Формы кухонных ножей фото: описание видов ножей для кухни. Как выбрать хороший универсальный нож? Многообразие форм

By alexxlab No comments

Содержание

описание видов ножей для кухни. Как выбрать хороший универсальный нож? Многообразие форм

Для приготовления продуктов и блюд из них создано огромное количество самой разной техники. Но заменить обычные кухонные ножи неспособны даже наиболее изощренные приспособления. Потому этому виду кулинарных аксессуаров надо уделить пристальное внимание.

Особенности

Само по себе словосочетание «кухонные ножи» исчерпывающим образом раскрывает их целевое назначение — это инструменты для нарезки и разделения пищевых продуктов. Но иногда их используют:

  • для очистки различных плодов от кожуры;
  • для удаления мякоти из овощей и фруктов;
  • для удаления поврежденных и плохих частей различных продуктов;
  • для придания заготовкам определенной формы.

В большинстве случаев для кухни применяют универсальные ножи. Но профессионалы и продвинутые любители часто отдают предпочтение наборам специализированных изделий. Ножи делятся на целый ряд частей, каждая из которых получила свое наименование. Принято выделять:

  • острие;
  • лезвие;
  • шейку;
  • упор;
  • хвостовик;
  • накладки;
  • задник;
  • заклепки.

Для изготовления кухонных ножей могут применять различные материалы. Наряду с нержавеющей, здесь используют сталь, содержащую различное количество углерода. Также известны конструкции на основе титана, керамики, и даже пластмассы. Сами лезвия изготавливают посредством ковки либо штамповки.

Режущие кромки тщательно затачивают.

Размеры и формы

Известно свыше 30 разновидностей кухонного режущего инструмента. В обычном доме, конечно, используют намного меньше вариантов ножей. Для приготовления 90% блюд в распоряжении повара должны быть только:

  • маленький;
  • широкий;
  • большой (длинный) ножи.

Виды

Безупречной классикой кухонного ножа являются европейские изделия. Эта конструкция отличается идеальным балансом. Официальным названием такого формата является French Chef. Для изготовления ручки применяется дерево. Фиксация рукояти производится на 3 заклепки.

Кухонная европейская классика оснащается треугольным лезвием с двусторонней заточкой. Снизу клинок заметно выступает вперед. Основным конструкционным материалом оказывается нержавеющая сталь. Клинок в районе кончика существенно сужается.

Подобная конструкция позволяет поварам не отрывать режущую часть от доски при работе.

Клинок опирают на кончик, и по мере необходимости поднимают и опускают в руке. Простой поварской нож можно назвать практически универсальным: он хорошо проявляет себя при нарезке фруктов, мяса и овощей. Важно: это приспособление не рассчитано на изящную нарезку хлеба. Клинок в поварском ноже по форме близок к треугольнику. Лезвие составляет 18-30 см в длину при толщине металла не более 5 мм.

Основная часть конструкций делается не толще 2-3 мм. Подобную продукцию выпускают самые разные компании, потому выбор просто огромен. Стоимость стандартного поварского ножа относительно невелика. Но он довольно тяжел и мало подходит для длительной работы.

Помимо утомления повара, проблемой может оказаться и малая пригодность к выполнению тонких манипуляций.

В действующей классификации фигурирует и универсальный нож. Его продолговатый клинок вытягивается вперед, а длина лезвия достигает в среднем 15 см. Легкая и относительно компактная конструкция делает такую вещь популярной. Основные области применения:

  • очистка овощей и фруктов;
  • шинковка тех же растительных продуктов;
  • нарезка мелкой пищи.

За сокращение размеров и облегчение приходится платить потерей возможности нарубить и разделать мороженое мясо. Следующая важная разновидность кухонного ножа — приспособление для очистки овощей и твердых фруктов. Лезвие в длину достигает не более 7-8 м. Для изготовления рукояти применяют дерево либо полимеры. Некоторые варианты имеют закругленный профиль, позволяющий упростить снятие кожуры.

Другой «овощной» подтип имеет заостренный, несколько заниженный кончик. Это решение очень помогает вынимать сердцевину плодов и избавляться от червоточин. Проблема в том, что из-за скромных размеров лезвия какую-либо другую работу оно выполнять не в состоянии. Что касается филейных ножей, то они имеют длинный и довольно тонкий клинок (10-34 см). Изделия с лезвием до 15 см используют, когда нужно обработать рыбу, птицу или мясную нарезку.

Более длинные варианты помогают вырезать филе. Затачивают филейный тип под углом 15 градусов, а кончик острия приподнимают. Подобные инновации до предела облегчают филировку мясного и рыбного сырья. Важным требованием при создании филейного ножа является гибкость его материала. Слишком твердые металлические элементы попросту не способны работать на изгиб.

Хлебные ножи оснащаются зубчатыми лезвиями. В длину оно достигает 20-25 см, а ширина всего клинка строго одинакова. На конце присутствует характерное скругление. Материал должен быть весьма тверд, потому что гибкость не слишком принципиальна. Характерной чертой хлебного ножа является серрейторная заточка, способная прорезать прочную корку и не сминать мякиш.

Та же конструкция отлично помогает резать большие плоды и овощи. В практике опытных поваров частым подспорьем бывают также обвалочные ножи. Их основная задача — максимально удобно отделять мясо от костей. Лезвие имеет среднюю длину (не более 16 см) с немного изогнутым профилем.

Клинок отличается средней твердостью, а наиболее важные его параметры — упругость и гибкость.

Кроме обвалки, такой нож поможет нарезать и нашинковать мелкие продукты. Чтобы работать в труднодоступных участках, применяют укороченные версии с заостренным треугольным лезвием. Все большую популярность набирают и разделочные ножи. Они нужны не только для разделки мясной туши, но и для разрубания некрупных костей, хрящей. Часть кулинаров использует разделочный нож на начальной стадии обвалки.

Если не ограничиваться только европейскими типами ножей, то можно обратить внимание на японскую продукцию. Довольно много поваров используют только такие изделия. Для их изготовления применяют главным образом сталь с высоким содержанием углерода. Чтобы добиться наивысшей твердости, используют закалку по методу Роквелла. Режущие свойства у японских моделей максимально велики, распознать их внешне можно по спускающемуся к кромке обуху.

Такое решение позволяет максимально выровнять рабочую поверхность. Но высокое содержание углерода понижает жидкотекучесть. А потому лезвие крайне плохо затачивается. На помощь приходят точильные водные бруски специального образца. Чаще всего заточка производится по односторонней схеме.

Термин «сантоку» в азиатской промышленности обозначает то же, что и многофункциональный поварской нож в европейской системе. Высокая популярность такого изделия привела к включению его в ассортиментный ряд всех крупных производителей. Лезвие весьма длинное (16-20 см), его ширина колеблется от 4 до 5 см. Подобные характеристики позволяют использовать сантоку вместо лопатки для разрезанных продуктов. Другой японский нож, деба, призван разделать и обработать рыбу, птицу и мясо, однако, он плохо справляется с рубкой больших костей.

Классический деба в длину имеет 16,5-20 см (по лезвию).

Модернизированные подвиды (ай-деба) имеют лезвия 13,5-27 см. В самой Японии деба делается с односторонней заточкой, а вот отгружаемые в другие страны модели затачивают с обеих сторон. Что касается изделий из булатной стали, то это не просто красивые и надежные ножи. За ними стоят многовековые традиции.

Технология производства настоящего булата крайне трудна и эксклюзивна. В прошлом приходилось затратить несколько лет, чтобы получить единственный клинок. Воссоздание рецептуры потребовало многих десятилетий и отняло силы десятков опытнейших металлургов. А вот складной кухонный нож, в отличие от булатного, является не более чем курьезом. Такие изделия еще могут быть приемлемы в турпоходе или в командировке, но для серьезной домашней кулинарии, тем более для высокой кухни, они малоэффективны.

В походной жизни, на охоте и на рыбалке, в слесарной, плотницкой работе, в авторемонте и строительстве немаловажную роль играют цельнометаллические ножи. Дело не в том, что они намного более острые, чем обычные, а просто в повышенной надежности. Металлическая рукоять переламывается заметно реже, чем пластмассовая или сделанная из дерева. Особенно это обстоятельство ценно в экстремальной обстановке. Нож типа пилы, на котором заканчивается обзор, пригоден преимущественно для нарезания хлеба.

Как выбрать?

Просто разобраться с основными вариантами ножей недостаточно. Сделать хороший выбор для дома куда сложнее, еще труднее правильно подобрать рабочее орудие для профессиональной кухни. Для стандартного домашнего набора, если нет никакого опыта, надо подбирать следующие виды:

  • универсальный;
  • шеф-поварской;
  • овощной;
  • хлебный;
  • тесак;
  • филейный нож;
  • ножи для нарезки;
  • точильный камень (того же самого производителя, что и остальные инструменты).

Важно: от приобретения уже расфасованного комплекта ножей стоит отказаться сразу. Если нет возможности проверить их в руке, а еще лучше – в деле, вряд ли получится принять правильное решение.

Каждый человек должен оценивать инструмент в работе сугубо со своей точки зрения. Что хорошо для одного, для остальных может и не подойти (и наоборот). Разумеется, не стоит приобретать очень дешевые модели, особенно если они еще и носят популярный бренд.

Огромное значение имеет и прочность стали. Несоответствие маркировочных обозначений и ценников или сопроводительных документов должно сразу насторожить. К сведению: надо обязательно проверять все места стыков и соединений. Идеальные по прочности конструкции сделаны из цельной стали, выкованной вручную. Но они встречаются не слишком часто и стоят исключительно дорого.

Трудно сказать однозначно, стоит ли считать лучшими легкие или тяжелые ножи. Первые режут скорее и точнее, менее трудоемки в работе. Вторые гораздо лучше справляются с разрезанием твердой, особенно замороженной пищи. Баланс конструкции должен быть оптимален, недопустим перевес как рукояти, так и лезвия. С древнейших времен есть способ проверки: поставить палец на стык лезвия с рукояткой и, поддерживая нож горизонтально, направить его острой гранью вниз.

Действительно сбалансированное изделие останется в идеальном равновесии и не упадет. Но такую проверку надо выполнять предельно аккуратно. При малейшей невнимательности она может быть опасна.

Важно понимать, что только самые дорогостоящие модели успешно проходят такой тест. Более 90% серийной продукции на него не рассчитано.

Следующий шаг при выборе — оценка рукоятки. Она должна быть достаточно тверда, потому что к ней прикладываются значительные усилия. Очень важно легкое мытье и основательное прикрепление. Важно: когда на стыке есть даже небольшой зазор, он может послужить накопителем для мелких частиц еды. Впоследствии ухудшатся санитарные характеристики ножа.

В большинстве случаев на кухне используют ножи с деревянной и пластиковой ручкой. Изделия с костяными рукоятями могут смотреться привлекательно, но постепенно кость теряет прочность. Бывали случаи, когда старая костяная пластина рассыпалась непосредственно в руке, причиняя травмы. Нельзя приобретать модели с недостаточно плотной и очень мягкой древесиной. Прочность — первостепенное свойство добротной рукояти.

Что касается лезвий из керамики, то, по мнению многих специалистов, это едва ли не лучший вариант. Керамическое острие можно заточить так же хорошо, как и скальпель. Позже оно не станет менее острым и не проржавеет. Однако хрупкость и слишком высокая склонность разламываться сильно затрудняют эксплуатацию. Кроме того, керамика достойного качества излишне дорога.

В норме режущая поверхность лезвия проходит по всей его длине, от одного до другого конца. Предельно важно: зубчатые модификации не годятся для нарезания мяса и овощей. Зазубрины будут постоянно соскальзывать, а не прорезать материал. Заточка малоэффективна. Точно стоит отказаться от изделий, которые позиционируются как «невероятно универсальные» – все такие конструкции не слишком совершенны и очень ненадежны.

Тратить деньги надо не столько за бренд, сколько за реальное качество. Известность марки не слишком важна. Покупать нож в первом попавшемся магазине неразумно. Надо сравнить предложения от разных поставщиков, чтобы выявить среди них лучший вариант. Лучше ориентироваться на прямые продажи от изготовителей, а не на перекупщиков.

Выбирая нож в подарок для профессионального кулинара, надо оценивать не только внешний вид, но и простоту ухода, и срок эксплуатации.

Мягкие сплавы легче править мусатом и затачивать. Но придется тщательнее ухаживать за изделием. Кроме того, несмотря на гигиеничность мягких сплавов, есть серьезный недостаток — нарушение вкуса продуктов. По мнению профессионалов, углеродистые стали лучше нержавеющих сплавов.

Компромиссным решением между противоречивыми свойствами мягкого и твердого металла в каком-то смысле оказывается методика ламинирования. Хрупкую сталь, содержащую много углерода, окружает оболочка из более мягкого сплава. Подобные конструкции реализует крупная японская компания Yaxell. В качестве основы используют металл прочностью от 60 до 64 единиц по шкале Роквелла. Внешняя дамасская оболочка препятствует появлению ржавчины и повышает прочность изделия.

Выбирая между ножами с керамическим лезвием, надо учесть, что самые первые модели такого рода начала выпускать японская фирма Kyosera. Ее огромный опыт заслуживает уважения. Белый тип керамики менее прочен, чем имеющий черный окрас. Важно: ценителям европейской кулинарии не следует приобретать классические японские ножи. А вот более удобные по конфигурации гибриды, сохраняющие легкость и прочность азиатских модификаций, вполне хороши.

Подбирая нож для твердого сыра, нужно отдавать предпочтение версиям в форме лопаточки, которые имеют прорезь в середине. Мягкие сыры лучше всего режутся инструментами, у которых вместо привычного лезвия есть тонкая струна из металла. Универсальный тип сырного ножа пригодится тем, кто желает просто нарезать головки для себя без особых изысков. Очень хорошо будет, если концевая часть раздвоена — на эту своеобразную вилку легко накалывать нарезанные ломтики продуктов. Есть и узкоспециализированные модификации: скребки для снятия чешуи с рыбы, ножи для пиццы (с зубчатым вращающимся дисковидным лезвием), некоторые другие модификации.

Обзор производителей

Существует немало фирм, предлагающих элитные ножи. Однако выделить среди них самые лучшие не получится. Фирменные японские модели поставляются преимущественно под брендами:

  • Kukuichi;
  • Hattori;
  • Masahiro;
  • Global.

Самые продвинутые европейские марки разместили свое производство в Германии и Франции. Менее взыскательные покупатели могут отдать предпочтение продукции швейцарских, английских и итальянских фабрик. Из китайских образцов заслуживает внимания Rondell Flamberg RD-681. Ножи очень хорошо показывают себя при разделке мяса, и вдобавок стоят недорого.

Цена примерно на 50% меньше, чем у аналогичных предложений от конкурентов.

Данный нож пригоден и для обычных людей, и для профессионалов. Твердость и заточка лезвия позволяют долгое время разделывать даже крепкие продукты. Прорезиненная рукоять исключает скольжение инструмента. Сложности могут быть связаны с уходом за RD-681. Кроме того, часть специалистов заявляет, что резиновые ручки небезопасны для экологии.

Для нарезки помидоров рекомендуется использовать Fissler 8803013. Это добротная германская модель, высокое качество которой проявляется в каждой детали. Для тонкой кулинарной работы это едва ли не лучшая версия. Сочетание острой кромки и хорошей полировки остального лезвия помогает сделать тонкие кусочки даже из мягких овощей. Острота и прочность клинка гарантированы в течение долгого времени.

Привлекательной альтернативой можно считать BergHOFF Leo 3950045. Это отменное бельгийское изделие, тоже справляющееся с мягкими овощами. Клинок изготовили из штампованной стали с покрытием, к которому не прилипают отрезанные кусочки.

Полимер также какое-то время задерживает коррозию. Правда, само покрытие не слишком долговечно.

Отзывы

Множество позитивных отзывов поступает на ножи Apollo. Главное, выбирать не самые дешевые, а чуть более дорогие конструкции. Потребители высоко оценивают эргономику, сбалансированность, качество металла и рукояти, совершенную резку и длительное сохранение заточки. Из относительно дешевых версий высоко ценятся ножи Borner. Они отличаются удобным хватом и имеют комфортный размер.

Семейство «Азия» выделяют за специфическую конфигурацию ручки и тонкие лезвия. В большинстве моделей этой серии присутствуют технологические отверстия, что делает их очень удобными для нарезки мягких продуктов. При кратковременной доводке мусатом достигается бритвенная острота.

Правка производится без всяких проблем. Но обязательно требуется щадящее обращение.

Положительные оценки дают и ножам Alessi. Это небольшие, хорошо режущие и комфортно размещающиеся в руке изделия. Периодическая заточка требуется только при использовании на стеклянных досках. Ручка из цельного металла без проблем отмывается и очищается.

Из японских ножей хорошей популярностью пользуется Keiko Santoku от фирмы Nadoba. Нож выполняется в традиционном национальном стиле. Пластмассовая рукоять без проблем ложится в руку и не соскальзывает. Каждый экземпляр реализуют в отдельном чехле из пластмассы. Маркировка чехлов содержит информацию о материале и изготовителе.

Santoku отличается необыкновенной остротой. Сквозные отверстия полотна исключают прилипание нарезаемой пищи к полотну. Но это изделие не подойдет тем, кто ценит тяжеловесные ножи. Способ исполнения инструмента (вставление лезвия в рукоять без гарды) недостаточно надежен. Со временем места стыков могут расшататься.

В дорогостоящей ценовой группе, наряду с Wusthof, есть еще как минимум один бренд — Zwilling J. A. Henckels. Если говорить про изделия умеренной стоимости, то тут выделяются Victorinox, Arcos. А в бюджетном разряде стоит обратить внимание на продукцию Tramontina, Opinel. Если не ограничиваться ножами для шеф-поваров, то можно присмотреться к изделиям Tupperware. Прочие наилучшие марки для неопытных кулинаров – Shun, F. Dick.

Последняя из перечисленных марок имеет только один недостаток — повышенную стоимость.

Любителям отечественной продукции стоит обратить внимание на изделия от Геннадия Прокопенкова. Они делаются самим мастером с полным старанием, с полным знанием дела. Приобрести такую вещь довольно сложно, да и стоимость ее велика. Сделанные Прокопенковым товары без проблем правятся мусатом.

О том, как и какой кухонный нож выбрать, смотрите в видео ниже.

описание видов ножей для кухни. Как выбрать хороший универсальный нож? Многообразие форм

Для приготовления продуктов и блюд из них создано огромное количество самой разной техники. Но заменить обычные кухонные ножи неспособны даже наиболее изощренные приспособления. Потому этому виду кулинарных аксессуаров надо уделить пристальное внимание.

Особенности

Само по себе словосочетание «кухонные ножи» исчерпывающим образом раскрывает их целевое назначение — это инструменты для нарезки и разделения пищевых продуктов. Но иногда их используют:

  • для очистки различных плодов от кожуры;
  • для удаления мякоти из овощей и фруктов;
  • для удаления поврежденных и плохих частей различных продуктов;
  • для придания заготовкам определенной формы.

В большинстве случаев для кухни применяют универсальные ножи. Но профессионалы и продвинутые любители часто отдают предпочтение наборам специализированных изделий. Ножи делятся на целый ряд частей, каждая из которых получила свое наименование. Принято выделять:

  • острие;
  • лезвие;
  • шейку;
  • упор;
  • хвостовик;
  • накладки;
  • задник;
  • заклепки.

Для изготовления кухонных ножей могут применять различные материалы. Наряду с нержавеющей, здесь используют сталь, содержащую различное количество углерода. Также известны конструкции на основе титана, керамики, и даже пластмассы. Сами лезвия изготавливают посредством ковки либо штамповки.

Режущие кромки тщательно затачивают.

Размеры и формы

Известно свыше 30 разновидностей кухонного режущего инструмента. В обычном доме, конечно, используют намного меньше вариантов ножей. Для приготовления 90% блюд в распоряжении повара должны быть только:

  • маленький;
  • широкий;
  • большой (длинный) ножи.

Виды

Безупречной классикой кухонного ножа являются европейские изделия. Эта конструкция отличается идеальным балансом. Официальным названием такого формата является French Chef. Для изготовления ручки применяется дерево. Фиксация рукояти производится на 3 заклепки.

Кухонная европейская классика оснащается треугольным лезвием с двусторонней заточкой. Снизу клинок заметно выступает вперед. Основным конструкционным материалом оказывается нержавеющая сталь. Клинок в районе кончика существенно сужается.

Подобная конструкция позволяет поварам не отрывать режущую часть от доски при работе.

Клинок опирают на кончик, и по мере необходимости поднимают и опускают в руке. Простой поварской нож можно назвать практически универсальным: он хорошо проявляет себя при нарезке фруктов, мяса и овощей. Важно: это приспособление не рассчитано на изящную нарезку хлеба. Клинок в поварском ноже по форме близок к треугольнику. Лезвие составляет 18-30 см в длину при толщине металла не более 5 мм.

Основная часть конструкций делается не толще 2-3 мм. Подобную продукцию выпускают самые разные компании, потому выбор просто огромен. Стоимость стандартного поварского ножа относительно невелика. Но он довольно тяжел и мало подходит для длительной работы.

Помимо утомления повара, проблемой может оказаться и малая пригодность к выполнению тонких манипуляций.

В действующей классификации фигурирует и универсальный нож. Его продолговатый клинок вытягивается вперед, а длина лезвия достигает в среднем 15 см. Легкая и относительно компактная конструкция делает такую вещь популярной. Основные области применения:

  • очистка овощей и фруктов;
  • шинковка тех же растительных продуктов;
  • нарезка мелкой пищи.

За сокращение размеров и облегчение приходится платить потерей возможности нарубить и разделать мороженое мясо. Следующая важная разновидность кухонного ножа — приспособление для очистки овощей и твердых фруктов. Лезвие в длину достигает не более 7-8 м. Для изготовления рукояти применяют дерево либо полимеры. Некоторые варианты имеют закругленный профиль, позволяющий упростить снятие кожуры.

Другой «овощной» подтип имеет заостренный, несколько заниженный кончик. Это решение очень помогает вынимать сердцевину плодов и избавляться от червоточин. Проблема в том, что из-за скромных размеров лезвия какую-либо другую работу оно выполнять не в состоянии. Что касается филейных ножей, то они имеют длинный и довольно тонкий клинок (10-34 см). Изделия с лезвием до 15 см используют, когда нужно обработать рыбу, птицу или мясную нарезку.

Более длинные варианты помогают вырезать филе. Затачивают филейный тип под углом 15 градусов, а кончик острия приподнимают. Подобные инновации до предела облегчают филировку мясного и рыбного сырья. Важным требованием при создании филейного ножа является гибкость его материала. Слишком твердые металлические элементы попросту не способны работать на изгиб.

Хлебные ножи оснащаются зубчатыми лезвиями. В длину оно достигает 20-25 см, а ширина всего клинка строго одинакова. На конце присутствует характерное скругление. Материал должен быть весьма тверд, потому что гибкость не слишком принципиальна. Характерной чертой хлебного ножа является серрейторная заточка, способная прорезать прочную корку и не сминать мякиш.

Та же конструкция отлично помогает резать большие плоды и овощи. В практике опытных поваров частым подспорьем бывают также обвалочные ножи. Их основная задача — максимально удобно отделять мясо от костей. Лезвие имеет среднюю длину (не более 16 см) с немного изогнутым профилем.

Клинок отличается средней твердостью, а наиболее важные его параметры — упругость и гибкость.

Кроме обвалки, такой нож поможет нарезать и нашинковать мелкие продукты. Чтобы работать в труднодоступных участках, применяют укороченные версии с заостренным треугольным лезвием. Все большую популярность набирают и разделочные ножи. Они нужны не только для разделки мясной туши, но и для разрубания некрупных костей, хрящей. Часть кулинаров использует разделочный нож на начальной стадии обвалки.

Если не ограничиваться только европейскими типами ножей, то можно обратить внимание на японскую продукцию. Довольно много поваров используют только такие изделия. Для их изготовления применяют главным образом сталь с высоким содержанием углерода. Чтобы добиться наивысшей твердости, используют закалку по методу Роквелла. Режущие свойства у японских моделей максимально велики, распознать их внешне можно по спускающемуся к кромке обуху.

Такое решение позволяет максимально выровнять рабочую поверхность. Но высокое содержание углерода понижает жидкотекучесть. А потому лезвие крайне плохо затачивается. На помощь приходят точильные водные бруски специального образца. Чаще всего заточка производится по односторонней схеме.

Термин «сантоку» в азиатской промышленности обозначает то же, что и многофункциональный поварской нож в европейской системе. Высокая популярность такого изделия привела к включению его в ассортиментный ряд всех крупных производителей. Лезвие весьма длинное (16-20 см), его ширина колеблется от 4 до 5 см. Подобные характеристики позволяют использовать сантоку вместо лопатки для разрезанных продуктов. Другой японский нож, деба, призван разделать и обработать рыбу, птицу и мясо, однако, он плохо справляется с рубкой больших костей.

Классический деба в длину имеет 16,5-20 см (по лезвию).

Модернизированные подвиды (ай-деба) имеют лезвия 13,5-27 см. В самой Японии деба делается с односторонней заточкой, а вот отгружаемые в другие страны модели затачивают с обеих сторон. Что касается изделий из булатной стали, то это не просто красивые и надежные ножи. За ними стоят многовековые традиции.

Технология производства настоящего булата крайне трудна и эксклюзивна. В прошлом приходилось затратить несколько лет, чтобы получить единственный клинок. Воссоздание рецептуры потребовало многих десятилетий и отняло силы десятков опытнейших металлургов. А вот складной кухонный нож, в отличие от булатного, является не более чем курьезом. Такие изделия еще могут быть приемлемы в турпоходе или в командировке, но для серьезной домашней кулинарии, тем более для высокой кухни, они малоэффективны.

В походной жизни, на охоте и на рыбалке, в слесарной, плотницкой работе, в авторемонте и строительстве немаловажную роль играют цельнометаллические ножи. Дело не в том, что они намного более острые, чем обычные, а просто в повышенной надежности. Металлическая рукоять переламывается заметно реже, чем пластмассовая или сделанная из дерева. Особенно это обстоятельство ценно в экстремальной обстановке. Нож типа пилы, на котором заканчивается обзор, пригоден преимущественно для нарезания хлеба.

Как выбрать?

Просто разобраться с основными вариантами ножей недостаточно. Сделать хороший выбор для дома куда сложнее, еще труднее правильно подобрать рабочее орудие для профессиональной кухни. Для стандартного домашнего набора, если нет никакого опыта, надо подбирать следующие виды:

  • универсальный;
  • шеф-поварской;
  • овощной;
  • хлебный;
  • тесак;
  • филейный нож;
  • ножи для нарезки;
  • точильный камень (того же самого производителя, что и остальные инструменты).

Важно: от приобретения уже расфасованного комплекта ножей стоит отказаться сразу. Если нет возможности проверить их в руке, а еще лучше – в деле, вряд ли получится принять правильное решение.

Каждый человек должен оценивать инструмент в работе сугубо со своей точки зрения. Что хорошо для одного, для остальных может и не подойти (и наоборот). Разумеется, не стоит приобретать очень дешевые модели, особенно если они еще и носят популярный бренд.

Огромное значение имеет и прочность стали. Несоответствие маркировочных обозначений и ценников или сопроводительных документов должно сразу насторожить. К сведению: надо обязательно проверять все места стыков и соединений. Идеальные по прочности конструкции сделаны из цельной стали, выкованной вручную. Но они встречаются не слишком часто и стоят исключительно дорого.

Трудно сказать однозначно, стоит ли считать лучшими легкие или тяжелые ножи. Первые режут скорее и точнее, менее трудоемки в работе. Вторые гораздо лучше справляются с разрезанием твердой, особенно замороженной пищи. Баланс конструкции должен быть оптимален, недопустим перевес как рукояти, так и лезвия. С древнейших времен есть способ проверки: поставить палец на стык лезвия с рукояткой и, поддерживая нож горизонтально, направить его острой гранью вниз.

Действительно сбалансированное изделие останется в идеальном равновесии и не упадет. Но такую проверку надо выполнять предельно аккуратно. При малейшей невнимательности она может быть опасна.

Важно понимать, что только самые дорогостоящие модели успешно проходят такой тест. Более 90% серийной продукции на него не рассчитано.

Следующий шаг при выборе — оценка рукоятки. Она должна быть достаточно тверда, потому что к ней прикладываются значительные усилия. Очень важно легкое мытье и основательное прикрепление. Важно: когда на стыке есть даже небольшой зазор, он может послужить накопителем для мелких частиц еды. Впоследствии ухудшатся санитарные характеристики ножа.

В большинстве случаев на кухне используют ножи с деревянной и пластиковой ручкой. Изделия с костяными рукоятями могут смотреться привлекательно, но постепенно кость теряет прочность. Бывали случаи, когда старая костяная пластина рассыпалась непосредственно в руке, причиняя травмы. Нельзя приобретать модели с недостаточно плотной и очень мягкой древесиной. Прочность — первостепенное свойство добротной рукояти.

Что касается лезвий из керамики, то, по мнению многих специалистов, это едва ли не лучший вариант. Керамическое острие можно заточить так же хорошо, как и скальпель. Позже оно не станет менее острым и не проржавеет. Однако хрупкость и слишком высокая склонность разламываться сильно затрудняют эксплуатацию. Кроме того, керамика достойного качества излишне дорога.

В норме режущая поверхность лезвия проходит по всей его длине, от одного до другого конца. Предельно важно: зубчатые модификации не годятся для нарезания мяса и овощей. Зазубрины будут постоянно соскальзывать, а не прорезать материал. Заточка малоэффективна. Точно стоит отказаться от изделий, которые позиционируются как «невероятно универсальные» – все такие конструкции не слишком совершенны и очень ненадежны.

Тратить деньги надо не столько за бренд, сколько за реальное качество. Известность марки не слишком важна. Покупать нож в первом попавшемся магазине неразумно. Надо сравнить предложения от разных поставщиков, чтобы выявить среди них лучший вариант. Лучше ориентироваться на прямые продажи от изготовителей, а не на перекупщиков.

Выбирая нож в подарок для профессионального кулинара, надо оценивать не только внешний вид, но и простоту ухода, и срок эксплуатации.

Мягкие сплавы легче править мусатом и затачивать. Но придется тщательнее ухаживать за изделием. Кроме того, несмотря на гигиеничность мягких сплавов, есть серьезный недостаток — нарушение вкуса продуктов. По мнению профессионалов, углеродистые стали лучше нержавеющих сплавов.

Компромиссным решением между противоречивыми свойствами мягкого и твердого металла в каком-то смысле оказывается методика ламинирования. Хрупкую сталь, содержащую много углерода, окружает оболочка из более мягкого сплава. Подобные конструкции реализует крупная японская компания Yaxell. В качестве основы используют металл прочностью от 60 до 64 единиц по шкале Роквелла. Внешняя дамасская оболочка препятствует появлению ржавчины и повышает прочность изделия.

Выбирая между ножами с керамическим лезвием, надо учесть, что самые первые модели такого рода начала выпускать японская фирма Kyosera. Ее огромный опыт заслуживает уважения. Белый тип керамики менее прочен, чем имеющий черный окрас. Важно: ценителям европейской кулинарии не следует приобретать классические японские ножи. А вот более удобные по конфигурации гибриды, сохраняющие легкость и прочность азиатских модификаций, вполне хороши.

Подбирая нож для твердого сыра, нужно отдавать предпочтение версиям в форме лопаточки, которые имеют прорезь в середине. Мягкие сыры лучше всего режутся инструментами, у которых вместо привычного лезвия есть тонкая струна из металла. Универсальный тип сырного ножа пригодится тем, кто желает просто нарезать головки для себя без особых изысков. Очень хорошо будет, если концевая часть раздвоена — на эту своеобразную вилку легко накалывать нарезанные ломтики продуктов. Есть и узкоспециализированные модификации: скребки для снятия чешуи с рыбы, ножи для пиццы (с зубчатым вращающимся дисковидным лезвием), некоторые другие модификации.

Обзор производителей

Существует немало фирм, предлагающих элитные ножи. Однако выделить среди них самые лучшие не получится. Фирменные японские модели поставляются преимущественно под брендами:

  • Kukuichi;
  • Hattori;
  • Masahiro;
  • Global.

Самые продвинутые европейские марки разместили свое производство в Германии и Франции. Менее взыскательные покупатели могут отдать предпочтение продукции швейцарских, английских и итальянских фабрик. Из китайских образцов заслуживает внимания Rondell Flamberg RD-681. Ножи очень хорошо показывают себя при разделке мяса, и вдобавок стоят недорого.

Цена примерно на 50% меньше, чем у аналогичных предложений от конкурентов.

Данный нож пригоден и для обычных людей, и для профессионалов. Твердость и заточка лезвия позволяют долгое время разделывать даже крепкие продукты. Прорезиненная рукоять исключает скольжение инструмента. Сложности могут быть связаны с уходом за RD-681. Кроме того, часть специалистов заявляет, что резиновые ручки небезопасны для экологии.

Для нарезки помидоров рекомендуется использовать Fissler 8803013. Это добротная германская модель, высокое качество которой проявляется в каждой детали. Для тонкой кулинарной работы это едва ли не лучшая версия. Сочетание острой кромки и хорошей полировки остального лезвия помогает сделать тонкие кусочки даже из мягких овощей. Острота и прочность клинка гарантированы в течение долгого времени.

Привлекательной альтернативой можно считать BergHOFF Leo 3950045. Это отменное бельгийское изделие, тоже справляющееся с мягкими овощами. Клинок изготовили из штампованной стали с покрытием, к которому не прилипают отрезанные кусочки.

Полимер также какое-то время задерживает коррозию. Правда, само покрытие не слишком долговечно.

Отзывы

Множество позитивных отзывов поступает на ножи Apollo. Главное, выбирать не самые дешевые, а чуть более дорогие конструкции. Потребители высоко оценивают эргономику, сбалансированность, качество металла и рукояти, совершенную резку и длительное сохранение заточки. Из относительно дешевых версий высоко ценятся ножи Borner. Они отличаются удобным хватом и имеют комфортный размер.

Семейство «Азия» выделяют за специфическую конфигурацию ручки и тонкие лезвия. В большинстве моделей этой серии присутствуют технологические отверстия, что делает их очень удобными для нарезки мягких продуктов. При кратковременной доводке мусатом достигается бритвенная острота.

Правка производится без всяких проблем. Но обязательно требуется щадящее обращение.

Положительные оценки дают и ножам Alessi. Это небольшие, хорошо режущие и комфортно размещающиеся в руке изделия. Периодическая заточка требуется только при использовании на стеклянных досках. Ручка из цельного металла без проблем отмывается и очищается.

Из японских ножей хорошей популярностью пользуется Keiko Santoku от фирмы Nadoba. Нож выполняется в традиционном национальном стиле. Пластмассовая рукоять без проблем ложится в руку и не соскальзывает. Каждый экземпляр реализуют в отдельном чехле из пластмассы. Маркировка чехлов содержит информацию о материале и изготовителе.

Santoku отличается необыкновенной остротой. Сквозные отверстия полотна исключают прилипание нарезаемой пищи к полотну. Но это изделие не подойдет тем, кто ценит тяжеловесные ножи. Способ исполнения инструмента (вставление лезвия в рукоять без гарды) недостаточно надежен. Со временем места стыков могут расшататься.

В дорогостоящей ценовой группе, наряду с Wusthof, есть еще как минимум один бренд — Zwilling J. A. Henckels. Если говорить про изделия умеренной стоимости, то тут выделяются Victorinox, Arcos. А в бюджетном разряде стоит обратить внимание на продукцию Tramontina, Opinel. Если не ограничиваться ножами для шеф-поваров, то можно присмотреться к изделиям Tupperware. Прочие наилучшие марки для неопытных кулинаров – Shun, F. Dick.

Последняя из перечисленных марок имеет только один недостаток — повышенную стоимость.

Любителям отечественной продукции стоит обратить внимание на изделия от Геннадия Прокопенкова. Они делаются самим мастером с полным старанием, с полным знанием дела. Приобрести такую вещь довольно сложно, да и стоимость ее велика. Сделанные Прокопенковым товары без проблем правятся мусатом.

О том, как и какой кухонный нож выбрать, смотрите в видео ниже.

Виды кухонных ножей и их назначение. Какие кухонные ножи бывают

Нож по праву заслуживает звание старейшего кухонного инструмента. Даже в 21 веке высоких технологий, когда на кухне не обойтись без миксера, блендера, электромясорубки и т. д., предмет с заостренным лезвием не теряет своей актуальности.

На прилавках магазинов сегодня можно встретить множество видов кухонных ножей с названиями и фото, но среднестатистической хозяйке и начинающему повару они мало о чем скажут. Растеряться в таком многообразии моделей проще простого. Как выбрать товар, полностью удовлетворяющий потребностям, и не переплачивать за ненужные функции? Ответы на этот и множество других вопросов в данной статье.

Повара с утверждают: на кухне достаточно трех ножей. И они правы… отчасти. Потому что три этих ножа у всех разные. Характеристики инструментов определяются предпочтениями в еде и способах ее приготовления. И все же, основные виды кухонных ножей с фото рассмотрим в первую очередь.

Шеф-нож

Нож повара, или просто «шеф», — как ручка для учителя, руль для водителя, это основной инструмент 98% поваров. Практически все операции по измельчению продуктов осуществляются при его непосредственном участии. На разных континентах инструмент имеет характерные отличия, обусловленные уникальными гастрономическими и культурными традициями населения.

Европейский нож повара

Получил максимальное распространение в наших краях. Длина клинка не превышает 30 сантиметров. Нахождение спинки рукояти и обуха на одном уровне создает комфортный просвет для пальцев между разделочной доской и рукоятью. Благодаря такой конструкции инструмент можно использовать часами, не ощущая тяжести или дискомфорта в руке.

В основе производства — 55-58 HRC — сталь средней твердости, заточенная под углом 20 градусов на сторону. Изделие требует частой правки, при этом обладает завидной прочностью и выдерживает внушительные нагрузки. Описываемый вид кухонных ножей универсален — он измельчит мягкие продукты, справится с разделением сухожилий и разрубит кости средней толщины. Боковая поверхность отлично справится с раздавливанием, обух отобьет мясо не хуже молотка.

По форме клинка выделяют немецкий и французский виды кухонных ножей, фото и назначение представлено ниже.

«Немцы» снабжены режущей кромкой с выделяющимся равномерным изгибом.

«Французы» имеют более сглаженные края, кромка представляет собой прямую линию, которая незначительно изгибается к острию. Форма приборов определяет технику реза, характерную для национальной кухни страны — качающуюся или линейную соответственно.

Японские «шеф-ножи»

Особенность инструментов с более чем вековой историей в узкой специализации и специфическом профиле, что делает их недостаточно популярными среди массовой аудитории. После Второй мировой на восток попали ножи европейского производства, которые местное население видоизменило и адаптировало на свой лад. Вернувшись на Запад, обновленные модели были восприняты с интересом и быстро завоевали популярность.

Можно выделить следующие виды японских кухонных ножей:

  1. Гюто. Выполнен на французский манер. В основе его производства сталь максимальной твердости (от 60 HRC), сведен достаточно тонко и затачивается всего на 15 градусов в сторону. По эксплуатационным характеристикам простенький гюто даст фору элитным европейским ножам и практически не нуждается в заточке. Имеются у японского представителя и слабые стороны, ввиду повышенной хрупкости он предназначен исключительно для реза.
  2. Сантоку. Клинок укорочен, расширен, с закругляющимся к основанию обухом. Нож незаменим для шинковки, нарезки, мелкой рубки. Как и гюто, инструмент выполнен в национальных традициях страны — сталь высокой твердости и минимальный угол заточки.

Поварской нож родом из Китая

«Визитная карточка» такого приспособления — расширенный клинок прямоугольной формы. Часто его называют «китайским тесаком», хотя, как видно на фото, к видам кухонных ножей данного типа он отношения не имеет.

Слишком легкий и тонкий клинок не позволит ему рубить твердые продукты. Куда удобнее им нарезать и шинковать. Широкое лезвие нередко выполняет функцию лопатки: аккуратно поддевая нарезанные ингредиенты блюда, можно сразу отправить их на сковороду.

С видами и назначением кухонных ножей разобрались, стало понятным, что выбор «шефа» — задача ответственная. Остальные (специализированные) инструменты будут использоваться реже, они будут делать то, для чего предназначены. Что же касается «шефа», он практически не будет выбывать из рук. Если изначально в процессе выбора была допущена ошибка, через 2-3 месяца она себя проявит, и работать с ножом будет проблематично.

Чтобы не потерять голову от видов кухонных ножей, достаточно понаблюдать за собой день-два. Какой способ нарезания предпочтителен? Вертикальный, горизонтальный или качающийся? Ответ на вопрос определит длину и форму клинка. Изогнутое лезвие подойдет для нарезки качанием, для рубки идеальным будет прямой широкий клинок, протягивающие движения легче осуществлять прямым инструментом удлиненной формы.

Знакомясь с фото видов кухонных ножей и их назначением, стоит обратить внимание на объем рукояти. Он должен соответствовать параметрам ладони пользователя. Толстый прибор в маленькой руке, и наоборот, будет создавать дискомфорт, ухудшать качество и скорость резки.

Качество стали. Предложения известных брендов отвечают соотношению цена-качество. Характеристики реза определяются способом заточки, а марка стали определяет всего лишь длительность сохранения остроты ножа. Для домашнего использования достаточно «шефа» бюджетной и средней ценовой категории, они не будут быстро тупиться и обеспечат достойное качество измельчения.

Начинающим поварам, изучающим виды и назначение кухонных ножей, рекомендуется приобрести европейский нож с длиной клинка в 20 сантиметров. Это универсальный вариант, простой в обучении и нетребовательный в использовании. «Японцев» лучше оставить для оттачивания мастерства, они «капризны» в уходе и сложны в заточке.

Универсальная модель

Такие виды кухонных ножей — что-то среднее между овощными и поварскими инструментами. Длина клинка находится в пределах 12-15 сантиметров, ширина не превышает 3. Им можно выполнять любые операции, однако это будет не всегда удобно. Специалисты сходятся во мнении, что это не самая полезная разновидность режущих приборов. Для поваров-аматоров такое приспособление может выполнять функцию запасного.

Нож для овощей и фруктов

Поварские режущие инструменты отлично справляются с оперативным измельчением больших объемов продуктов, что же касается мелких работ, могут возникнуть проблемы. Их вес и габариты играют против маневренности. Этим объясняется популярность видов кухонных ножей, и их назначение указано в названии — чистка овощей, их измельчение, удаление мелких загрязнений. Клинок такого ножа составляет 7-12 сантиметров в длину. Лезвие может быть прямым и вогнутым. Таким ножом удобно работать при вырезании съедобных декоративных фигурок.

Нож для хлеба

Основное отличие такого прибора — серрейторная заточка. Задача инструмента ясна — разрезать твердую хлебную корку без повреждения мякиша. Длинный узкий клинок справится даже со свежеиспеченным сдобным продуктом.

Находчивые повара применяют компактный нож и для других, схожих по смыслу кулинарных операций, например для разделки запеченной в духовом шкафу утки с хрустящей корочкой.

Филейные и обвалочные ножи

Виды и названия кухонных ножей чаще всего отражают возложенную на них задачу. Упомянутые выше два типа инструментов на высшем уровне справятся с отделением мяса от кости, филировкой, удалением кожи и т. д. Благодаря гибкому тонкому лезвию они плавно отделяют мясо от хребтов, костей из наиболее труднодоступных мест. У обвалочного ножа клинок короче и прочнее филейного.

Нож для резки

Для нарезки готового блюда тонкими аккуратными ломтиками используется специальный вид кухонных ножей. Узкий, тонкий, удлиненный клинок позволяет нарезать продольными длинными движениями без применения силы. Красивые ломтики станут стильной презентацией любого блюда.

Топорики и тесаки

Назначение тесака — разделка кусков мяса с мелкими и средними костями. Клинок у него толстый и тяжелый, высоких требований к его остроте не предъявляется. Такой прибор незаменим для владельцев мелких фермерских хозяйств и охотников. Острие топорика выполнено в характерной форме треугольника и позволяет разрубить кости покрупнее.

Ножи специализированного назначения

Существует несколько десятков ножей, предназначенных для выполнения одной операции. Инструмент для резки мягкого сыра оснащен специальными отверстиями в клинке. Снижение площади контакта ножа с продуктом препятствует прилипанию последнего и позволяет получить ровные тонкие ломтики.

Для резки помидоров используется прибор с мелкой он легко прорезает прочную кожицу, не деформируя мякоть овоща.

К этой группе можно причислить и нож для пиццы, режущий элемент которого представлен заостренным диском.

Керамические ножи

Изделия с клинком из диоксида циркония (керамика) завоевали нешуточную популярность в последние годы. Производители выпускают их в наиболее покупаемых вариациях — универсальных, поварских или овощных. Преимущество таких инструментов в высокой твердости и остроте лезвия, сохраняющейся на рекордно долгий срок. Платой за это является хрупкость — кости и замороженные продукты им резать нельзя. Заточка осуществляется на специальном оборудовании, в домашних условиях практически невыполнима. Большинство производителей указывают на упаковках: «для заточки возвращать на завод».

Дополнительные инструменты

Полезным атрибутом на кухне станут кухонные ножницы. В ассортименте укрепленные версии стандартных ножниц и аналоги Они незаменимы при разделке птицы, удалении плавников рыбы и т. д.

Мусат — металлический стержень со специальными насечками и рукоятью. Основное его назначение состоит в правке ножей. Инструмент эффективно справится с завернувшейся режущей кромкой без удаления с клинка металла.

Правила эксплуатации и уход

Чтобы новый нож прослужил своему хозяину десятилетия, принося удовольствие от каждого совершенного разреза, необходимо придерживаться ряда правил.

Освойте правильную технику нарезки. В будущем это сэкономит часы времени, а также минимизирует вероятность получения травмы и пореза.

Поддерживайте остроту ножей. Порезаться тупым инструментом намного проще. Острый слушается повара, тупой живет своей жизнью. Ножи европейского образца нуждаются в регулярной правке, оптимально — перед каждым стартом готовки. Точить уместно тогда, когда правка не помогает. Следование данной рекомендации — залог продолжительной службы изделия. «Уроженцев Японии» точат по мере необходимости, но без фанатизма. Если лезвие нуждается в профилактике, достаточно немного его освежить, без сложной заточки с тонкими и грубыми абразивами.

Избегайте твердых поверхностей. Керамические тарелки, стеклянные доски и стальные столешницы — главные враги остроты ножа. Они мгновенно тупят оборудование. Подходящая основа для работы — деревянные и пластиковые доски.

По завершении работы с ножом его необходимо тщательно вымыть, насухо вытереть и убрать на место хранения. Длительное пребывание инструмента в раковине и посудомоечной машине приводит к преждевременному образованию ржавчины. Кучное хранение в ящике — не лучшее решение. Здесь они станут потенциальным источником опасности. Лучше обзавестись специальной подставкой или магнитной лентой.

Существует огромное количество различных вариантов ножей. Фактически, производители из кожи вон лезут, чтобы сделать что-то оригинальное и не похожее на другие изделия. Ещё и функциональное при этом. Вот только все их творения можно свести до нескольких базовых профилей
, на основании которых мастера уже начинают творить. И сегодня мы именно об этих базовых профилях клинка
для ножей и поговорим. Просто для того, чтобы чуточку лучше начать разбираться в вопросе.

1. Клинок с прямым обухом

Одна из самых распространённых моделей. И не только за счёт того, что такие профили
намного проще изготавливать, но и благодаря универсальности. Такой нож справляется не только со специфическими задачами, но и прекрасно показывает себя в повседневной практике. Допустимо увеличение скругления — это даёт большую режущую кромку и немного облегчает дальнейшую работу. Неплохо колет, отлично режет. Часто встречается у обычных кухонных ножей.

2. Drop-Point

В этом случае остриё немного сдвинуто относительно линии обуха. Верхний скол либо ровный, либо слегка выпуклый. За счёт этого повышается эффективность колющего удара, поскольку точка приложения силы совпадает с остриём. Сама геометрия клинка облегчает его вхождение в материал, и вытаскивание обратно. Помимо колющих ударов и движений, неплохо режет. Часто встречается у ножей, предназначенных . Обух обычно не затачивается.

3. Trailing point

В этом случае, остриё, наоборот, приподнято относительно обуха. Это увеличивает режущую кромку, однако колющие действия становятся крайне затруднительными. Прекрасно режет мягкие ткани. Часто встречается у национальных ножей, предназначенных исключительно для обработки шкур и разделки туши. Обух может затачиваться, что существенно повышает универсальность применения ножа с таким профилем клинка
.

4. Clip-Point

Также называется тип Боуи, в честь полковника Боуи
, которого считают изобретателем этого профиля
. Остриё находится ещё ниже относительно линии обуха, чем в профиле drop-point
. За счёт этого ещё сильнее повышается эффективность колющего удара, поскольку точка приложения силы находится практически на центральной оси лезвия. Верхний скос представляет собой вогнутую выемку, которую затачивают. Она может быть как короткой, так и удлинённой. Это существенно расширяет область применения ножа, особенно в деле свежевания. Такой профиль клинка
часто наблюдается и у боевых ножей, поскольку одинаково хорошо справляется как с колющими, так и с режущими ударами. Во втором варианте, можно использовать как лезвие, так и заточенную выемку, нанося дополнительные повреждения при вытаскивании после колющего удара.

5. Скрамасакс

Довольно специфический профиль
. Также его ещё называют Wharncliffe
Blade.
Выглядит так, словно взяли стандартный вариант, перевернули, а потом заточили обух и затупили лезвие. Идеально подходит для скобления и обеспечивает идеально ровный разрез, поскольку режущая кромка равномерно по всей длине лезвия, без всяких изгибов. Может использоваться для нанесения рубящих ударов. Для колющих действий не приспособлен. В силу особенностей применения, встречается редко.

6. Танто

Точнее, «Американский танто». Классические японские ножи с таким названием являлись клинками с прямым обухом. Но в целях упрощения изготовления, некоторые мастера стали ограничиваться двумя ровными режущими поверхностями, вместо одной закруглённой. За счёт своей формы, прекрасно выдерживает сильные колющие удары по твёрдому материалу, без риска сломать остриё. Обеспечивает хороший рез, поскольку режущая поверхность равномерная. Неплохо справляется с рубящими ударами. Часто встречается в боевых ножах.

7. Spear-point

Или копьевидный профиль
. Идеален для колющих ударов, обеспечивает глубокое проникновение в ткань и лёгкое вытаскивание. Обоюдоострый. Чаще всего встречается у боевых, либо охотничий ножей и кинжалов. Другие сферы применения крайне ограничены, поэтому этот профиль клинка
встречается относительно редко. Однако среди метательных ножей этот профиль очень популярен.

8. Spay-Point

Этот профиль
чаще всего используется для охотничий ножей, применяемых для свежевания. Укороченное лезвие обеспечивает больший контроль над резом. Верхний скос не затачивают, чтобы предотвратить повреждение кожи при работе. Большой изгиб режущей кромки обеспечивает более эффективный рез, а остриё, расположенное по центру, позволяет эффективно протыкать плотные материалы.

9. Hawkbill blade

Профиль клинка
, напоминающий по форме ключ хищной птицы. Остриё тонкое, находится значительно ниже центральной линии ножа, обеспечивая лезвию форму серпа. Именно эта часть и затачивается. Такая форма крайне неэффективна в быту и работе, а вот для нанесения режущих ран — самое то. Классические керамбиты
— это именно хоукбилл.

10. Needle-Point

Классический стилет. Узкий, длинный, обоюдоострый. Очень специфического применения, для бытовых и хозяйственных нужд практически бесполезен. Только для протыкания ближнего своего.

11. Gut-hook

Если в профиле дроп-поинт
на верхнем скосе сделать небольшой крючок, внутреннюю часть которого заточить — получим профиль гат-хук
, идеальный для разделки дичи. С его помощью очень удобно резать шкуры и потрошить добычу. А в остальном — эффективность как и у профиля дроп-поинт
. Только для жестких колющих ударов его лучше не использовать — крючок заметно снижает прочность лезвия при воздействии по центру.

Это основные и наиболее распространённые профили клинков
. Кроме того, существуют и более узкоспецифические варианты, например: sheepfoot, dagger point, shark tooth но обо всём этом как-нибудь в следующий раз. Тем более, что многие просто считают их разновидностями основных вариантов.

Ножи Митин Сергиуш

Какой и для чего нужен нож?

Нож — инструмент, предназначенный исключительно для резания. А потому вопрос, вынесенный в заголовок, может показаться бессмысленным; но это только на первый взгляд. Да, слов нет, если мы что-нибудь захотим разрезать, то сможем сделать это любым ножом. Но вот от того, насколько величина и форма ножа приспособлены к качеству разрезаемого материала и условиям самой операции, зависят и ее успех, и удобство, и безопасность работы ножом, а ко всему прочему — еще и долговечность самого ножа. Обоюдоострым кинжалом хлеб нарезать можно, но много удобнее сделать это обыкновенным кухонным ножом. Маленьким тоненьким ножичком для чистки картофеля можно освежевать и выпотрошить лося или срезать ветки для сооружения шалаша в поле — другое дело, сколько на это уйдет времени, каких потребует усилий и как часто в ходе такой работы придется затачивать нож. Одно дело резать мягкий или шершавый материал, например картон, совсем другое — более твердый, но не обладающий абразивными свойствами, например дерево. Одно дело — нож, предназначенный для боевых действий, другое — для использования при спасательных работах. Даже на кухне мы пользуемся по меньшей мере двумя-тремя разными ножами. Говоря иначе, функция диктует и форму.

Чтобы облегчить выбор, понять, для чего и какой нож следует употреблять, предлагаю разделить ножи на группы — по их назначению и, следовательно, по их свойствам. Начнем же, разумеется, с нескольких весьма существенных замечаний об особенностях каждого типа ножей.

Складной или с неподвижным клинком?
Вначале появился нож, вне всякого сомнения, с неподвижным клинком. Я часто слышу, будто складной нож придумали в ушедшем столетии или немногим раньше; а еще, дескать, складные ножи непременно маленькие и нужны лишь для разрезания бумаги или очинки карандашей. Оба эти мнения неверны. Складные ножи, причем с блокируемыми клинками, были известны в странах Южной Европы (например в Италии или Испании) уже в раннем Средневековье. Чаще всего их использовали как инструмент, но не только… Закон запрещал простолюдинам (не дворянам) носить оружие, сиречь мечи и кинжалы. Что же придумали те, кто хотел иметь и носить оружие, чтобы защититься от разбойников, а порой, наверное, и от дворян? Они решили удлинить традиционный складной нож, который испанцы называют navaja
(читается: наваха).
Его длину — в сложенном состоянии — довели до локтя (примерно 0,5 м), что, надо признать, вызывало уважение. А раскрытая наваха немногим по длине уступала мечу разбойника или дворянина, которых, замечу к слову, порой не так-то трудно было и спутать. Блокировка — средневековый прототип широко распространенного сегодня блокирующего устройства типа back lock —
крепко и надежно удерживал клинок оголенным. Идея такого «маленького невинного перочинного ножичка» пришлась по вкусу всем, разбойникам тоже. Очевидно, именно это и сделало наваху необычайно популярной в Испании. Точные копии подобного рода ножей, наравне с высокотехнологичными современными, выпускают и до сих пор, их охотно покупают коллекционеры. Нынешние разбойники предпочитают, разумеется, оружие посовременнее. По-видимому, это и стало одной из причин того, что размеры навахи вновь вернулись к истокам, хотя и сейчас попадаются очень большие экземпляры (илл. 21).

Политики, пишущие законы, исторический опыт усваивают плохо. В наше время во многих европейских государствах и ряде штатов США закон запрещает скрытно носить нож с неподвижным клинком, какой бы величины тот ни был. Но если уж кто упрется, то выход отыщет непременно. Надо только купить один из ножей, которые в обиходе по-английски называются mega folders,
или гигантские складные ножи (илл. 22).

Понятно, что тайно носить складной нож в городских условиях несравненно удобнее и надежнее. Это самое существенное достоинство ножа, которое решающим образом влияет на выбор, по крайней мере, на мой собственный. В конце-то концов, нож носишь
постоянно, а пользуешься
им редко. Современные складные ножи можно легко открыть одной рукой, так что по быстроте и простоте приготовления их к работе они мало отличаются от ножей с неподвижным клинком. Большинство повседневных операций, требующих применения ножа, в городских условиях можно выполнить складным ножом. К тому же есть у него и еще одно несомненное достоинство: окружающие смотрят на него не так уж косо. Ведь многие люди, не только в Польше, считают нож предметом запрещенным, плохим, свидетельствующим о нездоровых склонностях его обладателя. Если вы, намеренно или случайно, проговоритесь, что носите с собой нож, это может вызвать куда больший переполох, чем если бы вы сказали, что при вас огнестрельное оружие. Подобная реакция, на первый взгляд бессмысленная, в известной мере оправдана. Ведь приобретение и ношение огнестрельного оружия требует разрешения соответствующих властей, и считается, что тот, кто такое оружие носит, разрешение имеет (иначе он не придавал бы огласке этот факт). А раз так, то известно, кто он и зачем носит оружие, но что еще важнее — знают об этом и власти. Нож может купить и носить каждый, на это не нужно разрешения властей, нет необходимости никому об этом и сообщать. Независимо от того, правилен ли такого рода подход и верно ли убеждение, что выдавая разрешение на огнестрельное оружие, власти всегда знают, что они делают, я считаю оправданным неприязненное отношение части общества к ножам, постоянно находящимся в карманах людей. Увы, мы живем в обществе, а не на необитаемом острове.

Складной нож тоже вызывает подобную реакцию, правда, не столь резкую, как нож с неподвижным клинком тех же размеров. Сам я не раз убеждался в этом, когда исключительно в мирных целях — скажем, чтобы открыть картонную коробку, — прибегал к услугам то складного ножа, то ножа с неподвижным клинком. Хотя они почти одной величины и очень похожи друг на друга, окружающие реагируют на них по-разному. Перочинный ножик способен вызвать невинную шуточку, что-нибудь вроде: «О, да вы, однако, опасный человек!» Если же вы вытащите нож с неподвижным клинком, причем ваши миролюбивые намерения будут совершенно очевидны, человек посторонний, даже ваш шапочный знакомец, скорее всего, просто промолчит; но бывает, что он начнет озираться по сторонам, будто раздумывая, не дать ли ему дёру. Я, конечно, преувеличиваю, но только чуть-чуть (илл. 23 и 24).

Слабое место складного ножа — подвижное соединение клинка с рукояткой. Чрезмерное усилие способно нож сломать, и скорее всего, сломается он именно в этом месте. Особых неприятностей это вам, пожалуй, и не доставит, но может быть и по-другому. Складные ножи без блокировки, на мой взгляд, пригодны лишь для легких работ — скажем, для очинки карандашей или разрезания конвертов. Несравненно большие возможности у складных ножей с блокируемым клинком, но границы этих возможностей определяются надежностью работы блокирующего механизма. Говоря о надежности, я имею в виду не столько безупречность работы блокирующего устройства (хотя и это тоже), сколько ее стабильность. По моим наблюдениям, даже если ни одна из составных частей блокирующего устройства не повреждена, многое способно сбить его с толку и привести к самопроизвольному складыванию ножа. Работа блокирующего механизма может быть нарушена и в том случае, если нож грязный. Когда он, например, весь в земле или залеплен засохшей кровью, шерстью и жиром выпотрошенного животного, которого вы подстрелили на охоте, блокировка работать не будет, а, стало быть, складной нож окажется вещью бесполезной — по крайней мере, до того, как вы его вычистите. К вопросу о надежности блокирующих механизмов складных ножей и способов их проверки я еще вернусь.

Практический совет: в городских условиях лучше пользоваться складным ножом; отправляясь в путешествие в глубинку, предпочтительнее, однако, взять с собой нож с неподвижным клинком.

Главное достоинство ножа с неподвижным клинком по сравнению со складным — значительно более устойчивая и прочная конструкция, а потому и большая его безопасность для пользователя. Если нож сделан добротно и сердечник, представляющий собою продолжение клинка, проходит через всю рукоятку, до самого ее конца, нет причин опасаться, что клинок «сложится» и накроет не способные к отрастанию пальцы его владельца. Ножу с неподвижным клинком грозит только одно: вы его можете сломать. Какой силой надо для этого обладать, зависит от размеров и конструкции ножа, а также от материалов, из которых он сделан. Если виден выступающий из рукоятки конец сердечника — а нам известна толщина клинка, и мы имеем понятие о выносливости стали, — мы уже знаем, с чем имеем дело. Если же мы хотим знать больше, можно связаться с производителем или покопаться в заслуживающей доверия специальной литературе. К примеру, шведская фирма F?llkniven
опубликовала на своем сайте в Интернете результаты лабораторных испытаний выпускаемых ею ножей на прочность. Нож Model A1
сломался при нагрузке на рукоятку в 242 кг. На практике это значит, что на рукоятке ножа, вбитого во что-то твердое на глубину 5 см, могут повиснуть трое взрослых, то есть усилие будет направлено поперек плоскости клинка, или по линии наименьшего сопротивления. Вот и попробуйте сломать его руками, если вы, конечно, не супермен!

Разумеется, пример этот из ряда вон. Я не устаю повторять, что нож — инструмент, предназначенный исключительно для резания, и не надо его превращать в лом или монтировку. Я много спорил на эту тему с хозяином и руководителем фирмы F?llkniven
Петером Хьортбергером (Peter Hjortberger), упирая на то, что чем нож прочнее, тем он толще, а стало быть, и тяжелее. А ведь увеличение толщины клинка еще и снижает его способность резать. Петер возражал: «Какой толк повторять, что нож — это не лом, когда его все равно порой превращают именно в лом. И куда чаще, чем мы думаем. Мои ножи не имеют права подвести даже и в том случае, если ими пользуются неправильно, а то и варварски». Доля правды, в этом, конечно же, есть, но достоинства ножа, в конце концов, определяются его пригодностью для того, что мы с его помощью делаем. Однако и нам, естественно, не грех бывает задуматься. Я за всю свою жизнь сломал лишь один нож, когда использовал его именно в качестве монтировки: мне надо было кое-что подцепить и приподнять. Я почти не сомневался, что нож не выдержит, но выбора у меня не оставалось. Это случилось во время одной спасательной операции, и я сделал то, что должен был сделать. Ну а сломанный нож… что там нож — я просто купил себе новый. Он, правда, стоил не так дорого, как F?llkniven A1,
этот уж выдержал бы наверняка. Так что задуматься есть о чем.

Еще один довод в пользу ножа с неподвижным клинком. На рукоятках большинства складных ножей даже устаревших моделей нет гарда; форма рукоятки и ее негладкие, шершавые бока — вот и все, что способно не позволить руке соскользнуть на лезвие. Форма рукоятки не может быть произвольной — ведь когда нож складывается, в ней прячется клинок. У рукоятки ножа с неподвижным клинком подобного конструктивного ограничения нет, и потому ее форма обычно удобнее (эргономичнее), держать в руке такую рукоятку приятнее и безопаснее. Обычно — вовсе не значит, что всегда: для меня, скажем, непревзойденными чемпионами в подобного рода конкурентной борьбе остаются складные ножи Benchmade AFCK
и Spyderco Tim Wegner,
рукоятки которых лучше, чем у многих ножей с неподвижным клинком (илл. 25 и 26). Но это, скорее, исключения; вообще же у ножей с неподвижными клинками рукоятки удобнее и безопаснее, чем у складных ножей тех же размеров.

Разумеется, никакой складной нож не справится с кокосовым орехом. Я раскалываю его так: беру орех в одну руку, приличный ножик с неподвижным клинком — в другую, и обухом клинка трескаю поперек ореха! Как правило, орех раскалывается на две равные половинки. Не думаю, что такое удалось бы сделать складным ножом, лучше даже и не пробовать. Конечно же, это шутка, но вместе с тем и иллюстрация к практическому совету: знайте пределы возможностей своего ножа и не переступайте их, тогда вам нечего опасаться своего ножа — он будет служить вам долго и исправно.

Большой или маленький?
Нож служит для резания, а потому его главный элемент — лезвие. Но оно не может существовать без клинка. Чем длиннее клинок, тем большим лезвием мы располагаем и тем выше режущие качества ножа. У большого ножа есть и еще одно достоинство — им в случае крайней необходимости легче злоупотребить (скажем, использовать взамен топора). Нож побольше может — хотя и не должен — послужить надежным оружием, если такая нужда возникнет. Так ли? Да, так, но тоже не без некоторых ограничений и побочных последствий.

Большой нож, естественно, тяжелее, что может иметь существенное значение, например, в походе по сильно пересеченной местности или при восхождении на гору. Большой нож можно прикрепить к ремню или какой-нибудь части снаряжения, но это не так удобно. Большой нож, как правило, еще и дороже, но он вовсе не обязательно режет лучше. Более длинный клинок обычно и толще, а это способно свести на нет все его преимущества, когда нож понадобится вам для выполнения самой обычной работы.

В интернетных дискуссиях можно встретить такое мнение: в глухомани большой нож пригодится мне, если я наткнусь на медведя. Не стоит тешить себя иллюзиями: взрослого медведя не одолеть, даже если в руках у вас окажется меч. Лучше всего просто не задирать его и держаться от него подальше. В нашей климатической зоне рубка ножом — занятие пустое, и с сухой сосной толщиной в 20–25 см никакой нож не справится за сколько-нибудь разумное время. А раз уж нож все равно не заменит топор, зачем же таскать лишнюю тяжесть — большой нож? Отправляясь в дальний поход, лучше всего захватить с собой небольшой нож и добротный средних размеров топор.

Многие полагают, будто в городе нож может понадобиться для самообороны. Но даже если подобная необходимость и возникнет, ножом ведь не фехтуют, так что, рассуждая теоретически, длина клинка тут большого значения не имеет. Зато длинный клинок способен помешать вам, если на вас нападут сзади и начнут душить в небольшом замкнутом пространстве, например в подворотне, на лестничной клетке или в кабине лифта.

В городе настороженная реакция окружающих, которые вдруг обнаружили, что какой-то прохожий прячет большой нож, бывает тем острее, чем длиннее клинок ножа. Хотя польский закон не ограничивает длину носимого вами ножа, но полицию или суд, если до этого дойдет дело, нелегко будет убедить в том, что нож с клинком в 20 см у вас за поясом нужен вам всего лишь для разрезания конвертов.

В некоторых странах Европы закон определяет длину клинка ножа, который разрешено носить скрытно, — это 10 см, а в отдельных штатах США клинок должен быть еще короче — 3 дюйма, или 7,5 см. Что уж говорить об Англии, где и такой нож может причинить вам неприятности, которые, вероятнее всего, обернутся конфискацией ножа, а вдобавок к этому, не исключено, и штрафом. В Швейцарии, если вы носите с собою нож, который можно открыть одной рукой, длина его клинка не должна превышать 2 дюймов. Это ограничение кажется удивительным, ведь речь идет о стране, в которой большинство мужчин держат дома автоматические винтовки! Длина клинка ножа, который можно взять с собою в самолет, на большинстве авиалиний ограничивается 2 дюймами, или 5 см. На некоторых авиалиниях, правда, закрывают глаза на клинки до 3 дюймов, но уж длиннее не пропустят ни за что.

Мой опыт, однако, убеждает меня: в городе, для чего бы мне ни понадобился нож, я всегда могу обойтись складным вариантом с клинком в 7–8 см, а уж клинок в 10 см — скорее всего, просто роскошь (излишество?). Трудно оценить однозначно, превышают ли выгоды большого ножа те неприятности, которыми могут обернуться для вас страхи окружающих. За городом же нож с неподвижным клинком длинною 8-10 см удовлетворяет мои потребности на 90 %, а клинок, достигающий 12–13 см в длину, оправдывает все мои ожидания. Нож с таким клинком еще не так тяжел и довольно удобен, но не мешает и подумать, а надо ли таскать на себе дополнительную тяжесть всего лишь «на всякий случай».

Вместе с тем я не советовал бы даже ради самых простых работ брать с собою нож с клинком короче 5 см. Понятно, что такой клинок вполне подходит для очинки карандашей и вскрытия конвертов. Но рукоятка маленького ножа, как правило, не позволяет достаточно уверенно и безопасно держать его в руке. Это может существенно сказаться на удобстве и безопасности пользования ножом. Бывает, правда, что нож с коротким клинком имеет рукоятку разумных размеров, как, например, Spyderco Meerkat,
специально изготовленный таким образом, чтобы им на законных основаниях можно было пользоваться в самолете. Однако подобные модели встречаются крайне редко.

Практический совет: в городе вполне можно обойтись складным ножом с клинком в 7–8 см. Если же вы решились носить с собой нож с клинком длиною в 10 см, стало быть, у вас действительно есть весьма серьезные причины; по меньшей мере, вы сами должны быть в этом убеждены. За границу лучше не брать с собою нож с клинком длиннее 7–7,5 см, особенно если вы не знаете, какие правила на сей счет существуют в этой стране (странах). Если летите самолетом, клинок вашего ножа не должен превышать 5 см.

Раз уж мы заговорили об авиалиниях, замечу, что сам был очевидцем, когда охрана отказывалась разрешить взять с собою в самолет очень маленький нож, клинок которого с зубчатым лезвием был короче 5 см. Информация, которую я обнаружил в Интернете, подтвердила, что подобный казус — не исключение, что такое случается в разных странах и характерно для разных авиакомпаний. Наиболее правдоподобным объяснением тут могло бы послужить то, что кто-то когда-то кому-то сказал, будто зубчатым лезвием можно проделать дырку в алюминиевой обшивке самолета. Быть может, высококачественной сталью пропилить алюминий и удалось бы, но для того, чтобы добраться до внешней обшивки ножом с клинком длиною в 5 см, потребовалось бы больше времени (я не пробовал, но в общих чертах знаком с конструкцией пассажирского самолета), чем занимает полет из Европы в Америку. Даже если никто вам не будет при этом мешать. Подобное предположение можно было бы посчитать совершеннейшим вздором, но убедить в этом охрану аэропорта за 5 минут до вылета шансов нет никаких. Впрочем, это не первая и, по всей видимости, отнюдь не последняя чушь, которую распространяют СМИ по поводу авиаперевозок. Когда австрийские пистолеты «Glock» на пластиковом каркасе еще только начинали делать свою блистательную карьеру, многие газеты напечатали информацию, будто металлоискатели в аэропортах не способны «заметить» эти пистолеты, а стало быть, террористы легко могут пронести их на борт. Это неправда, поскольку 80 % массы этих «пластиковых» пистолетов — металлические части, а чтобы убедиться в этом, достаточно попытаться пройти с таким пистолетом через «рамку» в аэропорту. Но газеты обожают сенсации…

Практический совет: если вы хотите избежать неприятностей и долгих, скорее всего, бесплодных объяснений, не берите с собой в самолет ножей с зубчатым лезвием.

Фирменный или no-name?

Польский рынок завален ножами каких-то неведомых производителей, о которых, если что и известно, так это то, что они обосновались где-то далеко на Востоке. Впрочем, такое происходит не только в Польше: мир захлестнула волна товаров, сделанных по рецепту «купи — используй — выбрось — купи новый», и никто не в силах с этим совладать. Я вовсе не против вещей, рассчитанных на один раз, например зубочисток или презервативов; также не против и вещей дешевых, но недолговечных, скажем, носков или авторучек. Однако существуют такие потребительские товары, относительно которых я хотел бы быть уверен, что могу на них положиться — в разумных, разумеется, пределах. Для меня это, в частности, нож. Я и в мыслях не держу, что открыть картонную коробку, очинить карандаш или нарезать колбасу нельзя ножом неизвестного происхождения ценой в 30–50 злотых. Я даже не исключаю того, что нож этот, если им пользоваться время от времени, не доставит вам больших хлопот, если не считать тяжкой необходимости постоянно затачивать клинок из плохой стали.

Принципиальное различие между ножом фирменным и no-name
состоит в том, что этот последний может, но не должен, справляться со своими обязанностями так, как ему положено. Никто не поручится ни за качество материалов, ни за добросовестность исполнения, да и кто может поручиться, когда даже неизвестно, кто нож сделал. Никто не несет ответственности за точность исполнения, а стало быть, и за исправную работу механизмов и безопасность пользователя. Никто не даст гарантии, что нож вообще будет работать. Представим себе ситуацию чрезвычайную, хотя и правдоподобную: у полицейского или спасателя есть всего несколько секунд на то, чтобы вытащить находящуюся без сознания жертву аварии из разбитой машины, которая вот-вот загорится или уже полыхает. Дотянуться до замка ремня безопасности, если находишься подле открытых дверей, трудно, даже если автомобиль стоит на колесах и всё работает. Тогда хватаешься за нож, а тут оказывается, что этот «дворняга» уже свое отработал! Продолжать не буду…

Этим я, разумеется, совсем не хочу сказать, что фирменные ножи безотказны на все 100 %, хотя мой личный опыт подтверждает: это так и есть. Ко всему прочему, производитель фирменного ножа дает на него «пожизненную» гарантию. Если что-нибудь откажет из-за плохого качества материала или недоброкачественного исполнения, достаточно отослать нож на фирму, где его исправят (да еще и заточат) либо заменят новым и вышлют за свой счет пользователю, сопроводив посылку извинениями и благодарностью за терпеливость. Так, по крайней мере, поступают все производители, о ножах которых я рассказываю в этой книге. За несколько лет, предшествовавших написанию книги, через мои руки прошло более двухсот фирменных ножей, и только у двух из них был заводской дефект — не очень уверенно действовало блокирующее устройство. И хотя до его неисправности было еще очень далеко, а незначительное расшатывание механизма выявилось не сразу, только лишь после интенсивной, почти предельно допустимой работы ножом, производители двух этих ножей прислали мне взамен за свой счет новые.

No-name
в подобной ситуации придется выбросить в корзину и купить новый нож, убедившись еще раз, что скупой платит дважды.

Однажды продавец в магазине, торговавшем ножами, увидев опытный экземпляр фирменного и очень дорогого ножа, выразился примерно так: «Сколько бы он мог стоить — долларов 150? У меня такой никто не купит, вы бы тоже за такие деньги не купили». Неужели так уж и никто? В конце концов, сколько стоит малолитражка, а сколько «Мерседес»
— ну ладно, пусть не «Мерседес»,
пусть «Форд»
или «Тойота»?
Так почему же не все ездят на малолитражках? После того разговора с продавцом в магазине я долго прикидывал, неужели я и вправду не купил бы этот нож, и пришел к выводу, что купил бы. Даже если бы у меня хватило на один только нож, это была бы, вне всякого сомнения, вещь добротная.

После того разговора пролетело уже три года, и вот на полках этого же магазина стали все чаще и чаще появляться фирменные ножи. Так, может, я прав? А может, бедным не по карману покупать вещи сомнительного качества и недолговечные? Но это пусть уж каждый решает для себя сам.

Дорогой или дешевый?
Даже ножи, о которых известно, кто их выпустил, то есть ножи фирменные, стоят по-разному, причем разница в цене бывает в разы. К сожалению, некоторые экономические законы не обскачешь, и хорошие вещи должны стоить дорого. При производстве ножей дороже всего обходятся не высококачественные материалы, а технологический процесс их обработки. Например, клинки из стали AUS-6 или 440А, которые бывают у самых дешевых фирменных ножей, можно штамповать из прокатанной стали. А клинки из ATS-34 или СРМ 440V, которые идут на самые дорогие ножи, вырезают лазером из листовой стали. Оправа рукоятки материалом zytel
или kraton
производится методом впрыскивания, a micarta
или G-10
требуют точной обработки резанием. И в том, и в другом случаях разница в стоимости обработки многократно превышает разницу в стоимости исходного материала.

Чтобы не утомлять вас сверх меры теоретическими выкладками, скажу, что очень достойным соотношением «цена-качество» отличаются ножи, розничная цена которых, предлагаемая производителями, колеблется в пределах от 70 до 100 долларов. За такие деньги вы получите нож, хорошо сделанный, вполне пригодный для удобного и безопасного использования. Как сказали бы американцы, по деньгам и нож. Собираясь в дорогу, особенно если путь лежит за границу, я, что называется, с чистой совестью кладу в карман нож не из самых дорогих. Продуманная конструкция, воплощенная в простых, но добротных материалах, хорошее качество и безотказность, чему вполне можно доверять, разумная цена. Именно последняя и решает дело: она не позволит мне покончить с собою от отчаяния, если такой нож потеряется либо его у меня конфискует в чужих краях сверхбдительный таможенник или полицейский.

Ножи за 100–150 долларов — это высокое качество работы, изысканная конструкция, наилучшие материалы, такие ножи не подведут никогда и нигде: будете ли вы открывать конверт или очинять карандаш, захочется ли вам срезать цветок или рассечь автомобильный ремень безопасности, придется ли вам принять участие в спасательной операции либо защищаться, если на вас нападут (ну, этого-то я никому из моих читателей не желаю). Хотя соотношение «польза-цена» у таких ножей может оказаться и не таким уж выгодным, как у ножей более дешевых, но их качество и надежность несравненно выше.

Когда же я иду в гости, то кладу в карман нож из самых дорогих, из тех, которые я еще могу позволить себе купить, — за 150–200 долларов. Такой элегантный нож просто-напросто приятно держать в руках, еще приятнее показать его своим знакомым. Имеем же мы, в конце концов, право на снобизм, а не только на то, чтобы совершать ошибки. За безотказность, качество и красоту нужно, однако, и платить дороже. Я называю это роскошью.

Если бы мне пришлось отправиться в сибирскую тайгу, тибетские горы или амазонские джунгли, я в первую очередь подумал бы о безотказности ножа, а не о его цене. Ведь может случиться, что нож сломается, а другого там ни за какие сокровища не купишь. Но даже в подобных обстоятельствах меня вполне устроил бы нож за 100–150 долларов.

Такова приемлемая для меня шкала цен ножей, которыми я пользуюсь. Разумеется, подобные ценовые границы весьма условны — тут все диктуют, помимо здравого смысла, ваши финансовые возможности. Я знаю людей, которые постоянно носят в кармане складные ножи за без малого 350 долларов, а отправляясь за город на пикник, берут нож с неподвижным клинком, который стоит примерно столько же. Если хорошенько оглядеться по сторонам, можно отыскать людей, не интересующихся ножами дешевле выполненных в одном экземпляре художественных изделий, цена которых в долларах выражается цифрой с четырьмя или пятью нулями. Тема этим отнюдь не исчерпывается. Готов держать пари, что, если кто-нибудь захотел бы приобрести нож за 1 000 000 долларов, наверняка найдется человек, который не только сделает такой нож, но и убедит покупателя в том, что он того стоит. Спрос определяет предложение, не я это открыл.

Если же отбросить снобизм и попытаться оценить, по возможности наиболее объективно, потребительские качества ножа, можно обнаружить, что выше определенной ценовой границы совсем крохотное или же просто воображаемое улучшение качества приводит к совершенно не сопоставимому с пользой от этого повышению цены. Я знаю, что нож за 100 долларов меня не подведет, однако я вовсе не уверен, что сделанный из тех же материалов, но втрое более дорогой нож сам выполнит мою работу за меня.

Да, разумеется, производители охотно публикуют рекламные слоганы или рецензии, расхваливающие их изделия. Я и сам написал множество таких рецензий для различных СМИ, но старался на первый план все же выставить действительные потребительские достоинства ножа, а не какие-нибудь «жесткие допуски обработки», неведомо для кого интересные и для чего нужные. И еще я заметил, что лишь немногие производители ножей, даже дорогих, отваживаются на публикацию объективных данных, особенно же полученных независимыми исследовательскими центрами. Даже более того: нередко попытка затеять дискуссию на эту тему вызывает у производителя «защитную» реакцию.

Практический совет; если вы хотите быть уверены в своем ноже, покупайте изделие известного производителя, лучшее из тех, которые вам по карману. Старайтесь, однако, не выйти за пределы объявленной производителем розничной цены в 50 — 150 долларов. Переступив их (вниз ли, вверх ли), вы рискуете разочароваться соотношением «качество — цена».

Итак, мы обсудили основные критерии выбора, общие для всех ножей; попробуем теперь разделить ножи на группы — в зависимости от их предназначения. Тут тоже немало всякого рода предрассудков, крепко засевших в умах людей и побуждающих их принимать неверные решения. Считается же, что охотничий нож нужен для охоты, а армейский — для рукопашной схватки.

Охотничьи ножи.
«Почему он такой маленький?» — спросила меня одна дама, разглядывая снимки к моей статье об охотничьих ножах фирмы Spyderco
в журнале «Lowiec Polski» («Польский охотник»). Нож, о котором шла речь (илл. 36), вовсе не такой уж маленький, им легко можно разделать средних размеров охотничью добычу, например оленя или кабана.

Объяснение тут простое: дама подумала, что охотничий нож — орудие, предназначенное для охоты, если и не главное, то уж вспомогательное. Надо признать, когда-то это так именно и было. Когда охотились с арбалетами и одноствольными кремневыми ружьями, такой нож (собственно говоря, охотничий кинжал, илл. 37), был непременной частью снаряжения охотника. Он предназначался в основном для добивания (закалывания) подстреленного крупного зверя. Такой кинжал мог очень пригодиться и в том случае, если после неудачного попадания или просто промаха разъяренное животное «предлагало» охотнику поменяться ролями. Длинный и тяжелый, часто обоюдоострый клинок этого ножа был плохим помощником на стоянках и совсем не годился для разделки убитого зверя. Впрочем, в те времена, когда охотились с арбалетами и кремневыми ружьями, одни охотились, а другие обустраивали стоянки и разделывали добычу.

В наши дни классический охотничий кинжал, хотя он уже и утратил свое прежнее назначение, продолжает оставаться предметом гордости охотника и своего рода знаком принадлежности к охотничьему братству. Ничего удивительного, что подобные ножи и сейчас охотно покупают, а стало быть, и производят. Разница лишь в том, что теперь охотничий нож занимает почетное место не на ремне охотника, а в его коллекции ножей. Охотничий нож ручной работы, сделанный с особым тщанием, отличающийся красивой отделкой или резьбой на рукоятке, выделяется на фоне многофункциональных, но лишенных индивидуальности современных ножей, этих плодов высоких технологий, и, вне всякого сомнения, служит украшением любой коллекции.

Сейчас на охоте охотничий нож играет совсем иную роль. Он нужен для будничных работ на привале — скажем, для приготовления пищи, подготовки к ночлегу или ремонта снаряжения. Нож, необходимый для всего этого, в сущности, ничем не отличается от типичных бивуачных (кемпинговых) ножей, к рассказу о которых мы сейчас и перейдем (илл. 39).

Если охота была удачной, то подстреленного зверя надо выпотрошить практически немедленно, по крайней мере, как можно скорее. Если же вы охотились на животных, которых не едят, только ради их шкуры или меха (например, на лисицу), то тем более нет никакого смысла тащить домой всю тушу, с которой потом неизвестно что делать. Лучше уж в лесу снять с него шкуру, а здешние хищники либо любители падали охотно «утилизуют» остальное. Иными словами, есть еще две задачи, с которыми призван справиться охотничий нож: потрошение подстреленного зверя и снятие с него шкуры. В обоих случаях требуется нож небольших размеров, чтобы им можно было добраться всюду (илл. 40). Нож должен быть сбалансирован таким образом, чтобы им можно было производить точное рассечение, то есть либо нейтрально, либо по принципу «тяжелая рукоятка — легкий клинок». Свежевание зверя средней величины — это много работы, тщательной и требующей сосредоточенности. Поэтому тяжелый нож для такой работы не нужен — он же постоянно будет напоминать вам о себе, а ваши запястье и ладонь устанут от необходимости выполнять множество мелких движений. Большой, особенно двусторонний, гард вам вовсе не пригодится, он будет только мешать. Кое-кто полагает, будто гард, несмотря ни на что, защищает ладонь, не позволяет ей в процессе работы соскользнуть на лезвие, а вот без гарда можно и пораниться. Согласен, маленький гард наверняка не повредит, если нож предназначен для будничных работ на охоте, но при потрошении зверя любой гард будет только мешать. Разрезание чего бы то ни было — действие опасное уже по определению. Человек неуравновешенный, не умеющий точно рассчитывать свои движения, у которого плохо работают пальцы или он попросту неумеха, может пораниться ножом с двусторонним или даже замкнутым, в форме буквы D, как у сабли, гардом. Я уж не говорю о том, что никакой гард не защитит второй его руки, ноги, грудной клетки, живота и т. д. А вот человек осторожный, у которого пальцы работают нормально, к тому же умело орудующий ножом, не покалечится и ножом без гарда. Если бы это было не так, у скандинавов и многих других народов вовсе не было бы пальцев на руках, ведь традиционный скандинавский охотничий нож или же нож, предназначенный для будничных работ в поле, вообще обходится без гарда, даже и самого крохотного. Удобная, хорошо ложащаяся на ладонь рукоятка, отделанная материалом, по которому рука не скользит, — вот и все, что на самом-то деле нужно. Классические, отделанные деревом или оленьим рогом, рукоятки охотничьих ножей держатся в руке заметно хуже, чем современные, рукоятки которых отделаны синтетическим, напоминающим резину материалом — например кратоном. Надо ведь еще не забывать, что во время работы руки часто бывают влажными и вымазанными кровью (краской, как это называют охотники) и жиром зверя. И ничего удивительного, что часто наряду с моделями, отделанными материалами классическими, точно такой же нож выпускается и в версии рабочей, с рукояткой из практичной, но некрасивой синтетики.

Животные, становящиеся добычей охотника, бывают разных размеров, и освежевать зайца совсем не то, что лося или медведя, а о буйволе я и не говорю. Понятно, что для разделки мелкого зверя нужен нож поменьше. Понятно, однако, и другое: если лось во сколько-то раз крупнее зайца, то нож, которым можно его освежевать, не должен быть во столько же раз больше, чем нож для потрошения зайца. Большой нож не так удобен и не так маневрен; это особенно чувствуется, когда надо выполнить работу, требующую точности. Клинок ножа, предназначенного для обдирания шкуры и потрошения даже крупного зверя, не должен, как правило, быть длиннее 10–12 см. Когда же речь идет о мелком звере или птице, лучше пользоваться ножом с еще более коротким клинком, скажем, в 6–8 см. Вообще-то вся эта работа сводится к «чистому» резанию, бока клинка большого давления на себе не испытывают, так что оптимальная толщина клинка практически всех охотничьих ножей — 2,5–3,5 мм. Правда, выпускаются и такие охотничьи ножи, у которых клинки достигают толщины в 4, а порой даже и в 5 мм. Но в подобных случаях производитель, как правило, исходит из того — и обычно он совершенно прав, — что его нож пригодится не только для свежевания добычи.

Потрошение и обдирание шкуры — процессы, складывающиеся из множества плавных точных рассечений, а потому лучше всего подходит для этого нож с вогнутыми шлифами. Однако немало охотничьих ножей выпускается с полностью или почти плоскими шлифами. И — тоже для того, чтобы сделать нож более универсальным, пригодным и для других работ, например для приготовления пищи. Лучше, если кончик клинка не будет чересчур агрессивным и острым, — это уменьшит вероятность того, что вы в процессе потрошения добычи проколете кишки зверя или попортите его шкуру, когда приметесь ее обдирать. Но режет не только лезвие ножа, режет и его кончик, так что в некоторых случаях рассечение кончиком ножа может оказаться очень эффективным. Поэтому не стоит лишать себя такой возможности, полностью закругляя кончик. На мой взгляд, самый подходящий для большинства охотничьих ножей профиль клинка — в стиле drop point.
Это не относится только к специальным ножам, которые предназначены исключительно (либо почти так) для окончательного, «чистового» обдирания шкуры, или так называемого свежевания. Кончик клинка такого ножа может быть практически круглым и сильно «вздернутым», высовываясь за условную линию, представляющую собой ось рукоятки. В англоязычной литературе подобный нож называется skinner
(от слова skin —
шкура, skinning
— обдирание шкуры) (илл. 42). Производитель иногда предлагает покупателю одну и ту же модель ножа в различных версиях. Недавно фирма Spyderco
выпустила очень удачный охотничий нож Bill Moran Featherweight
с профилем клинка drop point —
в дополнение к основной модели со «вздернутым» и острым кончиком (илл. 43).

О том, каким должно быть лезвие охотничьего ножа, единого мнения нет. Некоторые охотники отдают предпочтение плавной, спокойной дуге лезвия, от плашки клинка и до самого его кончика (илл. 44). Другим по вкусу более выразительное, высовывающееся вперед «брюхо» лезвия и его прямая линия до рукоятки (илл. 45). Все, однако, согласны в том, что дуга лезвия должна быть достаточно четкой. Это помогает сосредоточить усилие на нужной части лезвия и более уверенно контролировать рассечение. Прямое лезвие, типа Wharncliffe,
а тем более вогнутое, по крайней мере, в передней его части, в охотничьих ножах не используется. Хотя слабо вогнутый отрезок на одной трети заднего участка лезвия облегчает перерезывание гладких, пружинящих и потому плохо поддающихся рассечению вен и мышц. Пригодится такое лезвие и для разрезания рыбьих плавников, чешуи и костей (илл. 46). Его может заменить и лезвие с коротким зубчатым отрезком в задней части.

Может ли быть охотничий нож складным? А почему бы, собственно, и нет? Мой знакомый оружейный мастер, заядлый охотник, считает так: «Я предпочитаю складной нож. Он не цепляется в лесу за кусты, не трется об оружие, я могу положить его в просторный карман. Да к тому же я ведь знаю: что бы ни случилось, я на него не напорюсь. Говорите, его может засорить засохшая кровь и шерсть? Ну и что, трудно его вымыть, что ли? Брошу на ночь в миску с водой, а утром почищу его щеточкой для рук, и дело с концом. Ведь все равно каждый нож надо мыть». Прав он? Пожалуй, да.

Охотничий нож должен долго оставаться острым. Толстая, покрытая густой шерстью шкура дикого зверя очень быстро затупляет нож. Еще хуже, если шерсть очень грязная, вся в песке; лесной зверь все-таки не заласканный домашний пуделек. А тупой нож требует чрезмерных усилий, теряет точность и потому становится более опасным. И чтобы не отвлекаться на заточку, лучше всего приобрести приличный фирменный нож, сделанный из высококачественных материалов. Сталь должна быть достаточно жесткой. Оборотная сторона жесткости — хрупкость — тут решающей роли не играет, хотя ясно, что встреча с костью или с выпущенной вами же пулей не должна вызывать крошения лезвия. Однако забивать себе этим голову не стоит, ведь при разделке добычи большие усилия и резкие движения не нужны. Нержавеющая сталь покажет себя лучше, чем углеродистая, — она меньше поддается коррозии, а это важно, если вы надолго собираетесь в глухие места. Я советую избегать клинков тусклых, матовых: при длительной работе их поверхность больше подвержена коррозии, чем гладкая, отполированная. Светоотталкивающее покрытие клинка не обязательно — мы же не на войне, — но оно, по крайней мере, не помешает. Поскольку даже нержавеющая сталь способна ржаветь, хотя и не так сильно, дополнительная защита клинка, по-моему, уж никак не зряшное дело. Тем более непонятна мне неприязнь большинства охотников к клинкам, покрытым специальным составом, особенно черным.

Ножи общего применения,
они еще называются бивуачными, кемпинговыми и т. д. Иными словами, речь идет о ноже в меру универсальном, который мы берем с собой в необжитые или, на худой конец, малолюдные места. Есть правило: «Бери складной нож, но только если он тебе нужен», — поэтому очевидно, что надо отдать предпочтение ножу с неподвижным клинком. Впрочем, это не так уж и очевидно: у путешественников, особенно в нашей климатической зоне, неотъемлемой частью снаряжения всегда бывает топор. И потому вполне вероятно, что нож понадобится лишь для приготовления пищи, вскрытия свертков, текущего ремонта снаряжения, заготовки щепок и тому подобных работ, посильных для охотничьего ножа. Нет нужды использовать нож для разрубания, даже легкого, а раз так, то и нет смысла таскать с собой большой и тяжелый нож с неподвижным клинком. Особенно когда вы путешествуете пешком. Если же по каким-то причинам вы отправляетесь в поход один, вам уж точно непременно понадобится добротный топор средних размеров. Дополнением к нему может стать большой складной нож, охотничий или из разряда tactical folders,
о которых я сейчас расскажу. Если все же вы решите взять с собой нож с неподвижным клинком, то, на мой вкус, в самый раз будет небольшой нож из тех охотничьих, о которых только что шла речь.

Совсем иное дело, если мы собрались не в сибирскую тайгу, а в ближайший лесок на пикник или барбекю. Тут уж можно «вооружиться» ножом побольше. Не исключено, что он пригодится даже и для скромной рубки: ну, скажем, вы захотите одним легким элегантным движением срубить веточку, чтобы испечь на палочке над костром колбаску. Дамы придут в восторг — ай да мастер! Приятно… Кто-то удивится: «Чего это ты, Сережа, плетешь?! На пикник тащить нож больше, чем в сибирскую тайгу?!» Да, именно так: на пикнике топора у меня не будет, а рубка ножом может чуточку облегчить жизнь. К тому же на барбекю я ведь выбираюсь без рюкзака, без спального мешка, без палатки, без запаса провизии, без винтовки и без Бог знает еще чего. Так что нож чуть потяжелее и побольше особых хлопот мне не доставит.

Каким должен быть нож общего применения — чуть больше или чуть меньше? Я предпочел бы не очень толстый клинок (3–4 мм) с плоским или очень высоким вогнутым шлифом, с не очень агрессивным кончиком типа drop point.
Сталь лучше всего нержавеющая, обработка поверхности большого значения не имеет, хотя защитное покрытие, конечно, не помешает. Хорошо, если балансировка ножа нейтральная, а если нож побольше, то центр тяжести может быть и на клинке, на самой его пяте, но никак не дальше. Мне больше нравится рукоятка, отделанная твердым синтетическим, а не природным материалом. Большой гард не нужен, достаточно и символического, однако его и вовсе может не быть. Углубление под указательным пальцем надежно защитит вашу руку, не позволив ей соскользнуть на лезвие. Ножны из синтетического материала доставят вам меньше хлопот, чем из кожи, хотя достоинства есть и у кожаных (об этом в главе «Ножны»).

Армейские ножи.
Понятие это часто относят только к боевым ножам, то есть предназначенным прежде всего для войны и в полной мере отвечающим именно этой цели. Такие представления распространены преимущественно среди людей штатских, которые полагают, будто армия только и делает, что воюет, и все солдатское снаряжение должно служить исключительно этому. Редактор одной военной газеты, которого я уговаривал опровергнуть подобного рода примитивные взгляды, возразил мне: «Я-то знаю, что солдату нож нужен для убийства едва ли не в последнюю очередь. И вы об этом знаете, но наши читатели хотят читать о ножах, которые предназначены для убийства». Здесь же я могу беспрепятственно высказать свой взгляд на то, когда солдат пользуется ножом как оружием.

Прежде всего: бой, хотя он и служит основным средством достижения военных целей, для солдата занятие отнюдь не единственное. Еще неизвестно, придется ли солдату вступить в бой, а тем более пустить в ход нож, даже если он разведчик или десантник, действующий в тылу врага. Но вот есть-то он должен каждый день, и это как раз хорошо всем известно. У солдата вообще много дел, для которых ему нужен нож? — например вскрыть посылку, починить на скорую руку что-нибудь из снаряжения, приготовить ночлег. Не менее вероятно, что нож придется использовать для спасательных работ — например чтобы освободить от снаряжения раненого товарища. Нож, приспособленный только к бою, как правило, инструмент никудышный. Чтобы убедиться в этом, я попробовал сравнить режущие возможности нескольких разного типа ножей, решив разрезать в качестве опытного материала сложенную вчетверо полудюймовую конопляную веревку. Один из самых лучших ножей армейского типа, которые я знаю, D2 Extreme Fighting/Utility Knife,
выпускаемый американской фирмой Ka-Bar,
взявшей за образец нож, хорошо зарекомендовавший себя еще во время Второй мировой войны, выказал себя инструментом весьма средненьким. Хотя нож был острый, как бритва, и хорошо сбривал волосы на предплечье, мне не удалось двумя широкими, на всю длину не маленького клинка перерезать сложенную вчетверо конопляную веревку.

Из книги
Где, когда и как ловить рыбу
автора

Ушакова Н И

ГЛАВА 1
ИЩИ РЫБУ САМ, ТЫ ЕЙ НЕ НУЖЕН
«Рыба ищет где глубже, а человек — где рыба».
(Поговорка)
Прежде всего, дорогие рыболовы, мы познакомим вас с некоторыми основными правилами рыбной ловли на водоемах нашей страны, преимуществами и привилегиями членов обществ

Из книги
Вся поплавочная снасть
автора

Балачевцев Максим

Из книги
Техобслуживание и мелкий ремонт автомобиля своими руками.
автора

Гладкий Алексей Анатольевич

Для чего нужно сцепление, и из чего оно состоит?
Сцепление автомобиля предназначено для кратковременного отключения двигателя от КПП, а также для плавного соединения этих агрегатов при работающем моторе. Помимо прочего, сцепление не допускает резкого изменения

Из книги
Как из хобби сделать бизнес. Монетизация творчества
автора

Тюхменёва Анна

Из книги
Земляника. Опыт выращивания
автора

Продан А. Н.

Из книги
Прививка и перепрививка плодовых культур и декоративных кустарников
автора

Косицын Ю. В.

1.6.1. Какой смеситель выбрать?
Сегодня в продаже имеются хорошо зарекомендовавшие себя смесители из КНР, которые в общем-то не вызывают нареканий. Правда такая ситуация была не всегда, поэтому ранее китайские смесители я бы не рекомендовал. Теперь – другое дело. Они

Из книги
Плоскорез Фокина! Вскопать, прополоть, прорыхлить и скосить за 20 минут
автора

Герасимова Наталья

Из книги
Виноград без труда
автора

Кизима Галина Александровна

Если театр начинается с вешалки, то кухня, без сомнения, — с ножей.

Конечно, если разогреть готовый пирожок в микроволновке — это верх кулинарного мастерства для вас, то вы вполне можете обойтись одним кухонным ножом, доставшимся еще от бабушки.

Всем остальным к выбору чистяще-режущих предметов следует подойти более основательно.

«Молодые хозяйки меня часто спрашивают: какие ножи лучше — длинные или короткие, с гладким лезвием или нож-пила? — рассказала «ВБ» основатель курсов «Готовим вкусно дома» Татьяна Новикова. — Такой вопрос мне не совсем понятен, так как нет универсального ножа для кухни на все возможные случаи жизни. Например, для нарезки хлеба лучшим будет достаточно длинный нож-пила, а для чистки овощей — короткий с гладким лезвием».

Давайте разберемся, какие основные ножи нужны каждой хозяйке

.

«Необходимо иметь как минимум три основных ножа, — рассказывает Татьяна Новикова. — Большой, так называемый шеф-нож (или поварской), универсальный нож (или кухонный) с лезвием 15-20 см, а также небольшой нож для чистки и нарезки с лезвием 6-9 см».

Поварской нож
используют в самых разных случаях. Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней — шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идет в дело: им можно отбивать мясо, если под рукой нет специального молоточка. Поскольку поварской нож имеет широкое лезвие, то его используют и как лопатку для переноски продуктов в кастрюлю.

Универсальный нож
используется для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей. Таким ножом удобно сделать ровный разрез всего одним движением.

Самый маленький из основных ножей
используется для чистки.

«Учитывая особенности нашего рациона, нашим хозяйкам пригодятся специальные хлебный и филейный ножи», — продолжает Татьяна Новикова.

Филейный нож
— самый узкий и длинный. Этот кухонный нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.

Хлебный нож
имеет длинное, прочное, одинаковой ширины, волнистое или пилообразное лезвие. Оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Такой нож «распиливает» хлебную корку, а мякоть режет, как обычный нож.

«Хлебный нож позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их, — пояснила Татьяна Новикова. — Кстати, его можно использовать не только для хлеба. Такой кухонный нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки».

Это основные виды ножей. Но при желании кухонный арсенал можно расширять практически до бесконечности.

«При выборе очередного ножа следует ориентироваться на свои кулинарные предпочтения и не скупать все подряд, — предостерегает Татьяна Новикова. — Существуют ножи для пиццы, для ветчины, сыра, сосисок, томатов и т. д. Для влажных продуктов производятся ножи со специальными лезвиями с выемками. Есть и традиционные японские ножи, без которых затруднительно приготовить блюда японской кухни, например, сашими и суши».

Как выбрать кухонные ножи

«Лично я считаю, что покупать ножи наборами не очень практично. Так, некоторые ножи из набора не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Лучше покупать ножи по одному,- рекомендует Татьяна Новикова. — Затем нужно определиться, сколько вы готовы отдать за нож. Понятно, что хороший нож не может стоить дешево. Обязательно подержите нож в руке — рукоятка должна подходить к вашей ладони. Кроме того, мне больше нравятся ножи с деревянной рукояткой. Но это уже дело вкуса».

Также следует обратить внимание на то, из чего сделано полотно ножа и как заточено лезвие (см. инфографику).

«А для того, чтобы ваш нож дольше служил вам, помните, что ножи нужно правильно точить, их нельзя мыть в посудомоечной машине. И главное, не храните ножи с металлическими предметами (столовыми приборами, другой кухонной утварью)».

Для удобства хозяек придуманы специальные ножи для разрезания томатов или, например, чистки грибов.

Ясное дело, только стандартными ножами на кухне не обойдешься. Тем более что современная индустрия предлагает всевозможные по форме и размеру приборы для чистки, резки и разделки чего угодно. Такие ножи отличаются узкой специализацией. То есть, как правило, они могут резать только то, для чего предназначены. Но зато со своей задачей справляются блестяще.

Вообще ножей существует великое множество. Буквально для всего. Есть особые ножи для чистки грибов. Они короткие и, как правило, пластмассовые. У них на рукоятке есть плоская жесткая кисть для очистки шляпок и пластинок от всего, что на них налипло в лесу. А у кого-то наверняка найдутся и специальные ножички для открывания устричных раковин… Мало ли — от бабушки-графини достались.

Огромное количество специальных ножей есть и у меня на кухне. Большинство из них были мне подарены родными и друзьями. В результате назначение некоторых приборов (даже после долгих поисков аналогов в Интернете) мне так и не понятно. Например, эти два ножа на фото. Может быть, кто-то знает, зачем они нужны? Тот, что круглый — не заточен, а нож в виде сказочного топорика — очень даже острый.

Зато без других я теперь и не знаю, как обходиться.

Например, важным помощником в нашей семье, обожающей сыр, стал специальный нож для нарезки этого продукта. Сырный нож напоминает лопатку. Но в нем есть специальная прорезь. С ее помощью сыр можно нарезать тонкими кусочками, а не ужасными шмотками, как это часто бывает в не самых лучших домах. А вот сырным ножом другого вида (с дырками в лезвии) мы почти не пользуемся. Может, сыр у нас какой-то неподходящий?

Не лежит без дела в нашей семье и нож для яблок. Кстати, внешне он на нож совсем не похож (смотри инфографику). Тем не менее он снабжен весьма острыми стальными лезвиями. С помощью такого ножа можно одним движением удалить сердцевину яблока и разделить плод на восемь частей. Вполне возможно, что любителям погрызть целое яблоко такое приспособление покажется бесполезным. Но для нас — ценителей свежевыжатого яблочного сока — этот прибор стал важным помощником. Ведь целое яблоко, да еще и не чищенное, в соковыжималку не запихнешь!

Хлеб мы тоже режем специальным хлебным ножом. Он с длинным лезвием, ширина которого одинакова на всем протяжении. Режущая поверхность — волнистая. Только этот нож способен аккуратно «распилить» корку свежего хлеба. А мякоть режет как обычно. Кстати, этот же нож мы используем и для резки тортов.

Или вот недавно я потеряла нож для чистки картошки — маленький, с прорезью по всей длине лезвия — в итоге картошка, почищенная с помощью обычного ножа, меня ужасно раздражала. Кожура срезалась слишком толсто, а сама картошка вышла какой-то неровной. Да и весь процесс чистки очень растянулся по времени.

Есть еще несколько ножей, которыми мы пользуемся (раз уж их все равно подарили), но незаменимыми помощниками они при этом не стали. Это нож для пиццы (зубчатое колесико, закрепленное на рукоятке), нож для вырезания сердцевины яблок (без разрезания на дольки) и ножницы кухонные. К этому же разряду относится и нож для чистки овощей — тот, у которого лезвие размещается между двумя держателями и имеет отверстие. Технология чистки таким ножом несколько отличается от традиционной. Обычно я его использую для обработки картофеля в мундире, моркови, свеклы.

А еще у меня есть электрический слайсер. Его цель все та же, что и у обычных ножей — ровно и тонко нарезать продукты. Но об этом — в следующий раз.

Нужен ли на кухне керамический нож?

Какому ножу отдать предпочтение — гламурному керамическому или привычному металлическому.

В 1984 году в Японии произошла настоящая революция в области производства ножей. Подобная случилась пять тысяч лет назад, когда наши предки перешли от костяных и обсидиановых клинков к металлическим.

Впрочем, керамические ножи не сумели вытеснить привычные разделочные инструменты с кухни. И до сих пор многие хозяйки не могут понять, зачем нужен керамический нож и в чем его преимущества.

«ВБ» попросил шеф-повара Марину Гаспарян сравнить керамический нож с обычным кухонным.

Сразу хочу отметить, что у такого ножа очень удобная, так называемая эргономичная ручка, — сказала Марина. — Для профессиональных поваров и хозяек, которые много времени проводят на кухне, это очень важно. Керамическим ножом удобно резать мягкие овощи, например, помидоры, свеклу, огурцы. А вот кожуру арбуза или тыквы он может и не проткнуть — сломается. Кроме того, такие продукты им резать неудобно, потому что длина лезвия у таких ножей не более 16-17 сантиметров. Рыбу, курицу им резать нельзя — из-за костей, о которые нож может сломаться. Не подходит он и для подмороженного мяса.

Еще Марина подчеркнула, что керамический нож дольше, чем металлический, остается острым, но для его заточки требуется специальное оборудование.

Керамический нож есть и у меня на кухне. Я получила его в подарок от родственника, который съездил в Японию. Мне подарок прежде всего понравился своим внешним видом — блестящее лезвие и зеленая рукоятка. Сам нож вставлен в столь же зеленые ножны-подставку. Очень красиво!

Этот нож у меня уже больше года. Нужно сказать, что работу свою пока он делает неплохо. Однако нужно отметить, что режу я им исключительно овощи и суши (саму «колбаску» — рис с начинкой, завернутый в нори или «бумагу»).

И еще одно. Этот нож действительно очень острый. Так что вначале, работая с ним, я пару раз весьма ощутимо порезалась (чего обычно со мной не происходит).

Итак, подводя итоги, можем сказать следующее. Если вы привыкли работать парой универсальных ножей, то тратить деньги на керамический нож точно не следует. Если вам нравится, чтобы для каждой категории продуктов был отдельный разделочный инструмент, то для разделки овощей керамический нож подойдет лучше других.

Однако следует помнить, что производство керамических ножей затратно и трудоемко, поэтому такой нож не может быть дешевым.

CHEF»s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ

CHEF»s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).

Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).

Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные — 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.

С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF»s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.

Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.

Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:

Общая длина ножа, мм Длина лезвия, мм Вес, г
Г. Прокопенков (Россия) 345 215 175
Gude (Германия) 340 210 292
F.Dick мод 1905 (Германия) 350 215 282
Sabatier Lion (Франция) 315 200 167
Murray Carter (USA) 335 215 232
Al Mar (Япония) 335 210 170
Hattori FH 335 210 169

Итак, CHEF»s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:

  1. используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
  2. используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
  3. используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т. д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
  4. используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK»s), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи — Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef»s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook»s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

  1. разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
  2. покрошить зелень;
  3. нарезать овощи;
  4. приготовить крабов;
  5. нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Малыши

PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD»s BEAK, PETTY (ペ テ ィ ナ イ フ)

Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved — но довольно редко.

PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать

Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).

У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).

Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD»s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать — «коготок».

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское «turn») переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».

Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.

Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» — маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т. д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.

SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Sujihiki (筋 引)

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).

Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г. К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET — филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» — воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа — это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

  1. Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
  2. Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.

Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.

Здесь признанные фавориты – MAC SB015
и Wusthof Super slicer
. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».

BONING. Нож для снятия мяса c костей.

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:

Японскими аналогами являются:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨 ス キ) и Garasuki (ガ ラ ス キ)

Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki — для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu
.

UTILITY
— (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Wusthof Ikon

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef»s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef»s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.

TOMATO

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

«SAUSAGE»

т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» — нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.

У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» — нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yan» и «Y

Steak

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Cleaver

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Yoshikane. Chopper.

Топорик советских времен.

Cheese

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.

Нож для масла

Нож для икры

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

H.Roselli Нож для чеснока

Нож для пиццы

Нож для устриц

Набор для торта

Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)

​Гид по кухонным ножам

Шеф-нож — он же поварской. У него широкое треугольное лезвие, от 15 до 30 см в длину. Таким удобно резать, шинковать и рубить, давить чеснок боковой поверхностью и смахивать нарезанное с доски. Чем больше лезвие, тем больше и быстрее вы будете резать. Но большой шеф-нож требует опытной руки. Удобнее всего им шинковать, упираясь кончиком в доску и покачивая остальной частью ножа вверх и вниз.

Универсальный нож. У него длинное лезвие средней ширины, немного уже, чем у поварского ножа. Подходит для нарезки, чистки; отделяет мясо от костей и режет филе; проникает в узкие и труднодоступные места. Новичку им будет пользоваться удобнее, чем большим поварским ножом, но и возможностей у него меньше.

Овощной нож. Пригодится, чтобы почистить картошку или морковь, срезать кожуру у яблок, удалить глазки и плодоножки, а также — для мелкой фигурной нарезки. Если вы часто чистите овощи и фрукты, подойдет также специальный нож с поперечным или продольным лезвием. Такой лучше справится, если под кожурой нежная мякоть.


Но 2-3 ножами обходятся не все, поэтому вот какие еще ножи вам могут пригодиться еще.

Хлебный нож — следующий по важности. Им нарезают хлеб, так, чтобы не помять корочку и не раскрошить мякоть. У хлебного ножа длинное прямоугольное лезвие с волнистой режущей кромкой. Похожая форма у ножа для томатов, но лезвие у него короче и с заостренным или раздвоенным кончиком. Им удобно разрезать томаты, персики и другие плоды, у которых нежная мякоть.

Обвалочные ножи используют для разделки мяса или птицы: ими отделяют филе от костей. У них тонкое лезвие — среднее или короткое, плавный подъем режущей кромки к носику. Такими легко обходить суставы и сухожилия: они скользят по неровной поверхности и срезают как можно больше мяса.

Нож для рыбы пригодится тем, кто часто разделывает рыбу и морепродукты. Лезвие здесь еще тоньше и гибче, им удобно снимать филе с кожи и обходить косточки.

Филейники похожи на рыбные ножи, но, как правило, длиннее и уже. Ими нарезают филе — мяса, птицы, рыбы — на тонкие ломтики и порционные куски. Пригодятся также для ветчины или окорока.

Чтобы рубить сырое мясо, пригодятся топорики — с большим прямоугольным лезвием. Такими рубят на куски тушу, отделяют куски с костями, измельчают мясо для бургеров и котлет.

Ножи для сыра бывают разной формы и размера — для твердых, мягких, полутвердых сыров. Для мягких и молодых сыров вроде бри, горгонзоллы или козьих берут ножи с серрейторной заточкой, отверстиями на лезвии, загнутым и раздвоенным кончиком. Так вы легко нарежете кусочки, и они не прилипнут к ножу. Твердые сыры удобно резать слайсерами или ножом-пилой с двумя рукоятями.

Ножи для стейка — небольшие, с нешироким лезвием и заостренным кончиком. Для стейков слабой и средней прожарки используют серрейторные, а для well и well-done — с гладкой кромкой. И теми, и другими нарезают готовые стейки на кусочки, чтобы сохранить как можно больше сока внутри.

Если любите азиатскую кухню, возьмите также японские ножи. У них широкая режущая кромка и меньше угол заточки, поэтому такими ножами проще срезать тонкие ломтики.


Отдельные ножи или наборы?


Часто кухонные ножи покупают не по отдельности, а набором. Так проще, если вы еще точно не знаете, какие ножи пригодятся. Еще набор обойдется в 1,5 раза дешевле, чем ножи по отдельности — при условии, что все предметы из него вам точно понадобятся.


Наборы бывают разными:

1 — Набор на подставке. Выглядит солидно, подходит новичку, идеален в качестве подарка. Обычно такой набор включает базовые ножи, ножницы и мусат — всего от 5 до 9 предметов.

2 — Набор без подставки. Это могут быть 2-3 базовых ножа — шеф-нож, универсальный, овощной; ножи и овощечистки; ножи и точилка. Пользы от них больше, стоят дешевле, но нужно где-то хранить.

3 — Наборы для стейка. Это могут быть только ножи — 4-6 штук — или ножи и вилки. Их подают к стейкам, чтобы гостям удобнее было нарезать мясо на кусочки.


Как выбирать ножи?


Выбирают ножи по бюджету, потребностям и частоте использования. Мы расскажем, на что обратить внимание в первую очередь.


Лезвие


По материалу ножи бывают стальными, титановыми и керамическими.

Сталь — самый распространенный материал, прочный и долговечный. Точные характеристики зависят от состава и закалки. Например, ножи из стали X50CrMoV15 от Wuesthof обогащены хромом, ванадием и молибденом. Поэтому они очень прочные и долго держат заточку. Стальной сплав Nitrum от Arcos обогащен азотом, поэтому дольше не ржавеет и не окисляется. Японские ножи делают из премиальной дамасской стали — VG10 или — SG2. Это значит, что в составе используют стали с низким и высоким содержанием углерода, которые сковывают, чередуя слои. Получается твердая сердцевина в более мягких обкладках, которые прочнее на изгиб.


У стальных ножей есть важный показатель — твердость. Самые твердые ножи — те, у которых она от 60 единиц по Роквеллу. Такие ножи самые прочные, но их сложнее точить в домашних условиях, а еще они ломаются на изгиб. Мягкие стали точить намного проще, но режущая кромка у них быстро тупится и сминается.


Стальные ножи могут быть кованными или штампованными. Первые куют из единого куска стали, поэтому они тяжелее, не ломаются пополам — еще и за счет утолщений на уязвимых участках. Штампованные или прокатные ножи вырезают из листовой заготовки. Они легче и дешевле кованных, а прочность зависит от качества стали и ее закалки.


Титановые ножи легче и долговечнее стали, не ржавеют, не оставляют металлического привкуса, но и стоят дороже стальных.

Керамические ножи экологичные, не портят вкус продуктов и дольше всех не нуждаются в заточке. Но со временем их все же придется точить, и сделать это можно только специальными приспособлениями. Керамические лезвия безопаснее остальных: ими сложнее порезаться, хотя легко нарезать помидор тонкими ломтиками и не повредить сочную мякоть. Они хорошо режут твердые продукты, но от сильного удара могут раскрошиться или потрескаться.

Форма и размеры лезвия тоже влияют на характеристики ножа. Чем больше нож, тем бОльшие куски им можно рубить или разрезать. Но большое лезвие увеличивает вес и нагрузку на руку, такой нож требует отработанной техники и плохо справляется с изгибами. Маленькое и узкое лезвие лучше подходит для мелкой работы: проникает в труднодоступные места и подходит для неровных поверхностей, круглых и овальных продуктов, маленьких кусочков, глазков и косточек.

У ножей одного типа бывает разная форма. Например, шеф может быть европейским — с гладким лезвием, которое заостряется кверху — или японским — с выемками на лезвии и полукруглым спуском от обуха к острию. Первый универсальнее и подходит почти для любых блюд. Вторым удобнее нарезать очень тонкие и большие кусочки сырой рыбы или мяса — такие часто используют в японских блюдах. При этом даже сырое филе не прилипает к ножу, за счет выемок-карманов. У овощных ножей лезвие бывает прямым и вогнутым. Первое удобнее для нарезки, второе — чтобы чистить овощи и фрукты.


Рукоять


Прежде, чем покупать нож, его лучше подержать в руках. Форма и вес рукояти влияют на то, насколько удобно вам будет: нож должен лежать надежно, не скользить и не перевешивать, не утомлять руку.

Материал — на втором месте по важности. Рукояти из дерева — самые дорогие. Обычно это твердые породы — вроде дуба, бука или палисандра. Дерево служит долго, красиво стареет, приятно наощупь, не боится ударов, а внутри не размножаются бактерии. Из минусов — нужен особый уход: нельзя мыть в посудомоечной машине и вообще лучше беречь от влаги, обрабатывать специальными средствами. Стальные рукояти прочнее деревянных, не боятся влаги и высоких температур. Такие ножи можно мыть в посудомоечной машине, но лучше не слишком часто. Стальная рукоять — самая тяжелая, и для работы с таким ножом нужно больше сил. Зато нож массивнее, поэтому им проще рубить твердые продукты.

Полимерные рукояти — самые легкие и недорогие. Не боятся влаги, не впитывают жидкость и грязь, простые в уходе. Самые прочные — рукояти из полиоксиметилена, которые не боятся кипятка, но плавятся вблизи открытого огня. Такие рукояти не скользят даже в мокрых руках.


Как правильно хранить?

Перед каждым использованием ножи правят мусатом, а после использования моют и вытирают насухо. Изучите, что пишет производитель: какими средствами можно мыть? Подходят ли ножи для посудомоечной машины?


Ножи из углеродистых сталей — такие есть, например, в составе дамасских клинков — нужно беречь от влаги, поскольку они ржавеют быстрее всего. Иногда производители советуют обрабатывать ножи специальными маслами и защитными составами.


Подведем итоги:


1. Ножи выбирают по назначению, бюджету, материалу лезвия и рукояти.


2. Начинать лучше с трех базовых ножей — поварской, универсальный, овощной — или готового набора из 3-5 предметов. Добавлять другие ножи — по мере необходимости.


3. Если готовите много и часто, берите кованые ножи из прочных сталей. Для завтраков, салатов и закусок хватит недорогих штампованных или керамических ножей.


4. Храните и ухаживайте за ножами правильно: мойте щадящими средствами, насухо вытирайте, правьте мусатом и вовремя точите.

Консультанты салона и интернет-магазина Vazaro помогут выбрать идеальный нож или набор для ваших кулинарных шедевров.

Ножи и их чертежи. Изготовление кухонных ножей. Охотничий нож КС ГО

Охотнику обязательно нужно ружье и нож. Если по поводу применения первого вопросов нет, то в отношении второго имеются разные мнения. Одни считают, что нож необходим для добивания и разделки подстреленного животного, а также для защиты от нападения зверя.

Другие этот предмет используют, прежде всего, чтобы рубить ветки, резать хлеб, вскрывать банки с консервами и выполнять разную хозяйственную работу, а разделка дичи — это уже по случаю. Таким образом, получается, что универсального лезвия нет. Охотничьи может создать любой мужчина.

Что представляет собой изделие

Охотничий нож — это холодное оружие с коротким лезвием. Клинок и рукоять являются его основными элементами. Для защиты ладони охотника от повреждения в момент нанесения удара изделие имеет утик, то есть ограничитель. Очень стильно выглядят самодельные охотничьи ножи. Фото, представленные ниже, наглядно это демонстрируют.

Для того чтобы изготовить оружие, нужно определиться, прежде всего, с формой клинка и рукояти, подобрать необходимые материалы, а также установить перечень инструментов и оборудования, которые потребуются для выполнения конкретных операций. Изготовление охотничьих ножей доступно не каждому.

Особенности создания клинка

Для этого предмета более важной функцией является способность резать, чем наносить колющие удары. С этой целью лезвие выполняют кривым и загнутым наверх. Изгиб режущей кромки должен быть достаточно большим, что позволяет одним движением делать длинные разрезы. Это значительно облегчает процесс разделки добычи. Форма лезвия охотничьего ножа имеет большое значение.

Такое холодное оружие имеет хвостовик для рукояти из единой металлической заготовки. Острую кромку ребра клинка называют лезвием. Это и есть режущая часть ножа. Противоположную кромку всегда делают тупой, ее часто называют обухом.

Жесткость и длина ножа

Для придания клинку жесткости делают специальные желобки в металлической части изделия. Такие углубления называют долами. Они также уменьшают вес предмета. Распространенное мнение, что долы предназначаются для отвода крови, является глубоко ошибочным.

Длина клинка выполняется в пределах от 12 до 15 см, ширина — от 2,5 до 3 см. Охотничьи ножи своими руками лучше делать по чертежам. Но некоторые охотники предпочитают носить два вида холодного оружия. Один клинок используют для разделки добычи, а другой — для хозяйственных нужд. Не каждый знает, как сделать охотничий нож.

Выбор материалов для изготовления

Металл для клинка должен быть прочным и не подверженным коррозии. Очень хорошо зарекомендовала себя инструментальная сталь Из нее изготавливают полотна маятниковых пил, а достать ее не так уж сложно. Из углеродистых сталей стоит отметить марку Она обладает необходимой твердостью, хорошо держит заточку, имеет высокую коррозионную стойкость. Как сделать охотничий нож, чтобы он прослужил длительное время, расскажем ниже.

Даже самый совершенный клинок может стать малоэффективным и бесполезным без надежной и удобной рукояти. Именно она обеспечивает правильное владение таким оружием. Будет лезвие ножа двигаться в нужном направлении или уходить в сторону, устанут руки или нет — все это во многом зависит именно от этой детали. Рукоять охотничьего ножа должна правильно и удобно лежать в руке, а вот красивая ее отделка — дело второстепенное.

Присоединение рукоятки

Рукоять может просто насаживаться на хвостовик либо крепиться к нему с помощью заклепок. Первый вариант выглядит более привлекательно. Хвостовик ножа выполняется в виде узкого стержня. Часть его может выходить за пределы рукояти. На выступающей части нарезают резьбу, с помощью гайки рукоять крепят на хвостовике, прижимая ее к ограничителю. При таком способе крепления основание можно сделать из набора отдельных колец. Замыкающую гайку часто называют набалдашником, и ей обычно придают привлекательный вид. На короткий хвостовик рукоять просто насаживается и приклеивается.

Клепаная деталь делается иначе. Хвостовик ножа выполняется в форме рукоятки, то есть он плоский и широкий. В нем высверливаются отверстия. Накладки с двух сторон симметрично прикладываются к хвостовику, заклепки заводятся в отверстия. Крепление получается очень прочным.

Рукоять: материал

Материал для изготовления рукояти должен быть прочным, комфортным на ощупь, не холодить руку, не пропитываться кровью и не примерзать к пальцам от холода. К основным требованиям относятся также небольшой вес, легкость обработки и доступность приобретения. Добывать экзотические материалы для охотничьего ножа, наверное, не целесообразно.

Лучшим сырьем для изготовления рукояти является дерево. Заготовки делают из плотных сортов. Очень хорошие детали получаются из клена, ясеня и яблони. Хвойные деревья не применяют. У березы берут так называемые капы, то есть наросты на стволе. В заготовке делается отверстие для насадки на хвостовик. Если планируется, что он будет выходить за пределы рукояти, то отверстие делается сквозным. Его диаметр должен позволять хвостовику входить внутрь рукояти так, чтобы не расколоть ее.

Преимущество бересты

Идеальным материалом для рукояти считается береста. Чтобы изделие стало более мягким, сырье подвергают тепловой обработке в горячей воде в течение 2 часов. Можно сказать, его просто варят в большой кастрюле с водой, затем тщательно сушат. Готовый лист бересты разрезают на небольшие пластины прямоугольной формы. Размер деталей должен быть чуть больше размеров будущей рукояти. Далее пластины по одной надеваются на хвостовик ножа.

Отверстия в прямоугольниках нужно делать непосредственно перед их насадкой, так как поперечные размеры хвостовика не остаются постоянными. Набранную бересту сжимают гайкой, которая накручивается по резьбе на конце хвостовика. По необходимости пластинки добавляются до тех пор, пока вся береста не сожмется в единый плотный брикет, а под гайкой при этом будет оставаться несколько витков резьбы. С помощью острого ножа и напильника рукояти придается нужная форма. В окончательном варианте ручка шлифуется мелкой шкуркой. Лаки и краски не нужны. Всегда приятно сделать охотничий нож своими руками. Чертежи помогут определиться с формами и размером.

Ограничитель не позволяет руке сместиться на клинок. Он крепится перед рукоятью. Ограничитель устанавливают только одинарный. Крестовина применяется в Впрочем, многие охотники предпочитают специальный ограничитель вообще не устанавливать, а руку предохраняют благодаря выступам на рукояти. Такими ножами удобнее снимать шкуру с животного и разделывать его.

Основные операции по изготовлению ножей

Процесс изготовления включает в себя несколько этапов. Рассмотрим, как делаются охотничьи ножи своими руками (фото позволят оценить трудоемкость процесса).

Нож готов. Остается только поместить его в надежные ножны. Изготовление охотничьих ножей может стать неплохим бизнесом.

Охотнику обязательно нужно ружье и нож. Если по поводу применения первого вопросов нет, то в отношении второго имеются разные мнения. Одни считают, что нож необходим для добивания и разделки подстреленного животного, а также для защиты от нападения зверя.

Другие этот предмет используют, прежде всего, чтобы рубить ветки, резать хлеб, вскрывать банки с консервами и выполнять разную хозяйственную работу, а разделка дичи — это уже по случаю. Таким образом, получается, что универсального лезвия нет. Охотничьи может создать любой мужчина.

Что представляет собой изделие

Здравствуйте друзья!

Сегодня хочу рассказать о том, как изготовить различные формы и конструкции ножей
. Известно, что нож, это не только холодное оружие ближнего боя и незаменимая охотничья атрибутика, (я намерено не упоминаю кухонную утварь, как бытовую необходимость) но и неотъемлемая часть нашего исторического прошлого, его гордость и красота.

В принципе обычный острый кусок железа не имеет никакой ценности. Если просто заточить стальную пластину, то она и останется обычной острой стальной пластиной, бездушным орудием разделки живой и неживой плоти. Ценность настоящего произведения искусства заключается в душе, которую вложил в свое изделие мастер. И это касается не только холодного оружия
, но и любой другой деятельности человека. В каждой вещи сделанной с любовью и вдохновением заложена частичка души самого человека и поэтому она сама является немножко живой. Об этом хорошо знали древние мастера и давали своим детищам имена, относясь к ним как к неким живым субстанциям.

В наше технологичное время все поставлено на поток: деталька к детальке, винтик к винтику и получаем крайне необходимое, но совершенно бездушное изделие. Впрочем, некоторые неуемные творческие личности, до сих пор занимаются изготовлением живых вещей. Я надеюсь, к таковым относитесь и вы, читатели этой статьи. Ниже я разместил чертежи ножей различных конфигураций
, по которым вы сможете изготовить свое «живое оружие». Из какого материала делать оружие на этом сайте говорилось уже много, в статьях, и др., но возможно у кого-то есть собственные предложения.

И так в этих чертежах даны лишь общие размеры: длина, ширина и высота, все остальное делайте на свой вкус, я лишь хочу показать какой формы можно изготовить нож
. Я знаю одного человека, который просто помешан на. У него скопилась за двадцать лет огромная коллекция, начиная от грубых и неуклюжих первых поделок и заканчивая просто изумительной красоты, я не побоюсь этого слова, шедеврами. Причем этот человек как его ни просили, не продал, ни одного ножа, и на заказ делать категорически отказывался.

Теперь он уже на пенсии, все стены его квартиры увешаны стендами, на которых размещены его самодельные любимцы. Иногда он берет, какой ни будь нож и подолгу рассматривает, временами что-то нашептывает и гладит его. Вы не думайте, крыша у него не поехала, он нормальный веселый и разговорчивый старикан. Просто вероятно он действительно одушевил свои ножи и относится к ним, как к живым, но застывшим в пространстве и времени существам.

Многим мужчинам нравится иметь при себе красивый и в тоже время надежный нож. Особым предметом для гордости служит тот предмет, который сделан самостоятельно. Процесс создания такого изделия своими руками может занять много времени и усилий, но одновременно с этим увлекает. Человеку даются неограниченные варианты исполнения рукоятки и лезвия, тут все зависит от фантазии. Помочь определится с выбором могут чертежи ножей.

Важно понимать, что каждый нож приспособлен для определенной сферы. Мясник, рыбак или охотник, будут пользоваться совершенно разными инструментами. Поэтому при выборе чертежа стоит сперва определиться с целью использования. Также необходимо уделить внимание размерам, чтобы инструмент был удобен в использовании своему хозяину. Можно позаимствовать какую-то часть с чертежа или целый элемент. Чертежи помогут воплотить в реальность задумку и сделать вас счастливым обладателем нового ножа и вызывать восторг у друзей и знакомых.

Виды ножей

По сфере применения они делятся на несколько категорий:

  • метательные;
  • туристические;
  • охотничьи;
  • рыбацкие;

Для любителей метать ножи, одного будет мало, а покупка комплекта может обойтись достаточно дорого. Поэтому каждый может попробовать изготовить самостоятельно. Опишем несколько примеров, которые пользуются популярностью.

Метательные ножи «Кобра» изготавливаются в г. Златоуст компанией «Оружейник». Чертежи ножей различных моделей есть в открытом доступе в интернете, но на данный момент выпускается официально только одна. Дело в том, что разработчики сделали выбор в сторону изготовления одного, но проработанного и хорошо сбалансированного ножа. Заводской товар окрашивается в красный цвет, чтобы было легче найти.

Метательный нож «Овод» компании «Росармс», рисунки которого также легко найти, выполняется из фирменной златоустовской стали. Оригинальная находка в дизайне – это использование в качестве рукоятки обычного шнурка. От этого же производителя есть другой нож для метаний под названием «Удар». Увеличенный размер и вес позволяют кидать его на более длинные расстояния.

Требования к ножам для туризма, рыбалки и охоты рекомендуют использование нержавеющих сталей, найти эскиз не представляет труда. Рукоятки выполнять всадными, так как накладные элементы в процессе эксплуатации могут расколоться от нагрузок. Туристический нож может включать в себя несколько лезвий и инструменты, которые могут пригодиться в походе. Варианты для охоты и рыбалки должны быть острыми на протяжении долгого времени, чтобы человек с их помощью мог качественно разделать мясо или рыбу.

Как пользоваться чертежами

Первым делом необходимо распечатать эскиз на картон или плотную бумагу. Масштаб чертежа и ножа должен быть один к одному. Если заготовку будет делать другой человек, следует подробно изложить все требования и указать размеры на чертеже. Выстричь трафарет и прислонить к листу металла, обвести его кернером или маркером. Заготовку вырезать с запасом в 1-2 мм и затем удалить излишки напильником или другим инструментом.

Рукоять выполняют чаще всего из дерева, которое мало усыхает и обладает достаточной прочностью. Подойдут для этого:

  • береза;
  • орех;
  • железное дерево;
  • вереск и др.

Если рукоятка будет накладная, то потребуются заклепки небольшого диаметра. Изготовить их можно из латунного прутка.

Из инструментов понадобятся:

  • сверла и зенкера;
  • наждачная бумага для грубой обработки и нулевая;
  • электродрель;
  • тиски;
  • напильники;
  • молоток.

Технологический процесс изготовления охотничьего ножа своими руками состоит из нескольких этапов.

  1. Необходимо перенести чертеж со всеми размерами на пластину из металла.
  2. По контуру вырезать заготовку, сточить лишнее и просверлить отверстия для заклепок.
  3. Сделать режущую кромку лезвия. Закрепить будущий нож в тисках и напильником, под определенным углом, сточить металл. Повторить процесс с обратной стороны, если требуется. После обработки напильниками, завершить процесс наждачной бумагой.
  4. Закалить лезвие в печи или на костре в течении 15 минут. Для этого поместить металлическую заготовку в непосредственной близости от углей или другого источника жары. Как только металл станет красного цвета, необходимо вытащить заготовку на несколько секунд. Проверять нагрев следует при помощи обычного магнита. Нагретый металл перестает тянуться к магниту. В таком случае нагрев нужно остановить.
  5. Опустить горячую заготовку в масло вниз режущей частью. Погружение проводить не полностью, а только на 2/3. Держать в таком положении около минуты, а затем медленно погрузить в масло полностью.
  6. Произвести отпуск в духовой печи при температуре 400 °С на протяжении 45 минут.
  7. Выполнить чистовую обработку наждачной бумагой или другими средствами.
  8. Изготовить из древесины рукоять по эскизу, просверлить отверстия для заклепок.
  9. Пропитать рукоятку специальными растворами для увеличения срока эксплуатации.
  10. Произвести сборку всех частей.
  11. Отполировать рукоять.

На этом процесс изготовления закончен и мы имеем красивый и надежный самодельный нож.

Уметь трейдиться или просто купить за свои деньги. Но что если тебе не хочется тратить свои деньги? Правильно, можно распечатать себе нож с помощью чертежей.
Естественно этот нож не будет в игре, но хоть как-то вы сможете порадоваться.

Если вы хотите распечатать нож, а потом его качественно нарисовать или сделать нож из гофрированного картона — то для этого мы прикрепили скриншоты, и с помощью их вы сможете сначала распечатать ножи, а потом уже делать то, что вам угодно. Скажу сразу, что сделать реальную копию ножа не так уж и легко, поэтому настраивайте себя на то, что вы хорошо попотеете. Сделав нож, кидайте в комментарии ссылки на фотографии и лучшие я буду публиковать в статье.

Нож бабочка чертеж

Данный нож будет сделать сложнее всего. Поэтому советую сделать сначала какой-нибудь простой нож, например — охотничий нож. Бабочку же будет сделать сложнее всего, т.к вам нужно будет что-то придумать для того, чтобы он крутился. А сделать это будет не так уж и просто.

Скриншот сделан реального размера, для того, чтобы вы не искали ненужные размеры. Распечатав нож, вы сами сможете замерить что вам нужно.

Охотничий нож КС ГО

Чертеж охотничьего ножа более простой, поэтому его будет проще сделать. Однако с рукоятью придется немного попотеть и в идеале сделать её из дерева.

Штык нож КС ГО

Его сделать тоже не очень сложно, поэтому за пару часов сможете сделать красоту, которой сможете любоваться днями.

Нож керамбит чертеж

Кстати данный нож очень просто сделать, хоть могло и показаться иначе. За 2-3 часа работы вы сможете его сделать и покрасить в нужный цвет.

Штык нож М9 чертеж

Так же легко сделать, как и керамбит.

Реальные размеры чертежей я не мог разместить из-за большого веса. Поэтому залил все чертежи на Яндекс Диск, с которого вы скачаете картинки за несколько минут.

Если вы действительно сделаете по этим чертежам какой-то нож, то скидывайте ссылки обязательно в комментарии.

Нож с лезвием крюком

Чертеж данного ножа показан ниже.

Тычковые ножи

Данный чертеж вы так же сможете распечатать и выполнить его из фанеры.

Фальшион

Чертеж для фальшион кстати тоже довольно сложный.
Фотографии маленького размера для того, чтобы вам было удобно смотреть их с мобильного телефона. Чтобы посмотреть и распечатать реальные размеры чертежей вам нужно загрузить архив с Яндекс Диска.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КУХОННЫХ НОЖЕЙ

Переделав множество всякого холодного, колюще — режущего, неожиданно заметил, что на кухне нету толкового
кухонного ножа. Ну что-ж, тогда приступим к его изготовлению. Вначале определимся с заготовкой: можно взять сталь 65Г или 95Х18. Другие варианты не рассматриваю, ввиду их меньшего качества и низкой распространённости. Если имеются проблемы с заготовками и последующей закалкой, можно упростить процесс, использовав для ножа обломок полотна пилы, или другого металлорежущего инструмента.
На наждачном круге придаём железу нужную форму. Предварительно процарапываем контур ножа по шаблону. Я использую для этого вырезанные шаблоны из стеклотекстолита.

Удалив лишний металл, наводим блеск с помощью круга с наждачкой.

Просверлив два — три отверстия диаметром 3 мм под крепление, получаем вот это:

Теперь пришло время занятся рукояткой. Кто-то использует для этих целей пластмассу, кто капролон, кто оргстекло, кто металл. Но лучшие результаты получаются от простого дерева — и прочно, и удубно, и приятно держать. Для заготовки берётся деревянная ножка от стула.
Разрезается ножовкой пополам,

Эти две половинки, будут рукояткой ножа. Крепление делаем на заклёпках из алюминиевой проволоки.

Плотно приложив их к железу, сверлим отверстия крепления и насаживаем на винты М3 для последующей обработки.

Чтоб придать предварительную форму ручке, используем абразивный заточной круг.

Уже что-то похожее на нож. Теперь можно заменить винты заклёпками.
Окончательно придаём форму рукоятке рашпилем и полируем полоской наждачки, вначале крупнозернистой, а потом более мелкой.

Типы столовых ножей и их использование в кухне

 

Есть много видов кухонных ножей сегодня и все предназначены для разных целей. Если вы хотите, купить нормальные бытовые ножи, вы можете получить их по отдельности или в комплекте. Существуют два основных вида ножей:

1) обеденные ножи, используемые обычно для официальных обедов

2) кухонные ножи, используемые в приготовлении пищи.

Ниже приведен перечень видов, которые могут понадобиться в вашем доме вместе с их использованием.

Различные типы обеденных ножей:

1) Нож для масла. Это один из наиболее распространенных типов. Около длиной от 12 до 16 сантиметров, округлой формы и тупой. Ножи для масла, как правило, не зубчатые. Есть два вида ножей для масла: универсальный нож для масла и индивидуальный нож для масла.

Универсальный нож для масла не используется, чтобы намазать масло на  хлеб, а скорее, он используется, чтобы порезать масло на отдельные пластины. Это предотвращает загрязнение большой кусок масла хлебными крошками.

ФОТО 1

нож для масла

Индивидуальные ножи для масла: Они дают каждому человеку, и они используются для намазывания масло на хлеб.

ФОТО 2

Индивидуальные ножи для масла

2) Обеденный нож. В официальной обстановке столовой он является как самый тяжелый и самый длинный. Она колеблется в пределах от 23,50 до 24,75 см.

Это нож используется для основных блюд и используется для перемещения пищи на тарелку.

ФОТО 3

Обеденный нож

3) Нож для стейка. Этот нож имеет острый наконечник с зубчатым лезвием, а его длина примерно 20 см до 23 см. Это, как правило, очень острые и в основном используется для резки толстых частей мяса, которые не могут быть разрезаны нормальным обеденным ножом.

ФОТО 4

Нож для стейка

4) Рыбный нож. Как правило, он не входит в набор посуды, но приобретается в индивидуальном порядке. Это нож в форме шпателя  с наконечником с зубчатым и размером около 20,50 см в длину.

Он сделан специально для употребления в пищу рыбы. Срезанные и зубчатые точки используется для отделения скелета рыбы от его мякоти.

ФОТО 5

Рыбный нож

5) Десертный нож. Он является узким ножом с закругленным или заостренным кончиком и, как правило, около 20 см в длину. Заостренный кончик ножа используется для твердых десертов. С другой стороны, круглый кончик предназначается для мягких десертов.

ФОТО 6

Десертный нож

Различные типы кухонных ножей

1) Нож-овощечистка как правило, используется для снятия кожуры с плодов. Легко использовать в удалении шкуры и кожуру фруктов и овощей.

ФОТО 7

Нож-овощечистка

2) Резак- это небольшой нож с лезвием около 17,70 см. Этот нож используется для небольших задач на кухне особенно тех, которые требуют тщательного контроля. Он отшелушивает, разрезает и отсекает мелкие овощи и фрукты и используется многими поварами для гарнира и творчества.

ФОТО 8

Резак

3)Нож для отделения мяса от костей: Этот нож, как правило, около 12 см в длину и должен быть очень острым. Он может быть либо твердый или гибкий.

ФОТО 9

Нож для отделения мяса от костей

4) Универсальный нож: он может иметь либо зубчатое или острое лезвие. Они, как правило, среднего размера и, как правило, используются для разных задач на кухне, например, для очистки и нарезать овощей и фруктов.

5) Шеф-нож около 25 см в длину, и это, как правило, имеет широкое лезвие с длинным резным краем. Он очень острый. Шеф-нож имеет довольно много применений и является, пожалуй, наиболее часто используемый ножом на кухнях. Он может быть использован для перемешивания, измельчения и нарезки.

ФОТО 10

Шеф-нож

6) Нож для хлеба  имеет зубчатое лезвие, которое лучше всего подходит для резки тортов и хлеба без раздавливания и дробления их.

ФОТО 12

Нож для хлеба

7) Разделочный нож: Это длинный нож с острым концом и узким лезвием. Этот тип ножа лучше всего использовать при работе с большими кусками мяса.

ФОТО 13

Разделочный нож

на Ваш сайт.

Новый для европейцев японский шеф – нож кирицуке — messermeister

15.12.2020

Если вы любите готовить, предпочитаете большие и удобные кухонные ножи и хотите немного поэкспериментировать, то нож кирицуке, в сочетании с по-настоящему большой доской для нарезки, заставит вас по-новому взглянуть на старые приёмы работы ножом.


В европейских странах и США мода на японскую культуру появилась сразу после Второй Мировой Войны. Эта мода испытывает всплески в самых разных областях нашей жизни – единоборства, автомобили, философия, литература и конечно же кухня. Последнее повальное увлечение японской кухней пришлось на самый конец двадцатого века и не утихает по сей день. Вместе с суши и сашими на европейские кухни пришли и ножи, которыми готовят японцы. В тот момент наибольшую известность получил один из японских ножей шеф-повара, который называется сантоку, однако среди более восьмидесяти видов японских поварских ножей притаилась другая жемчужина, которая стала популярной вне Японии только в 2018 году, когда ножи такого вида включили в свои линейки сразу несколько японских производителей, активно работающих на экспорт. Этой жемчужиной стал нож кирицуке (kiritsuke), о котором сегодня мы поговорим поподробнее.



С точки зрения сферы применения кирицуке — это типичный нож шеф-повара или просто «шеф», как принято говорить в кругах специалистов. Эти ножи во многом похожи на популярные по всему миру японские сантоку и отличаются от них в первую очередь резким скосом клинка к линии режущей кромки, который образует кончик. Для европейского глаза такие ножи выглядят чрезвычайно агрессивно, однако с точки зрения рабочих свойств имеют все удобства большого и универсального шефа:


• возможность использовать нож как лопатку для переноски нарезки, благодаря широкому клинку с высокими спусками;


• быстрая нарезка любых продуктов с помощью большой длины клинка;


• возможность слайсирования без специализированного ножа;


• вариативность хватов, как за рукоять, так и за клинок.



В Японии считается, что в профессии повара существует трехуровневая иерархия мастерства, которую можно адаптировать в привычных нам словах, примерно, как:


• Поварёнок


• Помощник повара


• Шеф-повар


Для каждого уровня мастерства существует свой набор кухонных ножей, которым нельзя учиться работать пока ты не достиг соответствующих высот. В этой иерархии кирицуке — это универсальный нож настоящего мастера, владение которым говорит о том, что человек достиг вершин поварского искусства. Конечно, в современной Японии к использованию кирицуке уже не относятся так строго, однако по-прежнему считается, что это один из самых универсальных японских ножей, что немало способствует росту его популярности во всём мире.


Кирицуке представляет из себя нож с характерной формой клинка и длиной от 19 до 34 сантиметров. Еще одно отличие от прочих японских шефов, это небольшая толщина клинка от 1,5 до 3,5 миллиметра, что примерно соответствует шефам европейским. Небольшая толщина клинка делает нож гораздо более универсальным, но требует несколько большего навыка и внимания при рубке продуктов.


Оригинальные японские кирицуке, как и многие другие японские ножи, имеют одностороннюю заточку, которую в России называют «стамесочной». На мировой рынок эти ножи, как правило, поставляются в адаптированной форме с привычной нам симметричной двухсторонней заточкой. Такие ножи завоёвывают популярность и в самой Японии, так как работать ими проще и комфортнее.



Изюминкой кирицуке является специфическая форма кончика клинка, которая позволяет быстро и контролируемо делать разрезы в продуктах. Выполнять подобные действия с помощью кирицуке гораздо проще, чем с помощью европейских шефов или японских сантоку, поэтому всё большее количество шеф-поваров предпочитают использовать такие ножи при приготовлении сложных блюд.


Именно с помощью настоящих профессионалов и началась популяризация кирицуке на мировом рынке. Еще в 2014 году нож подобной формы получил приз на американском BladeShow, как кухонный нож года, после чего подобные ножи оказались в руках самых разных медийных персон на телевидении. Несколько лет бытовало мнение, что эти ножи являются уделом только настоящих профессионалов, поэтому в продаже присутствовали только довольно дорогие экземпляры японского производства. Позволить себе такие ножи могут далеко не все, однако владение таким инструментом позволяет открыть для себя новые горизонты.



Одними из самых популярных в России ножей кирицуке японского производства являются ножи компании Yaxell. Большинство таких ножей имеют привычную европейцам длину клинка: двадцать сантиметров и симметричную двухстороннюю заточку. Рукояти ножей имеют узнаваемый внешний вид со стальными больстерами и полированной микартой, которую можно принять за дерево. В ножах компании Yaxell часто используются клинки, имеющие сердцевину из стали с высокой твердостью (чаще всего это VG-10 и SG-2) и обкладки из нержавеющей стали с характерным рисунком. В дорогих сериях используется дамасская сталь.



Отличительной особенностью кирицуке от Yaxell являются тонкие, порядка пятнадцати градусов, углы заточки. В сочетании с твёрдостью клинков около 61 единицы по шкале Роквелла и высокими спусками от самого обуха, такие клинки выдают умопомрачительное ощущение от разрезания продуктов. Эти ножи не стоит использовать вне кухни, рубить ими кости или резать на стеклянных досках – ими нужно резать продукты и именно в целевой кухонной работе они раскроют пользователю свои возможности в полной мере.



Еще одни японские кирицуке – ножи от компании Global, несколько больше распространены среди ресторанных поваров, чем на домашних кухнях. Отличительной особенностью всех ножей этого производителя является, в первую очередь, стальная рукоять, которая напаивается на хвостовик клинка, после чего места пайки так тщательно шлифуются, что создаётся визуальное впечатление, что клинок и рукоять сделаны из одного куска стали. Рукояти этих ножей наполнены тщательно рассчитанным количеством сухого песка, что позволяет придать ножу правильные баланс и массу. Кирицуке от Global ощущаются довольно тяжелыми ножами, что делает их особенно популярными у мужской аудитории.



Ножи от Global имеют весьма специфические высокие и немного залинзованные подводы. Такая геометрия в сочетании с фирменной сталью Cromova 18, закаленной на 58 единиц по шкале Роквелла, даёт возможность не беспокоиться о повреждениях режущей кромки при случайном столкновении с костями или другими предметами кухонной утвари. Однако угол заточки у этих ножей составляет всё те же пятнадцать градусов, поэтому лучше работать достаточно аккуратно. Такой подход к работе режущим инструментом принят в Японии не только на кухне, но и далеко за её пределами. Нам, европейцам, приходится привыкать к тому, что клинок, который идеально режет, зачастую достаточно хрупок и потому может быть поврежден любой минимально нецелевой работой.



Если же Вы хотите опробовать кирицуке именно как форму, но не особенно готовы вникать в японские подходы к работе ножом, то стоит обратить внимание на ножи европейских производителей, которые выпускают адаптированные кирицуке уже пару лет. В этом случае интересным вариантом будет нож от испанской компании Arcos.


Характерный острый кончик клинка этого ножа чуть приподнят, что, пожалуй, добавляет удобства в использовании. Как и на всех прочих ножах Arcos, здесь, привычная европейцам, симметричная двухсторонняя заточка, однако на спусках видны небольшие фигурные выемки, которые более характерны для ножей сантоку. Они предназначены для снижения прилипания продуктов к спускам. Практическая ценность такого решения обросла бесконечным количеством споров, однако испанский производитель снабжает им большинство своих ножей, сделанных в японском стиле. Наличие этих выемок на ножах кирицуке от Arcos — это приятный повод составить собственное мнение об их эффективности. Точно известно только то, что это решение ещё никому не мешало.



Если не смотреть на форму, то это типичный нож от испанского производителя. Острые углы заточки, высокие спуски от обуха, фирменная сталь Nitrum и привычная для европейских шефов твёрдость 56 единиц по шкале Роквелла. Здесь не будет такого длительного сохранения первичной остроты как на ножах, произведённых в Японии, однако такой нож простит своему владельцу даже очень серьезные огрехи в работе, может быть вымыт в посудомоечной машине и гораздо в меньшей степени напряжёт семейный бюджет начинающего повара.


Нож Кирицуке позволит удивить друзей попавших на ваши кухню и порадует причастностью к многовековой традиции японских мастеров кулинарного искусства – всё-таки японская кухня прочно вошла в нашу жизнь, хотя в России приготовить ножом кирицуке нарезку для борща тоже не возбраняется.

Многообразие кухонных ножей

(другие обзоры и полезную информацию можно найти в этом блоге:  www.cutitfine.com ) 

Если вы чем-то похожи на меня, когда я впервые отправился в мир за пределами своего универсального ножа, вы, вероятно, немного ошеломлены количеством различных ножей, доступных для покупки. Вы можете посмотреть на свои ежедневные задачи и спросить себя: «Для чего мне могут понадобиться все эти ножи?»

Дело в том, что вам не нужны все эти ножи. Одни ножи лучше подходят для одних задач, чем другие. Некоторые ножи несколько универсальны. Выбор ножей зависит от задач, которые вы выполняете в повседневной кулинарии, и от того, насколько важно для вас достижение желаемых результатов. Некоторые люди прекрасно ладят с двумя-тремя ножами в ящиках. Те, кто питается обедами из микроволновки, наверное, могли бы обойтись вообще без ножей.

Однако сам факт того, что вы здесь, говорит мне о том, что вы относитесь к приготовлению пищи немного серьезнее, чем обычная микроволновка.Я предполагаю, что вам интересно узнать больше о различных типах доступных вам ножей и о том, как каждый из них чаще всего используется. Это руководство предназначено для того, чтобы объяснить немного больше о каждом типе ножей, чтобы вы могли начать выбирать типы ножей, которые вам больше всего нравятся на вашей собственной кухне.

Ножи для стейков

Если вы когда-нибудь были в ресторане, специализирующемся на стейк-хаусе, я уверен, что вы видели один или два ножа для стейка в прошлом. Эти ножи обычно имеют лезвия от 4 до 5 дюймов и толстые прочные ручки.Созданные для ежедневного использования несколькими людьми, ножи для стейков часто имеют лезвия с тройными заклепками и полным хвостовиком. Лезвия могут быть как зазубренными, так и прямыми, что означает, что вдоль них могут быть небольшие зубцы или гладкие края. Некоторые имеют заостренные кончики, тогда как другие имеют закругленные кончики. Ножи для стейков часто продаются наборами из четырех-восьми ножей.

Поварские ножи

Поварской нож — один из моих любимых ножей. Его плавный изгиб позволяет мне легко и почти элегантно нарезать и нарезать кубиками большинство фруктов, овощей и трав.Эти ножи обычно имеют лезвия длиной от 8 до 10 дюймов, что делает их идеальными для нарезки яблок, перца, картофеля, брокколи и капусты. Хороший поварской нож прочный, долговечный, хорошо сбалансированный и маневренный. Из-за его большого размера может быть трудно найти поварской нож, который соответствует вашим индивидуальным потребностям с точки зрения длины, веса, долговечности и баланса. Позвольте мне сказать вам, однако, как только вы найдете этот нож, вы, вероятно, обнаружите, что используете его при каждом приеме пищи.

Ножи Сантоку

Хотя он больше всего напоминает комбинацию ножа шеф-повара и умного ножа, нож сантоку сочетает в себе функции ножа шеф-повара и ножа для очистки овечьих лап с дополнительным бонусом.Как и поварской нож, нож сантоку идеально подходит для нарезки, нарезки и шинковки. Прямое плоское лезвие ножа сантоку, как у ножа для очистки овечьих лап, позволяет легко нарезать соломку.

Многих людей смущает разница между сантоку и поварским ножом. Они видят разницу во внешнем виде, но не понимают, как это проявляется в разнице в функциях. Нож шеф-повара и нож сантоку, часто достигая одинаковых результатов, требуют разных методов.Хотя методы сантоку сложнее освоить, они могут значительно сократить время, необходимое для выполнения задачи. В качестве дополнительного бонуса ножи сантоку часто изготавливаются с гораздо более тонкими лезвиями и гораздо более острыми углами, что позволяет создавать из них тонкие как бумага ломтики и гарниры, нарезанные мелкими кубиками.

Ножи для хлеба

Хлебные ножи часто имеют длинные тонкие лезвия длиной от 8 до 12 дюймов. Они сделаны, в первую очередь, для нарезки хлеба, но также очень полезны для нарезки различных форм выпечки, как хрустящих, так и мягких.Эти ножи всегда имеют зубчатую кромку, но глубина и расстояние этих зубцов могут различаться от одного ножа к другому. Например, могут быть глубокие зазубрины с очень характерными зубцами, расположенными на расстоянии всего два-три миллиметра друг от друга; на другом могут быть мягкие зубчатые зубцы, напоминающие нарисованные от руки облака. Различные типы зубцов лучше всего подходят для разных типов задач.

Ножи для нарезки

Ножи для нарезки очень похожи на ножи для хлеба по длине и высоте лезвий.Однако они отличаются тем, что их лезвие прямое, а не зубчатое. Они также отличаются тем, что их кончики заострены, напоминая копье, в то время как у большинства ножей для хлеба кончики овечьей ноги или затуплены. Нож для нарезки в основном предназначен для извлечения идеальных порционных ломтиков мяса из приготовленной индейки, курицы, ветчины или жаркого. Он предназначен для использования во время приготовления и сервировки тарелок. Дополнительное применение ножа этого типа — нарезка помидоров и других мягких фруктов и овощей

Универсальные ножи

Возможно, самый универсальный из всех ножей в этом списке, универсальный нож создан, чтобы заменить многие другие ножи.Хотя его универсальность замечательна, это мешает этому ножу выполнять любую из своих многочисленных функций с отчетливой точностью. Если вы ищете качественный срез, всегда выбирайте нож, предназначенный для этого типа среза. Однако с точки зрения разрезания бутерброда универсальный нож не может быть лучше.

Ножи для обвалки

Я искренне считаю, что обвалочный нож — один из самых неправильно понятых ножей в этом списке. Многие люди достают этот тонкий нож из ящика стола и понятия не имеют, как им пользоваться и для чего.Обвалочный нож в основном используется для отделения мяса от костей больших кусков мяса. Вопреки распространенному мнению, этот нож на самом деле является одним из ножей, наиболее часто используемых мясниками. Тонкое и гибкое лезвие этого ножа позволяет мяснику создавать идеальные порционные стейки, жаркое и куриные грудки, ничего не теряя. Это позволяет им резать очень близко к самой кости, практически ничего не оставляя.

На вашей кухне этот нож, вероятно, чаще всего будет использоваться для удаления костей с куриных грудок и рыбы или для разделки различных видов мяса на филе.

Ножи для чистки овощей

Эти короткие, легкие в обращении ножи на самом деле доступны в трех различных типах: наконечник копья, овечья лапка и птичий клюв. Хотя все эти ножи предназначены для сложных операций с фруктами и овощами, у каждого из них есть свое предназначение и функция. Наконечник копья лучше всего подходит для нарезки, овечья нога идеально подходит для шинковки, а птичий клюв лучше всего подходит для очистки. Хороший нож для очистки овощей оставит больше веса в вашей руке, чем лезвие, что обеспечит вам полный контроль.

Наборы ножей

Многие люди предпочитают покупать ножи в наборах, а не по отдельности. Я буду честен, оптовая покупка, как это, часто намного дешевле. Однако иногда вы обнаружите, что отказываетесь от качества во имя количества. Обязательно тщательно изучите свой набор ножей, прежде чем покупать его, и покупайте только тот набор ножей, который вы действительно будете использовать.

Сохранение остроты ножа

У вас могут быть самые лучшие ножи в мире, но если они не обслуживаются и не заточены должным образом, от них мало пользы! Один из лучших способов сохранить вложенные средства — купить высококачественную точилку для ножей.И не волнуйтесь, мы вас прикроем! Нажмите на фото ниже, чтобы увидеть нашу точилку для ножей начального уровня!

Вокруг света в 11 основных кухонных ножах

Обложка Knife Тима Хейуорда | Предоставлено Quadrille

«Ни один из ваших предметов не похож на кухонный нож». Почему? Он творчески режет плоть — опасное оружие, используемое нежными родителями в приготовлении любящих семейных обедов. По крайней мере, так считает отмеченный наградами британский кулинарный журналист Тим ​​Хейворд. Его новая книга «Нож: культура, ремесло и культ поварского ножа » представляет собой увлекательный путеводитель по основному инструменту шеф-повара, демонстрируя 40 лезвий со всего мира. Вот 11, для вкуса.

Поварской нож | Благодаря администрации квадриля

длина лезвия: 200 мм / 260 мм

Общая длина: 330 мм / 450 мм

Материалы: кованые CROMOV сталь с Rockwell

Страна происхождения: Германия

«8-дюймовый — великолепный сбалансированный нож и делает рубить одно удовольствие, но в умелых руках даже 10-дюймовый – чудовищный великий кулинар «Экскалибур» – такой же поистине многоцелевой инструмент, как цай дао .За одну смену профессионал будет использовать его для всего: от измельчения трав до обвалки цыпленка, а затем обратно до подрумянивания моркови на высокой скорости. Задняя часть («позвоночник») лезвия используется для измельчения трав, сторона — для измельчения чеснока в кашицу, а кончик достаточно острый для деликатных хирургических операций, таких как выбивание куриных устриц».

Филейный нож | Предоставлено Quadrille

МАТЕРИАЛЫ: ВЫСОКОУГЛЕРОДИСТАЯ НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ, БУКОВАЯ ДРЕВЕСИНА, ОБРАБОТАННАЯ ЭПОКСИДНОЙ СМОЛОЙ

СТРАНА ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ФРАНЦИЯ

ПРИМЕНЕНИЕ: ФИЛЕТИРОВАНИЕ ИЛИ ОШИВАНИЕ МЯСА, РЫБЫ ИЛИ ПТИЦЫ доставка

3 крупной рыбы, поэтому шеф-повар будет регулярно разделывать на филе только более мелкую рыбу.Для этих целей идеально подходит гибкий филейный нож. Гибкость означает, что плоская часть лезвия проходит вдоль ребер, не теряя плоти и мало шансов задеть мягкие кости. Тот же метод, когда плоскость лезвия сгибается по отношению к отходам, означает, что гибкий инструмент для нарезки филе также является блестящим ножом для снятия шкуры и может работать ровно по поверхности мяса, удаляя серебристую пленку или жесткий соединительный материал. Это также потрясающе для домашней птицы, которая требует более деликатного подхода.”

Традиционный китайский тесак | Предоставлено Quadrille

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ: LEUNG TIM CHOPPERS CO. Поскольку лезвие используется с большей силой, ему нужен вес, который вскоре повредит тонкую кромку, поэтому его затачивают в более широкий клин. Это означает, что нет смысла в тщательном ламинировании, которое делает сердцевину затачиваемой, поэтому скалыватель выкован из цельного куска металла.

В этом традиционном скалывателе мало усовершенствований, и, хотя обычный пользователь привыкнет к нему, сила резания прикладывается к задней части лезвия, где, кажется, находится большая часть веса. И это серьезный вес. Тесак — чудовище по весу, толстый позвоночник толщиной 6 миллиметров, и, если за ним хорошо ухаживать, он вполне способен прожевать самые здоровенные говяжьи кости за несколько быстрых взмахов».

Янагиба | Предоставлено компанией Quadrille

МАТЕРИАЛЫ: СТАЛЬ ГИНСАНКО, ФОРМИРОВАННАЯ AWASE, РОГ БУЙВОЛА,

«Янагиба, или «нож с ивовым лезвием», является частью семейства ножей, используемых для приготовления суши, сашими и других видов рыбы.По западным стандартам лезвие исключительно длинное, профессиональные резчики сашими используют лезвия длиной более 360 мм. Причина этого в том, что с более длинным лезвием разрез можно сделать одним движением. «Распиливание» или повторяющиеся надрезы отмечают поверхность рыбы, которая в таком деликатном представлении должна быть нетронутой. Японские повара считают, что чрезмерное физическое воздействие на рыбу во время разделки снижает качество готового блюда. Это требование визуально совершенного и механически эффективного реза означает, что янагиба, вероятно, является наиболее высокоразвитым типом ножа из существующих.“

Сантоку | Предоставлено Quadrille

МАТЕРИАЛЫ: AWASE-FORGED R2 101-СЛОЙНАЯ ДАМАСКАЯ СТАЛЬ, Эбеновое дерево

«В настоящее время сантоку является ножом, наиболее часто используемым на японских домашних кухнях, и распространился по всему миру как идеальный универсальный кухонный нож. В набор повара-стажера (см. стр. 44) часто входит сантоку вместе с поварским ножом.

Название обычно переводится как «три достоинства» или «сильные качества», но никто не может полностью согласиться, относится ли это к ингредиентам, для которых оно может быть использовано — рыба/мясо/овощи — способы нарезки, для которых оно может быть использовано — рубить/нарезать ломтиками/нарезать — или тот факт, что он может выполнять многие функции трех традиционных ножей: янагиба, деба и усуба.

Ятаган | Предоставлено Quadrille. У него длинное лезвие, чтобы прорезать большие группы мышц и, как и у янагибы, для создания тонкой поверхности стейков с меньшим количеством тянущих/толкающих движений. Лезвие достаточно массивное, чтобы им можно было рубить мелкие или мягкие кости, и расширяется к концу, смещая центр тяжести дальше от рукоятки и позволяя им размахиваться, как молотом.Форма наконечника также естественно подходит второй руке для равномерного нажатия на более твердые кости или суставы.

Название «скимитар» происходит от изогнутого рисунка меча, который встречается в Азии и на Ближнем Востоке, и относится к изгибу на режущей кромке, что также позволяет использовать его для раскачивания/рубления в фарш».

Грибной нож | Предоставлено Quadrille

Хлебный нож | Вежливость квадриля

Длина лезвия

Длина: 70 мм / 56 мм

Общая длина: 205 мм / 200 мм

Производится: мрачный / ручной работы

Материалы: Sandvik 12C27 Нержавеющая сталь, дуб, кабана щетина / из нержавеющей стали, арктическая кудрявая береза, рога, ЛАТУНЬ, ЩЕТИНА

СТРАНА ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ФРАНЦИЯ / ФИНЛЯНДИЯ

ПРИМЕНЕНИЕ: СБОР И ЧИСТКА ГРИБОВ

собирают на самом деле только плодовое тело гораздо более крупного организма, мицелия, которая остается под землей. […] Грибной нож имеет короткое острое лезвие, которое используется для разрезания ножки гриба глубоко под поверхностью почвы, и тонкую маленькую щеточку, которая может удалить любую прилипшую грязь, не нарушая споры и не повреждая жабры ».

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ: PRESTIGE (SKYLINE)

МАТЕРИАЛЫ: НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ, ДЕРЕВО,

ХРОМИРОВАННАЯ СТАЛЬ FERULE

«Мы, британцы, не можем считать зубчатый нож для хлеба полностью своим, но он не является частью классического французского комплекта и в японской кухне это не требуется.[…] Свежий хлеб трудно аккуратно нарезать, но когда ему исполнится день или около того, его обычно можно нарезать обычным ножом с длинным лезвием, если вы будете осторожны, а корка не будет безумно твердой. Однако зазубренное лезвие означает, что почти каждый может отпилить кусок от любой буханки, а эти толстые, мягкие, белые дверные упоры стали чем-то вроде культурной иконы британской кухни. Хотя это редко бывает красивым, нож для хлеба будет присутствовать на британских кухнях, даже когда нет других полуприличных ножей, о которых можно было бы говорить.

Хамонеро | Предоставлено Quadrille. настольный театр; длинный, тонкий, злобно похожий на меч слайсер — просто инструмент для работы. Как и лезвия для нарезки сашими, слайсер длинный, что позволяет отрезать ломтик одним движением и избежать неприятных «пропилов» на поверхности разреза.Лезвие является гибким, поэтому его можно согнуть вплотную к внутренней части кожи лосося в конце удара. Поскольку лезвие проходит параллельно коже и костям, оно никогда не должно касаться их или даже разделочной доски. Таким образом, слайсеру, если им пользоваться осторожно, можно придать гораздо более острую и, в конечном счете, острую заточку, чем другим ножам, потому что он никогда не будет травмирован твердыми предметами».

Дао Бао | Вежливость в квадрилях

Производится: Handmade

Материалы: Лезвие SCRAPE, Локальная древесина, Латунь

Страна происхождения: Таиланд

Использование: Thailand

Использование: Пилинг и измельчение твердых овощей и фруктов на дорогах или стойлах

«Дао Бао нож для очистки овощей из Юго-Восточной Азии и прекрасный пример глобального семейства ножей с «защищенным» лезвием, которое контролирует, насколько глубоко оно может проникнуть. В каком-то смысле это механизм спирализатора или мандолины, закрепленный на ручке. Проведение ножа по поверхности твердого овоща приводит к образованию длинной ленты материала — как более простая версия японской вращательной нарезки кацурамуки — что делает его идеальным для превращения сложного корня в нечто приятное на вкус, например, в салат. Это также, конечно же, делает его идеальным инструментом для быстрого и точного пилинга. На самом деле дао бао является прямым родственником старой маминой картофелечистки или даже коммерческой «скоростной овощечистки».”

Меццалуна | Предоставлено Quadrille. -круглый нож с качающимся действием. Маленькие меззалуны* обычно предназначены для измельчения орехов, трав и чеснока и могут иметь одно, два или иногда три параллельных лезвия. Существует также версия с одной ручкой, установленной посередине лезвия, которая поставляется со специальной деревянной чашей для измельчения, которую иногда называют «хашинет».В этом воплощении они вписываются в класс красивых, но бессмысленных кухонных приспособлений, поскольку они не предлагают никаких преимуществ с точки зрения функциональности или эффективности по сравнению с обычным ножом, и их очень сложно чистить и хранить.

Большие меззалуны с одним лезвием, массивные и острые, могут использоваться для измельчения мяса. Французы, на самом деле, называют их «хачоирами», и, поскольку они работают с нарезкой вниз вместо принудительного затирания и экструзии мясорубки, они производят более грубый фарш с прямоугольными кусочками, которые сохраняют больше сока.Из хачора получится лучший тартар из стейка и гораздо более сочные гамбургеры, чем из любого другого инструмента или приспособления».

История, виды и уход (2022)

Японские ножи

— идеальный кухонный инструмент. Но если вы когда-либо задумывались о его покупке, вы, возможно, были поражены всеми различными стилями и вариантами.

По крайней мере, так я себя чувствовал.

Многие ножи являются узкоспециализированными, они могут быть дорогими, а некоторые непрактичны для домашнего использования. Я создал это вводное руководство, чтобы избавиться от шума и помочь вам (и себе) лучше понять.

В этом посте я расскажу об основных типах ножей, типах стали и конструкции, уходе за ножами и истории.

История японского поварского ножа

Задолго до того, как Япония стала производить одни из лучших в мире кухонных ножей, в стране производились лучшие мечи. Ковка катаны была ремеслом, которому более тысячи лет.

Но потребность в катане начала отпадать в относительно мирный период Эдо. А феодальная эпоха официально завершилась в 1868 году.

Изготовление катаны продолжалось благодаря своему мастеру, но на аппарате жизнеобеспечения. Смертельный удар пришелся на оккупированную США Японию после Второй мировой войны. Генерал Джордж Макартур запретил изготовление мечей и владение катаной.

Итак, настойчивый мастер искал в другом месте. Именно тогда японские кухонные ножи действительно взлетели.

Традиционные японские ножи

Houcho (包丁), или кухонные ножи, изготавливаются вручную так же, как и катана. И традиционно лезвия имеют одинарную фаску.Это означает, что они имеют одну режущую кромку. Этот тип ножа также называется катаба (片刃).

Японские ножи

также рассчитаны преимущественно на правую руку. Поэтому, когда вы держите его, скошенная сторона будет справа. Однако японские ножи для левшей производятся в меньших количествах.

Типы используемого металла, классы ножей и основные типы я расскажу позже. Но сначала давайте посмотрим на западные ножи и чем они отличаются от японских ножей.

Западные ножи

Классический западный поварской нож с двойной фаской.Это означает, что он имеет заостренный край с обеих сторон лезвия. В Японии этот тип ножа называется рёба. И многие японские компании производят рёба в дополнение к традиционной катабе.

Акахатта (красный морской окунь) и янаги. Обратите внимание, что янаги не лучший нож для разделки этой рыбы. Он будет использоваться только для нарезки филе.

Два класса японских ножей

Еще одна особенность японских кухонных ножей — способ их ковки и используемые материалы.И их можно условно разделить на два класса: хоньяки и касуми.

Хоньяки

Honyaki, или «настоящие кованые» ножи, изготовлены из одного материала. А это очень твердая углеродистая сталь. Выпускается не так много ножей хоньяки, так как их трудно подделать. Их также сложнее затачивать, и они склонны к сколам или поломкам при неправильном использовании.

Honyaki лучше всего подходят для поваров с большим опытом, которые могут правильно за ними ухаживать.

Преимущество ножей хоньяки в том, что они лучше всех удерживают режущую кромку по сравнению с японскими ножами.

Касуми

В ножах

Kasumi используется комбинация углеродистой стали и железа. Они выкованы вместе, а углеродистая сталь образует кромку лезвия.

Касуми означает «туман» и указывает на туманный вид железного тела.

Из-за железа ножи касуми легче затачивать и они менее ломкие. Однако удержание края не так хорошо, как у хоньяки.

Теперь давайте рассмотрим пару подстилей касуми: хонгасуми и дамаск.

Хонгасуми — касуми высокого класса. Они сделаны из высококачественных материалов, и их производство требует больше времени и усилий.

Дамасские ножи из высокоуглеродистой стали и железа. У них отличное удержание края.

Типы стали

Помимо двух классов японских ножей, существует еще несколько типов стали.

Нержавеющая сталь

Нержавеющая сталь

доступна по цене и проста в уходе. Добавление хрома делает его блестящим и относительно устойчивым к коррозии.Нержавеющая сталь также менее хрупкая, чем высокоуглеродистая сталь. Это означает, что он также менее подвержен сколам и хорошо сохраняет свою остроту. Однако заточить его также сложнее.

Высокоуглеродистая сталь

Сталь

состоит из железа и небольшого количества углерода. Когда используется много углерода (0,5%-2,5%), сталь становится более твердой.

Преимуществом высокоуглеродистой стали является очень острая режущая кромка. Недостатки включают повышенную хрупкость и выкрашивание, худшее сохранение кромки и меньшую коррозионную стойкость.

Давайте рассмотрим три основных типа японской высокоуглеродистой стали.

Япония Сталь

Сталь

Japan, или Nihon-ko, является самой доступной высокоуглеродистой сталью. Иногда на обратной стороне лезвия имеется штамп Нихон-ко (日本鋼).

Белая сталь

Белая сталь называется то ли широ-ко, то ли широ-гами. У Широ-ко больше углерода, чем у Нихон-ко, поэтому оно тверже и острее. Этот тип стали по-прежнему довольно прост в уходе, но обладает превосходными характеристиками.Вот почему он очень популярен в суши-ресторанах.

Сиро-ко (白鋼) или широ-гами (白紙) иногда наносятся на заднюю часть лезвия.

Синяя сталь

Вороненая сталь, или ао-ко, часто является самым дорогим типом углеродистой стали. Он выкован из хрома и вольфрама. Это придает ему превосходную твердость и режущую кромку. И удержание края отличное.

Ао-ко (青鋼) или ао-гами (青紙) часто штампуются на тыльной стороне лезвия.

Синюю сталь не следует путать с одноименной великолепной позой Зуландера.

Филирование кохады с деба.

Типы ножей

Ниже представлен список самых известных японских поварских ножей. Есть и другие, которые не справились с задачей, например, японские модификации ножей для мелочи и хлеба.

Янаги

Янаги или янагиба — это японский кухонный нож с одним скосом, используемый для нарезки бескостной сырой рыбы и морепродуктов. Янаги также можно использовать для нарезки других мягких белков, таких как ростбиф.

Yanagi означает «ивовый клинок» из-за формы лезвия.Он очень длинный и режется одним длинным движением. И янаги настолько острый, что не нужно никакого давления вниз. Это наносит меньше вреда белку и обеспечивает лучший вкус.

Такохики

Такохики — подстиль янаги, популярный в Токио. У него квадратная головка для укладки сашими.

Использование магуро бочо в Сендае, Мияги. Фото Бет Макдональд на Unsplash

Суджихики

Судзихики, что означает «потягивание мышц», — еще один слайсер, похожий на янаги.Но это рёба в западном стиле. Но помимо того, что он имеет двойную фаску, он имеет некоторые сходные характеристики с янаги.

Тонкое и короткое лезвие обеспечивает точную нарезку без трения. Длина судзихики также позволяет резать одним движением. Кроме того, ножи с двойным скосом легче обслуживать.

Гьюто

Гьюто, «коровий меч», — японская версия французского поварского ножа. Это универсальный инструмент с двойным скосом.

Японские гьюто, как правило, имеют более тонкие шипы и края, чем поварские ножи. Так что будьте осторожны, чтобы не перекрутить их.

Сантоку

Сантоку — еще один универсальный кухонный нож, похожий на гьюто. А еще она двухскатная.

Сантоку означает «три цели». И это относится к способности ножа резать рыбу, мясо и овощи. Но он короткий и широкий, так что лучше с овощами, чем с мясной нарезкой.

Бунка

Бунка очень похожа на сантоку, но имеет заостренный кончик.Это позволяет ему делать тонкие разрезы, такие как мукимоно.

Деба

Деба — тяжелый нож для разделки рыбы на филе. Это традиционная катаба с одним лезвием.

И хотя деба отлично разделывает рыбу целиком, она не предназначена для измельчения толстых костей.

Йо-Деба

Йо-дэба, по сути, является более мощным гьюто. Это нож с двойной фаской, который отлично подходит для разделки мяса. Но по разделке рыбы уступает дебе.

Хонесуки

Хонесуки — это обвалочный нож с двойным скосом и заостренным концом. Он особенно популярен для разделки птицы.

Гарасуки

Гарасуки — это более крупная вариация хонесуки. Он используется для тех же целей и может обрабатывать более тяжелые кости и выполнять больше работы.

Кирицукэ

Как ни странно, иногда вариации ножей с заостренным кончиком других стилей продаются как кирицукэ или К-тип.Примером может служить кирицукэ гьюто.

Усуба, традиционный японский овощной нож. Фото Neilpcronin (CC BY 3.0)

Усуба

Усуба — традиционный японский нож для нарезки овощей. Что означает «тонкое лезвие», его единственная фаска проходит на полпути к ножу.

Усуба очень тонкая и острая. И идеально подходит для стрижки в технике кацурамуки.

Накири

Накири — двойной скос, эквивалентный усубе.Он отлично подходит для шинковки и нарезки овощей.

Мукимоно

Мукимоно — это небольшой нож с одной кромкой. У него тонкое лезвие и заостренный кончик.

Мукимоно отлично справляется с нарезкой овощей и фруктов. И это особенно полезно для декоративной резьбы.

Уход за ножами

Качественные ножи — это инвестиция, поэтому о них стоит заботиться. Правильная очистка, использование и заточка являются основными соображениями.

Использование японского кухонного ножа

Эти ножи очень острые и довольно тонкие. Поэтому при их использовании используйте деревянную разделочную доску. Более твердые поверхности быстрее затупят лезвие, а также могут привести к образованию сколов на кромке.

Надлежащая очистка

Обязательно мойте ножи вручную сразу после использования с использованием мягкого моющего средства. После этого немедленно высушите, чтобы предотвратить ржавчину. Это не ножи, которые можно замачивать в воде.

Храните ножи в прохладном, темном и сухом месте.А для длительного хранения протрите их оливковым маслом или маслом для ухода за ножами и заверните в бумагу.

Заточка ножей

Ножи следует затачивать, как только они затупятся точильным камнем.

Существуют бруски различной зернистости от крупной до мелкой (>3000). Их либо замачивают, либо слегка смачивают перед заточкой. После заточки ножи следует вымыть и высушить.

Shun vs. Wusthof: сравнение кухонных ножей (с картинками)

Инвестировать в набор высококачественных кухонных ножей — простое решение.Вы будете использовать их каждый день, они превзойдут любой набор скидок и будут служить вечно. Трудное решение – выбрать, какую марку высококачественных кухонных ножей купить.

Shun (произносится Shoon) и Wusthof — два лучших бренда кухонных ножей на рынке, но у них есть несколько отличий, которые важно знать перед покупкой.

Если вы серьезно рассматриваете одну из этих двух марок, вы обратились по адресу.

В этой статье вы получите подробное сравнение Shun иКухонные ножи Wusthof и узнайте, как они складываются в пересчете на

  • Дизайн
  • Материалы
  • Резкость
  • Гарантия
  • И многое другое.

К концу у вас будет полное представление об их различиях, сходствах, плюсах и минусах.

Если вы хотите быстро сравнить цены на ножи Shun и Wusthof, оба доступны на Amazon по следующим ссылкам: ножи Shun, ножи Wusthof.

Начинаем прямо сейчас!

Используйте приведенные ниже ссылки для навигации по этой статье:

Шун vs.Wusthof: Краткое резюме

Если у вас есть всего минутка и вы ищете быстрое сравнение Shun и Wusthof, вот что вам нужно знать.

Shun производит кухонные ножи в японском стиле с невероятно острыми краями, срезанными под углом 16 градусов с каждой стороны. Wusthof производит ножи в немецком или западном стиле, которые имеют более низкий угол, 14 градусов, что делает их даже острее, чем у Shun.

Лезвия

Shun тоньше, легче и изготовлены из более твердой стали, чем лезвия Wusthof.Из-за более твердого состава стали кромки Shun более склонны к сколам, чем кромки Wusthof. Кромки Wusthof более долговечны и сохраняют свою остроту в течение более длительного времени.

Shun включает 11 линеек ножей, каждая из которых отличается уникальным японским дизайном, обеспечивающим превосходную производительность и элегантный внешний вид. У Wusthof есть 5 уникальных линий ножей, которые также красиво оформлены, но имеют традиционный западный вид.

Итог: Shun и Wusthof являются двумя ведущими производителями ножей в мире, и оба они работают уже более века.

Их ножи дорогие ( проверьте текущие цены на Wusthof и Shun на Amazon ), но они того стоят, так как вы будете использовать их каждый день, и они будут служить вечно.

Наиболее заметные различия между Shun и Wusthof заключаются в том, как они выглядят и как они ощущаются в руке. Поскольку стили очень разные, люди обычно отдают предпочтение тому или иному.

Краткий обзор кухонных ножей Shun vs. Wusthof

( Проведите пальцем влево и вправо, чтобы просмотреть полную таблицу )

  Кухонные ножи Shun Кухонные ножи Wusthof
Место производства Секи, Япония Золинген, Германия (Город лезвий)
Дизайн Японский стиль Немецкий или западный стиль
Количество линеек продукции 11 6 кованых, 1 штампованная
Материал лезвия Высокоочищенные «супер» стали (VG10, VG-MAX, SG2 и высокоуглеродистая «Синяя») Высокоуглеродистая, нержавеющая сталь
Материал ручки Древесина пакка, тагаясан, микарта, термопластичный эластомер или полипропилен Полиоксиметилен, полипропилен, рихлайт и африканское черное дерево «гренадилл»
Угол кромки Угол 16 градусов на сторону Угол 14 градусов на сторону
Твердость лезвия Твердость по Роквеллу 61 Твердость по Роквеллу 58
Чистка Только ручная стирка Только ручная стирка
Гарантия Ограниченная пожизненная гарантия Ограниченная пожизненная гарантия
Цена Проверить текущую цену на Amazon Проверить текущую цену на Amazon

Краткий обзор ножей Shun

Shun является частью KAI Group, японской компании, которая производит кухонные ножи и другие столовые приборы в городе Секи, Япония, с 1908 года. У Shun 11 коллекций ножей.

Каждый нож Shun тщательно изготавливается вручную высококвалифицированными мастерами в ходе 100-этапного процесса. Их пристальное внимание к качеству и мастерству уходит корнями в глубь веков, и они несут в себе наследие и традиции древних японских мастеров меча.

Две вещи, которые отличают Shun, — это материалы лезвий и уникальный дизайн.

Материал лезвия

Shun изготавливает свои лезвия из «суперсталей» VG10, VG-MAX, SG2 и высокоуглеродистой стали Blue.«Эти материалы имеют высокую степень очистки, превосходное удержание режущей кромки и устойчивы к сколам и коррозии.

Дизайн

Дизайн ножей Shun говорит сам за себя. Они уникальны острыми углами и красивой отделкой.

Некоторые из их лезвий имеют дизайн Дамаска, образованный путем наслоения нескольких различных типов металлов и сплавов.

Их ручки изготавливаются либо из смесей твердой древесины, либо из синтетических материалов, которые имеют несколько уникальных дизайнов.

Для более глубокого погружения ознакомьтесь с моим подробным обзором ножей Shun.

Краткий обзор ножей Wusthof

Компания Wusthof производит ножи в Золингене, Германия, с 1814 года.

Они производят одну линейку штампованных ножей Gourmet, которые вырезаются лазером из большого листа стали. Они также производят шесть линеек кованых ножей, которые проходят 40-этапный процесс литья под давлением из цельного куска высокоуглеродистой нержавеющей стали.

В этой статье мы сосредоточимся на линиях кованых ножей Wusthof, поскольку они более высокого качества и более сопоставимы с ножами Shun.

Если вам интересно узнать больше о различиях между коваными и штампованными ножами, ознакомьтесь с нашей статьей, в которой сравнивается топовая кованая линейка Wusthof и ее штампованная линейка.

Ножи

Wusthof уникальны из-за высококачественных материалов, дизайна и производственных процессов, которые они совершенствовали более 200 с лишним лет.

Материалы

Все лезвия Wusthof изготовлены из высокоуглеродистой, устойчивой к ржавчине стали с добавлением сплавов и элементов для повышения твердости, долговечности и защиты от коррозии.

Материал их ручек различается в зависимости от линейки продуктов, но большинство из них изготовлено из синтетического материала под названием полиоксиметилен, который имеет плотную молекулярную структуру и устойчив к выцветанию.

Дизайн

Ножи

Wusthof разработаны для обеспечения производительности, комфорта и безопасности.

Большинство их продуктовых линеек имеют полный валик, который улучшает баланс и предотвращает соскальзывание руки на лезвие.

Они имеют полный хвостовик, что также добавляет баланса и прочности.Каждая линейка продуктов имеет уникальную эргономичную ручку, которая удобно лежит в руке.

Процесс

Кованые ножи Wusthof

изготавливаются в ходе 40-этапного процесса. Этот процесс включает в себя использование новой технологии, которую они называют Precision Edge Technology (PEtec), которая придает их ножам превосходную остроту и лучшее удержание лезвия в отрасли.

Японские ножи против немецких ножей

Японские ножи типа Shun и немецкие ножи типа Wusthof имеют несколько принципиальных отличий.

Лезвия японских ножей легче, тоньше и тверже. Более тонкие лезвия облегчают использование японских ножей, поскольку они требуют меньшего давления, чтобы нарезать пищу.

Немецкие ножи

имеют более толстые лезвия, которые тяжелее и долговечнее. Они могут выдержать более жестокое обращение и менее склонны к сколам, чем японские ножи.

При использовании японских ножей рекомендуется всегда делать нарезки, осторожно проводя ножом через продукты. Использование этой техники позволяет использовать остроту лезвия и тонкость лезвия и помогает избежать повреждений.

Так как немецкие ножи толще и прочнее, они могут выполнять более агрессивную резку вверх-вниз.

Ознакомьтесь с этим руководством, чтобы получить полное сравнение (с рядом изображений) японских и немецких ножей.

Шун и Вустхоф: подробное сравнение

Конструкция лезвия

Клинки

Shun известны своим характерным узором Damascus и Hammered. Узоры из дамасской стали создаются в процессе производства, когда на них наслаивают разные металлы и куют их вместе.

Мастера Shun вручную отбивают каждое лезвие, чтобы создать кованую отделку, которая используется в нескольких линейках их продукции.

Узнайте больше об этих процессах на веб-сайте Shun.

Эти причудливые дизайны предназначены не только для внешнего вида; они создают неровную поверхность лезвия, которая повышает производительность, создавая воздушные карманы между лезвием и пищей. Это обеспечивает меньшее сопротивление и быстрый выпуск. Вот взгляд на клинок в стиле Дамаска Shun Classic.

Лезвия

Wusthof имеют традиционный внешний вид и гладкую поверхность.

Большинство их лезвий имеют полный валик, представляющий собой толстую стальную кромку в месте соединения лезвия и рукоятки, которая предотвращает соскальзывание руки и придает ножу баланс и прочность.

Если вы ищете классический дизайн лезвия без причудливых узоров, Wusthof предоставит вам это.

Дизайн ручки

Рукоятки

Shun различаются в одиннадцати линейках продуктов, но все они красиво оформлены под влиянием древних японских ножей и мечей.

Shun Classic PakkaДеревянная ручка

В целом рукоятки Shun более круглые, чем рукоятки Wusthof, с более тонкими валиками и толстыми стальными наконечниками на конце рукояток.

Как и Wusthof, все ручки Shun имеют стальной или композитный хвостовик для баланса и прочности. Ниже представлены четыре ручки Шуна.

Каждая из пяти линеек продукции Wusthof отличается дизайном ручки.

Почти все они имеют полностью открытый хвостовик (хвостовик — это часть стали, проходящая через рукоятку) для придания баланса и прочности, а также конструкцию с тройными заклепками (заклепки — это шпильки, которыми рукоятка крепится к хвостовику). придает им классический западный вид.

Ручка ножа шеф-повара Wusthof Classic Classic

Эргономичный дизайн каждой ручки обеспечивает комфорт во время интенсивной работы по измельчению. Ниже представлены ручки Wusthof.

Моя любимая линия Classic, вторая справа с красным логотипом. Узнайте больше в нашем недавнем всестороннем обзоре ножей Wusthof Classic.

Что касается дизайна ручек, Shun ничем не лучше Wusthof или наоборот. Все зависит от ваших личных предпочтений.

На мой взгляд, дизайн рукояти и то, как она лежит в руке, являются наиболее важными атрибутами ножа.Если он не удобен и вам не нравится им пользоваться, то это не тот нож, который вам подходит. Картинки помогают, но, если вы выбираете между Shun и Wusthof, я настоятельно рекомендую купить по одному из каждого и протестировать их, прежде чем совершать набор.

В магазинах

, таких как Crate and Barrel и Williams Sonoma, представлены оба бренда, и вы сможете протестировать их в магазине. Вы также можете купить их на Amazon (ссылка на Shun, ссылка на Wusthof) и оставить себе тот, который вам больше всего нравится.

Материал лезвия

Сталь

, представляющая собой смесь железа и углерода, является идеальным материалом для долговечных и очень прочных лезвий кухонных ножей.Shun и Wusthof используют различные типы стали с добавлением элементов для улучшения конкретных характеристик.

Shun изготавливает свои лезвия из следующих четырех типов высокоочищенной стали:

Нержавеющая сталь VG10 – Кобальт добавляется для повышения прочности и твердости. Ванадий добавляется для сохранения остроты лезвия.

VG-MAX – Основанный на VG10, VG-MAX содержит больше углерода и кобальта для прочности и долговечности, хрома и молибдена для защиты от коррозии, а также вольфрама и ванадия для повышения остроты и режущих свойств.

Нержавеющая сталь SG2 . Нержавеющая сталь SG2, которую некоторые считают лучшим материалом для лезвий кухонных ножей, считается «микрокарбидной» сталью. Он плотный, чистый, тверже и менее хрупкий, чем большинство сталей, что дает ему возможность сохранять невероятно острую кромку.

Высокоуглеродистая «голубая» сталь . Эта сталь мелкозернистая, прочная и может удерживать чрезвычайно острую кромку. Идеально подходит для поваров, которые используют свои ножи каждый день в течение длительного времени.

Все лезвия Wusthof, независимо от линейки продукции, изготовлены из высокоуглеродистой, устойчивой к ржавчине нержавеющей стали.

Wusthof добавляет углерод для повышения твердости, хром для защиты от пятен, молибден для повышения твердости и защиты от коррозии и ванадий для повышения долговечности.

Несмотря на то, что смеси элементов и минералов различаются, все лезвия Shun и Wusthof изготовлены из высококачественных материалов, прочных, долговечных и устойчивых к ржавчине и другим видам коррозии.

Различия между ними незначительны и не окажут заметного влияния на производительность.

Материал ручки

Ручки

Shun изготавливаются из PakkaWood, Tagayasan, Micarta, термопластичного эластомера или полипропилена, в зависимости от линейки продуктов.

PakkaWood и Tagayasan — это виды древесины, обработанные смолой, что делает их прочными, долговечными и влагостойкими, сохраняя при этом красоту деревянной ручки. Микарта, термопластичный эластомер и полипропилен — синтетические материалы, идеально подходящие для рукояток ножей, поскольку они плотные, прочные и легкие.

Ручки Wusthof, кроме линеек Epicure и Ikon, изготовлены из синтетических материалов полиоксиметилена и полипропилена. Эти материалы идеально подходят для изготовления рукояток ножей, поскольку они имеют плотную молекулярную структуру, что делает их прочными, долговечными и устойчивыми к обесцвечиванию при длительном использовании.

Рукоятки

Wusthof Epicure изготовлены из материала Richlite, который представляет собой переработанные древесные волокна. Их ручки Ikon изготовлены из африканского черного дерева «Гренадилл». Эти натуральные материалы не только выглядят элегантно, но и невероятно естественно лежат в руке.

Резкость

Shun, как и большинство ножей в японском стиле, имеет невероятно острые лезвия, срезанные под углом 16 градусов с каждой стороны (всего 32 градуса).

Хотя немецкие ножи обычно не такие острые, как японские, лезвия Wusthof обрезаны под углом 14 градусов с каждой стороны (всего 28 градусов), что делает их немного острее, чем у Shun.

Преимущество более острых краев, как у Wusthof, очевидно. Они режут пищу более эффективно и требуют от вас меньших усилий.

Как правило, более острые кромки тоньше и с большей вероятностью откалываются по сравнению с более тусклыми кромками; однако высококачественные материалы Wusthof, а также их производственный процесс PEtec сводят к минимуму вероятность появления сколов.

Чтобы узнать больше о влиянии углов заточки на кухонные ножи, ознакомьтесь с этой статьей  Дополнительные советы и теория по заточке углов для ножей  на sharpeningsupplies.com.

Твердость по Роквеллу

Шкала Роквелла — это система измерения, используемая для определения твердости таких материалов, как металл.Он используется производителями ножей для измерения твердости стальных лезвий.

Большинство кухонных ножей попадают в диапазон от 55 до 60 по шкале Роквелла, что считается идеальным диапазоном.

Более твердое лезвие может выдерживать более острый край и сохранять его дольше, но менее долговечно и с большей вероятностью скалывается по сравнению с более мягким лезвием.

Твердость лезвия — одна из характеристик, которая отличает Shun и Wusthof. В среднем ножи Shun имеют твердость по Роквеллу 61, что делает их одними из самых твердых лезвий на рынке.Лезвия Wusthof имеют более мягкий состав с твердостью по Роквеллу 58. Разница в три балла не кажется большой, но она влияет на долговечность и удержание режущей кромки.

Лезвия Wusthof и Shun невероятно прочны и известны тем, что долго сохраняют режущую кромку. Однако лезвия Wusthof технически более долговечны, а лезвия Shun лучше держат заточку.

Уход и очистка

Приобретая высококачественные кухонные ножи, независимо от марки, важно правильно за ними ухаживать.

Shun рекомендует использовать разделочные доски только из хвойных пород. Известно, что другие материалы, такие как пластик или керамика, быстрее затупляют края. Они также рекомендуют использовать плавные движения вперед-назад и избегать нарезки прямо вверх и вниз.

Ножи Wusthof

, поскольку они более долговечны и имеют более тупые лезвия, лучше подходят для агрессивной резки вверх и вниз.

Shun и Wusthof рекомендуют мыть ножи вручную водой с мягким мылом сразу после использования.Тщательно высушите, чтобы избежать микрокоррозии из-за оставшейся влаги.

И, наконец, они оба настаивают на хранении своих ножей в подставке для ножей или футляре, потому что контакт с другими ножами или металлическими предметами может повредить или затупить лезвия.

Гарантия

Shun и Wusthof гарантируют, что их продукция не будет иметь дефектов материала или производителя, с их ограниченной пожизненной гарантией.

Настоящие гарантии не распространяются на повреждения, возникшие в результате неправильного использования или нормального износа.

Если вам интересно читать мелкий шрифт, ознакомьтесь с полными гарантиями на веб-сайтах Shun и Wusthof.

Линейки продуктов

У Shun одиннадцать уникальных линеек продукции, а у Wusthof — пять. На этой диаграмме показаны различия между ними.

( Проведите пальцем влево и вправо, чтобы просмотреть полную таблицу )

  Материал лезвия Материал ручки Угол кромки на сторону Твердость по Роквеллу Цена
Shun Classic VG-Max PakkaWood 16 60 4 Проверить цену

4
Шун Хикари VG-10 PakkaWood 16 61 Проверить цену
Shun Premier VG-Max PakkaWood 16 60 Проверить цену
Shun Kaji SG-11 PakkaWood 16 61 Проверить цену
Shun Fuji SG-11 Tagayasan 16 61 Проверить цену
Shun KAI Углеродистая нержавеющая сталь Формованный полипропилен 16 53 Проверить цену
Shun Sora VG-10 Полимерная смесь 16 61 Проверить цену
Шун Кансо AUS10A Тагаясан 16 60 Проверить цену
Shun Blue Blue II Carbon Street Core PakkaWood 16 60 Проверить цену
Shun Dual-Core VG-2 и VG-10 PakkaWood 16 61 Проверить цену
Shun Classic Pro VG-10 PakkaWood 16 (одинарный скос) 61 Проверить цену4 9044
Wusthof Classic Высокоуглеродистая сталь, нержавеющая сталь Полиоксиметилен 14 58 Проверить цену
Wusthof Epicure Высокоуглеродистая сталь, нержавеющая сталь Richlite (переработанное древесное волокно) 14 58 Проверить цену4 9044
Wusthof Ikon Высокоуглеродистая сталь, нержавеющая сталь Гренадил Африканский черный лес 14 58 Проверить цену
Wusthof Classic Ikon Высокоуглеродистая сталь, нержавеющая сталь Полиоксиметилен 14 58 Проверить цену
Wusthof Grand Prix II Высокоуглеродистая сталь, нержавеющая сталь Полипропилен 14 58 Проверить цену
Wusthof Crafter Высокоуглеродистая сталь, нержавеющая сталь Дуб дымчатый 14 58 Проверить цену

Итог: что лучше купить, Shun или Wusthof?

Принять решение о покупке Shun или Wusthof непросто.

Shun — одна из ведущих марок японских ножей, а Wusthof — одна из ведущих марок немецких ножей.

Независимо от того, что вы выберете, вы получите высококачественные ножи с превосходными характеристиками, которые прослужат очень долго.

Чтобы упростить решение, определите, какие характеристики для вас наиболее важны.

  • Если вам нравится дизайн в японском стиле, Shun — лучший создатель этого стиля.
  • Если вы предпочитаете классический немецкий стиль, вам подойдет Wusthof.
  • Если острота и долговечность важнее всего, выбирайте Wusthof.
  • Если вас больше беспокоит сохранение края, выберите Shun.

У меня была возможность протестировать оба бренда, когда я несколько лет назад покупал свой собственный набор. В тот момент, когда я взял в руки ножи Wusthof Classic (ссылка для просмотра на Amazon), я понял, что они для меня. Они казались прочными, долговечными и удобными, плюс мне понравилась классическая черная ручка с красным логотипом Trident.

Если вы склоняетесь к ножам в немецком стиле, ознакомьтесь с нашим подробным сравнением ножей Wusthof и Wusthof.Цвиллинг Дж.А. Henckels (Zwilling является крупнейшим конкурентом Wusthof на этом рынке), Wusthof Classic и Gourmet (самая популярная коллекция кованых ножей Wusthof по сравнению с их самой популярной коллекцией штампованных ножей) и Wusthof Classic по сравнению с Ikon (самый популярный кованый нож Wusthof по сравнению с их самым элегантным кованым ножом). коллекции).

Чтобы прочитать сотни обзоров, узнать текущие цены и узнать больше об этих удивительных ножах, посетите сайт Shun and Wusthof на Amazon:

.

Просмотреть ножи Shun на Amazon

Просмотреть ножи Wusthof на Amazon

Я надеюсь, что эта статья помогла вам принять решение, и желаю вам удачи на рынке кухонных ножей!

В режиме приготовления? Прочтите эти статьи о популярных кулинарных продуктах:

начало работы — шеф-ножи

Добро пожаловать в руководство по началу работы /r/chefknives! Эта страница содержит ответы на часто задаваемые вопросы.


Какой нож купить?

Ваш «основной» нож должен выполнять примерно 75% задач на домашней кухне, включая нарезку овощей и нарезку мяса. Большая часть вашего бюджета должна быть направлена ​​на приобретение хорошего «основного» ножа, так как он чаще всего используется на кухне.

Небольшие задачи, такие как очистка фруктов/овощей или ручная работа, могут быть выполнены с помощью меньшего «дополнительного» ножа, такого как мелкий/чистящий, который может выполнять примерно 15% ваших задач.

Оставшиеся 10% должны покрываться по мере необходимости. Если вы часто разделываете рыбу на филе, подумайте о филейном ноже. Если вы едите много выпечки или вам нужно часто резать буханки хлеба, подумайте о хлебном ноже. Учитывая, как часто вы используете более специализированный нож, возможно, стоит купить более дешевый в пользу приобретения более хорошего основного ножа.

Основные профили ножей

Имя Изображение Описание
Шеф-повар профиль Классический западный поварской нож, самый распространенный нож на кухне, обычно 8-10 дюймов
Гьюто профиль Японский аналог западного поварского ножа.Обычно легче западного аналога с менее выраженным животом, обычно 210-240 мм
Сантоку профиль Значение «три достоинства» для описания его универсальности, аналогично гьюто, но с меньшей длиной и очень низким наконечником, обычно 165–180 мм
Китайский тесак / Цай Дао профиль Укороченный нож с широким лезвием, используемый как разновидность поварского ножа. Не использовать для разделки мяса, как западный тесак.Грунтовка по Cai Daos

Второстепенные профили ножей

Имя Изображение Описание
Сокращение профиль Небольшой универсальный нож, обычно 80–90 мм
Петти Универсальный нож, обычно длиной 150 мм и небольшой высоты.

Менее универсальные профили ножей

Имя Изображение Описание
Суджихики профиль Длинный нож для нарезки часто очень похож по профилю на мелкий, но длиннее.
Накири профиль Приблизительно переводится как «овощной нож», прямоугольный нож с небольшим брюшком или без него.
Бунка профиль Свободно очерченный стиль, обычно похожий на накири, но с наконечником.

Подробнее Специализированные профили ножей

Имя Изображение Описание
Зубчатый нож для хлеба Длинный нож с зазубринами, используемый в основном для резки теста или хлеба с корочкой.обычно невысокого роста
Нож для обвалки/филе профиль Нож средней длины, используемый для разрезания костей рыб и наземных животных. Может быть гибким или жестким
Западный тесак профиль Тяжелый квадратный нож с широким лезвием, в основном используемый для разделки мяса. Не имеет отношения к китайским ножам, ножам для овощей или японским ножам, которые тоньше, легче и не подходят для разделки мяса.

Дополнительную информацию об этих профилях и других узкоспециализированных ножах см. в разделе Общие типы кухонных ножей

.

Каким должен быть мой первый «хороший» нож?

В таблице ниже представлены некоторые распространенные недорогие варианты начального уровня. См. здесь расширенную таблицу, включающую ножи за пределами диапазона 150 долларов.

Торговая марка Цена (8 дюймов/210 мм) Цена (10 дюймов/240 мм) Сталь Примечания Где купить
Викторинокс Фиброкс 30 долларов 35 долларов X55CrMo14 популярный бюджетный нож.Более мягкая сталь Амазонка
Иккаку Донрю 65 долларов 75 долларов молибденовая нержавеющая сталь Твердость на немецком уровне, но больше японского помола MTCKitchen
Фудзивара ФКМ 75 долларов 85 долларов АУС-8 ДЖК, СКТГ
Фудзивара ФКХ 80 долларов 90 $ СК-4 ДЖКК
Малый скалыватель CCK 80 долларов углерод цай дао; Китайский тесак СКТГ
Ф Дик 1905 100 долларов 150 долларов нержавеющая сталь Амазонка
**Mac $100+ $150+ нержавеющая сталь **доступно множество вариантов, так что осмотритесь.все они используют одну и ту же сталь, поэтому здесь только один список Нож MAC
Нержавеющая сталь Gesshin 110 долларов 135 долларов АУС-8 шаг к «начальному уровню» ДжКИ
Gesshin Нержавеющая сталь Wa 135 долларов 160 долларов АУС-8 более тонкий помол, чем обычная нержавеющая сталь gesshin, поставляется с saya ДжКИ

При запросе рекомендаций заполните анкету «Какой нож мне купить»

Где мне купить ножи?

Во многом это будет зависеть от того, где вы живете.См. «Где купить» для получения списков, где можно купить ножи и другие товары.

Стоит ли покупать блочный набор ножей?

Вообще не рекомендуется покупать набор ножей. Обычно вы сэкономите деньги и получите больше полезности, собирая коллекцию по частям. Базовый набор ножей может включать в себя нож шеф-повара или гьюто, универсальный нож или нож для очистки овощей, хлебный и обвалочный нож.

Как поддерживать остроту ножей?

Заточка – это больше техника, чем инструменты ; теоретически вы можете получить кромку по стали, используя любой материал, если он тверже стали.Современные синтетические водные камни являются предпочтительным инструментом для поддержания остроты кухонных ножей, и их можно найти в различных ценовых категориях. Сколько вы хотите потратить, зависит от вас, и без хорошей техники трата большего количества денег не гарантирует лучших результатов.

Основы точильного камня

Точильные камни обычно делятся на три категории: крупная, средняя и мелкая. Собирая набор, вы должны сначала приобрести средний камень в диапазоне 800-2000 для общей заточки.Позже можно добавить грубый камень (200-600) и отделочный камень (3000-8000). Важно отметить, что хотя любую сталь можно заточить до любой зернистости, не каждая сталь будет оставаться с такой зернистостью очень долго. Если нож уже острый, для поддержания его в чистоте можно использовать точильный камень с более высокой зернистостью. Если нож очень тупой, более грубый камень лучше подойдет для восстановления лезвия.

Хонингование

Для более мягких сталей твердостью менее 60 HRC заточку можно дополнить хонингованием. Подробнее о хонинговании можно прочитать здесь.

Протяжные точилки

Следует избегать протягивания точилок независимо от того, являются ли они ручными, электрическими, керамическими или алмазными.

Как заточить?

Чтобы изучить технику, которая может сработать для вас, рассмотрите возможность просмотра одного из этих плейлистов:

Рекомендации по бруску

Для начинающих, безусловно, две наиболее распространенные рекомендации : (1) один камень зернистостью 1000 или (2) комбинированный камень, такой как King 1k/6k или Suehiro 1k/3k .Посмотрите эту ветку, чтобы узнать, какой вариант лучше.

Вот несколько проверенных точильных камней, которые вы, возможно, захотите рассмотреть. Смотрите страницу о точильных камнях для получения дополнительных рекомендаций и подробных разбивок.

Камни для замачивания
Категория Нижняя часть Высококачественный
Грубая Король 220 Церакс 320 Гесшин 400
Средний Король Делюкс 1000 Церакс 1000 Кинг Гипер 1000
Штраф Король 6000 Церакс 6000 Арасияма 6000
Камни для разбрызгивания
Категория Нижняя часть Высококачественный
Грубая Шэптон Куромаку 320 Гесшин 400S Нанива Про 400
Средний Шэптон Куромаку 1000 Суэхиро Дебадо SNE 1000 Нанива Про 1000
Штраф Король 6000 Нанива Про 3000 Суэхиро Дебадо SNE 6000

Подробнее о брусках см. на нашей странице о брусках

Правка

Строппинг — это слово, которое превратилось в нечто большее, чем первоначально означало.Сама по себе стропа представляет собой просто «гибкую полоску кожи, холста, джинсовой ткани, пробкового дерева или другого мягкого материала, используемую для выпрямления и полировки лезвия опасной бритвы, ножа или деревообрабатывающего инструмента, такого как долото». . Аспект «выпрямления и полировки» очень важен, поскольку стропы в основном работают за счет пластической деформации. Даже свежезаточенное лезвие ножа с высокой зернистостью будет иметь зазубренные концы и смещенные зубья, хотя и очень маленькие, из-за того, что сталь была истерта.За счет пластической деформации и без удаления какого-либо материала можно использовать планку для сглаживания этих несоответствий, образуя более полированный край.

При добавлении компаунда к ленте действие пластической деформации дополняется истиранием, что приводит к сходным, но различным эффектам.

Как хранить ножи?

У вас есть много таких вариантов, каждый со своими преимуществами и недостатками

Раствор Преимущества Недостатки
Ящик для хранения Подходит для многих размеров, держит красивые ножи вне поля зрения гостей Требуется хранение в ящике, например, сайи, слоты и т. д.Нет вентиляции — может быть довольно влажно. Легко толкаться вокруг
Блок ножей с прорезями Красиво смотрится на прилавке, трудно опрокинуть Ограниченная совместимость с ножами разных размеров, трудно чистить
Блок магнитных ножей То же, что и блок ножей с прорезью, но ножи немного легче падают/соскальзывают Обычно на один нож требуется больше места
Настенная магнитная лента Удобный в использовании, красивый дисплей Не совместим с большинством сая, может быть сбит или травмирован неосторожным прохожим (дети, домашние животные).Доступно ограниченное пространство
Деревянная подставка Выглядит традиционно, наиболее «демонстрирует» преимущество из всех решений Чрезвычайно ограниченная вместимость, очень чувствителен к падению
Хранение в коробке Можно хранить где угодно, самое безопасное решение Проблемы с входом и выходом для использования. Легко забыть угольный нож и дать ему заржаветь. Никто не увидит ваши ножи.

Какой должна быть сталь для моего ножа?

Как правило, тип используемой стали менее важен, чем качество изготовления и термообработки стали.Будьте осторожны с теми, кто говорит вам, что одна сталь «лучше» другой, без конкретики. Металлургия сложна; маркетинг — нет.

Самый важный выбор , который вы должны сделать, это между нержавеющей сталью и углеродом . Нержавеющая сталь использует не менее 10,5% хрома для образования оксидного слоя (высокоустойчивого к ржавчине и коррозии), в то время как углеродистая сталь этого не делает (что делает ее восприимчивой к коррозии, но дает более мелкую зернистую структуру). Некоторые ножи (называемые «плакированными» или «сан-май») сделаны из одной стали, зажатой между двумя слоями другой, поэтому таким образом можно получить ножи из углеродистой стали, плакированные нержавеющей сталью.

Существует много дезинформации и неоправданной одержимости типом стали в кухонных ножах, поэтому посмотрите страницу u/fiskedyret с краткими объяснениями основных сталей, если вам нужны подробности.

Нужна ли мне разделочная доска?

Да! Разделочная доска предназначена не для защиты кухонных поверхностей от ножей, а для защиты ваших ножей от кухонных поверхностей. Когда нож не может легко разрезать что-то, например гранитную столешницу, нож получает повреждения.Таким образом, разделочные доски действуют как жертвенные предметы, получая небольшой урон каждый раз, когда вы их используете.

Разделочная доска, которая не царапается и не оставляет следов при ударе ножа, это плохая разделочная доска, которая затупляет ваши ножи. Разделочные доски с кромкой можно найти во многих размерах и сделать из самых разных материалов. Наиболее часто используемой древесиной является клен, и из него получаются прочные, но удобные разделочные доски.

Более подробную информацию о разделочных досках можно найти здесь.

Potpourri — некоторые дополнительные ресурсы

типов японских ножей | Полное руководство на 2022 год

типов японских ножей похожи на набор кистей для рисования; есть формы и стили, которые идеально подходят для любых кулинарных потребностей.

Качественные и точные кухонные ножи – обязательный атрибут начинающего шеф-повара. Это особенно верно в отношении мира японской кухни, где в современном поварском ноже используются приемы, возникшие при создании катан, используемых самураями в войне.

Ассортимент японских ножей широк и специфичен, со специальными лезвиями, которые подходят для всего: от снятия тонкой кожуры с помидоров до тяжелых скалывателей для разделки кусков говядины и целых цыплят. Принимая во внимание бесчисленное множество доступных стилей японских ножей и затраты на добавление их в вашу коллекцию, может быть ошеломительно знать, как выбрать правильный нож для правильной работы.

Какие типы японских ножей лучше всего подходят для обычных кулинарных нужд? И что у вас должно быть под рукой для тех уникальных функций для гурманов, с которыми вы сталкиваетесь лишь время от времени? Ниже мы собрали список самых полезных типов японских ножей, которые должны быть на вашей кухне, с объяснением того, как использовать каждый из них.

 

Перейти к разделу

Покупайте как шеф-повар в магазине Cozymeal

Покупайте ножи премиум-класса любимых брендов, которые используются и одобрены шеф-поварами мирового уровня.

Купить сейчас

1. Сантоку

Этот тип японского ножа имеет слегка изогнутое лезвие с закругленной вершиной и заостренным концом, форма которого обычно называется овечьей ногой. Его название переводится как «три использования», что относится к его предполагаемым ингредиентам (мясо, рыба и овощи), а также к его возможностям нарезки (нарезка, нарезка кубиками и измельчение).Это идеальный универсальный кухонный нож, который удобно иметь под рукой для общих нужд резки.

via Miyabi

2. Deba

Благодаря классическому лезвию мясницкого ножа и знакомому профилю рукоятки, deba является наиболее узнаваемым из японских ножей. Лезвие легко разрежет целую рыбу, не повредив мякоть.

Меньшие кости не должны быть проблемой, но следует избегать прорезания крупных костей — этот нож не предназначен для использования в качестве колуна и не выдержит грубого использования на разделочной доске.

via Miyabi

3. Nakiri

Прямая кромка и широкий плоский профиль делают этот японский нож похожим на тесак. Это идеальный выбор для шинковки, нарезки и нарезки овощей. Его тонкое тело, легкое и гибкое, позволяет отлично резать, а также перекладывать пищу с разделочной доски в миску или сковороду.

via Miyabi

4. Янаги

Хотя вы могли не знать этого имени, вы видели янаги, если когда-либо наблюдали за работой профессионального суши-повара.Этот тип японского ножа является классическим инструментом для нарезки сашими и нигири.

Длинное тонкое лезвие из углеродистой стали с антипригарным покрытием, полученное в результате традиционной японской техники изготовления мечей, утяжеляет янаги (по-японски «лезвие ивы»), чтобы равномерно разрезать кусок рыбы методом вытягивания-отрезания, в отличие от к аналогичным ножам западной конструкции, в которых используется нажимная резка.

via Canva

5. Кирицукэ

Этот стиль японского ножа считается символом статуса среди шеф-поваров в ресторанной индустрии Японии, и обычно используется только шеф-поваром из-за точных навыков, необходимых для его использования.

Его дизайн представляет собой гибрид гюто и янаги с общими функциями, схожими с обоими. Кромка имеет одинарную или двойную фаску, что расширяет функциональные возможности, включая резку метчиком. Возможно, это лучший выбор для продвинутого домашнего повара, хотя это, безусловно, претендент на вашу личную кухню, где вы главный!

via Shun

Shop Top Cutlery Loved by Chefs

Обновите свою коллекцию столовых приборов ножами, превосходящими все остальные.Покупайте поварские ножи, ножи для стейков, ножи для овощей и многое другое.

Купить сейчас

6. Гютоу

Японский тип ножа, идеально подходящий для нарезки, нарезки и измельчения. Гюто имеет более тонкое лезвие, чем дэба, но сохраняет длину и округлость, необходимые для резки мяса, рыбы и других продуктов. овощи легкая задача.

Форма и толщина лезвия гютоу достигается методами, используемыми при создании самурайских мечей, которые разрезают волокна пищи, а не раздавливают их.Это делает его очень полезным ножом для сохранения свежести мяса и сохранения его аромата.

via Miyabi

7. Honesuki

Благодаря короткому треугольному лезвию, равному длине рукоятки, хонесуки — это тип японского ножа, используемый для разделки костей и снятия шкуры с мелких животных. Первоначально он использовался для кроликов и домашней птицы, но также может быть очень эффективен для рыбы и более крупных кусков мяса.

Хотя его не следует проталкивать сквозь кости при резке, он идеально подходит для разрыва любых хрящей и сухожилий, с которыми вы можете столкнуться.

via Yoshihiro Cutlery

8. Судзихики

Длинное узкое лезвие с двойным лезвием, которое с одинаковой легкостью разрезает овощи и мясо, суджихики является западной версией янаги. Как и гюто, он сохраняет целостность пищи, которую нарезает, и является отличным типом японского ножа для нарезания длинных ломтиков через рыбью кожу или для отделения жира от мышц в более крупных кусках мяса.

via Yoshihiro Cutlery

9. Усуба

Усуба идеальна для нарезки сырых фруктов и овощей без окисления или потемнения, ухудшающих внешний вид и вкус.Несмотря на то, что высокое прямоугольное лезвие этого японского ножа можно использовать для нарезки крупных овощей, таких как кочаны салата, его легко повредить твердыми косточками в центре косточковых фруктов.

via  Messermeister

10. Такобики

Этот слайсер является излюбленным японским ножом для поваров-суши, которые считают, что закругленное лезвие янаги длиннее, чем рекомендуется для использования в тесных помещениях для приготовления пищи. Его тонкий профиль, прямоугольный конец и очень острая кромка поразительно напоминают опасную бритву парикмахера, что делает его отличным выбором для нарезки сырой рыбы и овощей.

via Yoshihiro Cutlery

Покупайте как шеф-повар в магазине Cozymeal

Покупайте ножи премиум-класса от ваших любимых брендов, используемые и одобренные шеф-поварами мирового уровня.

Купить сейчас

11. Панкири

Если зазубренная кромка и длинное лезвие кажутся вам знакомыми, возможно, это потому, что этот японский стиль ножа является восточным двоюродным братом стандартного западного ножа для хлеба и используется для той же цели.

Его дикий острый зубчатый гребень, удлиненное лезвие и элегантная форма позволяют легко прорезать корку, не ломая нежные волокна внутри буханки.

via Shun

12. Petty

Этот небольшой, удобный японский нож представляет собой чуть более крупный аналог традиционного западного ножа для очистки овощей, который можно найти в стандартном блоке ножей. Он достаточно проворный, чтобы нарезать фрукты, нарезать травы и решать общие задачи по очистке и нарезке. Это также отличный старт для тех, кто не привык к форме и остроте больших ножей, таких как гютоу.

via Miyabi

13. Мукимоно

Когда вы представляете себе этот тип японского ножа, представляйте затейливую декоративную резьбу по фруктам и овощам, созданную с его помощью.Форма лезвия похожа на усубу, хотя она намного меньше и тоньше и одинаково хорошо подходит для обычных кухонных применений, таких как нарезка более мягких ингредиентов.

Этот тип японского ножа должен быть у любого начинающего шеф-повара, который надеется включить в свои кулинарные навыки искусные гарниры и элегантную демонстрацию продуктов.

via Shun

14. Udon Kiri

Как следует из названия, этот тип японского ножа предназначен для приготовления лапши удон, которая требует уникальной формы, в которой лезвие занимает менее половины длины ручки.

Это необходимо для создания характерной формы лапши, хотя кири также бывает в вариациях соба и каша, где соотношение лезвия к ручке немного отличается, что определяется различными формами лапши. Все три версии имеют длинное прямое лезвие без изгиба, что позволяет резать прямо до доски при проталкивании теста, сохраняя при этом чистый край на каждом ломтике.

через  YutakaMinoru

Уход за японскими ножами

Есть несколько важных моментов, которые необходимо знать об использовании и уходе за японскими ножами.Хотя японские ножи легче и острее, чем их западные аналоги, их кончики могут сломаться, а лезвия — отколоться.

Магазин лучших столовых приборов, любимых поварами

Пополните свою коллекцию столовых приборов ножами, превосходящими все остальные. Покупайте поварские ножи, ножи для стейков, ножи для овощей и многое другое.

Купить сейчас

Будьте осторожны, не сгибайте и не перекручивайте лезвие во время резки, так как это может привести к появлению трещин. Вы также всегда должны использовать подходящую деревянную разделочную доску во время работы, а не пытаться резать на металлических, каменных или стеклянных поверхностях — даже бамбуковые и пластиковые разделочные доски следует использовать с осторожностью.И, наконец, японские ножи, как правило, нельзя мыть в посудомоечной машине. Вымойте и высушите их вручную, прежде чем убрать.

При правильном уходе и обслуживании вы сможете продлить срок службы и полезность всех ваших японских ножей.

через Canva

Присоединяйтесь к более чем 200 000 кулинарных энтузиастов

Эксклюзивные предложения, рецепты, поваренные книги и наши лучшие советы для домашних поваров — бесплатно и прямо на ваш почтовый ящик. ПЛЮС: 500 бонусных баллов.

ТЫ УЧАСТВУЕШЬ!

Спасибо, что подписались на нашу рассылку.

Существует целое семейство типов японских ножей с отдельными членами, роли которых столь же отличительны, как их форма, размер и вес.

Если вы предпочитаете вегетарианскую и веганскую кухню, многофункциональный никири станет отличным стартовым ножом.Вы можете легко добавить усубу для нарезки более мягких фруктов или мукимоно, чтобы попробовать свои силы в причудливых гарнирах. Если вы начинающий суши-повар, то янаги или такобики станут идеальными японскими ножами для добавления в вашу коллекцию столовых приборов. А если вы предпочитаете блюда из мяса и птицы, сантоку или хонесуки идеально подойдут, а судзихики станет отличным продолжением, когда вы будете готовы.

Если вы хотите еще больше улучшить свою кухню, ознакомьтесь с рекомендованной шеф-поваром посудой в магазине Cozymeal.

*Цены могут быть изменены.

12 лучших кухонных ножей 2017 года — самые популярные кухонные ножи для покупки — Delish.com

Предоставлено Блумингдейлс

Пришло время обновить кухню.

Посмотреть галерею

12 фото

1 из 12

Классический нож шеф-повара с тройной заклепкой

Конические лезвия и острая тонкая кромка гарантируют точность и аккуратность.

КУПИТЬ: $20

2 из 12

Набор цветных ножей

Этот набор ножей поможет сделать вашу кухню менее простой.

КУПИТЬ: $18

3 из 12

Поварской нож с самозатачивающейся втулкой

Попрощайтесь с тупыми лезвиями навсегда.

КУПИТЬ: $14

4 из 12

7-дюймовый скалыватель из нержавеющей стали

Идеально подходит для разрезания, рубки и колки костей.

КУПИТЬ: $15

5 из 12

Нож для суши

С этим ножом с антипригарным покрытием готовить суши дома стало еще проще.

КУПИТЬ: $30

6 из 12

Нож для очистки овощей

Измельчить и нарезать, отделить и придать форму, очистить от сердцевины.

КУПИТЬ: $30

7 из 12

нож керамический

Керамическое лезвие означает, что этот нож будет держать свое лезвие как минимум в 10 раз дольше, чем другие профессиональные столовые приборы.Бонус: он поставляется в холодных цветах.

КУПИТЬ: $50

8 из 12

Профессиональный набор из 12 блоков

Этот набор ножей из немецкой стали, не оставляющий пятен, необходим каждому серьезному домашнему шеф-повару.

КУПИТЬ: $650

9 из 12

Набор блоков из тикового дерева, 15 шт.

Этот изящный набор — то, что вы действительно захотите разместить на своей кухонной столешнице.

КУПИТЬ: $400

10 из 12

Нож для хлеба

Любители углеводов, слушайте.

КУПИТЬ: $80

11 из 12

Wüsthof Classic Набор для подготовки из 2 предметов

Получите первоклассный нож для очистки овощей и поварской нож в одном флаконе.

КУПИТЬ: $140

12 из 12

Поварской нож Wusthof 6 дюймов

Эргономичная рукоятка обеспечивает ровный ломтик каждый раз.

КУПИТЬ: $160

Реклама — продолжить чтение ниже

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

.

Добавить комментарий