Груонго, «угорь», руонго. Груоссо, «большой», руоссо. Поэтому само собой разумеется, что «graue» также может быть «rraù» или ragù.

    Говорят, что рагу происходит от рагу, но рагу — это не только рагу, оно происходит от французского глагола «рагутер», который, вероятно, имел «с» после «у» из-за циркумфлекса — как в «рагуст». Джонатан Свифт рекомендовал в Modest Proposal .Поскольку рагу и рагу — это разные приготовления пищи, я думаю, что это и разные слова.

    После исследования я мог бы написать книгу на эту тему, и я опубликую более длинную статью в своем блоге. Но я думаю, что и соус, и подливка правильные. Подобно итало-американскому народу и его еде, ни один из них не вымрет в ближайшее время.

    Дина М. Ди Майо — юрист с лицензией Нью-Йорка и Теннесси, обладатель степени магистра иностранных дел в области творческого письма Нью-Йоркского университета. Она писала и/или редактировала для Glamour, Family Circle, Time Out New York, Американской ассоциации юристов и т. д. по многим темам, включая еду и итальянскую культуру.

     

    Дайте обещание и станьте членом итальянских сыновей и дочерей Америки сегодня!

    Приготовление пищи с вином: инструкции

    Дома я откупориваю довольно много вина — для удовольствия, а также потому, что я шеф-повар в Cakebread Cellars в калифорнийской долине Напа, где создание рецептов к вину является частью моей работы. В моем холодильнике часто остаются остатки вина: вино, которое слишком хорошо, чтобы его выбрасывать, но уже не годится для питья.Но вместо того, чтобы позволить этим закупоренным бутылкам забыться в холодильнике, я использую их для приготовления пищи. На вечера, когда у меня нет остатка вина под рукой, у меня всегда есть несколько недорогих, но приличных бутылок в моей кладовой.

    Вино раскрывает вкус любых блюд, и как только вы узнаете несколько основных правил о том, как и когда его добавлять, вы обнаружите, что хотите выпить немного вина, как лимонного сока или хорошего уксуса.

    Рецепты – это простые и восхитительные примеры некоторых из моих любимых способов использования вина в кулинарии: чтобы обогатить кипящий бульон для мидий, приготовить соус на сковороде для обжаренного стейка, приправить медленно готовящееся луковое варенье или замочить немного клубники для быстрого и легкого десерта.

    Вино — вкусная приправа, но алкоголь нужно укротить

    Одна из основных причин, по которой готовят с вином, — это добавление кислотности блюду, что, в свою очередь, подчеркивает другие вкусы. Но поскольку вино также содержит алкоголь, его обычно добавляют в начале приготовления, чтобы алкоголь мог сгореть. Проливание вина в блюдо в конце приготовления обычно приводит к неприятному привкусу сырого вина. А теплые температуры усиливают кислотность и алкоголь (если вы когда-либо пробовали вино, которое подавали слишком теплым, вы поймете, что я имею в виду), из-за чего правильно использовать вино еще сложнее.Не все вина подходят для всех блюд; например, очень дубильный красный цвет станет меловым в соусе. Изучение того, как обращаться с вином и теплом, а также изучение того, какие вина лучше всего подходят для приготовления пищи, открывает множество новых кулинарных возможностей.

    Не пьешь, не готовь. Первое, что нужно знать о приготовлении пищи с вином, это то, что тепло не улучшит нежелательные качества плохого вина: оно их подчеркнет. Готовьте с чем-то, что вы не прочь выпить, чьи вкусы в идеале связаны с вином, которое вы на самом деле пьете с едой.И наоборот, тепло убивает тонкие нюансы в сложном вине, так что приберегите Каберне Совиньон из долины Напа с одного виноградника 1985 года для питья. Если вы хотите использовать остатки из специальной бутылки, прекрасно, но имейте в виду, что тонкие ароматы, которые вы почувствовали в стакане, не сохранятся при приготовлении.

    Молодое вино с яркими фруктовыми нотами придает лучший вкус

    Когда вы готовите с вином, вы концентрируете вкус вина и испаряете большую часть алкоголя. (Чем дольше готовится, тем больше алкоголя испаряется, но, по словам диетолога Ширли Коррихер, даже после 2-1/2 часов кипячения некоторое количество алкоголя все же остается в еде. )

    Независимо от того, используете ли вы красное, белое или розовое вино, лучше всего подойдут молодые вина с яркими фруктовыми нотками.

    Используйте белые сухие вина с повышенной кислотностью . Они также известны на винном жаргоне как «хрустящие». Совиньон Блан, Пино Гриджио, Пино Гри, Пино Блан, Семильон и сухие игристые вина особенно хороши из-за их ярких нот цитрусовых и зеленого яблока. Более полные белые вина с сильным ароматом дуба, такие как некоторые шардоне, не подходят для приготовления пищи. Они имеют более низкую кислотность и не дают такой силы, как более свежие вина.При уменьшении дубово-маслянистые вкусы становятся горьковатыми и не добавляют блюду ничего приятного.

    Белое вино является основным продуктом питания большинства поваров, и оно действительно универсально. Используйте его, чтобы деглазировать коричневые кусочки для соуса для жареной рыбы, курицы, свинины или грибов. Используйте его в ризотто для хорошей кислинки. Добавьте его в кастрюлю с моллюсками непосредственно перед тем, как накрыть крышкой для приготовления на пару. Налейте немного в придворный бульон для замачивания лосося, окуня или камбалы.

    Используйте сухие красные вина с умеренными танинами .Мерло, Пино Нуар, Санджовезе (основной сорт Кьянти) и более легкое Каберне хороши. Как и в случае с белыми винами, кислотность подчеркнет другие вкусы блюда. Ягодно-красные фруктовые вкусы молодого красного вина добавляют глубину и пикантность, при условии, что в нем не слишком много танина или дуба, чтобы затмить эти ароматы. Имейте в виду, что очень насыщенные красные вина — крупные Каберне, Сира, Бароло — которые содержат большие танины, могут оставлять привкус мела, когда вино выпарено.

    Добавляйте красное вино в медленно готовящиеся тушеные блюда или томатные соусы.Используйте его для соусов на сковороде к обжаренной баранине, утке, курице или говядине. Вы даже можете использовать красное вино для ароматизации десертов; Я перейду к этому через минуту.

    Когда добавлять вино

    Чтобы получить лучший вкус и убедиться, что алкоголь выпарился, вот когда нужно добавить вино:

    • Для тушеных блюд, тушеных блюд или томатных соусов с длительным кипением добавляйте вино в начале стадии кипячения, после того как мясо и овощи подрумянятся. Дайте вину немного уменьшиться, а затем добавьте другие жидкости.Некоторые повара добавляют немного красного вина в конце приготовления, чтобы сделать медленно кипящее томатное рагу более насыщенным, но только если вино высшего сорта.

    • В соусы для сковороды добавляйте вино после того, как отложите мясо в сторону. Доведите вино до сиропообразной консистенции, соскребая пригоревшие кусочки. Добавьте любую другую жидкость, например, сливки или бульон, и снова уварите. Добавьте столовую ложку или две сливочного масла, если хотите.

    • Для маринадов добавьте вино со всеми остальными ингредиентами маринада.Маринад также можно использовать в качестве основы для соуса. Убедитесь, что соус доведен до кипения и тщательно приготовлен.

    • В ризотто добавляйте вино после того, как лук станет мягким, а рис будет добавлен и слегка поджарен на масле. Прежде чем добавлять бульон, убедитесь, что вино почти полностью выпарилось.

    • Для соте из креветок или морских гребешков добавьте вино после первоначального обжаривания, но до того, как рыба будет готова, чтобы вино успело выпариться.

    Употребляйте сырое вино, но осторожно

    Обычно вы не можете добавить вино в блюдо, не приготовив его. Тем не менее, есть пара исключений.

    Сырое вино лучше всего подходит для холодных заготовок, когда холод смягчает остроту алкоголя. Рецепт клубники в красном вине работает, потому что блюдо подается холодным, а сахар и ягодный сок смягчают вино. Конечно, сырые вина также хорошо работают в маринадах, где маринад затем можно использовать в качестве основы для приготовленного соуса.

    Сладкие вина редко следует подвергать тепловой обработке: сахар станет интенсивнее, и эти прекрасные ароматные нюансы будут убиты. Немного сотерна, рислинга позднего урожая или другого сладкого вина может стать восхитительной приправой к заварным соусам, шербетам и даже фруктовым салатам. Когда вы готовите со сладким вином, добавляйте его ближе к концу приготовления, чтобы сохранить его тонкость.

    И последнее слово: пропустите «вино для приготовления пищи», которое вы видите на полках супермаркетов. Он содержит соль, у него ужасный вкус, а бутылка питьевого вина стоит всего на несколько долларов дороже.И если вы используете только четверть бутылки хорошего вина, подумайте о вкусных остатках, которые у вас останутся.

    Как приготовить соус для барбекю на профессиональном уровне

    Независимо от того, какой стиль барбекю вы готовите, скорее всего, вы захотите иметь соус для барбекю (по крайней мере, на гарнир), который дополнит и еще больше подчеркнет великолепный мясной вкус. Использование соуса барбекю при приготовлении мяса на открытом воздухе восходит к концу 15 века, когда Христофор Колумб привез из Эспаньолы примитивный соус, который использовался для приготовления мяса альпаки.

    Разнообразие и количество вариантов соуса для барбекю, покупаемых в магазине, достаточны для того, чтобы у вас закружилась голова. Есть определенно некоторые большие доступные. Но если вы тратите время на то, чтобы научиться готовить, как чемпион по питанию, почему бы не улучшить свою игру с соусом, приготовив домашний соус для барбекю.

    Научиться готовить соус для барбекю с нуля, как профессионал, на самом деле проще, чем вы думаете. Кроме того, самое интересное — это придумать соус по-своему, поэкспериментировать и определить, какой профиль вкуса вам нравится больше всего.

    В этой статье мы разберем некоторую необходимую справочную информацию, которую вам нужно знать в первую очередь. Мы также дадим вам хорошую отправную точку для приготовления соуса для барбекю, которым вы будете гордиться.

     

    Сочетайте соус для барбекю с мясом 

    Если вы не знаете, с чего начать, когда дело доходит до приготовления соуса для барбекю, хорошей отправной точкой будет подумать о том, с каким мясом вы будете его сочетать.

    Некоторые вкусовые характеристики лучше сочетаются с определенными видами мяса.Помните, вы хотите, чтобы вкус вашего соуса дополнял и улучшал вкус мяса. Не подавлять и не бороться с ним.

    • Пикантные соусы — Соусы с более пикантным вкусом хорошо сочетаются с говядиной и другими более жирными кусками мяса (особенно с говяжьей грудинкой и другими ковбойскими нарезками).
    • Сладкие соусы — Соусы для барбекю, имеющие более сладкий вкус, хорошо сочетаются со свининой (особенно со спинкой и ребрышками Сент-Луис).
    • Острые соусы — Если вам нравится острый вкус соуса, копченая свинина (особенно рваная свинина) и говядина (особенно говяжья грудинка) — хорошее сочетание.

    Если вы готовите курицу на гриле или коптите, вы можете сочетать несколько различных видов соуса барбекю в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Многим нравятся более легкие соусы на основе уксуса к курице. Если вы хотите попробовать более уникальный соус, который восхитительно сочетается с курицей, отличный вариант — белый соус на основе майонеза (например, алабамский белый соус, прославившийся в ресторане Big Bob Gibson’s в Северной Алабаме).

     

    Традиционные вкусовые характеристики соуса для барбекю

    Источник: The Daily Meal

     

    Когда вы планируете состав соуса для барбекю, важно использовать несколько вкусовых профилей, которые уравновешивают и усиливают друг друга для создания гармоничного общего вкуса. Конечно, некоторые соусы будут больше склоняться к одному вкусовому профилю, но все же будут иметь достаточно других вкусов, чтобы сбалансировать его.

    Традиционные вкусовые характеристики соуса барбекю включают:

    • Сладкий — Чаще всего сладость соуса для барбекю придает коричневый сахар. Но некоторые другие замечательные альтернативы или добавки включают патоку, мед, нектар агавы, кленовый сироп, сорго или даже газированные напитки.
    • Соленый . Соус для барбекю определенно не должен быть слишком соленым, но соль усиливает другие вкусы, например сладкий, и уравновешивает другие, такие как острота и горечь.Кошерная соль является обычным фаворитом. Но другие варианты включают вустерский соус, соевый соус, копченую соль, соль из сельдерея, луковую соль, тамари или даже пасту из анчоусов.
    • Кислый/Острый — Острый или кислый вкус идеально сочетается с соленым и сладким вкусом. Острый вкус начинается с кислого компонента томата, который является основой для многих соусов для барбекю. Но острый и кислый вкус можно усилить, используя различные виды уксуса, лимона, грейпфрутового сока, горчицы, маринованного сока, пасты из тамаринда (которая также добавляет нотку сладости) или даже пива.
    • Пряный — Каждому хорошему соусу для барбекю нужно хотя бы немного остроты, чтобы сбалансировать сладость. Простой способ добавить немного остроты — черный перец. Вы можете усилить остроту, используя такие вещи, как острый соус, порошок чили (например, чипотле, кайенский перец или анчо), свежий сушеный перец чили, свежий нарезанный перец в соусе адобо, перцовое желе или даже глазурь из ребер Хабанеро.

     

    Сначала сосредоточься на базе

    Теперь, когда вы понимаете, как вкусовые характеристики играют важную роль в хорошо сбалансированном соусе, пора в первую очередь сосредоточиться на основе вашего соуса.Ваша база поможет вам определить, что и в каком количестве добавить из других вкусовых профилей. Большинство соусов для барбекю начинаются с томатной основы в той или иной форме. Как мы упоминали выше, помидор станет отправной точкой для острого вкуса.

    Некоторые популярные варианты томатной основы включают кетчуп, томатный соус чили, томатный соус, томатную пасту и томатное пюре. Кетчуп является популярным выбором в качестве основы, потому что в него уже встроено несколько специй, а также высокое содержание сахара, что помогает получить приятную липкую глазурь на мясе, когда оно приготовлено.

    Конечно, когда дело доходит до соуса для барбекю, существуют некоторые региональные вариации, и ваша основа может быть вовсе не томатной. Если вы собираетесь использовать традиционный соус в каролинском стиле, начните с уксуса или горчицы. Или, как упоминалось выше, соус в стиле Северной Алабамы начинается с майонезной основы.

    Независимо от того, начинаете ли вы с томатной, уксусной, горчичной или майонезной основы, сначала сосредоточьтесь на вкусовом профиле вашей основы и развивайте ее, чтобы дополнить ее.

     

    Проявите творческий подход с усилителями вкуса, травами и специями

    Источник: Cooking Channel

     

    Одним из лучших моментов в приготовлении соуса для барбекю с нуля является то, что после того, как вы объедините основные ингредиенты, у вас появится возможность проявить свои кулинарные способности. Эти основные ингредиенты помогут вам начать работу с основными вкусовыми профилями. Вы можете усилить и расширить вкус, используя усилители вкуса, травы и фирменные специи.

    • Поэкспериментируйте с еще более творческими способами добавить сладости с помощью фруктов. Вы можете добавить пасту из гуавы как часть своей основы, использовать свежую чернику или ежевику или даже добавить немного фруктового желе/варенья.
    • Чтобы добавить дополнительную текстуру и глубину, вы можете добавить ароматические вещества. Хорошими примерами являются такие вещи, как измельченный чеснок, нарезанный лук, нарезанный кубиками перец халапеньо или нарезанный кубиками болгарский перец.
    • Некоторые травы могут усилить восхитительный пикантный вкус. Примеры, которые хорошо подходят для соуса барбекю, включают сушеный розмарин, тимьян, базилик, шалфей, лавровый лист, кинзу, мяту и петрушку.
    • Творческий подход к дополнительным специям — это простой способ усилить существующие вкусовые характеристики в основе. В зависимости от того, насколько сладкий соус вы хотите или мясо, которое вы готовите, вы можете использовать такие вещи, как корица, мускатный орех, душистый перец, кардамон и имбирь, чтобы добавить сладости. В то время как такие вещи, как паприка, кориандр, тмин и порошок карри, можно использовать для придания пикантного вкуса.
    • Все соусы для барбекю нуждаются в жидкости, чтобы обеспечить однородную текстуру. Это еще и возможность проявить творческий подход.Различные сорта пива — это простой способ усилить острый и пикантный вкус. Бурбон и даже красное вино — другие варианты. Корневое пиво и кола — способ немного усилить сладость. Заваренный кофе может даже добавить вкусную горчинку. Даже немного бекона может придать пикантный вкус.

     

    Отправная точка приготовления соуса для барбекю

    Теперь у вас есть знания о профилях вкусов и о том, как использовать различные вкусы для создания отличного соуса для барбекю.Но вы все еще можете задаваться вопросом, с чего именно начать, когда вы определились с базой.

    Приведенный ниже рецепт от Char-Broil представляет собой простой традиционный томатный соус, который может стать отправной точкой. Он затрагивает все традиционные вкусовые профили, чтобы дать вам хорошо сбалансированный общий вкус. Из этого рецепта вы можете изменять его, добавлять разные вещи и проявлять творческий подход, пока не приготовите свой собственный фирменный соус, основанный на ваших вкусовых предпочтениях.

    Делает 1 1/2 чашки

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    • 1 стакан кетчупа
    • 1/2 чашки темно-коричневого сахара
    • 2 столовые ложки яблочного уксуса
    • 1 1/2 столовой ложки вустерширского соуса
    • 3/4 чайной ложки кошерной соли
    • 1/2 чайной ложки черного молотого перца
    • 1/4 чайной ложки сушеного измельченного чеснока
    • 1/4 чайной ложки измельченного сушеного лука
    • 1 чайная ложка приправы для барбекю или 3/4 чайной ложки порошка чили

    НАПРАВЛЕНИЯ:

    Смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюле и доведите до медленного кипения. Уменьшите огонь и варите 5 минут. Перед подачей дайте соусу остыть. Хранить в холодильнике до 1 месяца.

     

    Как исправить домашний соус для барбекю

     

    Итак, вы перепутали соус для барбекю, и, возможно, теперь он кажется слишком соленым, слишком сладким или даже слишком острым. Не волнуйтесь, вам не придется выбрасывать соус и начинать все сначала. Есть простые способы исправить это и все равно получить соус с великолепным вкусом.

    • Слишком соленый. Если после смешивания ингредиентов вы обнаружите, что ваш соус слишком соленый, у вас есть несколько вариантов.Во-первых, вы можете просто удвоить порцию, исключив любые соленые ингредиенты, которые вы уже использовали. Или лимонный сок или коричневый сахар можно использовать, чтобы смягчить пересоленный соус.
    • Слишком сладкий. Если соус кажется вам слишком сладким, НЕ добавляйте соль. Помните, что ранее в этой статье соль усиливает сладкий вкус. Чтобы уменьшить сладость, можно добавить немного уксуса или лимонного сока. Другой вариант — добавить больше основных и кислых ингредиентов.
    • Слишком острый. Если ваш соус слишком острый, у вас также есть несколько вариантов.Один из них — добавить немного подсластителя плюс кислый ингредиент, чтобы смягчить остроту. Например, коричневый сахар с уксусом. Но просто добавляйте понемногу и пробуйте на ходу. Другой вариант — увеличить количество всех остальных ингредиентов (конечно, кроме острых).

     

    Завершение всего

    Как видите, приготовление соуса для барбекю на профессиональном уровне — это нечто большее, чем просто соединение нескольких ингредиентов. Важно понимать различные вкусовые характеристики, то, как они дополняют и усиливают друг друга, и как они сочетаются с разными видами мяса.

    Научиться готовить соус для барбекю может быть так же весело, как и готовить мясо. Это также время, когда вы можете продемонстрировать свое кулинарное творчество. Существует множество вариантов ингредиентов, которые можно использовать для приготовления собственного фирменного соуса для барбекю, которым вы с гордостью поделитесь с друзьями и семьей.

    Чтобы узнать, как и когда использовать домашний соус для барбекю, когда вы готовите на открытом воздухе, ознакомьтесь с другой нашей отличной статьей здесь.

    Эта инсайдерская информация и советы, которые мы рассмотрели выше, относятся к типу барбекю, которое вы получите от отмеченных наградами мастеров ямы и гриля здесь, в BBQ Champs Academy.Вы узнаете пошаговые методы приготовления пищи на открытом воздухе, а также секреты инсайдеров, и все это в потрясающем видео высокого разрешения 4K. Ознакомьтесь с нашим пропуском All-Access, чтобы заглянуть внутрь.

    3 самых важных стиля соевого соуса, которые нужно знать, и как их использовать | Stories

    Никогда больше не путайте светлый, темный или сладкий соевый соус!

    Итак, вы оказались в отделе соевого соуса перед рядами бутылок с привлекательными этикетками. Некоторые утверждают, что они «высшие», некоторые «темные», «светлые» или «тонкие», некоторые «густые», «с низким содержанием натрия» или даже «грибные». В этом случае ни один соус не может быть лучшим — на самом деле есть три соевых соуса, которые вы должны иметь в своей кладовой, не говоря уже о региональных вариантах каждого из них.

    Прежде чем вы подумаете, что я увлекся, на самом деле это не вопрос снисходительности, хотя это правда, что на любой кухне, которую я занимал, быстро накапливался большой выбор приправ — рядом с моими неоспоримыми оливковыми маслами. масло, шрирача и бальзамический уксус всегда есть небольшой арсенал соевых соусов: светлые, темные и сладкие версии из Китая, Японии и Малайзии, и это лишь некоторые из них.Чтобы качественно приготовить разнообразные азиатские блюда, важно иметь под рукой правильный соус, чтобы добиться нужного вкуса и консистенции.

    По всей Азии, в каждой стране или регионе, от Кореи до Северной Японии и Филиппин, есть разные способы приготовления соевого соуса и предпочтительные варианты. С разбивкой по основным стилям, доступным во всем мире, вот все, что вам нужно знать о соевом соусе и о том, как именно его использовать.

    Из чего делают соевый соус?

    Основными ингредиентами соевого соуса являются соевые бобы, зерно (пшеница или ячмень), вода и соль.Это проверенный временем рецепт, который готовился в течение последних 2500 или около того лет в Китае, а затем распространился по всей Азии, что делает его одной из старейших приправ на планете.

    Соевый соус — очень ароматная приправа. Говорят, что правильно ферментированный соус должен быть балансом всех пяти вкусов: соленого, сладкого, горького, кислого и умами. Как правило, это светлая соя для обмакивания (или для использования в любом рецепте, который просто требует «соевого соуса»), темная соя или еще более насыщенная, похожая на патоку черная соя для покрытия жареной лапши, зелени или свиной грудинки. и сладкая соя для финальной посыпки основных продуктов, таких как жареный рис или, опять же, жареная лапша (много никогда не бывает).

    Как делают соевый соус: Оригинальный рецепт соевого соуса

    Коротышки, отвернитесь. Не существует простого рецепта соевого соуса, который можно сделать своими руками — для этого нужно время, большие ингредиенты и терпение. Традиционно соевый соус готовят путем создания пасты из пюре из соевых бобов, зерна и воды и добавления культуры, чтобы запустить ферментацию. Затем он хранится от нескольких месяцев до двух лет. Соевый соус, приготовленный этим методом, называется и будет маркироваться как «натурально сваренный» и дает соевый соус превосходного вкуса, сбалансированный и сложный.

    Сегодня на рынке царит соевый соус химического производства. Он производится с помощью процесса, называемого «гидролизацией», при котором соляная кислота добавляется к соевым бобам для расщепления соевых белков на аминокислоты. Хотя кислоты выделяют вкус умами и соленость, процесс значительно ускоряет производство с нескольких месяцев до двух дней. Это означает, что соус не приобретает сложного вкуса, создаваемого длительной ферментацией, и часто имеет преобладающий вкус соли. Излишне говорить, что усилители вкуса также часто добавляют, чтобы компенсировать это.

    3 вида соевого соуса, которые вы должны знать

    1. Светлый соевый соус

    Несмотря на название, светлый соевый соус на самом деле более соленый, чем темный. Хотя по цвету название правильное, если наклонить бутылку, то видно, что соус жидкий и полупрозрачный. Хотя в Азии существует множество национальных вариаций соевого соуса, для тех из нас, кто покупает соевый соус в других частях мира, легкий соевый соус обычно можно разделить на два основных географических стиля — китайский и японский.

    Светлый японский соевый соус

    Светлый японский соевый соус может иметь цвет от кленового до красновато-коричневого и традиционно используется в таких блюдах, как суп с лапшой удон. Во всем мире известен японский соевый соус Kikkoman с его культовой бутылкой с красной крышкой. Тип соевого соуса Kikkoman, произведенный за пределами Азии, может использоваться как в виде тонкой, так и темной сои для японских кулинарных целей.

    Вот заметка, чтобы познакомить вас с другим известным японским соусом: понзу. Хотя традиционно его готовят из цитрусовых юдзу, рисового уксуса, морских водорослей и хлопьев скумбрии, теперь вы можете найти аналог в бутылках. Эта версия чаще всего основана на сое и представляет собой легкий и ароматный соус, приправленный кожурой юдзу. Он великолепен в миске для поке, в маринаде севиче или в качестве простого соуса для макания.

    Попробуйте эти рецепты с легким соевым соусом в японском стиле: лапша соба с маринованным в мисо тофу и овощами, скрученные вручную суши, лосось терияки и куриное кацу с салатом из кунжутной капусты.

    Лапша соба с маринованным в мисо тофу и овощами

    → Перейти к рецепту

    Светлый китайский соевый соус

    Китайский светлый соевый соус — универсальный соевый соус. Более темный, чем светлая японская соя, это то, что стоит на столе рядом с уксусом Chinkiang (если вы его не пробовали, вы многое упускаете) почти в каждом ресторане димсам. Если рецепт просто требует «соевого соуса», то использование этого соуса — самый безопасный выбор.

    В каких блюдах подавать легкий соевый соус по-китайски: голубцы с начинкой из китайской капусты, сатай из курицы с ореховым соусом, короткие ребрышки по-корейски с маринованным дайконом.

    Голубцы из китайской капусты с начинкой

    → Перейти к рецепту

    2. Темный соевый соус

    Темный соевый соус более вязкий, чем светлый, и, конечно, темнее — почти полностью непрозрачный. Для проверки: если вы наклоните бутылку, она должна покрыть стекло и стекать медленнее, чем светлая соя. Он ферментируется дольше, что придает ему гораздо более глубокий вкус, он менее соленый и на самом деле чуть слаще, чем его более легкий аналог.

    Темный японский соевый соус

    Темные японские соевые соусы обычно содержат больше пшеницы, они темнее и менее соленые, чем светлые сорта.Они тоньше по консистенции, чем их китайские аналоги. Темную сою можно использовать в тушеных блюдах и блюдах на гриле. В Японии темная соя «тамари» является фаворитом для обмакивания сашими или суши, потому что она имеет насыщенный вкус умами и не слишком соленая. Он сделан с высоким процентом соевых бобов, а иногда даже без пшеницы. Его также можно использовать для приготовления соуса терияки.

    Суши, скрученные вручную

    → Перейти к рецепту

    Темный китайский соевый соус

    В китайской кухне темная соя является звездой сытных блюд и тушеных блюд, приготовленных на медленном огне, поскольку придает цвет и более глубокий вкус.Это также помогает создать более густой, блестящий соус, как в тофу мапо. В темный соевый соус иногда добавляют патоку в качестве загустителя.

    Тушеная свиная грудинка

    → Перейти к рецепту

    Как отличить темный соевый соус от светлого?

    Если вы все еще путаетесь между светлым и темным соевыми соусами, сравните соусы в следующих рецептах. Красная дорада, приготовленная на пару, использует только легкий соевый соус. Это легко определить по бледному цвету и жидкой консистенции соуса на тарелке.Между тем, в рецепте тушеной рыбы используется сочетание светлой сои для придания соленого вкуса умами и темной сои для цвета, текстуры и насыщенности. Как видите, второй соус получается более густым и блестящим.

    Черный соевый соус

    Темный соевый соус не следует путать с черным соевым соусом, также известным как «кулинарная карамель». Это самый вязкий из соевых соусов, по текстуре напоминающий патоку. Популярный в Юго-Восточной Азии, он менее соленый, чем темный соевый соус, имеет богатый, почти металлический вкус и лишь слегка сладкий.Из-за добавления патоки он отлично подходит для жареных блюд, так как сахар карамелизуется и способствует образованию вкусного обугливания.

    Этот густой соус трудно найти во многих супермаркетах, так как многие соусы с маркировкой «густой» соевый соус на самом деле являются сладким соевым соусом (это далее), поэтому лучше проверить ингредиенты и содержание сахара на этикетке.

    3. Сладкий соевый соус

    Популярный в странах Юго-Восточной Азии, таких как Малайзия, Индонезия и Таиланд (местная версия называется siew dam). пальмового сахара, что приводит к густому, липкому соусу. Это придает превосходную отделку блюдам из жареной лапши и риса (как в процессе приготовления, так и при подаче на стол) и часто добавляется в домашние маринады или соусы, такие как соус сатай, чтобы придать им сладкий оттенок. Вы можете сделать свой собственный сладкий соевый соус, вскипятив равные части пальмового сахара и темного соевого соуса и уварив смесь до состояния сиропа!

    Жареный сладкий соевый цыпленок

    → Перейти к рецепту

    Ответы на все вопросы о соевом соусе

    В чем разница между густым и жидким соевым соусом?

    Соусы могут быть помечены как жидкий или густой соевый соус, но обычно это означает то же самое, что и светлый соевый соус («тонкий») и темный соевый соус («густой»), как указано выше.Еще больше сбивает с толку тот факт, что самый густой из соевых соусов чаще называют «черным соевым соусом» или «приготовлением карамели» без упоминания его вязкости. Можно найти тонкий сладкий соевый соус, хотя вы можете быть уверены, что все, что помечено как «кекап манис», должно быть приятно сиропообразным по текстуре.

    Есть ли альтернатива соевому соусу?

    Поскольку соевый соус является уникальным ферментированным продуктом и основным принципом многих кухонь Северной и Юго-Восточной Азии, его трудно точно заменить, и альтернативы следует использовать в крайнем случае.Если вам нужна соевая основа с соленым умами, вы, конечно, можете использовать другие соевые продукты, такие как паста мисо или паста из черных бобов, которые будут наиболее надежными претендентами.

    С разной степенью успеха вы также можете попробовать использовать пикантные приправы, такие как (несколько капель) вустерширского соуса, жидкие аминокислоты Брэгга (доступны в США), приправу Магги (любимая в Европе), рыбный соус, устричный соус, или говяжий бульон. Я бы рекомендовал использовать их слегка и только в блюдах, где соевый соус используется, чтобы помочь поднять блюдо, а не там, где соя является истинной основой соуса.Если вы не будете осторожны, что-то вроде курицы в соевом соусе безвозвратно превратится в курицу в рыбном соусе — а не ожидаемый результат. Я полностью за творческий подход на кухне, но что касается точной замены соуса для макания — вам, возможно, просто нужно бежать в магазин.

    Сколько хранится соевый соус?

    Хотя я убежден, что соевый соус, да и все ферментированные и соленые продукты, может пережить нас всех, обычно рекомендуется, чтобы после вскрытия соевый соус хранился в прохладном шкафу вдали от света в течение нескольких месяцев.Как и большинство вещей, он будет дольше храниться и дольше сохранять свой вкус в холодильнике, где, как говорят, он хранится до двух лет. Соевый соус, произведенный химическим путем (то есть не сваренный естественным путем), обычно хранится дольше, поскольку в смесь часто добавляют консерванты или стабилизаторы.

    Является ли соевый соус безглютеновым?

    Несмотря на вводящее в заблуждение название, большинство соевых соусов действительно содержат глютен и широко изготавливаются из соевых бобов и зерна, обычно пшеницы или ячменя, которые оба содержат глютен. Японский соус тамари — излюбленная альтернатива соевому соусу, потому что он обычно делается полностью из соевых бобов или из риса и может быть на 100% без глютена в зависимости от производителя, поэтому, как всегда, дважды проверяйте этикетку.

    Как выбрать лучший соевый соус?

    Соевые соусы хорошего качества должны содержать только основные ингредиенты, перечисленные в ингредиентах (это соевые бобы, пшеница или ячмень, соль и вода), и они будут помечены как «натурально сваренные». Взглянув на список ингредиентов, можно быстро определить происхождение соуса, так как многие химически произведенные соевые соусы содержат ужасные цифры Е, кукурузный сироп и другие консерванты.

    В соевом соусе много натрия?

    Соевый соус содержит большое количество соли, но его использование также означает, что вам не нужно будет добавлять его в блюдо, как обычно, поэтому блюда не обязательно должны быть более солеными, чем обычно. Если вас беспокоит уровень натрия, просто разбавьте сою небольшим количеством воды перед использованием. На рынке также есть различные соевые соусы с низким содержанием натрия, но они обычно производятся с помощью химического процесса, а не путем естественного заваривания.

    Есть еще вопросы к нам? Советы по соевому соусу, которыми вы хотели бы поделиться? Дайте нам знать об этом в комментариях!

    Опубликовано 18 августа 2018 г.

    Почему вы не можете приготовить томатный соус для своей семьи – еда в банках

    Завтра первый день сентября, а вместе с ним и все традиционные мероприятия конца лета, включая сезон консервирования помидоров (по крайней мере, здесь, в центре Атлантики, где я живу). Поскольку ежегодный переизбыток помидоров, наконец, начинает прибывать, я получаю ряд вопросов о том, как безопасно консервировать помидоры.

    Самый частый вопрос, который я получаю, это люди, которые задаются вопросом, могут ли они приготовить кипящую водяную баню по своему любимому рецепту соуса для спагетти. Вы знаете, в котором много чеснока, лука, базилика, оливкового масла и иногда даже немного перца.

    К сожалению, я всегда приношу разочаровывающие новости. Вы действительно не можете просто приготовить свой семейный рецепт. Все, что консервируется в кипящей водяной бане, должно иметь высокую кислотность (для тех, кто любит науку, это означает, что оно должно иметь pH 4.5 или ниже). Это связано с тем, что ботулизм не может развиваться в среде с высокой кислотностью. Тем не менее, помидоры находятся в серой зоне, обычно имея рН около 4,5. Из-за этого помидоры необходимо подкислять при консервировании, чтобы уровень кислотности переместился в безопасную зону, а pH стал ниже 4,5. Вот почему мои инструкции (и все другие хорошие, которые вы найдете) для консервирования целых помидоров включают две столовые ложки бутилированного лимонного сока на банку (вы также можете использовать лимонную кислоту, если хотите).

    Когда вы делаете соус для спагетти, обычно добавляется множество ингредиентов, которые, хотя и вкусные, снижают кислотность до опасного уровня. Если ваш семейный рецепт соуса для спагетти не содержит несколько чашек красного винного уксуса, в нем будет слишком мало кислоты, чтобы его можно было консервировать в кипящей водяной бане.

    Большая часть информации о консервировании постоянно будет напоминать вам, что невероятно важно следовать проверенным рецептам. Хотя я иногда немного играю с вареньем и маринованными огурцами (и я делаю это только потому, что знаю, с какими аспектами нельзя возиться), даже я никогда не отклоняюсь, когда дело доходит до подкисления моих помидоров.Я всегда следую инструкциям в Ball Blue Book или So Easy to Preserve, когда хочу сохранить томатный соус, суп и сальсу.

    Одно предостережение, которое я должен сделать, это то, что если у вас есть автоконсервный завод, вы можете сохранить свой любимый рецепт соуса (просто чтобы вы знали, любой рецепт, который включает мясо, ДОЛЖЕН быть консервирован под давлением). Консервы под давлением повышают внутреннюю температуру ваших банок до температуры около 240 градусов, что достаточно для уничтожения любых спор ботулизма, которые могут существовать в вашей пище.Тем не менее, вам все равно следует обращаться к рецептам, которые были протестированы с использованием автоклава, чтобы определить время обработки и давление.

    Добавить комментарий